書名 西易牙 写 所蔵者 (備考) 資料番 〃M会3大 66式成北 狩0株平東 冊 折月 完 西易牙完 TOLTEL 大蘭王条凡六十章 西易牙 狩野氏図書記 一とくキン氏の風 以テ購入セル間間断博士 素衣夫人説無号、四二八、四二九、四三日、四三一、四三二、 狩野亭吉氏藩蔵画 無異四三三、四三四四三五、四三六、四三七、四三八、五四六、五四七、 五四八・五四九・五五日・五五一・五五二、五五三・五五・七二一・七二八・ 七二九、七三一、七三三、七三三三、三四、三五、三六、三六、三七、三八・六、 七一二、 呉禄説一六、一六一、一六二、一六三、一六四、一六五、一六六、 一六七、一六八、一六九、一七〇、一七一、一七二、一七三、一七四、一七五、 一七六、一七七一七八・一七九、一一五、二九四、二八、 アレキシウスゾイール 千八百五十四年板丸三百三十五葉ハ以下保家尉具割内法三条 凡字餅法ノ十三十九音十六工第三百三十八歳 呉禄ヱリアハエセブルーク原本イズゴロ 南丁 不言 不言 千八百五十七年版 在任法七百章 凡七百九十八葉第 凡七百九十九葉第四十五葉 第二百十三葉生茅子百千四菜 附録 第七百日一葉至第七百十四葉 第二百四十九葉至第二百五十四菜 巻首 東上製法伝史給伝法 図菜 朱丸第十五十五十五章七百文十九章 東上布列法 按玖函于八百五十六年巻八十一貞至八十四頁主駐術一名細意試験レ條内一 法国人祖乙千八百五十一年代強観物名公筒神社之壱人一下載候書之 最著名筆者、吉田兵軍陣之病院患者之好件護神云シ以下勢挙者用リ出 宇州之者偽蹟也蓋西邦著名人也 篇并武天人与呂夫人贈会東帖及諸方皆武夫人所数而此二名全保仮設 一便上林之子虚烏有例也 西易牙 大蘭王条 千八百五十四年、 豚肉 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 諸獣中広供世人烹鮭之用、莫豚如烏○其飲養固 宜細視、宰前廿一日間、尤為然、◯其肉也淡鹹共中 喫而腸与血、亦足充食餌、煮炙当用生後六月内 之豕◯短脚肥頚小首為良豚、○壮猪之肉与脂、白 色激密且滑澤」在疫者其軟得易ニ圧砕乎指間ヘ 之柔、至可以瓜、榴切、○老猪反是、 猪腿四二八一三九 将前腿帯皮犬拾重四斤者、近収大骨上以力一深 預抹葱紫蘇子酪、取出、挿入截孔中、密々縫合皮上 施数斜切相距各寸而穿腿子鉄事、穿法初入皮下 一法骨出皮上也、〇灸之前日填各料更妙、〇腿重ハ 大略四斤当炙二時半若五六斤当多費一時、○蔗 時別添林禽疏 猪脊四二九・一四リ、 刀切掲起其皮填入填猪剤極緊実軽々灸通添林 一金弐斗上、 猪肋一名小ガセ蟹 一四三日、一四日、 穿諸鋏串抹麪乎表面炙於活火上勿至硬囲或浴一 ソニ 包以炙、亦得、〇娯熱前十民、用細末紫蘇葉精上、 又頻々滴下溶酪、遂移諸肉滷上、以供焉、 助徒 四三一一四リ 一名此所ニテレツテン一名比門多法 一ツテン一名比門多去四三一、一四ツ 腰塊肋塊有蘭炙法、○先取葱四根、去皮、切骰子塊 浅鍋中投酪六牢又下葱、上火撹不停手、至レ見褐色一 和麪一食匕、加漉汁大麻苴、若飲本汁、代以同量之 水与飾過焼汁一名凍宍酒三牢煮十民屋、更如法 国芥末二食匕、梅塩糖各少許、遂注洗汁子鉢、置肉 其上、〇別用林禽洗汁副薦、 豚コテレツテン又名詰方治方 皮上刀副界線後、入肉子磁盞粉塩、取油或酪少許 溶其上、又配馬鈴薯剥皮切過廿枚葱剥皮十根、林 禽剥皮四裂廿顆焼子熱牡内一時半或更長熟後 取出、孟心置肉、林禽葱薯遶其周、上泉、 煙蒸肉肥及及火腿鑑定法。 肉肥要与精肉腎堅好痩猪肉要淡紅色、且能著骨 ○壮猪之皮要薄老猪之皮要厚、◯火腿脚短是佳 品、設毀其敗当執刀接骨下刺入、好香佳気衝鼻出 乃為不敗之記 四三三、一四一、 火根 如諸菜条中所述、可百般供用、○先水浸至軟、然後 用多水煮、至三四時、○宜乗熱取起、剥皮、悉放去骨 或随便欣去亦可○脂欲与佳潔之観当用節過内 酒塗腿或撤硬麺心可又従好包心加ペーテルセリー細ニ 控者、亦可、〇此余随意配各料、同薦、 肉肥四三四・一四一・ 微鹹肉肥一塊、細々洗浄、投冷水、煮一時半、〇搭蚕 豆、豆、白宛豆供上、 哺乳児猪 ソ三 炙法極簡先用填犢料填満貫諸鉄串貫前抹麪待 能乾、揩去、石則皮不脆也、○臨供、斫去首、々共体皆一 従長切開、作画片、而灌澆汁其汁係脳与褐或白酪 洗汁少許造之、又売椒糖、塩、加香味、若従好、別副林、 禽洗汁以供 哺乳小豕後腿 去皮光浄串是・・・以界、活火上焼至三四・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 玉紙 四分時之一、◯焼爛前十民居用路満腿上◯終移 諸盂上潅肉汁副蘭薄荷 一四三七、一四一、 鹹肉肥 醸肉肥、同子牛肉醗法特休施プリュネル塩、勿如牛長ハ 酸〇三斤五両之塊塩滷浸一週頃醸透其煮之須 費二時、」煮法浅鍋中只用冷水多量煮糸、其供時、宜々 添胡蘿蔔菜蔬宛豆把子也 一三八、一四二、 猪咲靨猟干新法 将壮猪之能験過咲医一片煮軟別果去笑宛豆三 麻苴干布、下之浅鍋滾湯中、煮半時潦起節上軋出 一与酪六牢板塩及四蛋同入干鍋上火撹動至卯之一 一凝」以之浜鉢上之咲庵、但表面宜滑沢也執小刷毛 膾卵白少許刷上、撒硬麪包末、滴下酪閉燃中悶焼 凡十民屋、又用烙鉄大杓焼至褐色、然后供進、 一五四六、一、 猪助片 是係自頑窩小塊割取、〇准羊肪片、取同形状八枚 一独、田其脂為異尓一、一、塗蛋渣、転乎麺ノ心内、入浅 鍋急焼、而添ロベルト流汁或悍烈達且洗汁 同五四七一八一、 猪肋片配酸 助片准前条速根網焼或炙先作酪流汁二末茸左 酸茄 右、自小酸権拘取其液二食匕、与酸細切）酸若六或 八小片、同加茲、○迄其熱、法子孟、而加助片子上、若一 孟過大乃環状列肉注洗汁子其中空可矣、 急根豚助片 一ゲサウテルデ 自助部塊割取中等大之助片六枚或八枚用切力 殿為扁平、准犢助片治浄、入諸抹酪サウテ鍋、而能、 椒与塩、〇上諸火遠熾爛而移之鉢、〇於是酌去肢 用良葱切匕状一根投乎鍋上火煮一民屋撹入麺一 粉一食匕、加焼汁三麻苴及篩過煉汁一名凍肉酒 一片、撹之弗已、数民屋熬至極、乃入酒微醋与芥末 各一食匕、能混和各料終投助片熬透至爛供上、而 灌流汁、○此漉汁可配各助片、殊適干猪助片、 猪肋片一名あウきス、コルニコンス 五四九・一八二、 就中等大之猪助部塊切取取片片六枚或八枚拌塩 与椒、入蛋清中、転乎麺心木内、投酪或猪脂六牢於 急燬鍋即焼鍋、以燬助片極徐々移諸孟帯熱放置ニ ○於是杓脂子鍋混和良麺粉一茶匙加焼汁或水 三麻苴筋過焼汁一名凍肉滷一片酒微醋二三食 匕塩及椒少許而煮沸又入アウキェルキース切片六枚子 一洗汁然後下肋片子鍋慢々温之澆汁終移之盂灌 洗汁子其上 猪助片配デミロベルト洗汁 彷上法、自助部塊切取助片八枚能撒椒与塩其両 面糂剥砕葱与ペーテルセリー、飲糂剤之膠著軽々殿其 ソヽ六 上◯投干櫃勺蚕中其後投干麪心内又少数之入浴ニ 略子鍋次投物片後取出再再翻転子麺心内令能被 一覆○於是載子銕網於恰好火上焼至透明褐色而 花冠状安於孟上◯欲作デミロベルト流汁据下法従事 将大葱両根、切至小骰子塊入之塗略六牢之浅鍋一 中、煤至黄色、和句葯一食匕、加肉汁三麻苴及酒做、 醋一食匕而煮裟指除其沫熬至為稀稠協宜之洗 汁、更加法芥未一匙、塩椒少許、糖一概、及糖ノ出ス、 百四十三号而供者注洗汁子肋片之中心也 秀抜肉涅イク 五五一、一八二、 将痩猪肉、去皮与骨、剥砕、毎精内五両塔内肥三両 塩一牢半、椒一塩匕、擦ノ過豆冠四分之一細切新 葱六七、及切過ベーテルセリー少許、〇以上各物、鮭砕樫 後、納諸臼、更搗砕、而又加三卵、○於是囲前料、為卵 大之各塊取猪網膜視塊切之分裹各塊凝成卵形、 只少扁平之、鉄網上、以適合之火暢々灸猥也、 猪肥 五五二、一八一、 取良鹹猪腿、水中加小菜蔬、同煮滾、割毎腿為両枚 抜本長骨、別防前條、准条内、注典猪網膜、○切膜、為 裹半腿之大、〇用肉泥捺包腿裹諸納膜上納焼子 適合火上、而上泉、〇又〇腿既似炙十分、塗卵白、轎乎一 和ペーラルゼリー之擦過麪皮中再上納、煩好黄色而用 肉汁以供、○是供或名ラストメネホウルド 猪腎五五三一八三ツ 従長割開、粉械鼻塩用毛筆、麒上昼清、入子和二砕剉 ペーテルセリー及薤之榛麪、以上、又欲其不失割開本形、以 一篠貫之、好火上灸過犬抵四分時之一、〇逮其果 炙爛、上諸二、混合略三牢与一橙之汁、椒与塩発何 及法芥末或常芥末一茶匕取其小塊点毎腎上終 ソ七 入諸咄閲焼一民屋而薦一 用猪騰内造菜法 五五四、一八三、 麟焼鍋中、先入醋一酒盞、丁香二今、府利一葉、野月一 桂葉一枚、而投捏砕葱二起、熬至減半、去諸香料及 桂葉、而加焼汁或水三麻苴、於是用先時煮過猪肉、 切小薄柳葉片入諸孟県良椒与塩及麺一茶匕、拌 白、入之欝焼鍋、綾煮十民尼振動干孟上、而添入細 片アウギェルキース、以薦の若従好、添入芥末或又取醋少 許于小酸櫨副薦 鹹猪肉之余体不遡冷供孔美又能充温供也若然 則切之薄大柳葉、入諸林酪急農鍋即油煠鍋、在肉 汁内、煮至温或只用酪煤、而准備黄宛豆之ピュレー、〇 宛豆へ譬用三麻道煮一其後鬱焼鍋抹粉煉物煉物煉物煉物煉物煉物煉餡煉餡煉 牢、入豆、貴椒与塩、加牛乳一麻苴余、傾注諸孟上而一 置内其上 切内薄柳葉父子羹鉢注磨茄蕈となふトキュツプ(見百七 十四号）其上、放置半時、○於是用酪林杷子模、頂入、 宛豆巴子之騰物幾何留中空以填猪肉、而上面用 豆巴子少許被覆然后入模子滾湯中密閉鍋蓋置 炉上或入干址内、而后供上、〇騰肉料少、不充用、乃 ソ八 添入内泥或他肉類可 一五五一八四 五五六・一八四・ 布里多 拉美布 右与子尚不同、故不録、 七二一、二三三、 冷火腿 預買大略四斤之小好火腿、水中浸軟十民尼、而用 多水緩煮三時、〇放冷後、極力切去脂孔薄、竟至 僅存長五寸闊一寸余之肉片、用脂切レ貝形、洗節過 肉汁、服、用紙、以供菓、◯又其後添強烈凍烈凍肉 諸見上文為之、或従簡添葱膏新ベーラルセリー一束 一也、○若享、水中用薪乾草一握、布肉底、其味更佳、 麦首賽野猪首法七二八二三五 此供也、不独造之之難其費亦孔大、請見做法如何二、 先買猪頭之多帯項窩者(要窩無刺痕又無向頭之 欲痕、是恐其壊顕故也火上燥毛、布楷、刀刮、勿損皮、 而仰置諸攤布上、一細意掲開、刀令刀鋒抱皮成孔、骨 上勿多分内一出骨於頂窩切長五寸之ヒレツ片、移頭 子鉢上、用褐糖二両将入、放置一時、〇再移頭乎塩 騒魚別注干ル 酒名 手代 ○二年於○二牢於鍋下野月桂葉四枚整 椒一牢半丁子半牢余、府利六枚葱切柳葉片八根 十條冬木草十巻及白胡蘿蔔切柳片二根能 一撹之煮過、放置二時、一終投入諸盤内頭上、自是毎日 翻転頭且頻々将入之、凡八日至十日〇泊其十分 一験透自盤取出安於布上、楷乾、用皮面朝天仙 向地 似痘 八 置諸前一其間旁作肉泥三四斤須代犢肉用豕肉用 此捺覆頭之宛薄部至厚二寸許於是取向之七ツヽ 片従長列一層子頭内各片接際、填平方一寸半之 長内肥、移細則薙械塩及擦過豆冠各少許順次填 実至頭無余地、其頬用釘書線、自裡面典上之填、剤 一同緊結、頭糸用本線密ニ縫合、而用薄布一両枚 包頭只便両耳遊出乎外勿界、欲表其端厳之状也 其後鬱焼如下、投酪二両余子大欝焼鍋、従投肉肥 或犢腿之切片二斤与葱八根胡蘿蔔二根蕪菁四 根野月桂葉八枚熬椒一食匕、丁香十二枚テイム苔 芭蕉各十茎府利四枚若有貯蔵ビロセツラス酒或マラ酒 半拡及犢爬四個致鍋乎活火上撹之弗已、至見透 明コウリス即内酒之覆鍋底泥入水十六半与塩三両 ソ十 一滾遷鍋乎炉隅梯泡沫於是始入頭子鍋令両耳 向上、淮猪之小大与年齢徐々暢煮、七時或八時、一己 而執進袋針刺試其硬軟熟否、最良法也、又撈去泡一 沫、放置至半冷、耶出頭、逐段去包布改緊畏之至力ハ 仮及、又移之壮焼鉢上、各側面用小木板囲住、板外 各置重物、俾弗移動、他一板、処於両耳間、上置七斤 重物、圧定一夜至冷、而去布解縄、在両耳後、切去内 片厚二寸余、、自此処、極力切得柳葉薄片也）其耳当 娯爛如大理石色、○施文飾如何、先値両耳粧褐色 コウリス、用肉肥小片反小乾葡萄一、二枚、造両眼、又用一 仕焼粉、造両大牙耳部及自余諸処、挿爽涼チェルガ花 及薔薇花飾之亦須留刀割自在之空衆又用路内熱 硬刀剛之麺包及従二七百十九号法一就二本汁中一所レ獲 種之鉢一種之粉二物本条 之凍内涵囲住頭之四周〇至其肉与犢腿可供各ニ ソ十一 一妄又能従簡法、用幾多之塩与蔬菜煮虫首、其味固 佳、時以諸上法、其香与味、適立下風尓、然亦省却多 少之濫費共労碌未必為無所得也、供時須用下 文焼汁 七二丸一二七 交首洗汁 細切柱皮為長一寸半之小條子投滾湯中一棹籠 一起、用良芥末一匕、覆盆子凍内肉四匙、及椒塩、少許 同入之磁碗内、能混和各品、而注虎ト酒二麻苴乎 其上也、 且乙之喫酸法七三〇二三七・ 上文本量四分之分過格 肉糕造生ヱネルレン 用二食匕或茶匕或茶匕、適造本供之大一匕填内 泥、一匕投沸湯、以初上之肉泥、移次匕中、別急熾鍋 抹酪、滑入肉泥也、多寡従其好、陸続如此倣進、○終 用稀薄焼汁、爆爛十民屋、至其硬固、而酔之也、 肉糕之麺包漿七三三二三八 将鍋之大、能入一罕者注水二未並左右、酪三牢前 後」意滾投麪一両余且撹且意々至為軟且靭之捜 一粉状一於是自鍋傾出放冷、然后従所録各項供用也 大腿及内肥細炙 欲納矣火腿先択其不陳不燥者一否則味劣思嘔、〇 灸時左要細心従事、○推各腿片於納、灸之、片重一 両或更軽火武則宜五民屋炙文則更長炙翻転凡 三四回、○欲配軟煮卵都視上法措処、〇称合印与 一腿或肉肥、同刻熱、否則卵味不佳、 火腿油煤ノ法入腿片子林路鍋、上火、宜頻々翻転、漸 ソ十三 々灸透、而載諸網矣、麺包上、以薦、 火腿配鶏蛋 鍋載腿、上火破入鶏昼二枚、少点椒其塩待卵之略一 一鼓斜傾之鉢上、始終細意、勿使昼黄壌 三五リ一七、 内肥 通常択厚側部、為第一下手、〇切厚半寸余之小房、 去皮、切、焼子治火上、五民屋、頻々翻転之、○乗熱 供上の今内肥之品尤良故側面之一部固味佳適 口也、奈味反不孔美、何理、此事也、只就其黄色、易々 認得也 油敗発 黄乎 ○若在乾鹹肉○若在乾鹹肉性、浸軟、 子醋、水中、已而乱起、用布拭乾、然后納矣、此指処一 施乾者軟而鹹者淡皆中喫也、○昼晡煮肉肥之余 一憤、由充次日之農餉、恰適子細、油煙也、○納灸、 ソ十四 煮過両肉肥在胃弱者、実為良候、 灸腸供及小灸腸供及小灸腸供及 造之孔易々、殊適乎朝痕、然非果知其新鮮、矢勿 作之口皮宜透明能通視中之填肉◯夏時在冷区、 貯存二三天、冬間可至一週、〇毎条用針刺細孔、約一 二十、細尿、上或火、翻三四次、一色既焼黄、移諸鉢、乗温、 上泉 別法二十一 入酪少許子鍋慢火上、一二民尼頻々翻転、煤之、〇 毎次用良麪包之薄片、在溶出脂肉膿瀉也、◯其脂 傾出存貯以充日後厨下之需、 若欲急微先用腸供浸熱湯中一二民居従此法不 一禍成之速、其味亦最美又且消化其早益油自腸供 之皮引去之故也 三八・一八 網炙血膓供 一腸供之各側面用刀副斜線六七条載納焼子活火 上、大抵八民尼、翻朝四回、而乗熱薦之 貪吃血腸供之容戒勿歛茶与可菲、何則自身或シヨ コラーデ、甚損胃之故也○法国俗、吃腸供必飲白酒以 其有消化之效也〇斯菜也、在般楽人誠属珍饌然 ソ十五 在胃弱人、次不足祟尚也、 猪饅頭六〇六、二〇〇・ 猪饅頭 准上文、用捜粉、捺填曼頭模内、粉内又抹腸供填剤 四両、至同厚、別取痩猪宍七両、宜用腿肉也、切胡桃 大之骰子塊、扞椒塩、樫砕薤、一茶と、及乾紫蘇葉少 許、於是安内於曼頭心、而用上之填剤一両余蓋覆 再加二稷粉蓋子剤蓋上レ也、○終用泉巾、農曼頭、竹下 フスデアク條所録煮透二時余、 犢及火腿之パスニク」ノ 七一二、二二七、 下文之菜、在二朝食、間食、即午餉之第二菜、夏時之昼 晡ニ越二晩残有レ客時之諸壺一湯一、受絶倫之愛賞也、 従来造々ステリ用人手、知其難也、只吾貴一錫楼、此事 也至易興也、用渓輒造之易固無論、而妊焼間バステイ 不変其形、且能保液不失也、 先用模械浄、抹略裏面、造ルベタ即ホンセト バ為氷里幹是 班領関出之無 御蔵印銀倹約一 一斤少硬子尋常捍平三分之二、 紫色二語段何蒙 捺捺模内、俾付光而令捜粉榧子上ニ一寸半一先是准 膾犢肉、片三斤、其二斤切方二寸余之片、其一斤作 一判内、用力防火テイ之長へ須見法縫用内肥八片毎片 一長五寸、筧六分、毎犢肉片片、切痩火腿一斤為片、 ソナ云 亦約与犢片同大、一於是入酪一両余子油煠鍋、溶解 下犢肉及肉肥、加椒塩各一茶匕、豆寇半茶匕及剉、 葱、ベーテル菜各一食匕、葱煙四分時之一、頻々翻転肉、 以至其得好色且鍋底覆濃厚ヨウリス即ゲンイヘバス序之 鼠裡、面填肉泥厚十二分、其上用犢肉三片与火腿 二片、交番相錯用法第二寸終用内涯厚二寸余写蓋、其上 再置犢片及肥片又肉耳、肉匠、如此逐層填進、パステイ之 充満、遂以肉泣畢其泥也作球状之損泥上挺出二 寸有奇頂上置略一片与野月桂葉一枚用自余之 涯、従頂模捏関側面塗卵白置之ベステイ上ヘ用拇指推 固、斯際用拇指、与指、粧飾頂尖、至模上挺二寸、而過、 肥之騰泥、皆削去也、口今也造仕焼粉二両余 一厚六分、防ニステイ之頂形、切取一片、以此為被置其巓、 先以水湿雲頂上軽々圧固、塗蚤清執刀作小凹子 上而従好作家形於其処其後用抹略帋之帯結パスト 以上二寸余遊出之模周、而入之中等温之牡内、悶 焼犬約二時、○飲検其焼否、刺力子心易々得入、乃 為熟微 至茲、自灯取出、洗強烈肉滷二麻苴余、滷中先少加 溶魚県、夏時左妙〗冷後自模取起、 自一隅開脱也、而安子泉巾上、以薦、添ペーテル菜、○切 文全闊且厚一寸羊之片、 此パステイ当秤重二斤、然欲造竄小品准北例法、減集 成料、可○若不貯二灸粉用他粳粉之騰余及剪余之 葉片、頂、可、◯此做法、録示似過細、無他、本供恰適、 自他諸種之ハステイ、持料剤之有異尓、 ソナ七 瑪里亜波世木原本 西易牙 大蘭王条 千八百五十七年第四枚 荷蘭第一等尚膳監呉禄補訂 乙丑五月廿九日 御介 煙薫火腿酸法 九分 一宰後雖短、宜経廿四時、待其冷十分而后制之、○若 肉重有十六斤、宜用塩一斤、和硝石一滓半、以拵入、 毎塊、将ヱイキ木桶、先粉ノ和塩子度、密接各塊、墳、焉、一肥 一肉毎層間、糂塩与硝竟至塩見上、面且所挙之全量、 一勺分適合無違為要、○若欲肉佳香、用粗剉丁香椒、 牙売加椒、和塩、樽入、且層間少散布野月桂葉、○桶 既従本法填満後又宜従常法密閉、而毎日転廻上 下教次、○火腿等大塊、四週、舌等小塊、三週而酸成 也○火腿、自下邉向大骨、宜截一力、入塩、可以防骨、 之腐、○期満開桶、而尚欲貯肉其中、便宜下木蓋、用 石圧、毎日翻転其内、且更加注塩滷、 泊 紹介臘干炙 煮、烟薫臘于数熟、剥去外皮、多糂硬麺包、至為層、閉一 焼于壮中半時、此法雖簡其味甚美 五ツ臘干配ボウルゴグチ酒 随簡択法将立ストハーレン烟火腿洗浄放水廿四時〇 暢煮至半熟、移諸腐焼鍋、注入ボウルゴン酒一云半与 イユス之脂二羹匕、野月桂葉少許椒丁香等、復煮至 熱熱、○既熱熟、肌起、於小網上、剥去外皮、而数刺間、 悶焼於牡中、〇用ボウルゴン酒、煎成褐焼汁、副之以薦、 四十九日大腿配麺皮同灸法 切去火腿外皮、用冷水洗浄、彼此以丁香飾観、焼鍋 中循例添塩、而加水幾何入之咄中、只不可即旨俾 ゴニ 熱、是以其表面似能熟者、裡面尚見血也、 泊其十分熱熟、擦麺包皮一塊、搗糖与椒為末、混和 一穀皮一 之、○出載肉鍋子炒、杓脂浄尽、用麺包軟心凝皮之 和剤、漆上外皮所附側面、其厚大略一指横径、〇此 事当戒慎就役是恐恐麪包之陰液中故也、 林粉後不可復注水是湿麹包也◯又当知肉丁初 可用多水煮透、是以肉帯鹹味也、○肉既熱熱時、自一 湯中取起去其黒知 乎不洋 スオールド之酒 用清布楷乾、而加麪、 包其上、終入之熱牡内、至得好色、為更良良、○陪肉以 赤酒洗汁、是係用赤酒調略与麦花粉成、○本汁於 火辺用白糖少許豆冠裏皮二枚・丁香少許清煮成 也、 同断与猪内肥酸菘 甲○酸菘雑煮子生菘、放当早下猪滾湯中上火、准 之時○荘始滾時、空軍加猪腎脂、決勿用酪ニ配酸 菘、无味也、○鍋蓋宜密閉、酸味飛散之故、又者、間宜 最矩・〇最末・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・加熱 乙、○又有易簡而味佳煮菘別法、如下、○先以菘白 煮一類皆、別用葱二根、剥皮細切、溶酪与猪腎脂脂干 扁稷鍋初投葱自余諸物一斉娯俚熱◯次加向所 瀝菘密々蓋定撹之数回終終投捏過麺粉混合也〇〇 附言猪肉随意随用矣也、腸供也、火腿也、助共也、与 煮内同皆無不佳、 弘出大腿仕焼 火腿水浸多時後用米糠水洗浄○将麺包捜粉視 肉之大小桿開、其下面散布緑草或枯草◯肉既乾、 安堵起上、包裹之、細意検肉、周、俾不吐蒸気、終□麺 干浅鍋中、戴肉入諸牡、悶焼、◯二時焼透の若肉既 啖了、其余剰、載次復畏麺見貯存也、 ○五分出火腿加麺包 生火腿アンシヨーヒス 洗浄去脊椎者韮以上三物、一 類鶏 斉切砕◯此法多施之略火腿○為胃弱人之罰良 食品 大腿良煮法 火腿水浸一二時、用氷糠水洗浄、〇納之火腿、上 火、煮至少起仏眼、〇二三時内熱熟、○鑵中滾沸間、 添入冷水、〇此時也、直自体内取起肉、 一擦過麺包糖戔子及桂皮或只糂椒塩、而放冷、 同断灸腸供 将痩猪肉、悉切除腱、而剥砕之、加椒与塩、填之牛腸 中、其腸要光塩洗旦滌浄、以其味不佳也、○今用大 麦酒煮腸供、一滾起則抄主其泡沫、以至熱熟ひ竟取 出、投酪内、慎両側面、至褐色、復用煮過麦酒瀉注、以 娯湿結物 即場 也、○若物腸供上銭綱美手或腸供 供 中用一卵又白麺包軟心絶何為料乎勿甚填実以 其逆爆也 次法○用剥砕肥痩猪肉、搭配塩椒末橙皮末及少 小形微紅美味葱之類 許適当之葱或シヤロツテンハ 又名韮葱又名工ス韮 ○填 之勿孔緊綱焼宜慢之也 心配 塩酢塩酢塩酢浸猪内 将猪首之肉一斤与樋三郎、或用塩 水一煮取出放冷其滴篩通即時煎沸加入遊葱一 一根干香橙皮香料及酒微醋一茶鑵一茶鑵一番〇 其間将肉与腿、切骰子塊、用本滷、節尿瀉注肉上、又 一加橙汁上火○萵苣深鉢度上更良 灘カ橙皮丁、作星形細々用意安内塊子其上、一終移鉢 于冷処令肉冷○臨物供上八鉢子熟湯中且翻転 肉塊也、 咲医臘内 一水浸一夜水煮二三時〇至其熱熟尚放置本滷中 四分時之一、始上泉、 同様 網炙猪耳 施塩子耳協宜、而煮諸良焼汁中、加汁以塩根胡苺 子ガラゴン草痩猪肥○及白酒羊盞、熟熟後放冷、従耳之 厚切開一半、軽々用本脂擦入、至耳不能復受一杯 一被蓋麺包軟心、鉄網上漢俾獲色、 同心 猪頭之悴 放水二三時後洗浄加塩与焼汁少許、上火、〇煮之 一時、加橙汁鬱焼 同田 猪肋炙法 用椒与塩持入後容諸銅鉢、略規之、糂之麺包或、麺 包之軟心、至十分娯爛、○添芥末、塩或橙汁上泉、 哺乳児猪調食法 治浄既如意乃用塩椒及丁香之和剤塗肚内又置 略一塊、而用木栓堅健之、且屈四肢俾疏、曰壮焼或 串焼、共宜滴油弗已、 仕焼似 難行 焼似 一○既焼爛尚可施一二 之外飾、終去栓而薦、 填肚料加紫蘇味更佳 嗩吶九日哺乳児猪香洗汁潤理 凡煮肉初必硬 切数塊、投滾湯中、任其硬固、 煮久煉而脆 〇用略ニ 麺心・困蔬・摺頭蒜・橙・来尼酒少許及焼汁先何、鬱焼、 ○上鉢時、更添加昼黄三四年加昼黄三四年正人参及里 蒙子汁 九日哺乳猪酷曇 切為四塊、而去首一用醋二分、水一分、其多宜相肉而 行、加塩・椎、丁子及野月桂桑略滾一次而納内、煮 半時、要不甚煮爛、遂移諸壺、用其酒、節過注入一次日 用意賄溶閉而用紙貯封固 若用醋三弦、須加丁香十八枚椒一小七塩三匕、 川口 頭順鯵 将牡牛豚犢之三頭、一斉煮爛、至肉之易々離骨、◯ 又一斉倒砕、加多料之塩椒及所謂集合香料、○今 一攪煮肉滷、至度、放冷、填肉干磁或浅鍋、用滷与醋、 注其上於是乎、各頭冥螽覆薄屋指也、 布里多一供世 麺心半斤、用一壺冷水浸軟灸肉或煮肉同量、仔脂少 許、以上一斉切砕、用清布包麪心、搾出其水〗取酪二 両、細樫昼一食匕、投欝焼鍋、熬二分間、又用塩一茶 匕、椒半茶匕、擦過豆寇・及橙皮幾許、拌肉、同下鍋、攪 不停手、至堪熱、○次陸続加二卯、能混和之、而移之 鉢上、俾冷、○終瓜料一塊、小卵大、捏之為卵只少扁 平之、入卵与麺心子其上、勿変其形（全料皆如此間 一做尽、入投肉肥或好脂或油小半斤於サツチ鍋中、 一候其熱末至太甚入全各塊、煤淡黄色、采熱、添一二 洗汁或従好添グルニチュール供焉 凡歌肉羽族野性・鱗族・至諸蔬、其各剰物、皆可製此 薬」又可加硬者亦少少少許或切砕冷馬於薯◯此饌也、費 孔省而味老佳、通四季、皆可作、故人一試、裁必至再 做◯其得副名一供甘倣法何義、因凡食餌、類至に 蝦牡蠣及蝦、都可做此菜也、 同同同拉美布 此比布里多、価差鼎、須供王家食泉也、〇代小羊犢 肉、用鳥肉、副以多脂之肝一二枚、皆切骰子塊、○用 法国小麺包之軟心、且細切トリユツヘルス蕈、准前条法 従事「其施麪心如之何、宜焼鍋クーク二枚」其一枚覆 准備既成之内等上、別一枚、更置諸其上、而放冷○ 果冷随好切形、著作にテレツテン、加鳥或鳩之小骨、或ベー テルセリー菜之茎」又用卵与麺心○被覆入於油或肉肥ニ 内、炒美黄色、而添某々洗汁、或従蘭添炙過ペーテルセリ ー、彷コテレツテン、供上、○獣肉鳥或魚之類悉得製此菜 也 胡羽羊肉猪肉カルボナーデ 此料只要長拙打○得搭配如菠菱菜豆及蔓青諸一 蔬 一次法○若綱炙肋片、先糂椒与塩、次以溶酪湿之、 後轉子白熱心、然后上網、て下炭火要均平、〇毎 顆両面宜得同一之色勿令焦黒、◯犢肋片須用 一准備路始終滴下服肋片与慈助片不要斯事也、 ○炙薬肋片之火須烈子犢助片○肋片得与英 薄切牛肉片條中所録同配漁烈肉滷与二香洗汁 調治肉菜也 20 猪頭窩 一痩猪肉又犢肉第一下手、要能剔去健、初切骰子塊、 竟揺砕為泥、剥和二卯、又塩豆寇或擦過橙皮、及擦 通麺包、要肉泥不甚硬、○若過硬、則加一卵令軟◯ 今鍍出小項裔、先在溶酪或硬麪心内捍開、而后用 肉滷煮、或排白鉄板上、炒為微黄色、又或投酪内烙 之也、○此供大適人意、而甚宜於配褐糖汁羹也、 リンセン豆湯配猪耳二八、一〇、 棟豆、洗浄煮、一、一淋去湯、用匙湯、用匙、注入肉 滷、加路一小片、或有搭蔬菜煮者、◯已而篩過去豆、去豆、 英、投入煮爛薄切条之猪耳与者、爛之用、○若新 耳則宜後好点塩千湯」在鹹耳□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 失来 附条○リンヒン豆湯与黄或、朱宛豆湯、仝一調理、独以 加褐麺粉小詩或和良褐ノ皮、為異耳◯灸腸供 亦可挽入、○又牡焼麪包可レ、 有英宛豆及蕪菁配猪内、即腸供炙一名薄切 細炙之肉二一四・七五・ 内既循常法、意熟或規熟乃去豆之英、削紅薩図之 皮切散子塊々均大糖宛豆之大○准備畢洗蕪菁 与豆同入子壺注肉滷、煮至軟、○臨供添洗油、煮過、 下テル茉幾何、及新酪一片、〇此供一名馬則土尼之一 菜蔬 21657
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