料理祕書

00561 書名 料理秘書 車 所月 学3館 一北成書 採平図 写 所蔵者 (備考) 資料番 東狩引株平東 狩猟 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 料理 秘書 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 3772 百八十一 三十七二十二 享和三年 子正月吉祥日 奥村文庫 和田市兵衛 宣智尊益 文化三年丙寅九月吉祥日 改増田半兵衛柴岡辺 写之也 一〇左に録す所の献立三拾六の料理調味は年の定腹に 依て或は後し或は先ツもの有意かしめ句を分りといふども 一年によりて多速達有へし一月三旬一季九品之内をもつて 其時々の出物を見合せて宜転換有へし 一土地の陰陽に随ひ節剣不同の物有て生賊者大小味の美 一悪事也又存あり無有只此地の時候によりて山海の出産 一を記えす他郡に至りては猶作略有へし 一方言によりて名目の違背物多し都部品々なれば 一々しるしがたく大損聞殿考知類の物方言異名を 記す分明ならさるは猶尋知るへし 一其所々に至りて同物にて常翫に成もの却而馳走にな 羅さる有其位貴賎有所は大既出産の多少にしたがい 一尤風味不同有物土地によれり其所にならひて用捨有べし 一躰取合茂き所は其品物を不洩しらしめん為て物数寄 を以省略すべし又疎覆成ル取合は其前の珍物名物を以是ヲ 補クへし 一古方の料理其名多しといへ共伝来なきハしりがたし只聞伝へ 一習得たるは所々に組合其仕方等粗しるし又東を加へける類 一塩梅等を書附ケ猶家伝の珍味あらば引穂組合へし 一此地の饗恋中華異邦の伝にて調し来ル物多シされ とも円類禁忌少からされは今崎人の通用する所 肉を以て魚の身に加へ又は此地に持渡に調物所在の 一所は間これを加ク尤鶏家鴨の類は用る人多きにより て其調味をしるし獣肉の類はこれをもらしぬ 一調味の事責汁焼加裁等惣而塩梅は第一儀也其術を得たる 一人あれは大銃をしるす切形盛方等は物数寄気転による へし且醤油酒味噌等の事其吟味肝要也其上鱗なる物 一熟する物撰求る事又大切也今様調もの中賎の名目に かたふきて責け塩梅の金儀なく献立を見聞して馳走 長短方円の仕形は亭主の難にして唐丁切目の正し 〽からさるは料理人の誤也盛方物塩梅の宜しからさるは 一辛生も試見る物なれは此おこたりは両人落直し碓吉は家 一を造る住居と材木の悪敷は主のおこたり也合方絶目等の 一おろそる成は工匠のあ屋まりにして敷居鴨居建物等の 一寸法悪きは主と匠と談すべき事成は是両人の士が成べし 一然共流レ普請の料理人まかせも気散しならんか足し 御酒方輔の類にはあらし 一有人の雑談に好ふ好は人に同しからさる物也己か好む所の物 一を金に料理なすは養恋薄く風流なし己か不好物を人共 一為に計て遣ひなす事上手の手段なりと申されしこれ又 一心得事也味厚く喰ふ計にあるまし見分気色にも与るへし 一貴里共喰も津なれは見物にもあらず只此境達人の手術ならむは 一〇有人の言料理は古方ゟ平生の正気をおさへて其上変化可有 事也大臣五味をもつて調し合せ合せ醫か暫菜の養に同しと今夜 異躰風流に加ちて其奇怪の取合塩梅等有事以の外の 一事也尋常用る所の料理に少シツヽの替り取合に切り形抔に よりて手柄有を可称歟 一四季用て風味の違は好物有又其季節を通ぬれは肥更 一剛気濃厚淡薄おの〳〵異也これ亦前にしるす如く土地に 随ひ一応に沙汰しかたし左に組合置たる料理の出物季節 一者屋類に洩たるはたとへ其時出たり共吟味の無用ゆへからず猶 一時不成者喰事なかれとこそまして木の子類甚大ぎり ならんたち人早盛舞たる共賓主の辞義に一寄は大損用捨 一すへき事也外邦化境の事は其所の平生習は勢にて賞翫になる へし 一釣物を料理第一の馳走にする事二月進瓜に似て驕奢に 一近しと防る物あれ共宿客を請する深切より重ずる事はな はた事也ならむ其程一有事にて其序に可寄去料理の 一達人常に申されし事有海の物は初物よく山の物は初 物悪敷と是等海冠のはしりは油も厚くからず美味にして かろく風味も格別也盛りになれは味飽り野菜果果菰の類 成長せさるは未熟にして味薄しされ共得かたきを求出 たるは若やかにめげらしく其手柄を誉て労情を来 一すれはことき才覚も寿へき事か尤取合料理方猶手段有 べし遠来の品物は無難計けけれは洩たるもの多し ○饗応之事大家の法式は通用ならす此頃参会饗すへき 一限りを組しるす只料理は其席其趣向を見て計ひて臨 一気応変の手段専要可成茶湯壱貫抔に事すくなふて 一主の気変をよろこふとなれは左の組合する所の物作略 して用又益かあらむかある茶人の雑談に厚味一ツなくは 一茶のめましと是は大損精進汁やうの物に両三菜の間され たる物を組合て詫ておもしろきなとく沙汰有事をいゑる か又結講過たるは風流かるましさり共洞落にはまりて味 無きはいかにも茶は呑うかるへき関つた誹諧にいへるはさひは 淋しきにあらすと又俗談に洞藤過たるを洞落くさしとて 一調笑するに縮むり且手を不入一味を用ゆると尚手桁取へし 是も茶道の物談に何某か兵灸いかにも洞落におもし 落きやし成共いつも夜喰めきたりと咄れしを聞に此 境も有へき事にておろかに手を放すましきやわきて 言灸は料理向上のならんは僕茶庭にうとく不中の 妄言にて無益に似たれは茶人の吉に拠て料理の序 にしたかふ 一右違一稿は式人の需めによりて度に書記す所なり古 一今料理の書頗る多し達人の手段古法旧識等伝 来あれ共汁鯰平皿四季に分て一所に集めたる物多し 其内ゟ夫々に取用て頓に組合かたきをうれへて大蛇 三旬に配し一月三度の献立を一汁五菜ヲ元として 一猶二汁六七の菜数に組合せ其内を撰て製糸を蔓り 闕たるを補ひ連［テ］調味の出来安からんかならんかし 一偏に況女の雛形表小袖のもやふを潤足するに似たりその 一術を得たる人の用ゆる事にはあらさるへし 丁巳沖和 崎水 白戸花記 二汁七菜の時 ○正月上旬 たいらけ 岩古干 け 根せり 猪口塩辛 │ 酢いり酒 きす しゝ貝生作り 巻水せんじ しまくり きんかん 敷葛にして ねりみそ 曲物 小鴨骨貫 小くわひ 一平皿蒸対 しめし 薄みて 汁 塩鱈背切 若和布 すべとらふ めうと 青かちもとき 小鳥 坪皿 せうか わさひ 青のり粉掛 きし ぬかみそ 干いわし 灸物 引肴にんじん 吸物しゝ美 太煮 やきのり 一しゝ貝生作り一夜醤油にひたし置腐合すへしこの上 一饗蔵は赤貝用へし是節時酢にてそゝぎ盛合然へし 一鱸の味噌は骨あたまを煮出し其汁に鞭の出しを重へ 薄みそまわしあんばひ付るへし 一青かちは鶏雉子に限る仕方青かちの所に記すもせきは小 鳥の身を平作りにして其骨のあぼ羅をさりもゝなと 一随分こまかにたゝき多し醤油の煮汁にてときなかし身 貝を加へ塩梅はいり鳥の少もさらりとしたるはよし汁 たふりと成思へし小鳥もつぐみ然るへししふくりしろ 皮を付て切形才栗ともいふなし ○正月中旬 け 一たいらけ一夜塩かいり皮汁 た以之け一夜塩か 寿くひはんべん うに 酒浸 銭ふき 物かえ 福布耀か鯛か 汁 塩引類 鴨 せん大根 わさひ 塩松茸薄切 たて きんかん煮ひたし てんな 小鳥のみ 笹くり 玉子 煮ひたし めはるか鮒か 平皿 白かんてんせん 薄葛又はすめ 坪白魚 おろし柚 刻みあらめ 焼物甘鯛 生干 □□□□□□□□□□□□□ 大猪口 さゞひ あし あつき 川ざこ 吸物川ざこ ねせり 一塩引は鮭に限る其外鱒鯽等うすく畳用ひべし 一鶴のいり皮は鴨のみかわを去り常の如く作り油所を鍋にてせんし 一其油をもつてせん大根をとくといり大根のしな〳〵となる迄いり 一置尤に味噌汁仕込塩梅ヲ付け鶏の身貝を加り事常の如く 一味噌かげん中みそ出しまわし鴨の身は煮過スやうにすべし 一油鍋へ大根の汁たまりたる共其汁油を不捨味噌汁を入塩梅ヲ付通し 一金めばるあたまを取骨をぬきて焼用へし中鮒ならはかしらむを 一取大ならは背切も可然い津れも油引やきへし 一白魚の置物めかぶたゝき煮汁にてのべかけたるも可然客張用捨 有へしかふならはすめ塩梅 ○正月下旬 け │幸 あられかまほこ 柚細引 鶏川さこ 膾 干め 小河中やき目 生貝 鯛の子 川さこ 汁 わらひ 朝つき ほう津きよもきたゝき ほう津き 小箱 ねりみて 赤ゑい 岩茸 割さんせう 煮通 たゝき蛸ぶ切 きんかん麩 平牛房丸むき いり子蛸より薄切 薄あんはい 塩鳥 坪 一もやし あつきか きんなんか 鰤土器やき 大蛤身 猪このわた 灸物 吸物大落身 津ふし玉子 きんかん輪切 一和布鯰魚にて仕立候節はきす細実あじの類和布絵によろし 一生貝の切形はたんしやく糸作も宜シ何れもかきあへ盛筌ならは切形 手段有へし 一○川さこは上にふりて与ろし又干めを随分こまかにたゝき糸作 の魚に子付の様にまふし盛分も可然 一責込の仕立蛸は随分たゝきつふし切入ル婿の外には打貝等競 と見合加クへし其外の貝取替気てんによるへし 一塩鰤土器焼は平角に薄ク作り酒に浸置土器にて焼付半やき たる時分つぶし玉子を上に置て玄やき付へし ○二月上旬 鯰 きすか細魚か みるくひ うこきか防風か ほうずき 大損 独活 たいしけか いかにても け 塩鴨 丸左之ふ輪切 くしたら 二ノ方地紙か にしめ 薄板か 薄くず 指林 鯉 美る わさひ 猪口いり酒 │ やき小鮎 小くわひ 干たら あんかう落身 一坪くる〳〵 坪 つみ水善寺 川卒 わさひ 塩煮 めはる 汁 ゑひ ひじき 平目 すめ くりせん 一灸物若狭かれ以吸物この方 この子 仕立 一木のめ和山鉢の葉斗にては青き色うすし青菜類を寄て 加ふへし向の景気よろし 一若狭かれいの仕立壱枚盛程の加れいいりぬかに三分塩とく登 もみ合せ二日程つけ置節日少シ二丁にてぬかを払ひやきて出す へし漬込之節強ク押をかくへし 一この子ざつと湯を通し吸物椀へ汁ヲ盛其節に入べし いり酒 ○二月中旬 落 山吹鯛 くわんそ しふくり 巻岩茸 九年母 山吹鯛いり物 五十一 紅さし 海老 小いか 朝せんひじき 山升の葉 二ノ方いり物 小いかうこぎ け めさし 生椎草 ふき うこぎ 汁 小鳥骨貫 塩松草 こくせう 根せり せんば煮 しく貝 ひたし物 めうそ 猪口 │ 塩かも 三月大根 三つ花ふ 長路き 岩事 坪 割山升 黒海月 小皿引替 重引 事かしら くず打 同同 海香てんふら 割一もし とうからし ひせうかゆふ すまし 吸物 あさり おろしせうか 一いりもの引肴ならは取合もなく共一然也紅遣しめばる きす此類中骨を法りて頭も取こんぶにてはなれぬ中に 一巻付塩酒にていり付昆布はときて盛へしめたし 一新きをゑらひ一夜水に涌て用へし遠来ゆへ無之く時ハ 一小ちくわかまぼこはらり薄く切て入へし 一勢んば煮塩鴨薄く大身に切二切程三月大根丸起きか八角に 一切銭程の厚みに切へし程はさし渡シ八歩計少し大きにても 可然は土いさきは悪敷三枚程入る三つ葉なかく切上に置 一坪のしく貝此上の饗応ならは赤貝一蔵又打貝等ニても一見合 一笹くりは銀なんくわひ等時宜によるへし常の事也 一山吹鯛はかわを去りて皮付の方より糸作りにても平作り にても玉子のおろしを子付の如くまふし用ゆる ○二月下旬 酢いり酒 塩鳥 汁 汁しほりやば くわん草 焼 対平作り うと 防風 くこ け たいらけか 打貝か打貝ならば 打貝か打ちきりて わらひの花 美川葉 か打貝ならば ちきりて 割くり けん見合 貝焼失貝焼失 岩芋 焼物 金願生テ ねり酒 薄塩梅 うにふわ〳〵 一平木くらけ うにふわ〳〵薄塩梅 甘鯛才の目 一坪白かんてん さき雉子 玉子 竹の子 尤塩ならず大針 尤塩ならば大針 すしめ 木のめみそ 横梅ひしほ 引肴とらふ吸物手くり物小いか 小ゑひ 引肴とらふ 吸物手くり物小いり てんかし わさひの葉 小魚 一鯰鮒平作りならはうものたんしやくとかきませくこの美とり成皿 一合せ割粟を振へし子あらば盛分にも可然又子共にかき合 たる宣友けんはけんは九年母ほうつき時宜に一寄けんも入ましき哉 一一わらひのほの所はらりと成様三つ葉五歩切にして 一うにふわ〳〵はうに焼同前に玉子ときましへたるかよろしむうに をすりつぶしたるよりははしかゝりにうにの有も宜うにをもつて 一塩かけんを付へしあま鯛才切大きに無之〳〵損にかへ物は 気転有へし貝多キハ宜かるましき哉 一さき雉子鳥めしのさき鳥よりあらりとしふつさりと盛たるよし 一わた煮鮑を能く打て切形そぎ又は平作りにてもわたを能へすりて 一出し酒醤油にてのへ煮る也残り味噌程の加けん一蔵 ○三月上旬 坪の方に直ス 汁 塩鳥 もやし 竹の子 かたし酢 鯰 かたし酢中みそ うなき 鯰一もし 枝むめ 中みそ 汁 あんかう背切大一切入 一皮斗あしらい 歩いき けしさんせう 猪塩本類 鶏 茶わん 山の芋 一もし ばん 玉子 木酢いり酒 市引煮牛蒡 ひしぎ │ 蒸ます 葛いり酒 薄塩梅 鮑書たゝき 坪松露 めうが竹せん アジ 灸物雑の ひとき生干 ぬかみそ切みそ類薄く あさりむき身 吸物 からしく美 山升の みとり 一うなき鯰かばやきにして疑同前尤艸ならははもにても調べし 一あんかう見事成を身如月切にして味噌かけん中みそむあんかうの 一味噌には必肝する込事東武の料理に心次第成へし 一鶏雛の類遠来にて有合さぬ事も有へし塩鶏赤ばな抔の類 とくと塩のしみたるを塩出過ぬ様にして蒸たらは葛いり酒を かくるへし甘鯛か鯛ならは常の葛塩梅一台也 一鮑の葛たかきひら〳〵と作り葛をおろしとくと首句をたくき付 はしをよく切取ゆひき用 一〇切味噌は庖丁にてたゝきかす共に用すすらぬ味噌の事也しかみあさり 一等は甘き味噌ゟ塩からき麁相成みそを思ひ切て薄くしたるか能也 印は唐料理也奥に印す 集け 汁 大めばる背切 たくま 川牢 山升の蔵 酒びて 向 干鱈むしりて たてかしそか 寄かつを いひて焼せらぬ薄焼にして け 津もかまほこ木口 焼とゝふ薄焼こして 打貝ちぎりて 竹の子そき切り 春露か 椎茸か 三つ葉か すいきか ふきか てんほ ふ糸作り 割銀杏 松茸笠 玉子公じ ばく〳〵 いり酒塩梅 平 さき鶏 平直郎 たんざく なつ大豆 たです 四 やき鮎 蘇の色附に しても 重引 ごぜん太煮 福布鯛 すめ 坪 あまのり もそく たいうけ みやらが杏 塩仕立 ぼらのうす 吸物 水ぜやじ 一集汁其具数〳〵用事気転にて替へし大損取合の品右之具 一ヨリ見合へしむき小海老抔茂取合はなやか也 一さき鶏あら〳〵とさくへし木くらげのたんざくも大ふり にしてかき交盛たる上に夏豆をふるへし 一坪ひや汁仕立損にして吉もそくかき立てたつふりて入るへし 三月下旬 冷け仕立 鮎背切 小大根 け 細引かまほこ もやし 細引加ま風 しそ葉 鱠 実桜枝付 たてかしてか 赤貝 岩孝平 汁 一実山升 枝付但みわんのふたに置 但しわんのふたに置 さくら 煮冷塩梅 くこ 竹の子 ぼう裏作り いり子 薄板ゑん寿 大片木鞋 四 〳〵こ すいき ちよくいり酒 薄塩梅 坪 塩鳥 うとせん 生椎茸 汐煮 わらび 吸物花ゑひ ひじき 重引 一重引塩松茸ぢく引肴鮑うに和 木口割 ちよくにて かき交て 一右仕損替る事なく取合等気暫有へし若ふ時の音来に掛合等に引 一直し用事不及書戴され共羅い紙有を以テ艸の掛合料理に引出シ 見るに 小大根 竹の子 鯰 鯵か嶋鯵か もやし しその葉 むき小ゑひ 打貝大ちきりて むき小ゑび 円 片木かつを 汁つみ入加まほこ 実さんせう 紐玉子取ても 塩煮 とらふ きす 引肴うにてんかく 吸物 引肴とらふ 吸物きす 吸物三つ葉のは 一坪下地の通りか引肴とらまんかく吸物 三つ葉のは 一一大鴨如此引直し時宜によつて調する事其位を以て珍味 珍物作鴨あらんため也 ○四月上旬 けす 美るくひ 鱈の皮 みやうかせん 卯の花絵 青鷺 麒麟 汁ふきか竹の子 蘇青ぬた汁ふきか竹の子 松茸笠 来てける 労きすの身 六つわり 青かや しゝめ小作り 鱒か実か見合 木つらげ 生貝 漬と鮎 うと 割栗にして 薄塩梅 たで 但シ飯をはなして盛出ス 葛あん 大竹輪とらふ 平大竹輪とらふ 坪 たいらげ 葛切色紙 水善寺細引 おろしくわへ もそく 猪口 しやうが 伊せゑひ てんかく 生干 灸物 灸物生干く重引鞘吸物しゆ入升 やきのり 一卯の花鯰は鯰にても其類の身随分青やかなるやうに漬神の 一青ぬたに木くらける其外あさつきの類も加へとくあへ皿に 一盛き頃か其類の身白き魚を随分とこまかにうすく切り 湯引テ粟の木口と青ぬたの上に盛かけ花のことく 葉のことく成けしきを用 一竹輪とらふに成損丸く躰取にて鳥の羽にて玉子の黄身をとく とこして引焼に二三遍斗も引也色能付たるを輪に切其上を 酒煮にして四切五切程畳畳葛留りをかけ上にくわひの粉を懸出すべし 一打蛸の小豆煮常する事にてくわんとう煮共云よし出時も 〽小豆をはなしても出ス也色能付て和らか也小豆共出さす大納言小豆へ にて煮込へし ○四月中旬 由舎汁 南変漬 きん子大切 □□□□□□□ 一菊せん ふつさりと 深皿 鯛か嶋皮付平作り 美川葉五歩切 赤いも木口 木くらゆたんざく 鶏 ふき 牛蒡 け ずいき みやらがせん けんは染梅 夏大根丸むき木口 薄く切 すゞき 金ひれ 指添 杉菜 猪口煮酒わけび 坪 うどんとらふ 同浅草苔 つみしそ 塩鳥 白かんてん木口 │ 青まめ 吸物 川ざこ はすいも しゆんかん仕立 大皿 焼あゆ 如き竹の子 但シやき竹の子 ゆきかまほこ大角にても おしくわひ 柚の花枝付 大竹輪り 重引塩松茸 さきて いり酒わさひ 上ノ組合ならば右之仕方 にてにしめけしを ふりて出すいり酒わさひ 上に用てへし ナンバシ 一南変漬酢酒塩に煮加へし右之具一夜漬向々取交も盛出す 一南変漢又一種は醤油酒にかへし酢加え莫の身隙置事あり 右り之取組向には酢酒斗あちやら漬の塩梅一籠歟 一田舎け時々に取合は替へし鶏の身抔に作りたる事尤小方に 取骨に付之身は骨ともに水煮にして骨をとり去り 能くすまし其汁をもつて味噌仕込出しなしに 一仕立つ赤味噌よろし中味噌よりうすくすべし 一向うす美そにては悪し煮汁出しまりしの 味噌かけん也 ○四月下旬 浅草苔 勢ん玉子 引おせし 一打貝平作り 水善寺吉 美川葉 二蛸たゝき木口に薄くして大皿 権事 花かつを おろし大根 一もし刻 汁 しそう たでが めうが 飯麦 やき味噌 香の物 葛煮 坪竹の子 かゝし 木うり 猪口 せん霧 黒くらげ くいな 焼 まくりまぼ かまぼこ 干め 赤ゑい 平 しほりゆば 岩草 夏大豆 割山中 塩煮 吸物きす背切 美馬 一麦飯野ば切仕立常の事也依て菜飯等之取合両様を用左重は 飯は両様一蔵か并飯等の古格を作鴫し菜飯の所に出す 一海くりかまぼこの事随分薄くなべふたやうの物替ぼこをのへ 一ゆへ取我味噌は好次第山升とうからしは何れも好みして ふのやきのごとく付けまき立あをくしをもつてとめ やき目を付て切形好み次第青串にて出す ○五月上旬 青酢 雑 あさ瓜 しそ さゞひ くらけ やすら枝付 あさ瓜青竜か ときかけ 中みそ 白 あらひ龍か鯰 いま子銭切 ゆはすいも 十一 汁夕かぼ輪切一ツ すりけし 煮かへかんてん細引すりけし 塩煮 わさひ 汁 あんかそ質切 分花仲枝付小 向二ノ方に直す すめ 一壱台 醤油焼 台引打貝 醤油焼平 坪 見るくひ 坪水ぜんじ 柚 もやし 吸物 廻引 吹付ふぐ弐登廻引 酢もみうりして 猪口浅瓜 上之取合ならば無用 ○五月中旬 酢いり酒 鯰 にがくり 赤貝 木くらけ せんくり 皆敷 南天満中み庭とこの類 小海老 向鑑さし美 なすび 汁 猪口からしす 実山升 青梅 の津へい すめ さき干鱈 たいらげ ばんか かう草 路鳥か くいなか 平 一汁いか色紙布切一枚 坪 かんひやう生に け 糸さくげ長切 大輪にむきて 根芋 わさひ わさひ煮 重引いりふ 影潰やき かけ汁 すめ はすいも 吸物はすいも 白くらげ ○五月下旬 二ノ方 青かやか 本目糸作りか かつをか 海こもの白藻 つと又たび 身薄作り ちさの類 木くるげ 小たんざく ほかつを 汁 薄焼かまほこ 糸瓜ノ木口薄く切 はらりと入る 煮酒わさひ入 右之貝は長母し也 猪口 但シからしぬた いり酒あんばい け 一くすたき細引煮ひしきて 平しそ巻茄子 いり子 くるみ味噌敷て 坪 う津ら 百合根か 早松茸 花柚 つみふ 引もの 大猪口 いもし すまし 煮物百油 花いか 小鯛色付焼 吸物 焼物小鯛箱口五付焼 焼物 おくるま せんせらが 一〇かう貝焼はさゞゐ壺焼の仕形にて身に香取布取交汁を合 入て花鰹上に盛ふたなしに出すへし尤皿にすゆるか木具か 一時宜によるへし又肴抔に盛出す時は木具杉のふたを用る 向に付る時は坪崎の仕方に草にてよろしかるへし上はな鰹 ふつさりと盛たる気色木ふたなく共可然 一一売酒塩梅の事は鴨いり鳥抔両根も上様も背煑酒 一梅干をふ入下地をして焼塩をもつてあんばいを付へし ○六月上旬 くるみ和物 いり子 大猪口焼茄子 煮酒 串貝 一 汁 根帯葉附 ひせく 皮牛蒡 皮 一皮かきするめ する はしかみ 青ほうつき わさび 薄あんばい塩仕立 鯉味噌 け 五位路守 あこ 八升豆 牛蒡せん 坪 岩左衛門岩平 ひしを 焼物うなき 小猪口 茶碗 蓼穂 からし酢 鶏さきて 一塩松茸 大針竹の子 すまし 学雑か 小板玉子 にしたゝき 平 赤はなか 一引肴焼しほ吸物并 しそ 花柚 ○六月中旬 いり子 青かやか まこもつと 猪口煮酒 だくま びとろをか蔵水溜 こりにても 洗きす 水ぜへじ 深皿 塩貝 山桃 塩ふり どしやう 汁ふき 牛蒡 なすむ めうも け 汁青豆 鯖ノ仕立 たいらげ鯖の仕候 たいらげ うつらか 一大巻鯣蘇一夜塩おるし身 大巻鯣 一蘇一夜塩おろし身 ばんか 青豆 平慈分ケ玉子 もやし 同葱分ケ玉子坪青日比布 塩松左 はすいも 梅干 粉こせう 笠薄切 大くしかた 薄味噌酢 一ふた物入か杉ノ箱引も可然 仙 薄味何 にかふり 青さぎ 黒くらげ 吸物白くらげ猪 焼物 焼物石やきり水せん なべにて 花かつを わさひ醤油付やき ○六月下旬 汁 めうがを引 下ノ暮るんを酢いり酒少シ加ル 汁するしにて用 ちさのとうせん切向 能登鯖 切たで 切しそ 畳くり け 津海之菜 子いも 打貝ちきりて 猪口青味噌 網代 煮かへしかんてん みるくび はすいも いかたんざく 平 新 冬瓜を 薄く大豆飯 五紙坪大文字 いり子 中 かけ汁 茶尻勝鶏 せうか ひたし ばんか 路鳥か 重引長さゝき 鶏か 重引長さゝき茶わん けし酢 めうがりみ せうがおろし 吸物あは雪 けづりわさび 一能登精遠来ゆへ無之節は妙りの寝かんゆてぬかさき 身を薄く作りて出スへし 一夏鳥不定ならは鶏を用て宜見合茶せんは引へし 一大文字いり子か事能ク水に消置ゆて夫ゟ堂れ味噌にてほと〳〵 と火をして縫介あんはいを其上加へ出す取合をかけ其外気転に よるべしたれ美その塩梅を加へ直に出して宜 ○七月上旬 菜飯仕立 どろぼう浜 大猪 小茄子 大根 青重からし 二ノ八寸引落シ 向猪口ヲ直ス 長皿 伊勢海老 せん玉子 来るげせん 一ふ油にて痛せん 粕浜瓜せん あかさぼろあへ 大根せん 勤みて あんかうか 切みそぬかみそ 鶏小作り 坪 坪毛魚か 山升の粉 汁 もそし たで しそう ゑんす 一大根せん葛からし 平加ほこ 葛からし 蚫のふすま 椎草 〽かまほこ 蛇の身 汁 菜ざく〳〵 いり酒酢ヲ少加へても 引額 さゞゐ もやし 小車 から貝 鮎色付焼 水せん 吸物は 水せんし 焼物新口五付焼 たで酢 一菜飯の具何程も盛たるか養蔵成べし具はきてんよるへし 一好みに飯へかけても用るは養感の心成通し大様右之具作略 一気転有へしほろあへせん大根なら漬のせん等は古格成ゆへ 一加へ用ゆるへし飯は茶わんに盛てもよろしからん 一ころぼ浜は道筋の実浜辺直に用酒粕を少シすり込たるも宜ひ 一野ふすまは鉋を薄くへきてさつと湯引置具の内にも鮑しみ 一随分に才のめに切かほぼこは生にて推掌等刻み二色ヲ味付へき鮑の 内へ折入かまほこにてとぢ付さつと恋ヲ出ス也四方ゟ折かけて平に畳て むすなり ○七月中旬 煮〆ひやし 氷こんにやくせん きに さきたら もみ瓜 すり立かまほこ 地紙 川草 小くわゐ 水鯰 黒くらげ のはすいもざく〳〵 割みやらが 一粒雪子椎茸 なし いり子の杏 二ノ椀一猪口直ス 平皿 ひなきし いもの子 岩草 大うなき 長屋引 山升味噌 「茄子 さきて さきて 大皿 │││││」 大にさき おろしはじかみ 吸物くす 猪口 猪口たで 地生作り たで 実せうゆ 本 本。玉子粉いり 岸粉少しふる △ 二ノわん五位路守 もやし さしけ 水鯰はきすの身もみふり黒くしめうが何れも酢にていため かき交青かやのつとに包井戸に津里置膳出す前引上ケ 一皿に盛合見に利等かりんごの類置合冷水を沢山にため出すへし 一五子の粉いりは下地ふわ〳〵のことくしてひたと いり付る也余はら〳〵としたるはあしきか ○七月下旬 皿か組物類か 鮎すし はしかみ 貝髪 たで 猪口 煮梅 砂重く いり酒 あら 白 さき鶏 輪切大根 汁 一もし 一向巻水ぜんじ おくるま 御 ほうつき き醤油 汁 路鳥か 坪 ひな雉子か しぼり中ば 初卒 ほたで 九揚ヶ茄子 くすたゝき 青公うからし 割めうが いり子魚 青こんふ 香 芥山升 小くわひ │ 平小くわひ 黒大豆 吸物しゆん哥 たこのいぼ 重引たゝき牛房 一さき鶴のさきかた鳥食にかくる程にさきて盛へし 一〇干のうそうか一向たうにても用へしのうそうさば共吉也 一勢にがみ有ものあり能く吟味すへし 一葛たゝき木鯛かに鯛糸より杯宜シ切身におろしくすを まぶしたゝくとくとたゝき付薄く平たに成たるを切形にて 一油あけにて用又ゆでくも与ろし此取合は油あけ二類とも 一用へし外ゑひもちも一蔵是はゑひとうどんの粉と称をを 美かまほこのやうにこまかにたゝき込丸くちきりて油あけに する也伊せゑひ又手抔少し皮共にこまかに歯当りなき やうにたゝき込たるも少しはりつきて与し ○八月上旬 かいめ 対 指味 さくげ 白かんてん 何やき松茸 柚のす むしやきか やきはぜか 一懐きすならば 焼きすならば おろし身 汁 割牛蒡 わりめうが 山井の粉 猪口 部井見そか 酢かいり酒か いり酒塩梅 二ノ椀遣ス 一蕨背切焼目付 二ノわん木くらげ 大たんざく ひな雉子 干かます たいわげ 焼物 でんが〳〵 やき田比布 一平小茄子木口刻々 一八升大豆皮斗取 ぬかみて 同弐束をへ あひる あられかまほこ 坪一もし とう重 茶せんとう金坪一もし せうが 水まわし 酒 │鮎塩引 皿引 ほたて 寄かつを ○八月中旬 け はせやき目 小茄子木口 一御居候 岩吉平 大猪口一もし 大猪口 鶏酢漬 一もし せうる 皿 田作り 牛蒡笹かき きんかん こんにやく 梅ぼし 花かつを すり立 汁 かまほこすり立しく あら〳〵 五歩菜 初革 引落シ八寸二ツ組 いり酒醤油か 葛葱松茸 あけ玉子 │ おろしゆ 一茶せんあけ玉子平平平右 栄右衛門 わさひ 小鳥 坪 重ね中ば たちばなせん 木酢 重行幸汐壱貫皿引あら入付吸物とこぶし ○八月下旬 からし酢 鯰 かはやき はすいも生にテ とうくわな 割ざくろ ねり味噌敷て てんほ 七命割高みふりて はんへい さき売草笠共 を け 割高みふりて せん玉子 めうが少香刻み しその身計 │ 坪二ノ方 青かち汐煮 一坪二ノ方青加ち 汁に煎 鶏か 坪 雉子か 木のこ わさひ 猪うるめか 汐煮 鯛の頭 革かしら焼目付 あら目細引 葛おろしせうが │ 小ふか 打貝切形大半 きんかん麩 酢かいり酒か 身蛤 大精口 黒豆 すめ 白くらげ 吸物春菜たゝき 一てんほねり味噌ごま抔すり込へつたりとゆてして下にため 一其上にはんへいをすくひ入又上にもねり味噌懸焼付上に具をふりて出す 一さき玄事汁は松革飯にも成気味也松茸を大に入せん玉子能程に 成王合せめうが上に少み入椀の内さつはりと見ゆる様圧出スへし ○青かちは鶉にても雉子にてもわたときも抔たゝき能く すりて煮汁にてとき身を煮出し塩梅は酒を能く煮 〽かへし出しに合煮鳥あんはい也もどきの所にしるす ○九月上旬 わわひ味噌敷 小竹桐 雉子さき鳥 一松松 きんなん 酢かいり酒 鯰 ゆひきいか はすいも 黒くらふ 酢かいり酒すり立小鳥 すり立小鳥 小かふ け 春きく ざくろふして 猪綱塩卒 大津と 御肴一出ほ二 切しほ にしめ塩梅 すめにしめ塩梅 すめ 蛸たき たいらけ 小なすひ 二ノ椀 岩茸 平 やきくり 岩幸小梅干 しを煮 とらぬ 坪 吸物こち薄背切 登ろへ 一吸物こち薄背切坪 柚 鮎焼びたし 大皿 あらめたんざく ○九月中旬 も々龍仕立 茶碗 鶏 松平 八升大豆 一坪直て二の椀直ス 猪口直ス つぶし玉子二ツ程入 蚫打貝にして 赤ゑひ 貝焼 やきくり 岩芋 細引とらふ 黄たけ け 嫁な つむき骨ぬき 平 春露 針山の芋 わさひ味噌あへ 塩 焼大根 坪 壱貫 いり子 引肴山のいも壱 坪焼大地 引肴十山のいも炭坪 きすひらき 玉子 ゑひてんかく 吸物玉好き輪焼物 野野 青のり 汐煮 二ノ椀 甘鯛 けせん 梨子酢わさひおかし酢にても用 猪口 やきばす青刻に 白くらけ 土筆五部せりにても ○九月下旬 いり酒 嶋鯨糸作り 嶋 小箱 からす美 赤貝 焼大根 福布たい 白 一向福布たい 汁 いり子 はげし よめ菜 しほりゆば きんかん めうと 柚味そに直す すまし 凌夷入北鳥 け 平草 あんかうおろし身皿引柚味噌 あんかうおろしき候廻引柚味噌坪平牽 ゑん寿 伊勢伊勢 草ならば 根せり 刻かんてん 市引土佐麩 梅か香 吸物だくま 吸物 春のり 平 色かゆぼこ 川岸煑附 巻玉子 花しを 同断田村 茶わんか 茶わ人冬瓜才のめ 鶏甘鯛にても 冬瓜才のめ 一もし刻々 木くらけせん 玉子 一鮑かまぼこ耳を取わさびお語しにておろし魚の身かほぼこ にして鮑の三ツ一ツ分程入すり合焼キ出す此平皿焼物の代と用 一板に付大きに猿玉子と川幸の煮〆盛合也 ○十月上旬 雉子平作り 貝やき笹に 合せ玉子 猪口数の子 花鰹 おろし大根 生海鼠 鯰 土筆 割くり きんかん輪切 すり立小鳥にても 十両津豆 とうふ け たゝき菜 すまし生皮煮 大はまくり 鯛くしき 二ノ椀 │ 水善じ 一生皮煮 鴨糸作り薄あんばい 鴨糸作り きんかん麩坪柚はんへい せり けさひ 坪柚はんへい 但しすくひ 塩あんばい ねり酒 重引売牛之場やき物若狭加重以吸物新塩松幸 花鰹 ふきのとう 一鴨の生皮は鴨の身細作み糸のごとく引て酒を煮きり本の上 一醤油少し加へ塩梅を付るいり鳥の塩梅口伝有上品の料理也 常のいり鳥のごとくしても取合者よき様に組合せ置 一柚はんへんははんへんの内へ袖をおろしすり辺常の如くすくい 取て入ルはんへんかたくして興なし 一金玉子は莫のすり身少み山の芋のおろしと玉子と 一三色すり合但シ玉子大キに入合具を加へ玉子とぢの屋々に する也 ○十月中旬 一かき鯛けし山升にやき小鳥 巻するめ け たいらげ 白 はんへい焼目付 はすの書 青昆布 青毘布わさひ ほうれん草 け 小鳥たゝき こげ過ては あしく 杉箔鶴板やきうすあんはい 雁 塩松事 猪生海鼠豊坪 笠ぢく共 ざく〳〵切 │ 満寿 柚たんざく 台焼物直ス からすみ 焼物金類ひしき焼物 ねり酒 巻ゆば 干いわし 吸物いりかき 部井粉 ○十月下旬 きす きす 鯰 青のり 黒くらげ 赤いも杏切 きんかん 鴨糸作り てんほ焼 おろし牛蒡 さくく 赤貝草ならは 鯛打身 赤貝草ならは花 打倒汁赤貝草な 一もし せり 一せんほ二ノ方ニ至ス めうと 玉子 ちよく麦 川海老 け 汁大蛤むき身 海部のり すまし 鳴 大平対やき浸 割山升 津くし くすかけ 薄末僧ゟ 茶わん寄たらふ猪口此わた 味噌菜わん寄たうふ猪口此わた わさひ 吸物いも巻 ○十一月上旬 大鳥 十顆あたらめ粕 汁腫 昆布 ける 比田比布 曲物 たいらげ 関いも あたゝめ粕 方土筆 鯰 あたらめ粕大鳥 いてう大根 尺八いか木口 尺八いか木口汁針牛蒡 塩松卒笠割に松露 土筆 嫁菜 赤いも木口恵 一赤いも木口画 きんかん きんかんゆつわひ 川幸 ゆわわひ 大よく直ス 一台引加ま月二 あけまきか 平いさら麩坪あけまきる 一刻ぐるみ黒こまむき蛤にても 一色紙玉子 すりてかやの木口五紙玉子 めうど 刻ませて 但シしほり汁ヲ いり酒酢丁 かとみいり酒 一猪口たゝき事 吸物鯛の肉焼物虫部やき猪口たゝき芋 ひれ 一粕鱠酒の粕能くすりこして煮酒にて塩梅酢やき塩にてかけん 一尺八いかなくば蛇さつと湯引常のいかにてもたんざく切て用へし 一大鳥の事本汁外に不用味噌かけん口伝有外の鳥を用はいて大根 か午房の間一色ぬべし大鳥は賞翫ゆへ津満多ク用たり用たるも尊公心成 へしうけ吸口は皮を薄へぎて霧の筋につらぬき其上にわさひを盛て 汁上に浮すへし 一鰤焼は鍋の醤油塩酒少し溜りを加へあへ扨ひす薄身抔入油を能 煎じ出しひす薄身を取上称ぎ白み斗を細に切せたる少しかすり 一合能加げん程に入部の切身ヲ入さわ〳〵といり上売汁をした味噌出ス也 ○十一月中旬 すまし 汁とろく うに 玉子 土器焼 石花 煮酒酢いり酒へ加ル 鴨原作り かふらくき漬 鳥獣 汁 │根葉付 一立に刻二 もやし きんかんわゆ 但シ鮒の筒切ニても 鯉毛切 あらめ 割山升 一猪口二に直スくず溜り 木酢 皿尺八いか くず溜り 漬やき鯛大にして 平くろ豆 薄塩梅 坪うどんへん わさむ 吹田くわゐ丸にて 汐煮 紅さし 吸物酢 根せり 酢 一応やき小鳥 生持西油 御茶屋 せうがおろし きす ふきのさう からすみ小才の目 せうがおろしからすみ小才の目 一鳥類は鴨小鴨の類にても生皮のごとく細作りにして煎上ケ 一無くきは生漬小かふにして塩出過ぬ程に洗立に制みもやし 一其にかき交工出ス鳥は煎り上たる盛合て上にいり酒酢を 〽加へ出ス也鳥のいりかげん過ぬやうにすへし 一〇うどんはんへいは莫の身山のいもおろしめしの取湯すり 一交湯せんしてとらふのごとく切てうぜんとらふ切形にする也 かた過ては悪也またちるやうにては切形ならすいかにもふくり としてとらふの少しかたきやうにかけんすべし 一応宛小鳥のわたを出し羽ヲ打て毛其侭に其侭にて飯をたく 一灰の中に堀込置むしやきにする也食出来ル程ニて能く 一焼ル也扨毛を取て切形好みにて直に出る也尤かけ物 これも好みすへし ○十一月下旬 二ノ椀有ス すめこそ 皿 やきくり いも麩 川草 ふた杉のそきかけ きらすけ たいらげ焼 たいらげ きんかん 岩草 せり つぶし玉子 け 嫁菜たゝき しきの小作り めうど 酢 猪口 酢鴨みそかけ 鴨みそかけ 鯛 おるし大根 平やき大根 二ノ椀 猪口おろし大麩平やき大根二ノ椀生かめ くわん艸 大輪切二ツ 粉部中 生わかめ 一極分くす薄く しめし 坪 はらく子 塩仕立 魚の子 杉箱焼かまほこ吸物魚の子 ふきのとう 一たいらげやきの煮汁出しは悪したまり醤油と古酒を合入る へし貝焼も同敷出しは松も過け也尤好みに可寄つぶし玉子 一白身を取て入るべしたいらけやきは煮汁を見るか宜し 一きらず汁きらず能すりてこそへしとらふ四部一程加へて宜シ 一水を取てすり込味噌も其上へすり込て出し廻ししてあして に立に而塩梅を付へし味噌汁にてきらすを廻してはなるゝ物也 一鴨味噌は鴨の身を細かに切煮酒にてとくとたき少しいり附 一程にして見そを加へてねる也かまほこ少し加へたるが味噌の 有て宜シかけ物は前かどにてゆかめなるかよし ○十二月上旬 煮酒 かき鯛 いり鳥塩梅はしらかし 能 嶋縣糸作り袖織 柚焼 数の子 ほうれん草 小鴨糸作り 一生貝細作り 根せり 干葉 赤貝 け めうど たゝき むきくり 二ノ方 柚梅 は 鯛塩辛 ふきのとう 生にてはなし 付分かまぼこ酒め塩梅 みるくひ 平ふき始如き目坪生和布 せんくる 塩竹の子輪切 白魚 重引煮牛蒡 焼物御わらやき吸物 粉こせう 焼物御わらやき 一柚端は随分共大成柚の内を取柚味噌の如くして鳥抱さつと煮 一取柚の内へも煮けをとくと入根せりは湯引たるを入火にかけ 柚土もにやき付出ス皿よりは木足も可然也 一附分かまづと鴨にても小鳥にても瓜をこそげ能くすり加へすも加へすり合 一又別ニ加まぼこ斗能くすり置扨板ニ付ケ申時左右ゟ付分能形ヲ付 一け焼て切出ス也平皿抔に用る時ハ右之通ニても箱にて応ても一蔵也 一ねりやきはさわらを少し塩を出しねり酒に漬け置やき出す時分 一ねり共うすなべにてやき出す也 ○十二月中旬 二ノ方 平皿に味噌こゞり 直ス いり酒酢 猪口あみ塩辛 二ノ椀直ス くしいも 白 鮭塩引朝魚 塩鱈大才の目 鰤塩引ニても おろし大根あらおろす 鯛しもふり 塩しめじ この子 け 海部のり お筆 割分 わさび べし │都 大根 茶わん大根 一もし 山かけ 雉子 山のいも 坪 玉子 味噌 大皿大根 父紙こんふ 吸物鯛の子 二ノ椀 白うす 水ぜへじ 柚のせん ふみそ 一台引てんかく青牢 小鴨骨ぬき 干いわし 一鮭塩引無は鰤の薄身の所てり能を随分薄へぎて朝氏に巻 べし 一こゞり対下地を出シ酒にてとくとたき氷に懸る煮汁は 出しとたまり斗にて塩梅付けてこふらすべし味噌も同前 後のみそには酒を入ぬ事也下地をとく登煑込へし 一雉子の山かけは雉子の身を作りたまこと山のいもおるしとすり合 一煮指物の汁を以二色の合たるをとき込煮立出る也取合も好に 有べし ○十二月下旬 敷くずかき和 かき船 小箱 寄白魚 はやいり子 やきくわゐ 和布鱠 水せんし細くにつみ 干目刻々 又さきても け 馬 皮牛蒡 みつば 白 黄白くひ五分程に針に 汁 白きす 一切な見みせ きすわらひ 土筆 九年母 せうが 小何中 干大根 わらひ 猪煎 鴨 鯛 杉焼 ねぎ 但し煎やき 焼物打見て やきはす かす煮 権 平みかんの皮 輪切やき目 薄あんばい 小蛤 はせゑび 吸物 猪口このわた 若和布 吸物ふきとうき槙口このわた 坪 たゝき 粉部中 一鯛鴨いり焼莫はおなし身鶴雁の類大平作り出シ醤油にて さわ〳〵と煮汁をしたみて夫ゟ溜りを差し煎り付け也鍋にても 一如此箱の時はかへ箱を用ていり付少汁を出るべし魚と鳥のかけん黄 かた有べしねぎも湯出其上をいり付べし引物に用ひ 一はぜゑびはす海老事ゑび也大成を小口はす随分薄く切塩湯にて 一湯出取なりさつと湯引て責けにそ津すへし 一寄白魚は玉子の白身を加へて箱に入蒸あげ切形にする也 上の方白魚と違ちいさき物なれはむし出ス也若上方にて 津かわじちまめんざご可然也 一右調具方言田共名并ニ唐製具 本名不祥 一しゝ貝さるぼうに似て風味事也血汁厚く味宜く此津に赤貝 無数上品トス依而草なる時は赤貝の代りにも用事 一川さこ川小ゑびなり 一鋳妙き銭程に葉を出したるふき也 一小鳥ひよ鳥津むぎ多し其外の小鳥も有へし別而鵜 風味よし 一〇めかふ 生若和布ノ茎に有構也たきてとろくのことく 成物也京都に和布の耳といふよし干ても宜シ ヤユナリヲもやしたる物也豆おももやして出来也上方にまれ なりといふ青豆をもやし豆共に用たるよし 鞍鯨のくる〳〵を賞翫に紺袋也諸異に有共不用 生のいり子の子也風味宜シこのわたと違見分うるせし 一〇紅さし 小異也赤実と云りとが堺伊せ抔にも有之冬春別而 多しいり物ニよしひらきて生干風情よし 一嶋県上方にて平謀ト云リ四季に有冬は身弥てりて宜シ 独活也此方言独活誤りたりと云人有冬の内ゟ有之 二三月盛也夏季はたけて不宜シ 一朝せんびじき対州壱岐の国に有浦尾草ト云乾物也取合宜し 一ゆば豆腐のうば也トナヘヲいといゆばといふ 一わびの穂にむわらびの穂に出たる楮先斗用ゆる也 一手ぐり物手方物網に入ル小ざこ也海老いか魚何もちいさききリ取交 用堺のいり物の類に同し吸物汁抔骨を去通し 一ずいき革のめたち也上方に云ずいきトは違ひ当所にては若き 内五六寸まてもへ出たるすいきトいふ 一赤はな鰤に似たる豆也上方にて紫魚ト云よし冬春は大き成 有夏は精より少み小キ付油薄く味宜シ五六月に 常翫ス 何方ニも有とも衆類多ク冬の末より春二三月迄風味宜し 一めばる 逢めはると云宜黒めはる大き成風味津ぎ也 一だくま手長ゑびト云川ゑひに風味ゟは見分能取合になるし 一ゑん寸慈富重物也上品之物薬にも成也精進にも見分宜し 此代りに白かんてんを用る 一赤いも上方には無物ト見分能く風味も来し 一金ひれふかの出達の内の筋也唐人賞翫寸背のひれ多し 干物也前二日程水に漬て上ケ外の皮を去り内ノ筋斗用 一中すら庭桜の衆類也見のはさみ物に抜付に実を用る 一女がふり上方にて重いし也青内に可用ユ候五青風味にかし 一かう貝長にし也 〽黒を去ト言伝 一小車南瓜のくき也筋を取て刻み用中 一ひさひさ鯛トいふさしみに宜皮も湯引て用 一八升豆上方にて隠元豆といふ也 一神の暁異国伝へにて此津にて製塩ぶりを干みたる也 一ひ連雑子六月比より八九月まての雉子の子也 一○糕七月末ゟ八九月迄盛也冬に至りハ油強干不用 一のうそうノウサバト言トワふるの衆類也干テ用は不宜シ 一加いめふかの衆類也堺にて小ふかとて賞翫するに同し浅草 湯引を生しみに用る 一糸瓜へちま也 一尺八いかするめいかに似たり上方にはなし 一たちはななた豆事也 一春菊高麗きくト云八月比ゟたうの内葉津美て用 一海部苔唐物也海そうめんト言似たり藻の類か精進にも用 右之外此境出産異名之物多し只三十六 之献立に出たる分予記ス 唐料理 一葛たき魚の身をわりて葛の粉を敷又上にも置てすり鉢 一禁内にて寿里木をもつてそろ〳〵と葛をたき付身の 一切ぬ損に打ひらめて切形にして油にてあげ用ゆる也湯引 ても用ゑび蚫抔にも同し仕形なり 一寿じべいと異国の料理也庭鳥あひるにても身斗を才のめに ちいさく切水酒をもつてたき醤油は少しかくして山いも 才切にして入はんと言物をときて入またはんのかわりに うぜん粉を入どろりとしたるやうにしてねぎ剰み入たまご 一津ぶしてときましへ出ス也是も塩ニて塩梅付るかよし 一海老餅うどんの粉葛の粉何れにてもゑひの身に交て能たゝきてねぎ 少し刻み込て丸くして油にて上ル也くずなニても同し仕形也 一毛龍鶏あなる何れも骨共に切て大根ねぎ抔入煮也身斗おき 鳥にしても用ゆる塩あんばいにする也酒水にてとくとたき醤油は かくし醤油とて少みさして能程に塩をもつて塩梅を付る也 一水煮そつふなといろ〳〵仕方有しとも一々にはしるし かたし取合の具も此上にいろ〳〵有り 一ひかど右に同事鳥小才の内大根小才のめねぎ刻入玉子つぶし 一込是は麦粉ヲ不入さらりとしたるやうにする也塩梅は右同事 魚にてする時は甘鯛糸ゟ又は小鯛にてもする也魚は油にて痛物の 上になんばい具右に同ずゝべいひかど共同し 一くじいと是は肉にてする事を鯨の身を用る身鯨の身不助 一立たる所骨先を言身別而よろし大キ廿一寸五歩四方程に切て 米日ゟ炭火汁の引ぬやうにたく也酒と水を斗也煮け通りたらば 又加へて料理出ス時其前ゟ大根も右之身程に切て能和かに成備 一煮通醤油以て塩梅を付也錬ぎ位部升の粉加へ 一てんふら魚の身を背切にてもおろし身にてもうどんの粉ときまふし 一油にてあげ出す也小魚なと丸にて麦粉付すあけ出すときは セラアト言有り 此外異国唐料理二其品多し故共 口伝又者仕方書戴かたぎ物有右之 一献立に出たる分其既を記す何れも 厚味に而風流成事者無し尤 至極厚キ仕方共多し 国 右は切形也 今 と 北冬シテ水黒し餡ノ蔵賊 未 中 東春シテ木青町ノ蔵酸 中央鋪土黄し畔蔵来 西秋シテ金白し肺蔵辛 南夏シテ火赤し心ノ蔵苦 大根白髪三ツ山 右之通由條家対盛形口伝有之 一松勝実名所盛口伝 松尾 俳優 琴地 ほこノ尾 松ノ尾 勝ノヒレ 相生よし 同断 〇〇〇〇〇 二葉ノヒレ 鳥越 ヒズ ほこ尾 背洲 〇 琴地常はウトウヂ ト言也 ヒズ是也 背ノ身 正徳元年 大坂於西本願寺掛所 朝鮮人御郷食応献立 七五三本帳薄盤 大重輔 田利 小角敷紙裏足 大重輔 焼物新こん切 鯛 一盛らげ五歳笋 和交 耳土器 せうが 著畢 うせうが湯漬 箸 一和交せうが湯漬箸平安器 きんかん 塩土器 大重輪 香物三種 小角亀足 大重信 蒲鉾からすみ 武之膳 大重輪 蛸 三度土器輪ふくさ 雁 ふき 小桶このわた ふき 一小桶あわた汁ふき 牛兵衛 牛蒡 亀足輪 拾授成皿 大重輪 塩引 右同断すまし 大重左 汁鯛 汁よめな 福布干干 三之膳 一松盛伊勢海老 地紙葉かい敷 地紙葉葉かい敷鯉子附あい土器輪ふくさ へき革 塩土器輪 刺味塩土器輪汁へき芋 いり酒 わさひ 小角亀足 羽盛鳴 三方 湯潰鉢三方 湯次三方 一画三度土器一枚ツヽ銘々三方 一捨土器三度土器一枚ツヽ銘々三方 五度土器輪 箸耳かわらげ 三方 吸物対 銚子提 五度土器輪 箸耳土器 一吸物きすこ皮巻三方 のり 銚子提 五度土器輪 箸耳土器 三方 猩々 高砂 砂鶴巣籠 鶴巣籠 奈良夏西王母南殿桜 郭巨枯木梅 一著耳出器 薄板 三方 押肴 からすみ のしかまほこ 二重台 星の物 星の物のりからみ背 箸耳土器 一壱方にからす之五切 一上ノ留メ壱方ニ加まほこ五切 耳土器 三方 箸 銚子提 湯次三方 木地縁高 菓子 まんぢうとんぼう亀足 やうかん 有餅糖亀置台 土蔵いちとり亀足 木地縁高くる美土とり亀足 一紅梅あめ 菓子紅梅あめてうたい其屋三方 ぶどう 結昆布素梅椿何れも糸花有 結昆布 かや結熨斗 やうじ 茶 三使引替膳 一盤 腰高 鯰 きすこ はらく子 大根 くり せうが 鴨込玉子 椀吸物助 汁鶏飯 ふき はんへい 岩草 一書田善左衛門 一壱皿茶具器葺箱 雪かけ 椀 むし貝 堀辺甚兵衛 にんに〳〵味噌 喰 式之膳 腰高 塩鯛 鮒わかめ巻 しほ貝 からすみ 酒ひて 花鰹 椀 茶わん皆敷 梶 すまし 汁たらめ さゞゐ 坪焼 平鰹 いり子 そゑひ 猪口塩六升 大平皿 一もじ ほうたで 玉子せん あげふ 三之膳 大皿 鯛霜ふり 南村生子たゝみ 刺味 きんかん 四 買 生貝 うなき うなき │││[ 盛こぼし粉色付 大梅干 難波とらふ 一猪口煮酒山葵 わんふくさ 昼瓜わんふくさ 香の物茄子汁白魚 守口大根 大猪口 嶋 前火鳥 竹の子 水菜 杉やき 鯛 かき 一もじ 大皿 一向詰小鯛かけ塩塗三方 飯次杓子同断 引通 間端 もろ子 塗三方 一吸物粒山升塗三方 葉皆敷 木会ふ蝶 かまほこ 一肴三種かまほと同断 肴三種 巻玉子 小皿 酢さい 砂糖 かん{ 湯次同断 水次同断 後段 箸 椀こし粉あへ 椀こし粉ふ人塗三方 高つき かすてら 外良餅 菓子 菓子紅梅あめ銘 いかもち 美かん 米 上々官引替右同断 上判事学士医師上官等 五々三本膳薄盤 大豆輪 塩引 小角敷紙亀足 やき物鰤 大重倫鯛あい土器輪 耳土器 箸 青鱠 湯漬 一青鶏くり湯漬箸平土蔵 塩かわらけ きんかん 右同断 香物 小角亀足 蒲鉾 式之膳 大重輪 田利 大重輪 ふらさ 三度輪 嶋 福布干干 一汁漬松茸 ちみな 輪亀足 辛螺 右同断 一大重輪きそ〳〵 小桶塩辛 巻賜 右同断すまし け 三之膳 小角 一船盛伊せゑひ 刺味 鯉子附 い土器輪 あい土器輪 すまし 塩土器 いり酒わさひ岩草 いり酒わさひ 汁鯛 岩茸 小角亀足 羽盛皿 湯漬鉢三方 湯次同断 盃同断 一捨土器同断 箸耳土器 五度土器輪箸草土器 吸物鮒 銚子提 五度土器輪 箸耳土器 三方 のり 銚子 銚子提 右同断 右同断 吸物鯛ひれ 盃金壱台 著草両器 薄板 三方 押取肴 からすみ 銚子提 縁高 菓子 まんちう やうかん 亀足台 有餅糖 ちとり亀足 くる美 紅梅あめ 一とんほう亀足 三方 ぶどう 一結昆松松椿何れも糸花有 かやのし やうし 茶 五々三引替本膳塗足打 四 鯛 鯰 赤貝 ふき中 大こん けん 鴨 くり け せうが 牛蒡 どさかのり 椎茸 きんかん 大猪口 たこ 著 和物 にんに〳〵味噌 増皿 食 くし貝 長いも 豆大豆 武之膳 こゝせう 踊 平辺浦し 木くらげ すまし 海老田楽汁たらめ 氷あへ 海月 大猪口海月 せらる 三之膳 大皿 向詰小鯛 葉皆敷 ふくさ 香物流漬大根汁うの壺いる 引へぎ 鯛霜ふり 海そうめへ 利味 猪口売酒 わさひ 食次杓子塗足打 引盃同断 間鍋 葉かい敷 肴巻玉子同断 肴巻玉子同断 わん 吸物小鮒同断同断 吸物小鮒 さんせう 湯次同断 いかもち 菓子 外良餅 美かん 茶 次官小童三け拾菜外香物 本膳胎具木地磨丸角大足打板足浅黄椀 皿 鯰 鯛 大根 くり せうが とさかのり けんきんかん ふくさ 鴨 海老田楽汁牛兵衛 椎茸 凡 香の物洗漬大根箸 一いり子 平辺浜竹女子大猪爪始食 くわゐ にんにくみそ 弐之膳 こくせう すち へもし 平皿 木てげ すまし 輪 さゞゐ 一菜焼 汁糖 敷かつを 水あへ むし貝 つとふ 大猪口 きんかん 三之膳 大皿 向詰小鯛 中皿 鮒わかめ巻汁鶸茸 ふらさ 刺味雑煮めん 猪口いり酒わさひ 喰次木地八寸 不面銘々同断 葉皆敷 肴かはやき 吸物小鮒同断同断 同 五月かゆ同二 取肴からすみ銘々同断 湯次 かすてら いかもち 森縁高いかもち 菓子 紅梅いめ同断 紅梅あめ やうかん やうし 同断 美かん 茶 中官本膳 平目作り 鯰 五〇 大こん せうか 汁 大こん 木くらげ むし貝 箸 坪むし貝 向詰小鯛 向詰小鯛食 武之膳 ひはる 盛合つとふ かばやき PD たら ひしき 汁はら 覚 長いも 三之膳 薄板 刺味 鯛 一猿煮酒山葵 かいしき 香の物乳汁水菜 牛猪牛牛 黒こまあへ 食次 引盃同断 間鍋 葉かいしき やきいつ 吸物かき同断 肴 こせう かため 吸物かき 湯次 まんちう 銘々菓子美かん白屋敷 銘々菓子 大りん やうし 茶 下官本帳 きんかん はまち 瓜糸 影 大根 鮒こゝり くり 汁 鯰くり 大根 せうが 大根 残り 香の物たん箸 坪いかし 中猪かんひやう喰喰 黒こまあへ 式之膳 向詰糸より 四 輪 すまし さゝゐ 汁みつば 坪やき 花かつを │平目作り 刺味まそめん 猪口いり酒 わさひ 食次 刻盃 引盃塗足打 間鍋 葉比生殿 裏相引 車急ひ 一喰共足打 かまほこ 湯次 菓子やきまんぢう 茶 一精進七五三病長老衆 大重輪杉盛 小角亀足敷紙大重輪 大重輪 焼芋小桶ひしほ 柚干 くり 一和交せりが湯漬箸 耳出器 きんかん 塩土器 大重輪 小角亀足敷紙 大重輪 香物大根あをとらふふしめ 武之膳 三度輪助 大重輔 大重輪 竹輪とうふ ふき 和布盛 干瓢 け ちゝこ菜 椎茸 大重輪 一拾夜盛はす 大重輪 大重輪 寒天 いりかや 三度輪 汁 ひりやうす 牛蒡せん 三之膳 小角 青苔 小角亀足 牛蒡 地紙葉皆敷 葛切 三度輪 なめ革 一青麩 十郎なめ革 汁 のり 刻休 海そめん 猪口いり酒わさひ 五度輪 箸耳土器 漬竹の子 三方 吸物もゝのり三方 右同断 平革 吸物平幸 右同断 へきはも 同断 吸物 つくし 押肴ゆば同断 縁高三方 菓子 まんちうとんぼう亀足 やうかんかんたい 有手種 有平種土もり くる美 ○くる美きそし三方 紅梅あめ かや 美川かん松梅椿何れも糸敷有 結日比布 長老并伴僧精進本帳 やき麩 四 四文 あげとらふ 西条かき 汁なめすゝき くり せり ほうれんそ せり きんかん 皿 香物瓢箪箸 こくせう 干かふら 平うかふら食 坪くわゐ 坪 岩茸 式之膳 しゆんかんあげふ 松茸 平辺 平皿松茸 水菜 黒くわゐ うと 和物 米ごまあへ 勝豆腐菖あん ひりやらす 汁 ごほう 葛切 海村之うめん 巻ゆば 塗足打 刺味 刺味巻ゆず塗足打 みつば ひじき 猪口煮酒わさひ 川草 煮附 結言 食次塗足打 同断 引番同断 間端 やきいも 煮物 肴二種 一吸物しんじ塗足打 湯次 湯次塗足打 一塗縁馬銘々 菓子 こはく餅 おぼろう 有年重 塗足打 紅梅あめ 美川久 夜やらじ 両長老侍小性 四 しゆんかん 元にやく かまぼこ 青干蕪 大こん 平ゑび 汁 しの草 せり 総 ぼうれんそ うと きんかん 皿 一焼物糸ゟ箸 干かふら引落 香物うり香物大破食 坪 岩吉 食次 酒 湯次 両長老下々 皿きんかん 十壱干菜 一十壱ヶ菜 らしの事 鯰こんにゆく うそ 了 せり 箸 焼物ゑひな 坪 干無 くわゐ 岩茸 食 香物帆 食次 酒 湯次 通詞本膳 さんせう きすこ すり身 四 大根 かふら 汁 海岸 せうが 鯰 椎茸 みやうが子 くり 箸 焼物あし いり子 食 坪 坂重ゐ 式之膳 剌味瀬そめん 四 一猪いり酒わさひ 中 大根 絵 香物百疋汁牛蒡 大根 やきふ 伊勢ゑひ 平生貝 一もじ 一食次塗足打 引届同断 間端 ひばり 肴 肴ひばばり組合引同断 かまぼこ 湯次同断 菓子まんちう白片木 菓子まんちう 美甘 通詞侍 鯰 はまち 大根 せり せり せうが すりみ かふら 坪あけとまけ しの事 皿 刺味 筆鯉 箸 品川吉 いり酒ため わさひ │ うり 香物うり 焼物ゑぶな 食 食次 酒 湯次 通朝下々 さんせに 四 はまち 十朗くじら 大根 汁 大こん 御くじら せり 鯰 哀せり せうが 焼物くち 坪 あけとうふ香物瓶子 へもじ 食 食次 湯次 天明七年未四月十六日 一将軍宣下ニ付公家衆御馳走御能之節 御越立 御白書院 二条右大将殿 油小路前大納言殿 久我大納言殿 難波前大納言殿 千種宰相殿 壬生前宰相殿 七五三本膳木地薄盤 一大重金土器輪木地上同断 小角木地亀足 塩鮎塩引鮭蒲鉾 一金木土器格ふた 手段 箸台 右同断 香物 福目 惣金小角木地 小桶按ひしほ 香のもの 武之膳 一金問土器敷輪木地 くしこ 上同断 小重金土器輪木院上同断 鮭 汁 巻湯 松平 やき右之助 里いも 皮牛蒡 敷輪木地 貝成皿金銀亀足 右同断 右同断鶴 右同断 汁麩茸 しの幸 熨斗盛 海月 三之膳 北角木地 右同断 汁鯛 羽成と 一金間土器敷輪木地 栄畑本金銀亀足 右同断 舟盛 一金間土器敷輪三方ニ居 吸物鮒箸台 右同断 同外蔵煮同断同断 品川のり 右同断 同袋藤火出奥同断 同 同同わた 奈良長台押からすみ 木地縁高 菓子 布平類螺 やうかん千鳥 まんぢう まんちうやかし すはす せんへいとんぼう 枝かき 橘の葉 千鳥 やうし 結昆布 糸花 香の物 吸物雪鴨翠 同 肴百かまぼこ こして 煮染 むし貝 事ゑひ せんまい 小まんぢう 外良餅 付粉もち 餅くわし うつうやき やらかん 高倉大宰大式殿 一紅葉間金銀御振舞出御門右衛門佐藤 本膳木地薄盤三汁土菜 一金土器門銀 鯛 雲嶋 鯰 くり 雲嶋大根 いてう大根 生姜 □□□ 皮牛蒡 胡麻汁淡紗 皮牛蒡 きんかん まつ草 一金小角 香の物 煮物 たいらげ 食 岩草 むし玉子 くし貝 式之膳 はんへい 一台 みるくい 美つば 杉箱美つば くわゐ わさび味噌 一金小桶下台銀 鯛背切 むき 汁 木のめ 一梅干塩むきむき 切焼味噌漬 三之膳 鯉子附 一金地紙足付 かきたい くらげ つかりつ わさび 一中小皿下壱瓦銀 当座酢 糸花 小猪口下台銀 改 檜か也 煮酒 汁小菜 鯛 事ゑひ 被下候 たじ よ 勿詰一つやき小鯛 立 銀洲漬 盛合 小板加田津二亀足 改敷糸団 やきとり同断 小さゝゐ同断 桧のみ 大猪口下兵衛娘 一塩鮑 酒役 寄かつを やききす 山川酒 一塩煮山のも 肴魚でんほう 花いか 吸物花いか 不皿土器三方 取肴からすみ 木化縁高 茶菓子 山升餅 やうかん 浅茅結 煮染いも やうじ 有平種 かすてら 上同断 葛せんへい 風 一松松 後菓子 枝かき やうし 菊之間屏風仕切溜詰衆 御料理御膳所仕立 本膳木地高足打三汁八菜 鯛 津み入 鯛 皮牛蒡 しやしが 小かふら しが 汁にかふう 汁 ふき かのわれ 香の物 しんしやう 松平 貢物 みつば 詰めし 弐之膳 あこ 山の事 杉焼 すり岸 切やき色附はた白 三之膳 おろし候 鯛 汁花中 刺味 鯉子付 白〆ふりこ くしけ むきはす わさび 南天 │政 熊さし 煮酒汁小菜 与 一向詰一つやき小鯛かけ塩 五 細引鯛 くし子 煎物 御しひ 吸物おろし身調人 ひれ 細魚背切 肴 塩根やき 奈良良台押すかめ 煮染麻布 一せゝげ○おゝげ○そゝげ○ 茶菓子 浅帯飴 くわゐ やうじ 後菓子こぼれ梅 筋有平糖 まつかせ 大美登り 玉の井ける やうじ玉の井けま 御請代大名衆 一壬生官務 一桝之間屏風仕切壬生宮勢 青木中勢大塚 同席山料但馬守 同席 青木玄蕃大允 公家衆家来 一御三家家 一本膳木地次足打三汁八菜 影 鯛 平目 せらが きんかん 香の物 汁 汁三木大根 津美入 一三木大根 皮牛蒡 しの事 煮物 たいらけ 食 蓬半へい 竹の子 岩芋 戴之膳 杉箱 むし貝 くし子 長いも 川岸 わさひ味噌 切勝鶏 きす 事ゑひ 当座酢 たで 十鯛背切 江木のめ 三之膳 杉折地紙 鯉子付 すゝき白〆 くらけ 刺味 むきはす わさひ 屋敷 南矢 熊さし 一煎酒汁小菜 向詰小鯛 肴魚でんほう 花いか 吸物花いり くわし 中之間諸役人本膳木地足打二け七菜 鯛 平目 くり 齢平目 せうが きんかん 香の物 津み入 汁三木大元 皮牛蒡 しゐ吉平 肴物 板はんへい 筒玉子 喰 長いも いわ事 式之膳 むし貝 くし子 杉箱 一者のしもみ くわゐ け鯛背切 くる美 川吉平 わざび 勿詰石加れ以 なよし 事ゑび 当座酢なよ たじ 肴首でんほう 花いり 吸物 吸物蔵いり 一蘇鉄之間惣御振舞 本膳塗平膳二け五菜 鯰 いなた 大蔵 くり せらが きんかん 香の物 け とうふ方 ふのやき ふのやき 玉子 煮物玉子 食 こんにやく わさひ 式之膳 当座酢 塩引鮭 たで け 津美入 牛蒡 しのたけ 氷すにやく 向詰 掃部頭殿 御老中方 時之間 若年寄衆 御側衆 本膳木地高足打二汁七菜 鯛 津之入 さもり ○太二ん 難 くり 椎茸 せうが 汁 難せうが めうそ きんかへ 香の物 鯛薄棚 しんじやう 食 煮物 松平 花柚 式之膳 わさひ 芭蕉はんへい 杉箱 美るくむ 鯛脊切 梅か香むき高み汁糸煮 玉子 川事 鯛 車急ひ 当座酢 たで 向詰小鯛 肴魚でんほら 巻きす 吸物巻きす 塩吹まんぢう 三足やうかん やうし 草丸あんもち 菓子 菊のしも 技掃 一献之間奥向衆去膳木地足打二汁七菜 鯛 くり 津之入 鯰 三木大根 平目 皮牛蒡 汁 鯰平目 きんかん しの聲 香物 板はんへい 板はんへい わり玉子 長いも 長いも食 煮物 岩古干 弐之膳 わさひ むし貝 くし子 のしもみ け 岩吉平 くるみ 杉箱 鯛背切 汁木のめ くわる 当座酢 なよし ま同 向詰石加連以 肴魚てんほう いる 五月替りにいり 吸物ひれ 重し 御楽屋本膳 いなた 大こん 鯰くり 香の物 十度く菜 三月とらふ才 煮物 割玉子 割玉子 食 こにやく せんまい 向詰鰤 同太夫方 切浜酢 中 一切漬酢塩引鮭煎物ほうすみ二汁木のめ 向詰なぐ 同夕本膳 ふり 鯰大根香の物 せしが 十とうふ第 ○こまく菜 け むす 御免し 煮物 水元にやく 牛蒡 わらび 向詰いなた 太夫方 鯉子附 一猿煮酒 細かんてん むしたい 刺味 一むしたい刺味細かんてん猪口煮酒 わさひ くらけ むきはす 鯛背切 向詰大せいこ 二汁 木のめ 右之書附通り他見堅無用也 写之也 増田半兵衛栄内 ATELENATE 春 夏 十六しま吉いんげ豆なたまめさまつ 若牛ぼう青中花柚またたび 根いも三月太んくこふ小かぶら わかねあかざほうきゞ平まめ ずいきかほそ若大こへ美馬 さゝげ新きくはじかみかふいも はすいもかんひやうかもうり西瓜 まくわりんごびわあんず すもくさもく山桃めうが子 もんご 治右衛門 ゑだ豆云からしつけ 紀州 秋 まつ車ふとうよめなざくろ ねずみ草若根なしぎんなん なめ草小かぶらなつめみやうが子 しめじ新長いも小いもゆりね 平草葉にんじんおさつきくわんぞ 初たけ新菊川ちさめうで 文前大根ふきのとううと ふきちよかき 粟牛たんば 上ひろしま 下大和 冬 美かん久ねんそどめうど みやうが竹くわへちさほうたんそ 牛ぼうにんしんほうたでふきとう 大こんかふら平幸ねぶか なめ事 麩 五子土作まるつそぼたん 茶巾丸山うずなにわあわ むらさきあんとりいりこあんへい にしきなるときんかへうぞん御ぜん 御所うきゆき松雪松貝 おぼろ道ちうかすてら二切わか よなろさがらひまやらす ゆば ひらかせ大むすひ小結 玉子わり茶巾しほりまき かんぶつもの 海部のり昆布黒こま白部麻 けし品川のりとさかのりぎんなん かく見高み川幸流件のり 青のりかだめさがらめ大野洲 岩草椎茸津洲同かんひやう からかわわりずいきかちくり打くり 吉郷くず来らげ芝海のり海そうめん 三しまのりかんてん漬山升干さんせう おくらのり水谷寺苔わかめぜんまい ちよせん ひしき 氷苧ふ氷のゆくあらせんひしき 十六しま北国米さめ貝