饌書

申 所月 学3館 書名 書 第94社年学 大〃引会3大 北6式成成 東狩引株平真 刊 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 饌書 饌書例言 『荒井米官市罰金ヲ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 神野亭吉氏藤蔵画 一此編唯載邦出而不及海外異産其分以四叙尚 時食也。若其通歳可賞者.姑附宜春単. 一凡適口者咸覚肉骨.是以此書唯論脂味、而不論 功力.夫能與毒.委之刀圭家云. 一綵不如竹.竹不如肉.論声妙訣.煮不如炙。炙不如 生.論味奥義.其記食方独詳於軒絵而略於烹爆 者、亦為此耳、 一我邦海鮮尤饒尤美、如網眼鯨鬣。八珍中恐無其 比、不可不首出、因以海鮮先江鮮。 一凡有心腸者.不出於氣生水生之二.而人與禽畜 皆類也、不可不嗇於宰殺、因以江鮮先羽族、 一昔在大和時.進御鹿豕.無異西土.今也京師鄰湖、 東都接海.其貴鱗介而賤毛属.勢也.勢不可不遵、 因置毛族於最下. 甲辰榴月蓬翁識 饌書 小四海堂主人撰 宜春単 屡過峡険 者額上瘤 鯛魚無有四方四時之別.然細論之.春候尤膩.南 促脂味愈 勝益万物 地尤饒.其從攝播左日而西者.左身偏紅.是曰上 喜動動則 喜動動則 健膩聞養 鯛、従讃予過鳴門而東者、額上作瘤、是曰峡鯛、西 魚者毎薬 放純魚一 隻令衆鱗 《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題：《題： 亦欲其健 感也男紹 薇至花前、鰭鬣火赤、曰浮鯛曰醉鯛、中薇至花候 鱗錯金光、曰初鯛曰桜鯛、並為珍饌、此物歯銃鬣 利、蜑丁畏之、故西人用棘鬣奇鬣赤髭蜂魚等字、 然源順和名抄引唐崔禹錫食経曰、鯛味甘冷無 毒、貌似鯽而紅髻、其為此魚明矣閩中海錯疏曰 棘鬣十月得時、正月以後味物不可食、似非真網 其偏泳者脾脹也、刺竹針於肚下則活、此物宜生 宜炙宜蒸宜煮、又宜糟致麴鹽、食方棊多、然欲知 其真味、莫若浜焼潮烹打生三方．浜焼言鹽鍋炮 蒸、潮烹言塩湯清燬、其法至簡而愈見其美、脂味 之濃可知.然除鯛鱸外、不得與此撰、才難不其然 草酒謂擦痺和煎酒煎酒 乎打生宜芥醤宜輝酒 方．甜酒五合．白梅十顆．同 煎減半待 冷用之 又有假縦鰤方、是令瑜亮學催氾也、尤 為可笑 連哥漢名未詳.状如小鯛.扁圓淡黄色.味輕甘、併 鱗可食.淡鹽者尤佳.若州名產。 骨魚 鴉麻 太伊 一名黄穡魚、又曰甘鯛。肉過軟甘故隔 紙薄塩者燔食尤妙一種白色者.長數尺 金絲魚 伊多 欲里 身紅有黄條・尾端一金線長餘十寸・ 黄穡金絲.亦宜紙塩駿城鯛糕.初苦其硬、邇雜二 鱗造之.於是軟緊得中四方無及 火魚 卜烏 暴烏 雙髻等身、粲如孔翠、炙食可賞頭多觚 稜曰金頭其膓極美 泉州岡田 以青竹夾 鰈魚即比目.匾圓左白右黒.芝浦有名.然長不過 鰈焼之歴 日不爛京 捕人賞之 呼曰岡田 鰈役弼 朝鮮號鰈 域而若与 之対若海 饒鰈魚宜 一矣広瀬謙 尺餘.南豐日出城下、海多泉眼.此間所獲、長三四 尺、脂味殊勝、若州鯡魚極饒、蒸鰈、尤為佳産 版魚 霏刺 墨 左黒右白、與鰈魚相反、有長五六尺、打 生雪白、宜綽贅、胎鯽味美、松前出騰鯽尤珍、 馬鮫 泊滑 刺 一名擢錫魚、俗作鱗魚、鋭嘴燕尾、身青 有黒斑、遠之相良出長七八尺、肉白多膩、然易餒 敗、其淡塩薦禁曰薦塩、垢膩尽而清脂充、故為貴 品、讃岐亦多鱗魚、打生、鮮宜痺酒、鹽宜薑醋、鯽脯 海鰻膽極 膩呉策 較鯔子差鬆 海鰻 飲 黄欲 模 一俗作鑑魚、大者五尺強.肉白而豊.泉攝名 産.攝人將快刀.斜截細刺極巧、魚餅可駕棘鬣、 白鯊即鮫魚.一曰藻玉.豐之小倉佳産.宜打生宜 魚餅、鮫種品極多、或有長数丈、鰭鬣風乾曰魚翅、 此物在海中、牝牡交索而行、鮫字從支有以、 是豈饌品 恐保異嗜 謙 泥猴 母都 城労 一名跳鯊.西肥有長尺許.倣煠鰐方.多 膩可賞、漁家風乾以代鱒炬.極明. 烏劍一名纜魚.長尺許.太者或至五六尺.肉白有 光、宜煮食、薇之牛窓極饒、臘月頭中生子曰巵子 母・亦珍・ 柔魚無骨微帯紫色、宜生食、淡煮推佐賀關 創食者何 緯舉狀肖蜘蛛.故予惡之.三越巨緯.時害人畜.綽 等膽大 小石龍 部子曰陸 部子曰陸 師鹽藏曰海藤花.明石名産。 一生之物水夕 生之物水 望潮魚梅子大.而足短頭實白粒。亦推明石. 中皆有矣 果然則章 魚水中蜘 青魚鯽 加図 諾哥 一松前出風鹽二種.鹽鯽尤美 林塩田春 乾鰮出於能州者.品味絶佳.然宜旋灸旋食.小冷 即硬。風味亦減 剃螺牝青圓無刺.泉相有名.去腸骰切.和諸剤、内 原殻傳之.有異香 文蛤九華府極饒、斗大者出於總之東金、 蜆鹹淡共有.江都倉塲出肥美異常.江蜆.瀬多産 一殻黄、是為最品.此物通歳可賞、故曰四時美、 嘉魚 伊滑 那 喜在山溪石間、故曰崑魚.又曰山魚.雪 労時節尤美、併骨可食、飛州之吉城郡多魚尾竹 其葉包裹成魚狀者夏月久雨輙隕渓瀾化為崑 魚土人呼曰篠魚一種曰山魚者形状相類炙煮 並佳 似嘉魚 哥 鴉麻 長數寸.黒斑中有朱點.鴨河上流佳 産、煮食味甘、京人呼曰甘子、或云是山魚小者、一 沙鰛 加麻 徒加 一長不踰尺.頭方而稜。狀味類蝮魚.故曰。 河壕魚．亦鴨河名産、炙食宜椒致、 宜夏単 信濃河秋 鱸極膩一 鱸魚河海共有.夏月膩曰熱鱸.秋月膩曰秋鱸.秋 語不及何 也川重明 鱸尤珍.雲之松江.秋冬之際雷鳴。則江鱸下海。土 人於湖口網之、脂味殊絶.故堀尾氏時名曰松江 東肥北丹共有松江.亦出佳鱸、此物状味俱韻.其 稱洗鱸者.蕭鱠投新汲水、攪洗數次.綽酒喫之、品、 味迥秀。其僅尺者宜鹽炙。 鯵魚 鴉 第 一名竹笑魚、身紫光尾有鬣鱗、美髣港出、 重二百星、至季夏、満肚糠蝦、併蝦炙食極美打生 宜痺酒塩晒半日者下酒物最品去骨浸甜酒半 胸沃椒醤。蕉葉菱炙亦佳、然竟不如鹽炙澆蓼醋 絶妙凡夏鮮如撥尾小鱸皆可用蓼醋一 梭魚 加麻 思 思 黄赤二種.亦宜鹽炙蓼酢、腸醢推淡州、 鯛鯉魚 加都 和 俗作鰹魚、初夏潮色深青則此魚上 釣、頃刻可獲数百枚、然逢鰹陣大盛、則漁者避之、 若誤犯之、駭跳入船或至圧沈.江都極賞鰹魚．初 出者一尾万銭、其肉多血、不宜打生、而有舟中研. 塊洗以海潮浸以厳醋者.曰沖鱠、鬆美無倫.鰹脯。 土薩為最、紀阿亜之、此物善生湯味、軽焙用之更 妙。其生乾者曰鉛節宜薑醤.煮食亦佳。 紅魚 鴉加 鋭 銭 胎生。一曰海鷂魚．斫烹加椒紅末．味近 囲魚.其大者尾長八九尺有白沙.可飾刀鞘. 蘆葉魚漢名未詳或云鯡魚南筑柳川異産長七 八寸身白扁似蘆葉故名禾醋致頗佳 烏頭 烏幾 幾 出東海俗曰商鉋大可四席漁人以鐵 把捕之蓋海族至験者其腸玉瑩宜糟蔵 淪締肉屑 之其潔如 雪淡州人 毎作之謂 之輩無之者無 ○ 牛尾魚 哥 氏一 俗作語魚．頭扁頬張脊物尾窄．医刺如 劔.其状殊不雅.或云蟾蜍所化.肉緊宜打生.照洗 鱸方亦佳 根鰕用此 法軟則軟 鰒魚雄青雌黄、五瀬安房出巨而多胎珠、然時有 矣然其味 大減家君 風操世人 所知而其 辞荒.此物肉硬。去殻擲拍土數次.娯熟置風處.竢 冷再猥、則軟如豆乳、其腸宜薑醋、海香可愛、尾州 論多背柔 不茹剛不 糟飯、佐州乾鰒、亦為名産、 吐之旨益 少壮患歯 糠蝦一掬干頭.豊薇名産薇夏月饒.豊冬月饒.造 痛也紹 醢尤珍、 鱒魚牡丹花時盛出、宇治河爲最三越飛信諸水 亞之、打生宜綽酒、 鰻驪身有綾章．宇治河及若州為最、琶湖信湖天 龍浅草.其他諸水亦産佳品・荒井以饒得名.脂薄 不足賞.凡撰曼麗、頭小身大、脊嫩緑腹月白為妙. 脊有黒点曰胡麻曼、有黄条曰金孫曼、亦珍.食方 不少、然大観本草止載椒醤炙法、則古人亦尚炙 一鰻矣.蒸膾麁・皆係異嗜・ 驚鵞雪白項有長毛耗耗如絲故名其大而無裳 毛曰鶻鵄差小而帯黄曰黄鷺甚小曰盃鷺並皆 可食 蒼鷺大干鸚鵡、脂味殊勝、差小而翠鬣、頂有赤毛 曰鵺鵲亦佳 方目一名梅首鶏、身黒頭白、暑候肥膩 家鴨賞白雄、鴨河欄畜、者脂味軽甘、絶無泥臭 鰹鳥漢名未詳南島異産也鵬鵜大味勾利頭有 白点其肉色味類鰹魚故名 牛鴿漢名未詳亦南島異産純黒薺如牛呼故名 嗜食山茶実多膩 宜秋単 蝮魚 幾 思 無腸無血炙過肉骨快解、蓋促鱗中佳品 鹽炙尤妙、有青白二種白宜鮮、青宜乾、 石首魚 屈 氏一 一鱗白無血故曰菩薩魚宜煮不宜鮮 房之布良 浦出半乾 者品味麺 凡小島質 青花魚 母羅 鴉第 有髭鱗、播之室津多出之、故曰室鯵 一種差大而扁、淡黄色、曰島鯵・多脂、 浪華釣吹 浪華釣吹 沙者連舟 十数艘競 釣以獲多 吹沙 欽 査 一名鯊魚・長四五寸・軽淡亞螺魚・炙乾代 木魚善生湯味 少為勝負 或賭以銭 黄鮮 織 娥 鴉数 脊黄肚白.醤炙在河鰻塘鰻之間、 物謂之間 物謂之闘 手粥 龍蝦囲尺許色如蒲萄.煮過乃作珊瑚色五瀬志 摩鎌府有名、図寸許者、有青蝦黄蝦斑節大脚等 数種、煮炙並好、擂碎囲為蝦餅、尤美、 蟹亦多種、螫足生毛為蘭蜂、加越海出笠大者、両 旁尖出為黄甲、一整偏長為擁剣、其他斗大者並 皆可賞、河蟹、霜降時節尤美、皆宜白煮、自剥自食 一尤覚其美、駁之鷹溪東肥晝湖産指頭大、併螫醤 炙芳脆無倫一 越人鄙蝦 夷鮭曰秋 鯵而不曰 鮭魚甚類 江人逸敬 水母 活刺 厄 一名海鏡.塩蔵宜水母線・薇肥名産 桂魚 泊 法 性 一名赭鱸、邦人誤作鮭魚、臘月出卯、長僅 二寸、肚披無腸、至春漸長、乗雪労入海肚始合、腸 始生、而秋月沂江則数尺矣、蝦夷尤饒、壅河塞流、 随手可捕、故単稱曰魚猶江人稱鮒曰魚、北越産、 肉色火赤脂味殊勝、塩脂亦非蝦産之比、此物特 生東北、南限総州、西限若丹、過此無有、鯽如覆盆、 子、鮎如白瑪瑙、並皆可賞、蝦夷、鮭蔗亦一種風味、 塩脂宜湯宜炙晶切浸麴酒愈美 鯢魚 鴉墨 諾魚 俗曰雨魚、琶湖佳産.狀如鮭魚、夏秋得 時霜降嘯黒湖人謂之塗牙不復登組 黄鯛魚 滑太 加 長七八寸・其腸多脂、亦湖中佳鮮・ 京人唯知 鴨桂二水 産今読之 小巫氣聲 英龍 香魚即渓鰛、河魚中清品、秋月胎鯽尤美、鯽盡即 槁、牡身狭淡黒、牝差扁帯黄色、鴨河産、蒼円、併骨 可食、芳河髻紅、早河鼻折、菊池無張口者一、立石經 冬不下、岐阜重至二百星、並為佳品、然以余論、隈 河為最、隈産頭小身大、状類鯽魚、脊上一帯.凝脂 如蝋、故可淹而不可為、寔為特品、塩炙宜橙醋、縷 子鱠宜輝酒、糟者併骨薄晶亦為尤品、簾推岐阜、 及芳野.此物性慧不上釣、築魚為最、網魚亞之.而 如麟魚有觜痕易敗、腸醢品味無上、不唯單食絶 一佳、焼腐煮芋、用之乃覚隔凡、邇有雑麺腹者、更珍、 鴨河産柳 葉鰌細長 鰍魚上之高寄.呼曰稲花、賞香稻花時也、酖鰍用 不過二三 寸身黄有 蒼條及小 斑点允美 龍 酒可也、然未如用難蛋之絶妙也.種鰌法、摧折茄 稈置水中・至春化為小鰌・ 秧鶏 孤母 一 肥脂、穫稻後通身黄肪、豫之大洲尤饒. 鷸一名知雨鳥、品種十余、烏胸為最、差大曰竹鶏 曰水扎.差小曰水喜鵲尤膩 鶉比身頭小肉極肥細膩無兩嘴嘴差長脛差高曰 鸚亦為珍饌 十一日也第二十一日 宜冬単 鯔魚鱗黒一名蛇頭魚．志州有名．九華人云季秋 海錯亦多 似而非者 一鰯陣如雲、皆僂志州去、其饒可知、土州泉州亜之、 悪瑪那斯 之乱小鯔 悪朱口之 乱鯔魚 問 鰤脯至春 味索若温 白糖経夏 芳膩謙 宜打生宜致羹、志州塩鯔.薄晶黄光、能州鯔煮、上 貼海馬、並為上饌、此物化生、河産愈美、塘鯔腥不 可食.其七八寸者曰洲走.宜鹽炙宜鮓.一種頭作 屋狀曰三角鯔.多鯤鯽.崎人造鯽捕.黄脂芳美信 爲珍絶、又有呼朱口、似鯔而眼嘴火赤、長至六七 尺愈老則生淺毛 濃州食塩 皆出於張 州而張人 反賞濃塩 物有易地 而加美者 飛鰤之説 未可遂非 階道生 師魚 哺 利 宜鹽・鹽鰤推丹雲對越.而飛州殊有名・蓋 飛之為州冨而在万山中、故越人揀送多賦耐久 者、是其所以飛鰤之稱駕越中也、或云一経飛地、 乃加脂味、奚有此理、師魚従東北海、作群經雲州、 係對州故對産皆巨西土呼曰師魚曰老魚有以 甲辰冬暖 北地無雪 而此魚絶 少雪魚名 不虚龍 大口魚一 答 刺 俗作雪魚.亦宜鹽。鹽鱈推三越.作湯伴 昆絲尤妙鹽鯽亦珍、 朱饌 鴉 皐 其皮尤膩・藝之蒲刈出鯽醢.啖之瑟瑟有 声呼曰鳴子 一母 石剣 母 都 眼大鱗黒、多膩宜煮食、胎鯽尤美 鰍魚 鴉 東 骨疎肉緊、打生頗類鯛魚、推三国港、 鯔魚身扁有白光.讃岐佳産.海波則出.鮮者肉緊 一打生宜綽酒、糟藏酥軟、併骨可食、閩諺山食鷓鴣 摩．海食馬鮫絹、西土亦珍賞矣、 海鰍胎生哺乳.聲如鐘響.長者三四十仭.其純黒 而肥圓肚有白點曰蝉鯨.脂味殊美其灰白色而 細長曰敏嘴師、品味稍劣、其肚作瓏状脊上鹿磊 曰査篤烏、赤肉甚美、其五六仞而身遍錢文有齒 有髭曰哥鯨、性猛動碎漁舟、其喜逐海鰛曰鰛鯨 巨頭長牙曰抹事、並為下品、捕鯨之盛、五島平門 爲最.紀勢亞之。傳稱甲斐遺臣某來五島.以武田 氏陣制立捕鯨法.此物水族而肉温、故其獲之先 一研背寫氣、然後解之、否則肉臭、鰭鬣尤珍.墮藏者 薄薪瀹過、椒致食之極美、其肉火赤味如野豕.其 他鬚骨腸胃無一可弃、故曰一鯨獲七邑樂、 中毒者身 熱筋緩故 患寒疝人 餌之或得 奏功然猶 石董卓除 中宦為害 愈甚嘗有 中毒者痰 之雪中移 鰕鰤即鮎、一曰嗔魚曰玳瑁魚、其肉雪酥、嬌嫩難 耐、喫時唯覚至淡至軽.而見余羹冷定凝脂封鍋 多膩可知水族加恩簿.目以醇疵隠士極妙.茶余 客話．津門多海能毒甚．江純味薄．唯黄河出豊盈 柔膩據此、我邦所有皆毒甚者也、此魚寒候得時、 時更生是 以雪寒殺 純熱也紹 或云河豚 有呼蝶者 食之殺人 予嘗見之 虎蛇鰭間 銭大而堂 哲細視之 少暖無味、唯長之西關花時腴美、與食柳絮而肥 者相符、西關人以純為命.云一日不喫鈍魚小腹 拘急、是如有益者、然房東漁人嘗以鈍肝為燈油、 乍見簷蛛墜奴燈盞.其毒可知.鰕皮鰕惜.松江佳 産、縦脂朝曝暮乾、而其有毒者、累日脂流、與之烏 八足両眼 蠕動如画 崇 鰕脂未枯 者炙食尤 美為諸惜 之冠泰 鳶烏鳶亦不食云・一種挙大曰湖魚俗呼雀純春 月盛出 華臍魚 安 皐 一名綬魚、又琵琶魚、蘭人呼曰蝦蟆魚 皆言形狀也冬月佳美其肝尤美 沙巽 筑麻 哥 一曰土芋肉硬唯賞其腸、腸琥珀色宜 僕遊讃之 引田土人 薑醋、作醢愈芳、脂曰海參、相參有名、予嗜之而苦 供海鼠之 子如縷而 難爛、故戒家人、他饌先聞後具、唯此先具後聞、是 黄風味絶 佳今猶不 火性人食海參法也・一種出於奥之金華者・色黄 応弼 状如荷嚢、無肉刺、呼曰金海鼠、煮食極軟、肚有金 縷、似腸而非腸、其在水中日暖吐縷覆身、縷宜生 食、一種出於松前者、甚大而帯薄殻、呼曰老海鼠 生宜煎酒作醢亦佳 貴江都名 産而其品 有三佃島 為最芝海 次之羽田 又次之若 白小 失刺 魚 一名銀魚又水晶魚、細長三四寸、消潔 如王、腸胃皆見、宜湯宜鮓.江都一撮爲價、九革一 升為價、淡産曰氷魚.長不過寸許、瀬田名産 夫九華特 以饒勝耳 織魚骨黒其肉青白宜縷絵 品味固非 比倫崇 牡蠣推東都、藝産小而芳、亦為佳品、藝人植斷海 澱江糸苗 品勝氷魚 策 沂為蠣田.大抵三歳掃取.其径尺餘者壕山鑿取 也、蝦夷結屋壕山、葺以昆布、信上古風俗 玉球 答伊 刺奇 即江瑶柱南筑柳川産柱図七八寸風 味絶倫有香気湯軒並佳糟蔵亦妙妙妙 昔年有贈 海茸於京 竹蝉俗曰海茸．肉長数寸、冒殻植泥沙中．人触之 人者京人 以為菜蔬 則縮、蓋介属而有根者、糟蔵尤佳 之類献之 某法王王 烏 毎丹白 海丹 尼 即石植、越産色赤、薩産色紫、倶為名品、五 以為美味 而再求之 島仙臺亞之、然皆雜赤螺腸、唯出對州者純用石 贈者大驚 声以近不 産云一笑 弼 □、故其色淡黄、是為真味、此物単喫雅美、而魚湯 焼腐之属、点之少許．輙覚香味超凡、 致鯉鮒於 遠地湿紙 封身数日 曲活紹 鯉魚凝城筒車下出、肉色鮮紅、頭小而差扁、鱗帯 金色、是為最品、信湖松江紀河刀稲天龍墨股隈 河亦出佳鯉、晶鱠傚洗鱸方尤妙.致羹不厭熟.放 椒紅数粒亦散、凡剖江鮮.拭血宜用白紙、切忌用 水用水腥而無味 冬月倒懸 則鱗間血 鯽魚琶湖産頭小身濶、鱗帯銀色、髻鬣微紅呼曰 出暑鬣変 赤非初紅 紅葉鮒.尤珍.又有圓鮒底鮒夷鮒等、無慮八十餘 色嘉希芝 品、宜乎世稱激鯉湖鮒、然至湖人賤他産既為蟲 鮒、亦非通論、如信湖畫湖霞浦松江隈河所出、状 味何異琶産.打生傚鯉魚方爲妙.其五六寸者.燒 酒烹之.骨尾酥軟、二寸許者.剖脊串炙曰雀焼.芳 美仙寿駅有名 鼈脂味輕甘.肉骨快解、琶湖信湖産.身厚裙多.脚 根淡黄.甲作西瓜皮色.是為最品.北越亦饒佳鼈、 其扁円而甲黒.脚根帯青者培鼈也.些臭、宜籍薑 汁以殺腥氣.冬蟄脂味殊勝.鼈性畏寒寒.又悪隙光 故以稲穣緊縛、仰置襲糠中、経冬不成。 難同鯛魚、無四方四時之別.世稱黄雌.不必然也. 蚤亦方土 有異筑産 色味彩美 冠絶龍 其好立尾常掃地曰九斤鶏.肉尤肥膩、高餘三尺 膺巨尾短為蜀鶏、愈大而羽翻反生為暹羅鶏、皆 賞三歳以内、食方極多.鶏蛋亦美寒候.壹岐山中 知. 多鶏、樹栖善蜚.土人日収鶏子、舶送浪華.其饒可 野鶏即雉.宜炙宜潯.奧之玉造有鴿大.極脂. 山難老則 上嘴下巻 山鶏即鶴雉丹波有名 釣下觜不 能食飲餓 猩數種.玄裳縞衣為鷄鶏、 麻姦 雀 純黒而頭白為陽 雀 ノ雀 倒山林猟 者覩之為 烏 雀 瓢羅 並皆丹頬.肉有異香、松前多白崔.丹頂而、 削上嘴飛 去益使之 高五六尺、蝦夷呼曰汗、汗猶言神、此物朝翔海外、 肥而後取 之也僕聞 之播州朋 藩人弼 故西肥諸島時獲膝中有韓參者.凡烹雀雁・宜用 本骨湯.更加香膩蓄肉方.斫塊纏枯塩.淹之麻油. 用時取出沃滾湯、則油鹽去而脂味存、夏月尤珍、 鵠即天鵞、俗曰白鳥、比雁甚大、除嘴脛外潔哲如 雪多肉多膩推常奥邦典不聴民捕官鵠蓋為貴 品． 鵝即舒雁、有蒼白二種、白者尤美一 雁品味亞雀.徒然草賤雁而貴雉非通論、打生宜 綽醋、其差大而胸茶褐色黒嘴黄脚曰鴻喜敢菱 角故有菱香 鴇大於雁、嘴、尖羽有豹文.多脂.白雁小於雁.脂少. 鴇後雁而来先雁而歸.白雁先雁而來後雁而歸 關右無之羅左無拠 択人欄養 緑頭故雖 野鳬推北越、越鳧至日左右通体黄肪、而其状方 夏月無賞 家鴨者 厚有香氣、去腸填黄豆、至夏脂味不變、蓋為特産、 小枝黙 大垣出蜜鳬・未詳品味 小鳬即鶴、品類極多、蒼嘴烏脚白翅而有冠毛曰 一羽白、頭赤嘴脚共蒼曰蘆鳧.頭蒼脚黄赤色曰葦 鳬、純黒曰栗鳬、頬有巴文曰巴鳧、東肥長洲有一 種小鳬、鶉大而緑頭.脂味尤勝.大抵先鳧而来後 鳬而歸、鵬致方、併骨斬砕、加砕致四分一・以甜酒 和句、慢火細根聞向捷手攪拌、収乾為度、食時加 椒紅末少許尤妙.鷹坊雀頭致.寔為珍絶.然不妄 得染指 鳩肉軟羽翩易脱・宜煮食 白頭鳥 寉欲 鳥 喜啄花蕋・不餌雜虫.故至山茶花時. 肚中無腸、全身黄肪、都屈多脂亜之、 雲雀宜全炙、瓦雀蒿雀剖葦啄木等亦為佳炙一 家猪貴南産.聞薩抵琉球、一島美一島、予嘗調護 浙船.屡食浙猪、嫩膩無儔.琉視両浙.又差十度.其 美可想、浙商楊嗣元曰、殺猪宜先截喉取血、否則 腫、予宰鶏鼈、亦従此法.火腿、夏月可賞.其經久敗 一覧者.漬水田一夕.鮮如新乾.高秋帆云. 蒿猪生二 歳者軟美 無倫機左 祖於冠 藤機 野猪生向三歳肥膩可賞、而出近京諸山者．白肉 厚嫩、為東坡肉尤妙、此物脂濃、然視鍋脂易去、断 非惡脂.寇宗輿曰.味勝家猪.亦非通論.畢竟野鶏 之於家鶏.野猪之於家猪、一野字不脱得、 太牢推彦府、白者為最、黄者亞之、此物膩味雖濃. 作湯澄瑩、食之口内覚爽、寔為貴品、玻藏亦佳、彦 府食牛飼以胡麻.然與之不多.過多則斃. 少牢亦貴品多嘆愈知其美 友人凶羊 子曰加波 羚羊味類野鴨.故京人呼曰鳧鹿.毛色帯青.故奥 者吾邦種 古名時珍 一人曰蒼鹿.桂角崖樹.故飛人曰壁鳥、曰岩鳥、 亦曰以為 坐褥相符 熊冬月坎居不食、斯時脊肪兩條瑩誓如玉.而芳 龍 味殊絶、謂之熊白、 鹿稱春牝秋牡.其實倶不如寒候之美、鹿賞膺肉 後脚亞之.唯要浄去膜筋.否則臭. 兎黄色為最、灰色亜之、山草萠時曰芽兎亦美、兎 醢方、碎肉百星、枯鹽十二星、麴三十星、加椒薑二 三星甜酒和拌。封藏壺中六七十日乃成。鳧雁野 雜照此法亦佳 奇想韻極 大家無所 品評目歡莫若花、口歡莫若肉、以花品肉、亦間居 不有龍 一歓、覧者勿笑其癖也、 鯛魚桜花 色味風格 真是嘉綱 矣但海鰍 之比花王 豈以其肥 大而多朧 歟然山鯨 亦有牡丹 之名則魚 王之配花 王未為無 第二品 第一品第二品第三品 鯛魚櫻花骨魚秋海棠金孫魚麗春 西土非無 一鰈魚李花一 火魚植桐 一無色無色無色魚色 桜鯛無色鰈魚李花火魚類桐 桜鯛無色鰐魚李花火魚植桐 味也、不美 淡波而美版魚梨花鯔魚紫桐 於彼而美 於我我、是其 鯉魚茉莉大口 所以鶏魚葉栗魚茉莉大口魚白槿 所以為比 海鰍花王鰺魚使君子塩鰤南燭 鮮之美十 不膩於鮮 鮮之美十日は也、山 白小水仙 倍於塩、都 而膩於塩、 一人撰書十七可地簡出 下人 因縁也為 馬鮫燕子花 之一隊不知 不知 猶不美於 花而美於 之一塚 崇 実 鯉魚蒟蒻連哥唐棣巴鰌 也、 鱸魚海棠蛸蜂桂花海参萬年春 赤壁添興.白煮芳美、 石鰍桜桃 不在二客豈非一品 而在四腮、膏乎九里 牛尾魚長春 非此花孰香為比、 為 鰕鰕 龍龍龍龍 倫、 此花版衆 香魚国香鰒魚蝋梅一 芳、此魚賊 諸鱗従来 幽谷清溪圭魚杏花 桂魚杏花 徳不孤、恰木戸本木 是好 是好鱒魚海紅朱鱒映山紅 韻友 海鰻白藤 鰻麗金絲桃嘉魚真珠蘭海鰻白藤一 囲魚芍薬蒼鷺渓孫綾魚米嚢花 家鶏榴花天鵞白菊海鷂魚魚 皐禽碧梅陽鳥凌霄花松魚一捻紅 孤山有旧品味高絶. 蝮魚石斛 因縁．要之凌霄為儕 鯉鱸香皐 皆以韻騰緑頭紅蕉乾鰛菜花一 鶴鶉金蕋方目梔子花至賤至陋一 鶴鶉金蕋方目梔子花 一方目梔子花一 之質得登 品何. 太牢碧桃秧鶏碧花田健 曰饒. 家猪玉楼春白頭鳥風蘭玉球百合 天鷄石竹花薪螺白薊 野猪紫薇烏鯛水晶花 山君紫荊章挙雁来紅 明視夜合鷺鵞胡枝花 海丹太湖石鶴鵲林檎 泉卉倚石野鶏留夷 野槙留夷 而態．石亦里奚昏事 花諸湯点山鶏棋櫨 丹而芳．丹伊桑村村 一市鶴玉胡蝶 肉 少牢甘蕉 茸客紫陽 羚羊木蘭 此外同郎 以下 饌書外編 宜春単 松乳即麥丹蕈.邦人曰松露.邇者西土亦呼松露 淡州人呼 日土腎 弼 雨後生瀕海松林中.如弾如益.小大不一.皮黒肉 白有松香、西推住吉函崎、東推三尾浜松.鹽炙尤 美・鹽藏加松脂・香氣不脱・ 薇牙山間饒蔬、会津白河産囲可二寸.雪多愈大、 紫蕨飛越名産、乾蕨尤佳.蕨粉推豫州、 水芹生泉源者肥美多香氣.旱薪差劣. 名妥当否 龍 野蜀葵毎莖三葉.故曰三葉芥亦清蔬也、 白菜四時皆有、尤賞雪圧後、洛西南水哇所生、毎 根千葉．嫩美無倫.呼曰蝉菘.又曰水菘.他方呼曰 京菘、東菘、富品江都小松河菘亦為鄰亞 芥菜一名水蘇、亦佳菘也.淹藏尤妙.芥子陳者愈 芳、撹法、和水拌泥.上貼濃紙、注水滓炭、覆置間処 少頃再攪芥気衝鼻 簡菊四時可毫、京人曰高麗菊、江人曰邏瑪菊、一 〃〃〃〃 野土人供 独活嵐山出芳美、松前出臂大並為名品、 山生独活 香味絶倫 枸杞枸杞五加嫩葉可蔬菜・蒸焙以代茶亦妙 筏弼 款冬莖葉皆可蔬、羽之秋田出藍園尺許、是為特 産.其花曰鑽凍、魚湯不可闕.香料. 珊瑚菜南島饒蔬、宜膾剤、 海蘊宜淹藏・薇産有名 水松宜膾劑.作湯亦妙.推北丹. 青苔五瀬出絶佳、他州雖有香味大劣、 紫苔江都名産、他方所出皆属優孟、 海白菜嫩滑可愛、紀之荷田阿之鳴門有名、 龍鬚菜俗曰白藻、出於東薇、晒乾雪白、寔為貴饌、 木芽蜀椒秦椒•皆宜下口．余有小園．多栽香料．春 有木芽.夏有蟹柚.秋有臭橙.冬有鑽凍.逐叙呈芳. 又有椒紅、彌縫其間、庖厨不甚蕭寂也、 宜夏単 京南桂島 出絶品桃 山亜之大 者径可六 竹胎淡竹為最.苦竹亜之、皆推京産、然論其美遠 避韭山江氏園．江氏笋肉厚芳嫩、是為特品．東肥 寸脆而甘 漿迸牙可 一筆王龍 筆工龍 淡之稲田 満願寺村.方数十里.山巓水涯無非竹林、故屋、瓦 簷垣悉皆用竹、筍候駄送四方、其餘淹乾以備一 氏園有鉄 竹其笋帯 鍛品味勝 咒粥 歳之糧.可謂笋域矣、笋蒸煮並佳、作鮓尤妙、苦竹 灰湯瀹過、則無蒼味矣、蒸乾者亦可賞、善生湯味 土蛹一名甘露子.狀如臥蚕.生食。亦佳一 胡瓜青時宜庵、又宜生食 越瓜青白二種、宜生食、青者一名鶏瓜、炎候螺切 雷乾独江 雷乾独江 都有之京 都有之京 鹽麗曰雷乾.有日香絶佳、 阪人以越 瓜製之不 紫茄煮炙娯瀹並好.又宜塩宜糟.食方極多.秋深 成蓋物同 而堅脆異 子小如胡桃大曰牛仍、一種風味。 守弼 蓴菜菜中至韻者、宜生食、琶湖為最一 桃解核頗快、伏水有名.光澤類杏曰油桃、尤甜. 梅鵞梅尤大、南豊東肥有名.梅諸糟梅推小田原 煮梅推洛之円山 李紅熟甘美又有黄熟者 杏肉核快解、推京北諸山信州杏乾亦為佳品・一 種曰巴且杏者尤甜 沙果即來禽.煮食亦可. 枇杷一名炎果、先諸果而熟、崎陽産肉厚核小、枇 一把宜換接、一接核小、数接則無核、 蟹柚柚花含苞也・宜香料・ 一声之於魚く 蝉之於魚 婢之於魚 水蓼加茂産為最.葉尖曰柳蓼.葉円曰藍蓼.其実 生蓼之於 魚鮓不可 鉄香料 紹 生鹽並佳、陰乾者善生湯味、 銷暑酒蘭名豊斯、其方阿刺吉一合.橙醋一勺.白 一鉱十星、撹和煎之、一沸加水少許.待冷飲之、 宜秋単 手壁内上 瓶乾蒸柚 松蕈畿内及江濃信參盛出、而洛北諸山香味愛 醋喫之亦 醋喫之亦 妙呼曰土 妙呼曰土 絶、地近易於上市.不令崑栖之士獨享厥美也.此 瓶蒸機 瓶蒸機 物作湯尤妙.其未撒張者.不須採摘.囲松葉而地 之、手摩浸柚醋食之・極有韻致、 香蕈面紫澗白、莖痩頭肥、雷鷺多生、故曰雷蕈.芳 山為最、秋山推山亜之、蕈候土人移居山中、煙乾 以鬻四方炙煮並好 紫蕈秋月先諸蕈而生、故曰初蕈、面紫櫚黄、亦有 松香塩炙尤妙 金蕈面黄澗白．品駕紫蕈・ 玉蕈一曰蘿蕈、面灰色而稠茎肥哲、 藤菰蕈以桑楮為蕈材.蕈屬麺者苦者有毒、銀簪 浮之・変為緑色・ 地耳俗曰草蕈生深山樹痕.陰乾香美. 石耳生峭壁.炎候小如松葯.得涼暴長、亦宜風乾 方竹等九月生方等．中實軟美 紫蘇葉實共宜生食.凡宜生食者.熟為清蔬.如紫 一蘇鳬花土蛹独活鑚凍越瓜紫薑是也 牛房有異香。武野豊豫出佳品。 薯蕷推山生．而盤屈石間者尤良。 芋有青紫白三種.白賞莖.紫賞魁.青賞圓.八丈芋 魁東肥芋梗・共為名品・ 百合一名蒜脳藷、三倉島出人頭大、作粉絶佳、 菊花黄白俱可蔬、其葉宜油煠、 薤塩蔵月餘、取出麗乾、再漬厳醋、愈久愈甜、 綽菜品推豆之天城、饒推芸之新城、草田布細石 於渓浅、務令清此、蓋有一線汗気、則惹蟹荒矣、其 葉糟蔵亦佳、 薑饒推豊之別府、品推讃之象山、薑與大蒜相間 ・蓄蔵、則経歳不萌・気味如新・蓋以薫相惡也・ 冬瓜軽淡之極、有円長二種、 瓢畜乾筍 及桑椹金 壺盧亦輕淡、散乾曰瓢蓄、五瀬桶津有名、 冠菜水蓼 稲苗陰乾 蛾眉豆關東曰藤豆、味甘連莢可食、 者皆善生 湯味紹 蕃椒豊公征韓始得之.故曰高麗椒.青時輕辛.與 伏水産不 甚赤不甚 甚赤不甚 茄子相間同淹、上置圧石風味絶佳、 辛炙煮並 佳然遭旱丁 佳然遭早 西瓜一名寒瓜、江東沙村有名、邇有歎黄者、名曰 年辣甚 平茂喬 明月瓜甜甚 木蜜即棗多啖愈甜、桶之池田有名、 梨津輕秋田産人頭大・呼曰殺狗. 丹果即柿子・有方円二種、濃産為最、 粟子南丹舟井産莱蝟甌大、是爲竒品、諸果樹老 則子小、唯粟反之、芋粟、小而味甜、総紀有四季粟 一歳三実 臭橙即柚子、梅子大而色深青者宜香料、秋深色 黄則宜柚致 胡桃一名核桃、奥信西越有名、 白果即銀杏、熬食甚美・對州有名、 蒲萄一名氷丸、甲斐名産、甲人採枝上乾著者、纏 一鉱為茶料絶佳、又有纏鉱紫熟者、甘液溢歯、 金橘枇杷大、併皮可啖、煮食亦佳、 凝尚繊而 東叡製大 蕎麦信蕎粒大、磴砕如雪、芳味異常、予友花亭嗜 如算子是 為竒品識 一蕎、又精製蕎、云純蕎而磑羅精、能事了矣、更欲其 美也、帚取篩葢飛粉而製之、是為極品、然斗蕎僅 可得二三合 昆布松前呼龜田處方可三百里海底遍生昆布 長皆数丈、厚而多霜、寔為特産、京製昆緑亦珍、 宜冬単 甘藷元禄年薩獲之於琉、故曰琉藷、又曰薩藩、薩 産皮赤肉白甘潤如蜜、南島亞之 虎薊初冬食其根香味勝牛蒡 葱推野之梅沢濃之宮代．葱白尺許． 胡蘿蔔寝有蒿氣、其葉嫩時可茹、 尾人縷折 大根而存 莱蔔一名土酢、推尾産、薩之桜島出味殊辣、而煮 其帯乾之 宛如塵尾 過極甜、肥之玉女山出囲合抱、並為佳品、 味亦甘美 実為珍品 沙蘿蔔細長三四尺、陰乾糟蔵皆佳、 江州伊吹 山自然生 蕪菁江産釜大、其葉宜淹.天王寺産小而甘美、其 蘿蔔形小 而辣甚京 人珍之 弼 半乾者切之黄文尤珍.蜀山人以鱧魚慈若蕪菁 爲攝城三珍、非過褒也、加茂海菁曰酸莖微酸絶、 佳 佳 藕一名玉節.花白.者藕大花紅者蓮大.蓮子一名 玉蛹・熬食可賞 慈姑武之千壽出椀大、桶之吸田出豆大、大小懸 一殊、而共爲絶品.一種皮黒李子大曰烏此.宜生食、 芝川苔出於岳西芝川.色深緑而芳美無倫.其未 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 紫金苔筑之秋月名産．色黒堅緻如彩、歴歳香味 一不變、寔為貴饌、東肥畫湖同品也.生食亦妙、 十六島苦漢名未詳出於雲之十六島爲貴饌一 白柿甲濃出紫潤如龍眼.甘美無匹.製方霜後擇 微紅重百星者.去皮陰乾二十五日.細細揉擦.無 微不到再乾再操乃成 落花生一名土露子.花落土成実、殻中豆黄白色。 妙熟香膩類海松子 回青橙一名香圓。絞醋切忌手脂.宜以夾版搾取 蜜橘饒推南紀品推東肥 咬嚼柑置 之石菖中 香柑比橘差大、至春愈甘、凡蓄柑属藏之滷沙或 経歳味不 經動不絮 一菜豆中、耐久不潰、若近米櫃酒吼、則一夕腐敗、 橘類或皆 然乎機 朱欒一名鵠殻.肥之八城産人頸大、皮薄肉多與 一他産夐異、擘之香霧嘆面、信為下物最品、 酸橘漢名未詳、阿州名産、柑大而皮薄、其醋絶佳、 冬至酒好酒一升．白鉱一斤、鶏蛋十七、以至日打 一混攪和.緊封置土中.入寒取出、湯煖飲之. 附録 粳米以濃為最、江尾甲亜之、糯米推河播、 大麥武之竹林、無豊歉一斗直七千錢。貴甚。然以 一余論、嶽北出為最、至時雪水自為流肥、故曰水麦、 粒小白光、品味無両、小麦推讃之九龜、 素麺能之輪島阿之徳島出繊如自緑、寔為無上 和之三輪名実不稱。 黍黍稷共推三薇、琉産粒大黄金色、味尤美、一 豆黒豆秋田産粒大呼曰雁蛟豆黄豆推城豫尾 濃赤豆推摂河 生酸味者 摂人用麻 孤涅斯故 雖灰酒無 酒在昔南都爲最文禄以還伊丹池田歳感而至 今日尼崎抵兵庫海浜醸家又十倍伊池新醸者 毒謙 易醉易醒其歴歳者醇濃如密注盞中隆不溢煖 酒莫若重湯炭火且非所宜而有焼鉄浮酒方呼 曰霹靂酒是生啖尽肩輩所嗜断不可用 甜酒加陽菊花酒、以菊渓水造之、清芳異常、盞中 一余瀝自作菊花紋、紀忍冬酒、河蒲萄酒、濃養老酒、 皆為珍尚、又有蜜柑桑椹梅子酒、無慮數十品.北 一筑曰煉酒者、稠如凝密、尤為異品、 酒露即焼酒、始于元時、斗酒一焼得二合再焼得 四句、是曰阿刺吉、猛烈殊甚、近火則燃、 名宇治為最、信楽越溪芳野蘆窪等亞之、海西薩 茶書井水 為下唯京 井軽甘能 一生色味蓋 生色味蓋 井而伏流 ナ而伊波 故再龍 之藤杜為冠、烹方文火炒武火煎、滾起点水一勺、 再滾再点、而後投茶、色味俱勝、又曰茶宜本所水、 遠地不易致者、択其水中石子置水甕中亦可、 沙錯推阿讃、糖製粉米餅推金澤、豆沙餅推金城 其他熊基之査梨餅、相城之柚餅、並為特品 加斯的羅蠻名也、方飛羅麪一升、白饒一斤・鶏蛋 赤穂釈釈 義闇婆娑 十九个、擂和入両面鍋、上下放炭、泡透為度、一 金絲煙攝之服部泉之新田薩之国分為最其稱 即煙薬仏 即煙薬仏 在世巳有 在世巳有 頭黄者尤芳 此物質 菽乳無味中至味、北里竹門洛東祇園所造．上口 欲消、是爲尤物、腐貴酥軟、而豐之彦山硬甚、嘗有 門生西遊得一塊、灑乾作印材者、可為一喙、麻腐 胡桃腐、細膩無倫、然了不如菽之軽淡也、食方有 豆腐百珍、不復叙 讀士乾所著南汎戍總諸録糾糾武夫也讀資治 通鑒評経済実学也今読此編乃類百事疎遣頽 然自放者不知其孰為真士乾也余恐士乾以是 為世所怪然士不通變果不為用其能為龍為魚 即士乾之所以為士乾歟予尤喜之乃書其言以 釋世之議士乾者亦通家之詛也月堂照成識ニ 饌書終 饌書叙 逸者血濁血濁而脂耗労者血清血清而脂生是自 然之理也鳴門潮沈険悪鯛魚遇此而價昂數倍尚 労也魚獄放河豚一隻令衆鱗盤旋避之悪逸也然 細論之雖一身中亦還美用力處牛珍輩下鹿賞後 脚是也若熊與繁冬蟄而愈膩乃因服気而不食馬 凡物不食則血清是固不須健動而美也兎之卉食 而肥鷹之血食而瘠豈非現證乎而飽煖之有害於 人身亦彰然可知矣世有稱係攝家者輙云滋味能 令人肥健殊不知肉之鎖肉脂之克脂而促其寿也 予恐読此書者或有未了此理故反覆言之昔有毎 食具木鯛一頭而長齋者此著也予以代木鯛云乙 已龍聚日小四海堂主人識 16796 予恐読此書者或有未了此理故反覆言之昔有毎 食具木鯛一頭而長齋者此著也予以代木鯛云乙 已龍聚日小四海堂主人識 16796 〽ノジヤ