熊、鹿、猪

長野県の山間部は、緑豊かな山々と深い谷が織りなす厳しい自然環境があり、その自然と共存した暮らしの中で生まれてきた植文化があります。 イノシシやシカ、クマなどのいわゆる山肉を食べるという植文化は、険しい山藍の暮らしの中で古くから受け継がれてきたものです。 飯田市南品川、山間部の地域は東山号として知られています。 東山号で獲れたイノシシ、シカ、クマなどを解体して、食用の肉にして販売している星野屋です。 創業大正10年、星野屋の3代目ご主人、片町昭さんです。 山肉は2日から3日寝かせて熟成させておいた方がおいしくなるそうです。 イノシシの肉を使って作る料理といえば、昔からシシ鍋に代表されます。 材料はイノシシ肉と大根、ごぼう、玉ねぎなどの根菜、きのこなどを味噌仕立てのタレで煮込みます。 自家製の味噌を使ったタレを加え、煮込んでいけばシシ鍋の完成です。 シカは本来は昔からこれを刺身として食べるのが一番うまいの。 シカの刺身は漁師など狩猟に関わる人々の間では自家用として食べられています。 昔はお客さんが来ればイノシシと鍋をしたり、シカの刺身を食べさせてごちそうに出したということです。 新宿の最北端、下見野地区坂江村、秋山郷。 秋山郷で民宿も営んでいる又木野福原さんに一般的に食べられているクマ鍋を作っていただきました。 材料はクマ肉、人参、じゃがいも、大根、ごぼうを醤油仕立てで酒、砂糖、塩を加えて煮込んでいきます。 クマ肉は赤身が多く筋肉質なので、肉に生姜を加え、先に2、3時間煮込んでおきます。 その他の具材を後から入れて、煮込みます。 しばらくするとクマ鍋の完成です。 無駄のないように貴重な命を奪ったんだから、その奪った命の物はきちんと最後までいただくという、これがいいと思います。