防州君撰萬料理菓子餠法

書名 写 所蔵者 (備考) 資料番 狩O株平東 ・萬料理菓子餅法 申 所月 卅年 万料理菓子餅法 御城代は 同断 3734 心得 GOLEL 防妙君選 葛料理菓子餅法 畠好 號記 鰹切漬の法 一鰹壱本血合を去指身より厚ク作り一本の身 を三つ匁割一つ分塩を盛糀壱升能割み古酒の好酒 にてひた〳〵に成候様にして壺につめ口を張置候 出雲漬の法 一大根百本一黒米三升但しこはめに食焼さまし 一白糀三升一塩壱升五合 右めし糀塩壱所にもみ合おしをかけ漬たし十四五日過ゝ ておしをゆるめ廿四五日にて能く ちやう〳〵餅 一温飩の粉をはらかにこね手の内にてひろげ胡麻 すり少胡桃砂糖少右の中へ入四方よりつさみよせて むす也 柏餅 一うる米石の臼にてはたき羽二重にてふる山路て こねゆて取出し又臼にて舂能程にのしあんを 入金の上に葛を粉にしてころはしいやつきの 所は羽ねにてはらひ落し柏につゝみむす そうきう餅 一うる米の粉七合一糯米五合一砂糖壱斤 右を醤油うすくいたしねり合かやくるみ胡麻 なと入むす 同 一うる米の粉七分糯米の粉三分なまたれの色 水にて常のだんごの加減にこねむす但米壱升に 白砂糖六十目ほく入尤二時程蒸右之内へ胡桃廿程 入ル又は山の芋にても入ル 南蛮饅頭 一う百米五合上白糯米寒さらし五合入水は被 一合能ころにちぎり中へ柿を入すり胡桃粟青 大豆三色こまかに割み右の柿とまぜ合中へ 入形はいケ様にも仕候而其上溜りを引せいらう にて蒸あかわし時能酒二通り茶筅にて打也 さつさ餅 一上白のうる米粉羽重のふるひにてふるい水 にてこね合せむし能うみ候時うすりてつきも 其時白砂糖入扨取上ケ引のへ水を付切る すみかたよせ 一小豆壱升に白砂糖壱斤半うる米の粉三合入 昆布の黒焼葛少入て内に山のいも入又は不入 とも仕候形ハ布に包巻何にてもはさみ申候 くしら餅 一うち米上白粉にして壱升糯米五勺念波 のくろみには昆布の黒焼と白砂糖入白キと 黒キと重せいらうに入家是は夏の仕様 冬ハ餅の粉弐合入ル也 竹ながし 一う後米の粉壱升糯米五勺入合せ熱湯にて はし〳〵と仕候様に半分わけ水にてこね半分は山梔子 を水にかし其水にてこね合中のあんはすみかた のことくに仕入其上へ白きには黄の筋を置貰せには 郷筋を置候由 麩の焼 一白砂糖水にてとき小麦の粉入能ねり合焼鍋 に油を引焼候中山椒味噌胡桃煮けし 一入候山椒みそにも砂糖入也 数寄住雪餅 一上白うる米の粉細なるふるいにておろし白砂糖入 ませ合水少入もみ合せかたまり不申様にさら〳〵 仕竹とうしにておろし黄色には水入候時山梔子を どき入之角にも丸にも成候角には四角に竹とうしにて ふるい入蒸籠に敷布を敷其上にさし物を直 中へ入申候其後切目を付其上に木を三ツ四ツ程 渡し候て其上に紙を置むす也 氷餅 一寒さらしの粉細なるとうしにてふるいけて葛水にて こね合形はいケ様にも成候湯を立壱ツ宛湯へ入ゆ たり申候は浮申候取上ケ水に入冷し水をさい〳〵 かへ冷候付粉は青粉青大豆きりても胡桃切に て白砂糖ませ合也 もゝ餅 一一上うる米餅にへ湯にてあこやの如くこね水にて 白をこね 黄色は山梔子黒色は黒砂糖又はあんにても仕候白 黄黒色三つ重ねて中より弐ツに切又取直し二ツ 切候得は四ツになり候四ツを重て元の形の様にして 又四に切れる又四ツを重て長ク仕候溜りを黒に少 入候て黄色には白砂糖入餅小粉は少斗入残り 弐匁には糯の粉不入冬は糯の粉少入ル きひし餅 一上の口うる米の粉を沸湯にてはら〳〵とませ合白きは 水に入るね黄色は山梔子又醤油を入るも有右のね 一粉平に仕竹にて押のべ中に筋三所仕候壱所はつるし 柿をさねを取能能洗割て中の筋に入申候 壱坐筋は胡桃わり皮を云筋に入壱間筋は 炒かや歟山の芋にても入申候其上へ壱枚重而 竹にて上をのべ四方のつまを取を悲籠に入 其上に水を打也 ういろう餅 一上白うる米粉にへ湯にてまぜ口なしにてこね 白砂糖丁子内桂粉にして少宛入候平にのべして 中に山のいも青大豆粟醤油にて煮染一筋 あて申候其上に又一数置竹にて上をのへ形を仕候 四方をつまへてせいろうに入上へ水打こ口上下置 もろこし餅 一もろこしの粉五合うる米の粉弐合五勺寒臨 餅の粉弐合五勺水にてこね合せせいろうに入むす 能うみ候時うすを能々念を入洗つき候取上け 茶碗鉢へ入ふとき何程に成共仕候中にあんを入 形は丸くなりとも長くなりともいたし青粉 下にふり申候 しゝけと 一上ノ口うる米の粉随分細かにおろし沸湯にて はら〳〵と致白きは水にて黄なるは口なしを入 扨こまかにちきり細長ク致中を三ツ四ツ程ま み上ケねぢ申候扨せいらうに入水を打蒸 うみ過候得は危黒く成候只さつとむし申候 松笠餅 一糯米の粉壱升饂飩の粉三合砂糖水にて こね合せ松笠なりに仕ては中にちいさき穴 を明け油上てに致さつと湯にてゆで取上ケ 氷砂糖を能洗せんしつめ其中へ入ませ候得は 砂糖まんべんに付し時黒大豆を能煎 候而重箱入候て十いろ申候也是はあめをせん 候而も出来申候 あめね 一寒晒の糯米にても常の糯米にてもかして山梔子ヲ 一水に漬其水にて米をかし米に届付候時取上ケ 蒸籠に入蒸うみゝ時うすを能洗あるんを入桶 ませ取上けて藁を能すくり水につけ其手にて 形いケ様ニも仕候 よしかは 一上白うる米の粉壱升糯米の粉五合入あこやの ことく仕候而中にあんを入形は玉子なりといたし せいろらにて蒸上に水打てよし からすみ餅 一うる米の粉黒砂糖にてこね唐墨なりいたし 蒸時水を打冬は餅米弐合程入候黒砂糖の所に 白砂糖たまり入中に山の草粟なと入り 御座候 昆布巻 一上白うる米の粉に白砂軽醤油少入にね合昆布 随臣薄く幅の広きを能洗其昆布の上に 右のこね申候粉を置候て竹にてのべひろげ 旨〳〵巻上を藁にてゆひ蒸也 鶉焼 一餅をたゝ米の粉にて取中にあんを入口を能取 合けて形ハ跡先細く中ふくらに仕候而鍋に油に油 を引能ぬくひ火の上にかけ焼候也 南花餅 一黒砂糖を水にてとき麦の粉入合せとろ〳〵 致こね形は角にも物に成とも堅く候得は麁悪 兼申候随分とろ〳〵といたし久敷むし候也 玉子餅 一上白うる米の粉壱升糯米の粉五勺入合せあにや の如くにこね皇は水黄色には口なしにてこね 白砂糖入上皮白く仕候中ハ黄色玉子のふとき に致長く仕蒸其後切候也 精子のかすていら 一小麦の粉壱升砂糖壱斤山のいもにて能こね常の かすて今のことくに焼山の声三勺に生程入ゆ 醴の方 一白糯米壱升引わり粉を能去水にひたし 一主食にふし能さまし置上糀三升玉袋 一右三升へ水壱升壱升八合入糀を二時程漬置 其後布の袋へ入て絞り其水にて右の強飯 仕込申候右の糀計さつと洗ひ其水に仕込也 一糀の糟は捨申候三月頃には三匁にてつかわれ申候 同松平助之丞伝 一極上白様弐升右水ひや〳〵に入垣と能とみ布にてり 道明寺八合右蒸籠にてむし右之鞠しほり候 水にてひらくになる位に仕込候右冬は糀も 湯にてもみ糒もあくき内仕込候朝仕込候や 四日目頭能御座候 酢仕込様 一酒壱升水壱升粽壱ツ但能干餅の出たる 様なく結ふ 菖蒲組所所を藁にて むすひ五巻 右四色一所に壺へ仕込七十日程在候へ御遣はれ候 後に穢取出し候右之通の割合にて何程も 仕込候 ふわ〳〵の法 一玉子七つ貝杓子にて水五ツ酒醤油壱ツ宛也 大根茄子漬の法 一茄子御簾中くらひなるを百壱ツと塩弐升五合入 漬置キおしをかけ塩水上り次第冬迄置キ扠 口に積其上へ又おしを置て塩次第 大根を右之塩水のあり次第大根を出し口の水に ともにつかに春にいたり香の物切月にて中 遣ふ也 柏杷茶の方 一三月の末の頃柏札若葉の時植て藁灰のあく 煮立候而其中へ入箸にてかき廻し暫の内置て すいのふにてすくひ上別の桶に水を多く入其内 すい給ふ共に入ふりすゝき灰あくの気を洗。上シより 清水を汲けすゝき上ケ平かゝなとの内へ紙ヲ敷 それへあけひろげ陰干にして水気をほはか 扨あふりこにて遠火にあぶりかわかし宗楽 の詰を少交せ挽茶は猶以能し 生姜煉細井 一古根生姜皮を去おろししほり汁用ひ大白砂糖 壱斤四ツヽ割壱ツ宛ねりも右之壱ツ分砂糖へ 右生姜汁猪口に壱ツ程入葛さじて壱ツ 程入かき合候而銅鍋にて煉候炭火あまりつよく なき様にして不絶駕廻し煉申候段々ねり 候得はあわ立きへて”とろ〳〵となりあめの如く ねりためあげ候あさき瀬戸物にくるみの油を 引置候而あげ候て直ニかたまり候さまして はなし小めつれ候てかき申候 求肥飴之方 一温飩粉七十目一蕨粉はよく一葉粉五十目 一葛の粉七匁一大白砂糖三百目一水弐升五合五合に而少し 右の砂糖水にてさわ〳〵くせんし水あふにてこし 右四色の粉一所にして唐金鍋に入炭火にて 一時計ねり候油断候へはいりつきたし間能々初食せ かげん見て百白粉のうへに上ケましいけにも切也 同方星合家 一糯米の粉八合 一白砂糖弐斤一糯米の粉八合 一右白砂糖を水六合入能かき廻しせんしすいのた にてこしちりを取さまし置候扨もち米の粉 に水五合入、少もかたまり無し精にとろりと成候程 にかき合せ前に煎置候砂糖と一ツに銅鍋に入和 らかなる火にかけ練り絶ずかき廻しねりつめかた まりてあげ扨とり粉は葛かうんどんの粉能 候なり口伝煉詰かたまり様其夏は板におとし しかと付候程にて上ケ候秋冬は板に落したら〳〵 致候程にゆるくいたし候而能々 当座求肥 一寒さらしの粉菜碗に一ツ一砂糖同断 一水十分上 一水十分ノ上一水飴三分一 よわき炭火にてそろ〳〵とねりも詰片酒の夜の 気のなき時分画へ温飩の粉を敷上ケさまます 其上にて切形を直し温飩の粉をかける也 羊巻之法 一小豆八合一葛壱合一砂糖壱斤一小麦粉壱合 一玉砂糖卵一ツ程右茶碗に水壱ツ入煉候て蓋 一不取蒸申候長日は一時朔日は一時半蒸也 早年巻の法 一赤小豆盃に弐ツ供したし粉にして一砂糖同弐ツ 一葛粉同壱ツ一水同壱ツ 右調鍋にて火かろくいたし〽煉申候能まし置候 右同断四丁川 一酒壱升一黒豆弐合一水少四百目 一□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 一山椒少弐十粒一樽札が一生姜拾五匁 右合酒を上ケ候時分すはのふにてこし百計 にて能し又別書に云右之豆を洗ひ水をたらし ほうろくをあふりも是を入能乾かし候而あけ 右右壱度に酒に入かき交せ候ふ七日いたし用ゆ 梅酒よち 無御座候 無御座候 一中梅毛を付るてハあたなしハ七八十五年小梅ならハ 一百弐三拾灰を水に立右の梅を入一夜置翌朝 取出し能洗水気を好くひ少し日にわつる 一太白砂糖壱斤一十口酒壱升 右三色壺に入口を張五十日或は廿一日廿日程々一而 風味出ル 四十梅酒の法 一梅干弐十塩出し二三日程かげほしにしてみ りん酒へ入十日程にて而用ゆ 白梅酒の法 一上白のもち米壱斗よく蒸おかにいたしあたゝか なり内に酒壱升右之強飯の内へ入かさまはし 置廿四五匁過候而強飯を請見候へは味山無之時 もちをしほり捨石の酒をのみかぜんもあため 又もち米六升よくわらかにむしあたゝか成内に 右に酒内へ入能かきまわし候 桑酒にて 一椹の実能熟候時も取寄麗に撰わり御ぶし 布にて漉鍋へ入炭火にて煉申候へははくさきも 匂ひ退次第に来み出候扨修まし焼酒 か古酒にて能程に右之桑の汁合せ瓶に入 右へ堀埋申候幾年も置候か能候扨又其侭 給候得は少し酸気味の有之融絵之方中 砂糖を能程入候也若砂糖不好候得はけりん 酒にても入て 若成酒 一上々十口酒壱升一泡盛一四合一太白砂糖半斤 一金銀玉弐匁一枚把子弐匁一箱製味子三匁 右三種粉まして酒の内へ入七日置給有てこし 秘伝雀酒の方石谷伝 一雀五羽骨を去り肉斗能摺御噌を梅干程入 摺合置酒あたゝめ候尊中小キ梅干程宛入酒ヲ 無之候入候侭にて能候 呑候右之小位を酒の中にてとかし崩し候ては 丸山梅漬よろ 一初夏青梅出色付候首巾取候而一狂水につけ苦シ を去り手引加減の湯に漬蓋して時計 置梅やわらかに成候は中酒を捨去りあしき目 籠にてすり実を去りあんにいたし漬梅登りは 梅のかたき梅壱升塩弐合五勺積に漬候梅垣 分疵付不申様にあんに摺り候梅壱升漬 梅三升也 煮梅の法坂主喜は侍 一青梅を生にてわわび賀しにて摺りすいここ 漉少し塩ヲ入扨少も紺の無梅を洗水三木の無 様ニふき右之摺候梅と一所に壺へ入内容皿に 傘の古き紙をいたし扨大豆の菩廻を致上を 風の入らさる様に紙にて包み但し梅のすれ合 さる給に漬る但し漬候梅は一夜水にひてかくをく 糸瓜の雪路取払之事 一八月十五日絲瓜の蔓根より三四人程置其文ヲ 切口を牽か法利へ入上候合羽の切にてもかふせ 雨のかゝらぬ様にして置露を取也 梅漬の方脇部友益 一梅のりにみ少し前に衣蒸籠にて蒸消して 此夜と塩等分に能すり右梅を置入 しその汁をかけ二日程置 やきみる 一あつ灰の中へ海松のふさの侭入こね廻す其上にて 能さらす 蚫田楽 一蛇の皮を能けづくり其上を紙三枚程にて包あつ灰 の中へ入出す迄置出す時引出ス どぶ漬のち 一こぬか壱升 米無之様に能ふるいてよし 少も米有之候得ハすく成候 一塩八升一水壱斗五升 右三色を壱斗弐升にせんしつめ能さまし 一茄子色能を漬一はつ茸湯をかける 一さゝけからかなるを 一胡蘿蔔其侭漬ル 雨ヲかける 一ずいき其侭つくる一ふき同断 何にても漬けて上に竹にて簀を致置き少石ヲ 置上へ水あかり有之候様にいたし置候何も取揃候 湯煮いたしけ候也 花塩方 花塩方同卒春堂保 一本田瓜といふ下品成味も不宜 一大甘瓜壱ツ なと能候さゝ 右竪に切割なかご取文横に二ツニ切四ツに いたし尤皮ともに 行徳にて焼く名の黒き是又 一行徳塩壱升 下品なる塩にて御たく 右鍋へ水壱升五合程入て塩も入煮候へらせ件 の瓜を入とろりととけ候程煮申候但上皮は少 一宛残り申候扨以煮て消候を極火天［ニ］ あたりへ出し置悲して鍋壱里取日に干候へは つぶ〳〵と鍋の縁へ泡立上りをはしよけ例に 鉢に水を入置其水へうつし直にかたまり 花塩ニなり候 蛸和らかに煑給早川伝 一赤になき白はくれたる蛸のわたを取能洗足も 一本〳〵に能こき洗ひ能水三匁をたらし 鍋へ入水ハ不入から煮伊勢シ煮候へハ賄主 水出ル能水出候時其水を捨大根を風呂吹より 薄く輪切にいたし鍋の内へならへ其上へ蛸を 置何かさにても酒壱ツ醤油一ツ煎子に二はい 入法と煮てにへ被相図ハ鞘の下へ敷候大根 のやわらかになりたべられ候時鍋をおろし 其上にて切かたはいケ様とも心次第也 蚫和らかに煮様小篠 一新敷蚫貝膓を取放し塩にて能みるき井 有之もの取候程にみかき其塩を能洗ねし 塩気なき様にして扨大地へ至極強く 一度うちつけ又能洗ひ味噌をうすく たて鍋へ仕込右之放し候貝をかふせ煮 煮候相図は藁のみごを通し見候而通り 持白油酒を入塩梅仕 候を相図に鍋をおろし右の味噌を減し 紫蘇包中梅漬の方 一中梅五升一灰五升一塩三升 一水五升か或は七升にても 一右四包桶に入一日可便おきて取上ケ大なん 梅をかなし金つちにて打わりさねを取出し 梅にんを右ゝひしきし梅の中へ入此者蘇の 一疎にて包昆布を細く切右の梅一ツ宛結ひ 尤梅こまかにならさるへうに致候 一古酒弐升弐ツ三升にても砂糖弐斤右の梅火 あしき塩にても 入漬候折方や箸にてしつかに上下へかき廻し 扨五六十日過候へは能候毎年右漬汁の 中へ法の通り仕込候へは一入風味能レ 赤小豆亭助ころころころ伝の方 一寒に入赤小豆をとをしこし折にして日に干し 上に薄き紙をかけ度々手にてもみ崩し 二ケ候大寒口入候へは見合取込紙袋入置 冬の内にても工はすになりとてもさつとに 石臼にて行絹ふるひにて能ふるひ又紙袋入 置入梅の馬巾は風のあたる所へつり置申候 浮麩なとの汁に湯にてとき早速出来 と其外何にても早速用に立申候拵候翌年 公用迄米しく候土用過候得は宜候三年 目くらひニては猶以冥候 糯米寒晒同断 一もち米随じ能搗小来のなき給に能かしき 能々あらひ寒に入水に漬毎日〳〵水かへ候 時いかきへあげ奉水をしたみ一度水かけ 新敷水を入かへ大寒に入候而取あげはゝき ふるひ是にのせ薄き紙をかけ干度にて もみくつし至極能干候而取入行すに 至り取出し一日干きぬふるひにて随分 念入ふるひ紙袋へ入置是も土用迄は遣 不申候て土用過て遣てよし右両種共 三四年三直候而も少も損し不申候入林の事 は取出一日二し候而能候三之十過候得は干仕 不及候 花の露取様の事 一薬護へ湯を入其上に茶碗を置て花の薬 斗を入少々酒をさして其茶碗の上に茶台 の口の所を茶碗へふせ又上へ茶碗を置て蒸め 時は上の茶碗へ花の露うき申候如此 いたし露を外の入物へ取也 茄子甘漬 一中茄子百一粽弐升一塩壱升五合 一黒米飯壱升 大飯たき能さましつけかるきおもし致置 水出候を其侭指置段々おもし重みかゝり候や 又軽キおとし致替来二月頃遣候ひ正月未余 遣はれと四五月頃には損し申候 甘酒漬茄子之法水野主祝伝 一菜壱升 但し酒飯のことくこわくたき広き広き広きさまし置 右二色ませ合半切にても入置筵にても益き致 二日目より毎日〳〵一遍家交返し四日程に和宗 成候時少キ茄子六百ぢくは不取ひら〳〵斗を取巻 来酒へ入まぜ返し塩は茄子百に付三合宛の 割にて茄子に塩交せ候直々甘酒に塩る口を 事にては無之候右之甘酒中へ茄子を漬随分 まぜ返し置毎日〳〵一々廻つゝ五日程まぜ返し 夫ゟ風の入ざる様に切蓋致置水なとは少も 入ふら申候廿日頃には宜なれ申候 四十番飯文法 一麦を焚湯にひたし酒ぬるみ候得は取かへ二三 一遍も執酒につけ暫致取上摺鉢へ入すり米 にて随分のげ取候様に摺て其上にて酒とり に焚申候一時半に出来申候 甘みそれの法堀兵部伝 一糯白米三升一酒六升 右之もち米前日水に浸し翌日強飯の如く むしてあたゝかなり内に右之酒へ入かきまはし 壱皿いたし置毎日一度ツゝかき廻し廿四五日 目にては能成候但しもち米始はこわくなり 段々日数歴てやすらかに成候酒すくなく 成候はゝ少々宛跡ゟ入初は鉢へ入廿四五日過て 徳利に入うつし候 金紗卯野間侍 八ツト黄味計 一玉子十内同 六白ミも入 の油を引火にかけ置一例もにて引申候火成減 あしく候得は放［サ］一両度拵候得は火翻 覚候扨畳みて小口より細かに切候外に口授 右壱ツにして触込 合わ塩少入すいのふにてこし煤油へ胡麻 無之 漬物寒の水拵様 一水弐升一塩壱升右二色煮かへし 三度程ふきくり候そや桶へ入二日比まし置候へは 年中持には児鳥漬たる中は腸を取出し 身計に致紙にてつゝみ右紙に魚鳥の 書付いたし右之紙包へ糸を付糸へ石をゆひ つけおもりにいたし水の中程に浮有之 候様につける茄子なとも右之通に漬申候 精進のいり酒九一半 一酒九匁廻一酢半不廻一醤油一不廻 右七度せんしかへし候 柚青少し柚漬梅 一五六月の頃柚十日一せんくず弐百目 一塩壱升右壺に入柚をつなき合浮 かさま様にいたし水はひた〳〵に入申候柚浮 候得はいろあしく候 いづし飯 一温飩粉壱升一白胡麻壱合一砂糖壱斤 一山枡の野重右赤味噌にてかたくこね うとんの粉をふりのしてほそく切候あはた 御座候へは干てよく候 茄子甘漬香物 一塩壱升 一小茄子百一椀弐升五合一黒米弐升五合 一塩壱升古米を強飯にたき能るまし塩 一糀のもみ合わ鮓をつける様に茄子を一通り ならべその上に右之食を厚く置段々に漬 但外の物をつけ候而はあしく当年の生姜は 一所につけても合て右はおもしはつよく置候か 能し杜茄子のおはりの尊中漬てよし 魚の塩取様 一何にても魚三枚におろし紙包上を水にて ふしし日陰の湿気のあし土に一夜埋ム 塩辛候一日一夜又二日も置てよし ぬか味噌の方 一粉束こぬか壱斗少いり細にうるひ 一糀三升はたきてふるい一塩壱升 右寒の中の水にて能加減にみね臼にて能持 玉にまるめわらにて芭のもくき包火を焼ク 脇に釣置二三ヶ十三坐候而も能し遣候時上を 一遍こそけ捨酒にて能加減にすりめべてよし 葛糸麺 一水三合程の中へ葛を盃に半分程入能とき 鍋へ入弱火の上に懸ケ箸にてそろ〳〵と ふり立て葛の危替りねはり出来候其時 一人肌にさまし夫をこねけにいたし夢を に放申候こね加減は手の内に首句を一はい入下へ なかし見申候にそふめんめことくよく続 落候時柄の底に穴を明其中へ右の方 を入鍋に湯を能たらせ其内へたらし申候 鍋の下油断なく焼也酒ぬるく候へは 葛切とし鍋の内にて葛にへ候へは其儘 取水中へ入候事 かすていらにて 一玉子十一小麦粉百目一白砂糖百目 右三色入合先来と砂糖とき合焼鍋へ入 上下に火を置候以上 内裏粽 一上白之日来粉白砂糖入水にてこね黄色は 一口なしにてこね蒸し能熱候時取上臼にて柿 取上ちぎりまに見笹にて包其後ゆで 水にひやすなり ありへは糖 一氷砂糖二三度能洗銅鍋に入せんしへしへるへるへき 鍋の内毎くまぜ候上に砂糖のあかたまり候へは へらにて取大形にせんしつめ布にてこし 又別の銅鍋へ入せけ其時切に加減見候て へらわつき水の中へ入こきのぐか減能候へは砂糖 かたく成候を水中にておりほし〳〵と折候時 給候而見申候ほり〳〵と致府又別の銅のひ やし鍋の内に油も引水にうけ右之砂糖 をうつしてさまし候其時ひやし鍋の内 にて廻しはし〳〵よりへらにておこし 中へ押付又まハし候はし〳〵早クかたく成候へは やくに立不申候早取なやみ候而取上柱に 棒をゆひ付その先に油を引それにかけ 出しさまに引のべくこわらざる内ニ二人して 引のへ七八度も釘形をいか様ニも板の上にて 切也扨随らとあをきてよし 菊いり 一温飩粉を白砂糖にてとき菊の葉を右 の粉に入れ取上油にて上ケ候菊花春もなや 青粉 一大豆を布にてぬくひ候て壱ツ宛より鍋にて煎 一加減よく砂候而青之ハ大根か蕪の葉を灰け にて湯煮仕候而遂の和らかに成候時取上げ 水にて十へんも洗捨灰汁を出し置て取上 かたく絞其後布にて包しぼり候大豆能 煎候てはたき候時右之青之を入塩も 少入し あゝや 一こる米粉壱升もち米のかんさらし三合 入合せ煮へ湯ははら〳〵にこね半分わけ水元 こね申候又生分山梔子を水にて出してこね 合わ形を造り其上に中にすみかたのもしに 仕せつかいにて少ツゝ入申候蒸籠にて出し申候 山樹餅 一糯米の粉壱升白砂糖壱斤味噌三合山椒料 壱両右の餅米粉砂糖水にてこね山椒 みそを〆あんの如く致むし申候 ひしな方 一麦壱升一大豆三升一塩壱合八勺 一水壱升大豆宵に洗て冬漬右二色 ともにむして能さまし但し麦大豆あしく 引割大豆は皮取て料を花に致ふりかる也 香煎の方 つよく炒 炒 カロケ所 一大唐米十匁一巻十匁一山椒十匁一山椒三匁 一唐茴香三匁一陳皮上匁 右五味薬研にて細末にいたしく 一山枡三匁 火おこしの方 一池田山灰粉十七程一毛蓼の油黒焼にして十七 一店の十一壱匕右三色一所に交わ炭にても 又何木にても其小口へ右之炭粉一匕置 小き火にてもうつりは一は早速おとり久敷火を見 梅醤の方 持た也 一上々大梅干五十能洗布に包水気を取摺鉢 にて能摺とらしにてこし少も皮の不入情致 鍋へ仕込召酒三合白砂糖生打入炭火にかけ 能かき廻し煑詰右之梅壱合五勺程ニ煑詰 取上梅仁弐両湯にひたし黒皮ヲ去細ニ刻ミ すぜ能さます 冬瓜持様 一無之通御冬瓜を厚紙にて三之通水はりにいたし 置焚火の上へ揚置候へは春迄持候 柿煎 一釣柿の粉を能おとし弐つ割にしてたねを取 其上に生薬を割付扨飯米の粉五合こる 米粉壱升白砂糖も入醤油少水少入右の粉 をまぜ合しるく致右の柿に付し油を能せんじ て中へ入あげ候あけるてへはかたく成候也 当座いか子の仕様 一なま子を白水に漬藁入て取置而也 一朝鮮いり子白水に五日程藁入て鷹は利 かになる也 柚乾 一柚二つに割内の実を云袋ともに生醤油に而 一能焼両方合セくゝりゆる〳〵干ス也 柚干片桐石見守御好 一柚味噌の釜の如く切てぬり湯にて内の白に を能こそけ取テシ味噌を能摺て 大にして引飯小砲十ニ一合程入 白砂糖中かや皮を壱炒に胡桃ヲ入 右ませ合柚の釜に八千目程入蒸籠入 能蒸干ス後大概乾て常に入釣干込 遊は羽好胡麻中入 右両品とも寒中にいたし置也 墨付二十七枚 明和六丑年六月十八日 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□