万年鮨

伝説と山岳信仰の村、貴祖くん大瀧村。 この村に、川魚を使う慣れ寿司の一つ、 大瀧村の万年寿司があります。 慣れ寿司とは、主に川魚を使う寿司です。 大瀧村の山岳信仰の村、貴祖くん大瀧村。 この村に、川魚を使う慣れ寿司の一つ、 川魚を塩と米飯を漬け込んで乳酸発酵させた保存食品です。 万年寿司に使うニジマスの綿を取り、丁寧に洗います。 腹の中に多量の塩を詰め、漬け込みます。 30日漬けるために、2キロの塩を使います。 このまま、涼しい場所でおよそ1ヶ月以上漬けておきます。 1ヶ月後、塩漬けされたニジマスの鱗を取り、水洗いします。 洗い終わったら、塩抜きのために4時間ほど冷水に漬けます。 塩抜きしたニジマスは、骨まで柔らかくするために酢をまぶします。 固めに炊き、水洗いしてから、よく水を切ったご飯を桶の底に敷き詰めておきます。 同じご飯を塩抜きしたニジマスの腹に詰めます。 1段並べたら、その上をご飯で覆います。 最後は、蓋でしっかり押さえつけ、密閉します。 本漬けは中に置きます。 慣れ寿司は凍結するとダメになってしまいます。 しかし、温度が高いと発酵しすぎてしまうため、凍らない程度の寒いところに置きます。 この状態でまた1ヶ月ほど待ちます。 桶の蓋を開ける3日ほど前、逆さ桶または水切りといって、3、4時間桶を逆さにして、桶に残った余分な水分を取り除いておきました。 10月から作り始めた大瀧村の万年寿司。 2ヶ月余りかかり、ようやく出来上がりとなりました。 ご視聴ありがとうございました。