支那料理書

00596 所月 究2 研年 支東狩川株平東 引会3大 6式成北 狩0株平東 書名 写 所蔵者 支那料理書 支那料理達 TILITEL 龍井薬貴円湯扁豆湯 電気泰信の影射を 上菜次席 以テ購入セル▽学博士 猶野事吉氏善蔵画 第一碗 燕窩湯 捌鶏 折肉 第二盒 東坡肉 第三碗 フタモチ 内図湯 笋乾 木草 海粉 魚翅 海泉 胡桃 糸瓜 魚肚 第肆碗 シイタケ 炒肉香菖十 点心四品 肉餡饅頭 紅粉糕 少独 山 秋ノ葛也 第伍碗 同文 香草 全鴨湯 金針菜 天目筆 くわんさうの花の 干出る事也 日本ニて上州軽井沢 名産也 第陸碗 河鰻湯生姜 紫味分皿 海誓 片鶏織豆麪 火腿芥酢 第捌碗 蕗花生 解虫恙天 黙心 ( 醒酒湯 銀酒湯に 包子 芝麻糕 雪粉糕 鶏墨粉 茅氏盃 巻粉内 第拾碗 七星湯 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 貴同 一桂円湯共申候龍眼 さつとして湯をかへそろ〳〵と肉のふくれる程煎て 砂糖を入煎付候ヲ蓋茶沈入尤鍋にして出す 扁豆湯 一白扁豆能湯て皮を去り不割を撰出して 貴円湯の如く仕立出る尤貴原湯と引替也 燕窩湯 一鶏の頭足羽鳥尻を去り真二りに竪に割 骨の放る程湯煎せし鳥の骨を去り身 計捌候仍て汁出しニ成候間其考に而可調 下地鳥出しに酒少し塩にて随分軽く可致塩 按而揃肉湯て候而召仕候揃肉無之節は 一推たけぞ用ゑんすは上置に成 こへゝて 水ニ而可打候 東坡肉 一ふたを大四角に切藁にてかしきして指候へは 一薬通り候程湯煮をして右の湯て下地能程ニ こほし酒醤油にて塩路致候竿木草木草木草木草木草木芋木草木草木草木菜 煮出し節皮を上にして盛其上え具合盛り 掛候海粉抔も皮のはげりてみぬ様に盛掛り尤 具合右之品不限候 内円湯 一豚をたゝき半分は生膜脂にて色を附けて 白赤二通に丸め湯て申候其外之具合は常の 如く但魚翅ハ肉を付候下地鶏出し小酒少し 加へ塩にて随分軽く致塩梅也 炒肉 一一膝をせん切椎茸も同前也罪をから 鍋にて煎酒醤油木の干之 少しつなきに入申候 内餡饅頭 ▢一縁小ク才に功構革問才切りひともし 向み音味共五分計に切溜醤油にて煎上餡 常之青まん頭の如く相調上に生慎指に一図の 如し影色いたし候茶巾餅の如く包に袋の木 口を顔色事も有之候度ともしは入不候而も 好次第可致候事 紅粉糕 〇一餡は桔餅を才切砂糖に交小豆煉あん少し 葛粉少々宛つなき迄に入水にてかゝへめ皮は数の はたき粉八合餅はゆき粉弐合生臙脂の 出し水にてこね蒸籠にてむし又能こねけて 右のあんを入三角に包むし候 藕粉糕 一小豆の煉あんを藕粉〳〵に包葛 まん頭の如く仕立むしは藕粉はねばり よわく調兼候ニ付蕨の粉ニ而調候 山梔糕 一あん砂糖漬之佛手植に而相網紅粉糕に 一同皮一框に而紅粉糕に同前に調色様しや きん餅の如く 一全鴨湯飛鴨ナラン膓よりと云 一家鴨を爪先羽の鳥尻わたを去り頭を 殊のしもこせ足もしゝめ薬にてからけ骨の 放る程湯煮をして湯て汁多く候はゝ 能かけんにこほし酒醤油之 酉香 包ひに入候具合都而下せ 仰向に盛腹の上に具合せし掛る 河鰻湯 一うなきを灰にまふし候て洗ねはりせ 能々ねばり能とり不申候得は生くさし仍て よからず候右鰻を弐寸斗小筒に切り 骨の抜出ゝかけんに煮て取揚箆にて ほねをはなし身の崩ぬ様小丸榎にいたし 一右湯て汁の油気有之候而は生くさく候間 澄候程油を能取強にて憚く致塩梅酢 少し加へ鰻を入出候節たゝき生か又はにんにし ひともし類を致加味候 一鶏の煮出しにて仕立申事も有之候又 うなきの煮けにて甘味加候て庭鳥の 煮出しを少し加へ可申候 片鶏 一鶏を能湯て身を撒干豚もけて 候而切海月は穂の所を大く切ぬる湯ニて 洗縁豆麪盛谷からし酢溜出ス 角虫以来る 一蟹を湯て身を取あら〳〵と樹木葺せんに 一切落花生皮を去り横或り切鍋にこま油に 引蟹を煎直に其鍋え湯を入酒醤油 少し宛加へ塩に而致塩梅具合ヲ入ひともし○ 白み斗を割み少し入煮立候節疋出を かき交御曲引廻しけれ其料理妙は〳〵の様にか 醒酒湯 一鶏の煮出し塩中にて致給梅鍋之 内へ片生姜入匂ひとか し 白みも細末に割み 盛不申候尤是は面々小式し □□□□□□□□ 包子 一小豆の煉餡を粳のはゆき粉八升 餅はたき粉玉中水にてこね合むし 一又能こねける編笠の如くの形に包むし白衣ヲ 少し上斗残り取上と而紅にて 彩色候なり 芝菜糕 一晒こまを煎あら〳〵と摺砂糖に交せ 小豆のねりあん少々葛粉少々宛つなきに入 水ニ而合丸め山梔様の皮にて丸ヲ包み 糕 形は好次第にて調候是を山梔糕共唱へ 同 何も糕ノ誤と奉存候 雪粉糕 一一粳の粉壱升砂糖一ツヽ 一大目の水納にて蒸籠小通込弐寸斗 一角に包丁を通し上に西瓜の種子を身計 取てまはらにふりむし立候 一雪餅調好に同し 一此方ニ相調候鶏葉糕の掛合ニ而候 一桔餅落地生不入候 糂粉肉 一縁を大巾に差身の如く切酒醤油更に而漬置 蒸籠にひともしを敷候而其上に縁をならへ むし粳米の粉荒粉を煎右之脇むし候 節右煎粉をまふしけてむし候除りつよく むしくへてへたつき不有にともの ひたしそ五寸分 盛出し候 尤むし候而鍋か成へ 宜敷候 時節可依候 七星浪 一一むる身酒小砂糖ヲ入茶碗に少シ溜墨の 黄味の円成るを七り打込蒸籠にてむし白味 少々かたまり候節焼塩を上へふり出し申候むるみ酒 一無之節は諸白に酢少し加へ尤砂糖を入ける酢は むる中の酢味のかけんに加へ候 〇一飯は右何れも出し候跡にて面々に出し候 一然れ共依届候而ていつれ而も勝手次第に 出し申候漬物出事も有之候致抔え成間 一脚に一リ宛出し申候 右之通唐料理部にて御座候 繻子 蓮限連環カ 一糯米水に七日かして毎日水をかへ蒸て餅に 舂其時水飴少し入熨斗餅にして厚サ三分程ニ きり夫を輪にす迄夫ゟ二日程も日に干して 胡麻油ニて揚其上多く砂糖ヲ掛出ス也 同 枇杷狼 一右同方にして横巾三寸 木口ゟ 加油 四角に成る様に切是も にて揚砂糖かけ出也 マヘン 白衣附硯 麻片 粉か 通り 一小麦の二砂糖水飴少し入饂飩の粉うとんの如く のへ横巾壱寸長サ四寸程に切白角を右の板餅 にて菓子鍋に而焼其侭出候こと 麻子様糕 一黒こゆを煎て糯米の干飯を煎て入置むして 少し斗入水飴二拾匁砂糖壱斤ませ合床メ なしの箱に入能かため中ひやしの時分切出ス也 尤夏ハ出来兼申也 玉糖 一糯米の干飯こま油にて鍋煎にして夫を砂 糠水飴ニ而煉り底なしの箱ニ入麻子糕同様ニ 夏は出来兼申候なり 象牙餅 一麦の粉砂糖に入水飴少し入こね合厚サ弐分 程にのし左之通形にきり焼鍋に入焼也 惣方共 此御好形也 方政餅 ○一象牙餅と同方也尤むきくらすを中入厚く 三歩ニのへ壱寸旁ニ四角ニ而是も焼鍋ニ入焼出ス也 馬眼餅 一右同方にして厚さ弐歩程にのし 目は黒豆なり其上菓子隅に而焼出ス也 玉西路糕 一葛の粉と砂糖当分 蒸て 菓子形ニ入かため打出た尤色〳〵御好次第 出来申候尤色取等ゟ日に干致候品も是有也 雲片糕 一糯米の粉百匁砂糖百五拾匁能ませ合箱入 さつと蒸箱なから堅ク押付又おし出木口ゟ 一弐分三分程ニも御好次第ニ切出候也尤箱寸法ハ 四寸四方長サ五寸位［キ］名付候事御好次第也 猿ノ棲花糕 〇一糯米の粉と砂糖等分に入さつと蒸菓子形に 入打出ス也色付候事出来申候也 慈脂糕 色赤 ④ 三所つまみ上ル 一糯米粳米粳米の粉等分に交を水にてこね中に 一こし何んに砂糖多く入みかん醤の皮せんに切り あんの中へ入右のこね粉の ある也 とうゑけにてこねの 山桃糕 〇一糯粳の粉等分に合水に而こね中にこし あん砂糖ヲ入包也尤餅形ハくちなしの花落の 給ふに作口には紅を付出火也 実麻糕 一黒こまを前火て摺鉢に而能摺砂摺砂糖ヲ合せ 菓子形に入押而打出ス也 黄色 玉子形 鶏卵糕黄色子形 一山桃糕同方にし百人を入蒸也尤玉子の形も あり又は箱に結蒸切出る也色は御好次第出来ると 一刀 豆粕糕 一穴之豆ヲ煎て紬末に 細の 糕同様へ仕方也 緑緑豆糕 一是も同方也ゑんとふ〳〵もの末にして 用る事也 阿蘭陀タルタ前書ニも同名有之 仕方往候外相違故爰に出 一糯羽紙キ蒸之砂糖ニ入春大餅ニして渦飯粉 包菓子鍋にて焼其上え玉子の黄いろを掛出す 霊粉糕 前にも同各有て仕汰付候外仕法 達之外相違殿 一道明寺の粉に砂糖ヲ入し五らかし箱ニ入蒸サ切也 求肥糕求肥部 一一糯米三合一夜水にかし暁日摺鉢にて能摺 一水五合に而摺合又すまふニ而こし砂糖壱斤入炭の 火てこげぬにかき只しかあまり候時水飴八十匁 入ねりつめ葛の粉か又は麦の粉そ敷ひやし切出すこ 養命糕 一古永肥糕の様ニして上下少し候敷也 又上下々行麻を敷は九日 一葛まん頭あん小屋形 ぐつの粉を付てむしに掛け也 一朧まん土う建酒にて麦の粉をねり中へ あんを入蒸揚て皮をへく也 又雨なんにもあり 紅毛入ヲルサアテ 名附ル 一小麦の粉砂糖ヲ入こね合中のねんにくるみ 一かやそあらまし小切夫ヲ又砂糖にてこね丸ねんに する也夫ゟ金輪の中に入焼鍋にて焼揚也是者 御上ゟ 御注文ニ而被仰付候事也 包珠餅 一葛の粉湯にてこね葛切の様にする夫を弐寸 四方に切湯煮をして其中に米の粉又は 葛のこと砂とふ多入蒸丸めにし紅葉に あんに包尤いろしハ御好次第出来申候 は御救次第出来申候 是は 下候事 御上 保仙糕 代 一米の粉七合五勺 一茯四十分粉五合掛目壱匁 一十一 一山薬五合右同断 一太田砂糖弐百五拾匁 桂カ掛目 一内拾弐匁 右交合蒸籠に而むし 掛目出来市ス 但案内桂掛目三分五厘御 一山薬四分三厘 ふくるう四分三厘 砂糖五十匁御 惣弐〆三匁壱分五厘 米粉弐合五貫 宝暦に御馬は直段付也 被下直段ヲ略ス 寿桃餅 皮葉両様に用 一麦之粉壱中但し皮用 一同五合青粉入薬に用 一玉子三拾但黄身計 皮あん惣用に用 一太国砂糖百匁 石皮并葉詞用 玉黄也 一餅干飯之粉壱合 一割梅仁弐合五勺皮を去り一柄肉少し 一煎けし壱合一大白砂糖 八十匁 一丁子弐十斗但初末 右もみ合あん小用調様本之通相調 柏鹿良鍋ニて焼申候 数三十弐三出来申候 キユヂランヒン 九重餅 一米のはたき粉壱斗一糯米粉弐合五勺 一くちなし七合一煎黒こま弐合 一赤落地去壱合一拾餅中才組之方位に由 一太白砂糖百弐拾匁一丁子の粉四拾匁位 但扨本 一銀杏壱合但薄切木口 一石餅米并米のはたき粉口なし入石臼て 舂受細目水納ニ而ふる以砂糖茂之交 又水調ニて通レ候而右具交蒸籠等簀ヲ 計敷少々宛幾度も入候得ハ早くむせ申候 一度ニ入候得は不宜候 九重餅 知る黄 刎本に 東東一宇 東東米糕 一一東米糕ノ名あり 一糯干飯の粉弐升の内壱斗取分 青紅黄 一白四色煎水に而 □□□□□□□□ 一太白砂糖三百匁 一丁子弐拾五本斗之分粉交て皮に付 上下四五 交て皮に付 煎水にて 一煎黒胡摩弐合 付る 一右砂糖三百匁之内百匁取分煎水 タイマウエウ 大香糕 一太白砂糖弐百匁 一糯米飯粉壱升 一梅仁弐合一同 一煎落代生壱合 但荒割 一桔餅中ヲ 但四ツ法ニ御 けり 一右砂糖三ツに取分け赤黄白に色藤干飯の 一粉も同前又銘々武之交赤は梅に煎落地生 入黄ニハ桔餅中才を入白ニハ煎黒胡摩丁子 一弐十五斗粉メ入左に而雲片糕の形ニ而占メル 但内板無之 柏庭良 温か 一溜飩粉四拾匁 一太白砂糖八拾匁 一内白身三ツ去り 一玉子拾三 夏は白身八り去り残五ツ 一拾疋良鍋す方 白身不入候 内法壱尺三寸外法壱尺四寸三分 深サ六寸五分取手卒三寸五分 一石砂糖ヲ能損り後玉子之貰身計を入又摺うとんのこ 入能すり左之通候箱に入 竪六寸四分 横六寸 巾六寸底紙紙也 一銭壱寸五分迄 町壱寸五分と定め置候べしハ金差事ナラン何れもつ也 竪六寸五分 横同断 深サ壱寸五分 右焼法 右焼法下の火手を入られゟ程よると銭レ上の火 上廻りへ強く致きへさる様に折々団扇にて あせきしはらくれて藁のみこを返し候へは みこへ付さる時火通り申候鍋底の方焼め 附さる時は長へ紙を帰て下の火気も少し 強之致し様子見合上る也 玉水めん 一葛猪口に壱盃一水猪口に壱盃半 右仕法 一氷砂糖煮水にして猪口に壱盃半 右三品とき合袖か成に成る水裏にてこし鍋に入 少しねり紙袋に入水に入ひやし申候 日山取流 一水おろし壱合水壱合蜜に反赤鍋にて 煮詰摺り加減 惣油餅 一そとんの粉見合一焼塩入 右のに而こね合 ウコンノ粉カ 一うとんの粉見合 黄 一胡麻手油肉種生妻菜丁子 一胡摩油宍軽生 入前火事 右油にてこね合水も入候而随分随分短被称含置 右二品被移合候而銘々薄く押胡摩油ニて合せ候義 上下にして水にて合候のを中にし三色皮にして あんは寿桃餅のあんを入快ニ頭の如く取ける焼也但し 水にて合候哉上に致候ても立候御好次第可致候 定雄曰 西国米餅 西国米ハ 一紅麹煮出しける少し入 細井か入 畑末カ 一一稗の粉五合一山薬物末弐合 沙筑米ノ由 一性味形ノコト食鏡ニアリ 葛粉如例表部 葛粉如製アリトゾ 一煎粉壱合 右煑蜜に而こね合皮調用 一葛弐合一升五勺一太白砂糖 一西国湯煮して右のあんに入 右之通に而まん頭の如く又教次第調候る墓也焼ても宜し 秋艶糕 一うとんの粉壱升一玉子黄身計弐拾 右煮蜜を以こね合皮調用 一白胡麻ヲ煎粉に〆壱合 一餅いりこ少し一いりけし少 一大白五拾匁一桔餅小見合 一砂糖漬とうり小才見合 右あんに調用る 青赤の 葉にてゆ 定回 是は餅の形とし 先本 右之通光餅之程ニ相調候右皮の中へ少々取合 置候赤く青く弐色紅栗の葉を附焼也 右光餅之上に付て粕庭良鍋に而焼也 珍林糕 石油とて茂之交蒸籠にてむし候而 さまし夫ニ砂糖を見合入玉子黄身計 見合入右麻油力見合合合て水内とて 通し花糕の形ニ入打出し陸也 一麦の粉立合一胡麻油肉桂生姜十子菜入 胡摩油へ椿の類を入候得て至而油気薄く 有之候故入煮也専一の口伝也 トランヂヤウ 鶏団調 一糯干飯粕壱升一太白弐百六拾匁 右茂み合皮に用る 右之通調花糕之形に入玉子 煉あんも中に入打堅め出しける 粕底良鍋焼候へは立敷也 カロウ キンヱンカロウ 荊円糕 一麦の粉壱升五合 黄身斗弐拾煮蜜を以 こね合右皮々調用ス 玉子 一白胡麻五合被ま〳〵一煎落花生三合 一丁子弐匁 一大国見合一干飯粉入合 一桔餅才形 右六品交合あんに用右之様にまんちうの様に相調 菊形ヲ付焼こ 菊形ナラ 包蚤糕 一大白弐拾匁一千飯粉見合 一煎けし五〆一落花生壱合え 一丁子三分受合あんに用 一麦の粉七合一玉子黄身斗拾を 一右調様も三角様相調程て包子ゟも大きく 左に而焼候而紅を附る旨にも入けろ交附と宜敷へ 金包糕 一糯干飯粉 右煮煮蜜を以てこね交四りに取分り 青く赤黄の白ク色をして押て 四日を重ね大巻餅の如く半巳と 押平めて皮に用る 木口ゟ弐歩位に切候而拾ヲ束候而又 一煎けし少シ入一太白八十め 一玉子黄夕斗四拾ツヽ 出る 一右玉子の黄身に而至極煉堅者皮を広くのへ 大巻にして暫く置切宜敷候焼立は悪く候 但中黄く相見す候尤木口切 蘇珠糕 一餅弐合数壱升 細末紅糀むき落本生 ○ 砂糖ニ細末肉桂梅仁こま〳〵 弐百五拾匁茂之合蒸籠に入蓋なしにむす かけん口伝也 光餅 別本 光餅 一麦粉八合 一玉子黄身十五 一煮蜜を入こね合皮に用る 一煎白胡麻手上ケ合 一太白八十目 一けし五勺一干飯粉壱合 右交あんに調用す 弥酢糕 麻片糕 桔餅皮共砂糖入 白こま梅にいりに相発色也 白こま梅にい 紅ノ格子島也 麦粉 煎粉て油にて 一砂糖蜜ヲ入形ニて中ニ黒こま入打出ス光餅 ほいろ 是ゟ未別木に直段付合物類認製法書之 各々品除之 粟粟米糕 一倉内餅米十子黒こま粉口梨子紅 ハアフル 合ゆ 合物麦粉甘酒 ヲへりイ 同藤の駒玉子 燕蹴糕 鳫餅粉かり粉紅かうぢ 蕗花生梅に肉桂 タアルト 一合内麦粉玉子煮油南瓜水粟 イステイ 合内麦粉玉子赤油牛家内取葺 スペレツッ 合内麦粉玉子雨油数十五位 カネールクーク 合内麦粉玉子内桂 ホーフルチイ ○麦粉玉子屋油数両位 □□□□□□ パンネクーク 合場前に同藤四十五位 ブルードル 一合内麦粉玉子内種煮油砂糖漬蒔蒔蒔花 数十三位 数十三位板餅 タルタ 勤め 合内糯西米麦粉玉子数十一俵 ケ八ツカ 一合晒麦粉くるみか屋数三拾四 右高輪様之御製方 定次郎 松平栄蔵様也 右別本方製方雖無之各目合物為令知 間書置追而創衣法は詮義次第可諸事 砂は中津の復船仕へされる瀧本包如し より如か得て命しをへぬ口腰之事は 別本にしるしぬされと老翁八十年あまり 二年とふにゆます耳しえ言とひもいふさ ならされは女荒増しをしるすめみ 源忠雄 7554