料理塩梅集・庖厨板掛竹節集
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text: 書名 写 所蔵者 (備考) 料集 狩0株平真 板掛竹節 用 卅年 料理塩梅集庖厨板掛竹節集 一月二月一日 醤油の覚 麦壱斗五升 大豆壱斗五升 水三斗 外に 増水六升 塩水壱升に付五合 二番 之事 麦四升 大豆四升 水八升 塩水壱升に付弐合 五勺之事 外に 増水之事 右之通御数十年 損し候事無之候 料理塩梅集 合金 夜厨板掛灯飾集 奥村文庫 料理堰梅集并序 一夫新野塩梅と云は辛からも甘からせこからす からすなすを上手の塩梅の至極とはいふ也かくのことく塩梅 する時は年を好む人も甘を好む人も潰を望む人も したるきを望む人も好さる物也飲食は貴きも賤しき も十分〳〵に随ひて味をよくして用は人の上の徳 これに過へからは医書云食物為気飲物為血といへり されハ味をよく飲食する時は幼性を養ふ三人の徳なら ぞや抑塩梅をよくする事は第一味噌塩酢酒醤油は 是等の味悪けれはいかに上手たりといふん塩梅なり さる物也又塩梅よく出来たれとことも食汁不出来なれは 其程なしたり依て私理福梅にハ八［キ］を見ぬと 一又魚鳥菜菓さかりたるを用る時に もの也此故に合汁酢酒醤油菜藁藁菜藁に至而迄 一頼もかけては不可也いに候への人は本草綱目 の禽獣美具穀菱菜菜の差合をよく知り こけと毎にならせるを取合て料理塩梅をほと はなとり惣て新理塩塩梅には四季を思ひ出かち切形 の程をしるへき事也春夏用ひてよきのあり秋冬 も又疳之物によりてなかく切てよき日の有あしき もなり短く切てつよしあしあしあり厚く薄く切て よしあし立ひやしてゝあたゝかわしてと責過に 今なまにての善点ありかくのみくこれ〳〵の 相応をよく知わけて料理塩梅する人を上手と いふことしかり 山日寛文八年初秋日塩見坂梅菴記集 料理塩塩糖糖糖糖塩糖米 あつきは上手 古人云料理塩塩梅ぬるきは下の 食部 一めしをはくには第一きてんのよき者を守とす是は 米によりて水か残火加減かわる故それ〳〵に早く まてんを閉てすれは一二度にて其加減覚る也 一焼干食方如常米かし入水を入真中に杓 を立ころはねはよし是は水加減のなき是如此也 惣して米によりて水ひくあり水ひかせるあり是等 をよく一度たき見加減せよ 一蒸食方湯をさわ〳〵とにたて米入吹ふる をくひつみ見て少真のある加減に候てざるへ打上て 被下たらしせいろうにてむす也せ候ごうなくは 一釜へ右の米入金の下に少し火置出す也 一湯取食湯取めしの事惣て此食を用る ゆへに大人下人病人の三の品あり先大人の輿物も 乗て行へひ御身をつかふ事となく大形常等 食こなせ廻ぬ方の御人には湯取のしよきとお得 用らく也され共無病なる大人のかく被成はひかれ いかせとなれは湯取少しは心采を養はす命を 捨て食の酒を用る故に爰にならせるこ鹿を 参りて取気となりて番とはなれ只無病にて 身をつかわぬはかりの御人は少にても焼干食 を参るかよくは湯取合のよきといふは大人下人 より病人にて歩行もなりは床に伏て或は 食気のほり或は食品なたしてよはき病人の ためには湯取食然へし同去此等の病人にも少にても 術にして飯にして成とも躁を用ひさせ度物也又無為 なる哉人は湯取食かつて悪る明暮身をつかひ働 食こなそゆへに身につりそ力もかせるゆへに大に嫌 なりとく湯とりめしはそれ〳〵の人によりて加減 の有ことよし了写すへし 一惣して出しは十人は九人はあつきめしを嫌ふ也とき 罷出さまして可出候 二味噌部 麦は四升 一上々壱方大豆壱斗糀壱斗塩酸は四分 後は三升 一大豆焚様の事釜に水壱斗入程の金ならはまめ 七升八日也三升程は上釜口上残れ扨水と釜口まて 一盃入にて返き申旨左なし候へはにへこほれ候水一盃 入もたき候へは仁恩こほれふ申候妙是去大豆の来汁 外えにへかし申をぬため也釜の内応に土器をうつむ けて置置也十一中へ中の上にへ不計あけて大豆 入たくなり是去又大豆の汁こげつかぬ為下り 一たき仕出して其暁一夜大豆釜の内にその侭置 一釜口上流氏にてよく結括置也明日日取かし臼に 入成ほと細工つき申候大豆み汁ならは糀もは 計入る也味噌と糀とよくつき合みて桶に仕有入れ 桶は壱斗入よし少大桶はめしくる十日計して 又桶より味噌取出し一度飼にてつき又桶によく 入置七十五日してハ取出し遣申候 一味噌汁は白み壱斗はしんみりとなくしよひ〳〵と する故に悪也又赤み云計はしつこきうへに塩 辛き味出し刻ほりとうまくなきゆへあしき也 此辺に赤みそ壱升なら八白とそ弐合半又は 三合ませに合て味噌汁吐立候へはよき程に成 し此上にたし袋点にして入るよし委左程 赤みこと白みそと各別にすり置すいめふにて よし等し置白味噌三合ませの心静りして鑑上 入船せらし袋も入焼立候以上 鰹さしの事よき節上皮を上皮をあつり京をひ ら〳〵と削り袋に入候よし袋共大抵なかよく 候鍋の中にて口へ上り〳〵する時袋の内ゆ〳〵と 一候一はたし…
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