書名 写 所蔵者 (備考) 資料番号 撮影 撮影年 6式成 O株平 染書 食冊 頸拵様 所月 究2 研年 学引館 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 龍岳院殿御染筆 食類拵様書天 南水流 世話 餅菓子類布 奥村文庫 一羽二重餅一菊餅一姜糖餅一箱餅一箱餅 一焼餅一松風一けらむ 一西瓜糕一薯蕷めん一鳥餅 一ウンヘン膏一羅らむ一か寿てら 一小出餅一外良餅一松風一 一小鳥団子一あるいはう一栗餅 一からすみ一胡麻餅一姜糖餅一箱一菜 一油餅一雪餅一柿餅一箱 一門所棟鎗一麸鎗一大皮仕様 一ふもち 一ふもち一三官あめ一しよるい餅 一南京餅一柚子餅一牛房餅一箱 一しよよもち 一南蛮あめ一麩餅 一幾世もん 一蕎餅一水さん拵様一さつキ餅 一さひとん 一やうがん一同 一水精餅一つよき餅一箱餅餅 一氷窓拵様一菖饅頭 一いま餅一先へい 一水せん拵様一さつき餅 一つたき餅一種餅一種餅一種餅 一こかし 一白雪から一茶菓子 一茶菓子一子日もち 一抽ひし餅一雪せんへい一饅頭煉甘酒 一りよしとう一香煎の法一上様たんこ 一外市餅一千餅一千餅一砂糖かや 一時雨餅一宗休もら一うこんもち 一久津もち一求肥糖一香せんの法 一饅頭一夜と飴一かりいた 一かすめ治一胡麻取吹一同水干 一茶菓子一早わめ一かりいと 一葛覆頭一同水干 一玉水耳 一玉水耳一しらあめ 同重并長火一八重なりやかやん 一八重なりやうかん 一羽重餅の次一八重なりやうはん 羽重餅の仕様 一寒さよしの餅米洗り能こせしよくすりて水のふニこし 一たゆり御幾度もすり右之通りニこし扨下の白水を 一羽首のある由袋に入こし粉の様ニ能しほり袋之内ニ付まり たるをさす程に九メ湯をたきらし其内へ入ゆて申候得は右之 たん六場の上へわき候をつめたき水ヲくみ置其水へ網しやく にてこくひ上申候 ウンヘンカウ 少し砂臼に干挽き給ふるひ 一上白餅米壱升 にてふかふ 一白砂糖二斤半右之餅米之粉ト能更候て蜜にてしめり をかけてこくと煉瀉にて随分皆〆打御申候没を抜紙にて包 蒸籠にてたはこ二三ふしたへる間むし候て上ケふと物の内に 入四時半程入置薄外三て切申候 ○大茴香細きい右之粉ニ交せ候得バ猶能候 一菜糖煎 右二品鍋ニ入湯 一氷砂糖百四十月一生姜汁五十匁 覚ニて煉詰申候 カステイラ 一うんとんの粉一斤一玉子十三丁 但二ツ程 よけいか能候 一白砂糖 右陣ら能くすり交油紙を溜の下に敷有之品々を入蓋にも油 一紙を石之上ゟ火を置焼申候上の方かわき候時分に上下へかへし 一造火にてやき申候わらこ二ツに打通し見候へは焼候か知申候 松風 一うはんの粉壱升一白砂糖二斤 右之白砂糖に水茶碗に半分程入さり〳〵と煮たてすいの所こし 物すりわちにて能ニすり交セ物カステヒラ鍋を下焼して油を引き又 其上を焼き右之煉置たる品々をすくひ込ミは広き板にて 随分平うニ能程ニのはし蓋をして上よりも火を置焼申候石ふり と焼け候つけしをふり掛申候 外退併 一赤砂糖三百目一水五合小糸一粳米の粉七合多 一餅米粉二合五勺 一葛の粉一合五勺 一右之砂糖を水五合三ケ煎品々を能交摺鉢にて有り合せ せいからにて上のかりく程にひし能時分は手に付不申候 西瓜猪 一西瓜能熟したかび赤き所計りを取候て能しほり再扁こし 申候て鍋にてせんじ詰てまり候所西瓜壱ツニ氷砂糖の粉 十匁ツヽの積りに入焼詰申候火強し候へはこけくさし成申 小鳥はんご 一何鳥も赤鳥骨共ニ能たゝき餅の粉と小鳥当らん 摺鉢も能すり交セ丸め御煎にいたし申哉 とりもの 一小鳥そも小鴨もも細にたゝき味噌か醤油にてしるく無之様 いたし火をゆるくして上地餅を焼薄た袴にてさつ と煮右之その粉を見の内にてかけ出し申哉 粟餅 一粟を臼にてはたききかは皮をさり其後右は臼にて挽 緒のふるいにて能なかひ寒さらしの粉三分一更は分一更よら こねせはろふにてむし臼にてつき能程に取小豆の粉にて 取り申候 落かひ 一白砂粉水ひた〳〵ニいれせんじ木綿にてこし又一つ 煮て冷し物細なる猟少し入て右の砂糖水そこね 堅めん形に入折貫申候形に入候時竹へらにて指込申候 あるへいて 一砂糖ニ水ひたくに入せんじ布よくこし火をゆるくして 煮候得はねより出申候をやうそつけ水に入しこきゆへは 折れ申候其時行ニ入湯煎ニして皆く冷しあめの如く なり候而少し繁くなる節手にてのはしくさねりを致し 候様仕候得は兎白く也申候其時いかやらにも形は金次第に出し 申候 小出餅 一常の焼び神湯煮をしく臼にて能く舂返しよき程に 一とり山の芋皮々に能煮て皮をさり摺体にてすり 一水のふにてこし右のみ吟かける又ハ粟の粉をかけれ日昼 □□□□ 又くるみのこもよし 油餅 一餅米一升粳米三合粉にシテ白砂糖中碗に可入たれ味噌にて こねよす程にしく胡摩の曲にて揚申候 松風 一うんわんの粉 一升 四ツ 一砂糖半斤 右より橋吏多く〳〵となり候程にして焼湯にあふらび引やきて 上にけしをかけ又引くりかへしさつとやさ申候 犬波焼 一うみの粉一砂糖 一右当らにすか合其中へくるみ又ハ候也を入焼申候 山椒餅 一升 一餅米の粉 一餅米の粉一升一上味噌四合 一氷砂糖一升一上山椒の粉一両 右こね更むし臼にてつきのしきり申候 雪 一雪 一粳米の粉一升一糯米の粉三合 一砂糖半斤 右水にてほ残りとねりせいろうの内へこめとふしにて ふかひこみむし申候 かしすみ 一粳米の粉一升一餅米の粉三合 右よくこねすわまのこと堅メ胡桃かしを入落たれにて こね名付候程煑申候 麩餅 一渋柿一夜水に浸し実を取すり鉢にて摺すいのふにて 一こしうる米の粉一升右之柿四ツねり臼にてよく つき蒸籠ニかけむし申候 牛蒡餅 一粳米の粉二合一餅米の粉三合一 一牛蒡 湯煮してたゝきすか鉢にてすゝさこ う三十目入こねませ 一右玉子形ニはしらへさつと湯煮にして油にて揚申候 胡麻餅 一小麦の粉一升一砂糖百目 一砂糖百目 右二品古ね合二日程ねせ形をこしかへ胡麻を水にて洗皮を さり右之とらへつけ赤鍋にて上下を火をおきやき申候 こねかけんはしんこのか減にてよし 南京餅 一餅米ノ粉八合一粳米粉三合 右砂糖蜜にてかためねり合とむし申候 御所様餅 一鉄米ノ粉四合一餅米粉六合 右京頼を山の芋をおろしこねまて能程に平めにとり 味噌汁にて煮餅汁取出し砂糖びかけ出し申候 薯蕷餅 一寒晒餅粉幷一山の芋皮を去りおろし 一右之類を師粉に練せいろふにてさつとむし水三木をさり 一臼にとくつき能時分にいか様にも取る衣にて山の芋を湯 池にしてすかつふしていかふにてこし砂糖少し入衣にかけ出シ 今日 しよたひみち 一食 一食百月一葛の粉三十目 右の食摺鉢にてすかつふし葛の粉よりすり交玉子の形に 丸く湯煮して大豆粉砂糖少し入かけ出し申候 柚子餅 一柚の子能あかるみたるを実を出し其内へ純米の粉弐合段 一米粉五勺右一ツに合砂糖能程にいれ燃合くるみを二つ割 にして木分けごまるこまるとを入替可にして右之 柚釜へ入せいかしむし冷し切くしにさしく扨山椒味噌に 砂糖まて薄く付能加減に焼申候 麩餅 一生麩ひ酒にて二時計り煮て砂糖少し加へ小豆腐 大豆の粉にてもかけ出す 葛餅 一葛粉九合一餅米粉三升 一右二品水にてこね堅め山椒味噌にて砂糖をいれくるみあき にきさみ入かくあんにつゝみ此城にむし申候 きし 入道 一常の水取餅に南の花と湯発して醤油少々加へ さつと煮立てしほりこまかにきさみ右餅の花にかけ 出し申候 上吹たんこ 一常のさつき餅成ほと薄くのはし皮にいたし内にこし あん多入包むし申候 さつき餅 一粳米粉一升 一餅米粉三合 右水も堅メ臼にてつきのはし糸にて切申候 焼ことる 一寒さらし粉五合砂糖能程醤油少し入こね交 一焼鍋に油を引ごけ不申候様に香色に焼申候又こんひ こうをかけ候は出し申候 水仙拵様 一葛能加減に比薄錫にて織部盃三ツ錠入湯煎 にいたし能時分下なる湯につけ扨水の中にてこほし ほそし切花餅くるみ水砂糖なと上におき事種汁 にてかけんいたし出し申候 けいらむ 二合 一餅米粉 つ湯にてこね九メ 中へ砂糖少し入 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 右湯先にして十はうらんの汁の加減に出し万々に うらんの如く也又うとんの中へ縄を盛更出ずもとし きつとん 一粳米粉 一粳米粉一升一餅米粉四合 一右二品湯にて煉交あんに砂糖を包み込玉子之如く にこしよく湯煮にして瀉上り申候時にとりあけ大豆 粉に砂粉合かけて出す也 蒸蕷めん 一餅米七合一粳米三合一 右二品共いかにも細に粉にして山ノ芋を摺能加減にこね 一合中のあんに黒砂糖くるみ細ニ割入よき種に丸め てたれみそにて煮て出すころふを敷もよし 籠餅餅餅 一猪百八十目一砂糖百六十目 未曾八十目搦に 一赤 同して 一溜盃二八分目 に一はひ半 一水盃に一はひ半 一右能々ねり合鍋之義大にてそろ〳〵と煉其後竹の皮と □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ つゝみくるみを包み込せあらにて呑み日四時ほとむし陰干 して用 つはき餅 一餅ノ粉百八十目一黒砂糖一斤 右水少し入黒砂糖をさつきんしすいのふにくこし冷し 右之餅米粉をこね合に肉桂の粉少し入くるみを入 せいうふそむし糸にて切棒之葉をしき乗にて出す 手に御きて砂糖水ヲ手に怒りこしらへてよし 干飯もち 一糟び玉子にてはら〳〵ととひ蒸籠にてむし申候 山吹餅 一山の芋百目おろして一白砂糖百目 一餅米粉八十目 一右能こね交せいろふにてむし糸にてきり申候 時雨餅 結ふかひみて 一粳米粉一升絹ふかひ壱一寒晒糧ノ米の粉二合 よしこし しほり こにして 一白砂糖二百目一小豆升しほり 右軍とみ合行らすにて世いろふの内に四角の底無箱に布を □□□□□□□□ 人の 湯気之入事候様ニ致しむし申候 敷その箱へ右之粉をふるひ込上に升をふたにして こかし 一黒胡麻壱合一黒大豆壱合一中白米壱合 一山薬麦一五加木十目一拾把十匁 右六品こけ不申様に炒て臼にて挽ふるひにてうふし申候 うこん餅 一餅米粉一升一糯米粉三合一砂糖八十目 一右三品たれ味噌にてこねませ平め餅にして胡摩油に而揚申候 せむへい 一うとんの粉一升一砂糖中椀に一盃 右水にてたら〳〵とときやき申候 求化糖 一白砂糖二斤一黒砂糖一斤 右二色せんしなし一わらひの粉廿目一葛の粉 四十目 一精米粉廿目一小麦粉四十目 右の粉よく〳〵ふるひ重砂糖汁にてゆる〳〵とねり火をゆる〳〵して 煎詰て能時分に器物に下に葛の粉をしき置きき 品をあけ又上にも葛之粉ふりかけ冷しおき切申候 白雪から 一夜自 内のめをさり 一蓬肉川のめをさり四十目一苗は実四十目一山薬張白 四十目 一粳米五合一餅米五合一砂糖壱斤 右細末ニして水そおろ〳〵にこね合せむし申候 饅頭 一小麦粉いか程にてもこね小豆三し粉壱升黒砂糖 百目百草少しかき交中に包むし申候て出し申候又 あせ引申時むし申候 饅頭煉耳酒 一餅米壱升同 一右粥にして糀さ合に而花を洗ひヲハシ其汁をかゆの内へ 入捕に仕込置申候此耳酒にてまんゆゝいか程もこね申候あま 酒次第ニ而出来不出来有之候 かせ板 皮を去りおろし生鉢にてかく〳〵 弐つ 一利等 すり天目に二ツ 天目に一つ 一五千白味斗 一分 一砂糖二 右水ひたりに入能せんじ黒く成候時に水のふに而なし煉詰申候 とろりとなり候時右の刻に入干飯粉ニして少し入煎し申候 梨各梨子能候砂糖せんし候節手代つけ不申候かよく右之 通り認申候得は最初は砂糖と玉子水斗せんし寒計候時 にこし其跡にて梨を入てよし 雪せんへい 一上白米二百目 湯取飯 にして 一白砂糖十匁 右二品摺鉢にてよらすりすいのふそこし形にて焼申候 かせの油を入てもよし 蓮玉子 一蓮の根の穴也玉子をとき流し込口をとちて 醤油にて煮染砂糖をかけ出す りふゝとう にさんにち 一八重なり二三百之水かけ置其侭水摺にして 一葛杯をいせ候様にいせて物其粉を干て袋に入置こ し給へ申候せつはうとんの如くニ打湯煮度したてかけ汁か 時節次第冷か熱は好次第汁に粉は花鰹砂糖くるみ 掛何にても皿に盛てけは切のやらにいたし出し申候 三官あめ 一白砂糖三斤一餅米粉 三合 一水弐升 直に一所 一水飴一椀一 一右砂糖を水弐升にてせんしこし煎詰扨餅米摺鉢ニてより すりまゝ粉に非らぬ様にかき廻し煉せんし候へは淡立申候 其時に水飴と酢氏いれ煮詰能時分に苗の粉をう つはものにふかひ置て其上へ湯さまし切也 茶菓子 一成程大なりかちくり比薄醤油て砂糖を入よく 煮染つゝ言出す しかあめ 一唐ほらし餅米一斗こわ食にたき 三斗 一麦もやし 一右之やし粉にして右のこと食沙交上へもふりかけ 夏は三時程致さや袋に入しほり出しかすをすて 一金にて煎詰申候 南蛮餅 一白砂糖六斤一餅米一升 一右縄米此水につけ出き損鉢にてよし〳〵すり水を入 くこし砂糖を入て煎詰能時分にてみの粉にて 一も又は皮取胡摩にても入物ひめに敷其上へあけ又うへともかけ かくよし 又法 む 一白砂糖一引半一水一升 一餅米弐合五勺 右仕様之通り 南はんきおうせん 一氷砂糖一斤廿一葛の粉五勺水壱 右交合火弐ゆる〳〵て手をとめすかき廻シ煉詰り申候 時銅鍋ニ油び引其内へあけてひやしてよし 早あめ 一餅米壱升銀口一椀三合一水一斗五合 一右京交合一夜置其後夜袋に入て下け置汁を匁は みしく鍋に入火をほひたたきそろ〳〵と煉詰て白砂糖を 入てねり申候へは白筋出て見事になり申候其後又袋に入 しほり煉てもよし是はあめにこり申候 麩餅 水少し入 一うらんの粉一升一黒砂糖一斤 せんじ 一耳酒盃二五枚一 一甘酒盃二五枚一門盃に一盃 右こね命あたかにして一夜ねせ翌朝にせいろふて むし申哉 右あめ酒 一糠五合一米五合一箱 右少々ひた〳〵に入置てよし やき餅 一粳米粉二升一餅米の粉一升 一右二品砂糖をせんじこねませてむし上臼にてつきあん を入て能程ニこしらへ焼鍋にて焼申候 玉水甘 一葛百目一砂糖三十目 右京水を葛餅の加減に株こして扨竹の筒上皮を よりまかたまりの明右之葛び火にて煉色水の入 不申様に致し湯煎一よりして能時分に 竹を割糸にて切冷し出しくよし 又法 一葛一升一氷砂糖壱斤一水八合 煉様は右の通り分量は此法よし 葛覆頭 結ふかひ 一升 一葛粉一升絹ふか こし 一寒晒餅粉二合同 右様加減は常の葛餅の通りにしてさめ申さす内薄くのはし あんを包み蒸籠にて上の津やよくなり候まてむし申候光り 出候が相図にて候あまりつよくひしたにはわれ申候包候時分随分 手廻シし早きがよし哉 やらかん 歌ふるひ 一小豆粉一升一葛一合夕餅ふかひ にかけ 一うとん粉一合五勺一砂糖蜜弐百四十目 一右堀らすりませ御崎〳〵にして箱に布ヲ敷一盃 に盛むし申候 蒸候刻限 長日ニは昼一時半夜も同所 三四 親日には四時程夜も同断 右むし上け其侭一夜さましおき羽立日切申候但し せいろふ布の上に大豆四十五粒置き此大豆むせ申候 を支足によし 八重成やうかん こし粉 一升 一やしなり にして 一うとんの粉合壱反一砂糖蜜弐合四勺 右こしこへ様右之通りにてよし 水精餅良屋伝 一菖二合五勺一水三合一砂糖蜜一合多 右景解こしなべにてさつと燃候箱の内に銭ヲより一貫に 盛せ喰ふにてむし能時分水へ箱共ニ入紙を放し冷し 時分に切茶碗に水を入出し申候 外良同侍 詣ふひ 一粳米粉五合五勺 にかけ 一餅米粉一合五勺同 一砂糖窓弐百目一口なしのけ能鯉に 右もう〳〵と煉箱に布を敷むし申候蒸候刻限は長日には 二時短日ニハ四時程 葛饅頭 一葛合一水弐合一砂糖蜜一合一合弐合弐合弐合弐合一 右三品煉さま内へあんを入こしらへさつとむし申候 光り付申時らによしつよくむし上はわれ申 砂糖かや同酢桃 一かや砂糖にぬらしうわんか粉にまふし 扨うんとんの粉を塞にてとき焼鍋に入ゆるき炭 火にてあたゝめ右のかせをいれべらにてかきまわかし 申候右之通り二三べんをケ申候火津うく候へはこげ付 あしく候手加減ニていか程にも相成申候 氷家拵へ砂糖にても同し 一氷砂糖一斤一水三合 右煮申候へはあわ出申候を度にわりせんしつめ申候 宗休餅 一粳米粉壱一餅米粉三合 一砂糖好次第 右生たれにてこねむし申候 いぬ両餅 一餅米粉一斗一粳米粉弐合 右二品ぬる湯そこねよらす程にちきりあんをつゝみせい ろうそむしやわらかに○日時取上大豆の粉か粟の粉 ふじ砂糖 をふりかけ出し申候 菖餅 一葛壱升一餅米粉五合 一砂糖壱斤 右むしやう常の通り 子ノ日餅 一白砂糖廿五匁一餅米粉五勺 組木と身の皮の間白き所をつき候へは 一生松平皮但木と身の皮の間白き所弐つき給へは 餅の如くねはり申候 右之品一ツニ交むし申候様か後は匂ひ斗入レ申候 香煎の法 一唐ほうし若十両一陳皮五両 一よしい仁五両一和苗番三両 一山椒三両 右勘楽にして交合用にて 茶菓子 〇一うんとんの粉を黒砂糖にて煎やうかんの如くねり むし但し粉一升の時置ニ酒三杯入一ツミ入ともよし 一求肥飴一砂糖一升一水あめ半計 一うとんの粉五十目一水壱升五合 右きとふを右の水にてせんじこし候而調鍋にて右之分 不残入ゆるき炭にてねつめ申候加減は見年とう つわ物にうとんの粉を敷其内へあけ又上にもうとんの粉 ふりかけ冷し切申候 抽ひし餅嶋角左衛門伝 抽ひし餅 一猫百八十目一味噌百五十目 一砂糖百六十目一醤油空に一椀 右味噌を能摺こして不残一ツニ交合なへニて能々 煉上冷し二ツニ割其内へ胡桃袖の皮細くきさみ 土に合セ押付てせいろふニて敷却に包二時計 むしあけ冷し切申候 かるめ餅 一粳米粉五十目一砂糖五十目 一長いも五十目皮をさりおろしすり鉢どくする 右之粉砂糖積合水紙目薬具ニ三ツ程入随らす 受敷布をしめしむし申候 餅米寒さらし拵様 一寒に入候て冷水桶へ水を汲入米弐入一日ひやし水を 一かへく寒中冷し置寒明て百乾ひまて干 一桶に入置粉にして用候節は右臼にて挽結ふる にかけ申候 同水干拵従 一寒に入餅米を流込廿日程も毎日水をかへ右臼にて水挽 に致し桶に入よく居させ寒あきえて木綿合布袋に 入押弐かけ水気致さり干てくたき用ユ □□□□□□□ 香煎 一赤米五十目黒米三ツヽ能く焼て 一陳皮廿匁一山椒弐匁 右やけんにておろしふかひ用 胡麻皮取やう 一黒胡摩一時斗り水ニ浸しすいのふニ上け生干の時分 に糸たてのうへはあけ手にて横にそろ〳〵とすり候へは皮 一不残むけ申候を又水に打込申候へは皮斗り後申候哉 流し取捨申候 将軍船船 龍垂院殿如筆 食類拵様書 3769 同十七日 とふふの仙様 奥村文庫 一大豆水にふやし能ふへ申節さるにあけ上に て度に洗ひなかし扨石臼にて挽立物湯をあ つくたぎりし右の大豆の粉をひしやくにて汲込ぶ たびして煮立さらニて油消油付ケ一番池 消申候て又ふらびして二番泡けと而袋に 汲込置にかしほひしやくにてこし入しほか候て 二番塩いたし杓子にて上下へ廻しふらゝ仕置三番院 少仕亀甲さるにて湯殿取豆腐形箱へ汲込 杓子にて随らこを邪しかた箱へふたびし押を懸け て出来能時ら形箱へ出し囲舟へ入て度々 水をかへ申候右和分かに至し度時は糞を少しひかへ 苦塩もひかへ候押もかるくして宜 大麦切 一大麦粉山の芋を能おろし随分すり大麦の 粉のこねてそす切の如くにして打申候 うけ入豆腐 一薯蕷をすり扨とふふいもつらすりて魚のすり 〆右の方量ゟ少し拾三品共に別にすり扨一ツニ 交能すり塩少しひかへすふしの汁なりとも煮物ニ水 共又は唐たれ計かたまり汁に入出し申候は味噌を かけてもよし 薯蕷せん 一山のいも皮をとりわさひおろしてすかさじみ 一能程すくひ油にて揚やき塩をかけて出す ところてん 一ところてん草日に干能たゝき貝からを取捨白 水に浸し度々白水をかへ二三日浸し草白く 一なる時日に干赤草取捨能所の草斗五十目 一水三升呑入升五合にせんしこし込なるに なる時かさ廻し動き市候処へ箱とも冷水に 漬置申候 ひりらす 一豆腐十丁一こんとん粉五合 右すり鉢にて摺合来てけ午房せん交紙致 に丸め油にて楊山枡味噌付焼ニして出してよし 麩こじうへやら 一小麦石臼そ挽半切に入塩を入りてこれ少しの 内ねかし置又もみ合水に記しせらふ水取 さるニて洗つらかすをとり庖丁みてきり 和らけ麩にきり候てかき廻し能程之湯煮 して細杓子にてすくひ上ケ麩舟ニ入押 び懸け候てしはらく置水へとりてよし右和ら かにいたし度は塩ひかへもみつよくいたし候へはかほ らかこ成申哉 薫顔麺 一粳米粉一升一餅米粉四合一かんとん粉 五夕 右山のいきおろし能すり三品の粉をこねかん とんも如くニ打候て二泡程煑申候 葛素麺 一水三合程の内へ葛置ニ半分程入能解錫に いれ弱き火をかけゆる〳〵とはしにてこね 御ろ〳〵となる時水へおとし見て加減よく候はし ひしやくの底に穴を明ケ置右の葛を入外の 鍋に湯をあづくたきらし其中へ杓子の穴ゟ おとし込申候湯ぬるく候てはつきけ扨鍋の 一中の素麺其侭取上ケ水に入れてよし 薯蕷めん 一粳米はたき粉ニして結ふかひにて通し右之 粉四盃ニうとんの粉一盃交山いも皮を取能 一摺右の粉をこねそは切の通り折申候ゆて様 は鍋に湯をたきらし其中へ塩少し名の 麺を入其侭取上水に入れ三へん程水をかへ 洗申候あたゝめ候へは其後湯をさし申候尤なへの ふた取て煮申候早く上ケ水へ入れねはきれ申候 餅米玉子抔入候ハ不宜 菖切 一葛の粉よく〳〵絹ふもひニかけ契湯にて能加減に 一こねみは切を折候様に丸盆にのへほそく切 類也ふか粉も葛を遣ひ申候湯煮過不申 一夜ニ浮上り候ハヽ其侭取上水へ入二三へんも 水をかへ切麦の如し冷して成共あためて 成ともよし いはらき温飩 一こねやらは常之如く也塩の加減春秋は塩 壱杯に水皿置夏は塩一盃に水三盃冬塩 一盃に水五盃入てこね申候随分うすく のはし少し平目に切申候ゆでやらはさつと 湯煮にして浮上り候はゝ其侭取上り水 桶へ早く入てよし 料理之部 鮎糖すまし 一醤油 一醤油たし水酒 右三品薄醤油のやらにこしこへ塩水加へあん こしの肝を摺焼味噌山椒の粉交右之 すまし下地煮立あんかう外ニすり候肝とくと 煮申候て右三品交候する候肝は湯煎にし 成込候跡ニて能程入申候尤あんこう入候節泪 粕も少入候かはし候 煎けんそうす 一きらすを得ら能摺て持面油にて能いり 塩少し加へとふからしの粉少し入よく煮て 上ケ扨神の酢をしほり入能冷し申候九月 時分の鰹のさしみ付て宜 酢うと 一うと長くせんにして酢に塩び加へ煮立うと を入さつと湯にてらし直に重箱入ふたをしく 出し申候又重箱にうどを入煮立候すを打込 申候て直ニしほり出すもよし 拭汁鮭さわら麩の類ニよし 一醤油盃一出し水二杯半 一古酒一盃一 右煎加減をみて麹にても鰹に而もすり身粕はら かこ干頃長いも草類入煮て右の何魚にても一塩 なくして能やき右のかけ汁をかげて出す手 廻しは右のかけ汁へやき魚を入さつと煑て 出し申候へはあたゝかによろしく候 煎酒 一古酒十盃一醤油二盃一梅干五ツ 右能類ふし大へらになつら見斗と入鍋の内と をとりせんし詰上候時ニ脇少し入申候柚子の所 なれは猶よし 十六夜汁 一醤油盃一盃一盃一盃一盃一盃一盃一盃一盃一盃一盃一盃一 右さつとせんし冷し方 さゝけを 一醤油酒水谷方 右せんとかへし冷し置白けしよく炒り青山椒 少々よくすり交右之汁を入よくすかすいのふ にてこし候てかけ出し申哉 蛤玉子 一玉子はねゆて皮をむきあつき内に陰の貝に 入上をくゝり置候へは蛤の形に相成申候尤あつき 一内玉子ニ酢を付申候てこしらへ候春へてあつき うちに酢を付候へは形は何様ニも出来申候 淡雪玉子 一上々之鰹節を上皮をけつり捨大平ニけつり 水一盃に鰹し二ツ程の積り扨水をさわ〳〵と 煮立右のふしを水にて洗煮立候水へ入五つ ほとせんじ用煮上立早速ふしをすいのふにて こし捨可申候長く置候へは香ひ出悪くく まほう かまほこ 一魚をおろし薄身をとり炮丁むかねにてそろ〳〵 たゝき尾の方よりこそけいかほとにも少し 内と入る板様御薄皮をさり廻り之耳を 切薄く作りてほらてらかむねにて糊の 如くたゝき魚と能摺交延へ汁は食のとり湯 にてのはし又玉子の白身少し入てよし 同小塩流 一鯛にても平目にて崩れよくすりて筋小骨ヲ たりするに百目に玉子白身三ツ分塩壱匁 食をかた糊に押てすいのふにてこし玉子のからに 一ツ程右何れも一ツに交酒玉子のからる可入又能 すか交扨呉服屋紙へたいらにつけ七わんにな ゆるくして網をかけ右のかゆほこを置ほら ろくをふたにしていき出さるやふむしやきに 焼申候強くやきては悪く少しまへかたなるか 切淡雪 一玉子白身葛代絹ふるひニかけ自分少々入 あつき湯にて立候得はあわたち申候夫を 湯煮にしまし候へは堅く申候 から 〇一薄口古酒五合ニ焼味噌二ツ大栗ほとにし 袋入端の底に付不申様につり按干五ツほと入 三合程ニせんじ詰申候魚類ニても精進而もよし 串海鼠和煮 一串海鼠を能程はしてぬかみみを入て 煮候へは和らかに成候 蚫和らか煮 一あわひを貝を放し其侭大根のしほり汁に 一時斗り漬て其後煮候へは和らかこなり 干鱈骨和煮 一一洞骨にても頭にても能洗鍋に入水計りにて 煮申候其内へ小豆三五粒入煮右の小豆ノ よく煮へ申候時分かよし 鰹のたき 一大鰹一本一酒一升 一塩三合 右鰹のはらわた尾ひれを去り其外不残 つら能たき扨糀塩よしたゝき交壺に入込 一切手付不申やうに致し置廿一日程にてなれ申候 下鰹によて床にて塩瓶此分量宜 霊鳫鴨塩仕様 一鳥の毛を引大きく身とり胴売を除油皮 を付塩にして塩俵ニ巻き置申候又遠路 なとへけも節すしを漬申候様ニ鳥のす れ合印様につけ申候 塩鯨料理仕様 〇一鯨の塩を出しさつと酒にて湯煮して酒 を捨其後味噌汁ニてもすましニて 望次第ニ料理すへし 雉子摺汁 一雉子の筋骨を取細かにたきすり針三寸 又酒をのへて甲斐味噌之加減ニいたし おき汁は絹豆汁の如くこしらへ右の汁煮立 一加減少き時々鳥を入申候尤鳥多き程よし 又ねきをきせみ入れ候もよし 鯛の塩煮 一鯛常の如くに作切古酒ひた〳〵に入火をゆるゝ しく酒の香のぬけ候程煮其上へ水を 一入塩斗にてあんはい度煑立申候鯨は醤油少 加へたるかよし 鮭のいりもの 一鮭の腸中おちびこそけすり身にしく薄身を 細作はらゝ子半之はすかつふし半分は其 侭物いり酒に水を交て煮右の分を入て被 すりと煮申候ねはり落て葛少入て抽 子の酢少かへてよし 焼鳥 一鳥の上に薄霜の如く塩びふり下焼をして 醤油少入二へん程つけやきニいたし将而油の かはききる内に出し申候雉子計は初より 醤油をかけ焼申候とかし醤油のおはき 事かよし 魚の塩取仕方 一何魚にも塩魚を三枚におろし紙に包ぬ らし日影のしめり有之候土に埋め二三 日置候得は塩薄く成候 鯛さし身 一鰹常の通り湯をかけて也共又は其侭は 作り古酒ニ塩を少交一時ほと魚にかけ 扨酒を捨出し申候其侭かけ置候へは 翌日もち申候 洗鯉 一子の無鯉を薄く作り汲立の水に塩少 し入二三遍んも洗水気をしほり 身のちゝみ申程にいたしいよ酒にてて 酢ニてもよし 魚生干 一何魚にても五月と目め玉をとり水塩 を入喰塩より少しからめニ入是ニ半時ほと浸 浸 置其侭日堤ほしくよし 干鱈干鯛和煮 一右干魚浅水ニひたし度々水をかへ二三日 浸し置其後酒に塩少し入て成とも醤油 付焼ニ成共又ハ酒粕ニ漬候てもよし 玉子せん 一玉子を潰レ能交合玉子五つならは菖 粉薄茶一ふくほと入よく摺り交やき ふのよふニ焼也せんニいたし候ニハ葛少し ふのよふに 可申候 焼せん 入うすく焼せんに打申 あさりの塩辛 一寒中のあさり能水をたらしあさり壱升 塩五合糀五合よし交桶の底へ右の塩糀 をふりゆさりを一へんならへ又塩糖を入 幾へんも右之通り申してふたをして 重き押をかけ置廿日ほと過々に 塩煎鳥 一塩鳥よく塩を出し大厦らに切いりとり鍋へ鳥 油を入いり醤油少し入湯は沢山に入右之塩鳥代 入少し煮申候右之内へ赤貝のせん入てよし 海鼠たゝき 一なまこ二ツ三ツへき細に切煎酒に而其美酒を捨別の 一いか酒を遠ケ出ス一へん酒も洗申候へは収まりを取申候 新南はん 一蛸を常の通り洗板之上ニて摺り小木壱たゝきからか にして切り酒にて名敷煮ゆへは和分かに成申候其上 醤油を入又煮て汁気無之様ニして出すきひ生姜酢 かけてよし 実鳥 一小鳥毛を取尾を切腹つゝヲ如き能肉ヲ泥中へ摺身ヲ 奥州流鮭の開き 詰て油揚に〆其後醤油ニて煮てよし 一随分新敷鞋のこけの上下へ塩を摺込腹の内へも塩 を入こもに包さかさまにつり出く也 鰹の漬吹 一鰹米大平に差身につくり糀壱升塩弐合能々 もみ受すしの通りみ漬置也 新なまず 一作り子と付てぬたに酒少しかけて夫にて 一へん洗其酒を捨て血くさきを取其ほ 子をまふしいり酒をかけ出してよし 酒漬之仕方 一酒壱合一厩壱合一塩三勺 此心得にて漬申候てよし 鯖の切漬 一新敷さはの作り身一升に塩を三合椀は 一四合何れもよくもみ合壷に入ふたして置也 三四十日にてよし 黒貝 一一米一升一米一升 右黒米を酒食の如くたゝき冷し能冷候時翻と もみ合すしの通漬申候観歓報此 類何も魚に塩をして漬舟よし 塩水加減 一石鉢に水盃入玉子一ツ入置塩此そろし入 候へは塩か減能時分にただ子浮上り申候 時玉子をとり出し此水とく何にてもつけ 申候神妙の塩加減出し此水にて何にて つけ申候神妙の塩加減也 塩鮭虫の如くに仕候様 一寒み十日程過水に小糠か塩三色等分に入 交こしらへ置鯨にても鳥言も漬候へは 夏の月迄悪敷なり不申瓜茄子さゝけの 類漬置候得は急に出しくなこ 精進いり酒 一上々古酒一升糠漬茄子の香の物三ツ入 申候尤酒四合に成候申成候まて炭火にて ゆる〳〵とゆんしてよし 甲いり面 一古酒四盃一酢半五ツヽ 一酢半五両 一牧戸浦一大助 右炭火にて一潰にやしおろし箸にて かき廻し人はたミ冷候得又右之通り煎 しめ如此に三へんして用 蒸肴仕方 一何はも魚の鱗斗を取り一塩にしく一 一時程置物水三升ニ塩壱升五合ほと入 火にかけて涌上り候時右之肴を入能煮申候 ほら引上け蒸篭にわしを敷其上に ならへむし立塩水を折々ふりかけ能 一程ニ蒸候時おろしわたす敷其上へ おきかは申候 梅か香 一鰹ふし大一ツ一伊丹古酒弐合 一梅干一ツ曲斗一醤油一合 たり 一溜り少々 酒之部 紫蘇酒 一紫菜百枚洗目干一砂糖百目 一古酒壱升 梅酒 一豊後梅百一古酒五升 一白砂糖三斤 右様色付に付市内少も麻無之梅を能潰灰に半酒を 半時程置手引加減の湯をかけ又半時 計り置其後水にて洗かはかし右之酒砂 糖を入壺に入口張をしく仕込置也 甘酒 一蝋一斗一古酒八升一箱五升一 水三之洗 右糀を酒にて洗もみかすをしほり捨て 一精をもみ合仕込申候春夏ハ三日程ニて出来 梅酒 一大梅八十 色付不申一応わらあくに付置水にて 洗よしふきびしの所へ食粒を入申候 一伊丹古酒六升 右之通仕込日数五十日にてよし但し遣ひ時 取分て砂糖少し交こして出ス 芋酒 一山のいも皮を取出ろしみな冷酒にてよく ときのへかき廻し申候 鳩酒 一鳩の身よくしたゝき酒にて解味噌少し 鍋ニ入香色ニ砂付鳩も酒も入て山椒 の粉又はせらが入てもよし 株酒 一玉子に砂糖を入能にねり合かんをして 一 ふらふ酒 一しやうちら弐升一白砂とふ舞 一龍眼肉六合 壺に入仕込冷敷所に置申候 右よし摺鉢にてすか布そこしふとふのよし なれたるをしほか布にてこし石五色合 桑酒 〇一桑酒の仕す桑の身をすり摺布にて こし汁をせんじ 一砂糖壱斤一せうちら弐升五合 一桑の汁一升右仕込壺に入置四五日にて 白あまさけ 一餅米弐升一糀壱升 右餅米引割一夜水ニ漬よくむして冷候 置糀ハ尤を洗ひ捨ニ身計入水ひたしき 入てあたゝかなり置るやよし 美みれ酒 一あら〳〵としたか精さつと炒水にて何べんも あらひ日にて置能酒に入仕込申候 北黄保命酒 一地黄一匁一子一匁一人参一匁 一白米一匁一肉桂一匁一氷砂糖一匁 右酒壱升に右之薬を入氷砂糖をおろし入 仕込三日に一度ツヽかき交三七日にて出来申候其情 右之薬をいし取二番を仕込申候二番ハ 右之薬かすニ焼酒一升入三日ニ壱度ツゝき 一同四五日程にてこし一番と一所に合せ備前 徳利に入置てよし 薬酒 一五加皮五匁一白米五匁 一肉桂二匁一忍冬花三匁 右古酒ニ仕込砂糖を入てよし 又法 一地黄米一匁一五加皮一金根花十匁 一桓杷子一砂氈十五匁一焼酒一合 右古酒壱升仕込二三十日過にたこし用申候 一豆腐酒 一古酒一升一砂糖百目一豆腐一丁 一白味噌少々 右損合二三度程せんし用ヒ 仙霊肥酒 一陰陽クワク一斤 葉計取半時程水に漬 一陰陽クワウ一升取上かわかしかたまかに きさみ 右三年酒升入七日程こし取て其かすに亦 三年酒弐升弐番浅代仕込十四日程置て かき交之用 あま酒 引わか粉をふかひ捨水に漬 一上白餅米三升 一上白餅米三升食におきたし 一糀五升 右青瓶を水弐升にて洗かすを捨其水にて 仕可申候 池元酒 一銭拾九匁 一何首烏一一茯芩久保四文 一木香一紅華 二ノ子 一肉桂二ノ子一茴香五匁 一丁子一匁五分一砂糖二斤 一焼酒并 右ハ味薬袋ニ入砂糖と焼酒と一ツにしく売に 入口を張して七日置口を開右之袋を取出し しほりつくし袋ハ取捨酒斗を坪ニ入口張して 置三日過て用 紫蘇酒 一古酒一升一砂糖弐斗 葉斗り 一此糸菜廿匁 かけぼし 一此糸蘇 右之酒ニて此未麻砂糖をよし摺交こし壺に 入仕込五十日にてよし 一足林酒 一黒大豆三合砂一酒壱升 一生姜廿五匁に一水砂糖百目 右何礼も一ツにして壺に入仕込七日の中土中に 埋奪の口ハ日当り候様に致し置毎日かき合五三日 過てよし 奈良あま酒 一糀弐升 一籾弐升古酒弐升 引わり水に漬むし 一白米一升 ひやし申候 右糀代古酒にてもみしほりかすをすをすて引 割めしを仕込申候毎日し三四度ツゝかき 廻してよし 地黄酒 一生地黄五子一金銀花一両 一水砂糖一斤一古酒升 右壺ニ仕込四卒日にてよし かまさけ あら〳〵と引割こわめ 一餅米一升 してひやし 壱升 一升 一水壱升 一糀 一水 右糀若の水に暫潰し迫ら花をもみ落し かすを取捨強食をもみ込申候寒中ニ仕込候 得は能なれ候時分鍋にてかく煮て壺に入置 候へは来年夏迄も而申候堅く成り候はゝ 酒にてのへかくよし 醴酒 一斗 一糀 一水斗 三升五合 一酒三升五合 右三品ともニ打込一昼夜差置糀をよし すいのふにてこし取その水を用申哉 一餅米七升同日に一昼夜ひたし置鉄食に ふかし人肌に冷し右のこし水入五分程 差置出来申候 又法 一白税八合一 一水七合入能もみてかす紙さり酒盃二三ツ入又粕壱升 強食ニたき冷し右之説水へ入仕込申候 遠列公自製茶菓子 一小麦百六十目砂糖白三拾匁白胡麻皮をさり 一二合山椒之粉一千五分赤味その汁にて 一煉合形ニて押切焼錫にて焼也尤ね もゝ時はほ残りといたし候様にてよし暫す 談は砂糖のうるをひにて能程になる也 ゴマトウラン焼損 一小麦の粉よりねり手のひらへのへ内へ小豆 少し入包ほらろくへ油を引其上へ置す いのふをかふせ焼申候 醤油の実植山伝 一大麦一升一大豆一升 一赤穂塩八合一水弐升 右麦紙一夜水ニ漬し大豆ハ引割右二品 一ツニ交能ねかし花さかせ候塩ハ右之水ニて 能煮立冷し候て仕込なり 塗土の仕様 一石灰一升一屋な土五合 一三かけ石の粉一升一油三合一油三合 五合 一右能つき交用ゆ家水或は手水鉢所に 膾下とふさの法 一水 一冬ハ一升七合 爰ハ一升三合 一にかわ十匁 一明ばん六匁 量程湯を入てせんしにかわよくとけ 候て明はんを入てよし 砂糖泡盛の法 右煮波を水にてよく洗ひ右水の分 一酒壱升をらん引にてとれは弐合五勺程 取組也金銀花を入て取 一右は氷おろし三十匁徳利へ入置そのうへら 弐合五勺をつぐ二三日おけはよろし 朝鮮飴之法 一餅米五合一水壱升 右一夜潰置捨候尤外ニ水不入 一砂糖出嶋四斤一黒砂糖弐斗 右之継米煑立候所へ右砂糖を入夫を能 しねり候てなへのそこ見へ候時ニ出帰し 候て上水飴七百目入ル 口やらき終り 新垂院殿御筆 食類拵授書 3769 きおほ漬 奥村文庫 一白瓜を切干之様に切生にて能程に塩にまふし 桑莱そ包に一夜軽て押をして翌日 半日程ニ干壺入酒を入ふたびしく置酒引 候ツゝ三度程返酒をまし其後口はるをしく 置十四五日目には取用候来夏迄御用られゟ 御本丸 未曽漬辛皮 一辛皮上皮をよくこそけ取甚後熱湯によし 漬よくあくれさり醤油にて煎候て味噌につ 可申候 御本丸 紅葉せしか 一生せうが一日一夜梅酢漬翌日干候時前ニ 一梅酢を取かへしはらく漬置晴天にほし申候 梅酢の仕方 一青梅一斗一塩四升一水五升 一紫蘇廿把 右之通りしみは能洗むしり葉斗沙塩水そ 先もみ申候 しんほち漬 一大根九百本一糠壱升 一弐升七合 右之通り大根四五り二月凌し大根ふさたへは 塩三升程にてよし とつけ 一中大根百本一鮑三升一粕三升 一小糠三升一塩壱升 砂糖漬梅 一梅壱升一砂糖一斤一酒升 右梅之色付不申候かよく候少しも底のなき 梅能洗はいに両酒を半時計り置手引 加減の湯をかけ又半時計り置て其後 水ニてよしあらひかわけし右之酒砂糖を入 南に仕込御張して仕舞置てよし 小賓売 一大根百本一糀三升一塩平五合 一黒米三升 こわく食 にたき 一右食ひうく冷し塩糀をもみ合つけ申候せら おしを置十四五日過て押びゆるに付廿四五日 にて能作大根ふから候へは加減を見合先ツ 九月大根よく候百本と申候は九月大根之積 也ねりき大根にては数をけんじ申候 九漬瓜 一丸漬瓜百一塩壱升一水斎 右塩水をわんじつけてよし 茄子百一漬 一茄子百一ツ一塩弐升五合 右段々に渡込随分強き押を置押ミなき 不申様に至水上り候う其水ニごみ入候者様に 押之候ニ渋紙にて包十二月迄其後置扨右之 汁に小糠五升入升つき合右の茄子び漬申候 大根とうつと干く一所につけ込候て よく押を置三四月時分ゟ遣ひとよし 紫蘇包板漬 大つ 一大梅百一水壱升一灰斗 一塩一升 右之林色生付那類時右之塩灰水に一日一夜 浸し置き扨良出し水にて洗かわかし水気無 之様に能ふき扠梅一つ宛布に包石産にて 打ひしき元ノ形ニしてしそにてつゝみ昆布ヲ 細くたちて十文字にくゝり砂糖かみへん底にて 其上に梅をならべ何へんも右之通り尤 梅の見へさるよふに砂糖を置御張して 一仕込置出し用候はゝ其跡へ又々御張り候 置に 砂糖漬梅 一大梅百一水五升一灰弐升 一塩壱升 一右水に灰塩かき立右之梅を三日漬置物能洗 ぬくひ日に干事一時計り其上二時程影干して 積申候梅百に古酒壱升砂糖弐百三十目右能交合と 物ヲ漬壺ニ入口張して随分冷敷処ニ置くよく 但シ小梅ならも大梅公の目かたをかけり見て其目 分量程責申候 日野菜漬 一日野菜百本一塩壱升五合 一白糖二升五合一水四升 右漬価塩瓶をもみ合桶の底に一へんふる其上に 菜をならへ置又塩瓶をふり右之通り幾へんも 此通りにして押ふたして少し石つよく 置右之押ふたの上ゟ呼水に入てよし 小糖漬 も 一小糖 一小糖斗一糀三升三升五合 くたき 右二色よくもみ合瓜茄子にても二三百塩いたし 取上糀糖を捕の底に一へんふり其上に茄子はも 何成共漬又ぬか糀をふりいかほとにても此通り にして其上に又ぬか糀をふり押付ふたに竹 すび押を強くしてよし 沢庵漬 一大きなかるねりま大根を尾頭少しつゝ切捨て 日に干少々しなび申候時分 一小ぬか一斗一靴三升一金壱升 壱升 一右兵衛能交大根につけ申候但し大根百本に小糠五升 積りにてよし潰様は前の通りにして押せかけ 一月 茄子漬 一茄子の小き少しも鹿に無之を取たをとり皮もむき 一丸なから漬申候但少きみ申ても一口茄子ゟ大く 香の物につけ申程かよし候尤ひねたるは悪敷候茄子に 一粳米糠壱升一水三升一塩四升 右うし〳〵こね合茄子のすれ合不申候様漬申候右之 通り致し置候へはいつ迄もち申候料理に遣ひやら 茄子取出シ二ツニ割水ニて洗二日程も水ニ漬置塩出し 申候尤水度ニかへ申候之よし哉又茄子ニ音ミ付申 度ハ銅鍋にて鳥目百文斗入湯煑ニ白し候へは 青く也申候其後酒紙捨用申候 御本丸 もみ大根漬 一もみ大根百木一塩壱合 右大根こわき葉をとり捨くきのきわせけづり其上に 塩水に浸し置其後随分洗ゑり立漬申候 辛子菜漬様も右之こゆりにてよし 干瓜仕様 一白瓜にても青瓜に而も二ツ宛に割なるを取り 一捨其凡壱ツニ三合塩の積ニ成テ二三日目に 干ヲ打返し裏ヲ干候へは青之除申其時白 水にて洗又水気をとり一日干上樽壱ツヽ 壺にてて入置申候 寒漬大根 一大根百本小口切ニなりとも長なりとも切りて 一寒中三日程に付し難三升塩六升もみ合 右干候大根を能合桶に入強き押をかけ 候へは水上り申候其水をこし桶に入置 右之大根を日に干候ては又右の水に漬候へは 右之塩水なくなり申候其時大根干上 く壺の内へ能押付詰置候得は久敷用う れ候右は寒中に仕込てよし、 茄子耳漬 一茄子百一糀五升一塩三升 一米米五升 こわし 飯にたき 一右食に塩糀能もみ合桶の底にしき其上になす をよらへ何へんもかしのかゝ通り後竹簀を 強き押を置申候取出し遣ひ申候程風ひ かぬよふに致し置てよし時らは血後よりしは 芥子瓜香物 一小糠一升粉一塩弐升五合一糀三升 一右もみ合瓜茄子三百程潰し尤爪草 塩出して漬申候 当座干瓜 一塩弐合五才一砂糖五才 一手奉廻り 右よく交合常之通瓜ニ盛一日午候はねは つき候を好申候は押せかけてよし 四季沢庵漬 一大根百本一糖一升 三升 一塩 右は三四月頃迄遣ひ申候 一大根一本一塩五升一怒か壱斗五升 右は夏迄遣候事 一塩六升一糠壱斗五升 右は秋迄遣ひ申候 一塩七升一ぬか一斗五升 右は冬こと遣と申候何れも寒やしにつけ込候て 吉野漬 色よき 一小茄子百程一白糀壱升 一醤油弐合 右漬交押置申候 初夢漬 次郎 一小茄子 一糀弐合 一小茄子百程一糀弐合 殿 一塩壱合同 一酢三合一塩壱合 石漬置よしつき候節入用程からしへ 砂糖入よくすり交あへ申候 味噌醤油油之部 味噌之仕様 一大豆壱升一塩三升五合 一白糀壱升八合 一右仕込様大豆能洗水に浸し朝六半時より八ツ時迄 能むし塩糀をよく入つき合其夜はよくひせし 一置翌日桶に入堅く突込置申候廿日銀にて随分よく なれ申候 さつこ味噌 一餅米糖一斗むして一醤油実呑する 一右二品能すり合むきくるみきんなん唐からし 土が川にても入仕込十日程ニてよし なめ醤油の実 いかわか皮 をさり 一大麦一升五合一大豆一升八かわ 一右二品一に交合むし上能冷し申時ねせ花付候と 一日干之仕込申候水壱升五合塩三升五勺 右せんし冷し仕込申候毎日ひなたにて度々如き流せ 申候いろ黒く成候得はよく候仕込申候荒 三合入申候得は風味よろしく 糠味噌 一餅米糖二升巻一粳米糖弐升呑 右大豆のあめて煉よしむし申候 一大豆一斗五升一糀一斗弐升 一塩壱斗弐升二合五勺 右塩之内七合五勺はぬかことみ込申候右壱ツにして未災 の通りゆる能ヤ桶に突込置申候 納豆 砂粉 にして 一大豆一斗一小麦六升 右大豆味味噌大豆の如くよく煎て右の小麦の 粉をまふし冷し候てねせ申候 一水九升一塩升合 右二品 一平皮 右二品せんゝ冷し 塩水につけ雲冷第ささみ四五か塩水 に漬置上け水気をとりて 一右何も可にもみ合桶に仕込強き押紙置畢日 程過ニ而上りし水を取かびび立捨よき加減に右 之水比交押をかるめに置申候四五十日にてよし 絵山寺味噌 一小麦三升能春の冷し 一大豆三升妙にり二ツより皮を 右小麦大豆一ツニして能ふやしゆらむし冷候右之押 割候大豆の細かなるを衣にかけねせ申候て花付申候 時一日干 一白粉三升一丸漬瓜 大五ツ 中七ツ 右爪を二ツ割井子び取捨薄くきさみ 大十へたをとり二 二ツニ割 一茄子 一塩壱升五合 一小十二後共に小口切 四合程言 一右爪草ニ右之塩び交よりもみ候へは水出し其時 ニ右之品々を入もみ合 一青山椒 塩水ニ漬置 水気をとり 一紫蘇の葉先日に 右一ツにもみ合桶に入仕込能押ひかけて二三日置 水上とを外へ取置かひをこし右の経山寺を 外の桶へ打明け水を一ツニ交又本の桶に入押 かりく四五十日にてよし ひし月 水に浸 一大豆弐升九軒 むし 一小麦一斗 一粧米壱升砂糖 一右三品能交糀にねさせ二日斗日に干てひやし 塩弐升弐合水七升壱合せんし能々冷し右之 靴をもみくたき仕込初ハ手ニてかき廻し和らま なりとてゑふりにて度々かす更申候少も日当り候へは 悪敷御座候四五十日にてよし 味噌 しろ □□□□□□ 白水ニ一夜やけ其後米をとぐやうに 一大豆一斗 いたし候へは上皮とれ申候よしむして 久敷置候には 一枕 一糀壱斗三升一塩三升同 餅米こわめにして少せし 三合まし 一右大豆むせ候る時取出し塩糀餅米交よし実一 夜風に当翌日一握りニ至ニして一両か風ニ当其後 ほらてふも切て干又うくゝつきゝ也ぬれけあらは いけ干にして少乾めに成たる時に桶よくつき込上へ 紙を蓋にしく置右の境の外ニ一切ふり塩ふり入事日へ にてよし 醤油 一大豆壱斗能煮ル一大麦一斗砂あし 弐斗 一塩壱斗一水弐斗 一右大豆爰一ツに交麦の引割細かなるび衣にかけかし ねさせて花付候時日に干扨よし冷し申候塩水 にせんしさまし仕込申 弐番 一水一升一塩弐升一糀弐升 醤油糀屋伝 右塩水冷しせんじ申候 一小麦一斗六升一大豆一斗一塩一斗四升五合 一水三斗弐升 右仕込様前に同し 二番 一塩斗弐升一水三斗四升一糯五升 なめぬかみそ 一餅米ぬか一升一塩五勺一瓶三合 一右好を登のあめにてねりむして三色一ツに交よくつき 一合常の味噌の下敷致し置右上味噌多き 程よろし 醤油 なめ醤油の 実にもはし 一大豆一斗一大麦一斗砂引 一塩八升一水弐斗一糀三升 一右大豆味噌大豆之通煮て麦引割小まかなるを 衣にかけねさせ花付候時分ニ一日ほし影にて冷 し塩水せんじ能冷しこく右之品をよくもみ 合仕込申しゑ残りにて度にかきまこし候なめ 醤油之実には三四十日にて竹簀を立醤油 程ニ汲取候くよし 七日味そ 一斗弐升 一大豆壱斗一糀 こわ饅 一升 にして 一塩弐升五合一糀米一升壱匁 一右能つき交渋無刀ニ而包置一ハ七日〆ニ置候突交あたし 白味噌 か成中に包申候 上餅白粉 一大豆一斗一糀一斗 一塩三升 一右つき金廿百目に塩加減十月より五月迄は 右之塩ニ而よし夏ハ五合増し 五味噌 一青柚十一生姜十一石梨子十 一砂糖能ほど 右之品沙酒と水とこら入せんし申候柚梨の つふれ申候程煎壺に入置也 莨味噌 一雀一羽一味噌雀ノ重一倍 焼みそにして 右随分たゝ注ませ申候 漬糖味噌 一小ぬか一斗一塩一斗一水一斗 右壱ツに交せんしさまし桶に入置申候 桃香味之 一夜 一小麦弐升五合弥 一大麦弐升五合 水流 一大豆壱升弐合五勺少し砂粉にして 皮をさり 右大豆大麦うしむし小麦の粉を衣にかけねさせ申候 花付申候時分日にてほしかわかし塩水せんし 猶し右之品をもみ込申大方なれ申候時 一餅米二合大豆弐合残り粉に〆交合扨白胡摩半羽 磨しそのみちし麻の実瓜茄子切干くるみかせ 切せらがさんせうとうかし柚の皮何にても きさみ受入申候 藷味噌 結ふるひ 一斗 一餅米ぬら一斗え にかけ 日にほし 一糀三升 ありて 一塩一升 一右法もみ食も之中に水にてかためこねつほに入棹 付置候遣ひ申時は酒にてこねとて給へ申候あま きをぬ申候て砂糖少こ入よろしく三十日にて よし 酒醤油 一大麦石一大豆弐石一小麦一石斗 一米糠一石六斗一塩二石一水四石一斗五升 右大豆能煮て大小麦弐升能加減ニ炒引割り ヲシヲカケ 右之引わらの細なか粉此衣にかけねさて花付 哉とき筵にひろけ請天一日干翌日仕込申候 右之塩水せん冷し仕込申候米糀は別によけ 置已後に交申候六月土用之中仕込翌年二月 時分に揚申候尤右之由度々ゑふりにてかきませ 胸の端に付るかひぬくひとりてよし揚候と袋を 減は四ツ割程も減し候迄煎申候せんじ候内柄 杓ニて不絶か出来廻し結時分に桶さ入とくとす まし桶に数々へ消候 さつこみそ 一餅糖五合むし一味噌弐合五勺 醤油 一醤油実弐合多醤油一砂糖見計 右院様まて胡桃細ニくたき紫蘇又は 何にても入仕込申候十四五かにてよし 将面油 三升 一大豆壱斗一麦壱斗一小麦升 一右大豆大麦一ツニして能むし冷し小麦の粉を 衣にかけねを花付候時分一日干冷し 一塩壱斗一水弐斗 右せんじ冷し仕込申候其時米糀八升もみて 入二三度程つゝかき廻し其後餅米一升粉に してよく〳〵ひやし入申候廿一日過々と 弐番 一塩五升一水壱斗 右前々の如くせんし次し 一粃四升一餅米壱升粉して 右前に如く仕込毎日二三度つゝかき廻し八十日 程にて竹簀を立申候いつにてもよく候得共 同しくは土用中仕込候かよし 此方宜 あま醤ゆ之法此方有 一昼夜水 一斗 一小麦 一大麦弐升砂あり 一小麦一斗 こそし 右二品よしむしひやし白米二合粉にして夜 ねせよく花付候時一日に一夜冷し 一二七キ衣ニ 一合粉にして夜 一塩弐升一水七升 右うつとまんじ能にひやし右之猟氏もみ砕置 ふたをして置● 三十日程過てよしは 仕込申候五日程之内日に書内かき夜其後 米味噌 はゝき 三升 ふるふ 一塩壱斗 少々 壱斗 一小糖 ふるひ 右寒之水ニ而能こね更臼ニてよく舂玉 にしてたゝす白し火たき候処へつる 置遣ひ二筋上を一へんけつゝ猶酒にて とも用申候二三日成は引立候 同法 一小糖一斗ふかひ一塩壱斗 右二品食のとり湯にてはら〳〵にこねせいろふ にかけいろは程むし可冷し桶につき込三十日 過て右之中へ上味噌弐升糀三升入又能つ きませ桶に仕込二七日程にて用立申候料理 に遣ひ候時は摺鉢にてよくすり水にて解 酒少し加へ汁に遣ひ申候 車光味噌 一大麦三斗一黒大豆八升二分 一右二品一ツニ交むして冷ね醤油の如く糀にして 一日干しみ碎ひやし 一水一斗一塩六升 右さつとんし冷し右の糀をよしもみ込桶入 風引ぬやうに候まし至五十日過て左の品こ 交申候 一黒壱粉三升一餅米三升残り粉 一白砂糖一斤一生姜一升細かとき 一胡桃弐升一山椒四升 一陣皮一升一紫蘇四升にて 一白胡麻二升砂一黒胡麻三升 一大祇交桶に押付風ひひかぬやうに手置して 遣ひ申候 大麦醤油之法 砂皮取 一昼夜 五升 一大麦 あら〳〵う噺 水を浸 一大豆五升掛 一右二品一ツに交せいろふにて蒸し能く冷しね申候 一花付候時一日干一夜冷し 一水九升一塩弐升五合 右せんじたし仕込七日程日に当度にかき廻し其後 頼に置一両度ツゝかき廻し申候 ひし月 砂あら〳〵こ引 一昼夜 一升 水ニ浸 一小麦一升 一大豆五合 を花こして 右二しな交合よくむし冷し大豆引かり候細かなり 氏衣にしてねせ能花付候時ニ一日晴天ニほし 一花さまし ふるひこまかなる 一水八合一塩弐合五勺 右せんしこしごみを取ゆらひやし右之疏をよく 進み仕込申候四五日は夏々上下へ御き受申候日当主は はやくなれ申候 醤油実 一昼夜 水浸し 一大豆壱升 一大麦一升 一右爰能むしてゑみ候節大豆一ツニ合せ壱合の粉 をふりかけねせ置五日目程には花付糠になり 申候其節桶に入上に醤油三升入合置候得は 砂二つ割 内壱合粉 にして 三十日ほどにてよし 鳥の駕の 一味噌をよく摺水にてのべ酒を三分一銀交味 噌のへ鳥の細なるを能かき交鳥よりは味噌 少し多方能候右鍋ニ入遠火ニて煮山椒の粉ヲ 入其外側にてもかふべし花鰹煮立申候時度々 かきつみてよし 鳥のほろみそ 一寒中雉子ニても小鳥浦共こまかニたゝき味噌ヲ 摺て酒々水々當分ニ入ゆか〳〵とのべ鳥と 未曽之当分程ニして鍋ニ入火をゆかくして 今残しとかき廻し山椒の実二ツ割にして入二時 三時もつらこけつかぬやうニ煎し水気をさり ほろ〳〵となる時又さまし壺入置候得ハ来春 迄も用立申候 溜り之法 能むし ほし 一大豆一斗 一大豆一斗倒一小麦三升残粉 一大麦一斗水二 ひたし 一右大豆麦もみ合変小麦の粉を衣にかけ軽し 一花付候ときもみ砕日に干一夜さまし 一塩六升弐合一水弐斗三升 右つう塩水ヲさつとせんじ冷し右之糀をもみ 一砕仕合申候三十日の間一日に四五度つゝもかき廻し 一夫より後は二三度つゝかき廻し六十日程にて大豆 大麦ともニ和らかになり候時 一赤味噌三升一糀四升 右所に交合廿日程置袋に入てしほりよくすまし 遣ひ申候 つけ物之部終
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