獻立筌

00450 書名 献立筌 写 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 東狩引株平見 申 所月 将崎 献立筌 凡例 献立筌見例全 こかところに述あり 一予嘗所集次食筌書已成田使 3790 越鳥斎以画為序 一同暦十歳辰仲春 無尺舎主人 献立筌凡例 一料理は其業の人あつて夫にまかすたとへ細工庖丁 たりとも其わざのおよばさる〳〵は初より取かゝらずして 一魚物青物等を商ふ人の庖丁の達せし人に まかさんや献立は珍らしくする事を好が当流の 一姿なりさるによりて其取合するものに迷ふこと 一多し客によりて献立の雅俗あらんを続く 一饗応などは初一念にて始の侭の献立にて用ひ 其稀人のこゝろあてに兼てたゝはへし物もおもひ 出さゞる事多し只久しくつかはずして思ひ付 ざる物又は故あはせの物好に帋墨をついやさぬ 一便ともならんかと腥物精進物をわけて十に 一包て大体遠近の景物終座等を拾ふ一種一 一枚の札にて極るゆへ献立につかへる事なし 一畳紙の表に二汁五菜の献立の大法を記し 一裏に一汁三菜或は茶の会席夜食等の 只詫たる献立の大図を書て右の十部の 一小包をつゝむ其小札をさぐり其法立の下に ならべ見て趣意を新らしくする事を討其混 一雑をきはめて後本紙にうつしとるべし二汁五菜 一の余は走りまはりの用なきゆへ其法を書もらしぬ 一右のごとゝ献立本紙へ写しとりし跡はたゝかへし 一景物等を吟味して其札を除て買べき物の分 一魚物骨物等を仕分てうつしとり其商小人へ 渡すに混雑すくなし其見分安きために精進 物腥物と小札の色をわけをく 一加減の部といふはすまし或は薄葛薄味噌 一こくせう灸物にてはつけやき塩焼つやきの類 或は、一夜塩塩押など遣ひ方の味ひをしるす部 にて其取合をしるせし肩に置てこれを極 める此部一色又小札の色をいける 一四季の青物の部たとへは春の部には夏の部 の魁を景物とし又冬の部の終座のもの 一あり大体其部〳〵へ拾ふといへども其年 一気候の遅速によりて格別に違ふ事あり其部に なき物は前後の部を見合すべし肴の部は生物 一乾物塩物等の小札一種一枚としるべし 一われ其席に連り来り口にのみ覚て手にはなき 一業ながら考るに格別に異なる取合も却て不具 一の事あり只煮様と加減こそ専らにすべけれ 一有来りし鯛と大根のせんば煮も大根ばかりを 一かつほを多く入レ醤油と酒にていかにもうまゝ煮て 塩鯛ならばよく塩を出し 一外の鍋によく湯をかへらせ鯛を 生鯛ならば少し塩をもたせ に 煮て 一彼大根を上て入レ扨加減は塩にてすべし大根にある 一醤油かつほのうまみを借のみにてしつこくもなく甚 一味ひ違ふもの也或は又或日など志斗にて神棚へ 上るばかりの鰹鱠たりともかつほをかいてとくより 一酢に浸しをき其鯰の具を合して右の酢を鰹ふ ぐるめにかける味ひ格別よし酢にだしをもてば なしんや又若狭鯛などの鱗有るを詮とする魚物 こがしては其詮すくなし是等は藁火焼とてよく 火をおこして其上にて藁を少し燃して火のこへ に其灰を敷てあふがずして焼をよしとす只むかし より有来りし趣意を背ずしてこゝろにて煮様 一焼様などに増補する事を考るこそ料理好み の本意といふべけんや取合せのみ新しくても貝焼 一の具に蚫を除き壺焼にさゞいなく外の具計入る 様になりてはむさくろしく覚る事ありて其味ひ 此所白紙本ノマヽ あらん歟なれども夫を拾ふて用ざるも又当流の姿也我 一人新製を考べけれ用来る献立をさぐる人は是迄 の書にまかす 一爰に近比年志などに趣向を題して能狂言或は 一浄なり会又は旅行のおもかげを献立にて作りもて 一なす事当時侭あるよし此類珍らしくもあらんかと 聞出して二つ三つ左にしるす 年わすれ 能番組献立 加茂 座着 すりこのぜんざい 吸物寒さらしの みたらしだんご 向に小皿かぶらくき 酢を少しかけて い文字取さかな伊勢海老 春のりのひどり みそ いとより赤は所を見 見せて 吸もの 実盛 染しら藻の上をき 鯛のはまやきの丸切 惣八取さかな 午房のにしめのあしらい 江口 むし大根のあんかけ 玉子の黄身斗おろしかけ せうかす なまこ めいたかれい 三人かたは小皿 ふぐかは 絵貝のしほしたて 吸もの 船弁慶 吸口なたまめ 蛸のくはんとう煮と 飯たこのにしめと 本膳四季 邯鄲 ほし瓜 春白魚 鱧の皮 十春白魚 よめな 一か胃漬しそ か男 漬して はりくり せうか めし 坪皿秋かも瓜のふろふき 貝尭冬かもあはひきんなん 貝焼冬かもあはひきんなんなん 初献 雪 一雪もみひたら 二 月さといも 二青まめ 三 花 さくらの実 吸物 蓋の裏に花塩 同浄瑠璃会のこんたて 赤松の壇風吸物 竹のも様のすいものわんにて ほたて貝のうすみそ あふみ鮒のすし みのげのかいしき 清和源氏三の切取肴あふみ鮒のすしき 日高川の二の切おなしく小しき麩の細切 釜か渕下之巻こゝ焼すつほんのてんにら子を多く ふたもの下へ盛て薄醤油煮にて かとり姫の道行小皿やきはまくり〳〵 片〳〵はかり 千本桜四の中したし物たんほゝ 大塔宮三の切吸ものどじやう 返魂香松の段井鉢 漬まつたけのかさ斗を 丸やきにして 夜食 一恋女房十段目坪白ふ付とうふのさいと自然薯 とのこぐせう 金板 染いひにして 和田合戦二の口平皿 小鳥のたゝき銭いりこ五ぶ切 じやりごぼうとをうす葛にて 役行者四の中やきもの ほしあゆをもとしてやいて たです つゞれの綿返行吸物 椎茸のもどきとなめたけとの うすみそ 小野道風二の中硯蓋 つゝ〳〵しのにしめ ひどりうば 祝言 松島八京すい主の 海苔ばかり品〳〵八色 すまし にうりものいつしきにじうございのこんたて 同煮売物一弐二汁五菜之献立 すましにて壱文もろの 座着 串やきねぶか花かつほ かまほこの切ならべ 取肴 中梅ぼし たゝき午房長さ六七寸 同 ぐらひにして 本膳 いわし 会 どじやう にんしん ごぼう あふら上 せうか せうかんの大 きんかんのけん 赤飯 大こんを随ぶん大きゝ はす切にじて一つ 二膳 いりがら 鳥貝 汁いりがら 一巻身鳥貝汁いりがら わけぎ 猪口からしすみそ 平皿 玉子の煮ぬき丸にて 平皿かはとらぬさといも ぎさみこんふ 坪こんにやくのでんがく 坪 はつの身 灸物 灸物やきふなのくしさし 初献甘酒湯次にて 二朝目みりんかんなべにて 三献目白さけ壷にて杓つけて 引肴 一たこのあし一本つゝ まんちう 二 まんちう あぶら上 二まんちうあぶら上 こんぶ すつほんの 二、 三吸物すつほんの 後段なんばうどん いせさんぐうのこんだて 同伊勢参宮献立 玄関前に竹をたて座鋪には注速をはり 縁側には幕次の間に台筒等かざりすべて 御師の家の粧ひをなして 座着 木具膳にて菓子椀 いせうとん むかふにこせう 汁次にてすまし汁 もりかへなし 取肴木具台海老のふなもり からすみ 木膳塗木具 冬神楽の時の姿をうつして にかへし酢 わかめ せりを多く遣ふ わかめ 会せりを多く遣ふ十わかめ 魚 くり 汁 べき松露 たく〳〵し 飯 二の膳 白木の中木具 ぼゝり 口塩のたら 汁 差身さきぜんまい 汁いわたけ ためいりさけ ためし わさび 小角に鴫の羽盛 三の膳 うす葛 すり身 こかぶ 小角にひげこ水仙にかやかちぐり 玉子とぢ あはひ かも くいけ 貝焼 きくらけ くはんさう やきもの小鯛 初献 台引 甘出し十二銅大平房厚さ七八分に切て白こんに にて包みねぢて油にてあげる 同松の山杉板にて玉子やき焼しほ 吸物宇治橋銭いりこ あみのも様のすいものわんにて ういらうもち大く切て 菓子 菓子杉やうじけんさきに折て包む 独服濃茶 庭に岩戸のかたちをつゝろひ客方これに詣る を中立として其跡にて初めに飾りし 注連等を取て宿屋の体となして 飯後の酒を出す 取肴梅か枝てんぶ 干鱈蕗みそとうからし味噌 なとの類すべて旅中に持つ物計 を各曲物にて 火鉢にちゝりを入て出し やき蛤 松坂 小皿添ふ あんへいを随分うすくして 湯豆腐 関 あんみにして茶碗にて 大野焼鳥小さらにてきじ 水口瓢汁ごぼうのさゝがき 目川 串三本つゝさして瓦やきの長 てんかく 火鉢にかけて所〳〵席を見 つくろひ出して なめしの小つけ 猪口にもみ〳〵き 草津あづき餅 をくら野のあんに巻の餅を包みて 重箱にて右に続て出し土産なす 瀬多蜆の吸物あかみそ 大津鮒めまきにて 大津鮒 一伏見三拾石の船に苫ふきて送らする 船中は さゝゑにて酒 午房と豆腐を敷かつほにて にしめ 一野風炉にてせんし茶 ひくはし 以上 小札之入数 春之部の青物 同裏 札の表 札の表同裏札の表同裏 蕗 ふきのたう 花さんせう きのめ 蕗ふきのたう花さんせうきのめ うどめうどにんじん柴にんじん 生わらび新ぜんまいめうがの子めうかたけ 松菜すぎなのびるすべりひゆ なづなはこべくわい水くわゐ さといもねいもわけぎあさつき ちさどうちさ大こんほりいれ かぶらわかな水菜鶯菜 りやうぶ藤の葉けしの葉あざみ さやまめはぢき豆くさぎさいかちの柴 にら かりぎ ねぶか 青柚 若ごぼう同しき う若ごぼう同くき花柚青 ごぼう よもぎ よめな 川ちさほうふう くこうこぎ はうれんそつゝし はうきゝたんほゝ 芹まてひ 春菊くわんざう じゆんさい新もぞく かたでしそ みつ柴ちやうろぎ わかねわさび せうが松露 せうが松露 きうりの走り竹の子の走り 石菖の根 夏之部の青物 札の表 同裏 札の表 同裏 いろごぼう日くき 午房 午房若ごぼう日くきめうかの子めうがた めうがたけ めせうかはじかみかいわりなまびきな まびきな ねふか ねふかかりぎ枝さやまめひらまめ さやまめはぢき豆生かんひやう新かんひやう くわんさうくわんさらの花はうきゝはうきゝのみ 音とうからし新とうからし葉にんじんにんじん わかね荷葉ちさちさのたう しそ 花さんせう青さんせうしそしその実 竹の子竹の子のさき大こんからみ大こん 新かんひやう かふらな 十八さゝけ あらせと かふら大小かふらな十八さゝけあらせと 八ッ 根いも ずいき 根いもずいきさといも わりかしら なたまめ へちま に白うり なたまめへちま なたまめへちま白うりからふり きうり きよりなうりほたんの花芍薬の花 べにの花藤の花すぐりひまひゆひゆひまひゆひまひまひゆひまひ 冬瓜なんきん瓜青柚 青柚 芍薬の花 うど あかざ ふきいんけん豆 じゆんさい しゆんさいくわゐ なすび翁今 早松茸ふんどうもやし みつぶきわさび はつ茸松露 またゝび生の菱 秋之部の青もの 札の表 同裏 同裏 札の表 つまみな かいわり 大こんな 中ぬき 大こんな中ぬきかいわりつまみなまびきな 大こん新干大こんなすびきみしり へちまなたまめなんきんぼうぶら まびきな きみしり せうかはしかみかふら大小新丁かぶら かぶらな新干菜そばのぢく新そば にんじん柴にんじんしろうりからうり からす瓜れいし生かんひやう新かんひやう きびなんばきひ新かや新くるみ 生ぎんなん新山のいも新自然著 しそしそのみ柚柚みそ くり椎からしな水菜 ずいきはすいもぬかご枝さやまめ生青豆 しめぢ さといもとうのいもはつたけしめぢ なめたけ生椎茸生かうたけひらたけ ねづみたけ 松茸ねづみたけいわたけ いゝち ねふか 柿たけ いゝち生きくらけ柿たけゑのきたけ いふかかりき菊の花菊の葉 かりき 鶏頭の葉 ほうきゝのみ鶏頭の葉 こつ柴せりほうきゝのみ鶏頭の葉 みつ葉 ほたて たで あこだ ひめうり いんげん豆の葉 さゝげいんげん豆いんげん豆の葉 さゝげ ちさ新とうからしとうからしの柴 ちさど 皮ごぼう かもうり午房皮ごぼう かもうり わさびくわゐ わさび ふき松露 ふき めうどみやうかたけ めうど ぶんどうもやしわかね 生のひし 冬の部の青物 同うら 札の表 かもうり 新山のいも 同裏 札の表同裏札のおもて同うら くわ井 水くわゐ くわ井大小水くわゐねふかわけぎ 水菜 なめ耳 水菜からしななめ茸しめぢ 大小 かぶら大こん焦き新干かぶら大こん 大こんなかぶらな新ほしな青干菜 いかな鶯菜ちさ川ちさ 松菜杉菜めうどもやしうど こぼうがはごほうふきふきのたう 一ねいもとうのいも かもうりなんきん生きんなん新くるみ 新山のいも新自然薯柚柚みそ わけぎ しめぢ たんほゝ 松雲路 松の子 ほうれんそ みつ柴 ちやうろきみつ葉 せり せりぼうふう よめなじやんさい つくしくこ うこぎにんじん 蓮根麦のめだし葉 なつとうちんび なつとうちんび わさひせうが くさぎわかめ こゞり豆腐さけのかす ぶんとうもやしあさつき 四季の菓柑類の部 札の表 同裏 札の表 同うら 青なし いけくり いけなし まるめろ だい〳〵かぼそ とうみかん かちくりをしくり やまもゝ 久手母 久年母ぶしゆかんつくはねさくらのみ やまもゝいちご龍眼にくれいし 柿じやくし くしかき つるし ころかき みかん かうじ 黄西瓜 西瓜 梅 西瓜黄西瓜 すいくはの皮 一瓜黄西瓜すいくはの皮まく八瓜真桑のつ まくは瓜真桑の皮 真桑の皮 梅音梅小梅ゆすみ 小梅ゆすら ぼんでん からすうり おんでんかゝらすうりひしみつぶ ひしみつぶき やすら みつぶき もゝ りんご さたり びわ ぶどう ふとうかや 椎茸 椎くる 才くるみ あんずなつめ すもゝきんかん ぎんなんほうづき りうきういも柚 柚 四季に有る精進物并に干物類 同裏 札の表 札の表 同裏 長いも 山のいもつゝ 自然 薯 干大こん 刻大こん にゝら こゝりとうふ うふとうふおほろこんに くりとうふとうふおほろこんにやくこゝりこんにやう しらも 椎茸 椎茸つぶ椎たけ海そうめんしらも ぜんまい わらひ にゝらにんにくぜんまいわらひ めしゆば巻ゆば 葛わらひの粉ゆばアバのこげあしゆば巻ゆ こゝりこんにやく 巻ゆば 結ひうば 干まつたけ 柚へしみかんへしつけ松茸干まつたけ 青こんぶ平こんふ白にぶ刻こんふみつからとうす とろゝこふ うすゆき 刻みめあらめさがらめひじき かだめ若和布漬しそしそのみ つけ竹の子天門冬らつきやう 寒さらし叙せう氷もちをのみけし 白ごま 黒ごま白ごま平かんひやう細かんひやう 花しほ 花しほ氷しほ梅干大小煮梅 ひりやうす わりずいき あふら上 ひりやらすあふら上干ずいきわりずいき きくらけ 細かんてん きくらけ平たけ大かんてん細かんてん ゑんどうぶんどうそら豆ひらまめ すもゝ干ゆすゝ梅干ほしな青ほしな 干かふら切干漬せうろ干松露 道明寺千飯ひき茶柴茶茶 唐きび同粉きび 唐きび同粉きびひゑ粟 大麦小麦同粥引はり蕎麦そば粉 み間もぞく百合根ところ 白なたまめれんにく白豆青豆黒豆 あづきいぶあきさゝけぎんなんく留み ひしほもろみ酒のもろみ白酒 松山みそ きん山寺みて松山みそ赤みそ白みそ つぶいり やきとうふやきらずこせう湿りかうせん 粉一粉一 つけ干 からし 山椒粉干からかはさんさのとゝからし もやし うこんなしうとん もやしかうじそうめん平すぬんうこん かうたけいわたけ漬なめたけ漬しめぢ かいふのりうつふるい水ぜんじのりとさかのり せいがいのりふじのり浅くさのりあまのり 青のりのとのりかだのり神馬草を 神馬草にたら ところてん葛切せんべいふのやき すあま雲相はしらゑんすはままつ もちたんごなすひのへた塩つけなすひ ほしうりならつけ瓜菊花菊の柴 漬梅花さくらぼんはぜあられしみづまい 豆の粉すりこあつき丸ふやきにつとふ にしきふちやきんふうごんぶきんかんふ さとう さとう黒さとう梅みそ きんかんふ ちんひ 酒のかすちんひ よせな よせなはつ真 魚物之部生乾塩物共 札の表 同裏 札の表 かすご鯛 鯛干たいかすご鯛小鯛花をれ かれい木の葉かれいぼらいせごい 同裏 花をれ いせこい たばす もうを あこう めしろ もうをあこうめしろつぶり いなだ いなだ さはら さはらさごしくぢなあまたい まなかつほ冬風ながしめぐろうづわ かつほ筋かつほ柳かれいうしのした めばる黒めばるあじ島あじ さけからさけ鶏あめの魚 ゑぎれゑいいせゑび車海老 さばさしさば白魚めさし すゞきせいごはねふぐ干皮 くちいしもちあんこうあんこうの黒波 こいちにべふかたり銀ひれ 千はむ はもの皮 いか海しらみ はも するめ かいたこ いかなご てすたこ たこちたみ飯たこかますごいかなご 棒たら干たら つなし このしろつなしだら口塩棒たら干たら なまこきんこいかに身くしら皮くしらいか 鯨のかふらほね鯨の百ひろたけり数の子にしん 皮くしらいりから 鯰の雲いた鱈のすゝいたあら骨等也ひれ 生ふし花かつほさよりさいら 生いはし赤いわしかまぼこすり身 氷魚ヒヲちりめんこあいいりゑびゑひざこ むろむろあじしやこしやくなき ゑぶないなゑぶなのうすいさき しいらすみやき しいらすみやき こち ほう〴〵かなかしら いらぶしむぼせ かざみきすご かざみ ゑそ太刀魚 かます かますう留め かますう留め だなご たなごあかはね とび魚 とひ魚はつの身 にらぎ にらぎやはづ だすおこぜ のし よりもの 但し始に出す鯛かすごたい 小鯛 小鮒 花折 と是ばかり札二枚にせし はたいは幾品にもつかふ事あるゆへなり こせう鯛玉日鯛口身たいちぬたい黒鯛恵比すたい もぶし沖津鯛是等皆鯛の集類也又かれいにも 石かれいへいちかれいひろ口めいたひらめもかれい わかさかれいなど有ぼらにもいなめうきちしくち めなずなよし藻魚にもあぶらめはだしろあら 等其外魚ごとに其集類甚多しこと〴〵く小札に 出す時はかへつて迷ふ事もあらんかと惣名にて出し 置くのみ 鳥類并川魚之部 札の表 同裏 札の表同裏 花の表同裏札の表同夫 同裏 亀 甲 一ノ 松田信 雉子鳩 嶋源氏きじはと 雉子鳩源氏さじよ 山鳥 鶴かうつる つぐみ青さぎ五位さぎ 源氏きじはと くいな 一くいな大さぎ白さぎ あひる あひるにはとりかしは ばん ばん鶏卵あひ間の玉て 白鳥ひばり 白香ひばり むくひゑどり ひゑとり ひたぎほうしろ めじろすゞめ めじろすゞめ からす山がら 小鳥叩き 小鳥叩き鳥味噌総みそ 鯉ふな どぢやううなぎ なまず砂 はゑもろこ ごりいさゞ わたかにごい かまつかおいかわ すつほん川ざす はす うぐい あゆ あゆ小あゆあましらほし川ゑびしらさゑび 但し鳥にも甚集類多し鴨に真かもまさきかも 足鴨口鴨あぢ鴨小かも鈴かもあかかしらかも よしさき鴨僧かも黒鴨等又雁にも真雁かりかね ひしくい腹まだか白雁海雁等鴫にも四十八しぎ といひ伝へ鳩なとにも種々ありよつて右の魚物に 准して惣名にてしるし置候故札一枚なり 札の表 貝類并に塩辛類之部 札の表 同寺衆 同裏 ゑほし貝 はまくり たいらけほたてさるぼ 塩ふき しゝめ まくりにぬき蛤しゝめ身し 身しゞめ 塩ふきす蛤 一串貝にがい 鳥貝 鳥貝の柱 松貝 みるくゐ かき 長にし赤にし 赤貝 にし 田にし 田にしうがい あさり あさり馬刀 さゝいばい ばい つへた くらげ唐くらげうみたけ はらゝご 一かにびしこ銀ひしこ と銀ひしこからすみ うるか鮎の子塩辛うに 一綱塩辛あみざここのいた 鯛の子塩辛たいのいた塩辛煮とり ひしこごまめ九万疋 黒漬半切つけ海藤花 うちたい ふくだみおひしを がうな 加減之部 同裏 札の表 札の表 同裏 こくせう うすみそ うしほ煮せんば煮こくせううすみそ もうりやうてんふらすましうす醤油 煮ごみねりみそのつへい薄くず しやんかん煮さましみそかけしきみそ なべやき にしめいかつけあんかけこしあん なんば煮しゆつほくぬた青みそ音あへ きじやうゆたれみそかけ汁ひや汁 にべやき茶わんむし貝やきでんぼゆき 塩いりしほ仕立とろゝかけいも 塩いり 君あへ 白あへ黒安へはしらかし汁べた汁 いり出しあふら上旱すし鮓もどき 板やきどざうやきかはらけやきつけやき 塩やきつやきでんかくかばやき はまやきうしほやきぬかみそ汁ふぐもどき きらずあへきらず汁赤みそ汁かすいり もろみかけもろみ包みそころばしみそつゝみ 玉子とぢしんじよとぢそばもどきぶつかけ 酒びて酒しほ白酒かけ中汲かけ 酒いり酢いり梅みそあへわさびみそあへ とうからしみそ青とうからしすからしすみそからしす けしすこますせうかすみそせうがす しらす煮かへし酢いり酒すなんバす 酢漬 いり酒いり醤油酢漬あちやらづけ おろし玉子おろしいもふろふきむしやきもの ふは〳〵 ふは〳〵煮抜すり流し汁白玉 きり身 きり身小串塩をし一夜塩 雑煮同事塩なし一夜塩 雑煮 雑煮ざうすいかゆ素湯 ぜんざい せんざいすりこにうめん鯛めん おろし醤油おろしかけたでずかやく なまびあましほせひらきいたぬき つゝ物こぐちほねぬきおろす二数三 せん せんはりしらがせろつほ わぎりたつ切敷かつほぐつ煮 ならづけかうじつけさとうつけ砂つけ みそづけかすつけかうのものくきづけ くきづけ 森口づけ長浜づけたゝあんつけしほづけ しほづけ もりわけあへまぜむしりかく欠 一夜塩 素湯 鯛めん かく欠 うはをき うはをきすいくち 生民の食物魚鳥菜疏投挙すへ からす今爰に記すは平食の一端のみ 是を見む人時に臨み折に触るゝ漏たる を補ひ餘礼るを闕は換骨脱体の 興あらん歟 山河念菅述 大坂高麗橋一丁目 書肆 野村長兵衛板