料理祕傳記

所月 究2 研年 学別館 化成書 流平図 書名 写 会別大 北6式成北 東狩引株平東 ○株平東 所蔵者 (備考) 資料番 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 狩り 料理秘伝記第一二 ▼ 4075 1 料理秘伝記第一 此之部 一味噌焼汁と云は大根西瓜 又は冬瓜をそほろそ切端に 入みさ汁を少打煎付 杓子ニテ押へ常のみそ汁 を打込煮立酒塩さす つまも後冷受いり木子 堀入へし 但赤味噌に白味噌少加 つかみ立をて用へし 久敷摺置たるはねは て悪し 一どふは下地みそ汁中位に 仕立とめ粕を酒に二摺立 ねりみその加減に拵置 料理出前に右之汁に さしあんばい吸合出ス一 ヘシ 鯨蘇ふぐ藻魚等何モ 同し精進汁にも 一集汁太鳥類又つみ入にも 野菜品々取合集候間柄 一なり計之そ吉猶口伝へ 一難豫けはあんからを おろし身皮きも湯煮 シテ珍し能程に作り中 みそにしえだし国久 一仕立貫之出前にいふさふさふさふさ なり但有もは利に汁を 少分煮テ盛合にて 出スへし入ませ候へは乱レ申 枸杞蚊口摺山椒ねき千ン 潰家未曽加減は白赤六文 よしと云モ難レ記ハミモホヨリ 大に相違有へし 一ふく汁は先能洗頭に有せし きもを能取切てとふさす へしとふなしにも 吸口ねきにんにく等 一ふくもと他はこち藻魚類吉 皮引て作り入てふくの 汐伐入吉又皮なく岩茸 を入よし中みそに仕込酒 塩さす又どぶさし吉 吸口ねきちんひ 一納豆汁は土地中之そ汁に 仕立細に割之押つふし 摺立置とふノ如シ豆腐 こま〳〵ざくな或芹のさく 松露入吉但ざくは出し前に 入へし煮過たるは悪シ 赤みそがちに仕込よし 一、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、〇〇 一煎かぶは先端にて色付 此程根葉共にいり赤ミそ にて仕立吉魚の新謡 ならはみそをたし給え 立へし 一つみなは打込薄之そにてにてにてにて 火に久敷煮よし醤 油少さし吸合吉 一人しん大根中之そにして 一大こん能煮へたる時みそ の加財能程になるなり 酒塩少さして吉もみ立 一汁ならは鰹袋に入須煑ル へし 一鮒のけ下地味噌汁中ゟ 少濃くしてだしかく 鮒を若水布荒和布 にて巻煮吉麻味少き 一、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、〇〇 摺かりを入吉久殿者火に 酒借に出ス尤あらめを 割み入よし略おひ亦 昆布にて巻煮人は早く 仙に煮へ申候 但急成時煮へかねは白 砂糖酢ヲ少かへ入候へは 早か煮へ申候砂糖貝杓子 一方に酢半分也 一鯉の煎汁は先胃も精 能たゝき諧に入狐色に いりてかすを取だしにて なべヲながし捨後たしを 入費申候へ塩加減大事也 鯉下シ切入ル冬ハ宮君ニ 切入吉云は体引也又利ニ いを摺酒にて延置にかミ の加減及出スも吉 一鯉ふくさけは右鮒の如し 一海鼠畳は下地煮ぬきにな 仕立候煮立出しさまに 糸作のなまこそほろ半弁 なも入及合出すおろし 芦青のり等入ても吉 一鳫皮いりは下地生たれん 先雁又鴨にてもかわを 煎付たしを入せん後 おこれ入申とへ塩かせん 吸合鳥身入る尤時分の 景物取合出すへし但鳥 身は出シ申少前ニ入ルへし 酒塩は前そもにさし申へし 一鳥汁は中みそに而よし 又すましも吉鶴雁の こすし 一鶴けは先たしに骨入 せんし味噌廻仕立候 かけん大事也又常の通り ふくさにてもよし酒塩 少前廉にさすへし 一青鷺山鳥つくみ散鯰 名よしいるかの汁はみて を濃クたしにて立扨 野進 悦て 賞立酒塗之出ス 一狸汁野走は皮をはぐみ たぬきはやきはぐ也中 味噌汁にて仕立千房 大根等入吉尤赤ミそ 勝にて伏立酒塩さし出ス 又云ク松毛子ト作身を入 湯煮して匂ヒを去ふ みそ汁に入て可也或 説に作身を作身を松葉 もまんにく袖を入古酒にて 了あけ其後水にて洗何モ 酒塩懸ニて汁に吉糊あも 同断 カハウい〳〵 一猪鹿壬汁下地薄みそ こ七郎 狸汁同前は にんにく 一しんふ汁とは切掛草 中ゟ少濃みてにて煮 摺遣し又遣し山下 すり置也 但茄子湯煮したる 水クサシ赤ミ之ヲ摺立 煮て 薄くしらへ扨本下地に 入也又折込吉 一とろゝ汁は煮ねき吉助 芋株芋抔細におろし すりて青のり灸りくゝき 色能程に入湯せんにて 温め出す煮過候へは悪敷と 吸口こせらのこ 但常のみそけ又すまし 候ても仕立ルナリ 一鮭汁は下地中味噌抔 か吉はらゝ子ひす薄身 たふのうすも吉 おくしなもを入よし 一湯煮之類大根根はもい 蕪季瓜類ほたに午房 赤みそ汁にて煮呑水 ゆには味なし 一塩煮鯛下地たしと水に 塩斗入煮酒さして吉 又多し扣て醤油少色 付かねやらに入てよし鯛 せ切或おろし身にても 薄塩振暫して洗煮て 吉油気うすく奇麗へ 一潮煮は水に塩を入一煮能 煮あんはい仕置されて 新理出候時切身ヲ入賞立 其侭出ス口伝 但切身塩煮だい同断 一すましと云はたしに せらゆ少入塩酒塩入あん はいしたる物也魚鳥の 汁ニ用又精進のすましは 醤油を少増て吉 一こゝまし鮎雑言は下も 湯煮して切右之通 一青かぢ汁は雉子の膓ヲ とりたゝきみそ少入鍋に 入狐色にいり鍋はすゝき 扨すましけにして鳥 三四月ゟ正月元 を入申候へは 之事也 一鯛がき煎は鍋に塩を入 悪能程ニ残し焼多ル なべニ魚ヲ入扨魚のひなし 一程古酒ヲ入煮酒気無時 三はん白水をさし 是春切候へ あんはいして吉え 吸口有之 一鱈汁はこましにて吉毘布 或かゝかり上置吉又くす さけをこゝしより塩入之 其儘煮こんふ四半に切入 よし雲場入る事有 一蛇汁は薄これにて遣し升 入煮立出候時あわひ入 一惣汁是もすまし候 昆布入ルなり中にて も仕立候出候時酒借さし 出そへ橋も入よし 一南蛮汁は鶏を洗大根 わ切を入聞して鳥を あけ能ほとにさきて 煮汁へかけをおもし吸 合ねきたけなと入 よし又醤油不の塩あん はいもよし 一冷汁は煮ぬきにて仕立 よし又醤油だし酒塩 あんはいシて賞立冷之 もよし 栗あらか生無せん摺芋 すりしそ瓜のせん蓼 半介しほり汁もつく 豆腐せんいりこ浅草 のり 大根おはし 右之類取合入よし 秘伝記 一細作少中行鳥細作能ゆり 一絵之部第二 一小膾十太刀鯛細作り其侭に生こ 煎酢にて和候又温も吉 一焼骨檜鯛おくし骨薄身 一焼むしり細ニ割少わり之 身は細作に〆又薄作にもスル 焼骨ませ売酢にて和吉 但大根せん笹かき跡盛 一合よし田作二ツ割引 一番頭去り以小海走頭役 取入よし 一鰹もろみ捨先候つを木取 一細串ヲ指又竹串三四本 輪にそ人わらにテ巻わら火 にて焼白身付たる時洗 小口切ニ作りもろみかす少 摺酢ト塩入鰹も入和候テ あんはいして吉 一山吹乾鮒をおくし貴頭 能やき細に割子を能満煮 して酒にて煎上身は 薄小口作に〆身を下に盛 合にシテ扨売酒にいり酢かへ 溜テ軒候時之景物作 次第 但又花了をも盛合吉 子を煎候前に先能く べし筋ヲ取ゆに〆煎 へし 一鮒軽鮒おくし中ほねにて 懸大を火に能灸り割之身を 木口に作り酢酒塩ニテ和わさ ひ和杏尤煎酢也煎酒以 くりせうか小針切交 一鮎子附蛤子ヲ能ゆにして いり置扨身ヲ刺味より 短ク細作ニテ子を付栗せ一 ませよし軒に釘くり針 わかひ三玉吉 但煎酢に煎酒少かたるか よし 一鮎騰はなけ作に〆参酢 にて吉又ぬさ恰よし 一沖膳中ふくら蘇能あらい 背哉ニ薄ク作酢酒塩ニて 和よし 又小き寺小鮎はせ寄越 にはしいり酒少かへ立風 味よししそたてはやうかに 金豆も食 一か雑恰きすきより小糠或は 赤貝さかへいる小名ひ等取合 酢酒塩あんはいし軒を見 附此俗に滋皮粟和込吉 切しそ切らにて青豆或 笹かきにやしか堀上置 式和込も 一鯉鮒の子附ニ信の事おろし 身へき木口に薄ク作りはや 煎タル子を付る也煎酒木 酢ヲ加テ或摺御さひ和込引 是も粟ノ七ん和込能也 但鮒鱠ハ蒔金酢辛色に いり酒少さし少味ヲ付和 ても丁もよし軒はくり生業 しそたて其外作意次第 一鰻恰ウナキサキ能やき作り盛 一合魚其まゝ豆のこぬた 青妙た又蒔金酢ニテもよし 軒作次第 一鳥帳鳥作ゆかき煎酢を 掛莫其儘の其外何ニても 入ませ和吉 軒作意次第 心いり尤御さひ私よし 一わさひ和え云人鳥或はモ今 等作酢にていため魚あわひ 糖みる喰なそ入ルわさひ酢 にて和申候へ酒ノ殺とよし 一青かち和又かせち和共云 小鳥ニ醤油を付能焼作り 辛子配ニテ私申事也 一雛鱠小蛤ひらめいか甘へ 式あさつきわけ化にても入 和申候へ生みそうせらか入る なり 一ひ廻り鱠あゆの魚皮引作 皮は両皮打合白食にして 割之入ル笹掻大根式はす いも箸かき合配［ル］塩あんはい 吉 又何魚にても作大根の 笹かき上置にこゝるを アラス ひゆりに私共申よし 此絵ノ称号礼家ヨリ出タルニ アラ非ニスト聞ニ用ルコト故上言加ヘ タルカ 十一丁 利躬之助 一鯉鮒の細作子附差身の 同七ツ七十七ツヽかる物也 鯉鮒ともに先子をいり置 扨おろし身杉さしゟ切 竪に不取薄くへき糸の ことく作りはや子ヲ付ルなり おそく付レ人付かぬる物也煎 酒ニ御さひよし 但鯛霜降はき鯛海 月海鼠畳かんてん抔 置合吉子売様生にて 能ほぐし筋を取湯 煮してよくしほ 鍋に入酒ヲ少打いり 上申候 一生鱈細作子付鯉ゟは ある〳〵と作りいりしかる子。 付ル也煎酒わさひ呑 一掻鯛はおろし。神の血間 通小骨有紙竪に切て取 除け扨薄木にてそそけ板 十一丁 橋に付重ねに三ツも 五つも重申候へ形は吉図 のこすし 又鮭のきへ 交又鯉の 色能をかき実 たるか猶見事也 中壱枚交 式壱枚宛 半分鯛ト鯉ト 六人にて 一小川たゝきト云ハ鯉又鰹 おろし能たゝき杉板に 付ゆかき白めて重まへ 但鯉おろし身竪に 庖丁目入ゆりき木口重 にしても小川たゝきも 見ユル山 一鰻ハ白粥ニ〆蓼酢ニテ用ユ 一霜降は鯛あんから鮫さめ しくちふか坏竪に木取買 へ湯に入能ゆめに入能時水に 入冷シ気申也煎酒辛子配 よし 但さめふる煎酒悪し 辛子山本酢よし 一海鼠畳は生海鼠をわり内 外ヲすき両端ヲ取扨紙ノ ことく薄クへき木口ゟ細に 畳む也凡此作扨 ゆかき用湯加減大事也黄 過レはちゞみかたく成也粟ノ 七んを交水にてかき立水 のふにあけしほり置盛 一合にする又一色五挺も用 いり酒いさひ或酢加よし マヤカツ 一煎酒に而用る品々 ○水干鯛薄辛吉〇鮑太郎殿 白雲きに ○小鮎 ○小鮎白苔○ミ吉○之日喰ほそ作 はんさくつき ○なまり鰹重 ○浜田介殿 なけ化 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 「 細作子付 ○こい 一式木口作先鯉 なけ作 薄化 重身も ○教 霜ふりも 君なり作○海月 略なけ作○海月割粟ませ 重身 割粟ませ □□□□ 白水化夕 おかして 田々 ○伊勢海老佃さき○燕巣田シ 油揚せん ふる焼 或世尺色〻 麩 ○玉子 せん トキ 弐尺にきり せんに切 ○茗草 ○茗草舛にきり ○午房え 油あけ。 塩あまく 油揚 白瓜 さゝけの 煮〆て ○二ノ瓢 文売〆も 切 モテ 煮染テ タンニノン ○二ノ権草さんニ切る松茸さきゟ十二 割之出米六文も〇水四んし割をも 〇今さたり候卜廿カ昆布。揉芋切重 細作ニシテ煮〆 蓬根 ○昆者割くる之付○木茸せんに割之 能煮テせんにきり ○うと木茸抔交 ○蓮根硫黄テうと木茸博文 右凡如斯也此外に元色々一一 有之 一辛子配に而用る品々も ○白魚ゆ行○き寸 ○白魚ゆ引○召付細作にも なけ作 ○土蔵 ウス作 笛作り へ薄作り ○蕨又卅尺。ひらめ又の引 生作又 生も 一中引重身 上西翼 火行 ○ ○荻野善兵衛 二太身 卯午○本合湯 ○ふかさふ○みる喰 細作小馬 生初作 地大も 〇あさり同〇海革実もまた 生なる作 金頭守作又 ゆ引も ○ゑ 西川重身 ○精 薄作ゆ行 ○蛸 ○皮蘇ツヽ 小舟めくも 西作り蒔作り ゆうて よし 一白酢にて用品々 巾貫 やきみの │││││[[書付 四月 ○表五百両役○地中 根を切皮共ニ 油湯 せいつうに 〇茄子油酒〇蒸竹子せいろし蒸 色々に切て 一山椒酢之て又籠之そも よし 丸煮〆色々切 或さき ○鯨薄作ゆ引○さめ容身 〇いか湯ひしふたなしく 一生妻酢之そ ゆ煮て きわら ○鷹鴨一 色々切 ○うきか行也 ゆ引て なけ作 ○□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○朝鯔あかめ○あわひ見ル也 ○蛸○赤貝○まよめ此中 ●わさひ酢みそ ○雁○鴨○雉子の頬にかも ○そうなきか起○川ちや ○うとめし 一蕎麦酢 ○鱸七いこ○字鰹なる作 小谷越 ○魚六百け作生鮭な作 ○鮎同断○菜 ●丸太平門も ○王子丸丈平めも 田作 ○ゑつ杏薄作○細魚西瓜 なけ ○海たけ 一酢みそ唐からしかても ○いか○たこ○あさり○赤貝 ○馬刀○みる喰○たまこ。海茸又 ○かふる哥○みるねふか 〇あさつき〇めうそ〇うと ○こんふ○百合草○ちさ ○く○いちや○とさか ○ふきのめしか子○芥子 ○蓮いも蓮根 右凡書記物也時節之品取 合能仕立へし莫之仕立莫 鳥計に不限野菜を取合 用へし此外手草万 木のうち気味功能の 物いかほとも有へし考 用へし 酒役之部 一酒は古酒の濃きを塗り 酒は味浅ク肉の風味悪 敷覚る也 ○さすり塩貝 櫛形或ハ巻作 〇鮭子籠 木口重ね頬骨抜 薄切にして 長重或は巻 ○鮭塩行 又千切にも 男節の能節を 〇より鰹松葉のこそく削 気合 ○木子筋子鮭の子也切ニて用 ○唐海月 ○干鯛削又福目にして ○二ノ鱈一○子切子切置 ○子籠鮎切重○ろくてう削 ○岩草少味付○玉子せんやせ也 一白瓜の ○しめ塩もみ○ト塩鴨又右甘 ○塩若の平鰹水玉て ○二ノ骨也しり二人ます同断 切重 ○中煎むしめも○ ○〇塩引塩漬山桃 ○当座漬梅 右凡如斯也取合能仕立へし 但山庄水辺乱曲の胎部脇 付の酒後抔にも依景気塩 気之無物或塩覆并品用 る時は薄煎酒にてよし本丁帖 附或引物に用るは大酒役 也二ノ膳脇付は大ちよくに 盛故小酒浸也切形之取合 第一ナリ軒に輪ぬけ往主 輪蜜棟或葉せらか程たる 盛合へしやこゝ極くこの 実も用よし □□□□□□□□ □ 料理秘伝記第三四 同村 二 第三 料理秘伝記 賞物之部 一族鳥雁鴨にてもひら〳〵作 下地たし醤油酒塩加へあんはい し煮立鳥を入候由に付たる村 汁ヲのけ煎付鳥の能時分に のみ置たるけヲ入あんはいして 出す上置作意次第 又右の下地に先皮骨油所又 煮おし皮ほねヲ去汁土能 程残シ作身ヲ入いり付汁 を少し段々段々散火ル也後残 たる汁皆入あんはいし出すへシ 一濃将門鳥或貝類抔薄ク作り 下地だし醤油酒塩塩にて仕込煮 立作身ヲ入扨葺ヲ水にてき 入申也山の芝焼栗木葺銀 否今日抔入よし喰いさひ 是ヲ葛のつへいト云 附小麦の川へいはうそんの 粉ヲさし申也味噌のつへい とは味噌をきさみ洗流れ入 申也何も下地仕込は同前 一思ふは雁鴨めても皮共作 籠だし醤油酒にて仕込処 入じふ〳〵呉皮の曲る時よし 尤煎酒にても仕込也又先皮 を煎汁仕込しふ〳〵と云時作 身ヲ入申候よし割山椒吉 一生皮煎鳥細作皮も細作に してもちたし煎酒醤油 あんはいして煮立身皮入 曲る時よし松茸松露式つふ 一稼き御さひ又皮公身細作にて 酢近一へんかけしたみ尚下地に 一入煮足甚談出す魚の細作 なも細作り湯引入よし 一煎狩鳥の烟から坏入候也 売酒仕込にしてさつと吹立 得時皮を入ちり〳〵と成時 其まゝあけ又にんにく少入 其侭あけ後作身を入候出し さまに酢を少加け也 又下地たし醤油酒にて 仕込魚鳥の作身ヲ入煮立 出スをもせんはと云精密 一煮焼鳥大き作下地多し 醤油酒にて鳥越煮汁を 残し鍋の廻りにて引上〳〵 煮付包御さひ吉 或鴫鶏雲雀雁鴨を 用但煮分ケ口伝杉香 懸用事有 一骨抜は鴨小鳥めてもを着 を去六日を祓去り半介又は玉子 ヲ片へ包たし物物油あんはい して煮大き切葛たまり又 とひみそ掛よし道の煮物に 置合にてする也 一煮鷹は湯黄鳥御云大鳥類は おろし身小鳥はひほね返し だし醤油にてよく煮て 勧賞物式肴物にも用 一二ノンフラはしほうをせ切にて 葛又うとん粉を付油す揚 後ゆ賞して多し醤油溜り 加煮立ほらを入藁をさし けし山印摺入申也 一蛸のほた煮生にて板上におき 能打やわらけたし酒にて 随分和かにいほのぬけ出る徳 煮て出し時ほ醤油入ありははい して吉岡橋生妻 一南蛮新理は鯛を口焼にして 豕の油にてあけ湯引たし 酒かあんはい吉又酢少かへよし 一駿河貫鯛白焼にてたし 醤油酢加へ能煮て出すへし 一煎物と云は鮭をなり作にて 一鯛子は半つぶし吉下地はいか酒 だし醤油にてあんはいかて 煮立右之魚入後つふし玉子 入かき交出候へし鮭の つみ入も吉或松こけ初たけ 〆治抔入よし鯉鮒の花 も用又摺流ししんちよ入ル 是はおろし芋天子の白身半 弁少か延置右之費物煮立 能時分流し入る也 一そろり子とは串海鼠のせんに 切能ゆ煮シテ小鳥かも抔た たき入山の芦盛くわり入よし 常之通多し持出油酒借加へ 仕込申也 一一体ノ玉川煮ト云太解のせ切を かめし溜りにて能煮て 一拾玉子の赤身計浮和〳〵の 一蜘へあんはいして能かき交 堅らさるやうにねはり有様に 煮て皿か平児に鯉を盛上に 玉子ヲをろりて懸へしとら 色なるこゝりを心得へし 尤温テ亡冷テ其よし此玉川 煮は山城の玉川なるへし 哥に 一陸千鳥武蔵手作 近江蘇山山吹 紀州は柳なり 一凝災下地たれ味噌に溜り 酒を加大鯉壱本に大根輪切 見合入能々煮かんてん五十 入賞あんはいして器に入 氷うせ申候先大根鯉か鮒ヲ 入法にかんてんを入申也 一今出川豆腐下地三番白 水に酒加四拾四半に切入豆 一腐ヲ大丸ニ作り香色ニ候 山中よりこぐに下地に入能黄 杉名か平児にても先こん役を 一敷豆腐ヲ盛こまみそをか 花了をわさひ等置也又鳥こく 七うよし遣しみそ成 葛ねりをも掛へし割 くるみわさいを置へし 一伊勢豆腐はたら数をし ほり玉子の白身か扨山も を持し又魚ノ身ヲナシ もの三分一入何も摺合 布に包又は箱に入湯煮しるへ 色々に切くずたまり或は鳥 とそうわさひみそ掛よし 又とうふいも計すりても吉 一祇四近豆腐一切盛に大に切 狐色に炙下地醤油酒多かへ 多しも入合久敷五尺ニノ器 等量出し申也 に盛藍道明方本うをくるみ 一白煮豆腐は生たしふ大に 記餅米ノ白水に塩少入欠散 煮浮上り候時よし岩に 入いさひみそけし山椒みそ 懸出し候色紙とうふは ねよし 一鴨の板焼又片木焼共之鳥 大に作杉板又杉桃に乗せべし 溜りあんはいして作身に 付やく也杉の匂有之是 煮物肴によし 〇一いそこ煮は下地中之そに 醤油少入吉小豆を能煮 て入る也午房焼たふも 粟くわゐ又さんしん木くうけ 右決付テ鞘蛤赤貝写入 縄なも色々取合おい〳〵に合 故にいとこそへト云 一豆腐浮和〳〵はたらふを しほりすりて葛少入粕にて 染多し醤油酒塩あん まいして出す玉子ふり〳〵の 少し 一おまり鰹はおろし木取之 きわりに串を当茶にて 巻藁火にて焼さきて煎 物敷葛等盛合吉能にも する也 一蒸かつうを木取蒸籠にて むし其侭も又さきても煮 物用る也 一南禅寺豆腐ハたしふ小 判形に作香色に焼多しト 酒にて久敷煮て出し候時 上木成候方皮ヲ取掛汁煎酒 に醤油少和へあんはいして 煮立さて豆ふ皮を去候 方上に互廻めても盛掛けめ 懸上に割くるみ等そのり炙く たち木花しの夏〳〵はさひ を置合出スへし魚に 一仕立る時は山吹玉子花ろを いさひ置合へし 一釣足腐と云爰の料理也 紙戸につり冷色紙豆腐の 身也とらふを白煮又薄 すましに煮テ柚主を切入匂ヲ 取鍋なから井戸へ釣冷申候也 盛合に冷浮和〳〵或さき皺 方也とらふを白煮又薄くしてまして いよし 一嶋原足麻面ト云ハ誰人の仕 出えも不知世に用事故荒 四十豆腐ヲ弐寸四方程ニ切 焼ケ水ニてよく煮ひろ〳〵し 切葛きやらせんかりおろし セうか置出ス也 一柚玉子トは柚もの色付タル 内ヲくかるまこを入むし切て 煮物に入ル又半弁も入むすなり 一蓮トは蓮根穴にたまこ又 半弁を和ちかにし立流シ 入煮テ色々に切用る也 一火打柚とは柚主ヲ四割にて 白身取こまみてたしみそを かたくすりうすく付え かん瓢にてむすぶ 一色麩ませ麩共云豆腐を しほり水気を取麩も水を 取先とらふ少すり付扨敵 を入すりませ次第にはらふ を段々入すり交下地たし せらゆ仕込煮立よせ麩 を餌を取候様能ほとに 取て入煮申候壱分製に 江戸豆腐一丁のよし西国 久留米たふは弐挺入よし 其まゝも又葛溜り懸よし わさひ 附交艱ト云時は今日之進能 すり六人葺も少加へ豆腐 は不右之通仕立よろし 一つと豆腐はとうふ壱丁に 林芋壱かぶおろし豆 腐能水気を取摺交わらむ 前加わらに巻湯煮して 後煮染色々に切用るへ又 塩物物油摺ませ仕立たる もよし煮物或は煑染 水盛合よし 料理秘伝記第四 二之情脇附并肴物之部 一接瓜は白瓜を細角に切塩 もみにて青豆ねた辛子 花かつをすかこみかくしみそ 入酢にて死越之下に発 右之爪を盛て枝分之 抔置合へし又瓜を 木口ニ割も之之蓼にて 和テ吉 一採瓜もと化菅のそら皮を 取薄く切或長うも塩モミ しらへたてみそ又からし豆へ のこぬたよし ヒシヲ 一梅醤之事梅干洗酒 せらゆ溜りにて能賞 肉を取木茸あきのみ或は 生畜の細度〳〵重くらけ 堀入さそらを加へ塩梅して ○吉うるかの如く成也鯛のみに 身抔入弥吉 ジユク 一柚持有之事熟したる ゆすを持て油酒酒塩にて久 敷賞之実まて解たる 時取上たゝき砂糖をいれ 旨之地置合へ 一水和太二ノ柄の恰ト心得へし 鯣せん切のし串こみて喰 せん海岸白黒白瓜あらか 竹うと或人しん弐尺外二ツ も入る若大根小たんさく土気 はき故右之類能取合 一和六文たるゆえせうゆえせうへ あんはいして吉軒に葉 せらかほたて青密禁用 一活盛は水和を成見分たる 拘也去なから仕立少違有べし 一鯣せんのしみるくいたいらき さきゑひくしこせん振シミ 半斎せん玉子せん 置合にはきな土筆くこ 春菊牡丹芍薬の花菊 花遣し葉人しんは うとせんめらかせん人 しんせんなもまかに割盛 一合にて抜くるみ色紙粟墨 一栗花みつかんはやうかほたて 十月 いり酒又持白油に酒加酒べし 附野菜一色又二色にても 湯煮して其侭醤油掛テ 後柄ト云かふ焼芹やき人 しんやき共云治盛刻没 柄の盛分たる約也 一都春錦一力葉貫右云鮫 の皮田作鰹節黒足銀吉 辛皮むりこ青こんふ生姜 麩せんちんひ梅戸椎 草木苗月切取合へし 右品々湯煮ヲして扨梅ほし 塩出し鰹と梅を酒に砂 種を入賞て後醤油を 入ル陣役初より入随分能 一煮るへし其後之品辺 〳〵にたしせうゆ酒に砂糖 少が煮上黒豆外能煮染 扨何も一つに入合かき六人 汁は梅鰹煮たる汁を用 尤品々盛分にもする也 一梅か顔は梅ほし洗たしと 酒溜かにて煮花かつをヲ 能煮て扨取揚鰹を細にたき はら〳〵するほもにして梅に ませ用る也 但中平鰹にし立梅ト 一所に入さつし煮物あん はい能しらへけま出候事 のは 肴なもにも吉 一煮桶たじに酒多入梅干 を煮テたまり少かあん 共いして冷置汁をまさき の向附なとにも吉 但下地に砂糖少加干瓢 又は壱こんふせん笹かき 無房つせうか抔入ル煮 くるみ置合も吉さい或肴 にも用工 一煮和後物を得たる物也煎 酒かたしせうゆにて仕込 菊及芹頬半弁其外前ニ 活盛に記通り取合くる衆笠 粟抔も汁ニ入温塩かふた 茶わんちやわんに盛へし 肴に出すは醤油酒少か おもかよし 花玉子むしたまこ算 木筮めなと用闇に 西鹿なり 一青ぬた初寄からしをこり みそ豆の粉かへ能酒にて 延くしこ田螺いか馬刀蛇 螺之類に味を付和テ吉又 野菜何にても作意次第に 取合和へし 一当座鮓一夜粉共之 沖鱈より飯ヲ少和分炊 小鯛いまおほこきけ 細魚小あちゑひあわひ 頻勤みるへは赤貝生 鮭塩引唐海月翰川 ゑひ刺鯖右之内二色も 三色も取あいよく漬込也 右何もなけ作り丹尺抔 にして酢々塩下酒加喰塩より からく拙悔して後置飯 も塩かけん喰塩より少からく して飯一返敷魚をなら へ飯を置魚を漬置候以 汁を露打こそく打立 段々何通も潰込へし暫 一菜之内めしか子葉生姜 みつかんたこへ木茸城見 一合漬込よし九十時 ほそに吉急入用之時飯ヲ 一かにして魚菜の 酢つかく塩少ひか人役漬ヲ引 をつよくかけよし二時程 には宣也 一鰹美蘇の巻瓢骨ヲ抜 飯ノ塩かけん須汁も右同断 之加減にして魚ヲ加わり 上汁ヲ少かわかし飯を 包魚ヲきり〳〵と巻外に も飯ヲ付笹の大薬ほし 包藁にて巻桶に漬込 吉又上ヲ能巻又わう法も □□□ に入其上話ク縄にて巻庭に 置石を掛置ても吉 一これら鮓は鯛麹谿 其外藻魚いわし鰤抔も 可潰先一塩〆飯を堅く炊 塩かけんしよく桶にばら〳〵も 飯を敷魚を並へ一通〳〵 食を置魚をならへ 浜へ 一今着浜は精進のすし也 飯を和かに炊塩喰喰帰り から〳〵もみ交品々を配 塩酒あんはいしてつけ こけらすしの如く漬也 サツト湯煮シテ さゝけは 一茄子切其侭酢汁絞さゝけ同 ボツト湯に 一ザツト湯に湯行 竹子酢之後あらか同断 酢 蓮根酢漬 ひたし 義平生二巻 ゆに〆 木葺同 椎茸同断 もみしそ 松茸帯工 ほたことへ 右之類取合漬込惣し 生茄子蕪之時分塩押之 五番塩ヲ出し漬も 冬向は潰候品無之右之 外々品漬宜もの無之は 可考漬 一奈良和紅葉又すいき 私共云赤もくき細長に 切テさつと湯煮〆あり 早速酢を掛候へは色 いるま酢をしたふせうめ 酒あんはいして春へ はせしか柚主みつのん なと置合へし又 いか遣し振テよし つけし酢白酢をさふ 活盛して吉 〇一座禅足之事黒且へ 諸中分に湯煮して汁 気あきやうに水ヲ能し 候不醤油計入煮扨汁 少く成時足堅く成此時 酒ヲ少打かき三文売上呑 片生前又短冊切房獄 湯貫麩才形短冊切沓地 若きんあん抔入もよし 右豆と一つに入煮て吉 但堅く煮るは豆を能醤 油ひこ〳〵に入直に売能 ふきあかり候折良汁には 残し汁の煮つまるほ 賞テ吉至極足かたく 出来ルナリ常ノ音はた 足にても煮る也 一炮場和太陽を湯煮シテ 摺燒みて生妻摺交蛇ヲ うすゝ切酢に掛いため和の よし勝ヲ生にてすり和 てもよし 一頬傷和右同断御さひ 山椒みそ吉鬚はいたり 利吉 一海鼠畳すり海鼠共云 生海鼠を薄く片せんに 作テ煎酒に酢少加掛ケ吉 又振海鼠ヲ容るか吉 大ちよくに盛て二脇付堀 に用おろしわさひ針いさ を置へし 但振海鼠は箸せうヲ 巻内伐通し勝砂を 洗取籠に貝から堀を入 振候へは海鼠魔たる 如く丸くし行珍麗に成也 一油味噌柚の台の所切身 を了出しぬる湯ニて洗 置扨赤みそ白みそき 一加職に合すり柚の実 こゝきみその三匁一入こま 粟せしくま〳〵に切かき 交袖主堂に詰右の切 たるに蓋にして焼 出す也又焼栗くるみも 入ル又柚みそニたゝふ少か 詰又粟生薬をせんに切 上置に盛たるか尚〻吉 木茸こま〳〵ごま堀味 増兵交よし 一三十匁和粉辛子にても粒 がらしにても摺立苦みを取 かくしみそ少入酢塩にて 延酒少さし品々ヲ和 盛て吉又辛子酢を忌 に溜活盛にして上置 にみ互へ式大はり粟式坊 風抔置よし 白魚助 伊勢ゑひやにて白魚 こしき 赤日人 塩水油 みか喰 生又 山引も 右之外作意次第可用 一三川和七六は世に用日故 斗加ノ田瓜又胡瓜にても 彼共木口ゟ割塩少巳其之 洗しほり葵々そを煎酒 酢にての人花製入和上 瓜の古きは皮去へし 一統竹子出し弟子玄竹子波 御火中へ埋メむし焼にシテ 取上役を去大手にさ仕又イロ 〳〵切て生醤油にすか七郎から ◯酒塩あんはいし温メテ もかけ吉肴に吉但し 焼て久敷おけは悪シ取 上其侭出すへし 又竹子皮共本を切節 を通し中へ半竹候まこ 一地格備して入口をふき やき干色々に切煮物又は 奇にもはし 一柚主浮和〳〵柚もの如く 坪ヲ拵貝焼ふ玉〳〵ヨリモ 少し豊か減して 蓋シテ焼出ス也 一蜜柑ふわ〳〵柚もふわ〳〵 の如し 一藁一蛤大小に不依能洗二升 に而も三升に而も鍋にイレ ひた〳〵に水を入煮立口明 煮へたる時は塩さし出る也塩 は不入よし 但開夕几は座席により冷る 事有とて目ヲ切てむし 候へは口明ざる也夫に成出し 喰へ銘々口を明喰なり 一焼はまくり大き成を火上に 置てやき口明煮へ立候時 古酒少充さし能売び 割山椒八吉 一蝋蛇海老松茸生候 葦豆腐ふき事とら 一坪［埋］地震にしらへ看吉 尤色付焼も宜し 一松風焼は魚の摺身ヲ熨 斗半斎にして短冊に切 薄醤油付葵を振て灸 一丸山揚麸能生麩を割目 無之様に随分も之丸め油ヲ よく煮立麩ヲ入無油断 宮丸くふくれ能掲たる時 取上置ひしげさる様にしらへ 皿に盛白桃式煎酒かけ 御さひ置吉又押ひしき 四半短冊に切置合るも也 一琉味噌物は赤之そを能 より酢にて延テ用其品に より唐分し生がわさひカウ 子塚からみ加へ吉燕草 見る喰白魚煉海鼠 烏賊金針銀針馬刀 一鯨金銀鰭かなら骨サ 蛸田螺玉千またこびふき 菊こんふ梅若葉あさつき 葉せうかほたてめらすしか うもにとろこてんみるちさ いちさくこの葉めしか子 茄子蓮根蓮華ねふゝ とさかのら 右凡め此この作意次第 取合可用切形短冊四半減 其侭用る也可有可考 一にんにく味噌物うらし吉 鞍蘇やつふぐ同さ女日 雉子雉子鶏ゆ口鳥いたら日へ いなた生鰤いるか 一むし茄子は茄子丸なら紙に 包水に没火の中へ埋蒸 雲まして能焼たる時 分取上其侭さち壱生醤油 からし交よし 酒塩少かへ煮テ掛割之夜 一松の後持は松の緑の君き 一寸程に出たる時取加減能湯 煮して生せらゆ酒塩 かかけ生妻入肴によし 一芋巻は山はおろし 能すり扨煎酒に御さひ 又かりし抔解込ちやわんに 溜芋を巻き入候也此上に 山吹たまこ掛たるも尚吉 海鼠近芋にかき交テ 海鼠へ共亡くし候せん よくゆにしてかき壱人 右の如して肴によし 一桜蛸は生にて等口に作り ゆ引扨煎酒に配少かく 焼塩入あんはいして猪口 盛肴に吉又いり酒にしほり 汁御さひ坏入吉 一楊麩生麩をゆににて 扨水三盃にせらゆ壱盆 入賞立ゆに麩入賞染 又脇に油を能煮立煮 染たる麩を水気を壱〆 直に油に入あけ其侭出し吉 焼塩ヲ手塩にて出シ吉 右之麸丸なからも入色々 に切てもくたき塩を付て 喰也肴よし引菜に 用可被 一切霰は嶺をする実 一、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、〇〇 残去白身も去能摺溜り 花了を味噌入合畢 味能程に入棹平少細に 切目ニテ又ホイ口ニかけて かし又ちんひも入 吉肴批物或小重肴 に置合よし の □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□