古今名菓祕録
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text: 00583 書名 新撰菓子 必録 甲 所蔵者 (備考) 幸 折月 研年 学別節 昭ん万 引会別大 O株平東 資料番 古今 新製 名菓秘録初編全 08 古今 新製 名薬秘録 初編 全 やむごとなき御節会の唐 狩野氏図書記 菓子木菓子の供御は暫く おまてぐは蕨ほるやまの 奥まで母わらび餅の味はひ よく宗治山の木の芽の薫り いたらぬ土地なければ山の 一芋とる数童まで蕷蔬 頭の味ひしらぬ母あらざり けりかくひらけゆく大御世等 なほひらけぬる名菓の種々 こや喫茶家のみ友にして つきゆきはなのほかいづれもがた 雪月花余風後雨士の 珍とすべからむかし 花洛随士 春草亭しるす 製 御蒸菓子所 新 序二 御菓子一町 用{ 名東絵玖るい 諸砂糖漬類 例言 一菓子製の書世にあまたなりといへども或は其 一家の製菓をのみ挙る類ひあり今此編はしる らず善ねく諸家を見聞して其美を撰み挙く 一一尤婦女方童蒙の為に講するものから唯々其製 一方のわかり安きを旨とすれば其鄙陋をいとはず 極めて通俗言を用ふ 一其分量等は定則を挙たれど其を製せんと思ふ時の 多少は定めの分量の割合を以てすべし 古今 新製 名菓秘録目録 一饅頭皮製法一砂糖煎法 一氷卸製法一寒晒白玉粉製法 一赤小豆煮様一白大角豆煮様 一並餡煉方一上縮煉方 一吉野淡頭一旭饅頭 一中華饅頭一朧饅頭 たかまんちう 一腰高饅頭一薯蕷饅頭 一水蟾饅頭一山吹饅頭 一葛饅頭一葛煉 一春庭餡一味噌松風 一小原木焼一水宛 一葛切一水蟾葛切 一蘇蘇麺一紅切 一柚餅一桂餅 一遠山餅一五色羽二重餅 一小倉野 一小倉野一若菜餅 一七年荒天 一七年荒失一羊黒天 一撮羊羹一冬の梅 一求肥飴一麻地飴一 一南京飴一砂糖蜜製法 一大徳寺一月奏 一養命粧一玉川 一塩竈一不二絲 一牛房流一定家餅 一春霞一陸奥 一唐紅一夕霧 一伊勢楼一唐錦 一新野月一女郎花 一小紫一桔梗一 一褥一細石 一烏芋一霞の玉 一ふわ玉一山吹 一水山吹一早蕨一 一蜜柑餅一木実餅 一霜紅梅一橘餅 一大徳寺巾飩一紫巾飩一一大徳寺巾飩一紫巾飩一紫巾飩一一 一鶉餅一本羊羹 一白本羊羹一三段羊羹 一紅羊羹一青羊羹 たまのゐやうかんゆやうかん 一玉ノ井羊羹一柚羊羹 一玉子羹一麦羊羹 やへなりかんごまかん 一八重成羹一胡麻羹 一百合羹一薯五飲羹 一粟羊羹一鶯羹 一鶏焼 一鶏焼一未開紅 干菓子之部 一庄落雁一御所落雁 一麦落雁一白雪糕 一薬江雪糕一松葉 一松風一巻絹一 一二見浦一花蕨 一桜玉一件達由 一軽焼一唐巻 一卯ノ花一落葉焼 一水ノ月一寒紅梅 一笹の友一村時雨 一玉兎一小倉山 一蟻通一霜柱 飴糖粉之部 一すしまんぢう 一求肥飴 一求肥飴一鮓饅頭 一浅茅飴 一益寿糖一浅茅飴 一源氏紅梅一遊楽玉 一錦漬一三季糖 一金糸飴一五色粉 一小倉粽一葛粉 にしきちまきごしよちまき 一錦粉一御所数 一洲浜糕一生姜糖 一胡椒糖 一胡椒糖一青物砂糖漬方 新撰菓子秘録 洛陽清談楼主人編 ○饅頭皮製方 一糀一升 但し常の糀とは別なり饅頭餅 とて別にあり 一餅米極上白二升 なり饅頭糀 以テ購入セルヿ開博士 猶興事吉は藩蔵画 まづ餅白米一升を能あらひて水三升ほどを入て 至つてやわらかにこげざるやうに焚なり若こげ たればこげのいらぬやうに濡布の上にうつし杓 子にて一たん平らにしておくなり此飯をおはちへ うつすはよろしからずゆげをとるためなりされば とてさめてはならざるゆゑにさめざるうちに右の 一糀五合をもみさばきおきてあつめしによくかき まぜて分量一杯になる位のおはちに入息のいで さるやうにしつかりと蓋をして右のおはちよりは 一まわりも大きなる桶に熱湯を入其中に入子にして 湯煎のことくまわりに詰をかい動かぬやうにしまた 其桶へも蓋をして湯の成丈さめざるやうに包み 一置一夜ねさしおく時はよく熟るなり其よくなれ 一たるほどを窺がひ布の袋に入てしめ木にかけて 一絞るなり此汁が則饅頭の酒なり此酒を徳利に一 入気のもれざるやうに堅く口をして意なり ○砂糖煎方 一氷砂糖唐三盆又は唐雪白砂糖右いづれも煎じ方は 同しといへども各火水の加減ある事にて度々手がけ る中には自然と其よき工合を知れるものなれど 一只其大概をしるすなり先砂糖壱斤の中へ極 上の太き長芋半分ほと皮をむき大根おろしにて 摺おろし大杓子にて砂糖の中へ掻まぜ水一升 一二合ほどを段々少しづゝ入てよくかきまわし七輪に 一堅炭を程よくおこし置銅鍋へ右の砂糖を入て はじめよりそろ〳〵かき廻しながら煮詰るなり 側に水一升ほどを懸に汲置小柄杓を以て煮たつ 度に少しつく水をさし四五度煮立せて鍋をおろ し暫く置とき白き泡のやうなる物上へ浮なり 一其泡を網杓子にて汲ひ取て又七輪へかけて掻 まわしながら煮立度毎に水をさしまた鍋を 一おろしては細杓子にて泡を汲ひ取なりこの 一泡が砂糖の…
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