書名 菓子製法留帳 冊 所月 研年 稿 所蔵者 (備考) 資料資資 狩o株平夏 菓子製法留帳全 大 計 □□□□□□□□ 同同 帳 第五月一 十一 上書 □□□□□□ 3735 三月 ます ○うちもの 通り新石町茶子種屋 一みしん粉三拾目 一上和三分四拾目 吉砂糖をふるひ水よて能ねりしつとりと 湿り候位に相成候得は粉を入又能くねりかな ふるひニ而越し候而形へ入候事もし少々しめり 乾きかねくはほいろへかけ候間宜く 一赤其外部多いろものは先砂糖へ交替後千 粉を入候事粉を合後色は付かね候事 粉と砂糖交候時砂糖ニ少々残し置若堅くハ砂糖へ 水を入候而交せ候事粉を入水は入出たし ○塩かま 一みし句粉等十目中和せん盆八拾目一わり 一右同断己々へ入強く押候而宜之極能能き候時切 候事 尤男花 一煎味直三拾目余位山もり一合 一上和三銭六十目一わく 否打ものゝ如く交わくへ入上を能くならし 一置半時程立候而切御事赤は右之目に紅百文 にるよろしく 八重結 笹之葉 以東之類 松葉之 す 一一煎味甚三拾目 一上和三盆八拾目 右水にても湯に而も粉を砂糖と能交置候而かたき 一餅塗ねり色取能くのし切り候事湯之 方か程也赤は紅青八粉黄ハせんじとみ 一九月平唐中和三盆 出貫かるめら 土入かるめら 上り前つみを入る也 かるめに 和上三盆 右せんじ薬少々口中へ入歯に書て加減見聞 有年はしんなりびちりとゆふ所なり 其加平んニ而油引置鍋へ入廻りゟよせ候間手に入 一白は能引候事号は彼之内高付候事あるめら 一八口にしへ入歯に有て候はゝばり〳〵といふ所也 其加減をおろし下にて能かき立て砂糖と 之図かわりたる時ふくれる也さまし候為 鍋の皿を水に入る也 黄色かるめら前に印 一助へ入駕をわたをすりみを拵書をわさびおろしに而摺みつ 之中へ一束尤干ミを不入レ前入足是ハ並ミ三半よりね半分 強き方よし 落鴈 一西雪百廿目 一種壱升 右初砂糖ういろふ位のねりかけんだか〳〵に して種を平形の能就キ法めたる形の外へ はぬれ布に而しめし候事左なき時はうちとり 之節種形へ付種形へ付候時は形水に而洗ひ 一能火に而ほし遣ふ也又少々位候ハゝぬれ却とて ふき候ても宜し ○麦落雁 一むぎ百目 一初雪百五拾目 一みじん廿目 右水少々入練交とり粉を付打也尤とりこ むぎに而宜く ○薄氷 右和三盆毛ぶる以掛中之油旨ねり火掛 一人肌ぐらひにあため入物のふちへ付たる砂糖 一部能おとし引也 一但極薄き火気のほいろえ退ける也 ○牡丹かう用紅之方 志ん挽トかき三合同壱合五勺 上和宿百廿一日同中七十目 右ねりかけん六の仕法弘載百文 但数四十出来但二十五出来 一数百之あん唐雪三百目小笠六合也 ○そは饅頭 一やまみ芋五拾目 一和さん六十目 一そは粉同断 右初芋をすり砂糖を入念入摺夫ゟそば 粉を入尚又能すり交候上杓子ニてこねうどん 一粉の上え取程よくきりあんを包玉也少し 露し候で宜長くふかし候事かこわれる也 右に而数八拾程出来 ねりよふかん 上京中さん 一唐雪三百目砂糖六百目 一こしあん弐百目但五合、四百目 かんてん本半 一かんてん壱本半 之割合也 一砂糖あくとり煎つめかん先陽市ふやし置所 得はとけるゆへ煮込かなとふしへかけこし 其水かんてん壱棹に付五合程之割合に湯水の 一中へ入能煮つめ夫ゟこしあん入交杓子に付 ぼと〳〵たれ候程つめぬり物え流す也 右二而六さ月出来 但壱本壱本四分 長さ六寸 ○工目かん 一中さん三百目 一こしめん弐百五拾目 一かんてん壱本栄 右之内方白七分五もの三分之割にて 流す時杓子ニて白を三ツ程たら其上へ 色物一杓子流し夫ゟ白み虫振合方二ケ所江 一流しはし音専目を直す也青ニ致候ハゝ音鴨水音 右高七さほ出来とき事こし入る 右高七さ月出来 どきす風のみアこし入る 但しあまり丼く致候へは杢目たゝず 六寸重目かん白黒 黒之方 小豆弐合こしなん高壱合に付 四十目ン 八十月江 中さん百目 白之方 中さん弐百目 白さゝげ百六十目 一四合徳ニ而宣 致し候事 但かんてんてん立て本半三百目のみつへ入子 一能煮結ひしやく音三ツ真二分黒白のあん を入画につめる也 但白之方は三つ念入法め百あん はたる 右はあんを入長く法め候へは白やけ色 あしく ○時雨かん 一あん百目 但砂糖ニね昼夜 一うるち粉拾匁 右ねり結候あんなをまた堅くねりかなとふ しへかけわく江入少々押其上へもりわく 一かきならしまた少し手ニ而押付しかけシ尤 しき布とくの下斗り よふかん種紅はい餅 但シ白あん 一うとん粉三ツ山 目方何程ニ而もあん分量二ツヽ分其真中 へ右二ツニ分候一山程之かさ入念入更定す也 但うるち紅梅ハ砂糖三つ高何程に而も月方に御抱 よくてつちふかし臼高搗へし にきりたらし見れはぼつとりと 程にてよし 但せいろうのゆし一処布之方ふかす也 ○蒸ようかん ●小豆六合 一唐金弐百目 のへみつ弐百目 但しこくつめたる方よし ・うどん粉四拾目 一くず拾匁 右小豆越しあんにて唐雪はあくたり 並あんより少し前かたにつめ能さました いちにならし十文字を付四ツ壱分とり除其 所へうどんこかなとふしくけ候を入る のへみつに而先粉斗り練夫ゟ右言除 候あんも一同二練交葛かたねりみく入る のべみつ音手まげたらし見れはぼつ とり位にねりせいろふえ入すの上えわく を置敷宿しの中へ入る布に而ふたを なし線香本刃形の木高西之ふく れをかきとり其侭ひとやのおく也 右壱尺二寸四方深さ壱寸之わくふん是 うば玉 一かわぎらひ 黒胡麻入 一あん黒胡麻入 一砂糖 右かわの上えかけ候衣もそそほろとつけ 上和さん百目みしんこ六十目入ふる運る也 但しき砂糖にかなとふしことみえん能交 ふり過る也 迄ニツニ付目方八匁廻り 丸あんみまかみ三匁 そぼろ弐つ歳をこ かみ三匁 ○きうひ 一唐金三百目 あくとり 一志分玉五合 右皇能水高てつち布之上え置能 ふかし念入法き釜江入ねり夫ゟと ツヽミつを入ねり法める也 但青ハ青粉能ふるひ契ねりの内に 入る尤水ニ而とく きんとん 同栗〇印之如く 一かはさうひ 一あん唐雪上物 右初あんを丸めきりかわへ包其上江同十めん は二重おわにいかあしうちこゝしあんを着 高付る也 但衣者右之呉にも限らす紅白に而掛候而は宜 仕方同し 〇粟きんとんにいたし候へは栗ゆで皮之侭二ツニ割へる にてほり出し摺上事初かなとふしニ掛夫ゟ西かなる ううごしニ掛けるもあまみ半々の御事んニ而よろし あまくなく候ハヽ跡より少し位入候ても宜砂糖多く なり候得はこげ付相見ニ致し難シ かすていら弐斤焼たとんに而焼 一拾匁程の玉子十六 一中和さん 一中和さん百六十目 一斤也 但キサトウ一斤也 一うとん粉九拾目 一初大玉子不残白之取りきみ斗摺上ケ さとふ上に斤入念入摺白之泡立又候摺りうとて こふるひなから入杓子に而よく交鍋のふた をいたし焼稼香壱寸五分程たち候時ふたを 取り真中へ泡たち候を箸に而事なしふたを なし夫ゟ一切盃とらす線香壱本半程たち候へは かま也 焼上ノ端より取紙ふんこ之上ふ連布高 なて紙をへがす也 き無至精 二百目てん七丁本 松葉ちがしの細工に致しきん玉砂糖 青物水多能せき上り 前ニ入る也箱へ流し一夜直 一中さん三百目 拵てよし ●かんてん壱本半 右砂糖能あく取能煮つめかんてん水 四合之割え入杓子え掛糸を引候程つめ 塗なき筋江紙ぶんこの入こ致し流す也 但鍋より末以津之以高く廻し可をあけ申細く候品を引 風になびききれさる程ゆめあける也 右鍋より二尺程高く手を上きれさる様に成候へはよし ○白金玉中三二百五十目上和二戸拵御時ハ粟〆 てん壱本 古ねりかけんほど能つまり御慶応ん寺一方へおろし 塚白キ糸つながり候所定規なり 上あん 一唐雪廿一日同 一小豆七升 右砂糖糸を引候者どつめあんを入候 つめる也 紅玉ひ候節は少しもあたゝまりおき すりみゆへ更用ゆ也 す利みつすみつすみねへ実用ゆへ実用ゆる 右つめかけんかるめ分ゟ少しゆわらかにつめおかう 一摺木言廻し安かわり候節より水をさしゆにめ うわつら比七郎ならさるやう手水を打はけしに而引 御節少々あたため用ゆ 但中さん而目和三五十目交せんじ占め用る 時は心糧かるく見体もよし尤あく取り ○きんか 一右つめかげんすりみつとほじ指にてつまみ はなし候得は何場も糸を引程つめ鍋をおろし 一摺木ニ而廻し呉替り候時水少々交火被掛あさゝめ 箱の中へみの越すき土だんこに拵置候事 ういろふ ●うどんこ十六文 一葛山物拾匁 ●うるち粉五合 一唐雪百五拾目 あくとりと不及 一餅粉 一餅粉壱合 餅粉なき時はうる六合 右前に更兵庫音ときかたくてつちうこんを入 一ねり付余屋やわらかに成時葛眼倉量に而三勺 一程水と交とき入どろ〳〵にねりわく之内え 一布を敷其中被あけ上へも布をかぜ緑香壱本 程たち御聴置せいろふおろし上之節をとり かねべら音ひとかわかきとり残し置たにこね更 之なまこを其上え流し夫ゟ布を運ケすた いすへの巳息のぬ事ぬ様ふたをなし又は ふかし出来後四方の節已くをとりせいろふ の中へ置あをぎさます也 三拾四文程水に登 但さん昇餅同断三升四文程水に登 指鉢に而十月布三郎志ほり て水を入る也 きり山椒 一うるち粉壱升 一手与粉壱合 さんせう八月 一唐香三百五十目三ツ 一一わふ巾並茶碗に相分程入 右三川五具法め其三津に而けんで門寺手を運被申 見れは漸々ぼつたりと落る程の出けんニ而懸 夫ゟせいこふへ入尤布を引しはらくふから 中つきいたし小さくちぎり又よくにかし又ゆき うとんこしん引夫おをとりこに遣ふめんぼう に而のし一夜置き切る也 但三桝之煮て摺物之儘入てよし 一草之露 吉ぎうひねり揚青粉入尤能ふるひ水音どろ〳〵 にとき 但やうかんえ入る子も水音とき細きふるひとるこう入ん 一夫ゟ端をおろし熱をとり手に水有付 此位ニ かぎり丸るめかるめらは 付る也 〇六匁めん 一右祢薄き葛湯を拵さまし置めんニ拵候 一未夕程ツゝ手水少々打手之平ニ而念入こなし 夫ゟ遊虫練にいたし御時さまし置候間湯を入 一椀之中へ穴を明五夕程のねり香匂を入方々 一持煮立のゆの中へ入落し浮候処はゝひき上水に而 さらすへし紅入ニ候へハゆの中へ少々酢を入由ける也 水上ニ升ニ付酢四夕後候へは手廻し専一也 私を交然者薄白に而誠候時堅殊々こね時 紅石又程能かげんニ相成様ニ致也 ○とうまんちう 一うとん粉百目 一中和みん百廿目 一玉子 一玉子十 浜松風 一花見百三十目 一うとん二百目 右初方と亦ふるひへ還奉水に而ねり夫ゟ新達合いた といろうへ敷布を入掛る也 但せんこふ八分程たち候を定也 一菓子七色打結之所 ひさ折 薄氷紅白 小梅梅 丁子 同右衛門短冊 打灼二図 通新石丁 菓子種や 鍛冶丁弐丁目 砂糖とや 今川橋 みあや 紅間中 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
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