菓子製法留帳
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text: 書名 菓子製法留帳 冊 所月 研年 稿 所蔵者 (備考) 資料資資 狩o株平夏 菓子製法留帳全 大 計 □□□□□□□□ 同同 帳 第五月一 十一 上書 □□□□□□ 3735 三月 ます ○うちもの 通り新石町茶子種屋 一みしん粉三拾目 一上和三分四拾目 吉砂糖をふるひ水よて能ねりしつとりと 湿り候位に相成候得は粉を入又能くねりかな ふるひニ而越し候而形へ入候事もし少々しめり 乾きかねくはほいろへかけ候間宜く 一赤其外部多いろものは先砂糖へ交替後千 粉を入候事粉を合後色は付かね候事 粉と砂糖交候時砂糖ニ少々残し置若堅くハ砂糖へ 水を入候而交せ候事粉を入水は入出たし ○塩かま 一みし句粉等十目中和せん盆八拾目一わり 一右同断己々へ入強く押候而宜之極能能き候時切 候事 尤男花 一煎味直三拾目余位山もり一合 一上和三銭六十目一わく 否打ものゝ如く交わくへ入上を能くならし 一置半時程立候而切御事赤は右之目に紅百文 にるよろしく 八重結 笹之葉 以東之類 松葉之 す 一一煎味甚三拾目 一上和三盆八拾目 右水にても湯に而も粉を砂糖と能交置候而かたき 一餅塗ねり色取能くのし切り候事湯之 方か程也赤は紅青八粉黄ハせんじとみ 一九月平唐中和三盆 出貫かるめら 土入かるめら 上り前つみを入る也 かるめに 和上三盆 右せんじ薬少々口中へ入歯に書て加減見聞 有年はしんなりびちりとゆふ所なり 其加平んニ而油引置鍋へ入廻りゟよせ候間手に入 一白は能引候事号は彼之内高付候事あるめら 一八口にしへ入歯に有て候はゝばり〳〵といふ所也 其加減をおろし下にて能かき立て砂糖と 之図かわりたる時ふくれる也さまし候為 鍋の皿を水に入る也 黄色かるめら前に印 一助へ入駕をわたをすりみを拵書をわさびおろしに而摺みつ 之中へ一束尤干ミを不入レ前入足是ハ並ミ三半よりね半分 強き方よし 落鴈 一西雪百廿目 一種壱升 右初砂糖ういろふ位のねりかけんだか〳〵に して種を平形の能就キ法めたる形の外へ はぬれ布に而しめし候事左なき時はうちとり 之節種形へ付種形へ付候時は形水に而洗ひ 一能火に而ほし遣ふ也又少々位候ハゝぬれ却とて ふき候ても宜し ○麦落雁 一むぎ百目 一初雪百五拾目 一みじん廿目 右水少々入練交とり粉を付打也尤とりこ むぎに而宜く ○薄氷 右和三盆毛ぶる以掛中之油旨ねり火掛 一人肌ぐらひにあため入物のふちへ付たる砂糖 一部能おとし引也 一但極薄き火気のほいろえ退ける也 ○牡丹かう用紅之方 志ん挽トかき三合同壱合五勺 上和宿百廿一日同中七十目 右ねりかけん六の仕法弘載百文 但数四十出来但二十五出来 一数百之あん唐雪三百目小笠六合也 ○そは饅頭 一やまみ芋五拾目 一和さん六十目 一そは粉同断 右初芋をすり砂糖を入念入摺夫ゟそば 粉を入尚又能すり交候上杓子ニてこねうどん 一粉の上え取程よくきりあんを包玉也少し 露し候で宜長くふかし候事かこわれる也 右に而数八拾程出来 ねりよふかん 上京中さん 一唐雪三百目砂糖六百目 一こしあん弐百目但五合、四百目 かんてん本半 一かんてん壱本半 之割合也 一砂糖あくとり煎つめかん先陽市ふやし置所 得はとけるゆへ煮込かなとふしへかけこし 其水かんてん壱棹に付五合程之割合に湯水の 一中へ入能煮つめ夫ゟこしあん入交杓子に付 ぼと〳〵たれ候程つめぬり物え流す也 右二而六さ月出来 但壱本壱本四分 長さ六寸 ○工目かん 一中さん三百目 一こしめん弐百五拾目 一かんてん壱本栄 右之内方白七分五もの三分之割にて 流す時杓子ニて白を三ツ程たら其上へ 色物一杓子流し夫ゟ白み虫振合方二ケ所江 一流しはし音専目を直す也青ニ致候ハゝ音鴨水音 右高七さほ出来とき事こし入る 右高七さ月出来 どきす風のみアこし入る 但しあまり丼く致候へは杢目たゝず 六寸重目かん白黒 黒之方 小豆弐合こしなん高壱合に付 四十目ン 八十月江 中さん百目 白之方 中さん弐百目 白さゝげ百六十目 一四合徳ニ而宣 致し候事 但かんてんてん立て本半三百目のみつへ入子 一能煮結ひしやく音三ツ真二分黒白のあん を入画につめる也 但白之方は三つ念入法め百あん はたる 右はあんを入長く法め候へは白やけ色 あしく ○時雨かん 一あん百目 但砂糖ニね昼夜 一うるち粉拾匁 右ねり結候あんなをまた堅くねりかなとふ しへかけわく江入少々押其上へもりわく 一かきならしまた少し手ニ而押付しかけシ尤 しき布とくの下斗り よふかん種紅はい餅 但シ白あん 一うとん粉三ツ山 目方何程ニ而もあん分量二ツヽ分其真中 へ右二ツニ分候一山程之かさ入念入更定す也 但うるち紅梅ハ砂糖三つ高何程に而も月方に御抱 よくてつちふかし臼高搗へし にきりたらし見れはぼつとりと 程にてよし 但せいろうのゆし一処布之方ふかす也 ○蒸ようかん ●小豆六合 一唐…
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