書名 素人庖丁 刊 所蔵者 (備考) 資料番号 狩0株平東 幸 3冊 所月 研年 学引館 将軍 人耳 □□□□□□□□ して 金 □□ 叙 大阪市長 仁義の介は蔵に 満架に山するに 及ひ侍れと題に 唐人を解の書は 猶希也されと 四書六経の中 又其事を重々 すとや詩の巻 耳采藁用礼の 一月十五日膳夫庵人其魁 成とかやされは 此扁者賎き業に 似てかへつて尊 く安きに似て 又かたし夫おもん 見れは人の生は 天の命にして そを養ふはたふへ 物によれり仁義 礼智是に依て 興り是によつて 廃る是を請是 をあたふるにあた れる有あたら さる侍り孟子 の峰蹴陳仲子 夷斉の類ひ又 其一の端也あ われ慎さるへ けんや独りたふ へる而己ならす 調るにも又是 有非あり是 成しは人を養ひ 非成るは命を害 し畢ぬ夫ゆへ にや周礼にも 庖人膳夫を天 官に列す成る へし今や高 造子のあらわ 残る一書は三の 扁をつくきて 至り尽しぬ呼 鳴其道の逸人 かや予は目のあ たりしる人に侍ら ねと其道の精 密なるを好し 人の諸るにま かせ巻のいと口 を開く而已 浪花 偏鄙 直亭馬綾 述 文政三 辰極月 精進 素人庖丁三編目次 料理 四季混雑 一膾之部六丁 一汁之部十一丁 一煮物之部十七丁 一敷味噌ノ部廿二丁 一葛酒之部廿六丁 一吸物之部三十丁 一扣物之部卅四丁 一台引之部卅八丁 一重引之部四十一丁 一ひたし物之部四十四丁 一吸口ものゝ部四十七丁 一けんかの敷之部四十八丁 一酢味噌之部同 しやうしんさかなこしみやう ○精進酒菜拵様 一茶わんむし五十丁 同五十丁 同五十一丁 口 同 同同 同五十二丁 □五十二丁 下同 同 同同同 くず 葛にうめん五十三丁 一こくせうめん五十四丁 一葛かみなり五十五丁 一味噌にかみなり同 一かはなりうどん五十六丁 同三そ五十七丁 一こんにやく散みそ同 同とりもどき五十八丁 同雁もどき五十九丁 同そぼろ六十丁 同つらゝ同 同つくり六十丁 同おらんだ和六十二丁 同おらんた煮同 同白和六十三丁 同いりだし同同 同あられ汁六十四丁 同みぞれ汁同 栗白和六十五丁 同あんべい六十六丁 同くりわぢ六十七丁 同でんず同 同黒和六十八丁 同葉粟寄同 同黒油まそ六十九丁 同同同同同 一くはゐしんじやう七十丁 同茶わんむし同 同でんがく七十一丁 一同付やき同 同たいわ煮七十二丁 あさかさけんかん 同浅草巻珍 一蕎萄肉薄ぐす七十三丁 同五十四郎同 同さたう仕立七十四丁 同三品配同 同かば七十五丁 七十六丁 同こしあん 同ばくらんとぢ いもしんじやう七十七丁 いもしんじやう七十七丁 同同そらひ同 同すくひ丁 一同ひりやうす七十八丁 同いもかん七十九丁 一いこみたけのこ八十丁 いてみやき同 同でんがく八十一丁 同くななます同 同けんちん八十二丁 一門未皮なます八十三丁 一同すいもの同 同きざみす八十四丁 同いりだし同 同くさあへ八十五丁 同しらゑ同 一松茸つぶ煮八十六丁 同くず煮同 同りうがん八十七丁 同けんらん同 同三兵衛八十八丁 同さんばい酢同 一午房けんちん八十九丁 同さゝよせ同 同あま煮九十丁 同ふと煮九十一丁 同べにくず九十二丁 一同たいせん九十三丁 同しそ巻九十四丁 同のり走同 一豆腐蝋焼九十五丁 同みを煮同 一銀杏押よせ九十六丁 同ひらぎよせ九十七丁 同茶わんむし同 同すくひ九十八丁 同しんじやう九十九丁 一かしいも田がく同 同村やきる丁 同付やきそ丁 同みたら一同 同みたらし 同あまに同 一柿けんちんる一丁 同よせあげ百二丁 一．白あへ同 一金あへ百三丁 にのりたゝき同 同大根たゝき百四丁 同かき衣同 同小倉もどき同 同しんじやう百五丁 一梅衣百六丁 同かくし梅束同 同梅ばくたい百七丁 一こうなぎ田米百八丁 同付やき同 門黒和同 同あまに同 同よせ衣百九丁 同三ばい酢同 同同梅記同 同生酢同 一糸瓜田米同 同みそかけ百十丁 同みそ煮同 同くず留り同 同いりだし同 同あさづけ百十一丁 一かびたんなます同 一ゐなかなます百十二丁 一ゆばずなます同 一くろなます百十三丁 一香物五菜献五同 因録終 凡例 一前に出す素人庖丁初編二編 いつれも魚類を専へとす今 こゝに出すは精進のみなり なしまじ 精進の料理にもちゆるものは 味淡薄にして厚味のもの なければ別に仕かたなし 一只取にはせ切かた煮かた あぶらの用ひかたなどを見 こゝろへ給ふべし 庖丁の式等は其家々あれば 夫はそれによりて明らめ 給ふべし此上に出は素人 かたのなされやすき事を専 一にして庖丁にあつかる事 一なく只献立または酒菜の 見合になし給ふたよりに 備ふのみ あさの諸 于時文化十一甲氏の冬 廿四 精進 料理 素人庖丁三篇 四季混雑 四季混雑もりわけ 膾之部あへませ さしみ あげふ 大こん 大こん 椎茸 かうたけ せり みつは みつははなはす 著しそ あけゆば 刻てうろき うと きくらけ みる 紅やうかん わりくり 岩たけ かうたけ きさみくり ぎをんぼう きさみくりぎ 〇六 針うこと 天門冬 紅くずきり かうたけ うくひすな わりきんなん 大こんはり 小せう椎茸 はしかみ 海そうめん 一粒松茸切重 千枚しそ 大こんたんさく きくらけ 岩たけ針 きをんぼう 大こんに切 みつはぢく わりくり ちやうろき 紅あるへい柱 うとたんざく 岩たけこうたけ 京ゆは京こんにやく みつはちくにしき根 にしき根 大こん針くわん草 木瓜切かさぬ こほり砂糖 芳しそこほり砂 一小ゆりね一したけ 芽たで 紅ふのやほ はりくり 岩たけ 岩たけ大こん わさひ 大こん一向うり やうかん にしそ 岩たけ 一けぎをん坊 オシさ〳で くわんさう みつは わりくり きくらげ わさび 黄すいとん 花ばす 紅すいとん つまみやうかん 白すいとん きんなん 岩たけ わりくり たゝきしそ 海そうめん めたて 大こん切重 あけゆは はなばす 椎たけ 糸ひしき せり 紅やうかん せうが きくらげ 松露 大こん 紅やうかん ふのやき ちやうかき にしそ 柚さとう漬 大こん 五色小茶巾 岩たけ はすいも 紅なし 青ふのやき 岩たけ くり みつはぢく 小口刻大根 大根白が 水せんじ魚 とさか海苔 ひしき銀杏 白かん よし原梅みる よし原梅 みる 小しめぢ つまみ人 穂たで しやうかん 巻大こん浅草みつよせ きせんほう巻白瓜 巻白瓜 椎たけ岩たけ みつは赤大根 赤大根 あまのりはすいも 一みり漬柚皮にしき根 椎茸しめし 大こん岩たけ つくしくり 芽しは水さたう 一針ごぼうくわんざう 同うとなんきん 一同きくらけやうかん 紅やうかん岩たけ きうりまつ茸 松茸切重 紅葉やき岩たけ 糸こんにやく 大こん糸こんにやく せり なしせり みつばせうせん切 紅かんてん黄葛切 きくらげきうり きうりはなはす きうり 大こんうと わさび しそわさび みつ漬なし巻白瓜 大粒小豆かうたけ 松茸切重ちさのたう 松茸切重 わりくり白かん みつばぢくわりくり みつばぢく 霰キウヒ しらが大根 はりうと 小せう椎茸 はり午房 あられくり はりきくらけ 割あけ銀杏 あけふゑ みつばぢく 海そうかん くをきり やうかん 岩たけ みつ漬柚 芽たて 芽しそ 巻白瓜 花はす 大根に口刻 ぎうひ角切 八角 ひしき 紅くすきり 天門は かけ きおんほう かふたけ うぐひす菜 しらが大根 平房切重 紅やうかん みしま苔 きうひ さくらけ きこみ 浅草 くわん草 千まい しそ つくし 巻ぎうひ 青ぎらひ やうかん きくらげ せりのちく とたか きうり ぎをんぼう ぎせんぼう椎たけ うぐひすな 巻大こん御所よき 同きふのやき岩たけ わりぐりくわんそう たゝきしそ はすいもたゝきしそ かんてん角切 糸こりやく あけゆば 巻白瓜 兵衛 じゆんさい 刻上ケゆば 葛きり こふたけ 岩たけ 海そうめん 角切寒雨 せりぢく 椎たけ にしき根 大こん てもんとう 岩たけ みつはぢく みつ煮 きんかん 花はす ちさのたう もみちさ こうたけ ぎをんほう 水くわゐ ふのやき きさみ筍 かうたけ 糸瓜 葛きり みつば きくらけ 貫すいとん 若小茶巾 大こん 大こん 汁の部 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 用心 四季混雑 明もの に用 汁之部 薄やき豆腐 岩たけ つふ椎茸 むすひゆは 白みそ はなゆ 同 はなゆ 葉付かぶら 竹輪たうふ きくらけ 結ひひしき 同 赤みそ からし つふ椎茸 つふ椎茸根いも わりぶきすりこま 同 白みそ つまみ つまみにやく岩たけ きくな しゆんさい たゝき よめな うきふ 大根 ほうれん ま たうふ たうふ つまみふ 大さい切 みつば あさくさ 葉さき のり あさくのり やまのいも 刻椎茸 丸めて きくな 青のり こま〳〵 ほうきら もそく ぎんなん からし わりて 百合根 ほうれん さう ちやうかき みりは はさき かもうり すりこま 山のいも すかなかし 青のり 名代村 大こん 数しゐけ むすび かんひやう あたけ あられ かいわりな 煮ころし たうふ たきな とうからし こぼう むかご むかごこぼう さゝかき きさみ つます ゆは ゆばつまみ きんかんふ つくしきんかんふ 浅草のり小しそ に才 さつま いも たゝきな な 銭切午戸方 せり くわゐ 小いも まるめて 待くさし のり くだ たにふ なんきん瓜 長いも すりこま 椎たけ きらず 結ひかん ひやう なたまめ せん切 新すいき すりこま からし わかめ 芋子松茸 くだ ゆりね たうふ 輪とう からし 〇十二 輪大こん 大切豆ふ すりごま あさくさ のり 丁かぶら根いも つぶ もみ しゐたけ 音のり かぶらなすひ かぶら 丸にて こくせう せうが すりごま 倉橋大根 おとしいも 大わぎり もみ 音のり こくせう あさくさ もり しめぢ とさかのり すまし こせう へぎ山 うど 粒椎たけ うすくず なめたけ結ひ麩 きんなんあさくさくさ あさくさくさ うすくす 隠し立 わりぶき まつ菜ぎんなん すまし 赤みそ 一じゆんさいあげ栗 やきくりみる うずくす うすくす赤みそ せうが せうが ぎせんほうつくし みる 青のり ちにて うすくず すまし ぶどう肉 ぶどう肉渦巻瓜 うつふるい もやし結ひ 塩し立 すまし ゆりね水ぜん寺 長音のり 長音のり すまし すまし 天門冬はつ茸 結ひみつば 結ひみつばうすくず こせう すまし 塩まつ茸はつしも あげくり つまみふ 洗ひて うすくず せうが すまし さんせう ひら茸 押くり 青こんぶ すまし あさくさ あさくさあさくさくさくさくさくさ 白に 赤みそ 揚かやこまたうふ せんへいふ しゆんさい 糸きり うすくず うすくす せうが こんにやく おぼろたうふ 油こかし しめぢ 岩たけ うすくず すまし 琵わらひ 刻こんにやく 油さかし あげとうふ むすひて ゆりね すまし すまし こせう むしりこん にやく油付 小いも ぎんなん 生ゆば つぶしいたけ うすくず さんせう こしあん 甲州にんめ 午ぼうせん さからふ □□□ さい切 すまし きくらけ 塩仕立 おろし大根 音きなん やきくり音きなん 着午房あらめ 岩たけ 岩たりすまし はな柚 いとこにはな柚 いとこに 筍がんさわ したけ押もゐ うにくす うすくす こせう 池市 池市 の世 四季混雑 坪平皿 くわしわん 煮物之部またもの たき出し 大平ニ用 生ゆは 角揚たうに 椎たけ 椎たけ ごぼうせん ながいも くわゐ 豊後梅 みつば かいわり 松茸 かやく麩松茸 出たけ煮梅 さゝげ さゝげ青豆 寄金ゐ東寺ゆば きくらけ椎たけ みつばかいわり 小なすひさがらふ 椎たけやまのいも さゝけきくな 寄ぎんなん 玉子ゆは寄ぎんなん うず巻麩岩たけ きくらげあらせいたう 大やき栗 すいせんぢ すいせんぢ土佐ふ つぶ椎茸 ぶんたうもや もやし ばくたい 水牡丹 岩たけ 一大栗 きくらげ 青こんに 竹の子 寄ゆりね きくらけ 椎茸 かいわり はすいも かもうり 夕顔かもうり さがらふ さがらふ椎たけ 岩たけすいせん寺 一白瓜鍋一歩にやく 岩たけ 岩たけ岩たけ さゝけ あけゆはさゝけ そぼろ瓜きんしゆば 玉子ゆはつぶ椎茸 みつはゐんげん豆 茶せんふき 糸こんにやく くわゐ きんなん きくらけ つぶしゐたけ 一茶せん松茸独活丸むき 東寺ゆは大椎茸 ほふれん草かいわり 胡麻豆ふめうが 岩たけつぶ椎茸 みつば みつば結ひゆば 一茶せんかうが真上著 よせくりきくらげ 岩たけ煮妻 安平麩 安平麩揚しんしやう 岩たけ 岩たけみつは 青主ひだけ 一午房輪切栗ひりやうす あけ真上かもうり 刻くわん草 みつば 大根輪切 角焼真上 一角焼真上 さしげ むしりあけ 大ひりうす 大ひりうすこんにやく せり午房 こせう さゝがき 一押こんにやく 油にて上 根せり 椎たけ せうか 青まめ やきめ付 一首芋角切水菜 大ひりやうす 岩茸大びりやうす くず煮 煮梅わらび 竹の子玉子ゆは きくらけ 岩たけきくらけ 寄午房 一寄午房梅衣 しめぢ岩たけ かいわりみつば ゆはせん切 柿衣 をし栗 てうかき きくらけ 青豆 竹の子 あげて 九ゆりね きくらげ あらせいとう きゝな 岩たけ 寄ひじき銀杏蒸 夕魚つぶ椎茸 はすいも かいわり 寄けんちん わらび 竹の子 雁先寄 まつな ほふれん草 岩たけ きさみて 栗のころも 寄竹の子 土佐麩 岩たけ ひらたけ きざみうと のひみつば ゆばころも 山のいも 山のいも寄水仙寺 きくらげうと丸むき はすいもくわんざう 衣かけ 底かけ 芦根 へちま蓮根 椎たけ岩たけ かいわり ちさかいわり 水サんるころも 梅しんぢよ 芋の子松茸梅しんぢよ さがらふ岩たけ はすいも青豆 青のり衣かけ 煮梅真上 王子ゆば 午房せん 榎木たけ 大きくらげ きくらげ 寄ぎをん坊 すくひ芋 椎たけ わりぶき かいわり 四季混雑 茶わん 敷味噌之部大平 ふたもの 九 つぶ松茸 安平麩 さんせう さんせう みそ こしいも 白みそにて 柚の酢 しほん こみ 一口なすび 堀川午房 大輪切 白みそ すり柚 市兵兵 音のり かけ 蓮根 胡麻豆腐 五日切 大角切 わさび わさび きのめ みそ 薯しんじやう かもうり きんざんち 一きんざん寺大角切一つ入 みそすりて 黒こまみそ すりせうが 梨子松露 ひじき きくらけ一ひじき くるみ きのめ くるみみそ きのめ みそ みそ みそ みそ 一濁活丸むき 岩たけ 白みそ一 赤みそ こう 黒こまみそ 得しほ煮 にんしん あとて 白みそ 赤みそ合 さがらふ さんせう みそ 御所柿さつまいも 岩たけ 丸にて切め入 蒸して 塩むし さとう みそ こまみそ かしらいもひら茸 大角切 こせう みそ 塩むし 屋 さんせうみそ やきくり 竹の子やきくり あけて あけてさやまめ さんせうみそ みそ こまみそ 屋 倉橋大根 大かぶら倉橋大根 さんせうみそ こまみそ せうかみそ 見へ しめぢ 白みそ しほり しほり柚 むかご 砂たに 砂たに みそ 不許五辛酒肉輩山門入 ○廿四 竹の子 竹の子蒸栗 雁先 きのめ さのめ みそ とうがらし みそ 百合根 葛よせ ぎんなん 丸にて せうが みそ 黒こま さとうそ みそ 梅衣柿衣 さとう みそ せうが しき こせう こせう みそ みそ かけ めうがの子 午房 銭切 さんせう みそ 度 きのめ みそ きんなん こうたけ こせう みそ はつたけ 結結結しひじき しるみそ さんせう むをひ 差上 ぜんまい ぜんまい小いも やきくり やきくりきくらけ わさひみそ きのめ みて 梅しんじやう栗しんしやう きんなん きくらけ わさひ みそ こせう みは ほしかふら 一丁蕪酒煎 とうがらし 音のりて 角焼たうふ さやまめ きのめみそ 輪とうからし 鍵わらび 押くわゐ きのめそ ○廿五 白うりまるむき 大椎たけ 切目入 さんせうそ 干かふら 四方おとし きのは みぞ かもうり 花落 こせう みそ 大根さん木結びふ ぎんなん 岩たけ せうか みそ ふきみそ じねん よせきんなん 自然じよ うこぎ くろまめ こせう みそ こせう みそ 長いも くわんざう 黒こまみそ きさみ 松たけ きんかんふ 柚みそ 四季混雑 茶わん 一葛酒之部大平 ふたもの 一寄いも玉子ゆば 岩たり 葛溜り 葛溜り わさひ わりこせう 一茶洗松茸しめぢ きんなん 青豆 くずたまり しずり由 しぼり柚 くずまり せうが 汁 安平麩 ももうり さくらけ 音まめ くずたまり さんせう くずたまり せうが汁 煮梅 ばくたい ぎうひ きくらけ くずたまり こせう くすたまり みせう なめたけ ぎんなん くずたまり つぶこせう 栗しんじやう 岩たけ くずたまり ふきたう 一銀杏しんじやう 胡麻たうふ つぶ椎こけ はすいも くずたまり めうが沓 くずたまり さんせう 刻寄かや せん切 にんじん こうたけ 椎茸 くずたまり わりこせう くずたまり せうかけ ○廿七 くわゐ夕魚切重 岩たけすだれふ くずたまり くずたまりくずたまり からし こせう へちま 一同梅瓜一梅衣 つぶ椎茸ひじき くすたまり せうが こせう ききみ こい 一割ゆは五位もどき ふりいも くずたまり せうが くずたまり せうが よせ 寄ぶたう 岩たけ くばみたまり こせう いこみ筍 岩たけ くずたまり 花さんせう 角焼豆腐 はしきまめ くすたまり せうか 糸こんかやく きくらげ ことなま せうが ○廿八 さがらふしたけ きくらけあづき こずたまり せうる汁 せうかけ一こせう せうかけ 一栗榎の木葺 したけ結ひひしき くすたまり 昔もたまり わんせう 袖 かんさらし 風れん草絹こしたうふ 絹こしたうふ みす酒り くすたまり とうに せうか 寄手戻 寄百合根 こうたけ 結ひりやし くすたまり さんせう くすたまり みな柚 かちくり きさみ よせ まつな をたまり くずたまり こせう 寄豆ふ 岩たけ くずたまり 輪とうかちし 新かんひやう かしいも あぶらにて上 ちくはたうふ せんべいふ 二すたまり せうが くすたまり こせう むしり こんにやく こんにやく あふら上 京ずいき くすたまり もみ音 もみ吉 もみなり 寄椎茸 はすいも くすたまり こしいも こせう くだごぼう ぎんなん はぶしゐたけ くずたまり さんせう 九ゆりね 岩たけ くすたまり こせう 葛よせ 長いも ゆりね なめたけ こうたけ くずたまり こせう くずさまり 青のり せんべいふ 柿まんぢう 糸ぎり ぎんなん ぶんどう もやし きくらけ くずたまり せうか くずたまり さんせう 若大こん 丸むき 金原ゆば くずたまり こせう 御所がき 岩たけ くすたまり 音より しつ こせう さつまいも しんじやう きくらけ くことこまり すりせうが やまのいも 長青のり つぶしいたけ くずたまり くすたまり 松茸かさ 切目入 青まめ くすたまり こせう はつたけ すいせん寺 のり くずたまり わりこせう 根いも ぎんなん くすたまり すりせうが 松露 まつな くすたまり こせう 四季混雑 坪大平 梅わんに 吸物之部 用ゆ なめたけ はなゆ うすくす いとこん にやく うすくす わさひ ぎんなん 岩たけ うすくず わさひ 音すたれ ふ ゆりね うすくず せうかけ つまみも 青のり すまし こせう かも凡 こほろ こほろ つぶしゐたけ うすくす さんせう 粒まつたけ さつきつもの精 ばくたい 岩たけ くわんさう 赤みそ さんせう すまし 輪とうがらし 葛よせ 一茶洗松茸 きんなん さがらめ 塩したて おろし 大こん うすみそ 杜 よせぐわゐ すくひいも 糸ごぼう もみ青のり すまし こせう 薄みそ こせう 揚結ひふ 菜せんねぎ すまし せうが 衣かけ 打えにやく こぼうさしかき すまし さんせう さんせう ○三十一 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 栗真しやう 一栗真しやう きくしげ十六嶋のり うすくず すまし わさび せうが汁 一甲外煮梅天門冬 筆しそ 芽しそ芽しを さたう すまし 仕立 こせう せうが ぎんなんしんじやう 安平麩 岩たけ うすくず すり うすくず せうがは せうが きむしり 水仙寺のり なすび 梅 するし わりこせう うす葛 すり せうが さからふ さからぬ梅 うすく切 岩たけはすいも うすくず せうかけ すまし こせう うず巻 うず巻 つくし 白うり うすくす うすくす こせう せうがと 汁 松露むかご 浅くさ ずまし こせう のり すまし こせう 焼目付 いも真上 すまし せうか 栗しんじやう 芽しそ 赤みそ きのめ ○三十三 百合根けんぽなし 糸ゆはあらめ すまし うすくず こせう させう ぶたうの肉 初たけ あさくさ のり あさくさ のり すまし こせう 塩したて さんせう 榎木たけ とさかのり つまみ梅 天門は すまし こせう すまし わさひ かいわりな かいわりなきくな 煮ころし 白みそ 赤みそ とうからし 輪とうからし みよしの太郎梅 たゝきな茶せんぶき すまし すまし しほ仕立 こせう 一じゆんさい青そば あげかやかちくり すまし うすくす わさひ はなゆ もずく もずくやきくり じんは草 赤みそと 白みそ等分 すまし からし 沢山 しうとめ へきうど 夕がほへきうど むすびふ むすびふ結ひゆば こすくす わりみせう うすみそ はな柚 四季混雑 猪口 和物之部小鉢等に 用ゆ 黒くわゐ れんこん ひじき ゆりね そろへて きのめ あへ きのめ みそあへ 長いも糸こんにやく 干大根 きくらげ さんせう みそあへ ごまみそ あへ 粟 きくらけ 梨 こうたけ 煮梅 さとう にてあへ あみそ ぎんなん ぎんなん蒸栗 平あらめふき こせう みそ とうがらし みそあへ あへ 摺活 押くわゐ まるむき 長ひしき きくらげ けし あへ 音のり あへ かも瓜小さい 竹輪たうふ おのみ きくらげ 黒こまみそ あへ にくあへ なたまめ こうたけ しらあへ かげ つまみんにやく きくらけ しらあへ はじき豆 糸元にやく きのめ あへ ○三十五 白うり 丸むき きくしけ とこのめ すみは きそり やりね とうから すみそ あへ なんきん 小才切 岩たけ しらあへ ふりいも たんさく切 きくらけ 一さや豆 きのめ あへ ごまみそ あへ れんこん たけのこれんこん 長ひしき せうが わさひす みそ あへ あへ わりくり 粒椎茸 しらあへ あげ むしり きくらけ ねきみそ かへ きをほう きをんほう 油にて一ケ みつば ゆ煮して ゆ煮して きくらけ こせうす あへ ししあへ 天門冬 天門冬あかざ みつば 上ケかや こますみそ あへ こまみそ かへ かちくり ふきのたう かちくりふきのたう もどし なし うこぎ こせう みそあへ さんせう みそ あへ 一御所がきせんべいふ 岩たけ きくらけ岩たけ こまみそ あへ せうがす あへ きさみ筍 こうたけ 一糸こんにやく きのめ ふきみそ みた ふきみそ あへ あへ ごほう ほし蕪 ほし蕪牛蒡 輪ぎり きくらげ さんせうみそ きのめ 青のりかけ みそあへ あへ も 芋の子 かうたけ 一種 まつたけ 笠斗 とうがちし 一種 あへ あへ 柚ずみそ あへ 松露 岩たけ こせうみそ あへ なまあげ 生揚たうふ さい切 ひしき さんせう あへ にんじん ほうきゞ せん切 こまみそ きくらげ あへ こまみそ あへ 小なすひさつまいも 小なすひ 丸にて 岩たけ さんせう こまみそ あへ あへ ごぼう 大こん せん切 せん切 きうらけ かいわりな こまみそ さんせうみそ和 あへ かしらいも 一百合根かしらいも 大さい切 岩たけ きのめ すみそ あへ からしみそ あへ わりくり ちやうろき ひらたけ きくらげ さんせう きのめみは すみあへ あへ きざみ うど ぎんなん わさびす みそあへ しそぢ こせう あへ 生れん根 生れん根初たけ ぎんなん きくらけ たでそあへ こまみそ あへ 黄茸ゑんどう豆 もやしきろらげ さんせう みそ和 させうみそ ち 四季混雑 取さかな 台引立部小鉢等に 用ゆ をしくわゐ ほいろゆば 結ひふき ころもかけ 栗そろもかけ 長わかめ 火とり 長春のり 火どり 長ひじき けしかけて 焼そり をして 落の生蔵 でんかく 水引 こんぶ 長ごぼう 春のりの衣 春のりの衣 あふらあけ ほいろ ちゆは 蓮根田楽 かだめ 大どりて ごほう 浅草巻 浅草巻 柿まんぢう むかごき 付やき かげ 長かきもち 長いも つけやき いろ 色かきもち 京瓜田楽 きんし ゆば ほいろ 衣かけ あけ 揚蓮根蘇まんちう そろ なら漬 岩たけ 一結ひふき岩たけ 結ひふき 衣かけ 梨子 一にまり茸梨子 丸あけにて 矢はづ切 荒毘布 同いろ 火とりて わかめ 半べにそめ 利木子 柚まんぢう 菊の葉 しま 衣かけ上て のり 衣かけ油あけ にんじん 新葉 同上 ころがき をいろ 水から 氷さたう あげて あけて 寄百合様 寄午房 のひ 大こん はさづけ ほいろ 初しも 筍がんさき こんにやく でんがく のひ ほいかび あげ たたけ 柿衣 付やき ゆば 付やき さつません切 あげて 御所かき 皮をとりて 甚までむき こみて一ツゝ かたのり 寄 きんなん 塩のり 甘煮 みかん 塩煮 百合 にんじん 衣かけあけて 糸ゆは ほいろ 初たけ 寄かや 塩やき かちくり □□□□□□□□ こんぶ きんかん みつ煮 初たけ 付やき へぎ蕪 塩をし 柚びし 独活 大焼栗 あげ 浅草まき あげんぶ 塩せんべい 蕗のたう太郎梅 付やき 衣かけ 一しそ さたう巻 さたう誉 菊の花 長いも れん根 塩煮 しほ煮 かもうり さとう漬 あさくさ のり しめぢ かしいも 付やき 付やき 長音のり 太郎妻 ひとりて 四季混雑 蓋もの 重引之部梅わんにも 用ゆ 天王寺蕪 堀川午房 みわん煮 くずまり ずまり あをのり うけ むして馬 煮同 すりせうか かけて かみ 木津にんじん 上くわゐ ひてふとき あとさきを ところ計 湯煮して かとりみりん くず得る 一将煮付 春のり 白うど ひてふとき ものを皮を とりよく 湯煎して 土佐ふ あま煮 こしいも かけ こせう 大栗 皮しぶとも こりて みそ煮 すりざま れんこん ゆ煮して なごやみそ みりん入て 煮る 長せんくわゐ 大なるを二つ 切にしてとう からしみそ にてでんかく こせう しやうゆ にて 付やき 同上 れんこん ゆ煮して ゆ煮してゆ煮して みりんしやうくず煮にし こしいも かけ やきこせう 長いも同上 葛煮し 白じやうゆ 上より みわん煮 音のり べにこしいも いも もみかけ 同 程よく切 □ 一さんせう色付にし みそにてふりこせう あさくさ てんがく のりかけ 松茸同上 中ひらき 一中ひらきつぼみ斗 かさばかり 一かさばかり根本切とり こせうみそくす煮にし すりせうが てんがく 同 同上 中ひしき いも子茸の 一笠はかりを むきさつと こせう醤ゆ 煮てさせう 付やき 同上 蕗のたう とうからし せうがみそ みそにて みりんにて ゆるめ でんがく ゆるめ みそ煮 かしらいも同上 角切にして 程よく切て くず煮 せうが 湯にし置 湯にし 物にしみそ みそ 者 春のり 同 とうからし みそにて てん かく 〇四十三 同上 さんせう じやうゆ 付やき 百合根同上 小さきものを 丸にて さんせうみそ 九にて 葛煮 きのめみそ 春のり などにて でんかく 口 たゝき みそ煮に ふきの たう 同上 こせう いせう さんせう きのめ きのめ じやうゆ 付やき さからふ一同上 みりん持るゆ にて煮つめ こしいも きのめ みそ煮にし きさみ きくらけ けんちん まき 包 けんちん 仕やう 仕やうに おくに 出す 同しやう おくに おくに あり 寄ぎんなん同上 くず煮 すり せうか きのめ みそか 寄ゆりね同上 さんせう くす煮 わさひ みそ かけ 寄栗同上 くす溜り かけ かゝさひ さんせう みそ かけ 四季混雑 猪口 浸物之部 小鉢 せり みつば ごまか又は しやうゆ けしか 何になりと 見合 見合 黒ごま よめな たんぽゝ ほし大こん うしろこん より〳〵 すしやうの すり すり こま しやう ゆ ぶんどう もやし 白こま しやう しやうゆ きさみ 黒こま すりて すりて しやうゆ けいとう かいわりな 生じやうゆ 生じやうゆ生じやうゆ ふりけし こま きくな きくなほうれん草 一生じやうゆすりけし すしやうゆ 一釘くりすしやうゆ はり栗 まく わんじん 新葉 一葉にんしん新葉 すりこま まじやうゆ 生 ふりごま しやうゆ しやう ふきの若ば すしやうゆ 白こま沢山 はり せう すりて生 が しやうゆ ○四十九 あかざ すりさん 生じやうゆ せう しやうゆ ふりけし はりごぼう うこぎ つくし すりけし 生しかうゆ はり ごほう こせうす しやうゆ はりかや くわんざう ごます しやうゆ うせうが 牛蒡しんば 黒こま しやうゆ はり こほう 竹の子 すへ皮 すじやうゆ こせう 刻たけのこ きのめ しやうゆえ めうがの子 きさみて こます しやうゆ 芝いも すぜうゆ ふりこま 〇四十六 けしなかぶらな 生しやうゆ 生しやうゆ一煮ころし はりぐり こまやうゆ ひゆほうきゝ こせう こせう生しやうゆ じやうゆ ふりけし きざみ かや さゝけなすび 生しやうゆ すり すりこまやうゆ こま 根いもゐんげん豆 すしやうゆ さんせう すか香 すりこましやうゆ ずいき干ずいき こます さんせう じやうゆしやうゆ きさみ かや かんぴやうぜんまい 生じやうゆ じやうゆ もみこま 蓬の若は 干わらひ せうが しやうゆ きさみ かや さんせう しやうゆ はりくり みふな 刻まつ茸 抽す しやうゆ こせう からし しやうゆ 四十七 四季混雑 ○吸口物部 ふきのたう ふきのたう割こせう たいくの花こせうの粉 同はな落みやうか 一団柚みやうがたけ 柚の皮針せうが 同葉すりせうが むすびねぎせうが汁 小口ねぎわさび 芽うどきくの花 きのめきくの葉 一花さんせう梅のはな 一春さんせう梅の葉 一丁さんせう梅のはな落 漬さんせう松の葉 芽たて青とうからし たでのはとうからしのこ 穂たでからし 芽しそ輪とうからし しそのみ小きく 刻しそきくのは 四季混雑 ○けんかいしきの部 きんかん花さくろ 松の枝ざくろのみ 梅の枝菊の葉 青梅柊の花落 梅の花柳の花 花の柚やまも きしのき 袖の花水き〳〵の花 柚の花落き 一茶の花 山茶花しやうぶ あやめかきつばた 又葉の松紅葉 なつはぜしやが 穂たてつばき なんてんみかん かうじ花落たち花園落 姫百合 ゆすら梅品よきものを用ふ てり葉 ○此外其時の見合 酢之そ 四季混雑 ○酢味噌之部 ねぎすみそ 白みそ酢ねぎすみそ 赤みそく青なすみそ 柚すみそ青のりすみそ せりすみそきん山寺すみそ 梅干すみそはぢき豆すみ 煮梅すみそもろみすこそ 生梅すみそしそすみそ 生梅すみそ 一みかんすみそしそのみすみそ みかんすみそ こせうすみそ浅草のりすゝそ とうがらしすみそ青まめすみそ せうがすみそさたらすみそ きのめすみそ大こんすみそ さんせうすみそ若木の葉すみて たですみそよそなすみそ わさひすみそくるみすみそ たいくすみそかやすみそ 一青梅すみそくりすみそ 黒どますみそかうじすみそ 白こますみそ立花すみそ けしすみそたうふすみそ 酢みその中にて酢を去り 敷みそ或はみそかけ等に 用ゆまたみぞを去りて 一瓜ばかり合し酢の物に用 四季混雑 精進酒菜拵様 ○茶碗蒸 此しやう生ゆばをすり体音 よくすりて其所へ山の芋を 生にて皮をとりわさびお ろしにてすりをろし両品 をいかにもよく摺合し程 一よき時に極上の葛粉を水 にてときすこしづく入て幾 度にもよくすり合しさて 昆布煮汁にさかしほ少し 入れ醤油をよきかげんに合 其汁にて程よく摺延して しめちやきくり きくらげたはらふ 皮ごぼう 此外かやしは時々の 一好みになかすべし 是等もの薬わんに入その 一上より右の合したる汁を よき程に加とりせいらうに ならべ蒸すべし人数の多 少により鍋にて蒸すもよし むし上りて出す時干さん せうを上にをしべし むし 同茶わん遠 是はおほろ豆腐にて仕立 一仕やうなく先おほかたうふを すりばちにていかにもうく 摺り前のごとく山のいもを おかしてすりまぜ葛を 少し水にてとき入こんぶの 一煮汁に酒しほしやうゆを かげんしよき程にゆるめ 一扨前のごとく茶わんに加豆 を入上よりかけて蒸べし ○葛のかはりに飯のとり湯 用ふもよしとり湯は上 一下なくよく和してむし あかりて又合置てよし 同茶わん蒸 是は粟にて仕立る仕やうなり 一先栗を生にて皮しぶも能 とり大きくは条わん壱つに 一栗壱り当にてわさびおろし にてすりおろしたうふ少し やまのいもすこし飯のとり陽を 入よく摺合しこんぶ出しに 酒しほしやうゆかけんよく合 し前のごとくにして蒸して 干さんせうおきて出す 一同薬わん蒸 是はぎんなんにて仕度なり 先ぎんなん生にて皮しぶとも とり去けすりばちにていか にもよくすりつぶし其品へ 前のごとくたうふやまのいも とも程よく合しとりゆにて ゆるめ酒しほしやうゆかげん して前のごとく蒸あげて干 さんせう上にをきて出す 門茶わん蒸 是は浅草海苔にて仕立なり 先あさくさのりをほいろに かけてよく火とり手にて こまかくもみて摺鉢に 一入すり其所へたうふ少し 山のいもすこし のり沢山に入 たうふは三部 一いもは入ていかにもよく摺り 一合し前のごとく飯のとり 湯にて述しさかしほ醤ゆ 昆布汁かげんよくまぜ合 かやくの上より程よく茶 わんうつし蒸して出す 上にわりこせうをおくべし 同茶わん蒸 是は青海苔仕立あさくさ煎同断 右いづれも加益其時に応じ 五七種はかり取合よく 色をそろへて仕立尤 十一 十一 ○葛にうめん 此仕やう極土のそうめんを常 のことゝ湯煮し水にうつし 直ぐに手を入寸節初は箸 にてかきまはし其水を とり捨てその後手にて能 もみあらひ幾度も水を かえていかきに揚置之 こんな豆の出しに推たけ の漬水をまじへ醤油酒 しほかけんよく合し葛 をよき程にのばし せりみつば ねぎきくな かいわりほうねん草 椎茸松たけ しらぢやきぐり きんなんくわに ながいも鼓の類 こふたけは岩たけ 山ぼ一割ゆは 是等の中にて三種か五 種取合加益に用ふ此余は 好みまかせつかふべしさて 一器にそうめんを登り上に かやくを置右のうす菊を かけて出す葛は少し濃き かた尤もよし菓子わん又 大平梅わんなどによし但し 吸口は せうがこせうがこせう きのめさんせう 一はなゆゆの はなゆゆの皮 とうがらしわさひ 此うちにて見合用ふべし ○こくせう麺 是も前のごとく常のごとく極上 のそうめんを湯煮し洗ひて こんぶ出しよくし扨料理白 みそを摺りてすこしこき かたに仕かけ涌たる時飯の とり湯を合し大体とろり となる程のかげんにすべし みそあまりこきはわるし 若飯のもり湯なきときは 二文どりの餅を最初に 一昆布汁烹るときより入て 一程よき時其もちをとり去て 用ゆべし又土鍋にて別に 煮てねまりたる汁をいるゝ 其余はわらひ粉かんざらし粉 一を用ふもよし飯のとり内餅 のうはすみは味格別美なり扨 加益は前に出しものゝ類を見 合せ用ふて前のごとく岡入に して右の汁をためて寿べし 吸口も前に出たるを見合用 大平物菓子わん梅椀吸物 いつれに用ひてもよしもつとも 椀中奇麗に盛り分て出す べし 〇葛かみなり 是はからなべにかやのあぶらを すこし入よくいり付其所へ 椎たけせり くはゐむしりんにやく きくらけ 是等のものを入ていり付醤油 一すこし落しかきまぜ其中へ 豆腐を入まぜ合しこんぶ 一出しかげんよく仕かけ程よき 時分に極上の葛をときてどろ りとするほどに引てふき上り一 たるときを度とし器に盆 出すべしさんせうこせうせうが汁 わさびなど用ふへし豆ふは きぬこしのおぼろ尤よし若又 一其品なくば常のたうふのずい分 和らかなるをつかふべし油も かやのあぶらもつともよけれ ども是も胡うのあぶらにても よしいづれにもあれあぶらの 一多はわろし少し用ふべし 一加益も時の好みまりせ時後 のものをつかふべし大平物 菓子わん梅わん吸ものなどに 尤よし ○味噌かみなり 是も前のごとく油をから鍋へ すゝし入て加益の類たうふ ともに一所によくかきまぜ 其所へ味そしるをしかけ葛 を引て出すべしかやく少は しかうのものをみ合すべし及口も 一まへに出ものを用ふべし □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 藤尾寺 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 御小休所 〇五十六 ○かみなり温飩 是は太打の彼うんろくと いふ程のふときをとりよせ いかにもよく煮抜さて前の ことくからなべにあぶらを少 いり付先かやくの類を入て 一かきまぜ豆ふを半丁ばかり そのまゝ入てまたよくまぜ 合す たうふかやくうとん いづれも人数応寸 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 其所へ こんふだし酒しほしやうゆの かけんよく汁をしかけまく にあかりて右のうどんを客一入 に十すじばかり器に入その うへに加益汁とも程多くもり て出すべし大平等に沢山に ともりたるは尤よしかやく 吸口は好みにまかすべし 門味噌 前のごとく鍋にあふらを煎 付てかやくのるいをいれて かきまぜ其所へみそ汁を 一出しかけんよく仕かけて かの煮ぬきたるうどんを 器はに程よく入かやくを揃へ 汁をかはめて出すべし尤 一右いづれとも葱を用ふ時は 一美なれどもねぶかは忌事 あれば時の好みにまかすべし 〇こんにやく煎味噌煮 是は灰気の少なき随分新しき よきこんにやくを指先にて むしりとり塩をふりてよく いかにもよくもみ其後水にて いくたびもあらひゆにして いかきなどに揚をき物鍋に 胡麻のあぶらを少し出とし 右のこんにやくを入てかきま ぜこと所へしやうゆをすこし斗 おとしよくまぜ扨また葱 を小口よりこまかにきざみて すり鉢にてよくすり白立 程よくすり合し酒しほ にてよきほどに延し前の こんにやくを煮て出すべし 又白み之煮にしてねぎの小口 上にをくもよし大豆梅椀一 などに入てこせうさんせう とうがらしふきたうすりせうが 上にをくべし 門鳥もどき 是も前のごとく灰気すく なきこんにやくを摺木にて つきつぶし程よくむしり とり塩にていかにもよく もみ幾度も水にて洗ひ 湯煮しよく水気とりて 胡麻のあぶらにてあげる 又寒ざらしの粉を水に てときまぶして衣かけにし 用ふもよしいづれにても酒 し同醤油かげんよく仕かけ 一ふきして右のこんにやゝを 入て其時一所に根ぜり又は わりねきを入てさつと煮 てせうか汁柚干さんせう こせうなどを上におきて出す 大学梅わん順もの菓子椀 いつれに用ひてもよし 妙法蓮花経 □□□□□□□□ 〇五十八 □□□□□□ 琵琶花経 伝法 講中 川塩戦鬼 同雁もごき 是も八まんごんにやくといふ 厚き角なるものを二ツ切 よし小口よりひら〳〵と 一庖丁をねさせて作り塩に而 いかにもよくもみ水にて 幾度も〳〵あらひながし 布巾にて水気をひたし 一とり醤油すこし味を付 又布きんにてよくひたし 其後あぶらにて揚る又 愈なる時は前のごとくに油 一を鍋にいり付かきませて つかふ右いつれにしても水に て油気をあらひとりて其 後さかしほ出し醤油ともにか よくしせりけがりごぼう 白うりうがかも爪 わりねぎせり 一はすいもみづな 此中にて見合あしらひて つかふべし吸口は わかさんせうせうが汁 こせう などにて出すべし吸もの 大びら菓子わんいつれに用 てもよし 同そぼろこんにやく 是も前のごとく灰気少き ものを四五枚に庖丁にて 一おろし立に小口より刻 塩にてもみ水にてよく あらひながし水気を布 内にてひたしとり油にて にてさかし直に井戸水 入て水気をあらひとりて 扨こんぶ出し酒しほ醤 油かげんよくしこんにやくを 入て極上の葛を引きて 出すべし ひさんせう青さんせう こせうとうからし わさひすりせうが 此中見合てすいくちに用ひ 大ひら梅わん菓子椀吸もの いづれにもよし 一同つらゝこんにやく 是も前の四五枚におろして 立にほそくきさみ塩にて すりもみによくもみ水にて あらひなかし扨さりと湯煮 してもつれなきやう手 にてよくそぐりさばき扨 極上の葛を絹ふるひにて 一折敷などの中へ漉し入 よくまぶしたる近にへ湯 の中へ入て湯煮しすゞに 一水にひやし用ふべし吸物 一坪などによし其儘にて からしすみそ。こはいす。三 はいす。いりさけ。せうがす など尤よし 一同作りこんにやく 是も角なる八まんこんにやく をば二つ切にし両方の角を 去りかまぼこなりに造りて 塩をふりて押もみにして 灰気をとりしばらく 漬をき其後いかにもよく 湯煮ししやうゆにて味を付 油にてあげ直に水にて洗ひ 一扨小口より庖丁をねさせ 薄くとつくりかさね魚の 一作り肉のごとく平なる鉢へ ならべ猪口にからしすみそ を溜め きうり大こん ちさみしまのり うぐひすなうど 芽しそ芽たで したけきくらげ はすいもめそが 一くわん草めうかだけ 白うり 此中にて一品を好みに任せ あしらひて出すべし 同和蘭陀和 是も前のごとく新らしき こんにやくをむしり塩とる よくもみ水にてあらひ ながし水気をひたしとり 胡麻の油にてこかし物 黒こまの煎色をいかにも 一沢さんに摺ばちにて能 すり其所へ味そを入て 一摺り合し酒し日にて延 右のこんにやくと岩たけ ぎんなん此三品を一品に 一鍋に入て煮和て小鉢に入 出すべしきさみとうがらし 二丁さんせうすりせうが 此中見合上にをくべし 同和蘭陀煮和 是は前のごとく新しきこん にやくをはすくたんざくに 切て塩にてよくもみ水にて あらひながし水気をとり 胡麻の油を鍋にいり付て 其中へ入てこかしきざみ 椎たけ。きくらけ。みつば。 麩。ごぼうさゝがき。くり。 此七品を一所に入てかき まぜ其所へたゝきみそを 程よく入酒少醤油少し 酢少しにてよき程にやは らげ延し鍋にて煮和へ にし器に入て其上に ねぎの小口切沢山におきて きざみとうがらしにて出す べし 尤こんにやかくさんに かやくはすくなきがよし 陶器のふたものに入てよし 同白和 是も前のごとく新しきこん にやくをむしりて塩にて よくもみ水にてあらひ ながし湯煮してしやうゆ にて味を付あぶらにて上 扨ゆりね。きくらと一所 にしらあへにすべし此 白和の仕やうはみそを摺 其所へ常の白たうふを入 よくすり合すもつとも みそ三部余たうふ七部 のつもりにて仕立べし 百合根きくらげいづれも しやうゆにてさつとあぢを 付て用ふべし 煎出し 是も前のごとくこんにやくを 引むしり塩にてよくもみ 水にてあらひ湯煮し 水気をひたしとり胡麻 尤一時に十四五 の油にて揚る ほとあげてよし 一冷ざるやうに蓋ある器 物に入別に大こんおろし ねぶか小口切きさみとうからし 生しやうゆを付て出すべし 又器に入て直に上より おろしじやうゆをかけ上に ねぎの小口輪とうからし置て 出すもよし 同雷汁 是も前のごとく新しきこん にやくをいかにも小さく敷 のごとく切りて塩にてにてもみ 水にてあらひなかし直に 湯煮し水気をひたし とりて鍋にあぶらをぬり 其中に入てよく蒸り付 扨別鍋にて味噌汁を仕 かけきかず。たゝき菜。 右のこんにやくと一緒に入て 一ふきして吸ものに用ふ又 きらずを去りておろし大根 用ふも尤よし 同みそれ汁 是も箭のごとく新しきこん にやくをこまかく切塩にて よくもみて又庖丁にたゝき 湯煮してすいのそみそこし などにとりてよく水気を ひたし去からなべに油を いりつけ其中にてかきまぜ またみそこしに入て水を 盛こびもかけて上油を洗 扨別の鍋に塩を程よく入 煎付日夕中汁を仕かけ 右のたゝきたるこんにやくを 入其所へ大根のおろしを 沢山に入実に露ばかり しやうゆをおとしてかげん すべし吸口こせうせうが 一輪とうがらしわさびさんせう などにて出すべし但しその 中へきざみきくらげ入もよし ○栗白和 是は生栗の小さきものを 焼て皮渋ともよくとりて 胡麻のあふらを鍋に煎付 其中にてかきまぜ大てい あぶらのゆきとゞきたる時に 松本院 一舂屋之組三通 源氏九段目治六 □□□□□□□ 以上 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 連中 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 〇六十六 とり出し水にてさつと洗 上あぶらをとり扨白みそ 三部白豆腐七部のつもり にてよくすり合し其所へ 右の栗ときくらけを一所に 入て和て小鉢に入出すべし こせうわりさんせうなとを 置くべし 一門栗あんべい 是も栗を生にて皮渋とも よくとりわさびおろしにて すりおろし其所へ大てい 大栗十ヲに山のいも三部の ばかりの積りにてすりおろし いかにもよくすり合せさて 極上の葛粉を水にてとき いれて程よくゆるめ茶碗 に入て蒸すへし蒸上りて 菓子わんにうつす歟又は 其侭にても葛溜りを 上よりかけすりせうかを 置て出すへし 同安平殿 是も前のごとく西木を生にて 皮渋ともよくとりわさび おろしにておろし山のいも 前の分りやうとおなし 上葛を水にことき程よく ゆるめ物加益は 椎茸きんなん たはら麩きくらげ 揚こんにやく 此外時の好みに さかせ用ふくし 此等の品を茶わん鉢など 一好み次第に入て上より右の ときたるものをかけて蒸す べし蒸上りて葛溜りを かけさんせうすりせうか などを上に置出すべし 又初葛を含す時しやうゆ 酒しほ昆布汁をかげんよく して蒸して出すもよし 同栗田楽 是もくりをなまやきにし 皮渋をよくとり大きくば 二つに切串に三つも四つも四つも さしとがらしみそふきみそ きのめみそさんせうみそ なとにてでんがくにして 重引などに用ふべし 粟黒和 是もくりを常のごとく湯 一煮して皮渋ともとり去 一大ならば程よく切にきは 一丸にて鍋にあぶらを煎付 其所へ入てかきませ油の ゆきとゞきたる時外の器に とりのけ物黒こま沢山に 摺はちにてよくすり豆ふ 壱丁白みそ三部斗入て いかにもよく摺り合し酒 しほすこし入て堅くは水を 一少し入て和はらげ右の栗 とふきなど一品に和小鉢に 入て出すべし 一同柴ぐり寄 是はしばくりの小きを焼て かはしぶをよくとり扨山の いもをすりおろし摺ばち にてよくすり其所へ極上 寒ざらし粉入てすり合し 酒にてすこし和らけ借 一箱に入て蒸すむし上りて よくさまし其後程よく 切て湯にてもどし器に 入て濃きみそ汁に極上 の葛を引き上よりかけ わさびにて出すべし 又葛たまりにてもよし 同黒油味噌煮 是も中栗をなまやきに して皮しぶともよく取 扨黒豆を水と酒を等 分に入よく煮て其汁は 味噌をすりのばし別の 鍋にあぶらを少しおとし よく遠くりたる時右の 味そを入ねりて其所へ 栗を入て煮る程よき時 蓋ものに入てたゝき葱 上に置て出すべし 同番椒味噌煮 一是も前のごとく栗の皮しぶ 一生にてよくとり打くだき 一割りて物とうがらしを割 すりばちに入てよくすり 其所へ黒ごまを沢山に入 よくすり味そを合して またよくすりて鍋に入て 酒しほにて程よくのばし 右の栗を入てさつとかき ませあまり火のすぎざる 程に煮て器に入て出すべし 〇慈姑しんじやう 是は上くわゐのよきものを よくあらひ皮をとりわさび おろしにてすりおろし摺 鉢にてよくすり極上の寒し 晒粉を水にてとき破搗 たるくわゐをすりのばし 一借箱に入て蒸すべし蒸 あかりて程よく切て吸物 菓子わんなとに用ふ 同茶わん蒸 是はくわゐの精にて仕立る 先くわゐ大なるものをよく あらひわさひおろしにて すりおろしすりばちに而 よくすり水にておとし 布袋又はすいのうにてよく 漉ししばらく置ば精は 下に沈めす上にすみし 水をとり去下に溜たる 精と極上の葛とを合し 猿七部 よくすりて昆布汁 葛三部 葛三部 さりしやうゆをば合して 程よくゆるめ扨加益には さがらふぎんなん きくらけしめち あげ栗葺のるい何草 是等の品を茶わんに入 其上よりよきほどにかけて 一蒸に蒸しあかりて干さんせう せうがわさびいづれなりとも 心まかせにをきて出す 同くわゐ田原 是もくわゐ大なるを跡先 を切とり三つ計串にさし あまり近からぬ烈火にて 一両方ともよく焼とうがらし 一味噌さんせうみそなど いづれなりとも酒にて恐し 一付てやく尤も蓋ものに 入出すべし重引によし 同くわゐ付焼 是も前ごとくよく洗あと先 を切去三日四つ串にさし 烈火にてりやうはうともに よくやきさんせうしやうゆ こせうじやうゆに酒をくわへ 二三度かけてやくべし尤 取さかな重引に用ふべし 同太鼓煮 是も前のごとく大小に限 らず説先を切とりて扨 美淋にて能煮しやうゆを 一くわへ汁気なくねまりて こげ付ざるやうに煮詰て 小鉢などに入て出す尤も 最初より杓子にてかき まぜて煮べし是はみりん 醤油は等分にて煮がよし 重引取さかなに用ふ あさくさまきあげ 同浅草巻揚 是も前のごとく生にて能 あらひ跡をばとりのけて わさひおろしにてすり おろしすりばちに入て よくすり其所へ寒ざらし 一の粉をすこししやうゆを すこしくわへまたよく橘 一合し扨あさくさのりを 一二枚おきて其上へ竹へら なとにて壱部計の厚 一さに延てその上にみろば こま〳〵にたゝきたるを ばらりとまき小口より 一巻ずしのごとくる〳〵と まき胡麻のあぶらにて 揚て小口切にして用ふ 若あげるに鍋に余らば みつ四つに切てあげるがよし 一菓子わん大びら台引 などに用ふべし 尤つなぎはうどん粉を用も よし又巻入るものは何音も 一好みにまかすべし又ゆばにて 一ぶどうのうをくず ○葡蔔肉薄葛 だし 是は昆布汁に酒しほ醤油 とも下地をかげんよくし極上 の葛をほどよく引てさて ふどうのずいぶん粒の大ひ なるものゝ肉をとり出し 一中の種をとり去け吸物 一椀に五ツ斗入きくらげをば あしらい右のうすくすをた めて出すべしわさびせうが こせうなど好みにまかせて 吸口に遣ふ 一門もうりやう仕立 是も前のごとくぶどうの肉 を出し種をとりなりとも 一又其まゝにても五ツばかり 小茶わん吸ものわんなどに 入物からなべに塩をいり 一付其所へ水を入よく小元 立たるを上よりかける其時 大こんのおろしを入て出すべし こせうせうがけ輪とうがちし わさび柚是等を吸口に 用ふべし 一同砂糖仕立 是も大粒なるぶだうの肉 を出し種を去り物白砂 糖を湯せんにしほこりを よくとりみろとなして少づゝ 一小薬わんに入やき塩すこし 一くわへ其所へ右の肉を入白湯を 程よく溜てこせうわさび しやうが汁此中いづれなりとも 入て蓋をして出すべし又 氷おろしを用ふも尤よし 同三品酢 是は太白砂糖三部白醤油 三部極上の酢四部一緒に煮 かへしよく冷し扨前のご とく大粒のぶだうの肉を出し きくらけわりぐり三品を 一小鉢入右の酢をためて上に わさびを置て匕を付て 一出す酒菜に尤よし くすゆ 同葛湯 是は鍋にやき塩を中なる 一蛤貝に一はい白さたう二はい 其ゝつもりに水を入いかにも よく煮かへし葛を水に てときうすくずよりは すこし濃かたに引さて 前のごとしぶどうの肉を に茶わんなどに入せう かのしぼり汁を入上より かけて蓋をして出す こせうにてもよし 三 □□□□□□□□ 三 □□□□□□□□ 之 甘 うふ 市兵衛 白原梅 同葛とぢ 是は極上の葛に白さたう 蜜をすこし入水にて解 葛切のかげんにして煮 色のかはりたる時を度と して重箱に入その中へ 前のごとくふとうの肉を入 かきまぜて冷しおき すこしかたまりたる時 井戸水にひやし其後 箱をはなしいかやうとも 切て冷しもの又小鉢に 入てわさびずせうがす さんばいすいりざけなど 心まかせに用ふべし又 すまし吸もの薄くず吸物 に尤よし 同漉あん仕立 是はこしあんに氷おろし 塩少しばかり合水にて腹め よく煮て葛をうすく引 て右の肉を五ツばかり吸 もの椀に入てこしあんを 酒てこせうさんせうにて 出すべし同しくは虎 屋のあんを用ゆれば至る よし又ゆりねき重げ 加へて用ふもよし 同ばくたいとぢ 是はさつまいもをわさび おろしにてすりおろし 摺鉢にてよくすり水 にてゆるめ毛すいのう にて粘を漉ごとくいく度 もすりてはこして粕を 取去漉たるものを暫く すまし置て上水を取 捨上水のすむまて水 をかえ其後よくこねて 物前のごとくぶだうの内 を出したねをとり右の いもの精にみち四つ程包み 箸にてはさみ目を付て にへ湯の中に入て後煮し 直に井戸水にひやして 其後昆布汁をかげん よく仕立すまし薄葛 などにて吸ものにすべし わさひさんせうすりせうが こせうなど用ふべし ○いもと占上 是は山のいもを生にて皮 をとりわさびおろしにて すりおろし目のなれたる すりおろし風のなれたる すりばちにてすりおろし 一極上の葛粉を水にて解 少しづく入て程よく摺 のばし借箱に入て蒸す むしあがりてよく冷し 箱をはなしていうやうとも 心まかせに切葛湯に酒を すこしおとし其中にて 煮て大学くわし椀などに 入て極上の葛あんかけて 出す又うす葛吸ものによし わさびすりせうが などを上にをくべし 〇七十七 同すろひいも 是は生湯葉を玉子ゆば 二つ程すりばちにて摺り 其中へ前のごとゝ山のいも をおかしていかにもよく次 白豆腐すこしかへさて 一極上の葛にて延しゆるめ 薄玉子色にして鉢に入 蒸べし蒸上りて金杓子 にてすくひ器に入て上より 一葛酒りかけて出すべし 菓子わん大びら梅わん など尤よしすかせうが 一わさびなどを上に置べし 同ひりやうす仕立 是も山のいもを生にて皮を とりわさひおろしにて摺 おろしすりばちにてよく すりたうふすこし入かん さらしの粉をすこし入 いかにもよく摺合し若 堅くばすこし水をいれて 程よくし扨きざみきくらげ ぎんなんきざみ椎たけ などをませ入て中蓋にて よきほどにとりてかや 胡麻などの油にてあげて 扨水なわりねぎせり みつばかいわりな此内にて 見合あしらひ柚せうが などにて出すべしまた 加益をまぜず揚て用ふも よし 四 こと □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ことに □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 一首二郎 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□ ふたこかね 同断 門蕷ようかん 是も山のいもを生にて皮 をとりわさひおそしにて すりをろし扨とらやの 一壱匁棹のようかんを土 鍋に入水少しくわへて火に 一かけてやはらげよく冷し 目のなれたるすりばちにて 右のいもとすり合し借箱 に入て蒸上よく冷して 角に切てかくしせうが こせうなどにて吸ものに すべし坪などにも花よし あしらいものにはきんなん 岩たけきくらげたけきくらげたん じゆんさいゆりねみる 是中見合取あはすべし よちやのことうちやのことうねんあり 尤ともとらやのようかんあり 合さぬこときはこしあんにて 仕立かんざらしの粉をば 少し入白さとうすこし 用ひて仕立べし ○いこみ筍 是は中なる争子の跡先を 切とりて中をくりぬきさて 生ゆばをすりばちにて よく摺り山のいもすこし しやうゆすこしかんざらしの粉 すこし入いかにもよく摺り。 合して酒し同水にて延し 筍の中に込みて大根にて 口を詰あぶらにて揚て みりんじやうゆにて孝上 小口より切て出すべし 台引に尤よし 同いこみ焼 是も筍の跡先を切去り 皮はそのまゝにして中を くりぬき其中へみそを みりんと醤油とにて延し よく詰こみて口を大根にて 留め薪を引たる跡の灰に 埋み置其後とり出し 皮をとり水にてよく洗 小口切にして小鉢蓋もの に入て出すべし是も又 重引なとに用ひてよし みそはさんせうとうがらし せうがこせうがこせうなどのみそ いつれにても心まかせにすべし 同田楽 是は大ぶりなる笛の中程 より先の所を立に二つ 切にして行ちがひ三切計 ならべ細き竹の串をさし 手の平にてじつと押て ひらめになし烈火にて 両方よりむらなきやう 焼て物さんせうみそか とうからしきのめみせう みそなどを付べし切やうは いかやうとも好みにまかせ 蓋ものに入て出すべし 重行にも尤よし 右のごとく立に二つ切に一 串にさしやきてさん せうしやうゆとうがらし きのめこせうなどの醤 油に酒しほを合して 三べんも付やきにし狐色 になるほどにして串を ぬきいかやうとも切て取 さかなの組合又はふたもの などにて出すべし 黒酢味噌 是は筍を生にて皮をとり 小口より刻みなりとも又 立になりともきざみて 物鍋に胡麻のあぶらを少 はかりおとし其中にて かきまぜ直に水にて洗 上あぶらをとり布巾にて 水気をひたし去け雨 黒ごまを沢山にすり鉢が すり其所へみそを入やき 一豆腐へつ入てすり合べし 尤黒ごま五部やきたうふ こり味を三部の積りにて 仕立べし扨酢に酒しほ 少し合堅めにすりのばし 右のたけのこを和て出すべ し小鉢猪口のるい尤よし 又前のごとく皮をとり小口 切にして湯煮し前のご とく拵たるみそにて和て 小鉢に入て出もよし たけ 同筍けんちん 是はたけのこ太きものを皮 とり根もとを切去り湯 煮して立に二つ切にしこ 節の所をすきとり平に 押のはし又醤油にてさゝ と味をつけ布きんにて ひたしをき扨近ゆはの 生なるを一まいをきて右 のたけのこのひらきたるを うどん粉のつなぎをぬかて 行ちがひにして上に並べ 其うえにもつなきをぬり みろはのちくきざみ椎茸 などをきことり巻 まきとめをこしとめて扨 かやのあぶらか胡夕のあぶら にて揚小口切にして取 さらな重行へ台引又は 一寸に鉢にて出すべし 門未皮なます 是は荀の末の白き皮ば かりをとりてさつと湯煮 し揚たうふ一寸火にて こがし二枚にへぎ小くら よりきざみにしそき くしけみつばちくなどゝ 一所に三ばい酢に味噌 を実にすこしばかりを かへ和まぜて小鉢にて 出すべし 一門雁先吸物 是もたけのこの久さき を二寸ばかりよく揃へ 立に小口より薄〳〵と 切て昆布汁に酒しほ しやうゆかげんして葛を すこし引きかくしせうか にて吸ものに仕立あし らいは岩たけきくらげ なとを用ふべし 同刻之寄 是も筍の皮をとり根を 一去り立横好みにまりせ 薄くきざみて寒筋粉 に葛をまぜ水にてやは らげ其中へ青のりを 一粉にしてまじへ右の筍 をよせてかやのあぶらず 胡麻のあぶらにてあげて 平皿菓子わんなどに用 長いも椎たけみつば くわゐ岩たけ牛蒡 是等のものを二品あし らいて仕立出すべし 同いり出し 是もたけのこの中程より 上の方をいかやうとも 切て胡麻のあぶらにて 揚て大平陶器の蓋物 に入おろし大根葱小口 輪とうからしなどにて出 へし又根本の品入ても よしねふかをきらふには あさくさのりにてもよし 同臭和 是も筍を皮をとりいかやう とも心まかせに切油にて 揚葱をこまかにきざみ すりばちにてよく摺り 其所へ味噌を加へすり 合し酒にて延し其中 にて和て出すべし。又 右のごとく仕立たるみそを 鍋に入てよく煮て其所 へ揚たるたけのこを入て煮 和にして出すもよし あへ 同しら和 是もたけのこの皮をとり 程よく切油にてあけ扨 一白豆腐七部味噌三部 程のつもりにてよく摺 合し右のたけのこと岩 たけと一所にしやうゆ にてさつと味をつけて 布巾にてひたし其後 こしらへせきたるみそ にて和て出すべし小 一鉢猪口の類尤よし ○松茸粒煮 是は芋の子といふ小さき 松たけを根をとりすて くるりと丸く楽のごとくむき たるを沢山にこしらへて 一物から鍋に入て煎付け よくかきまぜ生じやうゆ 酒し同すこしくわへて汁 溜らざるやう煮て直に 一蓋あるに鉢などにうつし こせうの粉沢山によりて 出すべし 是にはかなじやくしにてかき まぜるはさびくさくて悪し 木のしやくいふべし 同葛煮 是も前のごとく芋の子をば 丸くむきよくあらひさつと 湯煮しあげ扨みりんと 生しやうゆ等分にして煮 あげ其所へ葛をつよく引 其所へ右の松茸を入て まぜかくし一ふきして 大平などに入柚の。しほり 汁こせうにて出す尤も ちりれんげ歟金匕添て 出すべし 同龍眼もとき 是も前のこと芋のさと いふ小さき松茸を根もと をまるゝむき生麩にて 一つ宛つゝみかやの油にて 揚あしらいものには きくらけくわん艸 うとしたけ ゆりねみつば せりぎんなん 〇八十七 ながあせ みな長育のり 海苔るい午房 これらのうち 是等中にて取合大平 菓子わんすいもの坪など 心まかせに用ふべし けんちん茸 ずいふんふと 是も松たけの随分太き 茎のものを笠ぎはより切 一根もとをとり去さつと 湯煮し立にうすゝ切 ざるやうにむきて平に 延し其上にうとん粉を ひたとぬり栗きくらげ みつばのぢくを置端より 巻て胡摩かやなどの油 にてあげて小口切にし 取さりな台引重引 などに用ふべし 同味噌煮 是も前のごとく小さき芋の 子といふものを石づきをば とりてよくあらひさて さんせうみそとうがらしみそ こせうすみそいつれにても 酒しほにてゆるめ鍋に入 右の松たけを煮て大平 梅わん蓋ある陶器に入 出すべし重引などにも 尤よし 同三盃酢 是は松茸の茎はかりを たんざくにうすくきざみ いかきに入て上よりにへ 湯をかけてしぼり小鉢に 入三ばい酢かくしとうがらし にて出すべし ○けんちん午房 すいふんふと 是は随分太きごぼうの 上の皮を庖丁にてよく こそげとり四五寸斗に 切てさつと湯煮して 立に庖丁を入て皮を取 真を去立に切はなれ ざるやうに幾つも切込 平に押延し前のごとく うとん粉を水にすこし 醤油をおとしほどよく ゆるめ午ぼうの上に のべて其上へひしき銀 一杏椎たけみつばのぢく などをならべ端より 巻て油にてあげて小口 切にして取ざかな重引 菓子わんなどに用ふべし 同笹がき寄 是は午房を常のごとくに さゝがきにずいぶん薄く けづりにへたる湯にさつと 一通し物生ゆばの玉子ゆ ば二つ斗すりばちにて よくすりうどん粉と かんざらし粉等分に合 一緒によくすりまぜ水 にてゆるめ右のさゝかきを かきまぜ程よくとりて 一柏のあぶらにてよく揚る 胡麻の油にてもよし苗 子わんなとに用ふべし あしらいものは左の中にて 大椎茸岩たけ 松茸しめぢ さがらふにぎりふ はすいも根いも みつばせり うとみづな ねききくな 是籠の中にて見合一品 二品取合用ふべし 甘煮 是もこぼう随分太き半中 より本の所にて上皮をば 庖丁にてよくこそげ落し 飯のとり湯と水を等分 に合し沢山に入ていかにも よく湯煮し箸の通る 時を度としいかきあげて 上より川水をさつとかけ よく水気ひたしとりて 一物鍋にみりん四部しやうゆ 六部のつもりにて右のご ぼうを入て烈火にて煎 一付ざるやうに煮る煮上 て小口よりあ六部程に切 一蓋ものに入上より青いり 沢山にかけて出すべし 一又最初より五部二切 て煮るもよし 〇前のごとく煮て器に 入れこせうをふりて其上 に山のいもを漉いもにして かけて出すも尤もよし いつれにても和らかに成 ほど煮るべし 版飯 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同太煮 是も前のごとくふとき 午ぼうの上皮をよく取 五六部程つゝに切そろへ 先のごとく飯のとり湯と 水とにていかにもよく煮 其後またみりん四部 しやうゆ三部水三部の つもりにて平月ほその上 にのる程沢山に汁を入 大てい汁氣中半にまり たる時極上の葛をつよく 引てよく交かへし菊 の色かわりたる時器物に 入て上に青のり沢山に 置て出すべし 同紅葛溜 是もごほうのふときものを 上の泥皮をよくこそけ取 前のごとく切く飯のとり 湯と水と等分にして いかにもよく湯煮し其のらし 美りんとしやうゆを 一前の分量にしてよく才思 あけ扨水と向しやうゆ すこしかげんし鉢に入 鍋にて湯煎にしよし 煮かがりたる時極上の 葛をおゝよく引て向さとうへ すこし堅紅粉すこし 入てよしませ合し右 のごぼうを汁気をひたし とりて籠物に入上より かけて出すべし 黄色にせんとおもはゝ くちなしの汁をきすへし べには色のかはる事有 煮方に心得あるべし □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同大銭煮 一是も午ぼうを覆をよく こそげおとし壱部切に皮 の際まで庖丁にて切込み 十ヲ程づくつゞけて切はな し前のごとく飯のとりゆ と水とにていかにもよく湯 煮し今後とり出して 一午房の真中を揚枝にて 通し其所へ細きゆばを とをして住先を結びさて みりん五部しやうゆ三部水 二部程のかんにてよく煮詰 蓋ものに入て出すべし 是はいやしき仕やうなれども 一酒庵の興ありてよし いかにもやはらかに煮べし 一門紫蘇巻 是は若平房の上のかいを よくこそけとり二寸斗に そかへ切さつとゆにして みりんにてよく煮て醤ゆ すこしおとしとうがらし 三つ四つ切て入る扨へふき してとりのけよく水気 をひたし去杉漬のこそ 一枚つゝのばし一づくきり〳〵 と巻そろへて取さかなの あしらいに用ふべし 同海苔巻 是も前のごとくこほうの細 きものを上皮をよくころげ おとし二寸程に切さつと ゆにし前のごとくみもんと しやうゆにて味を付汁気 をひたしとり浅草のりを 程よく切て巻てはさかな 一台引なとのあしらんに 用ふべし ○又前ごとく皮をわげ取 二寸ばかりに切そろへさつと 湯煮しあけ冷きるよちに 一生酢には二はい酢三ばい酢 いつきにも心まかせに暫く 一漬置其後とり出し布巾 にて酢気をひたしとりて 浮くさのりにて巻てこ屋引 とりさかな杉によしし ○蝋焼豆腐 是は豆ふを杓子木形に切 板に布巾を敷て其上へ 并へ片おろしにしてよく 水気をひたし取其後 串にさしてごまの油を ぬりよき火にてあぶりやき にし又醤ゆに酒を少し くわへて一通付てあふりまた 極上の葛をみわんにてとき ゆるめ三四へんも付てあぶれ ば光出かわく時を度うし よく冷し椎耳かいわり 是等のものとくわしわん又は 大平などに用べはなをと又 取さかなに組合もよし切やう 拍子木にかぎらずいかやう とも好みにまかすべし 尤あしらいものも其時に 応すべし 同味噌煮 是は常のやきとうふを拍 子木に切さんせうみそ とうからしみそせうが こせうのみそいつれにても 時の好みにまかせ酒にて ゆるめ延し鍋にてよく にかへし其所へ右の たうふを入よくにて器に 入て出すべし急なる時 の酒菜にはなはだよし ○前のごとく常のやきたうふ を拍子木に切てよく水け をひたしとりなへにかづらを ぬり其中にてかきまぜず ことく何みそにてなりとも 時の好みにまかすべし ○押寄きんなん 是はきんな人のよきもの 生にて打割上の皮をとり 渋はわへ湯にひたして布 巾にてふきとり俎板の 上に置庖丁のむねにて たゞきうどんの粉をつなぎ 一日すこし入よきほどに とりかやのあふら胡麻のあふら胡麻のあふ あふとにてよし揚げて 菓子わんふたものながき 入て出すべしあし与は しうけきくらけ 椎たけしめぢ 松たけ麩のるい 根いもはすいも かいわりみろば せりくわん草 ゆばるいさゝけ あらせいとう 是等の品兵衛を取合し 用ふべし 同ひじき寄 是も前のごとく新銀杏を 一立に置て打わり炮ろく よく煎て皮渋とも去 肉をたゝきひしきて うとん粉と寒ざらし粉 等分に合し酒しほす こしなる油すこし入水 をにて程よく延し数五 斗をとゞつてかやのめぐら 胡麻のあぶらなとにて揚 菓子わん吸もの梅わん 大びらなどに用ふ吸物 に用ふ時はぎんなん三ツ斗 とぢて用ふべし都ての あしらいものには 岩たけきくらげ せりみつは じんばさうはすいも かもうり白うり 夕魚茸のるい みる水仙寺のり とさか川のり 長青のり青こんぶ かいわりもやし きしなほうれんま 此中一種二種とも見合に 用ふべし攻口は時の好に まかせてよし 同銀杏蒸 是も前のごとに生にて皮 渋かわともよくとり人数を つもりて后こまかに刻み すりばちにていかにも能は すり水かへて毛すいのう にて漉し粕のある程は すりて漉し溜りたるは しばしく置ば精下に沈 時上の水をとりすてゝ扨 極上の葛と飯のとり湯と すこし加へこんぶたし に醤油かけんして右の ぎんなんをよき程に延し やきぐりきくらしめぢ 右之品加益にて茶わんに 入上より程よしかけて蒸 て出す尤もかやくは何に而も 好みにまかすべし鉢蒸 一小薬わんいづれにもよし下 さんせう上にをくべし 同すくひ銀杏 是も前のことくぎんなんを よくすり漉たる精を葛 飯のとり湯にて摺延し 安平のかけんに和らげ 鉢に入て蒸すべしむし あがりてかなじやくしにて すくひ菓子わんなどに 入て上より葛溜りをかけ せうが汁にて出すべし 同しんじやう 是も前のごとくに少し かたきかたに延し借箱 に入て蒸しあげよく 一冷して後箱をとり去 いかやうともこゝろまかせ 小切て吸もの菓子わん 大びらなど薄葛すま 味そのるいいづれにても よし吸口こせうせうが さんせうふきのたうとそがらし ○前のごとくぎんなんの精に 一かんざらしを合し堅く こねて箱に入蒸し上て よくさまし拍子木に切て 薄鍋にあぶらを引四方 ともによく焼て二度引 ものに用ふべし ○かしいも田閑 是はかしいもよくあらひ すりはちにて摺りて皮を 去り両方を切とりたいこ のごとく作り四つ五つばかり 串にさし熱火を遠火に していかにもよくやきて 白みそに白さたうすこし 醤油少し酒少し入て摺り 合しよきかげんにのばし 程よくぬりて蓋ものに入て 出すべしさせうさんせう 上にをくべし 同付やき 是も前のことくかしいもを よくあらひ皮をとりて両 一方を切とり串にさして初 一磨のあぶらを一ぺんぬりて 一烈火にてあぶり其後さん せう醤油させう醤ゆなど にて付やきにしとりさかな 台引などに用ふべし 同御手洗焼 是もかしいもの小き物を 前のごとくすりばちにて 摺りて皮をとりよく洗 細細き竹串をこしらへ 三つ程づゝさし烈火にて みりんしやうゆにこせう歟 さんせうの粉を入て付やき にすべし又さたう醤油 にてもよしいづれにても 串のまゝにて器に入て出す べし重引などによし 同甘煮 是も前のごとくすり鉢にて 皮をすりとりみりん六部 醤油四日の積りにてよく 一煮詰小鉢重引なと用ふ 尤最初に湯煮するもよし ○柿けんちん 是ぎをんぼうの跡先を切 とりたねをとり去に口より きざみ数は其時の積に まかせ用ふ扨すりばちに 入てよくすりつぶし其所 かんざらし粉と極上の葛とを 等分にし払の多少とも大 てい三部程のつもりにくわへ よし摺り合し堅くば少し 水にてゆるめ生湯波一枚 置て其上人右のすり合し たるものを延て午房先切 みりばの茎きくしげ椎茸 などをすべて一緒に味を付 程よく上になしべせき端より きり〳〵と巻まきとめも つなぎにてとめ其後かや 胡麻等のあづらにて揚て 小口切にして酒菜重引 台引などに用ふべし 一尤干さんせそをきざみ入て 同柿寄 是もぎおんぼう跡さき たねとも取捨幾数にて も庖丁のむねにて却き よせ前のごとく極上の葛に かんざらし粉をいれていゝ にもよくたゝき物ぎんなん きくらげこ品をかき交 程よくとりてかやのあぶら にて揚菓子みん蝉又は み屋引なとに用ふべし } } 同白和 是も前のごとくぎおんぼうの 一跡さき実ともとりすてゝ 庖丁のむねにてたゝき前 のごとくつなぎを入て叩き 交ぎんなん三郎の中に包て まるめてかやのあぶらにて あげ物きくらけゆりね など一緒に白和にすべし 尤も此白和は白豆ふ一丁 に白みそ四部すり合して 用ふ胡麻を用ふべからず 小鉢に入て出すべし 同黒和 是も前のごとくにして銀 杏を壱つ包みかやの油 にてあげ白みそ四部と白 たうふ壱丁水気を授り よくすり合し黒豆をみ りんにて煮出し其汁かる 程よくすり延し和て出す べし 尤も黒豆をいかにもよく 煮出すべしみりん二合を 大しやくばかりに煮詰用ふ 一六しやくばかりに煮詰付に 同海苔たゝき 是も前のことくぎおんぼうの 跡先たねともとり去庖丁 のむねにてよくたゝき其所 浅草のりを火どりもみ合せ こまかにして右の柿と叩き まぜ生酢にて少し和け 小鉢に入之出すべし 大根たゝき 是も前のごとく跡先を取 たねをとり去よくたゝき 扨おろし大根をしぼりて 水気をとり一緒によく たゝき合して生酢にて 少しゆるめ小鉢に入上に 一昔のりの火とりたるを細く もみかけて出すべし 同柿衣 是はぎをんぼうの台の所を 切てたねをとり出し袋の ごとくひろげ大なる栗の焼 たるを一つうどん粉のつなぎに 一まぶし中へ詰口をよせて うどん粉のつなぎにことめ 胡麻のあぶらにてあげて 一小口切にし取さかな台引 に用ふ其外大平菓子 わんなどにも用ふべし 一同小倉もどき 是はきおんぼうのへたたね ともとり去目なしの擂鉢 にてよくすり扨別に虎やの 羊かんをとりよせ大てい 一柿に応じ等分に入て すりまぜ其所へかんさらし の粉を湯にてこねたる物を 三部斗入てすり合し鉢 に入て蒸すべしむし あげて少したまし箸 揚枝などにて程よくは さみとり小茶碗は吸物 わんに入てすまし又は うすくず塩仕立いがれ にてもこせうわさび せうが汁丁子の露此中 いづれなりとも見合に用 出すべし 尤最初ことりあはす時 丁子の精をすこし おとし入るもよし 同柿しんじやう 是もぎをんぼう台たね ともよくとり去に口より薄 〳〵ときざみ目なしの すりはちにていかにも能 摺水にてうすく延して 一毛すいのうにてこし暫 おきて上にすみたる水を とり去扨別に山のいもを おろしよくすりたるものを 極上の葛とかんざらし粉と 水にて延たるを入て右の 一柿の精と一緒にすり合し 程よく延たるを借箱に入 蒸すべしむしあがりたるを よく冷しいかやうにも切て 菓子わん坪吸物大平 梅わんなとに用ふべし 一加益あしらいものには 岩たけなめたけ しめちおたけ きくらけのりるい 根いもはすいも ふききんなん みつは椎たけ うり 一つ □□□□□□□ 一是等中にて一二種とり合 あしらふへし吸口は其時の 見合ぬみにまかすべし ○梅衣 是は豊後海の無疵なる物 をよく塩を出し元の所へ 一庖丁を入て中の実をとり 肉を少ししほりとりて扨 大栗を生やきにし皮混 皮ともよくとり右の妻の 中に入れ口を下にして 小せいらう又は鉢などに入 蒸べしむしあかりて後 一坪菓子わん吸物大平 などに用ふあしらいかやく 及口は時の好みによすべし 門かくし梅栗 ぶんここめ 是も前のごとく豊後梅の 一実肉をとり去中へ大栗 生焼にして壱り入上を 一生麩にて包みかやごま などのあふらにてよく揚 菓子わん大子坪などに 用ふあしらいか昼吸口は 時に応じ好みに任べし 同梅ばくたい ぶんごむめかはたんとも 是は豊後梅の皮実共 とり去肉ばかりを目なし のすり鉢にてよくすりて 其所へさつまいもの精と 白ざとう少ばかり酒少し おとしてよく摺 梅の湯三部 いもの精七部 いもの精七部 このふんりやう なる 此分量にていかにもよく物 一扨俎板の上に庖丁にて延 すり肉をとるごとく程よく とりてにへたる湯の中へ入 さつと陽煮して後に用 菓子わん吸もの大平 など好みにまかすべし 一尤も梅のあまり多きを きらふ時は梅肉二部精を 八九部にて仕立べし勿論 かげんもあまりかたからぬか よし心を用ゆべし ○ちやうろぎ田等 是はちやうろぎよく洗ひ 細き竹のくしに幾数も さし烈火にてやくみそ はとうがらしさんせうきのめ などのみそにて常のごと ぬりて扨蓋ある器物に 入て出すべし 同付やき 是も前のごとく串をさし きのめさんせうこせう とうちらしなどのしやうゆ にて烈火にかけて付後 にすべし又醤油に少 一味そを加へ用ふもよし こちあへ 同黒和 是もてうろきをよく洗ひ そこへて湯煮し黒胡 一干たくさんに入てよく摺 白みそを入てすり合し 一酒にて延し和て出すべし 尤やき豆子を引量に 応じすこし入るゝも 同甘煮 是も前のごとくよくみろへ あらひて其侭みりんにて よく煮之其後しやうゆを 入てまたよく煮て箸に入 上よりこせうの粉をふり かけて出すべし 同寄衣 是も前のごとくよくそろへ あらひうとん粉にかんざら しのこをかへ醤油少し 入て水にてゆるめてうかきを 二つ宛つなきて胡麻の油 にてあげ文に二つ切にし とりさかなに用ふ 但し衣のつなき挽薬を入 よくませ合して用ふも よし 一同三ばい酢漬 同梅酢漬 同生酢漬 右いづれもよく揃へあらひて 一生にて漬又さつみ湯にする ○糸瓜田米 是はへちまの花落すこし 過たる大体二三寸四五寸 まてのものを丸にて二ツ三ツ ならべて横に竹ぐしをさし 胡麻のあふらを一ぺんぬり 烈火にかけ裏表ともに よくやきてさんせうみそ とうがらしみそなとをぬりて よくやここて其後いかやうとも 切て出すべし又生にて小口 切にしてくしにさしやくも よしいつれにてもふたある 箸ものに入て出すべし 同味噌かけ 是も二三寸四五寸ばかりの ものを前のごとく小串にさし あぶらを一べんぬりて白 やきにし大平梅わん抔に 一入之上よりごまみそ或は さんせうきのめとうからし こせうなどの味噌をうけ て出すべし 同味噌煮 是も前のごとく三四寸はかりの 糸瓜を小口より五六部程 切り扨鍋に胡麻のあぶら 一をぬりて其品へ入てよく いり付其後みそ入て煮 一味そは何みそなりとも好 にまりせよく煮て蓋物に 入て出すべし 同葛溜 是も前のごとく四五寸斗の ものを程よく切て湯煮し 蓋ものに入て上より葛溜 かげんよくこしらへかけて かけんよくこしらへかけて 出すべし廿うがわさび など上におくべし 同煎出し 是も前のごとく四五寸斗の ものを程よく切胡麻の油は かやの油等にてあげ大平 などに入て生醤油添て出 すべし おろし大こん おろし大こん 輪とうがらし 輪とうがらし 同浅漬 是もへらまの三四寸斗の ものを古いへのぬかみそに 漬る少しなれたるがよし ○かびたん膾 是はこんにやくを薄くたんざく にきさみ塩にてよくもみ 湯煮し置椎茸ゆば是 一等を同しく小口より細く刻 さつと水けを取鍋にあぶらを ぬりていり付其中へこん にやくことも三品一緒に入て よくませ醤油をすこし計 おとし味を付大こん常の ごどくきさみ塩にてもみ能 しぼりせりのぢく一寸程に切 扨すりばちに白みそを少シ 入てよく摺其所へ酢に酒と 一為を実にすこし落して摺 近し右の品どもを入てかき まぜ小鉢に入て出すべし 猪口に用ふも尤よし ○田舎膾 是は大根をたんさく小口抔 ませきさみにして塩にて もみてよく洗ひ揚豆腐を 火とりて二枚にへぎ立に細 きざみせんべいふ是も小口ゟ ほそくきざみ推たけこれも 小口よりうすくきざみせりの 一茎壱寸切物焼みそをいる にも黒くなる程こがしやき豆 一腐一つ一所にすり鉢に入よく すり其所へ酢にはると醤油 すこしばかり入右の味そを 一摺延し前の品どもを和て 出すべし輪とうがらし上に 一置べし猪口用ふも尤よし ○湯葉酢膾 一是は生雨はをすり体にて能 すり飯のとり湯をすこし入 酢に酒と醤油をすこしさ 右のゆばをすり延し毛すい のうにて漉し扨大根小口刻 椎茸うとすだれふ言は ごぼうきをんぼう油にて揚る 是等の品を一所に和まぜて 小鉢に入て出すべし ○黒酢膾 是は黒豆をよく洗みりん 又は常の酒にても豆一合に 二合程入れよく煮て五しやく 斗に煮詰とりて豆を書 跡く酢を二合計を入て又 よく煮かへし扨みそ少し すりはちにて摺り其所へ 右の酢をよく冷しすり 合し大こんあげふせり 椎たけせうかしらがねぎ とうからしなとを一所にして ませ合し和て小鉢に入 て出すべし ○香の物五菜 汁根いも 汁 きんなん 大根しらが 膾 紅やうかん つふ椎たけ 膾つふ椎たけ くわんざう はりくり 御飯 なら漬 香の物あさつけ 甚し同 胡麻太う方 一坪皿木くらけ 坪皿 焼くり うす葛 なるゆば 椎たけ 平皿 長いも 豊後梅 みつは 寄こほう 茶碗 岩たけ 敷とそ 初献台行 柿けんちん 青のゝ さざみちや きくか 二ひたし ばらたい 三吸物 あさくさ のり 百十六 う □□□□□□□□ 十一日 即席 料理 初編絵入 一素人庖丁 金一冊 世にりやうりの書おほくありといへ ども雑魚をつかふことをあつめたる 一士なし此書は其なきものを色々に 一趣向しつかふことを載る一とし酒客の 心にかなふ実に素人方の料理 したまふに有答の書なり 同二編 同一冊 共ニ出来 此書は初編にもれたる灸鳥遣び かた其外魚鳥飯雑略の仕やう 青ものつかひかた等を数多あり して臨時最盛のありにそなふ 文政三年庚辰子五文 同東都前川六左衛門 書林 京都中川藤四郎 浪 幸 播磨屋九兵衛 松本屋平四郎 河内屋茂兵衛 宿内船場 納席 業は 将軍 今 して □□ □□□ おいてした □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 養人之要四器 唐之清潔菜肉之 朝鮮割切之方正 塩梅之和協也又当 慎者三茶港之談 藻侍火之不才、主 人之怒駑也、不慎彼 警此則良前方丈 薫香満室、非質人 之宜、比書也、千名万 種一瞬於四時割 烹炙熟、掌上於百 珍、可謂動也尽成 雷余之言述前言 以塞其責読者為 序可也、為凡例、亦 可也 甲子春陸可彦撰 三百 素人商酒助機師集三 素人庖丁目録 人テ購入セル内断 四季魚類之部 鎗四丁 鎗 汁八丁 小煮物ト二丁 小煮物 十日丁 煮物 和物 田楽 十七丁 二千丁 組肴 十二丁 同精進之部 膾 汁 煮物 和物 取肴 ひたし物のるい 吸口のる 卅九丁 味噌のるい □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 十一 〽早たいめん 四十一丁 まあんべい四十二丁 玉子たゝき四十三丁 べつもとき四十四丁 別の酢たこ 栗むしたい 四十六丁 早着挟 1 鰈の部 鰈の部四十七丁 鱧の部四十九丁 鯛の部五十二丁 ゑその部五十五丁 このしろの部五十七丁 五十七丁 あかゑの部六十一丁 いわしの哥 六十二丁 六十六丁 たこの部 はまちの都 烏賊の部 飯たこの数 七十丁 七十一丁 七十六丁 くじらの部 七十八丁 はつのみの部 八十丁 数のこの部 八十三丁 八十三丁 ぼうたらの部 きんこの部 八十四丁 かきの部 八十九丁 九十一丁 いせゑひの部 車ゑひの部 九十三丁 あはび貝の部 あはび貝の部九十五丁 はまぐりの部 はまぐりの部九十七丁 百丁 赤貝の部 かざにの部百一丁 しゞみの部 百三丁 なまこの部 同 百四丁 鴨 百六丁 すしの漬損 同のりずし 百七丁 同丸ずり 同 百九丁 田舎すし 百十丁 魚類献立 百十七丁 精進献立 素人庖丁目録ル ぬ 今こゝに著はす料理 の書は。式正の献立に はあらず。七五三。五郎三 などは庖丁人のあづ かる所なり。此書は百 姓家。町家の素人に 一通じ日用手りやうり のたよりともなるべき かと。献立のしな〳〵を わかち俄間のおり から。台所の友とも なるべきといさしか心 を用ゆれども。其処 爰の間違はゆるし給へ 癸亥の冬あさの 同二 凡例 ○臨時の客来是あるとき。 さしみ。あちやら。なんど 出さんと思はゞ鶏の部を 見るべし。吸物は汁の部に あり。茶碗むし。こくせう。 一煮寒し。或はなべやき大平 等は煮もゝの部。ぬた鉄 ほうあへの類は。和物の部 を出し見合給ふべし其余 精進にても皆右に同し ○魚類仕様の部には青物乾 物のあしらいものを多く出し あり是も其時其席より て考取合よく椀中きれい に仕立給ふべし 精進 魚類 献立仕様 四秀魚類 鱠之部 あちやら さしみ 等に用ゆ 同小角切 鯛糸作り 大こん 同貝 赤貝 きくらけ 小しそ なんばす 紅くらけ 黒くわゐ せりす 同糸つくり 同ひら作り うど 針大根 木くらげ まつな 岩たけ まつないかに みばいす 角きり 同ひら作り こん切重松露 大こん切重 きくわけ かわちさ にしそ しそ せうらす 松露 大こん こうたけ わりくり いか酒 月京つくりに 同小さい切 子つけにて 大こん亀甲切 木うり きくらげ 岩たけ わさびす 梅醤油 同大ひら作り 白瓜 くずまき にしき根 木くらけ 小しそ 白子をゆがき すに合して こはいす 鯛ひら作り同上糸つくり 針大こん うど みつは からしす わりくり こふたけ せり せうが いり酒 同小角切 同小さい同小角切 花はす 木くらけ したけ 大こん せり こしそ 同ひら作り同角切 一岩たけころはぢく かふたけ 引手茂 よりかつな 画糸作り同大ひら作り 鱸糸作り あらひて 白うり へちま しそ 岩たけ たて酢 こはいす 同角切あらひて 木うり きくわけ なんはす 大こん しそ 一所にませ合 所にませ合 わさひす 同糸作り同中角切 白うり 小しそ 玉子黄身 酢に合して 松な きうり 木くらけ いりさけ 細魚糸作り うど きくらけ さんはいす 同いく作り くりはゝ くりはり 生が みつは かうたけ 蚫小さい 岩たけ 大こん 一糸つくりにして さつと御煮し さつと御煮 花はす 木くらけ わさひす なんはす いか魚くり 同薄ひら作り 木うり 木くらげ 二はいす 岩たけ はすいも さんせうす いあゆ 川魚 切煮て かうたけ うと みつは さうかす 同 同上総 岩たけ 大こん 赤みそす 奥朝{ 二枚にへぎ 口上 一は角にむき 大こん 切かさね 岩たけ 薄みそす はりせうが 松 なんはす 生鯖切かさね同糸つくり わりくり 岩たけ 二はいす 木うり 大こん 梅の内す 小さいに切 同魚くり 赤貝 す忠に 白くりたす太郎 白うり かうたけ 二はいす きう きうり 大こん 大こん 岩たけ たてす 細つくりにして ひきむすび 鯰残魚袋同 うど うど 木くらげ わさびすか いりさけ 木うり 岩たけ せうがす まなかつを 同いとくり 身魚ひがり へちま 木くらけ わさひす かうたけ しゆんさい いりざけ わさひ 同いとくり 堅魚角切 大根おろし 木くしけ 出しゐる油冷して に二はいすみも わりくり まつな いりさけ わさび 同糸つくり 草魚かさね 木うり 岩たけ なんばす んちかさね 大こん にしそ せうがす しろうを 白魚 さつと 酒煮て 同紅粉にて 木くらげ 木くらけ みつは わさびす しやうゆ 岩たけ せりのぢく いりさけか 生す 切かさね たいらぎらん切 岩たけ みつば 見す 木くらけ 大こん しそ わさひす 同断同断同断 湯煮鳥さき みる せり 花はす うすみそす ため わりくり 木くらけ せりぢく 玉子ず わさび わさび さると酒 煮して 堀 同生にて 岩たけ せり 大こん 木くらげ せうがす 赤みそす 鱧 豊細作り同 あらひて 一d こちくらげ 岩たけ 木くらげ しそ 木うり 大こん 三ばいす 三ばいす せうかす 伊勢海老同小口より切て ほどきて 竹のこはん 白瓜 みつき みつば 岩たけ せうかす たで 岩たけ 二はいす 吸ものにも用ゆ 四季魚類 薄くず すまし 汁之部 うし同煮 せんば 雪鶴 同 葉付大こん 根いも すまし 赤みそ 塩仕立 すまし うすくす こせう 雁 結ひせり つぶ椎茸 みそ 同 岩たけ 松露 すまし 口ふき 鴨 すいぜんし みつばはさき 一からけにて 同 若午房 雪切 赤みそ わさひ 口見合 同くずたき 鯛焼目付 松菜 しめじ みそ こせう うすくず すまし 口見合 CO もうを 同ひき 皮はかり 茶せんねき みそ みも 小なすひ 丸むき みそ たいらき わりふき つぶ椎たけ うすくず 同 岩たけ みつ葉 はさき斗 赤みそ 鮑へきて同らんきく 鮑へきて 根いも つゞ椎椎 うすくす せうが みそ こせう 同 白魚 黒まめ 春のり 春のり 長みて すまし 岩たけ みそ きんこ 糸切り ゆり根 同 松露 まつな いせ海老 小口切にて すまし 同ほたんにて まつな 音のり 長にて すまし わりこせう 赤みそ 口見合 鯉けぎり同 白髪 同 松露 水せんじ すまし さんせう 赤みそ ありゑ 新午房 同あげて 茶せんねき 赤みそ 一立さんせう すまし せうが 松崎 浅草のり 同 木くらげ 大こんのおろし塩 仕立にしてわさび 玉子しめ わりこせう 車ゑび むすびて 岩たけ 同花にして ぶんとう もやし すまし 塩仕立 こち 茶せんねぎ 同 塩出し なすび 赤みそか すまし 赤みそ柚 はまぐり 冷むき夕にて 岩たけ 同奉言 松な 赤みそ きりめ すまし こせう 鮎鱚 塩なすひ 赤みそ 同列皮斗 茶せんねぎ すまし せうか 同笛切 むすひ 鯛三まひにし 茶せん じゆんさい わりねき すまし すまし こせう □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ さんせう ぜに切 白やき うなぎ みつば 五部切ねき かう切ぬき 赤みそ 赤みそ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ すまし 口塩鱈 同 青こんぶ ひら切にて すまし すましわりこせう 葉付大根 岩たけ 塩仕立 こぜう 小鳥たゝき 小鳥 若ごぼう 同たゝき かいわりな こま〳〵 赤之色仕立 干売せう からけか 大こんおろししせう 是銭切にして □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ほね切やき 目付て 葉付かぶら 岩たけ 茶せんねき 同ふき 赤みそ すまし 炉 小串白やき 油三之上に 同くすしき たゝき 茶せんねき 岩たけ すまし かくしせうが 赤みそ さんせう 一同 切身 義不付大こん きくらげ 富藤庄助 塩仕立 わりこせう 芽うど 赤みそ に候 □□□□□□□□ も □□ 内 □□□□□□□ 同 第一冊 □□□□□□□□ 卅一冊 同 むすひ きすご すいせんじの まし こせう しめじ 塩仕立 青鷺 茶せんねき すまし かくし ませうが 同 はすいも すまし すましさう さんせう 古ゐ路鳥 ごぼう 午房 さゝかき 同 かもうり そほろ わりさんせう こせう 四季魚類 小煮物 茶わん 菓子椀 坪 但しふたもの大平の るいに用ゆべし 茶わん たい切身 やきくり きくらげ 同 鯛小串 きんなん 岩たけ 白壱枚敷 うなき 小口より七八刀に 切りて油にて 上ケ ねぶか五部切 敷みそ 敷みそ うなき しやうゆう一へん 付やき 岩たけ くすたまり 菓子椀 生貝 きくらげ 松露 薄くす よせ鯛 なすひ かうたけ 敷みそ すいせん焼 玉子 きんこ 岩たけ 土佐ふ 青葉 青み うすくず かすくす わさひ わさびみそ 大あんへい 体真上 きくらげ つふ松茸 敷あん さんせう みかけ 白魚 寄玉子 しめし 岩たけ くすまり わさひ わさび 茶わん とり 寄鳥 蒸かき ぎんなん 岩たけ しめし しめし せりぢくしめし せり おぬみそ せうが 葛たまり きんこかれ よせ玉子 竹の子 ゆりね さんせう さんせう みそ 敷みそ みそ ゆち 早いりこ 松たけ 松露 葛たまる 葛たまり 葛たまり うなぎ いか糸作り かもうり 丸むき 岩たけ うやぶんとう さやぶんとう わさひ みぞ 敷みそ さんせう 切かさね たわ 岩たけ たでみそ みえて たて敷て 敷て あなご 長いも さんせう みそ ごいさぎ 五位鷺 ねぎ白根 こせうあん くずあん 鮑貝 やき とうふ くずあん せうが 豊骨切 豊骨切 くつ力しらやき 白瓜丸むき みそかけ わりこせう すゞき 鱸魚 いり出し すび日 なすび日 わさび せうゆ 四季魚類 煮物 ○茶わんむし ○こくせう ○煮さまし かなべやき かなべやき ○大ひが 右之間い何れに 遣ひてもよし 周らうやき □□ 香子椎茸 伊せゑび 土佐ふ みつば よせ玉子 土佐ふ 岩たけ たい 鯛しらやき 小口を かも瓜 椎茸 生貝 きんこ 岩たけ ゆりね みつば 花海老 梅ほし 切身 ながいも 青み 鴫 せり 木くらげ 源氏鳩 五位さぎ しめじ つぶ椎茸 焼くり はすいも おほにつやき 巻いか 大豆焼 しゐたけ ふ みつは かいわり 大巻玉子 押くわゐ 椎たけ 小鳥くき こぼうせん 焼くり くずあん □□□□□□□□ 鯛大角切 与力 鱧骨切 かもうり 岩たけ 木くらげ くわん草 くずあん くずあん あんへい 塩引鮭 あらせいとう 葉付かぶら 岩たけ 大きくらげ せんは仕立 くずあん わりこせう はな柚 同上 あかゑ あかゑ 小さく切て 油にて上か 長いも 長い 丸むきにて わりねぎ せうがけ さんせうみそ しきて 鱧ほね切 しじやき 午房さゝかき ほそ切椎茸 下さんせう 干さんせう 同ほね切油にて めうかたけ しらが 薄やき玉子 すまし柚 いか 糸作り きり みげ初きり 木くらげ もやし ふんとう うすくす せうか いか糸作り 岩たけ しめじ 玉に ひさんせう たいらき 岩たけ 竹のせん切 くすあん わさむ 赤貝 じゆんさい 木くらげ くずあん 白魚 鴨 岩たけ いなん ぎんなん 敷みそ くわん草 みそかけ 牡丹海老 一小鳥たゝき牡丹海老 白うりかうたけ かいわりな 岩たけ すまし くずあん くるま くずま 車ゑひ くずし やきくり 雪子椎茸 長ひじき 白うり そぼろ 玉なしめ きんこ 松たけ ほたんふ わとびみそ 生貝 岩たけ ぎんなん こせうみそ 青鷺 かもうり 九むき きてこそ しきて たち魚 おしくわる 木くらげ くずあん せうか 五位鷺 ねふか五部切 すまし すましこせう こせう 煮貝 かうたけ 山のいも ごまみそ 二寸斗のもの あぶしにて 小鯛 よくあけ 竹のこ輪切 さんせうみそ かけ又はねふ かみそにても なまかい 木くらげ きんなん すり身 すり身 みつは みつば 玉子しめよせ にしてくずあん 鯛大魚 ながいも ごまみそ かけ きすごと むすひ 岩たけ さやまめ すまし ほね切 ゑそ へしん丸むき 大しん 丸むき 漬煮たけ むしくすあん きんこ すりみ 参立 かずあん 付やき うなき かもうり きくらけ 一所にむして くすあんかけ こまかり 合 きしくげ きくらげ きんなん 玉子にてわら 煮にして くずあん 四季魚類 和物 ぬた和 天ほうなへ てつほうあへ 有のるい何れも もかふべし せん切 生貝 うど 胡麻之助 胡麻みそ あへ 烏賊 木くらけ とからしみそ あへ きんこ 烏賊 ぎんなん ぎんなり ひしぎ 水くわい さんせうそあへ とがらし 蛸魚 車海老 きうり めうが ごまみて あへ もろみ 数の子 なし 黒あへ 玉子白身 岩たけ 玉子煮みと すりあへる さゞゐ 午房せん切 肉あへ 赤貝 ゆりね さんせう みそあへ たいらき 岩たけ せりみそ あへ 十平切 くらげ平 ちやうかき せうか みそあへ 車海老 干かふら さんせう みそ 一へん付やき うなき 新香物 こせう みそ 鯛にきい きくらけ しらあへ 一巻せこし 自 けづり大こん 木くらけ てつほうあへ 鯰魚 木うり 梅内あへ ぼら 小口切 大こん 大こん もろみ 勧魚 ゆりぬ ひじき きのめす あへ 鳥貝 白ね ねぶか白ね ねぶか とがらしみそ あへ むき蛤 ぜんすい ごまみそ まて貝 てうろぎ ごまみそ きくらけ こがらし こみて 身しゞみ あげふ せうが せうがあへ 赤にし貝 黒くわへ さんせう さんせう さんせう みそ くしがい せりくき しみそに 白みそ合 きんこ ぎんなん さとう さとう 小さいに切 塩ぶり湯煮 きんこん 黒こま みそ 湯煮鳥 割くり こせうそ 章魚 きくらげ ねぎみそ 油にて たこ 上ケて さんせう みそ 烏賊 足ばかり油に而 あけ くさあへ 三部切 にしん かうたけ さんせう みそ 四季魚類 田楽 うなぎ ゑふな とからし みそ とがらし とがらし みそ 小ぶな もろこ さんせう とがらし みそ つなし なまずつなし さんせうみそとがらし とがらしみそ みそ 小たいあかゑ 小だい 二寸はかりの物 由にて付やき 小串にして 一油にて付やき その上候 とからしみそ とからしみそ 鮎 ゑそ さんせう ほね切にして とりらしみそ みそ 鯵 蝶 にあち さつと場煮 して たでみそ ふきみそ とからしみそ さんせう みそ ほねきり いか ほねきり 鯛 さんせうみそ とからしみそ 小串にして とからしみそ あなご いわし さんせうみそ とからし置 に串さして とからしみそ うぼぜ きすご さんせうみそ とからしみそ きのめみそ とからしみそ 車ゑび つばす とがらしみそ きのめみそ とからしみそ さんせうみそ ふきみそ みそ一 このしろ 伊せゑび とがらしみそ 土蔵焼にして 土蔵焼して 遠ふもよし とからしみそ ふきみそ 赤みそ 一 小串にさし 小串にさし とからしみそ こせうみそ さんせうみそ さんせうみそ 柳ばへ さんせうみそ とからしみそ せいご ゆれねをとり 土そうやき とからしみそ さんせうみそ たなご ひら魚 とからしみそ さんせうみそ ほねきりにして とからしみそ さんせうみそ 秋の はせ ぼら とがらしみそ さんせう同 又あぶら上ウにして をるし醤油よし せうがみそ さんせうみそ とからしみそ さんせうみそ さんせうみそ 小鳥の類 右之外小魚 のるい見合て でんかく付やき いつれにもよし 遣ふべしあ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ まりほねのか たきものはよろ しからす 四季魚類 重組 取肴 組肴 鉢肴 あわひ やきとと 急小串 きす かうたけ ゆりね あゆ 小鯛やき 玉子生貝 玉子 ひじき 合さより 厚やき玉子合さより 小くし 赤がい巻玉子 赤がい かうたけ かうたけ 押うり 鱧ほね切 巻いか 車ゑび 玉子 ぎんなん 岩たけ 巻きすご べきすご 紅たら 太郎梅 串貝 玉子 小くわゐ 衣かけ たこ 長いも きすご たいこくし 鯛小串 むすひゆば 赤貝 いか付焼大かまぼこ 玉子にぬさ 生貝 さやまめ さやまめきんかん 干江 きんこ 干鯛 いせゑび小梅干 ひしきくわい かまほこ てんがく ふきのたう 一白魚ふきのたう くるまゑび こうたけくるゑひ 小くし 召上くわゐ 赤貝 生がひ かうたけ 鮎しやや きんこ 酢ごぼう やきとり 色しんせう きんかん 車ゑび 蛤付やき 干あゆ 玉子 からうは あなごね 酢うと 真上 生貝 赤にも かうたけ ゆりね やきとり 巻さより 巻さよりつむき つふ椎茸串貝 ばい水引見ふ 紅染あゆ 一紅染あゆ小串 かうたけ 赤貝 かうたけ赤 きんなん つぶ椎たけ 生貝 ゆり 玉子厚やき かきでんがく らうやき やきことり 小串。 はもでんかく 岩たけ まて貝 新はじかみ くわゐ たいらき はせ かうたけ さき海老 飯たこ やき玉子 かうたけ 椎茸 太郎梅 四季精進 もりわけ あへませ 膾 さしみ 大こん あげふ 木くらげ 椎たけ せり 白うり 椎たけ あげゆば 大こん 木くらげ かうたけ くり わりくり あげふ 花ばす かんてん みる 紅かん 紅かんみる 岩たけわんくり 大こんしたけ わさび せりわさび せり 松たけ 大こん みつば 岩たけ ゆば あげふ あげふしらが くり しらが ごほう こほう 海そうめん 海そうめん白かん 一くずきり岩たけ 岩たけきうり あげふ 白うり 椎たけ 糸こんにやく 糸こんにやく めうが 大こん めうが 紅かんてん かうたけ 白うり 岩たけ 花ばす 大こん てんもん冬 わさび にしきね つくし 大こん あげゆば大こん 木くらげ かうたけ ようかん ちさ しいたけ 芽しそ一しいたけ 大こんしそ あけゆばあけゆは あけゆば くりはり大こん くりはり うこぎ うこき松露 あげゆばうど あげゆば どうたけ紅ようかん くわん草 くわん草大こん なし あげふ 木くらげ せうが ぎおんぼう 御所がき じゆんさい みる 岩たに かうたけ はすいも 白みしまのり 岩たけ 紅きうひ 茅しそ あけふ ぎおんぼう くり 芽たて 大こん しゐたけ ゆば せうか ひじき ようかん しそ わりくり かんてん かうたけ あげふ 紅なし 花はす 松露ゆりね まつなかうたけ 岩たけ あげふ くりしらか ようかん なし あげゆば みつば よめな しいたけ 岩たけ さゝげ さゝげ浅草のり かうたけあげふ あけゆは ごほう かんてん 水ぜんし 木くらけ 紅ようかん 紅ふのやき ゆは 岩たけ まつな 政もの 四季料追 吸もの すまし うすくす 汁 みそ 赤みそ せんは 赤みそ ゑみそ 岩たけ 葉付大こん つぶしいたけ 竹王とうふ とうふ うすくす ねいも きんんふ みそ わり 窓ふき 椎たけ うすくず しめじ くだ豆腐 すまし 山うど 岩たり すまし 松たけ 浅くさもり すまし 松露 みる ● 同一 わらび ゆりね すまし すまし みそ をぞく ちやうろき すまし 水せんじ じゆんさい 甲州妻 松露 すまし みそ 松菜 独活のせん 太郎梅 岩たけ すまし みそ 百合根 新肴のり 長にて すまし つぶ椎茸 ぶんどう もやし すまし ようかん まつな つくし 三つばのり きんかんふ しんばさう みそ かもうり 岩たけ するし しめじ 水ぜんし すまし はつたけ 春のり すまし 新ぶん どう 浅草のり すまし ひら茸 みつば すまし 百合根 青こんぶ 平 すまし せんべいふ 糸きり 木くらけ すまし わり栗 芳しそ みそ 海そうめん 重ゐ のむき すまし むす 結ひゆば 浅くさのり □□□□□□□ つまみ いも 音のり 長に而 すまし しらが 午ほう むかご 赤みそ 竹輪とらふ わりくり 青み みそ 龍かふら ほし蕪 くだ かどうふ とうふ 黄茸 みる すまし 淡雪とうふ つぶ椎茸 ゆりね 椎たけ みつは 生上げ とうふ せり すまし すまし こんにやく 油にて上が さゝかき ごぼう あぶらに上ケテ 鳥こんにやく にやく にいも みそ すまし 葉付こ 花ふ竹 長いも 焼目付 若ごぼう 大こん丸むき かうたけ いふ椎たけ みかて みそ 長いも 丸むき 音の人 音のり みそ 大角切 うふ 浅くさもり 四季精進 平皿茶碗 煮物 一坪菓子椀 煮さましたき出し 大ひら蓋もの 平均 土佐ふ 長いも しめじ 菓子も 山のいも 岩たけ みつば 茶わん かやくぬ 青豆 ごまみそしき 菜わん ながいも 木くらげ わさひ みそしき ひら 大ゆば わん 松茸 ふ 椎たけ みつは かいわり 茶わん □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ かもかり なすび すりこゐ 岩たけ みそ くずあん 大椎茸 大椎茸 ひりやうす やきくり みつば くわん草 平皿 菓子わん さがらふ 一生ゆばさがらぬ 蓮いも ぎんなん やきくり さゝげ 八 菓子わん 牡丹扶 竹のこ 竹のこ 煮梅 しいたけ 青こんぶ 同 平皿 生ゆば 土佐ふ生ゆば わらび わらびくわゐ くわん草 午ぼう 二十皿 菓子わん ゆり根白うり しめし木くゝけ 木くらけくり 茶わん 茶わん よせたわ かもうり 梅ほし かうたけ くすあん みつは 菓子わん 茶巾ゆば あらせい とう 菓子わん きんかんふ 結ひゆは つぼ ぎんなん 岩たけ つぼ 長いも 木くらげ 茶わん ひりやうす 小いも しいたけ 午房 次郎 椎茸 さゝげ ひら せん 丸むき 午ほう うと さからふ 岩茸 ひら わん なすひ よせくり ひりやらす 木くらけ ひら みちは 丸むき かもうり よせぎん つぶ椎茸 岩たけ つぼ わん に口切かさね 根いも 夕がほ根いも ぼたんふ 土佐ふ 菜なわん 同 そほろ 白うり んにんしん 長いも かやくふ あけふ ひら 茶はん 焼くり 岩たけ 茶わん よせ きんなん わらひ 椎たけ ひら 四季精進 和物 栗 木くらげ にくあへ 長いも 黒ごま みそあへ 柚木子 岩茸 青あへ こんにやく 水くわゐ さんせう こんせう 三兵衛へ うど かふ茸 白みそあへ ぎんなん 岩たけ こせうみめへ くわゐ 椎たけ 青あへ 竹のこ さやまめ きのめ みそ ふき 新ゑんとう さんせう はじき豆 ひしき きのめ みそ なた豆 きくらげ せうが せうみそ 木うり かう茸 とがらし みそ れんこん 平あらめ さんせう みそ ゆりぬ なし にくあへ 御所柿 ぎおんぼう 水くわゐ 生ふ にくあへ しみそ あへ ふきとう わりくり ぎをんほう 椎だけ しらあへ 赤みあへ ゆりね まつな さんせう みろ しんごぼう 新午房 はしき豆 さんせう みて つくし ちやうろき かうたけ きんなん さとう みそ 昔あへ さもゝ ひじき なくあへ 竹のこ がんさき 岩たけ さんせう □□ 松露 木くらげ 木くらげ さや有 れんこん こせう みそ しらあへ めうがの子 御所かき さとう さとに みそ 実くるみ 岩たけ にくあへ 岩たけ こせう りうきう りうきいも 音あへ わり くり あへ 焼くり もろみ あへ とうの いも こまみそ あへ 大こん こんにやく すみそ すみそ あへ 銭切 ごぼう 音のり みそあへ ゆり様 あさかさ 浅草のり すあへ あげふ うど とがらし みそ あぶらけ 干蕪 さんせう みそ 土土地 四季精進 重引 臺引 取肴臺引 引肴 寄くわる ふきのとう わかめ ひしぎ ひしき くわゐ 湯ば つけ焼 うだこ よせ午房 てんがく れんこん かため 青のり 長にて なし ぎをんぼう 浅くさもり 土佐ふ さるいり 音のり 長いも 長いも 付やき ひしき ごぼう 水同 こんふ 昔のり 栗衣かけ 松たけ 付やき 国こんふ ほいかりゆは かぶら 蒸松たけ こせう ふろ吹 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ごぼう 酒煮 ひさんせう しめじ でんがく 蓮根 さとうみか くず煮 小いも 兵衛 塩湯煮 れんこん 浅草のり には ひら茸 でんがく 柚まんちう かだの 香かけ ぎをん ぼう わかめ 火とりて 衣かけ てんもん とう ほいろゆば 若午庵 もろも もろも かけ ゆり様 笠根 紅砂糖 安みそ 水せんじ 太郎梅 白さとう 糸引 上こんふ 梅つけ 蓮こん 広しま 梅漬類 油上ケ類 海苔類 ひたしものゝ類 みつは茶のわかば 一せりけいとうのは よめなわらび たんぽくぶんとうもやし かいわりな豆の葉類 ほうれんなきくな はにんじんちさ 同新葉うぐひすな にんしんふき あかざ同葉 こ新ごぼうの葉 うこぎ」つくし くわんざううど まな竹のこ みやうがのこ けしのは間びき □□□□□□□ 注 ます やう □□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ます ほうきゞなすび さゝげずいき ゐんけん豆蓮のわかは さゝげのは一はすいも きくのはほしずいき かんひやう まつたけしめじ ぜんまい 吸口ものゝるい ふきのとうこせうのこ 柚の皮つぶこせう 同花めうがのこ 一同花をち 同葉せうがけ めうとせうか 木のめわさび 青さんせうたで 芽しそしそ しそのみ松のみとり 五葉の松青とがらし むすひねき梅の花 小口ねき同若葉 たいくの図 同花落其外見合 味噌の魚 同酢みそうも用ゆ そみそこせうみそこそ 白みそとからしみそ 一納豆のるいせうかみそ 柚みそさんせうみそ せりみそきのめみそ みつはみそわさびみそ 梅みそたいしみそ みかんみそ青梅こそ はなゆみそ 黒こまみそ 白こまみそ きくのはみそ けしみそ くるみみ しそのみみそ 鯛の白子みそ 一門まこみそ ねぎみそ かやみそ 玉子みそ しそのみみそ 魚の身みそ 青菜の類 青粉みそ 小鳥みそ 青豆みそ あつきみそ 青のりみそ うにみそ もろみみそ さゝけみそ 浅草苔みそ 鮑わたみそ さとうみそ 素人庖丁仕様 魚類之部 ○早鯛麺 大平菓子様 吸物椀鍋法 此仕やう鯛を常のごとく三枚に おろし中角に切し同すこし まふししばらくしてよく水 気をとり小串にさし白やき にして其後油をぬり遠火 にかけて焼事二三べんその 度ことにあぶらをぬりて焼べし 加益 細そうめん木くらげ うすやき玉子椎たけ わりねぎみつば かいわりなせり ほうれん草 右の類見合吸口時節に随ふ たいくすな ゑそうれはむ 〇早あんへい 何れの魚にもつねのごとく 水あらひよくし三枚にをろし 身ばかりをこそけをろし 扨庖丁にて随分よくせし こなし塩少し酒すこし入れ 水にてのはすなり此時玉子人 白みすこし入れよきかげんに 一合せ程よき猪口小茶わんの るにとりて蒸し葛留り にてもよしわさびさんせう こせうせうか柚 わぎり はなゆ 右の外見合つかふべし 〇玉子たゝき 此仕やうはたいくずな まなかつをすみやき糸より ゑそかれ 右のるい常のごとく三枚にして 皮のきはまで骨切のごとく 切込み打わりたる玉子を 其まゝにて三つ四つばかり 切目へたゝき込み杖鉢にて 蒸して出すべし又よき程に 切て茶わんのるいに入蒸して 出すもよしいつれにてもくず あん或はみそ好みにまかせて かける醤油の類にてもよし わさひせうがたでふき こせうさんせう柚きのめ 右の内見合せきかふべし ○鼈もどき あかへ鯛のあら烏賊の足 ふかこち何れにてもさ つと醤ゆにて味を付胡麻 のあぶらにてよく揚けかつ をむしるゆうはげんしてわり 子めうかたけ此るいにて出す べし尤かくしせうがよし ○別製酢章魚 常のごとく酒煮たるたこを 立作りに随分細くして にて 水気をとる よく水気を去り。 能酢にしやうゆを合し四五 へんもかへてひたし幾たびも 手にてよくもみ扨よくし ほりそのまゝ鉢へ入れせう がのせんをうへに置て出す なり酢をためるに及はず ○酢にとがらしをざく〳〵切て漬 置きすいのうのるいにてこし 右のしぼりたるたこ此酢に ひたしよくしぼり其儘 出すもよし 印 申上 話 □□□□□□□□□□□□□ ○粟蒸鯛 先粟をよく洗ひ水にひたし 置き扨七八寸位の鯛を水 あらひし脊より開き骨を ぬき去り右の粟に塩少し 交合し魚の中へこみて蒸 わさびせうかさんせう とうからししじらしが 右のるいにて年き出シ醤油 かげんよくして出す尤麦蒸 からむし何れにても仕やうは 右に同し ○早若狭 小鯛の五六寸斗なる物を 鱗その儘も腹より開き 中骨の両方より庖丁を 通し幾度も洗ひ塩一合 又一尺余の鯛なれば二合ゟ 三合までの塩を内外より よくふりまぶし仰向にして 暫時置き扨よき頃なる重し をかけ置事暫く其後とり 出し水にて洗ひ水気をよ くとりて焼其時酒をぬりて やくべし同じくはれんこたい 尤よしかれ糸よりさば あぢすみやきむる 右のるい何れにてもよし ○鰈葛煮 常のごとくよく洗ひ三枚に おろし小角に切酒しほ醤 油にて煮上が其煮汁にて 葛だまりを煮て上よりかけ 同味噌煮 前のごとく三枚におろし小角 さんせうのこ きり味そを こわうのこ こわうの□ いつれにても酒し同沢山には 入て煮詰其中にて煮る ふたものゝ類にて出すべし いせゑびくるまゑひ生貝 きんこ赤貝にし貝 此内貝のるいは初より入て煮詰 べしいづれもよき肴なり ○湯煮鰈 此仕やう常のごとくつくり 身にしてばら〳〵とそぐり ほどきいかにもよくたぎり たる湯を四五へん通し 肉白くはぜたる時水にて ひやし鉢へうつし こせう醤油わさびすせうが すすりもろみからし醤油 ○岩たけめうがたけめうがこ こふたけ木くらげ木うり白瓜 くわんさう是木のるいにて出べし ○鱧煮出し 常のごとくほね切にしてよき ほどに切しほすこし計ふり 暫くして水気をとり胡 麻の油にて上げ肉汁しやう 中にて出す大こんおるし ねき小口切こうがらし 右の加益にて出すべし ○同吸物 前のごとくほねきりにしてよき ほどにきり油に揚ること先の ごとくし わりぬきさゝがきごぼう みつばせりの草斗 木くらげ岩たけ うどくわんさう めうがめうがだけ 白うりおもうり この類にてみそ或はすまし うすくす何れにてもよし尤 吸口其時の見合にすべし ○同吸物銭切 此仕やうは中なるはむの背 ひれをとり小口よりざく〳〵 切なり但し皮すこし切り残て 三つ四つつゞきたるかよし 赤みそすまし枚にて わりぬきごぼうさゝがき 是等のものをあしらいて出す べし吸口見合 ○ 右のごとく切たるはむを油に而 大こんおろしゐるゆわさびねぎ 其外前のいり出しにおなし ○同さし身 常のごとく洗ひ三枚におろし 小口より細く作り扨よくた ぎりたる湯へ三四へんも通し 肉白くはせたる時によくさ まして遣ふべし 大こん木くらけめうか はすいも岩たけ なんばす 右の外見合は すみそ にて出す ○鱧のかわ鉄鉋和 此仕やうはむのかわの背の ひれをよくとり大きくば 立に二つに渡し小ならば 其侭にて小口より細切にし 塩すこしまふし生酢に暫ク ひたし置き扨 大こんけがりてめうがたけ めうがうと瓜のるい にて常のごとくとうがらし酢 味噌からしすみその類にて 出すべし小ぼねも舌に障 事なし ○同吸物 此仕やうはむのかわを常の ごとくに付やき小口より二三部 器に入れ花香よき茶を あつく煮かけて出すなり 尤こせうの粉せうがの汁に而 出すべし ○同うなぎもとき 此仕やうは随分大なるはむ のかわをながく二ツに折る尤 かわの方を内へ折るなり扨 図のごとく串にて所々ぬいて 先白やきにして随分小骨 をとりさんせう味噌にて でんがくにし四五部にきりて 出すべし又さんせう醤油 にて付やきもよしいつれに而も 最初に胡麻の油一へん 引てよくやき其上に而味 噌に而もしやうゆに而も付て やくべし ○同黒和 前のごとく白やきにしてその まゝ小口よりさく〳〵と切て ゆかねぎんなん木くらげ うとこほう瓜のるい 是等の類にて黒胡鹿みそ ○同橋ながし 此仕やう味噌汁をかつをの 出しにてよきかげんに仕か けよくにへたちし時はむの 皮を頭ともにこまかに刻み かなすいのふ すいのふ ならは尚よし に入右のみ そ汁の中へ浸しすり木にて すれば骨はみなすいのふにの こり則すり流しの汁に なるなり 青菜のこま〳〵かうたけ 一椎たけ大こんおろし木くらげ きらず 右いつれにても心ませに入て 出すへし ○同午房巻 はむの皮を立に二ツに裁ち 大ひならば四つ にもたつべし 扨ごほうの中より 未を五部切にしはむの皮の背 方を内へして巻付五ツ六つ串 にさしてさんせうじやうゆうにてつ こせうへるゆうにこ けやきにすべし よし尤ぼう さつと湯煮 すべし ○鯛生ずし 常のごとく三枚におろし裏表 あらひ布巾にて水気をとり 平作り又は乱切角切糸作 いつれにてもさんせう たてきのめめしそ 右之類にて出すべし ○同浅草巻 前のごとく生すしなる物を 大ひら作りにして浅草のり すこし火とりて彼鯛肉を巻 ずしのごとく巻て小口切にて 出すせうかたてきのめ 漬さんせうしそ 〇同紫蘇押 此仕やうは竹のかわの大なるに 小しそをひしと敷て其上へ 右の生すしを又明所なく置べ 又其上くしそを蒔上よりも 竹の皮を置きてしばらく 押て取出し竹の皮をとり余 程よく切て出す ○蓼押 ○木の芽押 ○さんせう花落押 合何れにても仕やう同し ○同ギウヒ巻 仕やうはぎうひこんぶを一枚 に古のすし肉をならへ茅 しそ青さんせう芽たての るいをはらりとふり小口より くる〳〵と巻しばらく押て 小口切にして出す又常の薬 子こんふの上品にてもよし ○同蝋焼 鯛の切身大小は心まかせに 薄しほを当串にさし裏 表ともよくやき扨玉子の ときたるにうどん粉すこし斗 合よくかきまぜ是にて付け やきにするなり尤遠火にて こげざるやうに焼なり尤玉 子は四五へん程かけてよし又玉子 の白身斗にうどん粉すこし 合てやくもよし又玉子の白身に かた紅粉を合し同うとんこ少し 入れ右のごとく遠火にてやし もよし ○同早摺身一 此仕やう常のごとく三まいに よくとりて湯煮するまた 油にて揚てもよし ○ゑそ骨切 三枚におろし皮のきはまて ざく〳〵と切込み串にさし さんせう醤油にて付やき ○同田楽 此仕やうほねきりに同し 事なりさんせうみそとからし みその魚よろし ○同よせ身 常のことく三枚におろし庖丁 にて肉をこそげおろし小ぼね をよくとり茶わんのるいに入 □□ 四日 2 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ④ むし葛たまりみそのゑ 何れにても上よりかけて 出すべし わさひせうかさんせう こせうふきのとう ○同吸もの 小なる魚を小口より三部 程づゝに切はなさずに三切 ほと一つにふかく切目を入れ しかも切はなれけるはたしゝ 扨赤みそすましいづれとても よし ○同煮出し 右のことく小口切にして油にて あけて大こんおろし醤油 にて出すべし ○このしろほね切 魚の両方よりすじかひに 中ぼねまで切込みさん せう醤油にて付やきにすべ し又右のごとくほね切に して難波煮尤よし ○同田楽 此仕やう同ねきりに同し さんせうみそとからしみそ 好みに応ずべし ○同土蔵焼 脊よりたちわり中骨を ことり腸をぬきゑらをとり 腹中をよく洗ひ布巾にて 水気をとり何みそにても 腹へ込み其上を細き紙 にて二所ばかり巻て焼く べし ○同土蔵著 前のことく脊よりひらき 中ほねをとりてみそを 込み前のやうに紙にまき 蒸す ○同そぼろ蒸 道のごとく水洗して三枚に おろし腹ぼねをすき随分 ほすく作り蒸して葛酒り さんせうわさびせうがね みその類いづれにても好み 次第かけて出すべし 大こんかぶらごぼう 長いもうと木くらけ こふたけ白うりかもうり 右の方いと一所にむして出も よし○又右の通りに蒸 よくさまし物すりもろみ又は 三ばい酢等をかけて出すも 甚はだよし ○同雪花菜鮮 常のごとく水あらひして 中ぼねをとり塩をすこし あて置き暫してよき酢に ひたし扨豆腐のからに醤 浦にて味を付よく煮右の 酢に浸したる魚を取出し 布巾にてよくぬぐひ肉中へ かの豆腐のからを込入よき 重しにて押事二時ばかり 小口切にして出すへし ○同たゝき たゝき程よく取り油にて 揚るわかねき午房さゝがき 枚にてすましみそいつれと而も よし ○同三盃漬 常のごとく水洗よくし尾首 を去り四五部程に小口切より 切て塩すこしまぶし暫置き よく水気をとり扨酢酒 醤油三品を当分に合せ煮 かへしよくさまして千屋の せん切大元小梅丁とがらし 抔いつしよに漬て出す尤酢は 随分よき酢を遣ふべしいつ まで置きても味の損じ ることなし○難波酢もよし ○かうじと醤油と合し其中に 漬五六日も過て遣ふもよし ○同生酢漬 前のごとくして小口切より 五六部程に切上々の酢に 塩少シ合せ切肉をひたし おき出す時に酢の気をば 布巾にてひたしとりて出す せうがのせん切上におく○又 たうふのからに味を付てま ふし出すもよし ○同吸物 常のごとく三枚におろし 立に細づくりにしすこし 塩をふり結びて塩仕立 にして大こんを待かぶら 岩たけつぶ椎茸木くらげ 是等の中見合遣ふべし おらんだつけ ○同阿蘭陀漬 前のごとく小口より五六丁 に切たるをしら焼にし胡 麻の油にて揚る扨割ねぎ をさつと湯煮し木くらげ 大こんとがらし三品ひとつに 難波酢に漬直に出すべし 尤手塩皿のるいにて出すが よし よし ○あかゑ煮付 常のごとくよく洗ひ小角に きりさんせうじやう由に 酒しほ沢山に入よくにかへし 其所へ右の切肉を入煮付 て出すべし ○同田楽 常のごとく水あらひをよくし 程よく切小串にさし焼く とからしみそさんせうみそ又は ふきみそきのめみそ何れ にても心まかせに応すべし ○同さしみ 随分細つくりにしさつと 湯煮し大こん木くらけ 遣かふへし ○同九もどき 小さく角に切しやう由にて さつとあぢを付け随ぶん 水気をとり胡麻の油豆 よく上ケ午ぼうさゝがき わかねぎ せうか 一丁さんせう 丁さんせう 右の類 枚にて出すべし ○鰯酢煮 常のごとく首を引き黒き わたをよくとり水気を去 扨鍋へ極上の酢にしほ すこしにえたゝせて右の いわしを入煮なりせうがの しぼり汁に而出す 尤いり付く程に いるべし ○同ぬた 首をひき三枚にへぎて 塩すこしふり暫くして 上々の酢にひたし置き 扨よくしぼり大こんめうが 何にてもあしらいとがらし すみそ尤よし ○同鉄鉋和 前のごとく仕やうは同事也 けつり大こん尤よし味そは すこしこき方よし ○同あんかけ 首をとり三まいにへぎよく あらい扨何にても陶器の せうが救上におく○味噌 の類敷てもよしいづれにても 一仕やう同し事なり ○同田楽 常のごとく首をとりよく あらひ十ヲ程宛串にさし やきて とからし ふき などのみそ にて付てやくべし仕やう 図のごとし ○同蓼酢 仕やう前に同し白やきに してたでをすりて酢に合し すこしばかり醤油をさし上ゟ かけて出すべし ○同塩焼 ○同付焼 何れにても仕やう前に同し ○同てんふら 首をとり黒きわたをよく とりて布巾の類にて水 気をとり摺鉢へ入ほねとも。 よくすりて程よくとりこま の油にてあける 是等の中にて見合つかふべし し せうが 枚にて出す きんせう ○同潮煮 前のことく黒きわたをよく とりしほにまふし暫して一 水にて洗ひにへたる湯を上 よりかけて上あふらとり扨 常のうし同煮のことく仕立候 出すべし尤よき吸もの也 あまり数多く入候へば杭中 見苦し三ツ計入て出すべし 吸口見合 ○同せんば煮 前の首をとり黒きわた もよくとり三枚にして尾の 先にてはなれぬように中 ぼねをぬき一つむすひて塩 すこしつよく当暫く置て 葉付大こん岩たけ よく洗ひ うと めうか かうと こせう さんぜう 右之類にて吸口は 杯にて仕立べし ○同かびたん漬 常のごとく首黒わたをよく 取り白やきにして胡麻の あぶらにて揚るわりねぎ さつと湯かき椎茸細きり 木くらげとうがらし右の類 ひとろにして三ばい酢或は 二はい酢に漬おくなり日 数もちても味かわることなし 同しくは朝に漬たるを昼 後に用ゆれば風味ことの外 ○同梅酢漬 前のごとく首わたともとり よくあらひ布きんなどに而 ずいぶん水気をひたし取 色よき梅酢に漬置べし きれいにて風味よし ○同酢ひしこ 前のごとくよくあらひて水 気を去りすこし塩をふり すいぶんよき酢をした〳〵 にして漬圧をかけ二時計 最初の酢をとり捨新しき 酢に仕かへをし置く事四五 へんばかりも前へに同し如く 漬かへ大てい五六度目程に而 酢気したみ其まゝをしを かけおくなり たでとからし なすび大こん 右の品とも一所に漬てよし いわし斗にても尤妙也 ○蛸魚さくら煮 惣体よく水あらいし砂け なきやうにいぼの中もよく今 醤油当分にていかにも煮 つめ汁のとろりとなる程に 煮るがよしせうがのせん切上に おきて出すへし ○同関東煮 煮かげん前に同しこと也 是は丸にて煮るなり兎 角水あらひよくし砂けの なきやう吟みすべし ○同かくし酢章魚 随分大なるよきたこを湯 煮し糸作り歟又は小口より いかにもうすく切て極上の 酢に塩すこし合せてひたし 置酢を四五へんもかへる也 其度ことに手にてもむべし 扨出す時によくしぼりて せうがのせん切上におきて 出すへし酢を溜るに及はず ○同断亀もとき 大小にかきらずよく洗ひ ふつ〳〵と切り又立にほう てうを入て薄醤油にて 味を付け随分水気を とり胡麻の油にて上る也 わかねきさゝがきごぼう かくしせうか こせうのこ 何れなりとも 一好みに応ずべし ○同薄葛すまし 常のごとくあらひたるたこを さつと湯煮し足のふとき 所を小口より随分うすく 切てかつを出しかげんよく うすくずすまし等にて仕立 出すべし尤赤みそもよし つぶこせう青さんせうきのめ 書しそうときふきの 公札成りとも見合 ○同いぼの吸物 大小にかぎらず湯煮し □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ いぼばかりむしりとり 塩仕立うすくずすまし 赤みそ ○又あしらいものには 岩たけ木くらげうど しめじ松たけふ せうろまつなたんざう のりのるい 吸口は見合にすべし ○同切かさね 大なる蛸の太き足を一本 つゝはなし小口より随分薄ク 真直に段々ときりかさぬ 木くらげ大こんはすいも みつばせり岩たけ 川ちさ芽しそ芽たで かよふものを二品ばかりとり 三盃酢せうが酢梅醤油 右の内見合遣ふべし ○同早桜たゝき 随分小なるたこの足者を 取り捨て生にていかにも細 こまに切しかも庖丁にてたゝ き夏ならはたこ一ぱいにしほ 四合余冬ならば三合余の つもりにて壺に入てかき まぜよく蓋をして紙にて 目張し凡三十日余り土中、 埋み置きており〳〵はとり 出しかきまぜてよし右日数 を経て取出し治し同弥 あしらいけかふべし甚風味 美なり又腸とも一所に入る もあり是も甚美なり ○同衣かけ 大小にかぎらず足をぶつ 〳〵と切醤油にてさつと 煮上扨小麦の粉にまぶし 胡麻の油にてよく楊取肴 の組合せに甚はだよし○また おろし大こんじやうゆにてもよし 或は足壱本づゝ丸にて衣を かけあげて小口切にてもよし ○はまちあんかけ 常のごとく水洗よくし程よく 切蒸して葛たまりわさび せうかの類にて出すへし 又小角に切蒸してくず たまりみそかけいづれにても 仕やう同し ○同鉄鉋和 常のことく三まいにおろし 皮をさり仙り身にしてけ づり大こんとがらし酢みそ にて仕立べし 銭 ○同酢煮 常のごとく三枚におろし小 角日にして物鍋に酢を いり付其中へ右の切身 を入れる煮あがりて大こん おろしじやうまわさび じやうゆにて出すべし ○同鋤焼 常のごとく三枚におろし 小口より二部ほとに作り 唐すきを火の上にかけ よく焼し時油にてぬぐひ 其上へ右之作りたる身を ならべて焼なりあまりに 火通りすぎては忍るし 大こんおろしじやうまとがらし 杯にて席上にて焼くべし からすきなき時は薄鍋 いたら貝の類にてもよし 柚せうまわさひせうま ○同杉板焼 右の通三まいにおろしたる 肉を又立に二りにわたし 夫を小口より段々に切り かさねかまぼこの板に付 火の上にかけ上よりほう ろくなどふせてやくなり よき時分に板とも出す 柚わさひおろしゐる由の間 六をよし席上甚だはえ あるものなり ○同田楽 小角に切て小串にさし胡 麻の油を一べんぬりうら 表よりよく焼てさんせう みそとがらしみそ枚にて てんかくにすべし ○同ぬた 一仕やう道のことく すぐし ○同作り身 ○同飯 是は後編少しの 部に出すなり ○烏賊田楽 常のことゝ水あらひよくし 立に二ツに切うら表より 切目を入横にして串にさし よく焼て醤油一ぺんかけて てんがくにすべし又拍子木 切て串にさしてやくもよし ○同付やき 前に同し仕やうなりさん せう醤油とがらしこせう きのめいがれにてもよし ○同巻烏賊 前のごとくよく洗立に切目 を入小口よりまきて葺にて くゝり酒と醤油当分にして よくにへし時其中へ入立 付ほどに煮てわらをとり 小口切にて出す ○同白魚もどき 前のことくよく洗ひこつ切 にして三まい程にへき小口 より随分うすくきざみ さつと湯煮すればちゞみて 見事なり塩仕立 〽こせう 玉子しめすまし 一うすくず葛溜りかけまが いが 何れにてもよし 岩たけ木くらけ きんなんしめし 松露くわんさう うど茸のるい 一海草のゑ海苔のるい 右のるいあしらいて吸口は見 合にすべし 〇同四日油除かけ 湯煮したるを鉢くうつし もろこをすりてかける 木くらけ大こんのるいあし うふべし ○同難波酢 是も前のごとく湯煮した るを木くらけ大こん うと岩たけみつば ねをあしらいなんば酢は さんばい酢ためて出すへし 甚きれいなるものなり あへ ○同かびたん和 此仕やういかの足ばかり 皮をむき二本ツゝ切はなし さつと醤油にて味を付け よく水気をさり胡麻の 油にてあげねぶかみそか 或はとからしみそにてあへる 何みそにてあへてもよき ものなり尤足ばかりに かぎるべしとからしみそなら はねぎの小口切上に置くべし さんせうみそきのめみそ 梅の肉ふきみそ 是等のみそにてもよし 同しくはねぶかみそならは 尚よし ○同鼈もとき 前のごとく足計油にて上ケ わりぬぎさゝがき午房の類 ○同塩烏賊 常のごとく水あらひよくし ぐるりを切捨て立に二つ に切て扨小口よりずいぶん うすく作りかさね塩多く 上に置き暫くして水 にてあらひ酒にしやうゆ すこしさし花かつをにて 出すべし ○同指身 前のごとく四方をおとし三枚 ほどにへき手ぎはよくうすく 作り又水にてよくあらひ 水気をひたしとりて鉢 にうつしあしらい物には 木くらけうとしそ 大こん岩たけみつば ○からしずみそわさびす 一難波ず浅草のり酢 一せうかす肉酢 右のるい心まかせにすべし 又いりざけにても甚よし ○同味噌煮 生にて二寸斗の拍子木に 切りて白みそに酒しほ鰹 多く入凡三時余も炭火 にて煮詰め 一わりこせう二丁さんせう せうが音さんせう 此るいにて陶器の蓋ものに 入て出すがよし ○同温飩もどき 手がらす第に薄くへぎ 細長にきざみにへ酒く きつと通し うすやき玉子椎茸 みつは 右のかやくにて吸物わん 菓子わんなどにてにうめん のごとく盛分出すとかく 出魚かげん第一なり ○飯蛸つぶあげ 常のごとく洗ひたるを酒と へる由にてさつと煮足を切 すて首をうどん粉にまぶ し胡麻の油にてよく 揚げ取さかな本さかな等に 遣ふべし あへ ○同ねぎ和 常のごとくさつと煮たる ものを足先を去りよき ほどに切しやうゆ気を 布巾にひたし取りて胡 麻の油にてあげ扨ねぎ を小口よりこまかにきざみ すりばちにてよくすり } せうがのせんなとにてよし 又味そは何みそなりとも 好みに応ずべし ○同飯梅肉和 常のごとく煮たるを飯斗 とりてよくほどき梅の肉 を摺り砂糖すこし入木くら げをほそくきさみひとつに あへて出すべし ○右のごとくほどきたるを 白砂たう斗かけて出すも よし又其侭にて出も よきものなり ○鯨あんかけ 随分よき実くじらを 程よく切てさつと湯煮し ほしかぶらやきくり ゆりねきんなん 大みんごぼう 漬松たけ同しめじ 右の中にていつれなり共 あしらいくずたまりにて 出すべし又味そのるい 敷てもかけてもよし ○同薬碗蒸 是も随分上品のものを 加減よく塩を出しかやく 木くらけきんなん ゆりねねぎ五部切 漬松茸漬しめじ かやふのるい三品斗入常の ことく茶わんにて蒸す也 魚切身串貝きんこ 赤貝出貝抔を入も よし若当座にかやくの るいなくば何にても有合の 物にてよしねぶかばかり にても甚よしみづなせり 午ぼうさゝがき是等のたぐひ みなよし大ひに上品にして はへあるものなり ○同酢味噌 前のごとくよき魚を随分 ほそくきおいにつくりて かけんよく塩を出しさつと 湯煮し わけき大こん杢兵衛 岩たけせりみつば 右の中にて取合し酢味 噌々のるい見合にて出すべし ○同白あへ 前のことくよき魚をしほ かげんよく出しふつ〳〵と 切てさつと醤油にて味を 付扨干さんせうをきさみて すり鉢にてよくすり其由 やき豆腐に味そをよき かげんに入れ随分よくすり 右の魚を入あへる 岩たげ木くらけゆりぬ ○鮪田楽 小さく切小串にさして うらおもてよりよく焼 とがらしみそにてでんがく にすへし ○同鉄ほう和 解く作り投立の水にて 数へんあらひ水気をよく とりからしずみそ又は とがらしずみそけづり 犬こんなどにてあへて出す ○同糸衣 随分細く作りうどん粉 にてまふし胡麻の油にて あけるなり吸ものにしてよし ○又右のごとくほそく切て 葛粉にまぶしにえ湯へ さつと通し直に汲立の 水にひやしすまし吸もの枝に て出すべし ○同町あんべい よき身の所を俎にのせほ うてうのむねにてたゝき庖 丁のはらにておしねり好 ほどに取さつと湯煮する 物かつをの出しよくし すまし薄くす 枚にて出すへしあしらいは わりぬきさゝがき午房 ○同せんば 小角切にし塩にまふし 暫く置き水にてあらひ せんば仕立にすべし 一葉付大こん同かふら 岩たけ椎たけ さんせうこせうのるいにて 出すべし ○数の子黒和 龍子のよきものを水に さらし扨塩すこし入ても みあらひ水気をよく言 暫く酒に漬置て取上ケ よくしぼり黒こますみそ をこしらへあへて出すに とうがらしみそさんせうみそ せりみそみつはみその類 にてあへてもよし □□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○同白あへ 調和前におなしくしら あへにするのみなり 木くらけかうたけのるいを あしらいてよし 花かつをかけ 常の通り也 ○同醤油 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○棒鱒鼈もどき つきあらず。此事あらず 醤油にてさつと煮扨胡 麻のあぶらにてあげる也 尤かつを出しるゆかげん よくし ごぼうさゝがきわりねぎ いづれなりとも見合かくし せうがにて出すべし ○同たゝき 是も随分よきたらの骨 ある所をとり捨小さく切 さつと湯煮し引さきて 庖丁のむねにてよくたゝ き鉢に入蒸すなりくず たまり上よりかけ わさびせうが 枚にて出すべし又みそ のるいにてもよし ○同鶏ちん 前のことく能たゝきたるを 醤油にてすこし味を付 布巾にてよくしぼり 扨小麦の粉少し玉子の ときたるに合し右の門 たる肉を木くらけきんなん ひとつにまぜ合よき程に とりて胡麻のあぶらにて あげるなり ごぼうさゝがき 是等のあしらいにてこなし 吸もの尤よし ○同茶わん蒸 〽新たらのずいぶんいろの 小さくけ荷武士うせにて さづと味を付け物 一水こんにやく木くらげ 又は きんこ きんこぎんなん 木くしげねぎ五部切 枚随分あさき味のものと ひとつに常のごとく小茶 わんにて蒸し出す大ひし 酒客にあたるもの也 ○きんこ煮詰 随分よきものを湯煮 し洗ひて小口よりふつ 〳〵切直かつを酒し同 沢山に入水としやう由を かげんよく煮詰め小鉢へ うつし上より花かつを 多くかけて こせうわりさんせう 枚にて出すべし 〇同青のりかけ 煮やう前の通りに直かつ を入たて煮詰め上より 青のりをもみてかける也 ○同深山煮 随分やわらかなるきん こを小口切歟又は細切に して酒醤油水かげんよ く合し直かつをにてよく 煮鉢へうつしこせうの すいのうにてすりこして かける甚美なり ○同巴蒸 ずいぶん 随分大なるきんこのやわ らかなるをよく湯煮し 水気をとりはむのすり 身にても鯛のすり身にて も安平よりすこしかたのに こしらへ扨きんこの腹より 外へ廻し抱合せみの紙 又は竹の皮などにてもれ 出ぬやうに包み蒸すべし 蒸上りてつゝみたるものを とり小口切にして 薄くずすましみそかけ 菓子椀よふのもめに遣ひ 甚よしあしらいすいくちは 何にても見合にすべし ○同けんちん巻 此仕やう至て大なるきん こをさつと味を付跡先を 切とり扨生湯葉一枚に のすか身をうすくのばし 其上にきんこをのせみかば かせりの夢をばらりとまき 小口より段々に巻こみて よく巻留て油にてあげ 小口切にして鉢さかな又は 菓子わん等に遣ふべし 大に美味なる物なり ○同いこみ 前のごとくずいぶんやはらか 腹中にて焼にて私直 ぎんなんみつば等のもの をとぢて込みうこれ出ぬ ように竹の皮か紙のるい にてまきとめ蒸すべし 又右の通にしてかみるて 二所か三所とめ油にて上ケ てもよしいつれにて小口 切にして菓子わん吸もの 鉢さかな等によし ○同そぼろ 是も随分やはらかに大ひ なるを立作りに手際 よくほそく切湯煮して 葛たまりわさび枝にて 出すべし尤和らに大き なるきんならではかしゝ ○同わさび酢 前のごとく大なるきんこの やわらかなるを細作りにし 薄醤油にてさつと味を つけ大きくらげ是細長く きざみて一所にわさびす にて出す又右のごとくに立 いりさけもよし ○同しら和 前のごとくに切たるきんこ を習ゆにてさつとあぢを 付扨摺ばちにて干さん せうとすり其中々やき 豆腐と味そを入ずいぶん よくすりて吉のきんこと ゆりね木くらげやうのもの をあしらい和て出すべし ○同寄蒸 是も前のごとくやかに 大きなるきんこをさく〳〵 切俎板にのせよくたゝき 其中へ ぎんなん木くらけせり なとを随分こまかく切て たゝきませ扨玉子の白み ばかりをとり右の品とよ くまぜ合し杉板の箱か 鉢の類へ入て蒸なり むし上りてよく寒し いかやうとも切て菓子椀 たき出シすいもの枝に遣ふ てよし ○同抱玉子蒸 至て大なるきんこの腹 の中を随分よくあらひ 杉板にてきんこ一ばいの かり箱をこしらへ仰向に 玉子二り三つ打わり箸 一にて二三べんかき立其侭 きんこの腹中へ流し込 外〳〵出ざる様にして蒸 べし蒸上りたるをとり 出し小口より切て大平 一菓子椀吸もの茶わん物 右のるいに遣かふべし 葛溜り薄くずみそ 赤みそすまし いつれにてもよし順口は さんせうこせうせうが 柚ふきのとう ○同浮雲 是も至てやはらかなる きんこをよく洗ひ桶歟 すりばちの底に入摺木 にてつくなり尤切〴〵に つゞきてはなれさるやうに すべし扨右のきんこを 好程にとりて玉子の白み と山のいものおろしたるを 合し右のきんこもひとつに 入てよくかき立かつを出し 醤ゆかげんしよくにへたる 所へかの品を入ふき上り たるとき吸ものわんに入て 出すべしすまし薄くず 一わりこせうひさんせうせうが 右いづれにてもよし甚はた 美麗なるもの也 ○蠣田楽 大なるかきを水気よく ひたしとり串にさし焼て ふきみそ数にてよし又 からなべにていり付水気 をとり串にさしてやけば やきよし ○同塩蠣 よくあらひ鉢などに入 上より塩を沢山にかけ まぜ合しすこし重しを かけしばらくありて取 出しよく洗ひ水気を ひたしとり酒しほにはな かつを多くかけてよし ○同味噌かけ よくあらい鉢抔に入て 蒸す又湯煮し上ても よし せうがみそわさびみかそ 有之候は仕れ共御免候 まかせ敷ても上よりかけて もよし蓋物にて出す ○同酢押 鰯の酢ひしこのごとく先 塩すはしあてゝ其まゝ 水気をしぼり笠に入酢 をひたし圧をおくかくの ごとくする事四五度も配を 仕かへる扨出す時酢をよく しぼり花かつを沢山にかけ 出す 大こん木くらけ など一所にをし置てよし ○同附やき盛んがくに ○同あんかけ 前みそかけに 同し ○同寄かき 前のごとくよくひねり洗 たるかきをさつと湯煮し いかきやうのものに上ケ水 気をとりよくさまし扨 玉子をとき醤油すこし さして右のかきとよく まぜあはし鉢へ入るゝなり 同しくは杉のかり箱に入 蒸して小口より切て葛 たまり又は薄くすにて吸 もの わさび なと置て出す こせう べし ○同肉あえ 仕やうはさつと湯煮し 一煮材の肉又は常の梅干 の肉にてもよしいづれにても 一白みそすこし砂糖すこし 入てよくすり木くらげ 岩たけわりくりゆかぬ 此うちにて一色をあしらい 和て出すべし ○同くさあへ 是も前のごとく湯煮し 水気をとりねぎみそ又 せりみそ枚にてあへる ○同煮出し さつと湯煮し布巾に而 一水気をひたしとり胡麻 の油にてあげるおかしろ様 尤よし又右のこと也水気 をとりて扨鍋にあぶらを いり付其中にてぢり〳〵と 煮つけてもよし ○伊勢海老田楽 常のごとくさつと湯がき皮 をとり二つ割にして横に 串二本さし裏おもてとる よく焼き胡麻のあがら 一へんぬりて又火にかけ すこしこがすきのめみそ さんせうみそとがらしみそ ふきみそ好みに応ずべし 皮のとりやふは湯煮したる物 を首をとり腹の両脇より庖 ○同蝋焼海老 先生にて前のごとくにして 身を取出し組板の上に て押ひしぎ横に串を 二本計さし 尤身に少し 塩をかる也 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 表よりよく焼き扨玉子 を打割うとんこ少し斗 せうゆすこし入よくかき立 五六へん肉にぬりまわし やくなり尤遠火にて焼 遣ひ方は好みに任すべし ○同味噌煮 生にて皮をとり一寸程に 切て両鍋にすこしばかり 油をいり付其中彼ゑびを 入よくいり付味そをたゝき て入れしばらく煮る也 ねぶか小口切上に置て出す せうがみそ にてもよし とうがらしみそ ○同煮出し 是も生にて皮をとり油にて 上がおろし大こんねぶか小口 切にて出すべし ○同指身 なま 生にて身をとり出し作 せうがすなんばすいり酒 さんはいすわさびすからしす などにて出すあしらいには きくらけかうたけ岩たけ うとめうがしそ 川ちさ芽たで大こん 是等の中もり合よきもの 見合にすべし 通用のごとし ○同塩煮 并一ほさんゑび ○同具足煮同 ○同黒和 仕やうら外に同じ 湯煮して用 ○同白和一 并にうにあへ内 ○同裂海老通用のごし 前田楽の 仕やうと同 ○同うに田楽 ○車海老煮出し 生にて皮をむき胡麻の あぶらにてあげわさび せうゆ歟おかし醤油抔 にて出すべし ○同丸揚 中なる海老を首をとらず 生にて其まゝ油にて揚 取肴組合鉢さりななど 大によし尤あまり大ひな る海老はわるし中なるお ○同花海老 なま 生にて皮をとり尾さき ばかりのこし脊より切 はなれざるやうに庖丁を入 塩湯にてさつと湯煮し 菓子椀吸ものなどに遣ふ べし ○同結海老 同生にて皮をとり尾さき ばかりのこし切はなれざるやうに 立に二ツにへぎてむすぶ也 吸もの菓子わん茶わんもの 何につかひてもよし 通用のごとし ○同鬼焼 ○同田楽同 ○同小海老ひしこ 是仕やういわしのひしこに 同し小ゑびばかり漬て 花かつを沢山にかけ酒しほ にて出す ○鮑白子和 雌雄にかぎらず。勢ひの よき貝をぐるりとわたを とりのけ薄くへぎ細限り にしてうす野る浦にてさつと 味を付扨鯛のしら子を 同しくなる油酒しほ入てよ く煮たるを小なる摺鉢へ 入てする白みそすこし計 いれるもよし又 こせう さんせう 一技を先くすりて白子を 入るもよしあしらいには 木くらけ岩たけ椎茸 何れにてもほそぎりにて 遣ふべし ○又真子をほどきて前の ことく湯煮したるあわびを あへてもよし ○同白和 是も鮑を前のことくして酒 こまをすりやきとうふ味そ すこしを合しひとつにすりて 和るなり ○同傷和 前のごとく酒煮したる貝を 角切細作り平作りいづれ にても心まかせに切て扨揚 を酒しほしやうゆにてよく 煮てすりばちにて摺り袋 をとり捨てあへるなり ○同肉あえ 妻のさくにて あへる ○同味噌和 何みそにても 好す第にあへる 浅草のりを削 まにてある ○ゆろつ和 右の中海苔あへうにあえ などは生にて小角かみどり かに切りあへて遣ふべし ○同味噌煮 生貝の随分いきほひよき ものを具を放しよく洗ひ 扨みそに酒斗沢山にいれ まそはす 炭火にて半日余煮 こまがよし いりつかぬやうに心を付てよ く煮上ケみその儘切て 出すべし ○同つらゝ貝 大なるよき雌貝を随分 ほそくきれいに作りさて 極上の葛にとぢ合ぬ様 まぶしよくたぎりたる 湯の中へさつと煮あげ直 に水にひやせばつらゝの ごとくなりて見事なり かつを出し醤油にわさび 杯にて出す酢のるいにても よし ○同そぼろ 是も雌貝のいき同ひよき ものゝぐるりをむきとり 中のしんばかりをよくたぎ りたる湯の中へさつと通 し扨白瓜などむくごとく よこにくる〳〵薄くむく也 むき終りて端よりまき 小口よりふくきざみ手にゑ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ べし又かもうり白瓜うり などを同しやうにむきて ひとつに遣ふもよし吸口見 合にすべし 〽酒とける由にて ○同ふくら煮 煮る丸すにゆへ ) 〽うすくへぎて ○同へぎがい うすくずするし □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 納りてせうがす ためて出すべし ○同酢だめ ○同砂糖かけ。 〽生まてさいかごし れんこんなど一所 にさなりかけてよ 貞作さのみく を上より出上りて ○同塩鮑 一そばかり兵ヱ也 後いかやしき て出すべし ○蛤臭和 つねのごとく湯がきて身を とりよく洗ひ水気を布 巾の類にてひたしとるさて 扨ぬきを生にてきざみ摺 ばちにてよくすり赤みそ 白みそを程よく入まぜ 又よくすり右のはまぐりを あへてよし赤みそなくば白 みそばかりにてもよし ○同黒和 前のごとく湯にして身を 取出し黒胡麻をすかみ そ入よくすり酒にてよき かけんにのばしあへて出す 又酢にてのばしあえるもよ きものなり ○同田楽 随分大なる貝を前のごと とゝ湯がき身を取出し 水気をひたしとり串に さし両方よりよく焼て ふきみそとからしみそ又 さんせうみそなどにて 心まかせにすべし ○同付やき 是も前のごとく串にさし たる貝をうらおもてより きのめませうや すべし ○同黄肉和 湯煮して身をとりうす せうゆにて味を付さて 玉子の煮ぬきの黄身を かりをとりすり鉢に入て 塩少シ砂糖少シ味噌少シ かゝ入てよくすり酒しほ にてよきかげんにのばして 和へるなりこせうの粉入る もよし ○同わら煮 蛤の大小を論ぜずるがき 身をとり扨王子をうち わり醤油すこし花かつを 沢山に入れはまぐりのむき 身もひとつに入て 木くらけの せん切を入 よくまぜ合し鉢に入て蒸 むしあがりて其まゝ蓋を して金杓子ちりれんげの 類を付て出すべし ○同時雨煮 此仕やう大小にかぎらす 生にて身をとり酒醤油 水三品等分に入炭火に而 煮詰る尤焦ざるやうにす べし ○貝を酒と水と等分に而 した〳〵に入煮立候ゞ身を 取出し煮汁をした〳〵に 入て煮つめ又酒ぜうゆ。水と 三品等分にして花がつを入て ○同酢あえ 前のごとく湯煮して身を とりたるをわかぬきわ けきちさうとの類 とひとつにこき酢みそにて あえて出すべし ○同黒人和 前のごとく抜身にしたるを 醤油にてさつと味を付け よく水気をとりて鍋に 胡麻のあぶらをいりつけて 其中へかの抜身を入てよ くかきまぜさまし置く物 黒ごま梅の肉白みそ 右兵品すりて酒しほに少し ばかりゐる由をさしたるものにおし よきかげんにのばして和る 甚奇美なるもの也 ○同味噌吸物 通用のこ ○同すまし吸物に ○同塩仕立 ○赤貝膓和 常のごとく貝をはなしよく あらひ酒し同醤油にて さつと煮上ケ二かにへぎ わたをとり焼とうふすこし みそすこしよくすり右の肉 いかやうとも切木くらげをあし らいて和へて出すべし 〇同もろみかけ 常のごとく洗ひわたをとり 又は其侭にてもうすく ひきてにへたる湯の中に 煮出しかごに入て四五度 ばかりくゞらせ扨もろみ をよくすりてかけて玉ふ もろみなき時は常の 味噌に醤油を合し一通 煮かへしよくするべし 同しくは赤みそ尤よし 右之外ふくら煮みす煮 みそけすましまくせう作り あへら漬抔有々仕様常のみし ○かざにふは 雌かにの子ある時に甲を はなし子并に背甲の ぐるりにある子をとりて 身もよくこそげおとし 一所にし摺はちに入てよ くすり玉子の白身少し 入て再びすりて扨かつを の出し醤油かげんよくして 右のすり身をすゝひて 入れ一ふきしてかくし せうがこせうの類にて 出す甚よきものなり 味そにても甚よし 又湯煮して葛溜りかけ てもよし 又あんへいのことく茶わん ○鍋煮 かにの小さきを足とはさ みをとりてよくあらい鍋 胡鹿の油をぬりて其中に 入てうちそとともよく 焼てせうか酢又はおろし 醤油枚にて出す ○同でんがく 是も前のごとく小さきか にの手足甲をとり三つ 四つ程寧にさしよく 焼きとがらしみそ又は ふきさんせうの類をは 味そに合してでんかくに すべし ○付やき 仕やう前に同し醤油 にて付やきなり ○煮出し 大小にかぎらず手足申 をとり程よく切酒しほ 薄じやうゆにてさつと 煮て出すとせうのこを 蜆黒あへ 右仕やう通用の肉したみ は灰気ありて風味わろし からしゝみを塩湯煮し 一塩湯煮 やうじなどにて身をとり 出し水気を布中類にて 取り両黒ごまみそまて 参て出す其外 さんせうみそきのめうそ からあへ酢みそあへ 煮付 煮付薄くず すまし □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 〇生海鼠 ○せうか酢 是は世間通用なりまつ なまこをよくあらい二枚 へきわたをとり小口より昨 極上の酢にて出す尤せう がすよし ○早いりこ 此仕やう先なまこをよく あらひわたをぬき小口より 六七部程に切て両鍋を からにて火にかけ其中に 右の海鼠を入て煮るし まりてきんこのごとく成り たる時別にろをの出し 醤油かげんよくしたるを こしらへ置わさびなど 及口にて出すべし ○早塩から 前のごとくよくあらひて 小口より薄く切凡しほを 詞がくしよきよし さつと洗ひ水気をとり 酒しほ花かつをにて出す ○鴨玉子焼 水あらひ常のごとくし扨 あまり薄からぬよふに 作りて酒多く醤油少し 入よく煮凡詰らんとする 時分右のかもを入玉子を わりておとし入こげさる やうに心をつけ其侭言 こせう干さんせうの類 にて出す ○ほうろく焼 常のことくあらひたるを すこし厚く切物大和 ほうろくの小さき物を 炭火の上にかけ胡麻の あふらにて内をよくぬくひ 油のしみたるを度とし 右の鴨をなしへ一へん かへし直に生醤油に て出す又はとからしみそ 酒にてゆるめたるに漬て 喰ふもよしあれにても 土にて焼たるか殊之外不 風味よく格別なり ○同きらす蒸 常のことく料理たる鶴を 小角に切扨鍋に胡麻の あぶらを少し入よくにへ たる時きらすを入れいり 付きくらけせりさんせう なと一所に右之かもを 入よくまぜ合火をはなし 暫く置其後鉢へうつし 出す 右之外せりやきすき やきすましみうけつけ やきでんがく味噌漬梅と いろ〳〵仕方あれとも何も 常用の事なれは不記 ○かしわ同断 ○はと同断 ○さぎ同断 右之外鳥の類いる〳〵 あれとも余は後篇出す ○こけらすし ○飯のたき様 すしはめしの加減第一 なり 一金谷長州肥後 中津高規 数の上白米よくかして上ケ 置き扨鯛の中同ね其外 あらの所をさつと湯煮シ 一余け其湯にて米を仕 かけ煮くべし甚いだ 飯の工合よく味美妙也 又右のごとく米を仕かけ 彼とりのけたるあらの肉 をむしりとり小ぼねなき やうに随分吟味し扨 吹上らんとする時飯の 上に置くべし尤釜より うつすときよくませ合し 塩かげんすべし ○塩加減 塩は米壱升にかけ目八匁 五分なり併し日といへ共 しめり有とかはきたるとにて かけん違ふしめりなき 塩にて右分面よし ◯加益に遣ふ物 鯛よし赤貝あはび 玉子やき木くわけ小しそ まつな 其余ゑいたけなと遣ふも よし時により好みにまる すべし ○のりすし ○丸すし 巻すしはあまりかや爰は うほせきすこ小たい ゑぶないなさは うるめ小あぢせいご たなこかますこのしろ つなしあゆふな 右のるいいづれもよし仕様 常のごとく洗脊よりわり 中ほね腹のほねともとりのけ 塩をあて暫してよき酢に ひたし置く扨とり出し 布巾枚にて水気をふき とり首より尾先迄飯を 込み桶にならべて重す べし又すがたにかまはず 風味を専一とせは魚の 上したに飯を置きて おすべし風味格別にて 尤よし ○田舎すし 前のごとく何の魚にても 脊よりわりてほねをとり のけ塩を程よく当置 扨よき酒に右の魚を一時 ばかり漬置取のけて彼の 酒に醤油三勺酢七部三品 合したるものにて飯をびた 〳〵する程にして魚にも つめ桶の中上ゑたよりも おき尚右し肌をたまる ほどに打てふたをする也 扨桶をさかさまにして底 より重押を置き一夜を おけば下へ水気したる下 尽たる時を度とす つけさんせうたで漬せうが □□□ ○春二汁七菜 座着 三寶熨斗 鯉毛切 及物 吸物鰹八毛切山橋 口山椒 一吸物魚口山椒 打置 うす酢ため 小皿 押鯛 たて 干鮎 干肴 小梅干 同 からすみ 木葉かれ さゝのり 引替 ほとんふ 吸物牡丹麩 よりかつを 三献納 御膳部 する 小皿 なら漬 葉付大根 なすび し同 さんせう 汁 一鮎 汁新わかめ 松露 口めうか 鯛作り身 糸赤貝 大根分髪 鱠 みつ葉 みつ葉 花せうが 飯 木すまし 二ノ膳木すまし 朝大角 わらび 汁 かいしき小松 しき小松ます 生鱒 指身 動立あり せん玉子 したけ くわん草 わさひ 猪口いり酒 落くず 生鴨叩 坪皿焼麩 うと九むき せうか 三ゆんかん 平血 海老真上 味噌煮鮓 雪子椎茸 竹の子 さむまめ 木のめみそ 大いり子 大いりる 茶碗一献生 焼物鯛付焼 初献 小鳥 台所 かため 二したれの 三ひれ 〇同後段附 座着 三宝宝年 吸物鯉毛切 吸物 御さんせう 生村る油 きすこ 西作り 小皿 とうふ 干肴二組 引替 薄しやうゆ きんこ 吸物なめ茸 御膳部 香の物五有 たいらき 汁ふ 汁ふき 一ふ椎椎 にめうか す 鱠 平目切重 田作リ はり大こへ 月 二ノ膳 松平 すまし 口塩たら 汁 すいせん寺 小川鯛 指身 からすみ あまのり こうたけ もやしわらび 猪口 いり酒 うすむき蕪 坪皿白うを せうかれ わさび 葛うけ かも 生貝 しめし 伝法焼 きんなん 木くしけ 焼物鯛塩焼 初献 台所 大電鉾 浅くさのり 二たんほゝ 三蛤 御湯 濃茶 薄茶 茶菓子 せんじ茶 惣茶に 後段 こゝせう 赤貝 坪皿 一坪皿竹輪 岩茸 麦飯 一塩粉一塩酢一塩粉 輪広 大ごん かやく かやく色 五色 小皿 焼物鯛付やき 塩いわし 精よと ○二汁七菜 膳部 音のもの 小皿五色 粒椎茸 汁割ふき 汁 はしき豆 めうど けしけ 天門太 膾 糸こんにやく かうたけ 割きんなん うと 飯 二ノ膳 梅しん上 汁 角くわん草 かいしき 指身 紅やうがん あまのり あまのり 千枚しそ くり白髪 けし松茸おかき わさひ 猪口いり酒 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 東馬ゆは 丸めいも 坪皿 さらひ しゆかん 水仙台 ひりやうに 平皿 平皿竹のこ 漬しめし あらせいと □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 茶碗 山せう餅 松露 初献 大長こんふ 台引 松茸 つくし 7518 すまし 三十六嶋のり 口こせう 即席 一素人庖丁絵入全一冊 料理、 料理 世にりやうちの哥多くありといへ 雑魚をつがゝことを出す歩なしぬは こみなきものを色々に此向つよつ ことを専ことし酒客の心にかなふ 実に素今た料理し給ふに有益の 書なり 同後編 同一同一同 右やう編にもれたる魚鳥のるいそこへ 一肴になるべきものを数多集む □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 耳里 献立仕様集 絵入 全一冊 料理献立釜 一冊 此料理本はたとふ紙添ふ事其札の 一表に二汁五菜越立の大法をしるし 一裏に一汁三菜或は茶の会席夜 一飯等の只説たる献立の大図を 一書て右の小包に即其小札を探り 其法立の下にならへて疑問を新 教する事を委く集む 献立 手引料理集一冊 助席 絵入 此書は四季越立魚物精進物 一当世に取交て首書には料理 一方用の文字を集む 享和三歳 亥十二月吉辰 一斉橋北久太夫町 浪華書林 浪華書林河内屋茂兵衛 高麗橋浪花橋浪花橋浪花橋東へ 松本屋平四郎 一百二十一 素人左丁 19648 19648 し 屋 絵 中 序 村野氏図書記 漢高賎かりし時。 に巨嫂の許に行て 食ふ。嫂是を厭て。 杓子をもて釜の 旁を楽し。羹の べたる間似す。 高祖深く怨みて。 即位の後彼嫂の 子を。美顔侯に 封して。先の怨を 天下の人にしら しむ。鳴呼。飲 食の人に睦ひ人に 離るゝ。甚しと云。 さらんや。余か友。 高造子。蔬食薬 羹の饌も。かならす 餌を失はす。前に 素人庖丁の著あ り。世人皆当今の 一易牙と称す。書 肆の利を射るや。 味ひを耆に勝れり。 忽請て二編の刻 成りぬ時文化乙 丑の春。直に其 事を以て序 北之次 浪華煙水散人書 素人 素人 庖丁 二編目録 雑魚仕様之部 ○たち魚十丁 ○あなご十七丁 ○たなご廿二丁 ○うぼぜ廿五丁 ○まなかつを廿八丁 ○うづわ卅四丁 ○よこわ卅六丁 ○すしかつを同 ○ひら魚卅七丁 ○こち卅九丁 ○ふか四十丁 ○あいご四十一丁 ○はぎ魚四十四丁 ○柳かれ四十六丁 ○水屋仕立座敷料理棚之図 并に 一道具器物之図四十七丁 ○魚鳥飯之部 ○玉子めし五十二丁 口 ○網ざこめし ○かびたんめし ○かびたんめし五十二丁 ○鯛めし五十四丁 ○黒人めし ○黒人めし五十五丁 ○ぼらめし ○ぼらめし五十六丁 〇いわしめし ○鶏飯五十七丁 ○千疋めし同 ○小鳥めし五十八丁 ○さくらめし同 ○しゞみめし同 五十九丁 ○鳥貝あし五十九丁 ○どしやうめし同 ○鯛の子めし六十丁 ○鱧めし六十一丁 ○海老めし同 ○はまぐりめし同 ○ごもくめし六十二丁 ○いかめし六十三丁 ○小鮎めし同 ○かきめし同 ○かつをめし六十四丁 同 ○煎子めし同 煮貝 白干 〇串貝殿 □ ○膳くずし料理六十五丁 并二 図同 図 ○魚類粥雑吸之部 ○玉子かゆ七十丁 〇あんへいかゆ ○しら玉かゆ七十一丁 ○金糸かゆ同 ○こもくかゆ七十二丁 ○小鳥かゆ同 ○玉子雑吸七十三丁 〇ごじやう雑役同 ○ころこ雑吸七十四丁 ○きんと雑吸同 ○はも雑吸七十五丁 ○うなき雑吸同 ○鬮ぞうすい同 ○鳥貝雑吸七十六丁 ○はまぐり雑吸同 ○しゞみ雑吸同 ○蠣ぞうすい同 ○たこぞうすい七十七丁 ◯船行仕込棚之図七十九丁 一并ニ道具器物之図 ○別制同図 ○精進青物仕様 ○大根八十丁 ○かぶら ○かぶら八十六丁 ○れんこん ○れんこん八十七丁 ○ながいも ○ながいも九十二丁 ○やまのいも九十四丁 〇じねんぜう □ 九十五丁 ○松たけ九十五丁 ○しめぢ九十七丁 ○ひらたけ ○ひらたけ百丁 百一丁 ○はつたけ百一丁 ○うど ○うど百三丁 ○ゆりぬ百六丁 ○ごぼう ○ごぼう百八丁 ○たけのこ百十一丁 ○くわゐ ○くわゐ百十四丁 ○ねいも百十六丁 凡例 此書は料理家者流の本乗抱はらず 一人家日用酒飯の設に輯るを以て 一素人庖丁の題号を冠らしむ 一座敷りやうり又は船遊参等に用ゆ べき道具器物を図するは此図に因て 人々の好みに任せ弁利よき工夫を 一制し玉へとまふすのみにて強て 此制にかぎるにはあらず 浪花の芦は伊勢の淡萩あはびを 一生貝と記しひともじをねぶかと書 其外浅瓜を白うり雪花菜をき らずといふなどは大坂の方言なれば 其まゝ書して本名漢名のさた に及ばず他邦の君子物の名の変 れるを以てあやしみ給ふ事な かれ 文化二乙丑季月 一浪華浅野直隆敬白 三週 右 昔時新院御所 常御殿御画障之 縮写図 素人庖丁二編 ○魚類之部 雑魚仕様 ○たち魚 ○ぬた 此仕やう魚の大小にか ぎらず三まいにおろし 腹骨をすきとり筋 違に細くつくりしほ ○雑魚仕様 ○雑魚仕様 すこしばかりふりまぶし 一置きからしとがらし抔の 酢みそにて けづり大こん めうがの子 きうり 白うり 右のうち何れなりとも 一品をあしらいてぬた あへにして出すべし尤 一ぬたあへは鉄鉋あへより すこしみそを薄くすべし こくてはぬたにならず ○同鉄砲和 前のごとく魚の大小にかき らず三まいにおろし 腹のぼねをすきとり 両身とも筋違に作り 塩すこしまぶし置扨 とがらしみそにて 木くらげ 大こん 〇大こんをさゝがき午房の ごとくけつり塩にてもみ 水にてあらひよくしほ りて水気をとる 右の品にてあへて出す 大こん斗にてもよし ○同夷人和 前のごとく水あらひよくし 三枚におろし筋違と つくりたるを酢に醤油 すこし合ししはらく 漬置きよくしぼりて 一其酢を味噌に和すべし みそは焼みそをすこし 一こがしよく摺り右の酢 にてこくとく 一少し火とり 揚げとうふ にそくきさむ きくらげ けづり大こん ねぶか小口 椎たけ とがらし 右之品を一緒に入て和て 出すべし甚酒によく 一合て美肴なり ○同巻焼 此仕やう細き魚を三枚 におろし巻さよりのごと く皮の方を内へして串に まきやく醤油付焼 塩やき何れにてもよ し程よく切て取肴に 組肴等に遣ふべし ○同田楽 是は魚の大小にかき らず三枚におろし 串に前のごとくまき付 巻とめに竹くひさして 一止まづ白やきによく やき さんせうみそ こからしみそ 右の類のみそいづれも よし焼終りて程よく 切鉢肴組さかな数に 遣ふべし又通用骨とも 焼もあれども右之通 すれば小ぼね口中にさ はらず味もよし ○同蝋やき まへ 一前のごとく魚の大小にか ぎらず三枚におろし 腹ほねをとり串にま き付はじめ白やきに して扨玉子をとき付 やきのごとくかけて燒 なり遠火をよし 取肴に遣ふ時は肉に 塩少しあてゝ燒べし 菓子椀吸もの上にも ○鶏もどき 是も魚の大小にかぎら ず前のごとく三枚にお ろし腹ほねをすき とり糸作りにして 一一 きくらげ きうり 六角にむき 大こん 小口切かさね 小銭の類に三品ともに もり分難波酢にせう 一がのしぼり汁合せて下 一に溜て出すべしまた 右之通合たる酢にみそ すこし斗まぜるもよし 木うりなき時はみつば せりのぢくにてもよし ○和蘭陀鯰 魚の大小にかぎらず三 まいにおろしいかやう とも心まかせに切細き 串に四つ五つ程づゝさし 油にて付やきのごとくし おねぶかを割てさつと 湯煮しよく水気を とりて一所に鉢入て 出す歟但し手塩廻に 盛りて出すべし何れ にても三はい酢ためて こがらしの小口上に置 へし甚酒によく合て 美味なる肴なり ○あんかけ 是も前のことく魚の大小 にかぎらず三まいにして 一腹ほねをすきとり立に なりとも筋違になり共 心任につくり 松たけ かふら 大こん 右のうちにて一品取合せ 一所に蒸すへし 但シ鉢むしなど尤よし 上より葛溜りかけて 出す せうがわさび こせう 右の間い上に置くべし 又茶碗などにてみそかけ にするもよし ○敷味噌 是も前のごとく作り岩耳 木くらげ抔あしらいて蒸 一茶わんにて敷みそ又は 敷あんいづれにてもよし 一みそは何みそなりとも 心まりせにすべし ○吸もの 是も前のごとく魚の大小に かぎらす三まいにおろし 腹骨をすきとり両肉 を二つ切にし立に三つ程に 切いるやうにも結び すまし 薄くず 赤みそ 塩仕立 是等にて吸ものにすべし 一尤しほ仕立は肉にすこし 一塩をふり其後仕立べし あしらいものは其時に 見合及口は こせう きのめ せうが わさび さんせう 柚 此中にて見合上に置 て出すべし ○塩仕立 一仕やうは前に同し立に 切たる肉に塩すこし斗 ふり置き扨鍋に先へ 塩をすこし入煎付一 一其後水を入て焚く 一扨又しほを当し肉を水 にてよし洗ひ遣ふべし あしらいには 葉付大こん 同かぶら 岩たけ 松たけ しめし 右之中にて見合出す べし及口は前に同し。 尤うしほ煮抔も右の 一俵やうにすれば汁すみ 風味も格別よし ○味噌漬 一是は魚の随分大なるを 程よく切て白みそに漬 一おき焼て出すべし甚 美味なり又三まいに おろし漬置作り遣ふ もよし ○粕漬 一前のごとく魚の大なるを 酒のかすに漬をく也 ○きらず和 是も魚の大小にかぎら ず水洗よくし三枚に松 ろし腹骨をすきとり 一よき程に塩を当置 一扨豆腐の粕を醤油 にて煎付右之肉を心 まかせに切きらすにまぶ し鉢入て上に漬せう が漬さんせう置て出す 一鯛の生ずし杯に仕様 一同しことなり右之外 ○塩やき ○煮付 ○一夜塩 醤油かける なるけより なり なり ○白やきなり 此夜通例のごとくすべし 一仕やう別になし ○あなご てんがく ○田楽 魚の大小にかぎらず 腹よりさき中ぼねを とり金串竹串枚に 一三四本ほど宛さして 焼くさんせうみそ又は とがらしみそなとにて 田楽にすべし甚よき ものなり ○付やき 是も前のごとくくしに さしさんせう醤油 にて付やきにすべし ○鉄砲和 魚の大小にかぎらす前 のごとく裂て中骨をば とり背ごしに筋違に 一作り塩すこしまぶし ぬたよりすこしこき味 一空にて和て出すべし あしらいには けつり大こん きくらけ とがらし めうがのこ ○ぬた鱠 はやうな品にて出すへし 是も魚の大小にかぎらず 前のごとくさきて中骨 一をとり背越につくり 酢と醤油を程よく合 みそすこし”はかり入て よくとき わりてさつと ねぶか白根切煮し けづり大こん 木くらげ 火とりて あけとうふ 糸きり とうがらし 右之品と一所に調和 て出すべし又午房の さゝがきをさつと湯煮し 入るもよし其外あし らいもの見合に遣ふべし ○茶わん蒸 魚の大小にかきらす前 のごとくさきて中骨を とり先白やきにして 一醤油一遍付にて又よく やき程よく切 ねぎ五部切 すくらげ ぎんなん栗すも 右三品と常のごとく玉子 一をとき出し醤ゆかげん し茶わんむしにすべし 一外の加益あまり多きは あしゝあなごを主とす べしうなぎの茶わん むしより格別上品に而 白蓮 に当るものなり ○あんかけ 是も前のごとく裂て 中ほねをとり白やき にしてよき程に切て 松たけ しめし かもうり 大こん丸むき かぶら 此中一品あしらいて 茶わんなとに入て蒸 又は鉢ふたはち抔に 入て蒸し上より葛 溜りかけて出すべし こせう せうが わさび 一此る以上に置べし ○味噌かけ 是も仕やう前に同し 上よりみそをかける也 せうがみそ わさびみそ さんせうみそ ふきみそ とがらしみそ 赤みそ 此中見合て遣ふべし 〇味噌煮 此仕やうあまり大なる ひにつくあ ものはよろしからず 一中なるを小口より凡 六七部程づゝにきりて 腸をばよくとりて洗 布巾などにて水気 をとり扨鍋に胡麻の 油をすこし入よく 焚てにへ立たる時に 一ねぶかの白根の所斗 同し長さに切て右の 肉と一所に鍋に入暫 かきまぜ大体よき程 を考てみそを入て酒 にてすこしゆるめまた 暫時焚て器物に入て 出すべし せうが こせう とがらし わさび 此間いにて出すべし又 せうかのしぼり汁を 直に入るゝもよし ○すし 是も前のごとく裂て 一通醤ゆ付やきにして 一飯のかげん常のごとく 合してすしに漬る也 うなぎのすしよりは 味尤美なり ○吸もの 此仕やうは太き魚の かしらをはなし腸を 一よくとりて銭切に小 一口より薄く三切程づゝ つゞけて切はなし白味 そ又は赤みそにて 午房さゝかき ゆりぬ 岩たけ わりねき しめし 松たけ はつたけ 葉付かふら 此中にて一品とり合 すゐものにすべし吸 口は見合又白やきに してすまし塩仕立 薄葛などにて吸物に すべし ○たなご ○味噌包 此魚六七寸より余り 大なるものすくなし 先大小にかぎらず符 より割て中骨を取 去 せうかみそ さんせうみそ とからしみそ 右之類を腹中に込み 味噌のもれざる様に まきて蒸し蓋の ある鉢歟大ひらの類 に入て出すべし ○田楽 魚の大小にかぎらず 大ならば壱り小ならは 二り牢にさし両方とも よく焼てとからしみそ なと付て田楽にすべし ○土蔵やき 是は小なる魚を水洗 よくし脊よりわりて 中骨をぬきとり味 一噌を込み紙にて朋を 一まきやくべし尤此魚 骨かたきものなれば骨 ともには食ひがたし心得 べし会席抔に遣ふ てよし ○鉄鉋和 水あらひよくし三枚に 一おろし腹骨をすき とりて背こしに作り あしらい仕やうとも 一前にあるてつほう和 一に同しことなり ○ぬた鶏 おろし腹骨をすき取 背越につくり酢と醤 油を程よく合し味 一曽をすこしばかり加へ さつと湯煮 わりねき する 木くらげ あけとうふ とうからし 一右之外松茸椎たけ かうたけ岩たけせり みつば此るい何を入ても よし見合にすべし ○醤油附焼 是も魚の大小にかきらす 水あらいよくし串にさし さんせう醤ゆにてつけ やくべし ○味噌漬 是も魚の大小にかぎら 一ず水あらひよくし腹骨 一をとり塩すこし当て置 其後水気なきやうに して白みそに漬置く 尤よし ○吸もの 是も魚の小なるを水洗 よくし脊より首まで切 一わり中骨をとり腹の すいものにすべし赤 みそ尤よし又右之通 脊よりわり中ぼねを とりて塩すこしふりて 一しばらく置其後塩 一仕立せんばすまし いつれもよし ○すし 是も魚の大小にかき らず前のことく背より わり中骨をとり腹の 骨もすきとりしほを 一尚置ずい分上酢に酒 すこし醤ゆすこし入て 右の肉を漬置其後 一飯を込尤飯にも右の 肉を漬置し酢を遣ひ 塩かげんすべし扨飯を 込み桶にならべ上より 又魚をつけ置し酢を ひた〳〵とかけ蓋をして 桶をうつむけにする 一おもしを置事一夜を すれは水気外へたれ 出る其は取出し遣ふ とき生酢を一通うち かけいかけいかやうとも切出す たで さんせう 漬せうが 是等のるいにて出す べしすべて丸ずし漬 るがよし風味格別美也 ○うぼぜ ○味噌つゝみ 魚の大小にかきらす脊 より切わりて中骨を ぬきとりせうが味そ とからしみその類を 込みて蒸べし会席 なとに遣ふて尤よし でんがく ○田楽 是も魚の大小にかぎら ず腸ゑらのるいをよく とりて二り三つ程づゝ 串にさしよくやきて とがらしみそ ふきみそ 赤みそ さんせうみそ 是等のみそにて田楽に すべし尤骨の和らか なる魚なればてんがく抔 別る風味よし ○醤油付焼 是も前のごとく魚の大 小にかぎらず水あらい よくし二つ三つ程づく 串にさしさんせう醤 ゆきのめしやうゆにて ○煎出し 衣かけ 前のごとく水洗よくし 白やきにして暫くさ まし扨寒晒の粉を まぶし胡麻の油にて よくあげる 大こんおろし ねぶか小口切 生しやうゆ とうからし 右の加益にて出すべし ○ぬた膾 是も前々出すぬたな ますと仕やう同し先 魚の水あらひよくし 三枚におろし背越に つくり塩すこしふり立 酢と醤油。みそかげん 一よく合加益は前に同 し見合にすべし ○鉄鉋和 是も前にあるこつぽう あへと仕やう同し先 魚の首をはなし三枚に 一おろし両肉とも作り みそかげんして和る あしらいは前に同し ○吸もの 是も魚の小なるを水 あらひよくし脊より 切わり中骨腸おさ ともによく取瓦を首に さし込みみそ汁にて 吸ものにすべし 赤みそ すまし あしらい吸口は其時に 見合にすべし 同塩仕立 前のごとく水洗よくし 脊より切わり中骨を 一とり塩少し当をき 一塩仕立にて吸ものに すへしあしらいもの吸 口は見合にすべし ○すし 是も前のごとく水洗 よくし脊より切わり 塩当て置き其後前に 一出す丸ずしのごとく酢。 酒醤油三品かげんよく 合し魚肉をひたし置 其外にて飯のかげんし 魚に込みて桶にて圧 尤重やう前を見合て 漬給ふべし ○味噌漬 気をとり塩すよくしふり 置其後味噌に漬置 べし風味尤よし ○難波煮 是も水洗よくし串に さし焼てわりねぎ やきとうふなどにて 焚出しにすべし ○生干 是も水洗よくし背ゟ ひらきて塩をよき ほどにあてゝ暫置く 其後魚を水にて一遍 洗ひ水気を布巾抔 にてふきとり扨風のよ くすきて日の当る所へ 一出し干たる時を度と して焼て出すべし ○まなかつを ○田楽 魚の大小にかぎらす水 あらひよく其侭成り とも切てなりともいか やうとも心まかせにし 一山椒みそとがらしみそ にて田閑にすべし併 一姿の侭にてすれば切目 一を魚の両方より切込 やくべし ○醤油付焼 是も魚の水洗よくしいか やうとも切てさんせう 醤油こせう醤油こせう醤油こせう醤油煠 付やきにすべし ○作り身 是も魚の大小にかき らす水洗よくし三枚に おろし両肉とも腹骨 をすきとり平に作り なりとも又細く作りな 一りとも心任にして からしすみそ おろししやうゆ わさび醤油 せうがす 難波す さんばいす 煎酒 梅肉す 梅じやうゆ 生す 右の中にていづれにても 一其席に応じ遣ふべし あしらいものには かうたけ 岩たけ 木うり 白うり 大こん 芽しそ うしにど 鶯菜 めうが めうがのこ 煮いも れんこん まつな 是等の中にて見合て つかふべし ○生ずし 是も魚の水洗よくし三 まいにおろし裏表より 一塩を当てしばらく重を かけおき其後水にて 一へんあらひ布巾にて 一水気をとり平作又は 一乱切角切糸作何れ にても心まかせにして 漬さんせう 青さんせう たで ほたて きのめ 芽しそ 此中にて出すべし 〇青海苔楽 前のどく生すししたる肉を 小角切まして扨青のり を遠火にてよく火とり 随分さまかくもみて右の 肉をまぶし小鉢に入て ○海苔巻 前のごとく生ずしにしたる 肉を大ひら作にして浅 草のりすこし火とりて 一魚肉を巻ずしのごとく 巻て小口切にして 漬せうか たて きのめ 青さんせう 此ちいにて出すべし ○蓼押 是も生ずしにしたる 肉を大ひら作りにして 一扨竹の皮の大なるに夢 をはらりとならべ其上へ 右の肉を明所なく置て 又肉の上へもたでを並べ 其うへよりも竹のかわ を置てしばらく押て 取出し竹の皮とり余 程よく切て出すべし 前編鯛一編鯛の部に出す生 すしの違ひやうと仕様 同事なり右之外に ○紫蘇押 ○きのめおし 〇ぎうひこんふ押 是等に遣ひて尤よし 限り月八日本は朝に同し ○粕漬 ○味噌漬 一右何れも仕やう前出 漬やうに同事なり ○糀切漬 此仕やう魚の両肉を松 一ろし程よく切て塩を 一少余慶にまぶし置 一扨かうじ五合に塩を 一三四合の分りやうを以 一て塩湯を焚てよく 寒し其中へかうじ 一切肉とも一所に漬置 一冬ならば土中へ壷抔 に入埋置事十四五日 程立て出し遣ふべし 夏ならば又六日にして 一土中へ埋に不及尤塩 一文よりは壱合も余けい 一入て漬るがよし水も あまり多きはあしゝとぶ 漬のかげんにすべし水 は川水なり出す時其 まゝにて細く切花かつほ 酒しほにて出す歟但し 一よく洗て花かつを斗 にて出すもよし甚風味 よきものなり ○塩仕立吸物 是も水洗よく三枚に 置相水より先々鍋工 塩を入て煎付其後に 水を入る魚の肉を心任 に切湯のにへ立時肉を 入るなりかつを出しにても 又素水にてもよし尤 あしらい物は 岩たけ しんばさう 青のり長も 水せんじ 十六嶋 み みる うと 白うり かもうり 大こん 蓬いも ぶんとうもやし みつば なめ茸 しめじ はつ茸 ひら茸 右等之内にて一品取合 一椀中寄麗に仕立出す 吸口は其時見合 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○焼目付吸物 是も両肉にすこし塩を 当置小さく切小串にさし 一遠火にて焼目を付て 薄葛 すまし ことにてはしらいものに 前を見合せ吸口は時に よりて是も見合にすべし ○つらゝ吸物 右つらゝの仕やうは初編 一素人庖丁鯛の部に出す 見合すべし ○水かつを 暑の時分に遣ふべし 先魚の水あらひよくし 姿なり湯煮するか 又蒸もよし何れにても 湯の通たる時大鉢歟半 切桶の類に井戸水をた 一投入て其中にてよく冷 し其後鉢に水を溜メ 水の濁らざるやうにして 出すべし掛汁かつを出し 醤油辛くしかやくには わさび とからし 大こんおろし 此類にて出すへし尤寄 麗にて風味もよし ○湯かつを まへ 一是も前のごとく水洗ひ 一よくし湯煮して湯を 一溜めて出すべし加益 一出し醤油前に同し ○葛酒懸 是も前のごとく水洗 よくし湯煮するか蒸 するして鉢或はふた 一物に入て上より葛溜 かけて出すべし ○うづわ ○作り肉 常のごとく水あらひを よくし三枚におろし両肉 とも腹骨をすきとり皮 ひき作る大根おろし醤 油或はわさびしやう油 にて出すべし ○酢煎 是も前のごとく水洗 よくし切やうはいかやう にも心任に切て扨酢 一斗にて煎付器物に入 上より生醤油かけ出す おろし大こんせうがの おろし上に置べし 〇鳥もどき 是は魚の水洗よくし首を はなし三まいにおろし 先納骨を庖丁にて能 寒晒の粉すこしばかり 入るへし扨よき程に とりて湯煮し其後 一かつを出しかげんして すまし吸ものわりねぎ 一杯あしらいて出すべし 又右のごとくして油にて上 遣ふもよし ○よこわ 前に同 ○作り肉 同断 ○酢煎 ○たゝき同断 一右前うづはに仕様同事也 ○筋かつを ○早生鱗 是も魚の大小にかぎら す水洗よくし三枚にお ろし両肉を立に二ツに 一切はなし煮出シ籠などに 入て湯の上にて蒸べし 一蒸終て程よく切常に 生ぶしを遣ふごとくに 仕やういろ〳〵同事也 ○葛溜かけ 一是も前にあるごとく湯 一煮して葛だまりかけて などうえ る上に置也 此外仕やうず候 ○作り肉 ○すいり ○煎付 ○たゝゝ ○すき焼 ○鉄鉋和 ○ぬた ○ひら ○骨切 此魚此しろに似て大く 一小骨多き魚なり先 魚の大小にかぎらず水 あらひよくし両表より 中骨まではものほね 切するごとく切込程よく 切て串にさし焼べし付 やき田楽心まかせなり 又三枚におろし両肉とも 肉の方より皮の所まで 前のごとく切込み串に さし焼くもよし きのめ さんせう とからし 右の中にて醤油歟みそ に和して遣ふべし ○鉄砲和 是も水洗よくし三枚に 月もとり背哉序 作り塩すこしふり置て けづり大こんなどにて 一鉄ほうあへにすべし 尤よし ○ぬた鶏 是も前のごとく背越に つくり塩すこしふり当 木くらけ あけとうふ せり 椎たけ とからし 右の品どもかへぬた絵に すべし ○小串 是も三枚におろして 肉を小さく角に切て 小串にさし さんせう醤油 同みそ とがらし醤油 同みそ 右の品にて付焼田楽 心まかせにして出すべし ○こち ふぐもとき ○吸もの 魚の大小にかぎらず水 あらひよくし首とり背 脇のひれをとり皮をむ うずく切。又首龍の湯 一両ひれの肉も切入てよし 一扨又漬なすび前より うすく切塩を出して あしらひにすべし尤 赤みそ仕立加益 ねき小口切 とからし 右の類にて出すべし ○塩仕立 是も前のごとく水洗 よくし脊中のひれをと 一り皮は其まゝにて小口 より薄く切て塩を当 置物鍋へ先塩少し 入て煎付其後かつを 出しにて焚なり ○鉄砲和 ○ぬた鶏 魚の大小にかぎらす水 あらひよくし首をとり 一三枚におろし皮を引 又皮付し侭にてもよし 薄くつくり前に有る ごとくてつぽうあへ又は ぬたなますにすべし 至極軽く美味にして 酒席の寄品なり ○田楽 ○付焼 よくし三枚におろし串 にさし田楽付やき抔に すべし味噌はとがらし ふききのめさんせう 此るいみそにてよし尤 付やきならはさんせう きのめこせう醤油 などにすべし ○ふか ○さし肉 此魚種類甚多し通用 魚屋の持商ものを遣ふ べし先水洗よくし物湯 をよくたぎらせ其中へ 魚を丸にて入さつと煮 とり出して水にいれて 切わらなどにて鯨をよ くすりおとしいかにも よく洗ひ其後いかやう とも切て又湯煮し常 のごとくからし酢みそ又 とがらしずみそ抔にて 指身にして出すべし ○吸物ふぐもごき 是も前のごとく鮫を能 一とり皮を引き肉は小 口よりうすく切塩出し なすびあしらい赤みそ にて仕立べし尤皮も とがらし抔にて出すに ○すまし 是も前のごとく鮫を とり小口より切醤油 すまし吸ものにすべし 尤魚の大小にて切様 いかやうとも心得ある へしあしらいものは 岩たけ しめじ うと 松たけ じんばさう 大こん かふら かやうのるいあしらい 出すべし及口見合に すべし ○あいご ○指身 一此魚冬の頃小あいと いふて白魚に似たる 魚なり先塵をよく とりさつと湯煮して せりのぢく 木くらげ 大こん 小しそ 右の品にて手塩皿に もりて出すか但シ鉢 去月十一日 ○葛酒かけ 是も前のごとく塵を 随分よくとりて湯煮 して蓋ある器物へいれ 一上より葛たまりかけ わさび せうが こせう 此中にて見合上に置 又あしらいもの有ても よし ○味噌鱠 是も前のごとく塵を 随分よりよく水にて あらい上ケ布巾にて 一水気をひたしとり くり せり 岩茸 大こん 是等の品と一所に和 一まぜる歟又盛分に するもよし酢にはみそを 一少し加へ用ゆべし尤 魚は生にて遣ふ 〇玉子しめ 是も前のごとく塵をとり 一よく洗ひ扨かつを出し醤油 一かげんして魚を入る其時一 を入てひとふをしたる時 玉子ヲときて入る大平 一菓子椀吸ものに遣ふ べし又なへにて出すも 一よしかげん心得あり辛 は悪し ○玉子蒸 是は玉子をよくときて 其中く葛をすこし水にて とき入てよくかきまぜる 一扨前のごとく塵をよりて 木くらげばかりあしらい 一所に入て又よくまぜ 一合し鉢枝に入蒸むし 一終りて大平へうつし入 るればとちたるなりにかた まるなり其儘上より 葛溜をかけて出す わさび せうが こせう 此中のものにて出す又 玉子に葛を入ぬもよし ○豆腐蒸 是も前のごとく塵を能 とりて物きぬこし豆ふ を懸相応に見合すり ばちにてよくすり其 中へ玉子の白み斗二ツ 三日入又よくすり合し かたくば酒しほ少水と ていよき程をがんかへて 右魚と木くらげぎん なん数をひとつに入て まぜ合すか又茶わんへ 一かやくを先へ入上より豆 腐をうけるかして蒸し 上より葛だまり或は わさびみそ。せうがみそ などかけて出すべし ○はぎ魚 ○指身 此魚面形みにくき魚 ゆえ皮をはぎて名とし 一買々するなり何れに も先水洗よくし三枚に 一おろし両肉を作りかちし すみそにて出すべし ○鉄ほう和 ○ぬたなます 是も水洗よくし三枚に 一おろし作り前にある ことくてつほうあへ又 ぬたなますにすべし 甚よき肴なり ○鰒もどき 是も水洗よくし首抔 よく切こなし肉も小口より 筒切にして白みそに 生しなをひけるにして 一所に焚べし加益は ねきの小口 柚の輪切 とがらし 梅ぼし 右之品をかやくに遣ふ べしふぐもごきにして 一此魚尤最上なり味 ふぐによく似て至つて 一軽く酒席に美肴也 ○すまし 是も前のごとく水洗 よくし小口よりうすく 切て塩すこしふり当 常のごとくすましに 仕立にしてすいものに すべしあしらいもの 其時の見合にすべし 尤よきものなり やなぎ ○柳がれ ○煎付 魚の大小にかぎらず水 洗よくし小口より五六 部程に切歟又角に切 てもよし何れにも小さ く壱つはさみに成程 に切て酒と醤油四部 六部にて煮付て出す べし肉うすき魚なれば ○ぬた鱠 是も水洗よくし三枚に おろし 脊より両はうへおろすへ 脊より両はうへおろすへ しうらもおなし事也 いかやうとも作り塩少シ ふり当て きくらげ だいこん うど 是等の品にてぬたな ますにして出すべし 一仕やう前に同し 〇醤油付焼 是も水洗よくし小口 切に小さく切て小串に さしさんせう醤ゆにて つけやきにすべし ○鉄ほう和 是も前のことく水洗 して三枚におろし前の いかやうにも作りけづり 大こんにて仕立へし 一仕やう前に同じ ○吸物 是も前のごとく水洗 よくし三枚におろして 一立に長く切壱匁結び 塩すこしふり当てすま 出すべし 岩たけ 瓜の類 根いも 蓋いも 松露 茸の類 是等の中一品取合 遣ふべし其余見合 吸口是も見合にすべし ○水屋仕立之料理棚 〇 十分 ロク70 〇 イメイナ 水 氷リシハロ 水 溜水リシハ 是は座敷違ひたるなとに常に かさり置てよし ○水屋タナヲ開タル図 右ふくろ棚の中に醤油塩味噌の すりたる塩からるいひしこ或から すみなつとうなど貯置てよし 其外にはとうがらしわさびせうが 浅くさのり青のりさんせうこせう なと風流の器に入れてたくはぶべし 一柿枝すいものばしなとも有がよし ○袋棚の中へ入る小編之図 蓋 一 2 上のひき出しは揚 枝小拍子街吉の るいなり 一トは辛味魚を 入るべし 此引出しには砂を 入て世うかわさび ゆりねちやうかぎ 水くわ国なとを 貯はへるなり ○酢醤油の 略の図 びせんの 陶器よし ○座敷料理鍋之図 ふた くろ ぬり □□□□□□□□□□□□□ さはり 三ツ 釜しき 三つあるべし 一炉のきりたるごしきは炉になへを かくるもよけれど煮汁炉ぶち 炉だんにかゝりたるもいさきよからす 一則にしちりんを用ゆべし 鐵或は 陶器も よし ○別製 さはり なへの 国 □□ ⑧ ○かんたんほの図 同さや さや くろぬり ○錫のかんとくりの図 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 五十一 一酒の間は炉あらは釜につけて よししかし茶の味ひを損ずれば 一別に小さき風呂を用ゆべし □□□□□□□□ 一或は外箱を設て提手を箱付べし 其時は風呂にさげ手はなきがよし 箱は黒ぬりしゆんけい好みにるべし ○座敷酒徳利之図 陶器あるひはフラスコもよし ○魚鳥獣之部 ○玉子飯 常のごとく米を能かしき すこし和らかに仕かけ 焚て木をひき玉子を 人数相応に打割能 かき廻し上よりざ ぶりことかけは金の中にて 一まぜ合し暫く蓋を すべし其後釜より 直に盛り出す歟又 一食籠にうつし出す もよしかけ汁汁かつをの 一だし醤油かげんして 加益には こせう 浅草のり ねきの小口 とがら ○網雑喉飯 是も常のごとく米を 仕かけすこしやはらかに 一たき木を引く前に 一網ざこを上に置べし 尤ざこも塵をとりて よく洗て遣ふべしけ の加減あまり甘きは 返る味薄しすこし 辛きかたにすべし 浅草のり ねぎ小口 とがらし 大こんおろし ○かびたん飯 此仕やう先飯は通例の ごとくすこしやはらに焚 なり扨鯛の大小にかぎ らす何まいにても其時に 応ずべし水洗よくし 三まいにをろし両肉の 腹骨をすきとりひら 作りにし先鉢などに 入置残りし尾首中骨 とも不残こまかに切て よき火にてよく焼きて 薬研にておろしやけんるゝ にてすり ○金すいのふにてふ てもよし るひ 道のすいのう にてもよし 残りし粕 をば飽ろくにて煎り 幾度も右のごとくして のこらず粉にし両味噌 一汁を常のごとく焚きて 一鉢などにうつし入て 一右の粉とまぜ合すべし みそもやきみそに すれば風味尤よし 其後前 に作りたる肉と右汁と 一緒に席へ出べし尤 一食やうは常のごとく飯を 茶わんに盛り其上へ つくり肉を置きて彼 汁をかけて食ふなり 加益には 浅草のの 陳皮 ねき小口 干さんせう 右五品手塩皿に入て出す 一人数によりて魚の多少 心得あるべし殊の外よく 食るものなり凡魚飯 の中是ほど美味なる 物なし尤下戸上戸共 大ひによろこぶ誠に 魚飯の最上なり食 して知り玉ふべし ○鯛飯 是も魚の水洗よくし 一三枚におろし腹骨を すきとり其後川水 にて右のあらをいかき抔 に入て湯煮しとり去 一跡の湯へ直に米を仕 一かけ焚べし扨木を 引んとする前彼両 肉を其侭上に置き 一焚終其肉を取出し 一楊枝などにて細かく 一むしり新敷布巾に つゝみてもむべしよく もみて飯に交合す 一かけ汁はかつを出し 醤油かけんすべし加益 おろし大ごん ねぶか小口 浅草のり 又一種蓮根の皮を取 太くば二かに切 小口より切 小口にすへし 両 米を仕かけるとき一所に 交合焚なり是も木 ひく前に魚の両肉を 飯の上に置焚終りて 取出し肉をこまかくむ しり右の飯に交合 出すべしかけ汁加益 とも前に同し ○黒人飯 是は前に出すかびたん 飯の魚肉をこのしろ にてするなり先魚の 両肉をおろし腹骨を すきとり皮を引きて 筋違にひら作りにし 前のごとく骨を焼粉に はたきて味噌汁に和 合しか昼は ねふか小口 ちんぴ 浅草のり とからし 右にて出すべし食様 すべてかびたん飯に同 し仕やうなり ○朝飯 是も魚の大小にかぎらず 水洗よくし三枚におろし 腹骨をすきとり皮を引 ひら〳〵と作りてさて かけ汁には 醤油大 さけ 梅干 かつを大 右四品よく煮かへしすい のうにて漉し冷し置 一物茶わんに飯を盛りて 作り肉を上におきかけ汁 にて食べし加益前に同し 甚美味なり ○鰯飯 是も常のごとく飯を仕かけ 木を引前にいわしの三枚 にへぎたるもの上に置 木をひき終りよくうまし 其後いわしをとりのけ 飯を茶碗に盛り其上 に置きかつを出し醤ゆ かげんよくし上よりかけく 食す又食籠にて夜にて夜 合すもよし ◯又一種常のごとくに 一飯を仕かけ扨いわしの首 をとりてよく洗仕かけたる めしの上に逆さまに何ツも さし込置焚仕舞たる 一時尾先をつまみて引は骨 不残ぬけて肉はあとに のこる夫を盛りてすまし かけにて出すかやくは 前に同し少廻り遠き 一仕やうなれども先爰に 出なり ○鶏飯 是はかしわの若きや はらかなる鳥を羽根 一尾首傷とも取去り 丸にて水にてよく洗 其まゝ湯煮しその 湯にて米をしかけて 焚べし物鳥の肉をば 随分こまかにむしり 木を引く前に上に 一置き焚終てよく交 一合しかつを出しせう 油かげんして汁を仕立 かやくは おろし大こん ねぶか小口 とがらし 又一種常のごとく鳥を 一料理さや身もゝの肉 一ばかり飯の上に木を 引く前に置て肉に 火の通りたる時分に取 出しこまかにむしりて 飯にまぜ合すかけ汁 一加益前をなし ○千疋飯 是は襦縮雑喉色白 き随分よき物の塵を 去りて幾度も洗ひ飯 の出来る前に上に置也 一焚終てよく交合し かけ汁少うすく仕立 ○小鳥飯 是は雀雲雀うづら つむぎむく其外の 小鳥類何にても細かく たゝき前のごとく飯の上に 一置其後よく交合し 一出す加益出し汁是も 前に同たゝき肉は随分 こまかにたゝくべしあ らきは悪し心得ある べし ○桜飯 是は中なる蛸魚をば さつと湯煮して足を 一本宛小口よりいかにも 一薄く切作りにし前の ごとく飯の出来前上に 一置其後よくまぜ合 一かつを出しかけ汁か 益とも前に同様として 出すべし ○蜆飯 是はしゝみのよき物を 湯煮し肉を出し水 にて洗ひ前のごとく飯 の木を引く前に上に 一図其後ませ合し出す 一かつを出し醤油かげ んし加益同前尤通 からず石灰の気有 て風味甚悪し別に 一此方にて湯煮して取 一たる身は味格別美なり 一国売歩行肉しくみをば 遣ふ事なかれ ○鳥貝飯 一鳥貝を生にて細く作り いかきやうの物に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入に入にへ湯 を上より二三偏もかける 一飯は常のごとく焚てひつ などにうつす時鳥貝を 一交合しかつを出シ醤油 一かげんし加益は前に同 一金の中にて上に置ては あまり強くなりて悪し ○どじやう飯 此仕やうどじやうの随 一分ふとく子を持たる物 一を湯煮して首をとり 一胸ほねを指にてつまみ 一楊枝竹串等の物にて 一しごきて肉ばかり取て 一木を引て上に置べし 一かつを出し醤油かげん して出す 又どじやうの湯煮し 一たる煮汁へ味噌汁を 一仕かけ酒しほすこし入て よく焚かけ汁にして食 も尤よし加益 一丁さんせう 一十一丁さんせう 浅草のり 椎茸とまく 右之品にて出すべし ○鯛の子飯 鯛の真子をさつと湯 煮し上の袋を取捨 水の中にてよくほとき 布巾抔にてつゝみも めばさらりとなる成り 一扨飯の木を引て後上に 置て食籠へうつす時 一よく交合し出すべし 一かつを出し醤油かげん して加益は きのめ 小しそ こせう 右の品にて出へし人 数多少にて子も夫に 順ずしかし三人計の人 一数ならば子大きくば一腹 にてよし ○ぼらの子 ○さはらの子 ○こいの子 ○ふなの子 右いづれもよきものなり 一仕やうは同し事也 ○鱧飯 一是は中なるはもをよく洗 中骨背のひれをとり さく〳〵と切はなしいろ きなどに入にへ湯を二三 一べん上よりかけ其後 飯の上に置事前の ごとしかつを出し醤 油かげんし加益 ねぶか小口切 せうがしほりけ ○海老飯 一伊勢海老を塩湯煮 して肉をとり出し揚 枝竹串杯の先にて細 かくほどき飯の上に置 こと前のごとし焚終てかつ を出しやうゆかげんして 出すかやくは こせう 浅草のり きのめ ○蛤飯 是も小なる蛤の肉を湯 煮しとり水にてさつと 洗ひ布きんにて水気 一をしたしとり其後前の ごとく飯の上に置なり 一かけ汁は味噌汁又は かつを出し醤ゆ等にて 出すか益 さんせう 小しそ ねき小口 こせう 右の外まて貝あさり あはび赤貝いづれも 一仕やう大てい前同し ○ごもく飯 飯は前のことく焚て木 を引時に加益 赤貝 白魚 かうたけ 岩たけ くり こほう せり 鯛 みつは 薄焼玉子 あわひ 椎茸 きんなん 焼玉子 岩茸 かまほこ かれ みつば しんせう 岩たけ 松茸 玉子 小しそ 栗 ゆりね きくらけ せり いか しめし 焼くり みつは車ゑひ きんこ椎茸 てみつば 蒲鉾 赤貝 木くらけ赤貝 きんこ ゆり根 □ まつな くし貝 せり しめし 伊せゑひ くわゐ しそ たいらぎ 椎茸 岩茸 玉子 こほう セリ 右之中見合心まかせに 一組合木を引前上に置 焚をはりてよく交合し 一かつを出し醤油かげん して出すべし ○いか飯 是はいかの犬小にかぎら すさつと湯煮して 随分薄くへぎ西作に して飯の木を引時上に 一置かつを出し醤油かけ んしてかやくは 浅草のり ねき小口 わさび 大こんおろし ○小鮎飯 前にある白魚に似て 一春の頃出る魚なり先 塵をよくとり洗ひ飯の 木を引時上に置かつを 出し醤油かげんして出 かやく前に同し ○蠣飯 是は蠣をよくひねりて 一貝を吟味してさつと湯 一煮し常のごとく飯をた 一き木を引火をとりて後 上に置よくうましてかつ 一を出し醤ゆかげんして出ス ○堅魚飯 是は生節を木口切にし いかにも西かくほどき布巾に 包もみて其後飯の木を ひく前に上置焚終て よくまぜ合し出すかけ 汁は生醤ゆ酒しほ水に而 すこし薄くすべし尤 一余り薄きは悪し加益は おろしせうか おろし大こん とからし 浅草のり ○煎子飯 是はいり子の大小にかぎ す立に二り三り程切て 木によりいかにもうすく 切よく湯煮し其後 常のごとく焚たる飯の 木を引前に上へ置也 かつを出し醤ゆかげん よく加益は こせう 小しそ 浅草のり ねき小口 わざび ○串貝飯 煮貝 白干 一一串貝のよく漬たるを薄切 前のごとく焚上に置かけけ 一か益とも前にをなしと ○爰に膳崩しといえるめづらし き振舞の料理ありいかほど 一客人多くても勝手料理 場さはがしからず二重五菜 三重十釘のふるまひも心 しづかに出来る仕やうなり 左に図を顕して委く記す 先客来りて座着の柔麺 なとを出し客食し終らば 其膳を引とり酒を出さず して本膳を出すなり ○本膳には なます斗リ 膾は五種か七種を たつふりと成りと成とるべし □□□□ □□ 六十五ノ六十六 一扨盃鈍子を持出亭主出でゝ 一夫にて一献上るべしとあいさつ しかの本膳の膾にて酒を 一巡すゝむべしいかなる客人も 一こはいかに亭主の馳走にそ趣 一段あるべしと興に入り先人の気 をとるなり酒一順終らは汁を 引べし □□□□□□□□ 第二 味噌汁 □□ 胸方 一本膳に引たる所図のごとし 此汁も厚味なる魚鳥の肉を 一用ゆべし扨また是にて酒 をすゝめとり肴の硯ぶた を出し次に平を引なり □□□□□□□□ 第一論 三平物 平物を引たる図右のごとし此平の 一煮物は三種にて加減よくさつばりと しかも味ひよき物を出す也次に 焼物を引べし 丁第二汁 先膾 第三平物 第四 やき 六十七 焼物は好みによるべけれとも飯の 一釘にあらず酒の肴に的し 一儲なれば付合或はよりものゝ 煎付などよし次に二の膳を引也 □□□ 第五二の膳 汁ばかり 二の汁は吸物の場に的ればす ましのかげん尤心を用ゆべし 次に鉢肴二種計出し扨此時分 より打こけて酒をすゝめ糸竹の しらべなともありて専ら酒宴 に至るべし次に二の膳のさしみ 次に菓子枕扨此あたりにて 小さき吸物膳にて何にても 前後の釘にもたれざる吸物を 出すべし尤亭主の心法第 時の見合にて吸物は数多く出 がよし扨次に茶碗次に坪次は 飯を出す し第八吸物 第九茶碗 し香の物 第十一 第二斗 し第二平 第六さしみ し第五二の汁 第十坪 第一論 「第七菓子椀 焼物 二重五菜の膳部皆整ひき 終りたること右のごとし飯は酒 後のことなれば麦飯或はたい と飯蕎麦飯などのかろき ものに出し汁加味ありて 塩ばいよくして出すべし器は 蕎麦碗によろし めし ………………………………………………………………………………………………………… しかけごうには とがらし。あさくさのり わさび。ねきの小号 大こんおろし。ちんひ 出しの醤油汁かげんよくし 第二に引たる本汁の椀と 一とりかへて引なり尤出汁 つきゆとうようゐ 一次の湯桶用意すべし 一両飯を食し終らは膳酒 ともに引取干菓子にて茶 一をすゝむ薄茶の点出し よろしかるべし又当時流行 の煎茶もよし ○煎茶之器 二つ 右膳くずしの料理は九州 辺にてはやることなり此料 一理いかほど客人多くあり ても膳部を一度に出さず 一色づゝゆる〳〵と焚出す ゆへ勝手まはりせわし からずよろしく出来 其上酒の肴に心を用ひ ず膳部にて酒も飯も すゝむる妙手段なり 一招かれたる客人も始に 種々の美肴あまた有 て酒を過せば後の膳 一部は腹満て食しがたし 一下戸の人は前酒の長き 一を退屈すべし此膳く づしは上戸も下戸も亭 主も婢僕もひとしく こゝろよく相楽しむ 一最上の料理なり 魚類辨雑吸之部 ○玉子かゆ 是は先白鞘を余り薄 からぬやうに焚よく熟 したる時木を引其時玉子 を人数相応に入れ釜の 中にてよく杓子にて上 一下々かきまぜ直に盛り て出すべしかつを出し 醤油少鹹く仕立へし かやくは せうか わさひ 浅草のり ねき小口 魚類粥之部 右の中にて見合遣ふべし 酒後尤よきものなり ○あんへいかゆ 一是も前のごとく白粥を すこしかたく仕かけ よくうますなり扨あん へいを随分うすきやうに 一仕かけ別に鉢などに入 一蒸し茶わんへかゆをば 盛て其上へかな杓子に てすくひ置べし又釜 一直に入てかき廻し出 すもよしかつを出醤油 かけんよくす出し少シ 鹹かたよし加益前に ○しら子かゆ 是も常のごとく白かゆ を仕かけ人数に応じ 三腹も又腹も二つ三勺 程に切さつと湯煮し 揚物目なき備前鉢持 にてすりて上の薄皮を 取捨てかゆの上へ前の ごとく木を引前に置て よく火の通りたる時に 茶わんに盛りてかつを 出し醤ゆかげんよくし 一かやくは前に同し ○あられかゆ 一是ははもにかぎらず 鯛又はくずな抔尤よし すり肉にしすこし和らか に仕立扨あらき金すい のうにて水の中へすり 落してあられのごとくし 扨前ごとく白かゆを少シ やはらかに焚其中へ入 しばらくうまし置其後 一急に盛りて出し醤油 かけんよくし出すべし かやく前に同し ○金糸粥 是は薄焼玉子をいかにも 一西くきさみ飯を焚終 其後交合盛て出すべし 出しせうゆかげんよくし 加益は こせう ねき小口 きのめ 小しそ 右之中見合遣ふべし ○ごもくかゆ 是も常のごとくかゆを仕 かけかやくには 焼玉子細切 随分 割ねき にそへ 木くらけ細切 ほどきゑび 此加益にてかつを出し醤 油かげんよくし出すべしかゆ 一余りかたきはわるし心得べし ○小鳥類 一小鳥類何にても随分 こまかくたゝき物前のこと く焚たるかゆの中入 よくまぜ合し直に 一盛て出すかけしる 一かつを出し醤油かげ んよくすべし さんせう こせう ねき小口 ちんひ 大こん 此中見合遣ふべし 鳥はいかにもこまりたゝ きたるがよし 魚類雑改之部 ○玉子雑吸 是も常のごとくかつを出 しにて雑すいを仕かけ よく熟したる時玉子 一を外の器物へ割落し よくとき扨木を引て 一鍋の中へ入上したへ交 一合し盛て出すべし 一加減あまりこきは悪し 一取訳酒後抔には少し 薄く仕立べし雑吸 といへどもかげんに心を 用ゆると不用と風味も 大ひに違ふなり加益は ○魚類雑数之部 さんせう 浅草のり わさひ ねき小口 大根おろし 是等の品にて出すべし ○どじやう雑吸 一是は子を持たるどじやうの 随分大なるを湯煮して 一首をとり尾先つまみて 一楊枝などにて肉をしご きおとし扨常のごとく仕 かけたる所へ入て又よく 煮る さゝがき午房 わりねき干さんせう 是等をあしらい出へし尤 小さきどじやうならば 尾首はかり取りて骨は 取におよはず ○諸子雑吸 もろこの小さきものを 一塵をよりゑびなどまぜ りあるをとり去遣ふべし 一仕やう前におなし加 益は わりねぎ 午ぼうさゝかき ○きんに雑吸 是はきんこの随分和らか なるがよしよく洗ひ。酒 煮しすり鉢にて突 つぶし常のごとく焚 たる雑すいの中へ入るあ しらいものは きんなん 大こん 是等の品を遣ふべし 又きんこを小口より薄く 切てもよし酒後尤よし ○はも雑吸 是ははもを三枚におろし 中骨をとり捨両肉を 小口よりざく〳〵と薄く 切はなし程よく仕立たる さうすいの中へ入焚べし あしらいわりねきせう がしぼり汁にて出すべし ○うなぎ雑吸 是はうなき中なるもの を先首をとり腸を出し 小口より二部程に切は なし常のごとく仕立たる 雑すいにごぼうさゝが き又は五部切ねき抔と 一所に焚て干さんせう 上に置て出すべし ○鼈雑吸 是はすつぽんよく吟味 一してやはらかなるを骨を ぬき常のごとくかつを出し 酒沢山に入醤油かげん してわりねぎと一所に 一焚鼈煮かげんのよき 一時肉をとりのけ其跡に 一飯を入てよく煮る熱 したる時盛りてせうが のおろしにて出すべし 一風味他の雑すいの及ふ 所にあらず飯は消ごとく 一美味絶品なり肉をば ざうすいに入る歟又別につ かふもよし是は醤油ざう すいなり末食せざる人は 早く煮て其美味を知 玉ふべし とりがいざうすい 名物川へ往役 ○鳥貝雑吸 是は鳥がいの随分よき もの吟味よく水洗し いかやうとも心まかせに ちい 小さく切さつと湯煮 し扨常のごとく雑役 を焚程よくじゆくし たるとき右之鳥貝を 入てかきまぜ合し 出すべしせうがのし ぼり汁尤よし ○蛤雑吸 是ははまぐりをさつと 湯煮して身をとり 一出し前のごとく雑吸 一のよく熟したる時右の むき身を入てまぜ合 盛りて出すべし。せり。 みつば抔あしらいて。こ せう尤よし ○蜆雑吸 是も前のごとくさつと 一湯煮し身をとり出し 一常のごとく雑吸の熟し たる時入てよくまぜて 一出すべし余は前に同 ○蠣鶏吸 是も前のごとく雑吸の よくじゆくしたる時入て 程よき時盛りて出す ○蛸雑吸 是はたこの大小にかぎ らず水あらひよくし さつと湯煮して小口 一より随分うすく切て 扨常のごとく仕かけたる ざうすい程よく熟 たる時ねぎの五部切一所に 入又一ふき焚て其後 おろしせうがにて出に 一べし尤酒し少し入 仕立べし ○右の外雑吸のるいには 皆少し宛酒しほを入 煮べし □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○船行仕込棚之図 蓋 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 扨ナリロセオロン 通丁 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ すいもの すいもの わん 一〇・・・・・・〇〇〇〇〇 手しほ皿 よりのんけ 一塩みそ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ イル LINOLI 干物 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□ スハ るい るい と 右仕込棚の外船行にわする 間敷物 〇小すり鉢 すり木 とり木 せつかひ 鉢 ○鉢 小はち ひらはち わすい ○うすなべ ○煮出しかご ○煮出しかご○うすなべ ○しちりん 〇七つ入子一組 きびしよ 〇たんほき さゝち ○小柄杓 ○小柄杓切は 切はら 切はら ○たはこ盆 ○ことほう 〇火打つけき 〇文ほエ こんにやく ○吸口類 とがらし □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 浅草のり □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ こせう やきわうふ しんばさう 音のり さんせて う音のり あふしけ ○別番仕込棚之図 うちははさみ 醤油 酢塩 ンク金く 味噌 鉢 物 2物及 レモ 類 物 青 まないたん 物 吸物椀 二組 魚 一二十七タイ 足テ十二 ロヽハ一九・二 籠 蝉ツク立 フタスルトキハコカス也 c マナリタノ足 二寸斗 ゆ □□□□ 蓋の裏を 料理場に つかふなり □□□□ □□ 七十九 う ほう のねえ ます ら 此穴書 はしうの豆を はめるなり 魚籠 の図 吸物椀 手しほさら ちりれんげ ○精進之部 あをものしやう 青物仕様 ○大根 ○風呂吹 是は常の土大こんを随分 よくあらひ皮をは六角 八角又は丸むき四角切 いかやうとも心まかせに 切てせいらう又は釜抔 の中に簀を置其上に ○精進青物仕様八十 ○精進青物仕様 置く尤下の湯に酒を すこしさして蒸がよし むし上りて器に盛 上より さんせう味そ こせうみそ とからしみそ せうかみそ 赤みそ わさびみそ もろみみそ 是は白みそともろみを 四部六部に合煮かへし 遣ふべし さ 砂たうもろみ 是ももろみに白砂 たうを合し遣ふへし 柚味噌 ふきみそ 青のりみそ こまみそ きのめみそ 一足等の中にて見合 其時其席により敷 みそ又は上よりかけ なりともいづれにても よし尤みそは不残 酒しほにてゆるめ水 かげんして仕立べし ○酢大根 常のごとく皮をとり扨 切やういかやくとも心ま かせに切よく湯煮し 何のすみそにてもこ しらへ置あつき侭を 直に和て出すべし尤 水気はよくとるがよし とがらしすみて わさびすみそ せうがすみそ ごますみそ こせうすみそ さんせうすみ 右の中にて見合遣ふ べし大根あまり煮 すぎてはあしゝ煮か げん第一心得べし又 一味そも薄きは悪し 是もかけん心得ある べし何分大こん冷 さるうちに和て出す 精進酒の序甚よき ものなり ○海苔酢和 是は常のごとく皮をとり 小さく角に切よく湯 煮し扨浅くさのりを よく火とりいかにも こまかくもみて酢に ひたし右の大こん冷ざる うちあへて出るか又は 上よりかけるもよし ○青海苔掛 是も前のごとく皮を とり小さく四角に切 塩湯煮して器へ入て 青のりをよく火とり こまかくもみて上より かけて出すべし ○三つ輪漬 是は大根のあまり太は わるし中なるものを 丸むき又は六角どふ なりとも皮をとりて 小口よりうすく切り 一扨大こん壱本に柚一つ 是は皮とも小口より切 又とがらし二つ是も 一小口よりざく〳〵切て 右三品を生醤油に 酒すこし入一所に漬け 一置たいてい味の和たる 時別の銭取合汁も 溜て出すべし酒の 席には殊の外よき ものなり又右のごと 一く漬五六日は置ても くるしからず漬り 過たるを好む時も有 るべし常に漬置て 一茶漬の時菜にして 是又甚よし はやむめずつけ ○早梅酢漬 此仕様むめずの貯な き時するなり先大根 をいかやうとも切両梅 干に入置たる紫蘇 を取出し水にてさつ とあらひ中しぼりに して右の大こんと一所 に鉢などへ漬上より 一重をかけ半時計置 一取出し遣ふべし大 根の水しそにうつり 梅ずより色よく殊に 風味美なり ○早くき 是は大根を随分薄く きざみ葉は真の所の 葉ばかりをとり小口より ざく〳〵と切て一品に 塩にてよくもみて其 まゝ暫く重て直に 出し水にて二三べん よくしぼり又にへ湯を 一へんがけしぼり器に 入醤油かけて出す □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○うとみ大根 是も常の六角丸むき どふなりとも皮をとり 小口よりうすく刻み 塩にてよくもみ水 にて二三べんあらひ 一生醤油又三ばひ酢を かけて出すべし臨時 酒のとき大ひによき ものなり○右のごとく して花かつをよりかつを 一枚かけて魚類の節 遣ふべし酒客にに 当ものなり ○早浅漬 是も前のごとく大こん 一をいかやうとも皮を取 一小口より壱部程の厚 さに段々切かさね上下 より糠すこしに塩沢 一山に合し置き手にて 随分よく押すべし程 一よき時分水にてよく 洗ひをとし布巾にて 水気をひたしとりて 出すべし組板の上に而 一浅漬をする法なり尤 葉付大こん同かぶらに ても此仕やうにてすべし 甚よし 〇煎出し 是も常のごとく皮を取 切やうは心まかせにして 胡麻の油にてよく揚 蓋のある器物に入上ゟ おろし醤油ねぶかの 一小口切にて出すべし 又右之通油にて揚て 末そのるいかけてもよし せうかみそ ねぎみそ 胡麻みそ さんせうみそ とがらしみそ きのめみそ 右之中にて見合べし ○吸物 葉付大こんにして薄 くへぎさつと湯煮し 一太郎梅二つ太郎梅 なき時甲水梅にても よし塩仕立にて出 すべし吸口こせう 〇同吸物 是は大こん小角に切て 湯煮し扨塩にて仕 一立たる中へおろし大こん 沢山に入梅ぼし壱つ 一入て一ふき焚て右の 一梅ぼしはとり捨其跡 丸こんを入かけんして 出すべし吸口干さんせ う。わさひこせう抔 にてよし臨時ものゝ なき時大ひによき ものなり 〇守口三重漬 細き干大こんのよき 一干かげんなるを五部 切にして三はい漬又 一難波酢抔に漬置く べし 酢壱合 酒三ア 醤油六部 とからし二日切て入るべし 右常に漬置べし ○蕪 ○風呂吹 是も大根風呂ふきと 一仕やう同し事なり 一又中をすきとり其中 色々のかやくを入て豆 腐にてとめ蒸してあ んかけにして出すことも ありよきものなり○ 扨又此仕やう魚類に而 玉子魚のすり肉にて 留て遣ふべし 胡麻みそ せうがみそ こせうみそ 是等の中にて見合て 遣ふべし ○早くき 一是は小さきかぶらの皮 をとり四つあるひは二つ 一程に首を立に切わり 塩にてよくもみ合し 手にて暫く重て其 後湯のよくたぎりたる をさつと上よりかけ物 水に洗ひ切そろへて 出すべし ○ふと煮 是もかぶらの大なる ものを四つ切にして湯 煮し扨葛溜を別に 一仕立其中へかぶらを 一入まぜて急ゝうつし 上より青のりかけて 出すべし外に こせう ひさんせう ○蓮根 ○和物 是はれんこんの皮を取 らず跡先を切てよく 木口 湯煮其後皮をとり 大都新衆よく切て さんせうみそ 右之味そるいにて和 て出すべし ○白和 是も前のごとく湯煮 にして皮をとり心任 に切て常のごとく白和 にすべし ○砂糖味噌和 是も前のごとく湯煮 して皮をとり心任に 切て白砂糖を味噌に 一合しあえて出すべし ○砂糖かけ 是は生にて皮をとり 一小口より薄く切置へ 入て上より白砂とう かけて出すべし 〇もろみかけ 一是も生にても又湯に してもいづれにても皮 一をとり小口より切て 一器物に入て扨もろ みをよくすりて白 砂とう少し入又よく すりまぜ上よりか けて出すべし ○酢蓮 是は生にて皮をとり 小口より薄く切て 生酢に塩すこし入て 漬置出す時酢をは なし出すべし又さ つと湯煮して漬るも よし ○梅肉和 是も前のごとく湯煮 したる蓮根の皮とり 一小口より薄く切梅干 一の肉をとり白砂たう すこし入て和て出す 又煮梅の肉にてもよし ○焚出し 是も前のことくさつと 湯煮して皮をとり 小口より切て酒しほ 沢山に入薄醤ゆにて 一焚鉢へ入上より青の りかけて出すべし ○煎出し 是もさつと湯煮し 皮をとり水気を能 布巾にてとり胡麻の 油にて揚け大根おろし 浅くさのりにて出す しに生にて遣ふ事 よし ○海苔酢 是も生にて皮をとり 一程よく切て浅くさのり を火どりこまかくもみ 酢に合し上よりかけ で出すべしとがらしの 小口切上に置べし又 一青のり酢にても甚よ きものなり ○吸もの 是も前のごとくさつと 湯煮し皮を随分厚 取り小口よりうすく 切て塩仕立又はすまし いづれにてもよし青のり 火とり長にてあしらい こせうにて出すべし ○葛湯かけ 是も前のごとくさつと 湯煮し皮をとり又 一酒と水とにて暫らく 一焚て蓋ある器物に 入て上より葛たまり かけ上に 青のり こせう 又ふと煮のごとくするも よし ○ゐこみ蓮 是は蓮根太き所に而 三寸程に切湯煮て 皮をとり中をくり ぬき扨生湯葉をよく すり豆腐のしぼり て水気をとりたるを 少しすり交其中 木くらけ せり ぎんなん 是等のものをとちて れんこんのくりぬきし 一中へ詰込み胡麻の由 にてあげ程よく切て 一取肴等にすべし ○田楽 是も太き所をさつと 湯煮し皮をとりて 一立に二つに切また横 に壱寸四又部程づゝに 切て二つ三つ寧にさし 焼きて とがらしみそ さんせうみそ きのめみそ ふきみそ 是等中にて見合て でんがくにして遣ふべし 又右之ごとく串にさし 付やきにするもよし 〇長いも ○砂糖掛 是はながいものふとき ものを皮をとりよく 湯煮し木口より切 一氷をろし又白砂糖 上よりかけて出すべし ○焚出し 是も前のごとく湯煮 したるを皮をとりて 一酒しほせうゆにて焚 て出すべし青のり 上よりかける ○塩煮 まへ 是も前のごとく皮共 塩湯にて煮たるを 皮をとり小口切にし て出すべし ○付焼 是も前のごとく皮共 湯煮して皮をよく とりさんせうじやうゆ こぜう醤ゆ抔にて付 やきにして小口より 切て出すべしまた きのめとがらし是 等のしやうゆにてもよし ○黒和 是も前のごとく湯煮 して皮をとり小口より 切て黒胡麻沢山に味 噌に合してあえて出 すべし ○肉和 前のごとく湯煮して いかやうとも切て 煮梅肉 梅ぼし 梅みそ 此中にて心まかせに 遣ふべし ○田楽 一是も前のごとく湯煮 したるを皮をとり程 一よく切串にさしこせう みそわさびみそさん せうみそとがらしみそ ふきみそ抔にてでで かくにすべし 〇葛溜かけ 是は生にて皮をとり 程よく切てよく湯 煮し其まゝ器に うつし入上より葛 たまりかけて又上に わさび置て出すべし ○吸物 是も生にて皮をとり わさびおろしにておろしにておろしにて しとろゝをこしらへる ごとくすりばちにて よくするべし扨みそ 又はすましいづれにても よくにえたちたる所へ かな杓子にてすくひ 入ふきあがりたるとき 吸もの椀へ盛り上に 浅草のり青のりの 類置て出すべし こせう干さんせうの たぐひにてもよし 〇山のいも 是もながいもと仕様 たいてい同事なれば 略此す見合て遣ひ 玉ふべし しねんぜう ○自然生 是も前によりて見 一合つかふべし ○松茸 ○煮松茸 生にてよくあらひ程 よく切教鍋をからに て焚き其中へ切たる まつ茸を入さつとい り付るあまり煮過と 悪し少し前めに いり付醤油すこし 一柚のしぼり汁と一所 一差入よくかきまぜ 一急へ入上よりこせう の粉ふりかけて出す べし やきまつたけ ○焼松茸 同十二月一日 一此仕やう莟か中ひらき のまつたけを筏に包 一み火中の灰へ暫らく 一埋み置よき時分を 一かんがえ取出し水の 一中にて紙をとりよく 洗ひ根えよりひき さき籠へ入袖ぜうゆ こせう抔にて出す ○又中ひらきの茸のかさ ばかりを仰向にして火に かけうら表よりよく やきたるをしやうゆにて 付やきか又は其まして 切て柚じやうゆかけて出 すもよし ○ひたし物 是は松たけの大小に かぎらず茎かさとも 随分薄く切さつと酒 煮し柚じやうこせう にて城すべしそのまくにて 湯煮し根もとより ひきさきてゆしやうゆ かけて出すもよし ○蒸松茸 是も茸の大小にかぎらず 茎かさとも程よく切て 煮出し籠又は鉢抔 に入る歟いづれにても よし余り蒸し過ぎ ざるやうにして るやうにして 葛たまり せうがみそ とがらしみそ わさひみそ さんせうみそ 胡麻みそ きのめみそ 此中にていつれなり共 心まかせにつかふべし ○煎出し 是は中ひらきの茸 のかさばかりすこし 一大きく切て胡麻油 にてあげる おろし大根 浅草のり とからし 醤油にて出すべし でんかく ○田楽 是も中ひらきの茸の かさばかり串にさして やく也味噌は とからしみそ 青のりみそ わさひみそ さんせうみそ 此るいにてでんかくにす べし ○湯松茸 是も茸の大小にかぎ らず水にてよく洗 いかやうとも切さつと 湯煮し器物うつ 葛溜りみそのるいかけ て出す敷みそにても よし蒸松たけとは風味 すこし異なりてよし ○しめぢ茸 ○葛溜かけ 是は茎の際より切て かさばかりよく洗ひ 鉢に入蒸し其まゝ くずまり上よりかけ わさびこせうせうが などにて出すべし ○こゝせう 是も前のごとくかさば かり砂けなきやうに よく洗ひ常のごとく 味そ葛ともよく加減 してこくせうに仕立 しめぢ沢山に遣ふて わりさんせうにて出 すべし ○附焼 是も前のことく砂気 なきやうによく洗ひ 一かさばかり五つ六つ程 一串にさし先白やきにし 其後しやうゆにさか しほ少し入こせう又は さんせうとがらし木の 一粉を入て付やきにすべ し醤油は一ぺんかけ にして蓋ある器物に 入て出すべし ○ひたし物 是もよくあらひ前に 一出す松たけの仕やうと 一同しことく湯煮して 一柚のす醤ゆかけこせ うの粉ふりて出すべし ○敷みそ 是も前のことく砂けを取 洗ひてさつと湯煮し わさびみそ。せうがみ そ。さんせうみそ又は とからしみそのるいを下 に敷出すへし ○田楽 是も前のごとく砂け なきやう水にてよく 洗ひ串に四つ五つ程 さして さんせうみそ とからしみそ きのめみそ 此中にててんかくにして 出すべし ○海苔酢 是も前のことく砂気 なきやうよくあらひ さつと湯煮し浅草 苔をよく火とりてこま かくもみて酢にひたし 酒とせうゆすこし斗 さして上よりかけて 出すべし ○青海苔酢 是も前ののりずと同し 一仕やうなれどもあを のりひとりかげんに 一心を用ゆべし遠火に而 火とりずいぶんこまかに もみて酢に和し前 のごとく酒としやうゆを すこし入て湯煮し たるしめじを器物へ入て 上よりかけて出すべし ○塩煮 是も前のごとく砂気の なきやうによく洗ひ 扨から鍋に塩を少レ 入てよくいり付其中へ しめじを入かな杓し にてかき廻し水気 尽るとき急物へ入て 上より青のり粉又は 浅草のりを火とりて よくもみたる粉を沢 一山にかけて出すべし ○吸物 薄葛すまし 塩仕立薄みそ 赤みそいとこ煮 ○ひら茸 ○附焼 是も水にてよく洗ひ 程よく切小串のごとへ さしこせうさんせう 一杯の醤油にて付やき にすべし ○田楽 是も前のごとく串に さしとがらしみそさん せうみそきのめみそ なとにて田がくにして 出すべし此ほか 海苔酢の類 ひたしもの くすたまり掛 敷みそ みそかけ 吸もの 是等みなよし ○はつ茸 ○塩煮 一是も茎を切すて笠 ばかり砂気なきやう よくあらひ其まゝ 直に塩をすこしまぶし から鍋へ入て煮付る 水気なきやうになり たる時笠物へ入上より 青のりかけて出す又 其侭にてもつかふべし とり肴等によし ○附焼 是も前のごとくかさ ばかり四つ五つ串にさし 一炭火にてやきこせう さんせう。せうがなどの みそにて付焼にして 出すべし でんがく ○田楽 是も砂気なきやう よくあらひ串にさし さんせうみそ とがらしみそ などにててんかくにす べし ○味噌掛 是もすな気のなき やうによく洗ひ湯煮 して蓋ある器に入て 上より 梅砂糖こそ せうがみそ わさびみそ こせうみそ さんせうみそ 右之中にて見合し つかふべし ○葛溜掛 是も前のごとく砂気 なきやうよく洗とり 湯煮し上より葛 たまりかけわさび又 せうがなどにて出す ○吸物 赤みそすまし 薄くず塩仕立 一かよふの中にて加減 よく仕立出すべし 右之外に茸の種るい 数品あれども手近き ものばかりを出余は 後編に出す ○濁活 ○味噌掛 是は随分太きうどを 一寸程づゝに切皮を取 よく湯煮し器物へ 入上より きのめみそ さんせうみそ わさびみそ とがらしみそ 胡麻みそ 砂とうもろみ 是等の中にて見合て つかふべし ○生酢漬 是は余り太からぬ うどを一寸程づゝに 切皮をとりさつと 湯煮してよく水気 をとり生酢に漬置 組さゝな引さかな抔に 遣ふべし又紅粉を酢 にてとき漬置組肴抔 一甚寄麗にてよし又 梅酢に漬置つかふ べし ○焚出し 是も前のごとく一寸程に 切皮をとりよく湯煮 して扨酒と醤油にて 一よく焚直に器もの に入て出すこせうの 一粉ふり出すもよし ○味噌煮 是も前のごとく一寸程に 切皮をとりよく湯煮 して味そを酒にてのば し其中にて随分よく 煮て出すとがらし又は わさび。さんせう。こせう 此中にて見合味噌に 一合和つかふべし ○酢濁活 是もずいぶん太き濁 一活を一寸ほどづゝに切 又立に二り切にしてよく 湯煮しわさび酢み 一そとがらし酢みそなど にてあえて出すべし ○葛酒掛 是も前の味そかけの ごとくいかにもよく湯 煮して器物へうつし 入上よりくずだまり かけてわさびせうが など上に置て出す ○ひたし物 是も太きうどの皮 をとり随分うすく たんざくのごとく刻み 湯煮しさんせう醤 ゆ上よりかけて出すべし ○浅漬 是もずいぶんふとき 濁活を二寸程に切て 常のごとくぬかみそ、 漬一夜置出すか朝に つけて暮につかふも よし又前のごとく切て 丸むきにしてにへ湯く さつと通し直にぬか 味そに漬一時斗置ヲ 出し遣ふもよし ○吸物 薄くすすまし 薄みそ赤みそ 塩仕立 此中にて見合すい物に すべし又大こんをおろし 一其汁おろしともに一所 一鍋に仕かけ塩にてかげん して前のごとく一寸程に 切てまるむきにしたるを よく湯煮して入れる 木くらげなどあしらい 吸物にすべし尤よき ものなり ○百合根 ○肉和 是は上ひと重取去 一白き所ばかりむしり 水にてよく洗ひ扨 庖丁にてぐるりをむき さつと湯煮し布巾 一杯にて水気をひたし とり梅の肉又は煮梅の 肉か。いづれにても白砂 たうすこし合して 和る又さとう入ぬも よし ○黒和 是も前のごとく白き 所のぐるりをとりて さつと湯煮し扨 黒胡麻たくさんに味 魚とすり交あえて 出すべし ○酢和 是も前のごとくにして いかにもさつと湯煮 わさび酢みそ抔にて あへて出すべし ○酢漬 是は生にて生酢又は 三ばい酢二ばい酢ね に漬置き遣ふべし 一取さかな組合等によし ○砂糖掛 是もよく湯煮して 一器物へ入上よりしろ さとうかけて出す又 生にてもよし ○砂とう醤 是も湯煮して醤に さとうを合し上より かけて出すべし ○葛酒掛 是もよく湯煮して 上よりくずたまりを かけわさび上に置く べし又味噌をかける もよし ○寄百合 是は前のことくよく洗 生にてうどんの粉又は かんさらしの粉などにて とぢ胡麻のあぶらにて 揚つかふべし ○煮付 是も前よく洗生みて 酒醤油等分にて煮 付出すべし ○焚出し 是は鍋に油をすこし 入て火のよくまはり 一たる時ゆり根を入て煎 一付其所へ醤油かげん して蒸へ入こせう又 きのめ等にて出す ○吸物 薄くずすまし 一塩仕立赤みそ 是等にてかげんよく仕 立出すべし吸口見合 〇牛房 ○青海苔掛 是はずいぶん太き牛 ぼうをよく皮をこそげ おとし扨程よく切りて 湯煮し其後酒と しやうゆ水三品等分に 一合し炭火にて煮詰め 蓋ある器物に入上より 一青のり粉かけて出すべし 一随分やはらかに煮たるがよし ○葛煮 是も前のごとく上皮を こそげおとし好程に切 よく湯煮し其後酒 醤油水三品をかげん よく仕立其中にて煮 上りたる時葛をときて 余程こく引かきまはす 葛の色付たる時を度 一とし器物へ入上より 一青のり粉かけて出す こせう。入るゝもよし ○たゝき牛蒡 是もこぼうの中なる を先本ともに切取り 一上皮をこそげ二三寸に切 随分よく湯煮して 和らかく成りたるとき 一取出し摺木などにて たゝきひしぎさんせう 一醤油上よりかけて出す 風味よし さんせう胡麻ひとつに つつるものはないという すりませかけて出もよし 又一種中より先の方 一をさつと湯煮して上 よりさんせうじやうゆ かけて出す是其強 一を好み味の浅をよしと するなり実味は前の 一仕やう甚美なり尤 湯煮するとき湯の中 酒すこし入て湯煮す べし味又美也 〇酢牛房 是はこぼうの細き所を 程よく切さつと湯煮 して生酢に漬置酢 をはなしさかなの組合 などにつかふべし又 三ばい酢二はい酢抔に 漬置遣ふもよし ○吸物 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 是は随分太き所を 小口より薄く切こみ 三つ程切はなれさる様 にして薄くずすまし いづれにてもよしせうが こせうにて出すべし 又青のり火とりて長 きまゝあしらいて出ス もよし浅草のりにても 尤よし 〇奈良漬 是は若年府をさつと 湯煮し水気をよく ひたしとりて酒のふみ込 一粕に漬置つかふべし又 一太きこぼうの目の能 つまりざく〳〵と歯 ざへのするものあり是 一等尤よし中にすの立 通りたるはわるしいづれ 一中程五六寸の間を遣ふ べし此外 さゝがきごぼう 皮ごほう 煮染 焚出し ○笋の子 ○黒和 是はげんのうと云位 一の短きやはらかなるを よく湯煮し切やうは いかやうとも心まかせに 切て黒胡麻に少し さんせうをすりまぜ 酒にてゆるめ和て出す ○肉和 是も前のごとく太く 一短かきをよく湯煮し 一梅の肉にてあへて出す 又煮毒の肉にてもよし ○海苔酢味噌 是も前のごとく太く 和はらかなるをよく湯 煮し扨浅草のりを 火どりてこまかにもみ 沢山に入みそを少し斗 一所によく摺まぜ酢を 程よく入て和て出す とがら入るもよし ○ひたし物 是は笋のがんさきの 所にて随分うすく きざみよく湯煮し 胡麻醤油さんせう じやうゆ等かけて出ス ○同未皮 是は笋の子来の白き あま皮斗さつと切煮 して細くきざみて酢 と醤油を合し上より かけて出すべし。又 からし酢こそわさび 酢みそにてもよし ○丸焼 是は随分太く短き げんのうと云を皮とも 一柴又は藁のるいにて 蒸やきにして程能 時分取出し皮をとり 一水にてよく洗ひ其後 いかやうとも切さんせう わさびこせう等の 醤油にて出すべし 風味格別によし やきて後あつき湯にて あらふもよし 又右のごとく焼てみそ かけ葛あんかけて出も よし ○田楽 是も歩のあつき中成 一筝の子を皮本の所を 去りはすに切三つ程 一串にさしよき火にて焼 とがらしさんせう木の 一味噌にて田楽して出す べし ○附焼 是も前のごとく中なる 笋の子を程よく切て よき炭火にて焼さて こせう。さんせうぎのめ 等の醤油にて付やく也 ○肉和 是も太き中なる筝 一の子を皮をとり根本 一を去り小さく切よく湯 煮し梅の肉に白みそ 一すこしばかり入よく摺り 一合し和る煮梅にても よし小さきげんのう 一争ならば尚よし ○いこみ笋 一是は太きたけのこの皮 をとり中程にて三四寸 の間を切取中のふしを くりぬき其中へ生湯 葉に豆腐の水気を とりたるを少しまぜ合し 一何なりとも加益をば 心まかせに入て竹の子 に詰込み薄醤油酒 し月にて煮て小口より 切て出すべし取さかな 一組ざかな木に遣ひて よし ○吸物 是は争のがんさき計 薄じやうゆ赤みそ などにて青のり又は こんふ大郎梅の類 をあしらいか 干ざんせう抔吸口に して出すべし此外に 焚出し煮染菓子椀 等のかし色々仕用は 通用のごとし 〇くわゐ ○ひしぎ 是は大小にかぎらず 先湯煮し皮をとり 酒醤油水三品加減 よく合しさつと味を 一付扨布巾にてつゝみ まな板の上にて手にて手にて 押ひしぎ取さかな末に 一組合すべし塩煮に してひしぐもよし ○煮附 是も大小にかぎらず 上のはかま芽かぶとも よくとり其侭生にて 醤油酒等分にて汁 なきやうになるまで 煮付べし汁蜜のご とくねばりてくわゐ に明所なく付たる時に よくかきまぜ直に出 すべし ○真丸 是はこくせうこしあん 吸ものゝあしらいの時 遣ふべしくわゐの小さ なるを先湯煮して 柿なとの皮をとるごとく 首よりくる〳〵とむき 一其後摺ばちへ入手に而 すり廻すべし如此 すれば庖丁目もなく まるく奇麗なり煮 染又何に成りともあし らいにつかふべし 〇寄くわゐ 是は生にて皮をとり わさびおろしにてする 一おろし水気あらば布巾 などにてひたしとりて程 よく取都麻の油にて 一よく揚菓わん平等 の取合に遣かふべし又 一加益抔を入るもよし青 のりをすりまぜるもよし 寄せかたき時はうとん粉又 かんざらしの粉をすこし用ゆべし よくしまりてよし ○焼くわゐ 是も大小にかきらず はかまをよくとりて柴 一わら抔にて蒸やきにし 程よき時分に取出し よく洗ひあと先を切 ひしぎて取さかなに 遣ふべし 又わさびしやうゆ。ちせう。 さんせう醤油かけるもよし ○黒和 一是は小さきくわゐを 湯煮し前のごとく 皮をとりすり鉢に入 手にて摺廻したるを 黒胡麻みそにて和て 出すべし さんせうみそ わさひみそ きのめみそ 梅みそ さとうもろみ 白和 是等いづれにてもよし 其席より見合て 仕立べし ○根芋 ○薄葛 是はいもとずいきの 一取合の所を切すいき 二寸はかりの間を遣ふ べしよく湯煮して 一其後酒しほじやうゆ かげんし葛を程好 引わさびせうが抔に て出すべし ○ひたし物 是も前のごとくして よく湯煮して暫く あくを出し其後よく しぼりからしじやうゆ 一わさびじやうゆ抔にて 出すべし 〇したし物はすいき中程まて つかふべし 此外吸物菓子わん等 のあしらい色々仕方 一同一人 多し 一九月十一日 一鳥席 一素人庖丁に 料理 初編絵入 全一冊 世にりやうりの書多くありといへ とも雑魚をつかふことを集めし 出なし此書は其なきものを 色々に艶向しつかふことを専一 とし酒客の心にかなふ実に 一素人方料理し給ふに有益の 書なり 同一冊 同 一二編出 同二編出来 右は初編にもれたる魚鳥つかひ かた其外魚鳥飯雑吸の仕様 青ものつかひかた等を数多 あつめ臨時客来の便に備ふ 同一冊 同 同三編近刻 右は初編二編にもれたる雑魚 つかひかた或は精進加益飯の焚 やう音ものゝつかひ方其外鳥 一川魚乾物ひ塩辛抔の仕損 つかひかたを数島出す 料理献立台一冊 此料理本はたとふ紙添ふて其表 此料理本はたとふ紙添ふて其表 に二汁五菜献立の大法をしるし 一裏に一汁三菜或茶の会席夜 飯等の献立の大ていを書て右の色 一紙に添し小札を探り其法立の下に 下に並趣向を就敷する工夫を取 く集めし書なり 献立 てひきりやうりしう 手列料理集一冊 即席 此番は四季獣立魚るい精進当世に 一取交首書に料理入用の文字を集 當用 料理 此書は料理献立をせんと思ふにいかやう なるむつかしき趣向にても品座に工 一夫する便利の書なり 即席料理 懐中折本 一冊 りやうりはやな 料理早銀 即席料理後編 同一冊近刻 再聞 画工 法橋玉山 并細 筆工浅野高造 文化二乙丑孟春 一皇都書林中川藤四郎 心斉橋北久太良町 河内屋茂兵衛 浪花書林 高麗橋一丁目 播磨屋九兵衛 一同浪花橋東へ入 松本屋平四郎 心斉橋唐物町 播磨屋重郎兵衛 1 料理献立台一冊 此料理本はたとふ紙添ふて其表 に二汁五菜献立の大法をしるし 裏に一汁三菜或茶の会席夜 一飯等の献立の大ていを書て右の色 一紙に添し小札を探り其法立の下に 一下に並趣向を就敷する工夫を多 く集めし書なり 献立 てひきりやうりしう 手列料理集一冊 即席 此書は四季献立魚るい精進当世に 一取交首書に料理入用の文字を集 富用 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