凍み豆腐

ながの県の厳しい寒さを利用して作られる保存食がシミローフです。 植田市、真田町、曽恵比地区。 山岸隼一さんのお宅にあるシミ豆腐作りの工場です。 シミ豆腐作りは、早朝と夕方の最も寒い時間帯に作業を行います。 日が落ちる前、午後5時頃から観覧券を見て気温が下がるのを待ちます。 雪が止んで、温度も氷点下に下がりました。 豆腐を切り分けていきます。 今日、朝のうちに作ったシミ豆腐用の大きな豆腐。 長さが40センチ、幅約20センチの長方形。 重さは20キロ近くあります。 職人技の包丁さばきで、隼一さんが豆腐を切り分けていきます。 さらに、その豆腐を薄く切り分けていきます。 薄く切った豆腐を、かごの上に並べていきます。 せいぜんと豆腐が並べられたかごは、奥さんのひろこさんが庭へ運んで棚に並べていきます。 シミ豆腐に最適なのは、マイナス5度からマイナス7度と言われています。 この日の気温はすでにマイナス5度。 一晩かけて豆腐をシミさせます。 翌朝6時、シミ豆腐作りの工場からは、もう白い湯気が漏れています。 水に浸した大豆をすりつぶし、ペースト状にします。 ペースト状の大豆を釜に移します。 釜の中で110度くらいまで加熱していきます。 釜で加熱された大豆は、しぼれ気に入り、豆乳とおからに分けられます。 大事なのは、豆の量と苦りを打つタイミング、そしてそれを混ぜる加減です。 水分量を調節した豆乳を、型に流し込んでいきます。 型の上に重りを乗せて、さらに余分な水分を除いていきます。 水分が出なくなったら、豆腐を水の中に放します。 一晩かけて凍った豆腐の上には、うっすらと雪が積もっています。 凍った豆腐は、ザルに入れて回収します。 ザルに入れられた豆腐は、冷蔵庫で冷やします。 冷やされた豆腐は、わらで編んでつるせる形にしていきます。 こうして、わらで編んだシミ豆腐は、軒下などに下げて、10日ほど天気に干し、凍結と解凍・乾燥を繰り返し、すっかり水分が抜けるとうま味の凝縮した美味しいシミ豆腐が出来上がります。 シミ豆腐は、煮物や味噌汁の具としてはもちろん、他にも様々な形で使われている食材です。 ご視聴ありがとうございました。