書名 円 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 狩M株平 幸 所月 究2 研年 学別館 即席庖丁 将 19666 昔唐の梁の恵王美味珍膳を好み にやきのこと 給ひ宰割を執る庖子に命じて肉を 宰割に工風をさせ給ひける其塩梅の妙 なりければ料理の事に委しきを庖丁 と揮名せしを后は刃物の唱となりしは和漢書 通の俗称なりと粗荘子にも見えたり とぞ星霜移りて今の世は珍奇を愛る 流行ゆへ斯ふでもあるまい鳴呼でもない と料理に工風手を尽し会席卓子 音茶の属ひ迄高味の喰飽する中故 兎角喰気は意地清からぬ人情の昔は 献立を聞て咽をなたし梅実なれ見ても 唾の濡る噺食ふの注文にも差條りては土風の 付ぬ酒屋へ三重豆腐屋へ二里と辺鄙の不 自由なる所で無物食ふといふ一杯機嫌の即 席にも間に合調味の仕方の口伝を委しく 爰に載たれば此庖丁の調法は名に負土橋 の不老高浅草の駐春亭雨家の口楼を 其侭に間にあひ料理と号しは料理気の ある素人に即坐に旨く出来るといふ一助ならんと 梓に寿く事とはなりぬ四季山人誌 酒ありと 家蔵き 留て 蚊遣哉 甚兵衛書へ 真衣画 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 南 董齋 両社 残皿芳光 初堂け 召し 八十九歳 団竿 酒買に行 時雨かな 一筆菴 酒巻なくては ならし 春秋の 花と 月とを 見るに つけても 香水戯吟重 一男富 国中方画 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 真一筆 酔ひ つくせ 花の吹雪 了し ○ ホロ こそふまて 為永春 には子らむ 岡相助 初荷の 祝ひえ 薩摩御 キリ ビリータンザ 四季の献立調味の仕方も略してするは審安し 松魚の代りにさらずあり山葵の所も生姜で 済す鰭なくば鯛にても苦しからずと書たるも 可笑けれ所かはらば品変れど其おほよそを会 得して間にあひ料理の庖丁で手際のよいが亦 一トしほお客の饗応のみならす花看の弁当 雛の重詰忽ち出来る調味の口伝追々出板仕候 間御笑覧の程奉希上候としか云 間合つゝ 即席庖丁春夏之部 料理 ほんぜんなますのぶ 本膳鱠之部 春 けんきんかん あさひぼう たつくり極せん にんじん しらが 大こん 大こん 海部のり くりしやうが けんぼうふう うすいいりひみめ みる見せん しらがうご 岩たけ くりしやうが けん一夜しほ うすつゝうたい せんありがひ わかしそ しらが黒ぐわ人 ふくめしやうが けん同 さより細つくり さきたみ めうがたけ なません 生わかめせん せん くりしやうが なり 一日夕 けんぼうふう あぢつくり身 白くらげ はすいもせん いわたけ はりくり けん同 かれいうすつゝり 紅くらげせん きくらげせん たけのこ きぬかはせん 同同 すゞきやへ作り けん同 たいつくり身 まきたいらぎ ほそつゝりあゆ かいぶのり めうがのこせん わさび極せん しらがうり しそせん たでせん 春 なつ 百文 おなじくしやうじんなますのぶ 同精進鱠之部 けんきんかん しらがうど いわたけ うまに すいせんまき くりしやうが わかしそ けんばうふう のおたんごま酢 けんきんかん けん同 あけんど あへ しいたけ 向あへまぜ しいたけ 小川すいせん けんちんまき しうが 大こん かたばみな うみそう めん はりくり もやし まきかき もめうが わかめせん 川たけせん ふくめ しやうが くりしやうが はり はりしやうが けんうち さらなきう さらしぶ しいたけうま つゝり しほせん かつを はり はりしやうが けん けん おろし大こん しめうり はじきぶどう 二しきふ たねぬき すいせんじのり べにくずまき せんきくらげ ふため じやうが たねぬききんでん長 せん そろへかい □□□□□□□□ ふめ しやうが けん そろへざいき てんもんどう めうがせん 川たけせん つくり きんぎよく とう なすかり 鯛掛酢 一御膳酢一三ばいず一みかんす一袖ねりす ふどうす一九ねんぼす一だい〳〵す一よしの酢 たまごず たまごず一かき酢たで酢一いりさけ酢 一けしず 一けしず一丈ま酢一ねり酒酢一あをうめ酢 ほんぜんしる 本膳汁之部 春 百文 や□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ たいけしつみ入 よめな しようろ つぶしめじかいわりなつぶしいたけ 一柳葉つみ入 しのうど つけしめじ 米つみ入 ゑのきたけ かいわりな 松川かまぼこ めなしのうどゑのきたけもやしねい もやしねいも つぶしいたけ 五月汁 ゑびつみ入 あられあかゑ こくちごほう 小なすび しのとうが 小口ふき ふき たけの子 こま〳〵しそ まはつたけ ほししめじ しのかまぼこ そらまめ 春 今夕 おなしくしやうじんしる 同精進汁之部 つみ入ぎうふ ひことうふ わかめこま〴〵 しやうろ つけしめじ やきねいも 松川とうふ ざゝがしうど つぶしいたけ せんかどうふ ゑのきたけ こま〳〵な あけくず切り さゝがしごばう つぶしいたけ あけつみ入 小口ねいも ほししやうろ 黒ごまみそ汁 小口なす ゆひきしそ ちくりとうふ 小口ふき 小角しいたけ 同坪之部 しきみそ まきたい ま□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ひしきぎんあん 春二十一日 きくらげせん なるこだい しのうど つみいわたけ 同 うすみだい そろへいくし しあはせにだい やきゆり 川たけたんざく 三日夜 同角切あはび ちやわんなす あをまめ 同まきゑび しのむきとうが きくらげせん さんしようみそ敷 きくたいらぎ めうけのこうまに さんしようみそ よせあかがい はぢきいも はぢきまめ しやうじん 同精進坪之部 春 夏 ちんひみそ 敷みそ くりかん めんとりかぶ よせぎんあん 犬なごんあづき きくらせせ さんしやうみそ 敷みそ 角しうたま あを豆どうふ 角しうたましうたま めうがうまに はしきいも 同やせせ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同 かのこかん ゆりかん まきいわたけ やゑなりさとう入 くりこみはかけ むしなすび ねりかたくり つぶしいたけ まきごぼう きくらげせん みあん入 くずまんぢ 川やけたんざく 大ごんしぼりけ 四季香之物 しんたくあん かうじづけなす みそづけくり もりたち はなしほ まきなづけ みそつけなす いんろうつけ瓜 みそづけをいん なわづけよ おしかり ならづけなす しん大こん しんづけなす せんまいづけしそ まるづけうり しんづけむまる きうりしんづけ みそづけきうり かぶみそづけ かうじつけなす 日光とうがらし ほそね大まん きやうなみそづけ なたまめるすづけへ ほんぜんひら 本膳平之部 春 松かさたい こもちくしこ さわらび 三木なが 江も なましい たけ すだききりそ 一日夜 つらきゑび みの松たけ このはふ いと三つ葉 こがね鯛 かも 身うぞん わか菜 鯛きり身 ゑびそうめん このは松たけ 三つ葉 きんかんふ まき小鯛 五分せん 玉子 かさまつ たけ ぢくな ちよふふ うのはなだい えださんしよう はださんしよう 女子そうめん しゆんかん 二しきやきたい しいたけ極せん まきゑび たけのこ うすうち せんいんげん たけのこみ さがらめ 大うめぼし うまに かさねまつ うすくず □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ がれい □□□□ ます さつき たけ しやうじんひら 同精進平之部 春 けんちんふ つみな しのゆば なましいまけ 百文 まつ風 くわへ しゆんかん あはつとふ ぬのまき ながいも かさねまつ たけのこほ わらび さんしよのめ たけ たゞり ゆば 早わらず 早わらび この葉 松たけ いんろう ゆば みつ葉 きんかんふ 三木なが いも まつだけ ゆず しよふ まきくわへ すだれ へぎしやうろ やゑなり もやし しまだゆば いとちりめん いといんげん まつたけ せん 小口なが いも あげ あけん します ちやきん 茶巾に なづ菜 新さと いも うすくず おぼろぶ たけのこ せん 生しいたけ たんざく 一回季附込二之汁 あか 生たら 背切少難 もうを 神馬草 つくし 神馬草 じゆんさい 寿のり すべきせ はなごち あいなめ 鯰背ぎか みるふさ めうがのこせん はつしも 葉ばうふう やきゆり 富士み揚 やきこんぶ うめつみ入 ゑのきまけ つくし はい十水せんじのり たんざくうど 魚頬引き 横庭四季猪口附込 かくつけこみ 焼 たいらぎ小角 あられいか 梅が香 ちやうるき 柚ねりあへ しのうど きのめあへ つくし よめ菜 まて くききからしある てんもんとう ゆり 天門参 めうが わさびあへ □□□□□□□□ 弥おろし 梅あへ めうが宿すへ 肉けいうめ しきつりこみちやわが 引きつけこみちや 四季附込茶碗類 博大身 さわらび いんろうどうふ あをさぎ せんすいき かもけむし くしあわぎり おつば あし このはまつたけ うづら ゑのきたけ うどたんざく はなしん しんどじやうしんじよ 団扇なす めうがせん めうがせんつけしめじ しきそほろ 角北みうふ たいしんじよむ しらうを しらうは ふくろかき なまのり ゑのきたけ すまし あはゆき生がい ゑびけんちん いんげんせん ゆふがほせん まいたけ なましいたけ くすくず たまごどうふ はつたけの はぢきまめ すまし たんざくあげ つぶしいたけ たけのこせん 四季精進茶碗類 あんかけ ごまとうふ せんたけのこ まるしやうろ うすくず けしとうふ なまのり ゑのきたけ せんかどうふ はつたけ 山かけ むぎおぼろうふ あそのり あんかけ くるみどうふ やきぬいも わさびうすくず 青まめどうふ にんじん いたけ打まぜ しいたけ のりかけ そばおこ どうふ せん大こん くるみみそかけ やきおぼろ どうふ をばあづ水せん つきんあん くたこんにやく しようろ うすくず しきしふ たんざくこんぶ すまし あけしよふふ おりせ おりぜり まつだけ だいびきもの 四季台引物 水からし たけのこと くずに たい大和まぼこ うづら羽もり けんひやき かまぼこ くるきゑび付やき かすていら玉子 うら白 まきこんふ かまくらゑび けいかくむし 〽色まきらまは しき羽もり □□□□□□□□ まきかりかね さらさゑび なまかい貝に かさね川たけ ひやうしぎ切悪焼 よせさより だいびき 四季精進台引 こはくくるみ ふゞきかん まき塩かま うら白椎たけ あさひいも よせかき きくにゆす ちどりみそ 二色道明寺かん とぢうめ きくこんぶ たつたいたいたいたい みなどあげ よせみかん 当座候べし 大粉ふき言いも 大まき紅水せん じねんびに付 やき青くじ 盛ぐわし とき〳〵おう □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 引ぐわし 時々に応ずべし 四季吸物附込 みそ あかみそ あんかう いぶさんしよう こひしんじよ とも子 こさんじよう うどめ 十二月十一日 えださんしよう 子もち小たい 重にたい 庖丁上 みそ まきぎす 早わらび さうにしたて うす身さい つみな いもの子 あかみそ はせつみ つみいわだけ つみいわだけ さんしよう さんしよう みそ やきしらうを ぎくどうふ しきしやうじん 四季精進味噌吸物 みそすひもの 白うを いもつみ入 ゑのきたけ しゆんぎく みを ちやきんどうふ はいたけ みそ ねりかたくり 撚わらび きんかん白たま かたばみな つぶはつだけ くりつみ入 たんざくうど よめな つぶ生しいたけ ゆりしら玉 しようろ長せん たんさくもろこし ちさのはせん 丸しめじ } みそ そばねり 若大こんうす打 すゞめぶたかまぼこ 硯蓋蒲鉾之部 かつを きす たい あまだい 鰹みそきす たいあまだい たらひらめ さけ あさひ 生貝わた玉子きみ 立貝わた玉子きみあさひ湊茶 葱そうめん類 鯛そうめんゑびそうめん玉子そうめん いかそうめんかりがねそうめん 右魚そうめん仕たて方はのり筒に入候て湯のたぎりたる中へつき 出し申候いづれも身つぶしかげんはかまぼこのごとくなり くわいせきなますのぶ 一金席鱠之部 春 百文 あます 八つくりせん わかだり あますあん きくらげ ふくめしやうが あさま いわたけうまに さよりつくり身 ずいきせん ふくめしやうが さゝがしうど あらひひしこ あらひひしこ たゝきみそあへ いりさけすあん あぢ 白うりたんざゝ 白うりたんさゝ めうがのこしらが 春 夏 しる 同汁之部 ふくろかき ことのめせん はぢきさといも 大とりきすおろしみ さゝがしうど やきうらうを はなかりを いものくきせん 同椀盛之部 春 一日夜 たら かきわらび しようろ せきりだい かざまつだけ つくし すゞき はすいもせん 一大しいたけせん 松かさだい たけのこせん かさまつだけ やきもの 同焼物之部 大へぎしようろ しばゑびすりながし 小なすむきて かつをすりながし ゑびしんじよ もやし三つば 火とりながいも やはらかに生がひ おほろとうぐわ あせまめはじき うすくず うすくず わからたて恥しきおろし身むしかれい塩焼いへん しらうを目ざしわかねたて酢しきおろしかれい陰陽の 百文あゆなめかうじつけに残ち一しほさばねりしやうが一かつを生りいんげん消合 すひもの 同すまし吸物の部 春 夏 つる わか菜 たけらぎ うちきす つくし 水せんじのり おとしみそ せきりあぢ ふりしゞみ じゆんさい 水からし くちとり 同口取之部 みるかひ小口 みるふさ 春 一日夜 唐仲豆 からすみ てりかつを 露のたう塩やき むかごしほに はつなす やきとり しぎやき 長いも長せん きすせんへい ほいろ こほりごんにやく なまがひ付やき 香物之部 春 もりぐち 新たくあんもりぐち うどみそづけ はなよる きうりむきぼし初なすぬかづけ 夏 なす 若大こんぬかづけ いんろうづけうり やきしほなが 焼塩長せんの伝 ながいもいつほん 一長いもを極せんにうち焼塩をおろし右の長芋一本 づゝわけて塩にくるみじよたんに入れ仕上るなり 木の葉かれは風いろの伝 一かれいに一トしほあて水にてよく洗ひ芎立ふならべ一日干 夫よりかな網にて遠火にあぶりしよたんに入仕上る也 一紫蘇千枚漬ほい路の伝 一千枚づけの草糠一枚ヅヽへがし水にてよく〳〵あらひ 又一枚ヅゝひろげしよたんにて仕上るなり やわら加煮の伝 一生貝赤貝さゞゐとこぶしの類大根にてよく〳〵たゝきその 一大根小口ぎりにして其中へ米ぬか少し加へ釜に入れ一日 一夜たき火にて能々煮るなり 一巻魚類之伝 一巻朝巻はたしろ其外何魚にても片身卸にて能々骨をぬき 一上身をさり其皮を塩水に漬暫く置引上て水をさりしん じよのあんばいの身をつけて布にて巻蒸籠にてむす也 しんじよの伝 一鴨鯛ひらめの顔恵の上身かき顔のごとく庖丁にて取擂鉢にて 一能すりやまのいも玉子の白みを入水に鰹節をかき入結ひたしおきその 水だしにて身をのばし甘みはみりん酒を煮かへしてさまし塩にてあんはい いたし茶碗の益にて誰取こしらへ大鍋へ湯を沢山入て仕上るなり 一魚豆腐の伝 何魚にても仕様前の同断にしてわくを拵へ布をしき能々水にて 一しめし右のわくにて蒸なりおの〳〵火かげんに口伝あり だいこん 蛸やはらか煮の伝 一蛸を大根にてよく〳〵たゝき白豆を入みりんしゆ一はいしやうゆ半ばい 一水一はい入火かげんは火の上へわらばいをまきよく〳〵煮て煮上 るときに鍋ともに土間におろししばらく置なり 蒲ぼこの伝 一鯛片身におろし上身をかきて取摺鉢にてよく〳〵すり玉子の白 み少しにみりん酒煮かへしさまし少し入塩にてあんばいする なりいづれの魚にても仕様同断尤鯛は小鯛よろし ぎせい豆腐の伝 一生の足腐能々煮ぬきくづしざるに上水を切て味りんと思ゆ 一油にてあぢをつけ又角鍋へ胡麻の油を引右豆腐を入 よく〳〵煮ふたを入石にておしをかけ一夜おきて切べし うどんどうふ の伝 そうめんどうよ きりけ 一豆府目を布につゝみて能水を切毛すいのうにてこし雪の粉を いれすりばちにて能すりてみの紙一枚を四ツに切さしみ庖丁 にて能たいらに付紙一枚づゝかさね蒸籠にてむし上しばらく 水に付冷し一枚づゝ紙をへがし又かさねてきるべし すいしやうこんしぶ 水晶昆布の伝 一菓子昆布能ゆで裏番共庖丁にてすき中の白き所をたんだくに切 みりんにてよく〳〵煮仕上きはにてやきしほ入あんばいつけるなり 間合同 席庖丁 秋冬之部 料理日 ほんぜんなまよ 一本膳鱠之部 秋 夕々 けん葉ばうやうけん たいかはかくり よまき瓜せん もづくそろへ くりせん 紙塩ます きすさゝ作り しらがくり まつばなす しやうがせん けん あいなめ作り身 なまがいせん しらが大こん 川たけ極せん はりやうが けん けん こちうす作り しらがはす 寿のり ふくめ しやうが けん あさひひとめ いかせん しらがめうごと まきいわだけ 青のり くりしやうが そん なよし作り身 くろくらげ うどめたんざゝ しらも くりしやう けん しもふりだに べにかぶら まつものり くろぐわなし はかわざび けん 生かつを かさね作り きんしゑび にんじんせん じんばさう じんばさう うまに はりわさび おなじくしやうじんなます 同精進転之部 冬 あき 秋 けん もやし ずいき 二しきくげ まき ぶしゆかん せん いわた者 長せん くりやうが けんからくさ ばうふう おろし柚末子 きくらげ小角 うり小角 こはくたう 小角 くり小角 小角 けん しのまき 水せん きくみ かさねじそ きんな くりせん ふくめ しやうが けん しらが大こん かせいたられ かきせん しいたけ はりくは はりくり せん けん ゆもち しらがはす せいがいのり くろぐわへせん はりわさひ うすかさね 七やん けん ぎせいどうふ よせしたけ かさね小川 なまのり 向あへまぜ すいせん べになし ところしやうが さきばう にたんざく にたんざくど □□□□□□ はりしや ふう ゆば はりしやうが しやうがはりくり しやうが きんぎよく たう まきわかめ しろ三しま のり 秋 冬 □□□□□□□□ 秋 ほんぜんしる 本脂汁之部 さらさま花 あられかまぼこ 火とりはぜ おんいみ入 つぶはつだけ ちさせん さゝがしごばう いふしようろ 山しめじ かはむきむるご かたばみな にたんざく椎たけ きするみは ふきのとう にぬき かきどうふ まるしやうろ なまのり やき白うを ほし大こかん かゞみかぶ はへたに いぶ椎したけ 大こりたいらぎ しやうじんしる ごく部 同精進汁之部 いもつみ入 小角とうぐわし はつだけ ごいしおぼろ どうふ しんのり 新里いも あがき 大なごん小豆 いちごくわへ 小かぶ さいあげどうふ むかご まるしめじ 一百合つみ入 生わかめ あられかたくり しんぎく へぎしようろ こみりどうふ 干大元小口 三木ごばう 同坪之部 親 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ すまし うづら きゝがしごばう さんしよう あんかけ こゆちわしこ こもろわしこ きんかんにんじん まるしめじ 敷みそ から白初ざけ ふゞきどうふ あはせきす ちやきんくり せんしいたけ 上□みそ まきもい ともる 一者かみて あり貝やはうかに くぎくり きんあん 煮にき 梅田ごぼう かもみそかけ しきみそ むしはたか むしはたる しもうど しのうど つぶじようろ しやうじんいぼ 同精進坪之部 秋 〽 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ こしたかとうぐわ ざんあん ぎくらせア小角 一 しよせぐり ちよろぎ ばつだけ あんわや たんごめ やきゆり おろまめ かけり前之者 原中ながいも 大などんあづき 敷みそ 番えそ めんどかろうう まきぎんあん ぎはらぢ申せん 三 しむしくわへ まきしいたけ しのうど 敷みそ 敷みそ ふゞきよん たんざくぎんあん まひ年 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ うめだごば□ くだこんにやく がんくひまめ 同平之部 冬 秋 わかさたい きすうどん たばね かいわり 生まつだけ しんくわへ いけいも もなか かれい きぬたなが いも はつだけ はすいもせん 敷みそ あはむし鯛 大むうご はなこち 一しきしん じよ 大しめじ すゑひろ この葉ふ まつだけ せんなす び まきあま だい かも大身 つけしん まふしだけ かいこくわへ ぢくせり かさねむし はたしろ きんこ たんざく もやう みつけ こゞも たらしん 子ごもり ひもかいやきしらうを ひもかは うど春 ゑび うど春せん 大へぎ ゑのきたけ やきしうを せん 大こん長せん ようろ たんざく にんざく なまもり こんふ 同精進平之部 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 秋 角ゆば さきまつ だけ きぬたなが いも たばねかいわり もみぢふ うすくず あげゆば たんばふ 生松たけ かさ大そぎ せんにん じん まきどうふ しんくわへ まるしめじ つけわらび かも麩 すまし うつ どうふ よまき いんげん つぶはつ だけ こんぶ うづまきゆり いちごくわへ かさわだけ ふゆなせん たんざく うご すまし けんちん ひりやうじう せり しいたけ せん うすくず おぼろゆば しようろ 長せん にんじん せん あげ しあんふ つゝばね ゆば たけのこ くわへ もやうしき みつ葉 くわへ くわいせきなます 一会席鱠之部 水 いりさけす かみしほ鯛うす作り じゆんさいまきば せんわさび 三ばいす よせありがい あますあへ みるかい 水せんじのり くりしやうが おろし大こん ばじきぶどう あはせす きゝみ □□□□□□ きくらげせん 金弐匁銀壱人 ほそ作り身きす あはれしやうが あます かさねたいらぎ 川にけあられ わさび長せん あまだいつくり身 もやしいものくき しいたけ極せん きみぬたあへ 秋 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同汁之部 つぶはつたけ はぜすりながし 水うらし ふりしゞみ じゆんさい ゑひけしいみ入 おろしとうぐわ 地大こん千六本 はなかつを 鯛すりながしあんひ 鯛すりながし ゑのきたけ あんび もやねいも 秋 入 同椀盛之部 うづらつみ入 さよしごばう 丸しめじ 和もしんじよ ふゆな たい つみな まひたけ たいとうふ にぬきにんじん くすあん 水からし きすしんじよ はりたけ まきたい もやしみつば ゑのきたけ 同焼物之部 ほしかれいうまに おろし身干鰈甘煮 ほぬき獣魚でん 一夜つけ生鮭白酒かけ 秋 冬 おろし身かれいとさやき けんちん小鯛煮とうがらし おろし身あま鯛一夜漬 すひもの 同すまし吸物之部 □□□□□□□□ 秋 うち魚 さきまつだけ うごめ しぼり汁 梅つみ入 一ふくろかきなまだら なまだら やきこんぶ 焼ふきのとう ゆり さきゑび □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 秋 同口取之部 大どり かし雲丹 うちぐり てりかつを やき初たけ 桜のは塩づけ うまに ほしぶどう まつ風きす 大しみかん ゆきからすみ うとめ でんがく かうのにの 香之物部 秋 タヽ なづけ 丸瓜みそつけ あさす大こん ぬかづけ大こん とうぐわみそづけ 大坂づけ からしやけなす よまききうり かくあへ はちさかなるい 鉢肴類 いかどうふ せんのみそ きくらばや いかどうふ きんあん入 一きくらが あんちん鯛 大かれに あんちん朝 小児ちん鯛大かれにかしわ鯛 このたいそぬき右のみ しないれてむす 右同断 さんじようみそ さんしがうみそ ふしきにそ かしわ朝 右の内いづれにても入せびらへ き筆ぬきかしわにつゝむ ほねぬき ほねぬき ゆき見染 しなの朝 むぎたい ひきぬきそばなまし地大これ 玉ふよりこちやせんにてあは したしらぢいのしらが 右同断 たてかれいよいほどむゝあがる 候所へかけ又むすなり たいにしきやき あま鯛二色焼 おろしみたいにしきやき あま鯛二色焼一部身鯛二色焼 おろしみあぢ 卸身鶏 きやうこばう べにしやうが わか大こん土佐に 煎しやうが 唐になす たい児ほり いりたて おろしみすきかけやき おろしさはらきしやうゆ おろしさはらきしやうゆ 正嘉次次 一釘身懸蒲焼 卸身懸蒲焼卸鯰木安醤油焼 かれい 竹のこのほ工佐に べにしやうが ぜんまいふさみに 酢とりしやうが じねんじよてん 煮さんしよう あいなめ蒲焼 大あゆ なままつだけ 生松茸 たで酢にても たで味噌にても 焙ろく蒸 御北みつより きす土佐焼 うつろどうふ にたうがらし しほむし しはさかな かすこたい 大きす くるまゑび 同 松かさかれ候 丸しようくつ 手ながゑび しほむし 小あまたい ぎんあん まつだけ しほむし 鮭 大葉ゆり はつたけ 同 くらかけたいらぎ さより ふきのとう 湯重勝ら 切重鯰 はじきいも くり このほか時〳〵見はからひ 四季恩類硯蓋之部 五 色 越後かまぼこ くるまゑびてうに うがらやきとり よろこぐし こふきくり ゆばてんぬに 色 五 子もちくしと くるまゑび木のめ やき けんひやきかまぼこ 五 一角むきながいも ぜんまい いにしやうが家とり 白うを目ざし かもかまぼこ 二色だまご 白てりにごばう みそづけふき □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 大 同平之部 わかきたい 敷みそ はなこち いけいも 敷みそはなこち きすうどん もなか あむむし鯛 一しきしん かれい しよ たばね 大むうご 大しめじ きぬたなが かいわり いも この葉ふ しんくわへ すゑひろ 生まつたけ はつだけ まつだけ せんなすよ はすいもせん まきあま だい かも大身 つけしん まつだけ かいこくわへ ぢくせり かさねむし はたしろ きんこ たんざく もやう みつ葉 こゞも たらしん 子ごもり ひもかは やきしらうを ゑび 大へぎ ゑのきたけ うど糸せん ようろ 大こん長せん なまのり たんざく こん妙 もの 広丁 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ さへるさこさへ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ まし □□□□□□□□ □□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 御かぬ事 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□ □□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ くらま まやいたいふ かれてい □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ くるにて □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ い □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 申上に 十一月十一日 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 御触知候 む □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□ □□□□□□□□ 一一六五 さまさた □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同断 七 色 色 七 色 七 鯛かまぼこ しのさより うら白川宮 くろくわへきんとん ゆす甘煮 あさひばうふう なま貝やはうかに 九 ゆす甘煮色 □□□□ ぎうびくしこ げいらんかまほこ はつたけうら白 鮎かた身卸とさ焼 五 すなこむし長いも しそまき黄きく こはゝくるみ 色 よせいか わかあゆてり焼 さゞゐやはらかに しぎほねぬき しぎほぬき すり身共てうに たけのことさに 小しいたけうまにく うこきみそづけ 五 小豆煮なまがい うにかまぼこ 二色ゑび まつかせきす 魚けんちんまき きめたながいも かんろふき みかんうまに くわしこんぶ長せん 生貝わたかまをこ 色 赤貝やはうかに みの小くし魚 まつかせきすみの小くし魚 うら白しいたけ めんとり長いも すいしやうこんぶ うどめ三ばいす漬 まきいか甘に さらさゑび きすせんべい 紅むしみかん ぎんあんうまに ほぶどううまに 付やき 七 □□□□□□□ かすていら とこふしてうに さはら老がつを 七 やき きぬたうど しようろでんがく 色 うにやきたい小ぐし たまりに生がは 春山さより まきかまぼこ よせうちぐり はなゆうまに わさびかすづけ さんしやうやきの かつをみそかまぼこ かつをみそかまぼこ 一わたになまがい すだき北ぐしてりやき きくなすうまに 八ちま大こんまき 角くわへてりに 色 五 色 五 色 七 しきみそかまぼこ いそまきさより 因月川たけ うすきぬたいらき ちくしこんぶ あさひうど かのこくり つくもにたまご たづないか おぼろやき 小だい 二色まきやす 三しほづけ さわらびつくし 五 色 七 色 ちどりたちばな 助鳴きす橘やき 朝中まきかまぼこ やはらかにさゞゐ ながいもおぼろに うす霜きく □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ あけぼのかまぼこ くすやきなま よせはつたけ しなのやき街そはせ まきかはごばう 水せんじのり 水せんじみそつけ みそつけ のしうめ こほりもちかけ 九 色 五 □□□□□□ きぬたゑひ ちやせん生がい わかあむしたで 青者火ふき ともはなまき たけのこ物せん しこんに 山ぶきかまぼこ まきあはびてりに まきあはびてりに きすよしのやき ぬのめうつら よせしらうを つぶしいたけていかに からひとせ からひとゆ よめなからしづけ やき □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ てまりうと 是より精進之部 黒ぐわへきんとん きんしゆず よせかちぐり うら白椎たけ かんろふき 七 色 こはゝくるみ あさしみそ しそまきはす けるはんまき みかんうまに きぬふうご めんとりながほも 七 ゆばでん物に 色 角ながいも ゆすうまに まつかせくわへ ちどりみそ ちどりみそ ゆばでんふに あさひばうふう しようろうまに 色 七 粉ふき長いも ゆりかん あをにふぎ よせくず しようろてんがく かすづけわさび すいしやうこんぶ長せん 色 七 きぬさながいも かゑわらびうまに七 だりのこからしに にそづけばうふう なましいだけ あのしめゆき 木のめやき かめかん きせいどうふ 木のあやき □□□□□□□□ 粉ふきぐり あをにゆず てんもんどう てんもんこと ふだきかん しのゆば付やき てりにごばう うどうぶどうどうあへ 魚類 江戸卓祇料理 精進之 しきぎよろいたいさい 一四季魚類大菜之部 たいかた身おろし 竹のこあらぜん きくらげさんざく こぼちぎんあん いり玉子はざ 鯛の上掛 かれい 塩むし 鳥みそかけ しの地 大こん すゝき切重 つけやき みちんどう ぐわかけ やきとうどらし 火取 なまづおろ しみ 大梅田ごぼう 毛硫黄 このにかた口でん けんひやき 鯛 とさに じがんじよ まき かんひやう かばやき さはう いりうの はな にさん しやう やがら かばやき いり どうふ 煮こう がらし 大ふな すゞめやき たんしやう じやうゆ ます 塩やき しようろ うまに 煮ざん しやう 玉子 むしおき はつごけ たけ さはらにもし ぎんあん 魚けんちん あはむし鯛 まき まきそばしたぢ 出火出火 もみぢ でんがく のり 唐煮 かつく茄子 松魚 かまぼこ あゆ 土佐煮 竹の子 うま煮 雁大身 しらがなぎ あんかう 新牛蒡 うま煮 とも小角 しのうど きり煮 同小菜之部 てつほうあへ こいつゝり身 しん大あん たんざく しゝとう がらし からしみそ しき さらしくじら おしなす 塩さけ 百合 ねりかけ うづらのり 穂しそ ほいろ かきあがら いづれも櫃油あげ 鯛ころもけ 山わらび 銀壱あけ かね ふた煮ゑび くるまま老 ゆば ぎんあん きくらげ しんごばう かきうつを とろゝ御 わさび じやうゆ まて貝 しようろ 松露 白あへ 大船 しらうを 長ふき 土佐に よりちつを ちんびみそ敷 子もち 〃〃 わうそしか め しのこゝにやく しき身たゝき 糸瓜 利久煮 よろき うたあん ゑひつみ入 ちやきんゆり まるしめじ からしせん 庖丁竹 九年酢 わより銀皮 しんじゆん さい あられ わさび 花 なま貝 ほい落 きゝのは 小くし鰈 うにやき いんけん からしに 白みそやきからし はもせきり かゞみ大こん やくみ やきとうがらし さんしやう きりごま しきしやうしん 四季精進大菜之部 かや油あげ いんげん しんはす さつまいも うつく どうふ わらび うまに ごま酢敷 まき水せん うどせん 水せんしのる はりわさび □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 白みそ あけ水せん きんある 糸うりにゆ きくりおや きくらげ くだこんにやく 木の介 ふき しのゆば 竹の子穂 五月に 黒ごまみそ ほどになす めうがのこ でん物煮 しんなり いぶはつ たけ きんかんぶ 甘煮 一つみそ しやんふ ゑのきたけ 火取ぢねん 火たちは ちんひ 同小菜之部 みぢんわさび 生のり てんもん冬 小角 さらしふ 小角 つくし しようろ かうしあへ 白ごまふり はりうど にんじんこん ほうれんとう 煮切しやうゆ かたあん こしたか たうぐわ たうぐわ 丸しめに むしくわへ わさび なま松たけ あかん 青柚 ねりあへ むかご しほいり 穂しそ 手まつ こんぶ きんとん そらまめ 唐とうふ きのめやき ちんひみそ 大むしかぶ なま しいだけ 魚せんへいの伝 一難せんべい海老せんべいそのほか何ゑにても魚かたみおらし皮を さり上葛を粉にしてきぬのすいのうにてふるひ其葛の粉にて くるみ竹の大べらにて能々たゝき薄くなり次第能ほどの ちよくにて丸身につくりじよたんにいれ仕上るなり てり鰹の伝 一極上の鰹節大なるを撰み皮をさりしんを能々切れる絶 にて削りほいろへかけて其上醤油付ればべつ甲のことくつや出る 火取蜜柑の伝 一蜜柑を小口ゟ薄くへぎ板にならべ一日干其上にてしよたんに入る也 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 煮山椒の伝 一朝倉山椒を鍋にてゆで上があらき枝をきり笊にて水をさり味 一りん酒にてよく〳〵煮やき塩にてあんばい付るなり 煮蕃椒の伝 一蕃椒のあとさきを切柱をぬきほうろくにていり鍋にてゆで一日一夜 一水につけ能々水を切みりん酒と焼塩にてあんはいをいけるなり □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 一紅生姜の伝 もやし生羊を湯のたぎりたる中へ入酢と塩と塩と二色金あんばいた し右の酢の中へ念ばらく置は紅出る也また新やうがはもやし 一生姜より湯のなかへしばらかく入仕様同断 てり煮柚の伝 一柚の皮をむき其ゆずへ六ツほど庖丁めを入よたゆでて水にとり 一種とみをさり能水をしぼり味淋酒にて又能々煮つめ氷 おろしを入しばかく煮て焼塩入煮上るなり 一密柑は仕やう同断にてみかんを小口切にして煮るなり 一金拂も仕やう月断にて丸煮なり 胡麻豆腐の伝 一白ごまの皮をむきほどよくほうろくにていりすり鉢にてよく〳〵〳〵〳〵 すり胡麻一升へ葛五合入水二升ほどをくわへて鍋に入 能々煮つめて切酒の壺へ布を敷ながししばらくさま して切なり火かげん口伝 一胡桃豆腐袋やう同断一枝豆ばうふ仕やう月行 7521 一二十一文八一二七ノ五十一 以テ購入セル間隔 猶興事吉氏藩職画 一種とみをさり能水をしぼり味淋酒にて又能々煮つめ氷 おろしを入しばかく煮て焼塩入煮上るなり みがちぎり 一蜜柑は仕やう同断にてみかんを小口切にして煮るなり 一金林も仕やう同断にて丸煮なり どまどうふ 胡麻豆腐の伝 一白ごまの皮をむきほどよくほうろくにていりすり鉢にてよく〳〵 すり胡麻一升へ葛五合入水二升ほどをくさへて鍋に入 一能々煮つめて切酒の壺へ布を敷ながしばらくさま して切なり火かげん口伝 くるみどうふ 一胡桃豆腐仕やう同断一枝豆ばうふ仕やう同行 7521 『世代表画元年代金三 以テ購入セルヿアナ 猟興事吉氏藤勝蔵画一
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