獻立筌
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text: 00450 書名 献立筌 写 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 東狩引株平見 申 所月 将崎 献立筌 凡例 献立筌見例全 こかところに述あり 一予嘗所集次食筌書已成田使 3790 越鳥斎以画為序 一同暦十歳辰仲春 無尺舎主人 献立筌凡例 一料理は其業の人あつて夫にまかすたとへ細工庖丁 たりとも其わざのおよばさる〳〵は初より取かゝらずして 一魚物青物等を商ふ人の庖丁の達せし人に まかさんや献立は珍らしくする事を好が当流の 一姿なりさるによりて其取合するものに迷ふこと 一多し客によりて献立の雅俗あらんを続く 一饗応などは初一念にて始の侭の献立にて用ひ 其稀人のこゝろあてに兼てたゝはへし物もおもひ 出さゞる事多し只久しくつかはずして思ひ付 ざる物又は故あはせの物好に帋墨をついやさぬ 一便ともならんかと腥物精進物をわけて十に 一包て大体遠近の景物終座等を拾ふ一種一 一枚の札にて極るゆへ献立につかへる事なし 一畳紙の表に二汁五菜の献立の大法を記し 一裏に一汁三菜或は茶の会席夜食等の 只詫たる献立の大図を書て右の十部の 一小包をつゝむ其小札をさぐり其法立の下に ならべ見て趣意を新らしくする事を討其混 一雑をきはめて後本紙にうつしとるべし二汁五菜 一の余は走りまはりの用なきゆへ其法を書もらしぬ 一右のごとゝ献立本紙へ写しとりし跡はたゝかへし 一景物等を吟味して其札を除て買べき物の分 一魚物骨物等を仕分てうつしとり其商小人へ 渡すに混雑すくなし其見分安きために精進 物腥物と小札の色をわけをく 一加減の部といふはすまし或は薄葛薄味噌 一こくせう灸物にてはつけやき塩焼つやきの類 或は、一夜塩塩押など遣ひ方の味ひをしるす部 にて其取合をしるせし肩に置てこれを極 める此部一色又小札の色をいける 一四季の青物の部たとへは春の部には夏の部 の魁を景物とし又冬の部の終座のもの 一あり大体其部〳〵へ拾ふといへども其年 一気候の遅速によりて格別に違ふ事あり其部に なき物は前後の部を見合すべし肴の部は生物 一乾物塩物等の小札一種一枚としるべし 一われ其席に連り来り口にのみ覚て手にはなき 一業ながら考るに格別に異なる取合も却て不具 一の事あり只煮様と加減こそ専らにすべけれ 一有来りし鯛と大根のせんば煮も大根ばかりを 一かつほを多く入レ醤油と酒にていかにもうまゝ煮て 塩鯛ならばよく塩を出し 一外の鍋によく湯をかへらせ鯛を 生鯛ならば少し塩をもたせ に 煮て 一彼大根を上て入レ扨加減は塩にてすべし大根にある 一醤油かつほのうまみを借のみにてしつこくもなく甚 一味ひ違ふもの也或は又或日など志斗にて神棚へ 上るばかりの鰹鱠たりともかつほをかいてとくより 一酢に浸しをき其鯰の具を合して右の酢を鰹ふ ぐるめにかける味ひ格別よし酢にだしをもてば なしんや又若狭鯛などの鱗有るを詮とする魚物 こがしては其詮すくなし是等は藁火焼とてよく 火をおこして其上にて藁を少し燃して火のこへ に其灰を敷てあふがずして焼をよしとす只むかし より有来りし趣意を背ずしてこゝろにて煮様 一焼様などに増補する事を考るこそ料理好み の本意といふべけんや取合せのみ新しくても貝焼 一の具に蚫を除き壺焼にさゞいなく外の具計入る 様になりてはむさくろしく覚る事ありて其味ひ 此所白紙本ノマヽ あらん歟なれども夫を拾ふて用ざるも又当流の姿也我 一人新製を考べけれ用来る献立をさぐる人は是迄 の書にまかす 一爰に近比年志などに趣向を題して能狂言或は 一浄なり会又は旅行のおもかげを献立にて作りもて 一なす事当時侭あるよし此類珍らしくもあらんかと 聞出して二つ三つ左にしるす 年わすれ 能番組献立 加茂 座着 すりこのぜんざい 吸物寒さらしの みたらしだんご 向に小皿かぶらくき 酢を少しかけて い文字取さかな伊勢海老 春のりのひどり みそ いとより赤は所を見 見せて 吸もの 実盛 染しら藻の上をき 鯛のはまやきの丸切 惣八取さかな 午房のにしめのあしらい 江口 むし大根のあんかけ 玉子の黄身斗おろしかけ せうかす なまこ めいたかれい 三人かたは小皿 ふぐかは 絵貝のしほしたて 吸もの 船弁慶 吸口なたまめ 蛸のくはんとう煮と 飯たこのにしめと 本膳四季 邯鄲 ほし瓜 春白魚 鱧の皮 十春白魚 よめな 一か胃漬しそ か男 漬して はりくり せうか めし 坪皿秋かも瓜のふろふき 貝尭冬かもあはひきんなん 貝焼冬かもあはひきんなんなん 初献 雪 一雪もみひたら 二 月さといも 二青まめ 三 花 さくらの実 吸物 蓋の裏に花塩 同浄瑠璃会のこんたて 赤松の壇風吸物 竹のも様のすいものわんにて ほたて貝のうすみそ あふみ鮒のすし みのげのかいしき 清和源氏三の切取肴あふみ鮒のすしき 日高川の二の切おなしく小しき麩の細切 釜か渕下之巻こゝ…
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