歌仙料理
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text: 門 所月 究2 研年 学別館 化成書 書名 刊 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 撮影年) 大〃U会3大 狩0株平 門8冊 狩り 第一 歌仙料理 序 狩野氏記 } □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 『歌謡『 一誠に浮世のたのしみ多かる中 外里 にもまつ月雲花の詠こそ風 稚稚の道の楽しみ成へし就中 色欲のたはむれ。ほと世に面白き たのし見も有ましきやその外 一諸芸或は種〳〵の細工を得て 慰みたのしむ人もありさるが 中におもひつきの料理して思ふ 一同士かたらひ招て夜もすから語り 慰むたのし見もまた捨られぬ 物そかし予は丸むたひ給むかし より此道にかたむき菜切庖丁に 一心を訓み豆腐切るにも口まめに さし出てふたむかしのいにしへ より心を尽すといへ共吉田との からゆる〳〵もとらんす漸つかみ 料理仕覚へたるといふもはつ かしさりなから此道のおもし ろさにより〳〵むた書の反古を 取集めて左に記すところの 三十六の歌立并仕立やうの口伝書 一みなこれ其術を得たる人の用 ゆる事にはあらす自然のみち うとき人の聊便りにもならんやと 一月三度の献立に二汁五菜を えとして二汁七斉のさい数に 組合せたる料理の糸筋巻返し〳〵 ひとへに調味の出来やすからん ためならしと三十六のいと日を とり母なをさす哥仙の組糸と 題する而む 仝月庵 □□□□□□□□ 塩梅や諸物諸道具 新しく手も 庖丁母 至極きれねは 料理心得之事 一料理小定れる古例本法有りと いへとも大家の本法を堅く守り 一侍りてはひとつも当時に通用 ならす唯当風に応寿へき限 を組しらする所也第一料理はその 趣向をはからひて臨気応変 の手段肝要なるへし 一料理調味はとしの寒暖に はりて前後有へしあらかしめ 句を紛るといへとも時季によつて 迷還多少有へし一月三段の 内を以てその時々の出ものにて 見合へ〳〵尤土地の陰陽に随ひ 出物不同有り他郡に至りては 作略有へ〳〵土地によりて名目 の違ひ有もの多し大様聞およひ 知りたるものゝ天名をしるす 分明ならさるは猶尋知るへし 一其土地所〳〵に至りて同ものにて 一賞翫に成物ありまた都而馳走に ならさる有り是等は其所くの 一風にならひて作略あるへし 一惣して取合塩毒盛方心得へき事 しやうおうしやくひやくこく 一まつ取合は青黄赤白岩の五門を あをきあかしろくろ 取はつさぬやうにして塩梅は五味 をふまへ盛方は彼は膾は山水を かたとりたる心なれは余は是に 順して工夫有へし 一調味は煮汁やき加減惣して塩 一毒は料理の第一なり客十人有内 一五人は辛口を好むあり五人は甘口 をすける有立用して十人の口に 叶ふやうに仕立るこそ料理人の 手からとや云はん此塩梅こそ其 術を得て専工夫有へき事にや 勿論暖なる物は随分あつく冷なる ものは至て冷すへし第一塩梅は 鰹節酢酒醤油味噌塩等に吟味 有へき事肝要也取合盛方 塩毒は亭主の見聞味ひすへき事 なれは右のはろしからさるは 一亭主料理人両人の誤りたるへし 一庖丁切目長短方円の正しから さるは全く料理人の供り成 へ〳〵しかれともたとへ不塩梅に ても又湯豆腐一種の饗し母作 には喰ましき事也たとへは二汁 七菜の料理して饗応するも 一菜の馳走も亭主の心つかひは 同しうして首尾克客の退座 せん後は心労なるもの也しかし 亭主の気々により料理の中に 初もの歟または建来の珍物一種 取求れは唯それのみを馳走ふりに 思ひ料理向には構すして正真の 渡し普請同前に万事を料理人に まか出る事時々ありこれは聊 饗応には成ましき事也併亭主 の手つから切刻みしてもてなす 迚あなかち夫か馳走に母ならす たとへ何一色なくともそこくに 心を付器物の芥をも払ひて出す ほとにしてこそ饗しとや いわん馳走とやみふ懸きや 一おのれか好まさる物とて取合に 加へさるは甚たあしき事なり 一近〳〵は上戸下戸にて考有へし 一初ものを料理第一の馳走とすれ とも時ならぬはつものは何によらす 吟味なくては用ひかたし勿論木 の子類は甚た大切ならんたとへ さまつたけ 早松茸たりともその時の味季に はるへし大様用捨有へき事也 一外郡他境の事は其土地の平生 ならわせにて賞翫によるへし 一去料理人の達人申されしは海の ものははつ物よく山陸のものは 初ものあしゝ海群の走りは油う すく美味にして軽く風味格別 なりと申されしこれらは尤 成事にや心得有へし 一茶湯会席抔はこと少く主しの 一気変を賞美する物なれは左に 組合する所の龍立作略あるへ きにや去茶人の雑談に云れし 事あり何ほと風雅なる面白き 取合料理にても厚味一菜なくは 茶は呑めましきと申されしか 是もおもしろき利屋なるへし 此頃の参会は唯何事も行過 たる事を専にして兎角厚味 はもるゝのみ餘り侘たる事計 に心を寄ると毎も夜食…
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