門 所月 究2 研年 学別館 化成書 書名 刊 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 撮影年) 大〃U会3大 狩0株平 門8冊 狩り 第一 歌仙料理 序 狩野氏記 } □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 『歌謡『 一誠に浮世のたのしみ多かる中 外里 にもまつ月雲花の詠こそ風 稚稚の道の楽しみ成へし就中 色欲のたはむれ。ほと世に面白き たのし見も有ましきやその外 一諸芸或は種〳〵の細工を得て 慰みたのしむ人もありさるが 中におもひつきの料理して思ふ 一同士かたらひ招て夜もすから語り 慰むたのし見もまた捨られぬ 物そかし予は丸むたひ給むかし より此道にかたむき菜切庖丁に 一心を訓み豆腐切るにも口まめに さし出てふたむかしのいにしへ より心を尽すといへ共吉田との からゆる〳〵もとらんす漸つかみ 料理仕覚へたるといふもはつ かしさりなから此道のおもし ろさにより〳〵むた書の反古を 取集めて左に記すところの 三十六の歌立并仕立やうの口伝書 一みなこれ其術を得たる人の用 ゆる事にはあらす自然のみち うとき人の聊便りにもならんやと 一月三度の献立に二汁五菜を えとして二汁七斉のさい数に 組合せたる料理の糸筋巻返し〳〵 ひとへに調味の出来やすからん ためならしと三十六のいと日を とり母なをさす哥仙の組糸と 題する而む 仝月庵 □□□□□□□□ 塩梅や諸物諸道具 新しく手も 庖丁母 至極きれねは 料理心得之事 一料理小定れる古例本法有りと いへとも大家の本法を堅く守り 一侍りてはひとつも当時に通用 ならす唯当風に応寿へき限 を組しらする所也第一料理はその 趣向をはからひて臨気応変 の手段肝要なるへし 一料理調味はとしの寒暖に はりて前後有へしあらかしめ 句を紛るといへとも時季によつて 迷還多少有へし一月三段の 内を以てその時々の出ものにて 見合へ〳〵尤土地の陰陽に随ひ 出物不同有り他郡に至りては 作略有へ〳〵土地によりて名目 の違ひ有もの多し大様聞およひ 知りたるものゝ天名をしるす 分明ならさるは猶尋知るへし 一其土地所〳〵に至りて同ものにて 一賞翫に成物ありまた都而馳走に ならさる有り是等は其所くの 一風にならひて作略あるへし 一惣して取合塩毒盛方心得へき事 しやうおうしやくひやくこく 一まつ取合は青黄赤白岩の五門を あをきあかしろくろ 取はつさぬやうにして塩梅は五味 をふまへ盛方は彼は膾は山水を かたとりたる心なれは余は是に 順して工夫有へし 一調味は煮汁やき加減惣して塩 一毒は料理の第一なり客十人有内 一五人は辛口を好むあり五人は甘口 をすける有立用して十人の口に 叶ふやうに仕立るこそ料理人の 手からとや云はん此塩梅こそ其 術を得て専工夫有へき事にや 勿論暖なる物は随分あつく冷なる ものは至て冷すへし第一塩梅は 鰹節酢酒醤油味噌塩等に吟味 有へき事肝要也取合盛方 塩毒は亭主の見聞味ひすへき事 なれは右のはろしからさるは 一亭主料理人両人の誤りたるへし 一庖丁切目長短方円の正しから さるは全く料理人の供り成 へ〳〵しかれともたとへ不塩梅に ても又湯豆腐一種の饗し母作 には喰ましき事也たとへは二汁 七菜の料理して饗応するも 一菜の馳走も亭主の心つかひは 同しうして首尾克客の退座 せん後は心労なるもの也しかし 亭主の気々により料理の中に 初もの歟または建来の珍物一種 取求れは唯それのみを馳走ふりに 思ひ料理向には構すして正真の 渡し普請同前に万事を料理人に まか出る事時々ありこれは聊 饗応には成ましき事也併亭主 の手つから切刻みしてもてなす 迚あなかち夫か馳走に母ならす たとへ何一色なくともそこくに 心を付器物の芥をも払ひて出す ほとにしてこそ饗しとや いわん馳走とやみふ懸きや 一おのれか好まさる物とて取合に 加へさるは甚たあしき事なり 一近〳〵は上戸下戸にて考有へし 一初ものを料理第一の馳走とすれ とも時ならぬはつものは何によらす 吟味なくては用ひかたし勿論木 の子類は甚た大切ならんたとへ さまつたけ 早松茸たりともその時の味季に はるへし大様用捨有へき事也 一外郡他境の事は其土地の平生 ならわせにて賞翫によるへし 一去料理人の達人申されしは海の ものははつ物よく山陸のものは 初ものあしゝ海群の走りは油う すく美味にして軽く風味格別 なりと申されしこれらは尤 成事にや心得有へし 一茶湯会席抔はこと少く主しの 一気変を賞美する物なれは左に 組合する所の龍立作略あるへ きにや去茶人の雑談に云れし 事あり何ほと風雅なる面白き 取合料理にても厚味一菜なくは 茶は呑めましきと申されしか 是もおもしろき利屋なるへし 此頃の参会は唯何事も行過 たる事を専にして兎角厚味 はもるゝのみ餘り侘たる事計 に心を寄ると毎も夜食めき たる料理に成事多し勿論 何ほとしやれたきとて汁の実に 鬼灯も入られす膾のけんに魚 の頭も置れぬものなり唯平生 用る所の五味五色を古法の体と して其うちをおしつゝ網し 一合て補ひ用る事成へし 鍛は医薬の養ひにおなし風 流すきたるは甚た味なし此時 こそ俗に云けふの振舞より内 の料理か能かつたといふ母断そ かし 一料理は其席本はその客の躰 一心によりて頓智気転第一成へし 何ほと庵丁真な箸を達者に こなし功頼正頼正教しても客の 心をさとらすその座の諸神を 見とらすしてはかならす料理は 不出来するもの也能〳〵心得有 へし 一亭主の気によりて唯料理一件 に心をよせ肝心の飯小心のつ かさる事有へきか何程取合 塩毒等万事よろしく仕立ても めし悪敷は本意なき事なり 誤て飯に心のとゝかさるへき事 有らんやと爰に記す尤何おろか なきは勿論なれとも別て飯汁 ひら皿もの抔心を添へし此三種よ ろしけれは料理は進むものならんか 一考へさへしまた惣体残る所 なく宜敷仕立出す迚も笑物悪 散殊にそれ〳〵のうつわに盛 訳ねは料理は誉れなきものなり 塩毒よき鯛の潮煮を欠た椀手 は呼たひらぬにもりては甚た 味なきもの也訳て精進料理 抔は器物あしけれは一入風味もは あしからん心得あるへし 一料理に掛りては切割み或は盛方 一抔に甚た隙取事数多有といへとも 一退屈してはならぬもの也何程向働 なる打物にても終中同様に打揃へ また盛方も麁末になく随分きれい に盛揃へて出すこそ料理人の 手際成へし取紛洗ひものすゝき ものなと一篇洗て能も二度三度 一洗ひすゝきて仕立へし兎角料理は 万事を丁嚀に仕立る事料理人の 秘曲成へしされは仕立上たる時至て 一綺麗にはなやかに見ゆるもの也 一精進料理は取紛塩毒取合等も出来 かたきもの也さあれは迚油楊多く 一用ゆる事厚味過て宜からす殊に 揚ものをちからにして仕立事誉れ ならす春程有へき事也勿論昆布かん ひやうの出し念入ゆき事し 一惣して酒塩遣ひ加減は大きに手段 有へし術を得て能〳〵工夫有へし 一五々三七五三高盛式は婚姻の料理 一式法第一にして爰に記しかたし 師を得て口伝授へし 一三汁十菜の料理抔さして替りたる 一事なく右の内へ軽き三の汁を加へ 一杉焼貝やき茶碗皿盛或は煎鳥類の 一品多ク出す事也但三の汁は多分精進 汁然るへし尤町方にて三汁十菜の 一料理抔は稀成事成へく仍委敷は 不記さなり 一右に記寿所の伝は去人の茶呑 一咄しにゐたされしを幼ひのむかし より小計に聞はさみて覚へしを 一聊愚案を増補してあらましを 書尽し侍る 正月 鯛 青酢膾 薄塩鴨 御内金四百五拾四匁 一貴酢膾くり白髪汁椎たけ きんかん 丸むき うと 香物 濃しやう あんかう 肝かわ 坪 飯 すり山椒 二、 貝敷見合 汐煮 中躬 鯉畑作り子付 海そうめん 汁 鯛背切 岩たけに 青毘布 岩たけわさひ けわきひ めうと 小ちよくいり酒 して 当座すし なま貝 大猪口車海老 しほ蓼 薄葛煮 汐煮 しら魚 吸物 柚 平皿 串海鼠 さき松たけ いせこ玉子 焼まんちう すりせうか とくさもち 菓子ういろう餅 紅まとう 焼物たい 井干かき 台引 小板内餅 仙台子籠鮭 同 煮返し酢 赤貝せん 盛分 蕗 兵部兵衛 ○細かまほこ かける貝 兄 十松たけ笠 木口切 汁松たけ笠 細〳〵菜 金柑柚布 めうと 畳くりせうか あさつき 二 香物 飯 かきたい せん玉子 汐煮 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 給ひ鯨 海髪 十拾ひ鯨 わさひ 糸みつは 小ちよくいり酒 して 海梅魚 大ちよく 塩から 汐煮 吸物 あわ雪玉子 蕗のたう 平皿 被成皿 たゝき鴨 松露 かいわりな 袖 茶菓子 柚もち 甘納 一夜みそ漬 小さらぬ やうし 塩ふりやき鮎 大取しい 重引赤鰹 葛煮 かし から ○煮返し酢は酢壱升酒四合塩壱合 一右一所に煮かえし能冷して用ゆ 一何肴漬るにも右の調合にてよろし ○細肉餅は小つみ入取やうにさしみ 一庖丁へ魚摺身を付幅七八歩位の薄き 一杉板へうつ〳〵焼也忽ちやける物也 長きはいか様にも切へ〳〵取肴抔の 置合に甚宜し 同精進 けし酢 生盛 白髪了とと しゝたけせん れんこん つみ入豆腐 汁 生しいたけ かいわりな ほうふう めうと くりせうか 香物 こくしやう 坪 飯 岩たけ 割さんせう 二 葛きり 薄すよし 糸こんにやく 塩松茸 一差味糸こんにやく 十塩松茸 よめ菜 汁 やきのり わたひ 小猪口いり酒 して こんまい 蒟脊 しらあへ 一大猪口しらあへ吸物 塩すまし じゆんさひ 平旦 梅干 畳ゆえ 油あけ 丸むき長いも 菓子 大しいたけ 大せんへい 輪柚 大あるへは 大みとり 色紙豆腐 あんかけ 茶碗 胡桃 すりせう 中皿 きぬた きぬた 牛蒡 久年母 二月 生酢 鰡 らてい あてい 生成皿 針 しらか独活 粟生姜 金柑 香物 汁すゝめ第 汁 ひたつみ入 すゝめ蕪 岩たけ しやう たいらき めし 坪 きくらけ ぎんなん 干山椒 二 利身 霜ふり鯛 為すま〳〵 見る貝 貝わりな 塩雁 汁 牛蒡せん わさひ 板たけ 短冊袖 小猪口いり酒 して 猪口 み塩あんはい 薄すまし 白くらけ ふり蜆 和布 吸物 土筆 巻かつをたつふりと こせう粉 ろわひ 大川木石決明 くわし 一平皿わん玉子くわし 平皿 松露たつふりと芋まんちう 松露たつふりと 芋まんちう めう 草あん餅 やうかん 焼物 花みかん餅 大石王餘魚 ゑたかき かけしほ 臺引 焼鯛切身 青くし 番椒せうゆ 色付 同 生酢 鮒子付膾 焼ほね干皮 焼ほね 松露 粟防風 十一壱 汁 蕗山 葉をみつかん 落残切 あさつき 香物 次 二 ○鯉戸川作り 四月十一月 同塩鱈 わさひ汁白水煮 杉菜 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 輪地 猪口煎酒 ねりみそ 生貝和ら煮 坪 粉山枡 引引 吸物 しほ塩梅 しんちよ のし 猪口もみ熨斗 猪口 つくし よめ菜 せうかせん あし物ほし 茶菓子 おほし さゝけ やうかん 大平 汐煮 汐煮たい 中打 頭子 めうと 床ふし やうし かれい むし麩 むし鰈 焼物 岩野尾頭落して 重し うすり身入 玉子ふわ〳〵 胡椒粉 ○鯉戸川作りは三枚に落したる 身また何枚にも手柄次第に片木 右の子を裏表へくるみこる〳〵と まきて木口よりうすく切なり うつたのやうになる尤切御へ子の つかさるやうにさへし取合よく 奇麗に盛分すへし 同精進 奢酒溜を 盛分 落しいも にんしんせん 岩たけ 豆腐 すり込 汁 椎たけせん 寄てん 細〳〵菜 わかけ ほうふう わさひ からし ちんひ 小皿 小皿ちんひ ねき 飯 とうからし粉 二 しやう 坪 坪しゝたり きんなん 薄すまし 割山枡 汁生作たけ 新山掛汁生作左衛門 みつしは めうと に大こん 大猪口しらあへ とうからし入 引向 □□□□□□□□ ○和ら麩大か取 かいわりな 袖 楊昆布 黒くわゐ 長皿 薄葛煮 松露沢山に 茶碗 むきくるみ 胡枡粉 薄すまし 吸もの百合根 やきのり 香物見合引也 菓子 大まつ風 てんもんとう はないかた 霜はしち 小りん 〇和ら麩は麩一升に餅の粉五戸程山のいも少〳〵 塩少し右能摺文能程に取て湯煮してつかふ 三月 生酢 皮付さより 生盛 黒くらけ 焼たいらき 汁つふ椎たけ しらか大こん しらか大こんよめ売 せうか 香物 めし 二 ひらめ 差身 差身着ねき 小猪口せうしかみ 汐ノ煮 鯨脊切 汁 つくし 木のめ 坪 すまし くしこ 梅ほし つまみ麩 し白 □□□□□□ 猪口 枚の子 しら和 薄すまし 吸物 度ふし 神馬原 玉子とち 平皿 小鳥 生貝せん わらひ 小くわへ 花柚 い 大鯵 かけ塩 焼物 すりせうか 菓子 葛まんぢう 茶もち 白雪もち かにてゆら 花やうちん 臺し 塩煮車ゑひ 大かまほこ 同 酒浸 御引鮭 浜塩たい 一夜塩蚫 花柚 汁わらひ 一拾つみ入 めうと 二 香物 飯 こいすたれ 鯉簾作り 利身 但し 汐煮 ○あわ雪 かふらほね 半へん 汁 さきふき 小猪口いり酒 木のめ し白 ○団子豆腐 大猪口黒胡麻あへ 重引 蜊しらあへ 薄鳥煮 干皮 すゝめ骨付 大平坤和ら煮 生しいたけ 咲いもから より袖 すまし 吸物 みる貝 くこ 濃しやう 一蕎茶茶 床ふし 岩たけ 頼山椒 糸菓子 加賀もち 焼物 小鯛骨抜 一夜みそ漬 水くり やうし 小はせ色付 ○あわ雪半へんは摺身へ玉子の 白身斗沢山に入酒塩少し水 出しにてゆるめすり合其上を茶筌 にてたてあわになり候休銅杓子 にてすくひ直に煮て出す也 ◯団子豆腐はさつと火とりうす せうゆにて味付黒胡磨と味噌 少しかへよくすりて毛すいのふにて こしせうゆおし酒少しかへてん かくの味噌ほとにゆるめて豆 入 腐くたけぬ様に和る也但とうからし 同精進 ひしほ酢 生成皿 俵とうふ 白髪長いも 火取 汁 湯煮 皮牛蒡 岩たけ 焼ふのせん 菜の茎 くりせうか 香物 酒麩 飯 坪 はりせうか 二 花芋 塩煮はす 差味 しゝたけ 汁 薄すまく 水仙寺のり 板たけ からし 酢みそ 小猪口あらし めうか竹 引て 大ちよく青あへ 吸もの すまし 松たけ やきあわ雪 毒ほし 大茶碗とうふ毒ほし 大茶碗 わさひみそ かけ そのゝ梅 平皿 様こんにやく 菓子大わん 一金原とう 油揚 丸めいら しほト娘 わらひ 小みとり つくし 大くわへ かんひやう 木のめ 片木山のいも 胡椒しやうゆ 中皿胡椒しやうゆ 色付やき 四月 沖絵 生酢 鰹 たて 焼鮎 汁根いも 青山椒 しそ 畳くり 香物 たこ 蛸薄木口切 さくら煮 飯 坪 すりせうか すりせうか 二 鰡細作り 差味むしりゑひ 押ふり わさひ 猪口いり酒 小ゝたい 汁 おなしく子 柚 むしし 杉箱 胡枡被屋敷台引 度引 かたん海ひ して 生貝山椒 雲丹 大ちよく より鰹ふし くしこ 半へん 竹の子 しゆんかん竹の子 信濃わらひ みそてんかく 吸物 汐煮 給ひ鯰 河雲 細〳〵 毒ほし くしら餅 玉かつら 菓子こし寺ゆんち 小かしわもち ます 焼物 あんを いちみ いちこ 同 生酢 たい こし玉子 くるみて 汁 粟渋かわ付 山吹絵 くしに 春きく 竹の子 たてしそ 葉せうかけん 三 香物 飯 鰹なけ作り 弟 落し長いも かけ あかゝい 丼から煮 汁白玉子 汁 青山林に 小猪口からし 同塩酒 して 水和 きふり 鯣せん 猪口 猪口端せん おかつうを 青とうからし 汐煮 かれい 吸物小石玉余魚 しそ 敷葛 角はんへん 麩のやき玉子 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 岩たけ はな柚 茶碗 小いわして ねき 葱みそかけ 茶菓子 笹まき餅 〽友さとう ゆへし 笹葉かれは やうし 焼もの 焼鮎 酢煮 亥引 床ふし 和ら煮 胡椒 同精進 青鱚 白髪大こん 狗脊 木茸せん 笠松たけ 生盛 一生成皿木茸せん汁笠松たけ 揚とくふせん ゆは めうと 柿くらけわん 袋せうか 香物 飯 ところてん 刺身 あめん 奈良漬瓜 塩出して油引 一奈良漬瓜様こんにやく 一塩出しは油引十油あけ きひ さゝかき牛蒡 さゝかき牛房 小杉口煎酒 割りみつは 袖 引而 ちよろき 大ちよく 大ちよくしらあへ れんこん 中皿 とうからし 味噌付やき 敷みそ 大毒干 たんことうふ 色付焼 杉焼 焼なた豆の程 すまし 吸物 卜治 春きく 青さんせう 細〳〵 ちりめん麩 竹の子 大しいたけ しゆんかん さからひや 塩煮長いも 葛せんへい 菓子人参とう こまとうらん 寄くわゐ 茶碗あんかけ せうか 五月 生瓜 薄鯛 生盛 白くらけ 白ふり 白ふり汁茄子輪切 岩たけ 早初たけ 青山枡 葉付青梅 香物 しやう 鰡切身 坪 火取て 木茸 二 青味 穂 なけ作り 薄すまし 一松 汁 青鷺 塩松たけ 小ちよく葵 小ちよく煮かみそ わ して 青さゝけ けし 猪口 山枡しやうゆ 吸物 花いか めうかのに 平皿 敷葛 花海老 あみ笠まんぢう 一金浪花 竹の子 菓子ひへもち 枝まめ いかもち まつもち 梅ほし ひわ 大網脊切 焼物 一夜之そ漬 和ら煮蛸 たいらき 臺引 小串車渠 しほやき 同 冷水溜 生貝 味噌漬 さより うつら あかゝい ○水膾あかゝい汁刺かめうか 割りめくか ○水膾 押瓜 木茸汁こほう 木茸 山葵汁 二 香物 飯 │ 薄胡麻噌煮 火取赤ゑい 丸むきなす 割山枡 汐煮 ○むかたい 汁○お小たい まづる めうと 蓼細く 大ちよくみる貝 木口かや いり酒 して う 大平 むしさわら 包たまこ 青まめ 葛練かけ すりせうか すまし たいらき 吸物 あかさ 茶碗 茶碗わら麩 薄すまし すりみ入 和ら麩 落し柚 茶菓子 白ういろう 皮たけ 煮染 やうし 焼物 セいこ片身 落し 落し 色付やき 塩引鮭置合 一月新 三寸 当座すし 翁今 ○水騰は右の取合の品々を塩酢にて 暫くいためかき交はかやの儀に 包井戸に釣置膳出す前に引上盛合 けんは林檎青梅の類を置冷水たつ ふりと溜〆出すなり右取合の外何 にても仕様同やう也 〇老小鯛は頭落し尻尾付三枚に落し 骨を抜尾を立てかわの方を内にして 両方より竹くしさし込巻て直に 汐煮の下地にて煮る椀へうつす 時車をぬき出す也 同精進 生盛 胡麻ふま 新さゝけ 塩押丸漬瓜 いわ計割に 汁 さつと火取 ふりとうふ さつと火取 かんてん 椎茸のわん 丁大こん 木くらけ 短冊 めう 青うめ 香物 ネレ すまし おちくり 片木こんにやく 青まめ 胡椒粉 二 糸押ふり 白紅丸葛切 薄たゝみ 岩たけ わさひ 岩たけ汁青のり とろく 青のり ちよく煎酒 して たゝき 猪口 猪口新牛蒡 梅ひしほちへ くわし 巻せんへい こんへい糖 煮冷 大ひりやうす もみち 早はつたけ 蜜漬みまか 漬わらひ 小らくかん 輪袖 おほちや とうとらし 焼物 味噌付やき 薄すまし 吸物結ひ長いも 吸物 いけめうかたけ ○丸葛切は菖壱合に水弐合にて よくとき毛すいのふにてこし少シ 厚き紙にて筒をまきたて尾を くゝり上より右の葛をつきこみ まだ上の方も能くう湯煮をする 水の中へ引揚紙をさる也責紅に せん時は弐合の水をくちなしを 一漬出し又紅をときて直にその 水にて葛をとくなり 六月 生酢 鯵脊越 はせ片身 生盛 落し たてしそ まけやき 渋くり 青とうからし 塩松寿 丸むきこうな 香物 白葛流し 扇形割籠 牡丹ゑひ 川たけ 飯 花玉葉 二 差第 洗ひこい ふくめたい 汐煮 岩茸七人 にさひ 汁 給ひせいこ 青昆布 胡枡粉 小猪口いり酒 引而 あられ酒かけ ちよく さし むしりて 手長ゑひ 岸 めうかの子 吸物 蓼吸物めうかの子 吸物めうかの子 細かまほこ 小さゝぬ 煮冷 塩竹の子 椿もち 姫まんちう 菓子 みそれ餅 さわら 春 長皿あんかけ 落しせうか あさし飴 りんこ ひはり 台引 山椒みそ付やき 同 青ぬた 生貝○白玉牛春方 青わた かきくり 新とうからし 二 香物 飯 子付たい なけ作り 剃身 塩わかね 一冷すまし わさひ ひゑひ 汁 汁大椎たけ 大らん しほり汁 小猪口煎酒 引て 猪口 三年酒 たり 薄畳 重引 山椒みそ 袋せうか 鯛背切 煮氷り 午皿 ばん さしかき 榎たけ 牛蒡 輪袖 吸物 岩たけ 霜ふり 赤ゑい 茶碗 茶碗あんかけ茶菓子 枝まめ 水たんこ からし 色付長いも 漬から皮 小あち 焼もの 焼もの頭落して やうし 塩ふり焼 ○白玉牛蒡は能牛蒡さつと湯煮 して水へ取うへの皮を能去リ中の真を 一庖丁目入す丸形に祓其中へ摺身を 一能詰湯煮をして木口切にする也平廻 煮冷し取肴なとにも甚たはろし 同精進 くるみ酢 合交配和 おしふり 木くらげ 塩煮はす 揚ふせん かのこ 葉せう 里いも 糸菜 汁 めうと 香もの飯 二 山椒みそ敷 寄くわゐ 薄すまし 木口かや入 杉曲物 大取りて 岩たけ輪野 岩たけ 結ひ葛切 干しめち 輪袖 白さゝけ 長ゆは 大ちよく 葉にんしん 色付焼 かんしん焼物色付 ひたし 長芋塩 けし ふしやき 引る 塩竹の子 平皿 一日まつ年吸もの 吸もの 一俵とうふ色付 焼 いせむしき 薄すまし 水せんし 梅ほし しら蘭 白鳥流〳〵 茶碗 砂金いも けんしかや 黒こき入 一菓子代金とう しゝたけ にあるへは ゐんけん殿 細引 七月 蓼酢 生成皿 鮎薄畳 もみ大こん くり ほうつき ほと鴫 塩松たけ さん木切 焼とうふ 才の目 香もの しやう 生貝 坪 むかこ 辛生貝飯 干山林 二 刺身ひら作り 洗ひすらき ひら作り 赤角てん 汐煮 切身花たい 汁 但尤いかの仕方 小ちよくからし なみそ りいもの子 めうと 引向 塩酒 猪口 干鱈 黒くらけ 落し大こん 吸物 煎かき 明榊都 せん玉子 魚すりみ 平 水せんし巻 もろこし餅 さからめ けしくるみて 菓子箱ふりもち かせいた 生干 大鮎 諸物大鮎 焼物 ひらきて 巻餅やき 青なし 臺し 鰤切鰹 きし焼 小粧ひらき 塩ふりやき 同 和物○蛸黒胡麻あへ 生貝身の目 あんかう 玉子黄身あへ ほし皮 一和物○鞘黒胡麻汁ほし汁 松たけ しゝみ青あへ つまみな ゑたけ百あへ くるみ梅醤あへ 香物 てんふ煮 干散波を去り 坪 くしこ木口切 飯 ひら鰹節 赤小豆 二 刺味 ひらは かき 咲海老 薄すまし 色白藻 汁のよせ麩 わさひ 輪柚 猪口いり酒 引て 煮返し酢 すりめ 栄螺のせん 水和 れんこん 焼物 いな頭落 して 山椒みそ てんかく 翁今しそ 細〳〵 重引 細く重引 片木生貝 玉子とじ 胡椒 骨とも胡升粉 鴫骨とも たゝき 細かまほこ 平皿○焼とうな 短冊 なた豆せん とうくわ細引 吸物 まし はや めうか 細〳〵 めうと 茶くわし 土器焼 三河もち か 木茸の 有付くわゐ やくし せん ○鞘黒胡麻和は多こを水と酒にてよく 和とかに煮て醤油少しかへ煮しめ つぶ〳〵切にして黒胡麻を摺みそ しやうゆ少し入酒酢かへ酢め有之 程に塩梅して毛すいのふにてこし 右の韻を和る也 ○奇麩は生麩一升に魚の摺身五合 ほと玉子五つ山のいも落して少シ入 酒しほ少しかへ右能摺合て丸めに 成とも又ひら目成共気転物好次第 にとりてさつと湯煮しけふ二ノ汁 塩毒には塩醤油にてすへし醤油 斗リは重くてあしく ○焼とうふ短冊は豆腐を五厘ほとの 厚み小切なへ焼にさつとやき色紙 形たんさく方にきるなり 同精進 合交 胡麻酢和 つゝ入そのふ すいき 大五 汁 汁 枝足摺込 木くらけ 木くらけ 粟せうし にんしん葉 しそ 細〳〵 香もの □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ すまし 坪 さからめ 飯 金津麩 毒ほし にさひ 利味 二 生椎茸の せん ゑんす やへなく もやし 薄すまし 汁 落しいも ときのり こせうこ からし 猪口なみそ 中皿 ひしきくたま 色付やき せうかみそ 引て 置合 猪口 ゐんけんす 細く割 くるみ摺て しやうゆ さんせう 吸物 すまし ちよろき もつく まへたけ 大巻ゆは ちゝらとう 平皿 長ひしき 砂とうくるみ 柚せん 柚せん菓子こほれむめ つなさけんひ ひらふ 茶碗油揚出し 茶碗 梅酒かけて 漬ちとり 八月 生酢 生盛 さより みる貝 さしかき大こん 汁 升輪かま ほと 小がぬ 渋くり はせうか はせうか短冊椎卒 ほうつき 二 香もの 候 ○葛引たい 新 ひら作り さからふ 薄すまし さからふ 久年母 十ばん 汁 わさひ 塩竹の子 せん めうと ちよくいか酒 しやう 坪 鯉脊切 割さんせう 引て 薄にこり酒 ちよく からすみ ゑひ開て やし 老しゑひ開て みそ付焼 吸もの 殻ほし皮 すまし ○うんとん半へん むき蛤 平皿 はつたけ はつたけ青こんふ 俵こんにやく大たんさく 木口切 つふし玉子 様やうかん 柚 はかた餅 いせこもち 菓子 菓子いせこもち 高らい餅 ぶとう 鱒切身 焼もの 一夜しほ ○葛引鯛は剃身し作るやうに来りて くすの粉よくくるみさつと湯をくゝ らせ水に付さし身に作る也 ○温飩半へんは魚の身摺て山のいも 落しすり交食の取湯にて能すり 食塩少し加へ湯煮してうんこん豆 腐の切形にする也堅キはあしく またちるやうにては切形ならすいかにも ふつくりとして豆腐の少し堅き やうに加減すへし 同 ぬた和もみ大こん たい薄身三年みそ ひしこ 一ぬた和もみ大こん汁初たけ くき付根つまみ菜 畳くり柚 青とうからし 香物 飯 二 刺身大鋸細化り 島鯵細作り 割かんてん わさひ すまし 片来生貝 汁 わた煮 胡椒粉 猪口煎酒 したる □□□□□□ 鶏当座 大ちよくすし 蓼穂重引 から半へん 柚のせん 火取はた白 大平皿 切身 手長ゑひ 吸物 見たけ 汐煮 汐煮 菜 薄菜 ○月元玉子 むかに しそ穂 めうと 今出川 とうふ茶くわし 一茶椀うふ茶くわし 茶碗 こし玉子 からし 胡磨きくひ 結ひのし 煮そめ 焼物いろ付やき ○合せ細魚 やうし ○合せさよりはひらきて骨を抜魚 のすり身を四五歩ほとの厚みに ぬり上よりまた細魚ひらき身を 合せしやうゆ付焼にする也 ◯月見鶏子は随分新敷玉子を銅杓子 へうけ煮湯の上へひたし杓子へゆ の入らぬ様にしてかたまる迄手に もち煮上るなり廻り白く中 一黄に出来る也尤何人前にても一つ 〳〵右の通りにするなり 同精進 はやいり酒 大こん ふとう 一落酢和壱分し 紀州 木くらけ 計せうか 才の目 とうか 金柑 肴物 汁 焼くわゐ 春きく あらめ短冊 めうと 坪 薄鳥煮 焼くり 波 ゆり根 小梅ほし 割山升 二 薄すまし 衣かつきいも さき早松茸 茶碗胡升みそかけ 沢山に 汁 猪口 ひしほ 青かいあり 青とうからし 輪切 引る 平皿 初茸沢山に 塩わらひ ちきりふ さつと油揚 金巻こう 菓子仏手かん 菊りん 柚のとん むほうる 小まつ風 中皿 一口禁へた油共 さつと油あけ 薄しやうゆ味付 四つにさきて けしふり懸 板たけ 吸物 吸物しそ穂 九月 早前火酒 生盛 鵜骨抜 ふく目朝 いといと 短冊大こん 塩煮蓮 春きく 嫁菜 わさひ計 音物 すまし はゝちゝに 新 飯 □□□□□□□ 崩しとうふ すり柚 二 ふつとも 利方 細作り 同断 鯛のゝ 一ふり洲 越後引 汁 川喜 やへなり もやし とうからし 猪口 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 猪口 酢みそ めうと しる 袖 猪口 たゝき 鴨 生松たけ 平皿 の間 葉付 黄朧まんらう 菓子 さんとう餅 くすまき 栗の粉もち 甲州かき 鮭あんかけ すりてうる 焼もの 大俵内餅 まるかつを 老引 するかつそ 矢 すまし 吸物 にか鮒 にんしんの せん 同 源皿 煮返し酢 鮭しらこ 車楽 一汁粒しいたり さきゑひ 落し大こん さからめ くりせうか 二 香物 飯 わた白 利味金糸 嫁菜 なけ吟 薄すまし 雁 わさひ わさひ汁 うちに茄子 かうと 小ちよく煮酒 しき たつくり 重引 大猪口 大猪口白あへ重引 小さゞは わた煮 こせう 越切身 大はまくり 大平辺こんにやく色紙 さき葱 吸物 初たけ 輪袖 汐煮 魚の子 水せんし 茶碗 ○山吹とうふ 角切 山椒みつけ茶くわし 朝鮮あめ かしう 小のいなめ にしめ 焼物 ひらき 色付やき やうし ○山吹豆腐はとうふ切形は物好次第に 切串にさし焼なから玉子の黄味を帰は 付〳〵焼上る也 同精進 水和 早いり酒 にんしんせん 答み初たけ おなしく葉 うちわかふ 蓮根薄畳 一裸子のたんさく 汁うち せんまい めうと みつかん 袖のせん わさひ 飯 香物 二 湯引冬瓜 薄すまし 生松卒 ゆはのせん 十生松卒 刺身いはのせん 汁 第 汁 わかけ 黄小きく かはからし 小猪口酢みそ して きくの葉 くるみしやうゆ 猪口焼なすひ 猪口 てんふら 長辺 長皿てんふら 給ひそうめん さきて 油あけ 平皿 汐賀 細かんひやう 吸物 ぶとう 糸こんにやく 片木くり さつと油揚 さつと油揚胡椒粉 みつ葉 松露 枇短冊 茶碗 酒煮 かう出川 とうふ 摺せうか りうかんにく 大らくかん 菓子 菓子たるまとう さとうまめ 色あるへい 十月 生酢 霜ふり 鮭薄身 和文絵 同ひす 短冊大とん 魚崩之 一汁椎たけせん 汁 嫁菜の 一鮎皮付 〳〵 粟四うか 金柑 香物 味噌煮 小はなゑひ 木くらけ 坪 木くらけ飯 飯 白さゝけ 割山枡 二 烏賊細作り ││別条相候ニ付細作り 利味 わさひ 汐煮 はた白 英師切 猪口いり酒 たけ 吹山斗里 して 猪口 鯛 塩から 吸物 薄すまし 平 若さき 青みつかん 雁 雁 さゝかき 大こん 春露 白あんもち 野蜀 朝日もち 菓子 屋へなりやくかん 焼物名よしき 葉の境 御所わい 山鳥 臺引山鳥 さゝらふきみそ外焼 同 煮返し酢 生成画 鞘薄五日 串海鼠 やへなりもやし 黒くわゐ せうか 大師 ねき白根 汁 袖 香物 飯 二 むし 白うを 坪わさひ わさひ薄まし 薄すまし 味取かけ 汁焼たいらき 汁 一音き〳〵 湯引鰹 猪口落し大こん 猪口 酢しやうゆ して 大平皿 鴨 伊録そうめん 火取角半へん 岩たけ 一 芹めうと めうと 吸物 薄すまし 馬刀 生のり 鯛切方 茶碗 〇てんふら かけしほ 茶菓子 とうて〳〵 ふかん ありの実 やうじ 甘鯛片身 落しみそ 焼物 焼物醤油付やき 結ひさより 塩ふりやき む〳〵誰子 さきて 重引さきて いんかけ かし 〇てんふらは何魚にても温飩の粉ま ふして油にて揚る也但前にある きくの葉てんふら又牛蒡蓮根 長いも其外何にてもてんけらに せん時は饂飩の粉を水醤油とき塗 付て揚類也直にも右之通にし てもよろし又葛の粉能くりみ 揚るも猶宜し 同精進 胡麻胡麻瓜 焼丹大こん 松露 成兼分 さくろ 色しらも いつたけせん 焼としふ 汁 才の目切 青のり 栗七郎か 一尤金払 香物 かふ むしむ 輪切 飯 坪 あんかけ かゝうし 二 梨子 大猪口青あへ 干抜草 汁生海苔 むし芋 中皿むしめ めまき して 平皿 焼松たけ 沢山に 大くわぬ 前印仕 折輪袖 丸切とうふ 茶碗油あけ ふきみそかけ 汐煮 巻みつかん 一物巻 吸物 青かいのり かにめいら 菓子雪せんへい さくらね 霜月 小ゑひ皮引 小ゑひ皮引薄粕煮 生海鼠 落し膾 くり身の目 金柑輪切 火取調 切身 汁 輪切ばん 大こん 柚 香物 むし蛎 めし 坪 坪あんかけ からし 二 しらす 湯引て 差味 鯉細作り 薄すまし 汁 当座くしこ 薄たゝみ うきゝすき骨 くりせうの 汁こほう せうか ちよく酢みそ 引て 鴨細作り 薄すまし 吸物川龍子 猪口白あへ とうからし こし榎 平皿 寄麩 大取白うを 床ふし むかる 葛焼 菓子難波やらん 枝かき餅 生のり 生のり胡麻もち めうと 八代みつかん 焼物大あまたい 台引 あゆかすつけ 鮎粕漬 雉子色付焼 枝山枡 同 煎酒溜ル 薄納言へから 薄納言へ候 大猪口 鯉平作り 黒くらけ わさひ 汁 才の目内内 塩松たけ笠 細〳〵菊 玉鰹節沢山に かけ 香物 小皿 とうからし ちんひ 飯 割みねき からし 二 差味 あこう 霜ふり 割みゆは 汁 汐煮 甘鯛背切 みつは白根 めうと ちよく酢みそ して かつへい 平皿 当座くしこ 朧とうな むきくるみ より柚 吸物 いりかき 煮蛎 こせう粉 茶碗 鴨 五歩切りねき 割 茶菓子 芋あん まんちう 木くらけ 五嶋する 色付 潰し玉子 やう はた白 長切り 焼物 焼物塩ふり焼 干いわし ひしこ 一饅頭落して きらすす 漬蓼 同精 ○梅醤酢 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 盛分 しらかこほよ 筒度 成五分筒度二郎 みつ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 久米 香物 丸ゆは さつと油揚 坪さつと油揚 坪さつと油揚飯 坪 飯 山枡みそかけ 二 打身 干瓜塩出して 細引 さき根いも かんひやうのとへ にんしん 短冊 一十短冊 かんひやうのとん わさひ せり柚 猪口いり酒 引て 蕗のとう すい物 猪口 木口かや 焼とうふ ひたかし 薄短冊 人たわり あんふ ○思案麩 こんたわら しやじたる 神馬鹿 平皿 梅ほし しゝたけ 大かるやき 焼くり しら玉 かい割菜 菓子たまたれ めうそ 切さんせう 松露 くつ煮 茶碗 むきくるみけ 打くり せうか落し 長いも 焼もの色付やき 柚みそ ○梅醤酢は梅ひしほを煮返し酢 にてとき焼塩幷かく〳〵味魚少シ入 堅み塩酢加減能ほと塩毒して 盛へし ○思案麩は麩壱升に豆腐小半丁 少し内山のいも落して少し塩少シ 加へ右よく摺交て湯煮をして用 ゆる也 十二月 鳥膾 酢煎酒 鴨細作り湯引 かふらくき付 金柑輪切 一枚ある薄畳 数の子薄畳 渋くり 汁 大つみ入 松露 かり 香物 濃しやう 茂矢皮引 坪 脊切り 飯 割山枡 二 鯛書作り 火取たい 薄塩 差味 鎗切身 むしりて むしりてけ錦切身 薄葛切 若賀 わざひ こせう粉 ちよく了酒 した う、 う あましゆ 甘酒 大ちよく しめ貝 薄すまし 薄畳 より鰹 吸物早煎海鼠 落のとう せうか 雨粕煮 平皿 雁 さきねき 木くらけ 焼もの大ほう〳〵 菓子 粒あん まんちう みま坂もち きひもち 小焼もち きうひ飴 大うなき くしらなに 同 生海鼠 小鳥 にたゝみ 汁 二し葉 角皿 わさひ たゝき きらす 柚 香物 二 一小ちよくいり酒飯 くしこ 生貝 玉子 貝焼玉子 にくわゐ せり 木くらけ 汐煮 しら魚 汁 汁 松露 めうと ひしこ漬 ちよく ちさつき 引て 平皿 風炉吹 大こん ○鴨みそかけ 吸もの 汐煮 縮みのし 粉とう 粉どうし縮みのし 金物金 ちらし 酒煮 土器焼 丹後鰤 浦かつうを 茶菓子 但前々取合に 芋あん 玉子なくは まんちう かへてよし ちよろき 近付 鯛一ト塩 焼物 吸切 鰹粕漬 やうし 白玉こほう 葛煮 重し 青のり 鴨みそはかもの身をちいさく切酒にて 一能煮あけ少し煎付ほとにして 冷し味噌幷魚のすりみすこしかへ 一摺交なかけものには堅きかたは あしゝ能ほとに水出しにて延 また煮返してかける也但風呂吹 大こんもかつうをふしの水出しに 水半分交にて煮るかよろしく 同精進 けし酢和交 ○暖酢和 大こん 椎たけせん ゑた柿 くりせうか 金井むき かけ 汁 薄納豆 抜たけ さく〳〵とうふ 細〳〵な 香物 粉とうからし から〳〵 中皿 飯 しほりねき 二 坪 味噌煮 包麩 木くらけ 銀杏 こるみ 包込也 薄すまし 汁 さん木とうふ 油あけ 銀杏大こん ちよく 煮梅 氷おろし 神馬藻 輪札 16795
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