江戸料理集
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text: 幸 所月 究2 研年 学引館 化成書 書名 刊 所蔵者 (備考) 資料番 撮影 北6式成成 東狩引株平見 将軍 あり物 夏 奥目録并指身 一料理鱠の事二沖絵の事 三青酢鱠の事四ぬたなますの事 五青ぬた絵の事六まめのこぬたの事 七からしぬたの事八粕ぬたの事 九鯉鱠の事付り鮒膾の事 十煎鯉絵の事并鯉子付鮒子付の事 十一鯛子付膾の事十二鮎子付の事 十三鰹膾の事付めちる十四鰹火焼の事 十五雉子鱠の事十六鳥鱠の事 十七貝鱠の事十八おろし絵事 十九たんさくせんはり絵図の事 介かきあゑの事廿一よのあへの事 廿二水貝の事廿三もみかいの事 廿四かき鯛の事付かき鯉廿五生盛の事 廿六鯉のさしみの事 廿七日鯉作りませの事廿八日洗鯉の事 廿九酢さしみの事卅貝指身の事 卅一鰹さしみの事并しろめ酒ひての事 鎗の部賞翫 一料理鱠には一鯛たくひ一きす一さより 一ふりこ一赤貝一さゝい一いか一くゝけ一川 ゑひ一田作一長うと一あさつき一せり 一ほうふ一くり一はしかみ一わさひ一枝豆 一はらゝ子一たいらき一ぼら一けんにはきん かん青ゆほうつきあをみつかん等なり 一はせうか 鯛へかわを付けて中ノ者身を取来口に念 を入うすくくつれぬやうに作へし但かわあ つきはあしき物なりきすさよりはかわを 取ても付てもよきなりさよりはかわをとり して前身を取へしほらはかわを取うらく 赤身を取也赤貝は二つにわりわたをよく とり木口にうすく又は大平にへきても又は せんにも作るへしさゝいは黒みをよく取 うすくたんさくに作へしいかはよくうす かわをとり大たんさくに作へし但いろ 〳〵に作といへ共大たんさくよきかくゝけ はよくあらひ小たんさくに作へし但酒にひて 置て吉ふりこは記ことくちいさき生々を ふりてあつさ壱分計に輪に作へし但輪 の大きなるはけひてあしゝ是もいろ〳〵に 作るといへともめ此よきか川ゑひはうす塩 にていりあけ頭は目のきはより切尾の さき少切かへし但成ほと赤きかよし 田作はよくあつゆにてすなをあらひ。 おとし三枚にへき少はりかはかして用 へしたいゝきは白たをよく取り二つ わりにもみは三つわりにも取合様にうす く木口より作へしはらゝ子はかたい ろとて半分白く半分あかく成様にゆに をして用へし又生てもよし但塩子は あしゝ長うとはよくかわをむきにたん さくにも木口にもうすく作へし但少 あひしらい計用るなり惣てかやうなる もの沢山には当代けひゝとて付す あさつきは成ほとちいさき時長さ壱寸 二分計にあと先をつまへへし但半分は あをみ半分は白みの有ほとの時也せりは あさつきくとく青身計切て用へし ほうふは長さ壱寸二分計に切大き成は 四つわり小は二つわりにしてゆ引酢に つけ用へしくりはしかみははりの大 小には不限大はり中はりにはり也但成 ほと急を入大小のなき様にそろへ用へし 一大事也わさびはかわをとりおろして からみにあへ候時よくませへしきん かんは大小に不限はも大小に不限大は ならは一は付へし小はならは二つ計も 付へし但はのさきを切事当代つくろ ひ有とてきこふなり大はにても其まゝ よくあらひくき計よく切て用へし 春ゆ右に同前なり但大きならは二つわ りにすへしは付也ぼうつきはをもき て其まゝ用へしみつかんははをとり いろ〳〵に切へしえた豆は常のことく かためにゆにをしてうすかわを取用へし 但ゆにやはしかなれはあしゝはせうかは ねを少付て長さ壱寸五六分計にして あつさ分中ほとにうすく道きてくきの 方を壱つ二つはかり切さきて水につけ 用へし是も切さきあまり多けれは けひてあし 和様ノ事但取合ハ献立ノ趣 一先それ〳〵を鉢に入塩かけんを前方に よくつもりてわきにをき扨酢を塩のく つれぬ様にわきよりかけへし塩くつれ ぬれは酢かけん成かたきもの也此酢かけん 塩のかけん大事也さてさは〳〵とあへあんは いしくいり酒出し酒にてしんみりとう まくあんはいすへき也こゝを猶理なますと いふ也但塩あまきとて後に入る事あし き也二度塩は塩はやくあしきゆへなり さるによつて前方に塩かけんよくつもる へし酢かけんは塩にあふしてつもる へし但酢のあまりつよき時は前方に 出して酢をよきかんにのへて用へし 但寒き内は煎酢にして用へし又あた たかにならは常の酢にて可然なり惣て 鯰はあへたてを其まゝ出すへし魚の かたまりたるはあしきもの也此心得専一 なり盛方はむかしは間をあけて二所に 盛事色つくろひ有とて今は不用かさ るによつてつくろひのなき様に見えてけ いの色様にきやしやに盛なりくりはし かみなとも物にかまはさる様にちらと一所三 ちらし置なりけんなとも右のことく中 にてもわきにてもかまはぬ様に置なりむか しは板くりとてくりを四角なとにして 丞といへとも今は是も不用也とかくつく ろひのか色はちややめきてあしきといふ也 酢のよはきと思ふはとかく…
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