書名 写 所蔵者 (備考) 料集 狩0株平真 板掛竹節 用 卅年 料理塩梅集庖厨板掛竹節集 一月二月一日 醤油の覚 麦壱斗五升 大豆壱斗五升 水三斗 外に 増水六升 塩水壱升に付五合 二番 之事 麦四升 大豆四升 水八升 塩水壱升に付弐合 五勺之事 外に 増水之事 右之通御数十年 損し候事無之候 料理塩梅集 合金 夜厨板掛灯飾集 奥村文庫 料理堰梅集并序 一夫新野塩梅と云は辛からも甘からせこからす からすなすを上手の塩梅の至極とはいふ也かくのことく塩梅 する時は年を好む人も甘を好む人も潰を望む人も したるきを望む人も好さる物也飲食は貴きも賤しき も十分〳〵に随ひて味をよくして用は人の上の徳 これに過へからは医書云食物為気飲物為血といへり されハ味をよく飲食する時は幼性を養ふ三人の徳なら ぞや抑塩梅をよくする事は第一味噌塩酢酒醤油は 是等の味悪けれはいかに上手たりといふん塩梅なり さる物也又塩梅よく出来たれとことも食汁不出来なれは 其程なしたり依て私理福梅にハ八［キ］を見ぬと 一又魚鳥菜菓さかりたるを用る時に もの也此故に合汁酢酒醤油菜藁藁菜藁に至而迄 一頼もかけては不可也いに候への人は本草綱目 の禽獣美具穀菱菜菜の差合をよく知り こけと毎にならせるを取合て料理塩梅をほと はなとり惣て新理塩塩梅には四季を思ひ出かち切形 の程をしるへき事也春夏用ひてよきのあり秋冬 も又疳之物によりてなかく切てよき日の有あしき もなり短く切てつよしあしあしあり厚く薄く切て よしあし立ひやしてゝあたゝかわしてと責過に 今なまにての善点ありかくのみくこれ〳〵の 相応をよく知わけて料理塩梅する人を上手と いふことしかり 山日寛文八年初秋日塩見坂梅菴記集 料理塩塩糖糖糖糖塩糖米 あつきは上手 古人云料理塩塩梅ぬるきは下の 食部 一めしをはくには第一きてんのよき者を守とす是は 米によりて水か残火加減かわる故それ〳〵に早く まてんを閉てすれは一二度にて其加減覚る也 一焼干食方如常米かし入水を入真中に杓 を立ころはねはよし是は水加減のなき是如此也 惣して米によりて水ひくあり水ひかせるあり是等 をよく一度たき見加減せよ 一蒸食方湯をさわ〳〵とにたて米入吹ふる をくひつみ見て少真のある加減に候てざるへ打上て 被下たらしせいろうにてむす也せ候ごうなくは 一釜へ右の米入金の下に少し火置出す也 一湯取食湯取めしの事惣て此食を用る ゆへに大人下人病人の三の品あり先大人の輿物も 乗て行へひ御身をつかふ事となく大形常等 食こなせ廻ぬ方の御人には湯取のしよきとお得 用らく也され共無病なる大人のかく被成はひかれ いかせとなれは湯取少しは心采を養はす命を 捨て食の酒を用る故に爰にならせるこ鹿を 参りて取気となりて番とはなれ只無病にて 身をつかわぬはかりの御人は少にても焼干食 を参るかよくは湯取合のよきといふは大人下人 より病人にて歩行もなりは床に伏て或は 食気のほり或は食品なたしてよはき病人の ためには湯取食然へし同去此等の病人にも少にても 術にして飯にして成とも躁を用ひさせ度物也又無為 なる哉人は湯取食かつて悪る明暮身をつかひ働 食こなそゆへに身につりそ力もかせるゆへに大に嫌 なりとく湯とりめしはそれ〳〵の人によりて加減 の有ことよし了写すへし 一惣して出しは十人は九人はあつきめしを嫌ふ也とき 罷出さまして可出候 二味噌部 麦は四升 一上々壱方大豆壱斗糀壱斗塩酸は四分 後は三升 一大豆焚様の事釜に水壱斗入程の金ならはまめ 七升八日也三升程は上釜口上残れ扨水と釜口まて 一盃入にて返き申旨左なし候へはにへこほれ候水一盃 入もたき候へは仁恩こほれふ申候妙是去大豆の来汁 外えにへかし申をぬため也釜の内応に土器をうつむ けて置置也十一中へ中の上にへ不計あけて大豆 入たくなり是去又大豆の汁こげつかぬ為下り 一たき仕出して其暁一夜大豆釜の内にその侭置 一釜口上流氏にてよく結括置也明日日取かし臼に 入成ほと細工つき申候大豆み汁ならは糀もは 計入る也味噌と糀とよくつき合みて桶に仕有入れ 桶は壱斗入よし少大桶はめしくる十日計して 又桶より味噌取出し一度飼にてつき又桶によく 入置七十五日してハ取出し遣申候 一味噌汁は白み壱斗はしんみりとなくしよひ〳〵と する故に悪也又赤み云計はしつこきうへに塩 辛き味出し刻ほりとうまくなきゆへあしき也 此辺に赤みそ壱升なら八白とそ弐合半又は 三合ませに合て味噌汁吐立候へはよき程に成 し此上にたし袋点にして入るよし委左程 赤みこと白みそと各別にすり置すいめふにて よし等し置白味噌三合ませの心静りして鑑上 入船せらし袋も入焼立候以上 鰹さしの事よき節上皮を上皮をあつり京をひ ら〳〵と削り袋に入候よし袋共大抵なかよく 候鍋の中にて口へ上り〳〵する時袋の内ゆ〳〵と 一候一はたしよくかるゆへに広かよし袋だしの よきといふは其侭入置しま過る時はだし家を 其方も取事の自由なる史也又多しに壱ヶ鰹 水にて洗二はたさくなくか妙若鰹削り申候共 さつと水にて洗ふかよしさまし汁のばしは尤 にたしかよき也 組木よしの方皮削り捨この暈を水にてよく あらひ扨桶に水を入其水に鰹のこ入水に小半時 入置其水を懸用ふし共にせんする也 一惣て菜にても青物の草の類湯煮する時女の せんたくするめくを杓子に二つ計入して湯漬 仕候へは和らるに責へてしりも春色汁に入候ても 一不変妙也春を遂に見すへきには茫して入る也 一初戦の事何程夥敷にても切めの中かつくの 一中に如白き弐分計の虫有也此虫取様あり白水に 塩一つまみ入なる其田水へ初たけ半時程漬置 いへはすきとむしかる也虫出る語を見度ならは其白水 したみ給へて下にむし悉く出てあり 一生魚御目指置候へはさかり兼也 一芝嶺麹方上白のとる米を能はたき組に ふるひ生の山の年をわかひ勤にておろし少しも 赤味を石入る扨又すり鉢にてよく有りこる米工 合これじ夏は長いもよし但下りいもよしは立 つくねにてよし右山の年にてこね申候加減はう とんの練加減よりは少し和ら主こね日うとんうち申 様に打壱は切より長めに切申候細く仕度候はゝ 大のしにのしたを四つ程にたちそれをなふ 竹の合合を切其竹にてむらなき様にこのし 一はゝ湯でかげんは三度程にへあかりかゑらせ申候 一同方神くねに山葵筋にておろしすり鉢 にてよくすりしてうる米の粉を右のいもの内に入 打かけんよき程にこ年申候てそは切のことくに打 もゆて様はよくたきらかし右のいもを入吹 ふかせ其侭上ケ水に漬ひやしいかぎりあけ成程 あつき湯をかけ蕎麦切のことくにもり出すなに 又うとんのことくに仕出し候時は。右のことく水に漬 冷して扨水をよくしたみ其後あつきゆに入うとん のことくさしゆえ出す也 一蒸麦の方常の切麦のことくにゆて水に漬て 冷しけてよくしたみいかきに上ケ成程あつき湯を かけ麦のことくむしき也 一あつ麦の方是も不道の切麦のことくに湯で水工 清潟へし扨水を見たみ人はれなる湯に入置より出す 時うめんのこかくさし湯にてから也 一うせん方塩一盃水五合右いる札も塩入分器物へ にて水上盃にてうとんの粉をたてよくこして此塩水 にてよきかけんにこね申候也打様は如常湯守様 成程和らに濁で桶にうつしあつき湯を入少の 間蓋をしてむしらる習也 葛菱助うとんの価様食椀におし付軍を壱人前の つかりとも 之覚のびさる中伝公のび下其外にて其外に引上 其上に九条紙をひたと蓋して置候へばのびほ申候 扨出しせまに元のことく湯売入出す也 一蛸壱疋に煎薬天目に三盃程入酒も差て 置候へは和らかになる 一たこの貢様め是致候へて和らる也今晴其侭鍋に入 一いる時歩蛸より水出る也水出切からりとせし時また あんはひ醤油かたし見いたしに申候扨かけん和らか ある時上ケ切て出す也 一しふ柿へたを切皮共に九匁奴かみそにつける 三十日計過て来るに面白き肴也上戸生くなり 一かます皮むき骨取小易に切て水につけしふを 取扨かつほ酒に加へたで切入あゆる也 一本とりの貧身を外へして皮の物の方に番本す 走切候へは見事にみゆる 一ほらの奥身をすき皮も少赤身をつけ一分ゟ 薄上して身紙外えして皮の内の方に蒲ほこ を見切候へは見事にみゆるしゆんかんに入てよし 一たゝき牛房こほらの翁八幡仙浦寺関東恩 一岩付也彼と削り其侭ゆてか時に留候酢を 少せしゆてる古候へははり〳〵歯切ㇾするゆで過 候へは惣るゆてかげん前方よし 一せり物溜にているよし能かけんの時醤油少し せしあんよいする酢と苛と差合股満病を生し 歯を損すと也 一黄山椒朝倉粒二升五合醤油三合塩三合 第一天気をよく見えり責る也右の三神半時計 水に入つけ置扨青いのふに上け水したみ鍋江入 せらゆ塩ませ合に詰みて足打に上ケ大目わ干候 大形かわきか時にほいろわかけあふりは火強るへは あしゝこける也遠火にはしやかそ扨壺に入ばなり 一柚べし柚は金五常内の実取とる米八合餅米 一弐合右二色粉りして醤油にてこねてゝ匁油入 柚釜へ六分め程に入くるみにても栗樋にても入さて わらにて十文字に結つき不申麦をかた脇に置 其変のつるゝ程にむしか取上日に干かわき申時 又つきたる麦を又ははに置是もつふりなく またむす也取上てほし候也二番むしにて能干候也 わらつとにらて置かよし 一同方其鰯の餅の粉壱升砂糖二斤此二匁を よく醤油にてこね合せどろ〳〵ゟ少かて合て 扨柚釜へ七分の程に入蓋して上を結蒸帋 にてよくむす取上ケ日に干かたまり候時浅 にて包火の上につるし置候也 一同方餅米弐合うる米壱升皆粉にしてうす せらゆにてこね詰めくるみかやごま入て扨十一中 を少穴をあくる其穴えちいさきわらしべにて 髪の油を一而下入る其入申故穴の口を元のことくに なをし柚の蓋をしてせいろらにてむし申旨 わらにて四方をからけ陰干わする四五日過て よし 一同方道明寺三厘砂糖三盃半味噌五勺右三反 よくすりませ扨柚釜え入てせいろうにてむす也 「黒大豆柚のそはに置其豆むせ候へは柚へしも 一能ゝ此時あけて陰干にそゆ黒大豆はかけん見る計也 一同方柚の内身を取てぬる湯にて洗ひよくかわ かしてほしいひ一升味噌七合砂糖壱斤半右三色 をたまりにてどろりと仕候跡にねり合柚の 八分目程に入ふたをして能わらにて詰て蒸籠 にてむし申はむし加減は柚の内あけて見申柚の 皮の内白みか赤みつるさる程にむす也九半浦 蜜柑金柑なとも何も内の身取て右のことく 入候へは同事に成也廿計塩干にして其後壺に入置 一蜜柑向之方蜜柑一白には道明寺一百八拾匁一日 一水に入ふくらかし候砂糖百六拾匁吹替百四拾匁水 気のなきやしにしてたまり盃に三盃醤油二盃 右の物ともに入ねり合こして炭火にて成程久しく ねり能時分に蜜柑の内え七分めに詰メ壱ツ直に蒸 寵に置色の替り候程むし其後取上日にほしか 但百日程干候へはよくる也物に入置候後も切と取出し 一少家干不申二はかひ出申拙届し九年浦へしも同前也 一金柑へし金かんを薄醤油にていかにも和らかに 責申候喧してよしにへ候時折敷え入並へ能加城に 一日に干し申候醤油過候へはしたるく然る 一あんは梅も同しあんす百塩壱升いろりの炭 一壱升水気右壱ツヽ入一日一夜漬置取上ケ之 上水にて洗ひかわらかして砂糖壱斤古酒壱升 に右のあんすを漬て壺江入置候也 一砂糖物ふんは豊後梅一口壱つ〳〵に切形を入 一夜塩押して扨翌日取上ケわ分の灰生まふし 一日同す也右の浜汁にて洗ひ扨諸白の酒壱升 一白砂糖一斤二色よくときませ合さわ〳〵とせんし 二度程にへ立時其汁のあつき内に右の梅をつけ入 一分籾並に入口をよく包置也年明と正二月頃ゟ用 一漬たて黄金をあらひ水気のなきやうかして 上ヶ桶に二葉三葉程敷並て塩一筋ふり又 右のことく次第〳〵に一盃に上迄置也 一青柚漬方柚百匁塩弐升水は何程いとも 一柚つけ物に八分めにして入ル柚一白ならは五十は摺 つふし五十は丸柚にて右の塩水赤年鍋にて くら〳〵とせんしさまして其中へ九柚を入漬 一言也青色一年中変妙腹のはさみにも能く 一梅干の仕様水に入酢めと塩とをだしとて梅ほし 遣ひ候へはむくりと味よく成る是を何にも入用よし 急なる時は梅干此あけて申上扨々砂糖を合夫え 入一せんしにて柄干取あけて是を何にもそへて 猶々よく候則其せんしけ或は絵にさしよろつ のかけんに入用よき也 一鳥の直やし惣而生鳥の内下に一通わら敷 それえ重ね〳〵鳥を置ふたをよくして 置候へは廿日計こたゆる也十月の中比より正月 末きて此にするか能也二月の比に出て南風 吹候へは箱にて八又損候間此節は取出し置なり 一豆腐の精を塩等らに合是には茄子をみてたゝけ しは此等のもの漬置候へは明日事にも有不変而ある也 一漬茄子の方甘酒に塩ませ丸なすひへたかもに つけ置書の物に用る時はすくに洗ひ出に汁の書 に用之時ハ赤鍋にて湯売して用入ハ貴是に成て 生茄子と同様也 但黒来 一粒といかり塩呑此三色ませ 食ナリ 一同米を食にし 一合鮓のことくにふたをし少石をおもしに置なり 是わ漬申るなすひも汁の妻に引るに生茄子 のみに也 直て赤鍋岩事当座〳〵に砂にて 洗ひ置ゆてゝあけさまに少酢をさして 上ケさまと少難をして上ケ候へは物の色 青くなる也しやうかたて一口なすひ入よし 一其水漬鯨方よき皮糠を薄く汁の子はわ 切もも水壱斗ならは塩五升水に入候てかき立 右糠漬入遣中へり候へは寒水取置其水を入 たし〳〵仕也水へりてハ赤はるゆへ也三月立秋 断取置汁の子程に横に切湯にてあつくゆかき 其上を常の水にてよく洗ひ置けるへ立申時 一壱ツににへ立候月出すへし夷過はこわくかめ候 一白瓜漬方出くに割さなこそ水気なきゆうにし はらふの糯壱斗に塩五升ませ石瓜のさなこの所江 入うつむけに置〳〵上迄如右扨つよくもなく よわくもなく程に石のおもし直也秋冬春春取出 用菅 一納豆汁なつとうを其侭摺鉢に入大根を 上り木にして表はほよくすれ間妙 一赤鰯仕方成程新敷大いわし百匁塩壱朱入 よくかきませ桶に入一日一夜ほと置塩よくしませ 候押はかけふ申とさて親敷わらのこもにひろい上ケ 桶の内の塩水にてふりすゝき又上ケトも鰯に 一又塩三合振交合よく右のこもに包み込み様有之 頭尾を揃へ丸みわ成様に込へし其辺み申候 こものうへを竹の簀をあてよく是柱わなる ほとつより是付竹の簀の間は四五歩程の 荒目よし魚は頭の下になるやうにして是並也 左候へは毎日〳〵下へ魚と塩との汁ひたとおるに 随て赤く近付也三十日め程にては春いわしに 必らる是より取かし用じ候右の塩汁か止は もはや柱主壱付申に不及也 〇一円大匙仕方従と被下に塩五合よくかきませ 一日程直扨桶より取上こ五匁包さまに絹 壱升に塩壱合程ふりとてともに包也跡の仕上 柱工是何も大赤鰯のことし 一聴さすり塩方久鋪は不持也能徳を不得のことく 一鮭さすり塩方 三枚にほろし塩片手に一青くひ内身の方を右の 柱にてさすり付扨本の通り押合又塩片手に 二すくい両皮をさそり付也尾の方より頭の方へ さすり上ケトレ落して其上近竹の春にて是頭の 方を下え仕遣也 一酒味噌幷柚みその方白みそ迄水出入に有り水飴 にてをつかいをもつてより押こし出し古酒を入 ねりみその少しかために合し鍋に入に申ねりたへ 三ツ時陣皮生姜割山椒黒雨黒々雨くると 何も細く扨にして入出しさま事しそをこまかに 入交出す柚みそは柚の袋の酢を加へ柚のかまと に入るはかり也 ▢一葛溜り方先江水を入其次に醤油少からめ にして入責立それへ葛入貝杓子にてさらりと 落るかけんよし候は皆はあしく 一梅漬方上々細冊方麦梅壱升灰にまだして 一一夜押とかけ明朝洗ひ上ケ被下をしため飯兵衛 砂糖壱升入壺に入て蓋をよく仕置廿日程 すれはよし此汁ちんた湯によく味似たり 一あらめの責様多少何程にても水をひた〳〵 に入一にへ立申候時上下え返し又一方へ売申候時 薪引跡のおき火計にて半時程とまし置 其より能水にてすゝき割てなりとも其まゝ 成とも二して置也用の時兵湯へゆすき入責るに やわらかなりむしきも同し百 一塩樹の仕様土はたわる生樹を買是かよくは 一土気に置候へは悪匂ひか去ゆへ也此方にて持束 を賢候はゝ暫時土のうへに置さて塩を少からめに 一諸比にしてこもに包土を堀半分こもを土に埋置 一十日程して取出し倒見じ上々白塩鰯に成し 一正しこ鰯の漬様第一成程新敷をふり売のは あしくる水に漬て置故惣〻取〳〵よし むしこそ下塩三合右桶に入置但夏は三合五勺 右塩入てそろ〳〵かきまはし置塩行渡 塩水出候時分桶の内に板を敷おもしを置 廿五六日廿日程してよし夏はなれ過る 一蓼の置やり生麦き穂籠みをこも俵に一入 よく色てかためしつけのある白んの下に入置候へは 青さ不変取出てハめ元よく包置也少も 水気の候処はあしき也 一粒子つる様白水に竹の皮壱枚入置候へは 二三日にてよくほとひけなり 売物の具古住月禁上よく見て可取合 煮物部也よく差合を見るへし なまたな生みそをはきとて是をされみその如く 袋え入すまして扨かつほ落入せんし取少うそく 候ものゆへ醤油入あんはい意する也惣て売物に あしめさからめ豆ふ玉子三葉木くらけ白 くわへ徳くり黒大豆くこら葉せりよめなかしめ としの茶土筆あわむいかみるくい此等の春物に 此なま是れにて仕立日かよき也 一常のされみその方御僧壱升に水三升 五合入せんし三升になる時袋に入たる也 一金札にて仕立売物 細作り音岡 かしめ 犯 さからめ 玉ふ 玉ふ くわ井割て 土気 くこらのは 三本 粒山に はしには いか 見て 玉子 ひしに 木てけ 十五軒 増候 あらめ くろ有へ 水くし 地くり 精上下 さよき平いら いか 一銭二拾四分 酒栗 くく 盛らけよめな くこのはたまこ 覚にて 精三升精三印 田作り 精上印 一見春さゝかきこいし 此等を右打付たれにて四申出す押廻に入る よし玉子は四ぬきかして二つわりよし さてあらましは落也是等をあちこち取候へし 出すへきなり但数は合て五百目とよし 一ねりみその音物惣てねりみその音物のこそ 拵様さしみそにても常のみそにても先まな板 の上にて色丁にてそくいのこと〳〵一通押其時 褒美とも三精被出候此類を取捨いく度も 押てハ取〳〵も何も無之時一度にそくいの如く に押候へはよし是はすり鉢にてするより草く してしかもこまか也 一精売方先水入水計にて差よく売る 一時精を入る水る子申候へは精をかたくする水とき ときは糟をしるくする也ぬるき悪し 一しゆか塩獺に大根いてうわ切入うそ醤油 にて責る也柚のわん切を補て出にぬるきは是も あしき也 一毬はらゝゝ子酢入売物方春汁はくるきいり 酒をさわ〳〵に責立あんはいして甘き時は塩か 醤油か少さす扨ほらに一筋の物ぼしは半分は 押つふして入候也尤筋を去後納めに酢をしゝ 貝わ壱つほとさす也酢は少にてもよくきく もの也出しさまに下に柚を敷出す也なるほと あたゝかなるはよし鮭の身はよき比に切入る也 はゝら子は生にへかよし色白赤くはせると 悪ゝかしさまに入るかよく候へ立のあつき時か } 豆腐部 一とうふの仕旨壱丁に大豆三合聞入是は江戸の 大サ也壱箱は四丁入にして間にしきりして 二丁にも用也但ふた二丁尤別にする御朝用候時は 一今日の刻の五ツ時より水に漬直明日六ツ時に 石臼にて引也急の時ハ夜の七ッ時よりも損也釜は 羽入とにても平釜にても少大めなるかよし火に 水を入る事豆暦右四丁の時ハ釜に水七升程入 十四世春日比芝湯を釜匁弐本程残し五升は 取て桶に入る右の引申候大豆を其分候弐升の 湯の内え入てませ一ふるをふるせとく其時桶に入 置五升の湯をさしかへしくして二ふきめの時に 大出の 取上け布の袋え入其あつき内にしほりあちゆ 扨よか塩を七夕程しほり出しとる汁へせし申候 塩さし御城はかたまる上さす也大形かたまる時 箱の内に敷布をしきそれへ入ふ意をしておもし を直也おもしを置は水出て跡とらふわ成申也 一おほろ豆腐にする時ハ輪をして其輪に敷布 を敷それへ右の湯入る是はおもしは不直照る也 一よせとふ階の方大上吉大豆前旬より水わつる よくほとばかし如常挽其侭鍋に入さわた 責有候時粉糟をかふりかぎまわし其上え 水少打又さわ〳〵とに立其侭火を引さて 布袋に入しほりなく湯さめぬ内ににか塩さし候 一大豆壱升に小か塩中みまくり貝に弐ツ程さし 一蓋を仕少の間置候水壱匁候へは能候也此豆ふは 第一大豆の皮取候而仕故よし候大豆皮とり様遣 大豆よくほとむか時水をしためてかしかへは 彼よくとれる也又水を入皮近なかしか也同相といふは 箱に入おほろには曲物に布張其中え右のより候 一豆腐汲入能程にかたまり候時遣ふ也 一白売左衛門の方白水売立とふふふよき程 に切右の湯に入よく四かし候時上にねくりくす かけわさひか辛かすり置出す 一今山川上ふ殿の音物上酒一盃よき水こそ 昆布を大形に細く切度物之そを蜜柑一ツ程 袋に入わたしける袋をとり上るとうふは 狐色に抛小道の田楽よりも二くしゐ大に切り 右の汁責立候て又とふふふもやき立を其まく 入成れし久敷売る也加減は塩斗にて するだしは少も不入なり莫類の時はかつほ 下に敷よし 一焼とらふ駒七合昆布だし三合右合とふ入 炭火にて成ほとよく責申候あつくして出そ 一丸山湯とふふ釜に白水を入よくにやかに 又釜に常の水入是も能にやして置扨としふ を幾丁にても不切に桶に入置此桶のとふえ 右のよくゆへる白水一盃入蓋をして置也 一膳かしか時蓋にあけ薄刃のむねにて切よし 又は欠杓子にてかき切にして石の水のにへ湯 え入出候也其上江あんはい懸らうかす湯をしたみ 豆腐汁かしため此するゆへにとらふあたゝかにて さめさるなり さめけるより煮り五号くたき壱ふ壱枚壱丁に水五合 一たらふの香物 程入酒三合せし病気のなき程に責て醤油にて あんよいいたも豆腐は細わくたく松茸はも 初とけにても山のいもうすくして焼栗も うすくへき入責にてあたゝかに鍋にて出火 一たゝ腐の精漬やう豆腐のかそ常の喰加減主 塩入是は茄子弐ツにわりよく洗ひ水気少も 無之様によくぬくい薄塩をして瓜を弐つにして 中子取洗ぬくい薄塩し右豆腐の精に つけ押付置後取出し道取出候ハ跡元のことく 仕置吉也 一八盃とふふこのたふ庸貝杓子にて切も壱汁 水五厘酒弐厘醤油一盃但加減次第に加え 上々昆布弐枚鍋はた布右いくれも入酒気 無之程にする也上直には黒だまよくすりて からし同断浅草のり細にしてよくあふりて 雑物の部 一山椒直噤ありても入物に藍液三郎と書て 置候へは気ぬゆす苦み不出して兎角不損妙 一かつほ節置候へりこを一つ二ッ入置候へは虫不出 むしくわず妙也 一さゝげの塩漬方新敷さゝけの取〳〵を 女程塩にあかせてつけ押置也用る時塩の かし様は則右の塩にてすゝき其侭赤洞鍋 に湯を売へ立を食加減にゆて申候扨水につけ 塩かした料理の前日に如昨仕塩出そ也水を かへ〳〵する也さゝけ漬桶より取出た時は 手をつくるか悪也暑にて取出すよし押は後迄 一松茸塩漬方ひらかさる松茸を山にてき〳〵 そのまゝ山にて大釡にくら〳〵酒をわかし それえ入品〳〵する程わ松芹美して 引上ケすくわかはきたる塩王入漬るなり 内付て急白く候 一何にても酢に漬る物かひ出はからしを二三十粒 入置候へは不出妙 一一塩物急に出しかにはせんし薬か掃のしふ入るよし 一春大豆湯て候て水し込み置候へは色不変して よし水につけ置候へは色白く成め候 一塩鳥の事鳥を如得切て其鳥をひとなかし 水にて洗ひ本ばしに溜加て其に切貴鳥を つけて置処此鳥つけるたしにて汁の塩加減 をするよし 一岩とけの洗い様稀の葉にて内外をよく洗心 候へて表一しほ白くなる 一ねり葛の法いり酒に醤油をさし塩梅よき 一時葛を水にてとき右の汁にねり合せてかける也 精進の時ハ精進いり場にて仕立日 一生あわひ耳ともに和わかゝ程すり木にて たゝきなきなされに酒等分に入よく売て切出す さたも不潰共に入責けて是も切そへてこそ けはふ入候おかけ汁はわさひかくるみ酢少し 一鮭の塩引此方にて仕様新敷鮭の子の有を 口の方より綿をぬき子もぬきて塩をこみ入 又口より子もわたま入候而惣身をまなはし にて成ひもつき穴あけて両方に塩ぬりさす り候是は塩しませ申ため也扨地に三日程置毎日 打かへし其後わらにてよく包頭を上えして つりさげる也 一まな板塩鮭拵様新敷男徳三枚におろし 本うちを薄身のかたへよせ内え塩三合程ふり壱ツヽ 押合毬の入じ程の箱に入又其土主塩を霜降 ことくにふり板蓋をして成顔つよくおもしかけ 一二日程過候へる上を下江押返し又おもしかけ三日程置て 後一日に干シこもに包御引申さぬ様に置遣ふ也 物置部 一こん平糖ふるめらか様の類は桐の箱に入置かよし 一砂糖榧小りん煎餌かすて此類は備前物の 大壺に詰置よしつき物壺の事内へ湯か水上 入洗ひ候て用る時ハ何壺も持不申少も湯も水も 不入やきのすゝ内を切わらにてはらひ候て其まゝ 入用候へは持らし山椒徳利も同之 一塩松計晩に遣候は朝より能比の湯にひこし置 其湯水に成時又渇を取候へ二度ひこしじ 一塩薇水にてよりあらひ能比のゆてかけんに湯置して 一細々水を替らし右朝よりひたらは信濃わらひにて い候へは渇美仕候時少酒塩をせし渇失仕候也是は 後にあまり塩かし不申候也 塩につけさねをわりて其さねの中え砂糖を 入干上をしそにて包酢菜のよき程に又壱枚 て砂糖を入也豊後梅よし 一梅の漬方五月の末実熟して梅を取一夜 麩部 忘り是 一ちまき麩壱匁麩を八郎の袴よし壱了て 一右の教を乙成程かたくつとにしてゆて申候は ゆで申湯迄塩五六合ほと入じ半日計焚て 引上けわくを去水につけり置候扨いか様にも 切な理につかふ也 一坪工平廻に入る折野麩の方大麩無ツを 十割酒にてよし兼てすりこし味噌に栗 生姜こまなと入これへ右の酒売の麩を入れ あんはいた也又小鳥なと謁て入もよし 一酒麩三年酒弐升鍋に入麩拾五にとも廿 にても炭火にて売右之訳きれ〳〵になり申時 塩醤油よき程に入梅干十余り入申候一時程 責じ候へはよりは熱は常の数にてもよく候 又部酒諸白にて仕て見らんさのみかわらする 昼の八ツ時より頼理出し可申と存候へは九ツ過 より炭火にて売らし其内俄打死出し候へと 候時は木にてたき仕立しるもをのみ不替候なり 一又一分数十五匁酒壱升五合にてもよく 一味噌売麩方麩をしたれにちいそく切 病にて久しく責其上えみそをたゝき紐にして 入ませゐ山葵掛て出す 一池上麩先たれこそにて兼てあたゝか近内に 油にてあくるさつと塩ふりて出す又されとそ にて春てくるみをすりてへたとかけぬりて あふりかそまし 同方 一献上之は醤油にて小しめあたかな爾に油江 入油の入としやつといふ時少上々のらう打くを○ 此大サほと油江入也左候へは上ケ候てもふくれて有也 一同方油あけ可麩油五分一に酢をさし上ケ候へはいつけ はしやきる 一献のなまかわいり麩を焼てせんか切いり酒 みそわそひ何も鍋にていり鳥仕候様にしてあたか にかす 一常の麩拵様麩をよく酒にて洗ひもむかよし 一金地院油上ケ上之方四ケいり出しめ数壱分穀を古物 と水と半分合にして麩のうきふよ〳〵と仕候程を なりかやの油にても胡磨の油はも七八人の盛ならは 酒壱升御合入港の消る上御んし右之趣を人数 ほと入長サ箸にて無油のまわし申候者当り のさら〳〵と仕候時色も能付止わたうそ〳〵 穴の如うに見へゝもまわし真中を簪にてしか としめら候思え入出し申候以上 難部 惣てすしは奥身うむは悪嫌ふ也身しかりと するはよし皆おもし加減也猶毬ゑふなおほこ 等の難如常無別紙 小鮒鮓シ締の取やら忘ぬかに合て古酒 ふりこのこと〳〵ふれはうろこよくとれる也 一鮒絹漬方 一其外に塩三合入せんしか但銀二三日の内に可入候時有之 酢壱合入五六日も可置時是酢ハ不入也食ハ常の よりは少こはくしてよくさまし右のせけ候酒 にて喰塩より少しく合申も紺にはよき加減に 塩をして一時ほとしませて其塩水にてさつと 〽あらひ右の食にて漬じも食の分軒ハ鮒に応し 申候右のすし五六日も置之時はめしの塩 なまなりよりは辛く仕候押はつけ候時より 二時程はかろく仕それより次第〳〵におもく押 かけし冬ならは十日過程に口あけ遣し 生なり候時は冬は六七日にてはよし大樹程久しく 伝に旧鮒のすしにも目を好きて漬候へは和らる也 惣て生災は目ぬき置候へはさかり兼迄 一岐阜鮎すし鯨一夜塩押白水にて洗ひ 食ぬ常にして水にて飯を洗ひいかきにあけ 置て先不況めしを魚の腹に入桶の底にも 脇にも洗飯を詰上に営てをなし通りには わらの葉を置て木ふたをしてかろくをも の名を壱つ置也水蓋のうへにあかり候はゝしためて 置也四日五日めには上々吉也 一塩鮎難仕様塩鮎喰加減に塩出し水気のなき やしに又くひ食壱升成程こわきかよし塩み右 入成程よりも之合右の鮎を入漬よし押石成ほと 強置也大間春の末夏秋の初は十日計にて用 ひよ冬は廿日其上もかゝるへし惣て稍は其 なくにめし精の跡の付申か上の時也 一同方鮎を一夜塩出して御影こけをよくふき 内外よく洗ひ取上ケよくかわしけ合をよく さまし塩は喰塩より少まへにいたし常の 難漬候様に仕候 一一度難方鰯にても何魚にても生魚の粉きと 身酢をたきらかし其実に懸て桶の下敷に わけぎ少しゆぶき下に敷其上に右の災を置 わけぎにも笑にもこゑんとろを粉にして少心 握かけて次第〳〵に上迄置押石をほと かゝる也明日被出し喰らに上々の酢也合は之 少しも入不申也 一当座絹の方絹わする笑女之網嶺鉄鱒 緩程ぼし餅に級の類へし心程こわし めし焚申よくさまし置右魚一色にても二色にても ひらり〳〵と大めに作物に入立是より酢を付け 英とひたくに入漬直塩はなますの酢塩にし 入莫白くはせる時酢したみ置此時右のめしを したみ置たる酢に食ませしかりと成たる時 魚は食とをよく交合桶に入箒石押懸 て置大方能と思ふ時酢水上江あるを取可捨 又其跡押かくる此度目の押以後にそ出し 賞味は是を御覧に及は御味をとる二度目 の押過ての内に早か上候故此時を以当座 銀の上味是也朝昼晩の用日に何時も右之通 に仕二度目の押の後に出すを上味と心得 此時刻を積四季ともに如斯こしらゆる也 一茄子めしがすし方魚のすし音ことくわ 一食たき塩かけん合一重〳〵に茄子とめらが おく也めらか計もよし茄子めらの子にし 故にしてしやし四種の豊よし小程ほもしの 強かよし是は千れ過世よるを妙方ほほき也 一鰯絹漬様甘塩のいわしを頭と尾を取 またも取水にて洗ひ酢にて一筋いため 扨其軍に搦一へん置領頭の来酒の精を 一筋置其上に柚生姜を細く切一筋並へと 幾重右之通上えならへつめ申候扨切ふた仕 重箱の闇より酢を少としかつき押をかけ 置申候夏は一日にてもよく候冬は二三日はよく候 酒部 此方出木斗 一菊屋衛方 或加地黄当飯柏紀 米醸酒 諸又一丁 用耳菊花熟汁同麹 主治頭風明耳目去四月 寝消万病 一木酒方潅木のかれ候を手一束に一握りこりて 一水二升に入壱升にせけ候其煎汁に糀壱升 を少懸入成程よくもみかし少も甘味の不残様候 洗ひ実を去捨る又餅米一升如常飯に編ても むしても右の糀水り入置候へは甘酒になる也 一又くるみの木手一束にめ右して入るもよし和らか とかたきも悪し水ひた〳〵より少かために仕給 候へはよき比に成也 一同方餅米壱升引わり尤壱上々諸白五合 水容粉壱升此粧上右の水酒にてよく洗ひ 糀の実を去花はかり右のせきはんに入よく もみ合て入らし四日の程にはよくに但夏冬の心持 ありさいく能かきまはし申か逢 一同方餅米壱升引わりて蒸てさまし糀 一五升に水上布入もみて袋にて掛めしに合入る かたくに候右のもみ精に水少入けもみかし 一昨日さてよき加減にして一病置候へはよくる 一心安甘海方常のたき干の食に難の花水 にてもみなしひた〳〵に入置夏は朝仕の 候へハ昼暁ハよし節よきませる冬ハめし あつき時からし入よし冬は二三日も間可有之也 白米酒方白米の粉三升を水にてさつと洗ひ 上ケ扨ざるに入かはらかし又右の糀に水壱升 入少の内置しぼりあげ水酢にてよくこし〆 次に餅米粟を挽割有上ぞかしよくふける時 小程よくさまし醒ら時右の越を々の けにもみませよく合置切とよくまは申被申候 なれ加減は常の甘酒のことく也夏は一度冬は 三日程によくは 一難洗ひうわ水を捨て其後とて下は水に一時 斗つけし夏は少之内漬ら也 一浄薫酒方米壱斗壱升内壱升懸食り貫 一忍冬釣方 袋に入る也其計の米はよく洗むにてひさ〳〵 水主入其中江右の食袋とり主入廿四時置 其後如常めしに物袋の食も一ツにませ合桶わ入 その上へ右のひたし直る水八升粉七升入桶の 一口を渋紙にて包置七日めに口をひらき扨絞り候也 乾拾弐匁ほこりを去水にて 一金銀花 さつと洗ひ干也 丁子五郎去花 一同廿五分 宛白花五分美林酒壱升氷砂糖八匁 夏は八匁 人参八分 焼酒壱升 肉桂 冬は壱匁 氷砂糖八匁 石薬ともわ壱つわ合壷に入口をよくゆひ夏は 涼しき所冬はあたゝかなる所に置一日一夜程置 扨すいのふにてよくこし用る也 一山ふとら酒方上白餅米壱斗むらす中白粉壱斗 但餅米 一此二毛はめしのあつき内に猪をよくもみ合てよくさまし候 生にてくきは 一上々焼酒八升 少もほ入 〇山ぶとう八升 右は壺にめしを一篇ならへふとう一篇段々に詰 有ら候扨詰網らして上より焼湯を入る焼酒沈 兼候間細き竹にて差通しにて入候へはよく 一壺の中にせうちうまわり迄か十日程の内に 三度はかりよくませらしあけ様は常の湯の湯のことく 舟にてあける也 青としゆく するをいふ 一楊梅酒方山ツゝ弐升青と壱いふ上々倒酒壱升 砂糖百目にして壺に入三日程置 いへはよしえ又諸日にて造るも右同前也山りし よく洗ひいかきに入少ほし水気を取て実ともに 入る也 一鰹いり酒鰹削り入酒七盃水三盃入せらる 一精進煎酒古酒壱升を五合にせんし詰メ 一昆布前良漬糠物かんひやう是ハ草物入くへは 不入こ 右炭火にて仕もかろく仕渡候は少塩を入る 此入物加して五合にせんし、詰る也 一同方衆方物一けたに酒入さわ〳〵とせつと 一又茄子のからの物も同し伝言めし粒十粒 計入古候へは物によくしみてよし 一同方前千番物に酒九盃水一盃入せんし用 一同方酒酢水此三分等分主合せんしあけさます 一此二度すへし三度目の時味見習油にても 水又ハ酒にても入れよりも 一うこき酒方うこき十匁くこよくゐ四人と 黒大豆弦右蒸籠にてむし加減よき時分に よくぬにん和らかわ出じ時上ケてさまして二年 酒壱升に右を皆一義に入候も夏は七日め 冬は十五日程にて上ル若にかみ出候へは少をとう入こ 一豆淋酒方古酒壱升に黒大豆織部盃に 十六日より てまゝ 黒大豆は底に 一金うこきの葉一匁計 わら火たきゝて其あたゝまりに直して能と 豆の皮のきれぬ程かよくみあたゝまりのかへは よらん右三色漬置七日めに用る也又くこのとも 八分加へ入るもよし 湯部付こかしくこのこかし 立てめしの湯は成程あつきかよし必水次を そへて出す也 一こけ湯さゆに釜底のこげを五分四方程に わりて入候もよし又釜こけを直に釜の内にて錬て 出すもよし是は京の流也 一糒いり湯ほしいひいりて湯に入ねりてもよし又 とかしのことくにいり候干のひを壺よりおし 入て用るもよし 〇一こげの法湯是は常のかけんよりもこげ過させ ておしさまに水飴にてよくこし湯計かも 一ねり湯此白ねり湯は十人か九人迄も嫌ふもの也 胸ふくれ山へ失騒候而あしきゆへはやり不申 一醒井餅焼湯さゆにさめか井餅海あらく くたき入じ但早〳〵とろつきにて干飯よりは劣るか 一先方院こがし大唐米拾五匁山椒三匁 よくゐにん弐やういきやうちんひ十五文ス 但山根少壱匁もまし入たるよし こかしいり様之次第たゝみやう一番に大広米黒く なる程いり油の出る時上ル二番にちんひ如常 三番に山椒四番によくゐ四ん五日まにういきや 庇の次第にいり上ケ其まゝおろし入る是 こかしのたゝみやう也 一くこのこかし但不断酒はも用くこ拾匁うこきにて 此二色葉を用むして 黒大豆弐匁同むして皮去黒ごま三匁むして干 上存去 よくゐにん壱匁皮去少いる 右臼末して調合は香を石臼にて細かに挽 何も菜種すり合る也食の湯に朝夕入用る 薬也 惣て酒の類味変し又ハすくなるにハ桂の あく共入置候へはよく成ぬ本中綱目にいて 酒味変ニハ蚫貝を籾灰にして入候へハより出也 新理人此月禁を常より 料理薬毒指合部 月禁二月庚寅日旬食魚 正月虎狸生萌多生葱梨 二月鬼狐鶏卵梨蓼蘇 三月蛇蒜五辛鶏卵 四月雑雑蛇五辛 五月麻並肥濃煮餅沢中傍水蛭魚不可欠 六月半十九日 七月鶏生蜜艾実 八月雑鶏卵雑蟹生姜萌芹生菓 見置可被入候 端牛ノ日一切菜 鯉魚不可食 九月大生薬蟹生姜胡瓜 十月熊猪椒韮之類 霜月竜蝦許陣捕並驚生姜一切箸甲物 雪月牛龜蟹蝦著甲物蟾菫 以上 一同百五十一歳集指合 鯉ト紫蘇同ト赤豆トト赤豆トト麦醤トト一ツ 紺ト糖ート芥子詞 鶏ト美肉鶏卵ト並 鶏ト菌雉ト胡桃雉ト著問麦 野雉ト勤しート鮒 鴨ト胡桃酸トトコロ死 鶉ト菌 一兎肉ト生姜―ト芥子 猪肉ト生姜 一鰻ト菖蒲 牛肉ト並 田螺ト胡麻小豆 酢ト赤小豆 美膾ト美多しト大蒜蝦蜀黍 美鱠ト蓼 栗ト生肉 小暇ト糖蜜栗ト生肉 糖ト笋芳蓮中ト鉄 楊梅ト生葱杏ト胡椒 棗ト砂糖ート生葱ト蜜 枇杷ト炙肉熱麺ト柿ト標ト並 白酒ト生内白酒飯而後甘物不可食 山椒之粉入たる酒ふふ飲 酒後之禁紅柿ト芥子胡桃コイ茶 粥食後不可飯白湯 一芳蓮中ト鉄 蝦蜀黍 花 服薬食忌 句食狸 有レハホ勿レ食スココリ桃杏。雀ノ胡萎ハ大蒜青魚ヲ一有ル甘中一勿ル」 一食糧菜海藻有地黄勿食蕪菁布一菜多 句食狸有細辛句食生菜有商句食犬 有巴豆向食芦笋野猪有常山勿食生兼 有半夏切レ食菖蒲飴糖羊有茯苓句食醋物 有黄蓮桔梗句食猪有鼈甲勿食筧有杜丹句食 一用毒有天門冬勿食鯉有黄芩旬食粟有原朴 一句構二し日昆布 芥子の事新理調菜ともに芥子を用ことなかれ第一章を へらし眼をくらまし気をふさき小児の五疳に悪くは 大嫌ゆへわ不可入門也右略記之向已 本朝包丁元祖中納言藤原山蔭卿 一天下無双包丁名人蘭入道藤原基氏法名田空 近代包丁上手細川二位法印玄旨 一近代包丁上手 叙 私理塩梅珍しく替りせとことをするは差合も 出来寝也唯幾度もいつもの物にていつもの加減を よくするを上手のしわさとはいふ也下手は常の ものを常のことくなさゝるかゆへに或は御情をかへ 或はね敷ものをかしてまきらはすゆへにさし合も 出来塩梅を持合は還て心味あしくなるなり 依之用と物の具のよろしきを追加にあらはに物也 男〳〵珍物をもとおせ候なかれ惣て大人も小人も 亭主に成ては国心入有饗応をは何かり何迄も 気をつくるをよしとす爰にいふことあり世語に 壱寸ぬれたるも弐寸ぬれたるも同しこといふ寔も 然り料理もてなし一より十迄よく候ても菓子 をかくわかすか或は悪湯を出し或はたはこの悪を 出す時は害さけしんて膳部のよきも引ほとさ れて心のみゆるもの也或老人いはくもてなし よくとてもたはこの悪をあされ申断もあり又酒 のあしきを出され候もあり是は菜を一ツへらして たはこか酒かのさはわかへてよきを出されよかしはゝ いはれたり尤分る事也一ツもかけては不可なり 壱寸ぬれさることばに同し又飯汁初膳に付出す ときおほからせ春はなからす能ほとに盛出すか よき也大過北過ともに惣々客食汁かへ出す とき初め七郎目ほとに入にて出し候はゝ二度目 には六分目三度目は五分めにせん〳〵すくなそ 盛出する也食も是に同し初心付る人は 出し替候へはよく召上られ候とはひ弥替ル度毎ニ 多く出す故にはたとあくみこまりて俄に あくるの也又汁をもり昔出す時にかろき人 一相伴なとはれはあなつり国其人の汁遣旨かわつ 一右の喰残したる人の汁をそ其侭に其上に 盛出すもの也左候へは大に心しられてさけしみ 悪見ふるの也候楽は亭主御数知なきとはいへき 無念なり亭主のあしきに心ゝましよく頼理 する人盛形そせ人に常にかたく申付らるゝか 肝要なりそこしの事にて心みへぬるもの也 にてなしめけれは世にいふかことくさけをりて やきらるといふ 八田甚兵衛安をりちけ之覚 一雉子をこまかにつくりて骨をたゝき骨を一番に 煎じ身を二番めにいかにはわたをこき同ひらき もともにたゝき三日雨めにいり下候大根午同し 一立ふをかいのこほとに切と入よし 一たしなまだれ少くわへてよし但せらゆふにても ばし責へ次第に子を入申候うは並はあまのり ちんひの茶子 上へけしとこまをふるひ懸て其上江省の粉がふるひ 懸て天日に干て後少あふる也 一ちんひをよくすきて醤油にて春〆醤油にて こほり餅の覚 一従年をいかにも〳〵白くこしらへめ常念かして 一むしかけんも事のことくつき候時若一切にの様に飲 のかたさによりに此湯にてもなまぬる湯にても しんのなき程につけて夜はそとに置盃は 内に入置餅を以責にならんて衣一度にても 二度直しも水を打てだし 一氷昆若の仕様 こんにやくよく湯身もして取上板にならへ 外に直し一夜にても二夜にても水候迄 置申候こほり兼候はゝ夜水を一度にても 二度にても打も少々はゝよくしほり出し 同に二丁じ いりこの仕様 一なまこの口の方を切中のわたを取鍋江入水なし にたき候へは水出るをしやくしにて水を取かわき て程にいりさていりこを洗ひ水にて湯美 を仕頼理に成申候知らかわ致度ハ陽美の 時のかけんに御取候ほして置申に右の如く いりニて其申候天気よく候へは買に干迄 天気悪敷候へは串にさしあみけるこし 当座いりこ責之覚民部様 一鍋はたわぬるを壱寸程に敷成程大なる直海鼠 を丸なからならへ其上え又かくれ候程ぬかを覆ふり むし候へは生海鼠より水多くから美汁の水 不足に候へは能ほそさし水仕候て可売申候生佐衆 ちいさきうちはなま売りも御座候能にへ候得は ふつくりと罷出其後取上ケ水にてよく洗ひ 膓をもぬきして又湯責仕而重て湯貢 ほ仕候而も不苦候へとも糠のうつり香とれ砂け も弥太郎と様に也知らるさの責かげんはすきく に仕候其已後新理に仕候 一太いせんの仕様 一葛を水にてとき赤かね鍋中へ入さて其後 れやしり鍋に湯を右赤かね鍋をあたゝめ くすの色のかわり候時湯の中え鍋ともに入候て じ其後とりあけ水にてひやしうとん程 に切申候右のけ垂みそ花かつほくるみけし なとを入申候 くすさらぬ仕様 一昔いかにもこまかわしてこまかなるふるひにて 〽ふ此こね汁ふのりを傷にてはきよくさまし こねもひしやくの底に穴をあけ湯を よく口へ立せ其中江落しにて湯の上えうき 候時分もあけて水江入ひやし申候 しよしめん仕様 一白き山気皮を去りとろゝのことくに仕小麦の 一粉会を入右の山年にてうとんのそくこねて 玉り仕うちにて切湯で申候 同ろみそ仕様 一みそくり同とに薄くして焼申候但こげ申 処はすても くるみきざみて干山升 右当らに合て鍋にこまの油を塗申候て 此程にいりじ此外後ゝま少ちんひ少加へじ 麩の仕様 一塩 但弐番引まていたしうとんの粉 一小麦のから粉壱汁 一昼夏秋は壱合但八勺にても壱貫は五勺ほとひかへ 一□候てもよく取も塩多候へは麩宜く御座も 一水よくこね合じこねかけんは手にてなし付見申 ゆひの間より出申程の水かげんよく候 右よく〳〵こねゝやうすへ入出し付乞ねさせ 申候あつき内は一時さむき時は蒔計もねさせ を能々取申遣候ハ分務よく御座候 表に十後そろ〳〵今もちをつき申こはりに つき申候へは麩になりらし其後水中にて何へん も五み洗ひ候へはかすそれ申候少つゝのか春は薄に にて切除してよきかけんに大きり候其後 揚責を仕候湯責いたし様湯王へたゝぬやしに よし其中え麩を入しやくしにて何へんも かき廻し湯売へ立候へはいく度も水をさし にゑたゝぬやらに仕たるかよく御座候数のにへ かけんは何もうき上りたる時よくはそ惣別 一起こね候時はそみ候時も同意流れ川水よたき 切ませこるか仕様之事 うるか壱升に塩答からし壱合中鮎廿四五 瓦頭去りつふくきさみ入じ也 柚へし仕様小出甚太郎殿 一柚をふたを切身を取じ黒もち米狐立に 煎にて粉に仕候白ごま少し入一番せしゆにて よきかけんにこね柚こてはわかや弐ツ程入柚の芝を して上をすへにてよくくうせいろうにて なる程よく〳〵むし申候むせ申時分さて曰に干シ候也 葛餅の仕様多羅尼古兵衛様 一上々の背盃一はいさとう同一はひ水同一はい右三毛 一等分ニ合いかにもよく摺鉢にてすり合扨竹の筒 被入半時計責申候にへ候得は中々白守筋無之程に売 申候其時鍋ゟ上ケ宿候かに水主ひやし申候 かすてら仕様 一玉子壱ツニ付砂どう拾匁ツヽ入こねかけんはしるく さしにて落し申にへたり〳〵と仕ほと にてよき也粉也粉はうとんの薪はかりにて水ほ入 五ツにても十にても玉よわり玉よけにほふし 粉を入こねにもさて鍋はたり美濃紙にこまの 油を引其紙を敷其上え二ね汁をうつし 上にも右のこと〳〵の油紙あて火めしに火を入 あて上よりも色付程やく也扨下のやけ たる時上を下え返し能かけんに働也扨きり よる中江火け入不申候へは右の鍋にて四方より よきかけんにやく也 一飴練様金地院様ノ 一上四も土米壱升但水壱升入右之米食にたきて 一大麦もやし五合但日にほし畑にてはたき粉ニ仕候 右之合を桶へうつし入れ焚申鍋に入内をかきまわし 候へはなまぬる湯に成申候夫を入口の中へ入も申の 粉をも入かけまわしふたをよくいたし一時 置候へは甘酒のことくわきじ食つふれ申時猪上 よくしほり汁を水形にて成度もこし鍋に入 火をゆるてねりつめらし久しくねり申程 かたく成じ候右のかけんにて五升御壱斗も同前 なん 同方京極形やう様 一大麦をもやしにしてはへて五六部程はへ出候はし 其時むしろに入ほして 一五七米壱斗 但めしに賃常のめしより和らかして もやし三升粉に引扨右之めし名し捕に入かき合 水を入水かけんしるきかゆに上てさる程にして 夏ハ一時半程楠に藍上して其まゝ春冬は 三時計置候扠布袋に入しほり其後小路 にてこし扨鍋に入煎し候加減はいかほとも 棟抔之次第ニ捕わ入さましじさめ候へハ少かたく 一はゝ見合かんやう也 唐飴練様事 もち米上白よくむしあたゝかなる内に凌のもや し壱升に右湯米五升に湯七升入よくかき ませ桶に入物に包いきのぬけせる様に仕り 二日程置吹出しかすをしほり火をよりあわ いたし煉へもいかれも引申程色白く成申候 あめに付申粉はとる米を少いり引わり粉に仕候 唐人あめ 一白さとう二斤葛の粉七匁わらひの三度 もちの粉十五匁うとんの粉五十の水弐升 右御下の水の内壱升にて砂糖をかきとらて 一あわせけ水紙にて砂糖のごとを取残壱升 の水にて葛の粉わらひの粉餅の粉うとんの粉 かき合右之せとら水に合赤かね鍋にて無油断 かきまわしねりとし但練加減はぢわうせん ほとに練つめら候鍋よりあけら候刻うとん の粉を敷上え少ふり申候而さめし時分切申候 かきもち仕様 一とうほし餅米よしつきて幕餅に仕候 但水けなきやうに念を入つき申候其後のへにて 一二日程置じ候二日めに長サ弐寸程あつさ壱分半 一文は弐分程に切じ候切壱日餅を箱に入候の ひかぬやとにして立一両日の内になまぬる湯に入 申候少和らるに成候はゝ取上ケ壱た札の上に並べ 一度求らせ其後二三日程日に干よし初中以後 風のあたらぬやうに仕候ス 鮎之趣仕様 一生鮎をおさせ取よくあらひ塩をいかにもうすく まふし 一壱鉢に上り白米六合塩壱合食にまふし 常の食よりこわく吐水にてよくあら候いと 一ほもめ体壱ツに五升五升五斗五升五合 一塩鮎はより洗ひ会わ塩少入鉢のふたと底 はかりに塩少はゝふり仕候 一鉢にてツに鮎十にても拾五にても或は弐俵にても 右之通に仕候 玉子師仕様 一其晒の粉よくはたきふるひともくちなし にて右の粉半分こね兵くまるめ扨白き粉 こねひらしして右之貰なるを中に已 白く是陽を立入申候但浮上日程煑申候 其後水に浸し御好次第に切申候 葛餅の仕様 一葛壱升に水五合入よしときて鍋に又 水之合入さわしと口へら候右とき申候當を 入ねり申候何程にても右の加減にいたしとて 扨水にて心程ひやし豆の粉をとうにて 用てよし 山椒餅の仕様分部伊賀守様 一もち米壱升粉にして赤みそ少入右之粉 合をほろ〳〵と成申様にこねじ味噌拵様は すり体にてすり余り堅過候へは水にて 少しのへ水形にてこらの方より去りつけ こし申候扨蒸籠り布を敷米通しにて ふるひ入むし申候となさすしても不苦る 山椒の粉能程に入臼にてつき合白粉にて 取候てのしらしさましみて追々に切じ候 でんぶの仕様 ひうすはらも 一ごまめを尾頭を去り 壱分 ちんひ白み進去 はかにもほそくきせみかつほを負わ削り 右之二ツ五よりはかつらを多く入醤油酒塩ひたいへ入責ル こかしの者 一たいとう米十両但いかにもかうはしくいりて 一山下但からみ好衆は三両より一こいきやう弐両口ゟ 一よくいみ弐両ちんひ弐反 難之仕様片桐石見守様 一附近よりあらひかしられめきして扨おしきに 得を入莫の上下に付其後くろ米のめしにて 帯のことく仕込申候其の内漬分がよし 鮎之すし同 一あゆをより洗む美元湯の中へあたまはかり をつけめはせ候時寄目をぬきさて常のことく すしに仕る 庖厨板掛竹節杉 一一俎舁出るはゝ板の左右を持出るに海前川先左頭 右尾の勢可有海前は腹を向参其人の方より見る 川先は腹を前 右尼の習可有 に如なり左頭右尾は庖十人の方より見り 左兵頭右太尾と可知板歩三一の力干といふ事 三つ折にして紙を五行の座処に定に定に当て内の 一折目の処に印を付又折壱日紙を角より横に 当竪横の隅よく披キほくへし是を板紙三一のかね と云扨又畑を御前近く程よき断えすへ置両人は 其ひより直に躍り下て可退 ○趣意 一板掛り一問舎抑庭丁人匠之出るに扇を不指して 手に持出る事如何と問答と云扇子は礼の用也 貴人の前に至るに釼帯を世さるわひとし手に 持出ること有之貴人の前に出るがゆへに出候と改め同スレ 毛腰にをしかる事を軽る也先府に上下に不置は 時礼不成此意をもつて手に持出る也時礼を去後 一退三はもはや扇色手をかくる事あるましき也 一板前にて剣を不常斗はんと問答と云慎三名也 故に至てそれは扇とゝわに並置板前に懸る也 一蹴りおのこと如何と向答と云是も慎み恐れと也 また退時とも躍らずしては直に貴人に後をなし 又小さほ写は帯なから着切るへに刃先を恐れて 躍下て暫間隔て立意 一板固は如何と向答て云字儀のことし直を改メ 見る出也故に序に不正しハ懐中の紙を以て板の 直を何度も改る也依て板固の手の内の乱作にし 常なり水要 一庖丁の鯉口のもとに箸を組付邪羽の座に向事 一荷に問答て云刃物を始て探る故慎み恐れと下座 の旨を対意也 の旨を対意也又問昧を立る事いかんと云 一君と云臂の直上慎にたわつ為に膝を言るなり 又問署を組付る事いかんと云膝をせんそめ也 一膝掻は何の為言と問答云箸を持は左也左太記候腕 にあらぞ故に手の内の汗露を改勝にうつして手の内 の性あらん為二三遍断作にもらけて是をなす物也上 古はこと扁将なしといへり梅するに右はきゝ瓶なる ゆへに手の内改に不及殊ニ老丁ハ持安く暑ハたもち かたき故也 一板紙をかへす事如何に向答之云元ス二ツに折壱日 一折目前に成スいへに暫時の勝手によつて反ス也 又切たる紙を裡の腹に入るゝ時の勝手にしるべし 然らは初ゟ反して直度もの也答て云然時は 一紙の逆に成る也貴上は折紙目録等に書付のことく 下ハ折メの方とす此儀を思ひ合有へし又問然らは 斬時反し斬れは逆になる如何答と云されは 宮に用る時の事［ル］腹に入るゝ時折目の方にて なくんは二枚わ成さる方は難入レ事を知て弁ふへし 一彼板紙を魚の上に二扁次に俎の上に一扇ス三句 巡こといんに向答云是則莫の腹を改去る紙の次手に 一朝の上を改る出也穢多くはなけれとも唯俎を慎被改也 魚の上二篇は細三へんの略也豆には極日にあらす 仍而後一篇を大に粗中を巡り納ム三篇とりに 一俎を改意也二篇の小進りは三篇の内の略としるへし 一魚の水撫とて三遍庭丁暑にて進にいんと問 答て云闘にて鱗を取り腹等を出したる上洗されは 決して更に莫に水気上に止る是を改め去の公也 三篇の内一つんは魚の真中通り頃は背通り終は腹の 方也ス三へん也反してまた三篇表に同し又問 背通りは貴人の前なれは一にすへき事いかん答と言 去は真中の水を始めに去れは腹の脊の間水きれ なたれ下る所を腹脊と次第に撫る也海莫は腹の 方貴人の先也仍而上中次に腹背と誓也鯉も 一裏反したる時は海魚に同しそ人の先は二篇目にしるへし 一莫切終て板掻はいかんと向答て云切たる跡なれは 一本は水気或は少しの腸鱗なと残ると心得る意 にして是を板紙のかたはらへよせ置也尤板の面猥り ならせる様の心尤也又問底丁暑を納るとき 水乗といふ事如何是も庖丁四ツヽ水気残ると 心得て其水気を板紙え移し庖丁暑も清く 改め納込 一鶴の庖丁には裏平庖丁とて組の面に庖丁の 拙事也 介也又 よつて 当さ 一鳥を二 式之宦 於ては 一裏を出し置こといかんと同答て云裏字庖丁は 御むつかしき 一〇 東 同七十七十郎番 同断 十一月十一日 こと云然るに 文を 意也 向答之云 一一日草徹合………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 白谷之云 ○三十五 アナサーマス 東京都市 大坂 同式之庖丁に 蔦を用こと 有まし 一御座候 しも魚の水 撰とひとしく毛上も改ると云心なるへし又鷹の 鳥雪朝の鳥川二ヶ条に口伝あり其内へは板に居るも 一雨覆ひの毛を残し置へし庖丁人板に掛りて此毛を 甚は てとかし 唐作もなかは久し御用に 暑中にても凡そ廿日位は 一夜味の憂無之候 あ 又た一個を経よく ことかし御召上候被渡候 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ へばあしもことなり □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同一 おどに 御座候 を辿せ 仕候故其御座候 御本見下げつれしもなか を凹世せしめ接苦心精製 一仕候故其御含みにて御殿此願上候 下谷池戌道一ホキキウ 同十五石十九八五番 鉾 京東 振替 京 東 二〇七一〇巻 同同百二百七百七十七 ようかわり 振替一米二〇七一〇番 一、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、〇〇 喜作もなか 去は真中の水を始めに去れは腹の脊の間水きれ なたれ下る所を腹脊と次第に撰る也海英は腹の 方貴人の先也仍而上中次に腹背と撫る也鯉も 一裏反したる時は海災に同して人の先は二篇目にしるべし 一莫切終て板掻はいかんと向答て云切たる跡なれは 一体は水気或は少しの腸鱗なと残ると心得る意 にして是を板紙のかたはらへよせ置也尤板の面猥り ならせる様の心尤也又問底丁暑を納るとき 水乗といふ事如何是も庖丁閉塞り水気残ると 心得て其水気を板紙え移し庖丁署も清く 改め酒造 一鶴の庖丁には裏平庖丁とて組の面に庖丁の 書を出し置こといかんと回答て云裏字庖丁は 拙事也其意は先露を庖丁はるは一段むつかしき 似也又鶴ハ諸鳥も勝れて貴き鳥也と云然に よつていまた庖丁人の鶴に不問先に庭丁の母を 当さると云心にして裏北庖丁をなす意也 一鳥を庖丁するに股の毛を取こといかんと問答と云 式之庖丁には毛鳥を斬と世俗に云然ん式之庖丁に 於ては貴人の御前にて却へき事に毛鳥を用こと 有ましき儀也股の毛三へん宛取る事も莫の水 撰とひとしく毛迄も改ると云心なるへし五鷹の 一島雪朝の鳥路二ヶ条に口伝あり其内へは板に居るも 一雨覆ひの毛を残し置へし庖丁人板に掛りて此毛を 三つん移り十二抜抜股毛を改を同し鷹は驚く之弟一 弱腰を取も罷込候言依て鷹野にて取さるよしを あらはす意也爾而復の毛は腰にある蓑毛をいふ みの毛といふもいはれ雨をしれしの毛也又雪朝の尊 鷹にて得たる雉子也依て依て此二ヶ条ハ雨覆の 毛とも改る也猶雪朝に口伝あり 一板掛り序夫庖丁の道は多数の魚鳥を切ると いへとも或においては五英三島の外を用事は稀也 取分美鳥の二ツ上賞翫する事也夫板懸りは その所作を磨たり人にみ共へき業にもあらせ 唯物毎に無理なく直に直下る事を専として 事に物之も心をため万事已心をかきはす事を 第一と申侍る立居より物のゆかみを改直なる事を 一正し物の前後本末の混雑を改其改る断始の いやしからす様板の上の内例を正して今少し向へ寄哉 引哉下ル哉の心ときかせ只初に直しける物を二ケ後庖丁 はしをかけすして前後間違なきを兼ての稽古とする もの也 一板懸り式服着用事素襖長上下ハ許無レは不服也 〽平人は跡の麻上下を着し脇差を帯ス春の小袖は 勝色を用徳光院献上下同断也四月朔日を衣替として 一五月四日迄ハ袷を着は五日より帷子也秋の漉出仕有之 一白帷子定紋あるへし赤顔上下ハ枇杷色加す小袖は朽葉 色上下も同しかちん色也 右四季の服は天下一同の式腹也王下略之と云玄礼 帷子のサカヲ略する事ナカン翁ハ常哉と可用 一塗骨耳骨抔通用事をいむ 一紡頭を去せばらのひれ背の合より去両筋 一三枚卸し血合皮を去平作り又ハ角作りに 作たるよし 〇一わさひは皮を去さまかわ卸し酒を少しうち よくたゝき付置て遣ふへしわて山台は鯉の轡 言身ならは鯉のひれを跡先揃へてわさひ台に違 外の差みの時は別にわそひ台を大根にて桔梗か 梅桜なとの形をこしらへ剥とりにして是に山葵 をのせたかすへし 一差之沖津調は耳網也一塩布たるよろし 一しらめ鯛薄身血合をいふ皮も引奥へ湯江三四つん もかけて水にひやし切かさぬる也若しらみ兼たる時は 湯美鍋江直に入て直に揚水もひやらさるもよし ゆになへえ入ては火の通り過るものこ 一紅花網しらめ網のことく魚を湯にくゝらせ水に ひやし水気をよく紙にてふきかわかせ紅葉はけ にて引て切たる也紅を薄く引たるは桜綱と云 一めかち三月比王ことし俳に賞翫すかつほの前也絵は 一四月を初かつほといふて貴くわんす 一鯉は頭を取三枚に対し薄身の骨をすき取うわ 外をすきある身合のすだれ骨上より取残る義み五六寸 のまけわきとりて竪に随分扨く切目を投はだ迄 入て又尾の方よりすき上る也大鯉なれハ四五枚に すく也中鯉なれハ三枚程にすきあける也是は只細作り也 一又あけ作りといふへる右五六寸に取たる身血合より 一左右江降分らすく何程にもすきあげ右すき相げ たる身壱枚宛立に細く引作りわする也是はいかにも 細く作れる也またそろへ作りも外に有口伝いつれも 子付也子は襦絵に同断半作りは色丁をねをせて ひら〳〵と作る也洗鯉は平作りかほ有し作りを 一水にて二三遍洗ともる也落し作りとはふは皮を引 小口より真直にほとし作る也鯉の霜ふりはすたれ 骨をも皮を引て売へ湯をきつとかけれは身白く とせる小口より切かせねに作るへし 一差味に勧長重子といゝて布六間第三四寸にきば はつに切重ねに作て折まげ五日也そゞき骨かたに 助たれの春日断あるゆへたつ作りにする也是を角作り といふ平作は小口ゟ薄く平りと仰る也よす作りには はすに作りたる二 一山吹酢こわん酢也しほりかし麹塩にて加減は 一わさひ酢山葵之卸し酢に塩加減してかき交 せらか酢も同断 一かしし酢みそくほ差味なとにはかしら酢みそへ玉ふ 一の者こを少し加候へはかうはしく難味よし 一納豆もとき小竿を湯煎して肉を出しよく すりて味噌汁にて延汁にする也汁の実有ふの才 間〳〵なゆ皮細く首色 一青豆納豆麦壱束湯貢し皮を兵よく摺て みそ汁にてとき汁わする也実は右に同し 一つぶ納主はさかしほに充て暫く主はよく はれる也たゝくわ不及汁を売へ立を期ゟ納立を 入よし汁はからきみそにて薄く立塩梅にへ し納立入れはこくなる也 一塩尊のけは先身取て塩を出し少々塩気の ある内に酒にひたし置用へし音過ては不宜さんと 春日へし鶴の外は何鳥にても皮を引へし 鶴は皮を引ては匂ひらするゆへ皮を知行 一生鳥等之ハ少し美過ても不苦春夏の守は 小かもあじかも青せきほこしきはん五位頭高 等の冬の春へ過ては油なくあしく塩島の如く さつと壱間へし 一はへ城川煮薄みゐにてはへの春物を仕立也 一古へ将軍家越川御通之節はへを取て此真物を差 上しより越川煎候言也 一さん音附うろこを引其侭にて味噌真物にする也 一惣して音物え酒をさしたる時は早速に蓋をして より売とふすへし茎をぞして売たる時は 末まて酒の気ありて不宜酒は風味をさすゆへ 酒いりたるとしれするはあし候 一生皮煎取合アリ関ル 鳥の油皮をせんに切て小鍋に入炭火にて其油にて から〳〵となる迄いる也扨すまし塩梅にて夫々の 具を入鳥候右之皮とを一度に入此鳥のうき と申を相図に盛出壱へし 〇一壱匁煎物抔の下地出し哉味ともによしといへる 一塩のはりたることなり是上直せんとて出し水抔を さして塩梅するこかなれともかしのきゝ也壱日時 水計りそしては風味めしくなる也時に此塩ぬき様 はわらにて世を作り熱湯にて洗ひ飯を包にて 右の下地江入二吹ほとふかを右之わらをあけ塩梅 見るへし塩の采ハ右之わらえしみうつる也わら つとより飯の出ぬ様にこしらゆる也 一雪海春海松をよく洗ひ水を飛て魚のすりみ を付雪菜のことくさつと売る也 一昆布巻継へい青口幕をより水に漬又水を よくも半女をのべ是て蒸也小口切厚き昆布下置 一玉子是半方玉子を抛摺身に付て玉書也 一赤貝はん弁赤貝の薄皮腸を云うち身はかり をよくつきて摺身に合を又する也とき筒水にて のべるかよし貝半升かたく出来るもの也心得有 へし赤貝積入同断也 一鮑半へい蛇の耳を去山葵卸にて沢山におろし 布に包み水を絞り出し其水にてき生この根身 を延て松にする也もし蚫の汁すくなき時は少々常の 水をさしはるもよし外の物はいくれ外の物入ては慥の 匂ひ薄くなる也此半共ハ取入レニ〆可出ス責あげ置は 蚫の水たりて不宜直していろ〴〵の品入さる半貫に きすこのすりみ加たるは早々の句ゆねと不消仍て華 の摺〆宣義也 一拾玉た玉に進売ぬきにして皮を去恰の貝の 中え其侭にして入貝を合せてよくくゝりて又湯売 走し水にひやし貝を明候へハ恰の形大なるハ春物せし被 小なる八取肴重詰也 一菜巾斗子半紙を二ツに切やつにもみ強き玉よを割 一其侭にて一ツを右之紙に包口を水よりにてくり綿矢遣 一水にひやし紙を取へし 一ちし玉ふ蒸蔵の内に布を二重に敷わくを入 こゝの中え厚紙を立て也玉子を潰してよくふりて塩 にて加減たる也右のわくえ入むす也にしけは黄身 と白身をわけてむす是は先江黄身を入ひとむして うへの露をふき白身を入又おそ也其書物指こと其詰 一台引によし 一こけ玉子うちわ玉子共かき玉子宮原 かなしやくしの様にくほみたる小皿に油を塗葉を わり一つゝ入貰身の上中にすわる様にして蒸也 一琥珀玉に生塩のよくはれたる上二ツ箱か折敷抔に たつふりに入塩の上を少々くぼめて随分一歩に至る わり右之くほめさる所えあけと半日計〆置は よく〆り塩を払て小皿に慶卸大根を付出すよき物也 一さんこしゆひによき玉子をはまゝにて番物の いへに漬置は色赤くなる也二二三ヶ月も三ゝ分抔は 遣かへし皮上去小口切なとよし 一原ふの輪玉子鍋に油を引なと混し入灰也 一大かいやけの上立とくと定らざる内に道中より二つ に切両方合せてよく火を通する厚さ五分計よし 一厚細本子潰し玉子も莫の箔之義入塩加掛して よりすり火蓋の有鍋に油を引右の玉子を入せ立 をして上下より炭火にてやく也 黄抜玉子雲入随分一歩き葉を水ゟ入れさつと 一売揚ケ黄身の竪まらざる内両方の由に穴 をあけはりに糸を付其原にさからめの薄き処 をつなぎ右穴江引通し夫よりとくと責而也 皮を去小口に刃物にて切也糸にては切れず 一継紅葉物はひの身多しし骨を取皮を貫て 骨をより取其皮へ右之介をもの如くに付蒲砲にする也 一からさけたき火にて少あふり切へし家に 一日計り漬置用し皮も同断也白水にて湯煎 して一を 一弐上納て暫く置さめざる仕用臥をこくと痛 炙にして能様にきとり竹の皮に包焚立の飯の 下に埋み置は飯のをめざる内は灸立わかはること なし大なる莫はうめてよし外は砌匂ひの き通客に知らる事可解時の事也依て前広に納置 時の事也 一琉球セーとふ琉球年をむして波を去りみ くたき山の年をおろし少し加へ豆ふは写分に 交てもみ合せかためてよき程に木とり油にあけて 一売物抔の取合味よし 一鮭ひと子腐とふふふと絞りて毛水酢にて毛水酢にて越し にして又する也俄に延て六七寸通りの竹に登る さつとむして紙のうへは成様にひろる右之紙と取 てきとり水に漬水の中へ入て思ふ様にむすふ也 二ノ汁吸物とり合に用てきれい也又常のとふふ をしぼらす其侭薄く切布に並へ酢を打暫く して能ふ也これハ結ひにくし殊に酢の気ありて 不宜しかし早業也 一氷と子ふとふ腐を切て湯売してさめさる 一内寵えならへ老中に一夜され置昼物は かしめ是は氷豆子の生を用る時の事也二丁亥は 高野より五日也 一芝と子ふしのことも云壱丁の豆ふを長く 一切なとにしてすくり三郎にてちいをきせて 候へ右の豆ふを包みて湯責壱包かたくするには塩を 入て売る也是を責〆て小口切にして重詰 取肴取合によし異物に取合に時は和らるして 一物目を付油にてざつとあけたるかよし 一横筆と子ふ互ふを結ひはふのことく紙に延 むして又其上江青か君か貫り立上付けるとふふ あげ抔にして小口切にする也 給ひと子ふ前にあり を延て小口より巻てむき此うへは丸売か丸 一よら野十一文銀の丸漬遣し也 一樹のすし中位の子持鮒鱗をふき腹は不明 ゑらをぬき目の玉を取先塩をつよくして 押をかけ子に塩のきゝ塗りける時又塩よく 出し水ほしをして塩飯をめしらなとへふりこみ 飯は沢山にして莫有覚候のはれ合さる様に漬有 へし三ヶ月も立日ぶんはねはなればよくなれたるは 骨皮ともに和になる也昨吐上し飯は一ヶ月に 此度も取かゆへし飯を度々取かゆれハ明年に なりても味かはる事なし謝すしは江戸に 山城 湖水の通謝上候名物也 一山城之空治の里うなきの丸漬にしたる難有 と宇治の名物也名上宇治九郎と云漬方謝有しに 同しと見ゆ諸国之色々の名物なるすし有 事也 一もみ火くらけあわひの作りたるに塩沢山に かけ置て又洗ひくらけ草鰹節をませて酒を 懸て出す也鯰の塩加減にて塩梅すへし 一福米壱蚫赤貝かいを離して弐度 も打付てよく洗ひ薄みそにてよく責包小口 切にしてわたも入外にのふくをかげんにして吸物にする也 一水貝取合くり漬山もゝ小梅干庭梅はせふか 一鮑はひわ色のあめ貝よろし火を離し都にて洗ひ ほ夕皮を［ル］去塩を沢山にして三時計漬置て小口ゟ 随分薄く切重ねに作りて可出前に不崩様に 塩水ゑらへし盛形して可出時は真水を溜めて 可出暫く塩水に移し置事は溜水に白み出るゆへ 一塩水に漬置也是迄水火と云也又たし酒薄いり酒をかけて 出す時は水火にはいゝ有し是はさかひたしの類也尤 欠に若狭ゟ出る欠あり是は少々かたし 一尤海老生にて皮わたを去脊に切目を入湯異な 尾の先は一寸揃へて 一から海老いせ海ひ生にて皮を不去両之小簪は 一身に付置也厚サ三四歩計の筒に切て湯責 すれは身ふくれてよし丸の侭にて湯責して 切れハ身ふくれす是ハほたん海の類也塩煮にして 肴もよし取肴に用るには生にて彼を去り 小ひれは身に付けるよし 一はら三紺の子也白水にて湯貢したるよし 少々袋子にてもはら〳〵被出也はら〳〵子共云也 一からさけ焚火にて少々火り切へし白水に一日計漬置 て可用彼も同断也白水にて湯責して可遣 一当座串海鼠生海鼠揚を去白水に忍さとし入 生これ責る也和かにしてつけてこよりは匂ひゆ味よろしき也 一一りかつほ寒中生鰹を大ほ節のことくに 身取いり塩にして一はいに塗いらせに包釣置也 はいふん親しき糞を用へし酒後抔によし 干ふくの皮暫く水に漬随分よく湯貢して 用ゆる汁に遣ふ時ハ薄みそ針にて売へし 一干縮の皮干鮭の皮水に漬さつと湯美し 用候ても計に遣候時ハ右に同し 一耳類虫之ある時は白水に塩に入其水に漬置は むしこと〳〵く出る也 一昼さけ初茸生椎すけ水に久しく漬立そ 匂ひぬめて不宜 一銅鍋にて煮てよきものは漬竿幕の類 わらひ漬さけ漬なは 一かくし山葵わせひを小口より薄く割テ 一随分あつき湯に漬蓋上して置明物下地江右之 湯をさして出をは匂ひよし 一早青梅生梅をあつき湯に漬蓋をして盤 主は和らかにうむ也白をとらに画塩を少加へて 右之術にかけ出来也美物売冷助一合にはつけ壱梅 より早春梅よろし 一ゑんはぬ日湯已漬置上やししほり上候まかに 切て用也酒あつけれは和らか過不宜吸物差と取合に用 一かき干芋を湯煮して皮を去つき潰して 一水形にて押こしにしてよくもて合を振に薄く延 薄刃にてすくいかき網のことくたゝむ也色々に しとるは扨工めきて不宜先なと切さるは一入 あし先のはつれたるは其侭にしてさら〳〵と よせておゝみたるほとよし 一九年甫いちご嫌き三四月よし若きは 中の実同くれず也内の実は外えかへし串にて逃込 潰ぬ様に同ぐす也 一〆瓜祭り瓜を細く切たるハ不宜押の続キも あしき薮みをけりて其絞り汁にて立を付たるよし 当座于凡長せんなとを差身酒浸抔にとり合 よろし此〆衆をこしらゆるには爪を三寸計に 切て丸判にして長くむき元のことし是東口 ゟ切也塩をしてしはしく押ス也又水にて塩の気 をさつと洗てよく絞りよきたけに切て盛合也 当座干瓜は瓜を右のすくにこしらへよき天気王 一日干にする也塩は不洗 一くるみ酢和へけし壱あへいつれもいりて くるみにてもけしにてもよく掴てとふなき すり六入て隠しみゐとて白み升を少々入又摺合を 細かなる毛水形にて押越にして上き酢にて程よく 延塩にて塩梅して酢あへ或は前酢抔もよし 一塩山椒を付る事干山椒は立梅消し也又山下の 一内に薄皮あり此皮のんと玉ひにさわりたる時 一は甚むせるもの也于時右の趣塩をなめ候へは早速と 奉るなり 一雲わたは綿にあり 一鳥身莫皮といふ事 魚は皮の方より誂たるよし 一是は英尊の美方也鳥は先身の方より笑初め 一魚は大鳥は羽数 一惣して覚尊之数を遣ふ時の言又莫八数にほる 一大なる身沢山也是とへは絵の魚作りくらべ見る出し 一大小網壱枚と少々網弐枚には大小網壱枚の方作り身 多し鳥も又真鴨一羽に先鴨御羽とは先鴨 二村之方沢山也此出得にて頼るへし 一英之節第三段の事先英を三枚におろし 一夫を又上身中身皮付と三段に出し同厚さ同 一天ケ同幅に揃へて切是を懸て見るも上身有之 かろく中身少し重し皮付又少し重し惣して 皮の方には油強き候へ身又重し是は山極吟味の 時入事也 一海前川向 和頼理にも川魚は腹を向にして可切海災は 腹を前にして切也奥も春ゆるも台に積るも其 心得可有 一魚と計しいふは誠に限る也 一鳥と計いふは雉子わ限る也 一小鳥と計いふは油むきわ限る也 此三品は古より立定遣候事也 一斗塩是は極暑の節生魚を置法 一乞は寒中に拵へ置事也餅米の糠壱升煎也 塩壱斗をみ水壱汁右二色をよくかき合を壺にて 一桶にても芦のある物に詰たくわへ置也温采の時分 一客来の時夜に入生魚を遣ふ時此計塩に漬 置也取出し冷水にて洗ひ用へ候又つき魚は一両日も も持つなりその節かし遣ふに出大に劣らぬ もの也精進物の類ひも漬置也 一浮麩こし小豆さとうすざい くしん寺の粉水こねにしてちいたく有如と湯 売ける也うきたるを上ケ北に漬置はとりつかばれ こし小豆は塩かけんを少々しきるかよし 一浮麩の粉は其中によく餅米を水に漬七日程 るてゝ臼にて水引にして寒中の間上への水を度とかへ て桶に納置其後水を去て田工干てかため 粉にしてとくわへ置へし遣ふ時は水こねにする也 くわんしんしのこと也 一色くりあまけ花かつほはらしすり葵 かく粟は売へ湯にてこねのして切湯売する也 一ちよめんけかやくうせん同断 一浅米新六分大米ノ粉四分山年細かにし 是にて打也湯責は責へ浮たるを相図に搦込 遣ひ方らんそんと同し或ハ葛あんなとにても宜く 一候いらんみ壱け丼け小盃売さどう 一流米六合米四合弐品ともにしはしく水に漬置 間のなきやしに足し右程にしてせいがうにてふか心 水にてよくこね中江白さとうを入きんそんのこはり有め てくる也 一玉千そうめん随分一上き玉子十其中江あひるの玉子 三つ加へよくかきませ明日のわんなとに穴を明ケ夫に うつして着汁の中に引也此直汁はをどら水をこし又 一からかねか赤かね鍋の白みの掛りさる鍋にて三ツを入 炭火にて売立其中へ右之玉の玉子引に也そうめんの大き ほそきは引に心得あるへし明ものか穴○かく のことし穴はひとつ也あひるの玉子くわへすしては 引にくし鶏の玉ゟあひるの玉計は猶〳〵宜き也 一切麦麦の粉を塩水にてこねる也塩水のりけんは 一冬は塩壱升に水五升也夏は塩一升に水三升 是にて頼をこね随らむらなき様にしてひゝきは なき様にしていくつも丸めて箱入布としめし 上り置蓋もする也打には一つ花出し打よし茹には 責過さる様に心得へし切麦は夏専ら用ゆへ極 冷したるよし水をはりて出すゆへ世様に心得有へし切 麦は切そしめんの代りになるゆへ随分同そく打よし 一変切大麦也打様ゆで様切麦同断余り長き有之 不宜かやく云は同断 一うんとんこね様打様切麦に同し湯でかけん右同断 粉はこねてよりござにつゝみ踏たる程にしまるよし切麦 も同断 一葛切の柱上之の葛にへ湯にてこねうとんのことく菰江 水にて一つん流し用る也打かつこんとも云 一水煎じまらしとも云極上々之保田商弐拾八匁水 一百三拾五匁是を合にてよくとき毛水配にてこし水仙 鍋江程よく入て湯せんにしてかたりたる時又鍋とも 湯なべて江すぶとと入美とふして水江うつし冷す也 水よりあげて色とに切からする也日去て小口より切かね にして差速取食によろし赤田帯なとに色葉付には 赤は紅をときて入る白はこぬかを布わつゝみ水にて ふりかし其水にて首をとく也貰は口なしをこく 廿四茶候漬其汁を差也水毛は其侭也是を三貫しと云 一葛そうめんの葛をとくにはもとしにてどくよし もどしとは水一升に当三十匁入かきわし春日也其上 もとしといへり 一水団損上々の番を葛升らめんのことくもとしにて こね厚サよき程に切て濁魚をしみきけにても よし又あして切てもよし 一水雲極上之高百四十匁に水九百匁壱をにて 一縦にねりて前に白壱尺一本に水立百五拾匁也 よく焚右の真目餅練たる処え右の意書之候はは天を 毛水形にてこし入よくねり合重箱持に入さまし主は 至極和らかにかたまる也切形して遣ふへ申候 一金込ん葛粉を砂糖中の心噌汁にてこね中にけし牢抔 一ませ金柑の大サ程にしてみき汁かこしと云汁にて賀こし 小豆は塩色也 一口いらん餅米六分に米四分二品々もに暫く水に漬置 間之無様に達し右粉にしてせいがらにてふるひ水にて よく府中江白さとしを入金元のことく丸め入音 なりみそけ砂糖小豆益 一精進のそばの汁極上よき醤油二合古酒二合水 三合白之物三合味噌は其の紙に包こよりにて結ひ 右四品せんし合せ右のことををぼして見るに和らか にならは其時あけてこまへしみそを紙につゝむ事は 汁の小こらぬかゝめ也色の薄き時はよき溜りをあげぎわに 少々さすへし溜りを入て久しくせんしてはしふくなる 外にだし難は不入出せしゆみそのよしあしにより 甘き時はいり塩にて塩梅すへし出しの入ぞるかのゆへ醤油は 至極吟味有之 一そば切の加役炮之そは板に延て堀四角に切よし 一煎粉餅餅米四合よる米六合いりて粉に引 こまかわふるひ砂糖水にてかたくねり其箱取揃へ詰 しはしく有て取出し薄色にて切茶くわしたよし 一胡麻餅白畠五合いりてよりすり水にてとき 布 壱上炒りそ先ほり右絞り汁壱升に極上之熊川高 御指度白之寒天半分に水四合入是をたきこして 一答右三色含て餅にねり重箱抔えうつし さまは切形して白さとしか或は味噌類にて遣ふて吉 右ねりさる餅に白砂糖を二百目入候へは両半巻也 浦瀬 一十五千一十一酢まて売立さまし置茄子に塩とふり懸 手に候ほ入してかき実塩のよく染く断弐分壱本赤 一さらさ半竹常常半竹の中えゑびを出しか入木海月をもききみ入 一さらさらさらさらさむえ木くら者を入 一もろこしふの勢麩えもろこしの粉を引交 一浮麩かんさらしのたんこ小豆美也 一切身之広夏は一応せふ物に渡し其案内にてみそをこねて 漬込尤身ノ上下え紙を置也 一すし米一升塩三勺鯛天八寸一こん酢三勺 一水至其天一本水元 一いせむし稠骨之抜中江みそを有之口其外合〆極身を つめむしめにみそへ少々具を入候而宜 外 一鮒定宝実せらちふと鋤塩にてかけんすし 一まくろさしみとろこそ山年摺て酢せふゆにて延る也 一ま間湯引様鍋に鍋をよく立せ湯より一寸程 上にはしを渡し切身を並べ蓋をしてむしてよし 一饗膳之すかふしとぞ盛様大梅みせんに切盛形のつき 一めにトシして網をみゝれて盛留る也紙にはること何も同し 盛留も同前也 一同断ししかさしみ土用袋のひれを水にかして 一先をつまへ長サ五歩程に切小口近外江揃へ懸もり也 山田 糠を込に紙にてはるてゝ何も同前 一白魚梅漬一煎塩漬にして砂糖煮渡す渡込取五付に よししらす私は梅漬にしても身和らかにて不宜 □□□□□□□ 白魚は身かたして宜し 辻伝様御わ下 一玉子から切 七か条ともり同 薄きのこぎりの様の刃物にて 皮を切中は絹糸にて切へし 一君返し玉子穴をあけ白身をしたみ君をよく ふりほぐし白身を中え入て口をふせぎゆでべし 一花玉子ゆでゝ皮を刺紙に包まはりに棒をあて よくゆはひ暫置切へし 一蚫貝切貝えこんがら砂を付て切へし 一杭のみとりを入ゆでゝ薄く切罷出し 一長年糸と百二十をすり三目を入よくすり交をめじや くしわて口へゆの中え入ゆでべし 一こふふ一切ゆてゝ糸針金にてかに切へし 山田 菓物形の 馬島 一くら漬莫御肴出日卯の花の中江菜之身を入さて 一卯の玉を布内にてつゝみ松平抔調候様〆つまみ桃梨 等の形にして夫々の立を付る也 一綱祐庵鋪切身之酒とせらゆ等分に合せ一時程漬置て 一砌也是は堅田祐庵といふ者始て聴し由馬嶋生咄也 〽荻の照田氏に勇庵と云ありし故其人の始しにやもひ して近世寄人伝の中に近江国堅田に祐庵といへる菜人 あり。按するに。非人の始しか又祐病の事北窓院談法談を 萩の賢田氏は勇庵と書江州のは にもあり 祐房と書く夕字違へり 一北窓鎖談に云江州堅田社庵に名高き菜人也 味をよく弁して淡姫の座にて車下の鯉也とて 一食し給ひしを食し低て車下に有ざる事を算せ なと人口にある事也又常に水を撰みて下僅に 湖中それ〳〵の斯の水よし迚毎日池をけるに 下僕汲事をむつかしくとて近き当りにて 汲み瀬中虎の所の水也と欺しに社庵職に 其中を飲て是ハ湖中の水にあらさゝ下僕を 叱す下僕恐れて欺く立又あたわす是常の 事也しとも実に溜濁の水を弁するの舌 馬島 と云へし候以上 一会席の鋪物に湯で玉子の串差田楽よし わそひ 一同精進に菓子いん〆し一色え 沢山付薄くは 一くわしわんは有下せにして三毛之具ならは向付二立よし 一白三位下りは菓子いん二色よし三匁わすへからす き 一春之山軽し餅菓子に入青色に染め吉野氷之如キ物え 白きを付事日は○付様は伊賀まんぢう 赤く〆付ける也 雪ノ春といふ ○付様は伊賀ま の平 ○付様は伊賀まんぢう 一鮒和かに昼様水ゟ入てよく〳〵責左衛門鍋も被 一八分目埋直太束にて自然とさまし其後味に付る也 是樹は土中ゟ化生故大気にて和らかわなると云 一又一法紺之口ゟつマかし之実を三四粒入責るも和りかに成と □□□ 小源説 三田殿辺りてハ鮒よもぜうにても白水に漬置也 白水をよく飲候へは骨上和らに出と云 外 又一法。下焼をする時暑にてさいく目えごま油 を付候へは和らわ成又山当子に入て責るも極和分か上成也 一鮒こゞり衣候こゞりにするに酒ト水にて美せらゆき 内 葛之入責候而体え揚げ鉢共に水江漬ひやま也 四分寺末宝絵院 一引薬を飯の上にふりかけ夫え湯を懸て喰て喰てよし 一霜ふり鯛十日以後一角其外の月は白大鯛と着身の上江紙を敷 一音へ湯を流し即時水ひ冷し候へは上は白く相成也 三才園金髪 一六条造ル法土用中 一生豆腐一箇ヲ用 宣ふ 少部 本朝食鑑に 一六條御朝食鑑有之上言六条之言物あり有ふを 法土用中 切て條片をなし晒しかわかわかわか日を経てほゞ堅乾 切テ六トシ塩ヲマブシ 晴天ニサラシテシ を以て網に切て薄片となし用也僧家細に切て 硬ヲ如木片一白色ニ 黄ヲ帯モシ雨ニ 又ハ則忽敗也 花様をなし以て俗の花松魚わぎ或ハ蔬として 一色以六条削テ羹汁 食其味稍よし 一ノ上一人貝味花獣ニ 不劣是僧家之佳者也 ウバヲ取タル硬キア ウバヲ取タル硬キア 氷をふふは豆子を切て片をなし竹盤にもり 豆腐ヲ以テニセタル 六分ハ二カリ多ク一 其夜露著する時ハ堅く凝て糸瓜の皮の影枯の コリテ有レ女不可食ニ 一状のことし晒乾して責て食す 小源 一網の子吸物鍋黄をして小口に切別にみそ下地を 小口切候わんえ入 うさく売立置夫えちらとわた春下野かる也 内 一いり付学婦とふふを細に切湯矢をして袋え入 仲木伊 かたくしほりよく〳〵もみくたき平鍋にて溜せしゆにて煎る 一いだの新理様鱗をほ引内に腹上明るへはくさと無之 一外私理様最初頭の骨え少々懸る程深く切へし して骨を切放してハあしくこゝ少し切そめ直もあし候 又小刀はしのぎ急なるよしにぶきはあしゝ 一畑はよく干候分にて料理候へは難不動よし 茄子の葉にて卦をこぎ候へは粘よく壱と云 一赴からず卦は落ことく蒲側にはからも常のことく煮りて臥ヲ 尤重箱切溜等の 漬 蓋のよく食候者吉え アよ〳〵芝メ主ハ卦メ和らからも味よしいつ上も暗也 外 一精進物金しめ此切中の身を出し銀杏其外 味を入て葛を解半分程入蒸へし塩入るはまた 魚類貝の柱入りよし 一時両恰もと乗名の名物也爰元にて調りしには ぬき立の喰に酒にて美花節を入又せらゆ酒み入 よく責二十日迄責る也 内 一ちらしすし坊作せしか其外にて菊の花鶴付との ちらしを付る 一小松すし細き切すし也 一金原の図如此七くて銘立也 一旭麹皮みすき去へはあま皮赤し是迄上にて 身を下にし重る 岩やけえし 一身付岩事「七月十一月十一月日 〇一花しんちよんちよえゑび長ひしき等をうへて蒸す 一二斤壱丁 相入 巻 一長年をねりこしまいをかため長くしてよき程につみ切 外に少し芋を残ら置相す交を左に而右つみ切候事の 日比紅交候年を 上江三軒程置直夫其布巾に包に上をねじじつと 押置也又さとう入候はふ時はさとうをも交る也 一まさりかん白小豆調也 一青柳かまほこ青かまほこ也 一もみぢとふふひせやつこ也 一閃くるみくるみ美林にて煎候へは美林のねばり とくるみの油にて閉候事 一紅鉢亭辛子亭其売て同こし紅毛交こねて ねりこし也但七年八ねばり強くあし来平よし 一水台紅木工入遣天進売て重箱抔江入候節 紅を解てまぜ照らぬ内に早く揆交てよしませ様 にて紅かたゆりあしく 一汁の味噌一盃三勺白赤写分也 〇一鶴雁の類に限て白はそを沢山にて赤を三郎一には 尤下地を儲くス 一ぎせいとふふ第に切湯魚をしかたくしほりて 負林候せうゆを入て責る軍江入急く為切形ス 〇一数の子からあへ縦をまふしせらゆかくる 一肥後田楽有ふみ下鋪して田楽に大砲学婦の田楽也仕様外に 是は四合也 一仕様外に アリ 中廻 一寄を簡米屋 宣天閤也 すみそ 一始之野すりいそひし方是也精進中早有また すい物によし 百目 一松皮ごぼう牛ぼらす 如比なるを 図のことく切目に入水に漬置品ば皮を いふ也 すると云松野郡六条子の心迄 一押束壱布巾え包みて押也 一松ゆごほらは牛蒡の皮を剥口用夕ふりけし抔 一葛〆治くばこねて〆治の形にする 一千鳥にそ三兵え葛を綴交厚サ凡壱弐歩 ほとにして蒸夫を菱形に切其上えくるみ之 美林売を置出す精進の中廻肴によし 一茄子鴫綱皮と去小口切〆油と引番みその田楽ニス 一同甲焼竪に二二割皮之ほ去。肉の方廿十二十切〆 立入油と引がまみそ之付物也又云油をきらふ 人には茄子をむしてみりんを引て味噌を引て味噌を付地へし 一油を引は和らかに春間也油の代りに蒸の也 め油切〆 糖 一かはてら玉子の君を解き葛と極上之砂 さとら不宣候へは を合合合を平鍋江入火よりける上ゟも赤金之 ス不立而あした 蓋を覆む其上にて火を置候凡半日程焼てよろし 一秋葉作り鯉小口作り也 蘭 菊くわき せらが 一海鼠雨み生海鼠のせん也於酢卸大根によし 一しな野餅白紙餅のこときえ羊巻色の筋二ツあり 一網蝋燭切身え表裏ゟ塩をふりさて玉千皿抔え 鮮置是を付候に賜也 一あらい網白人の調候には三枚に卸し細作りにして 鉢江入沸湯とかを暑にてかき廻し其後汲立之水と 但京都之水ハケ様に不致而も宜候へも難波 入数遍かゆへし なとの水はヶ様に仕候而よくはぜるといふ 一あり壱吉め浅草海苔に堀よくもみくだき極上之様 に合せしはしく置すり鉢にて摺 一こた酢赤火のわた鍋魚をして摺鉢にてすり白みす せらゆ酢二合すへし 一白玉玉子玉子玉子貝にて黄味を救ひ除ケ白身 被り葛少々入摺交を砲体にごまの油を引 右之玉子を貝にて救ひ玉に置跡へし但さい〳〵 かへして同断をつよく翻奴よし 一合を烟魚頭を落し三枚夕身と身とを玉子の白身 にて合せ押かけ塩砲とは 一万年酢上酒壱升に切餅五ツゝ本砲て入置は五日程にて 一極上の酢となる是を入次第遣ひ跡え夫程水をさす へ ワ │ 一絵何之 一絵白しんしよと生にて皮を生にて皮を生にて皮を生にて皮を取山葵 動にてほろし根鉢にてよく去り大根の絞り汁にて 延べ物塩にて加減し千代口に入て可レ出候味千口別に 私に云絵の春みそ 〆いり酒の処ナリ 外 遊し 椎茸扨先 早渕 外 一芙羊巻莫の煎り下地え蓬根植え椎茸西先 干瓢等を入二て箱抔え移してこゞらせ四角に庭 梅するに 丁すへし も天も交ルか 一蚫酢貝貝を放し清水江漬置暫くして調へし 一同断白さとう少し入すりせふかよし 一しら菊と子ふととととふの様に切目 是は辛丑正月初て京橋にて売る也 を入ざんと湯をする 或人 一直し飯壱升ニ付塩三勺酢壱合五勺但シ江戸 の酢也御国之極上之酢は壱合はよろし或云江戸の酢は 候合はよろし肴ニ喰にハ可然歟御国之如く食行に 一食には壱合五勺位よし弐合にては余りすばゆし故に 得と心持余廃ニ入酢の少々なるよし 馬春 一酒後の肴網を極々薄作りにして粉塩に まぶし暫く置其侭喰よし 一拝長重舒はたてに身はれ候故立にたき取て重る也 一ほらんだめし小網を酒とせしゆにて骨迄焦る程に 一地骨共に極々扨かわし姫言老飯えまふし薄こそ 長崎にて 汁を掛てよし 喰し由也 外 一奈良菜飯極上之薬を煎し常の水加減にして 横也塩を入候ゟは凡米壱升に醤油中かさ一はい 酒少し入候へは御味合別によしと云 一気めし常のことく焚而落候時引薬を村なく ふり懸る也けはせらゆにて加減して宜し 一黄薬白砂糖少し入候ハ久敷置ても出流れは 内 但多く入とは甘く相成不宜 ○小川是莫身をかき夫々俎江付庖丁もよく上をならし 一干上に候同紅取よくなり交儀江付白キ身と合也夫々申上小口切に し差身に遣ふ 一翁かるほと心得のかまほこの上え吹目之付也暑を一つ尤こゝへし 内 一洗鯉笹進之心に幡広く作り古高水にてさつと 洗ふせん共にしてはあらふ時不宜いつゝ乍も笹墨之様に候 一二の膳大子代口湯せん玉子玉子をせらゆにてとき 一大千代口に入蒸籠にてむし左馬其侭出す又とく時 随分せしゆを来くして出上時かしをみゆをかけても吉 一青和何にても青和之時は山からしの東近すり汁を とりて鍋に入和しかなる火にて美候へは上に随浮心を すくひ取是にてあり山からしなき時は大根の葉にて も和候へん不住山からしの澄をすくい取干て置は いつ上もあへらる 一菓子出る時の吸物ハ国ふりさ 一いてら大根いでらの形にこしらへ小口切 一交くらめ黒くらけに白くらけ交とも又は 白くらけに木くらゐ交てもよし海月は塩漬 なれは水にて塩を出し遣ふ木くらけハ水に漬遣ふ 一小鯛地漬し生網を焼出し下地にて売るかつほも 入へし出る時は此かつほもそへ出す也 一かき玉千閉玉子を水にて責少しかたまりと時 一つき玉女中江入よく売へる時貝にて壱くひ取壱着物 一兵 花にいたと 一上畠弐反四歩 ム 〽いふ程ニ輪切ニして塩かけん度の魚へ注する程に の強く一つく塩して凡二時くらひも塩のつ届く 一見様に待込を最はやよい時分と考之時揺先にて 一いつきんで見る時も堅き所の少しもなくわらかに ゝなり時と手さしがんよりあつき湯を 一札かけて入物に蒸置又程よき比を考へ 一お出し見し行で随分如くかになりし時輪切の大躰 此中のわたやごみを取り除けて手きかん深ク 一お生た御顔の跡先を切りて是程かよひと濡美 生た海鼠の跡先を切りて是程かよりと かふ程ニ帰切ニして塩かけん夏の魚へ注する程に 強く一つ〳〵塩して凡二時くらひも塩の行届候 様に待ぬを最てやよい時分と考之時揺失にて つまんで見る時は堅き所の少しもなくわらかに なり時ら手さしがんよりあつき湯を かけて入物に蒸置又程よき比を考へ 出し見候得ば随分和らかになりし時勝切の 中のわためごみを取り除けて手きかん より出しぬるき湯にて一二へんさら りと洗いたつで最前の塩粉よく抜け 塩からくな事様なか有礼を蓋の有る念 に入置付や吸物にも致し時よい程器にはさみ 入て其上に塩枯したにしたじをさらとかけ おし 但此たしくたじを入り鍋は口の有る 鍋にて随分かけんよくたきたて置て置て かけしける口ゟさらりとかけしならせさめ てはなまこかたく被成候事 又出レ和しか生海鼠は湯かけんと したじかけんはかりか伝授と云し すくひ取是にてあ一日山からしなき時ハ大根の葉にて も和候へん不佳山からしの澄をすくい取干て置は いつ上もあへらる 一菓子出る時の吸物ハ国ふりさ 〇一いてら大根いでらの形にこしらへ小口切 一交くらめ黒くらけに白くらけ事とも又は 白くらけに木くらめ交てもよし海月は塩漬 なれは水にて塩を出し遣ふ木くらけハ水に漬遣ふ 一小鯛砲漬し生網を焼出し下地にて責るかつほも 入へし出候時は此かつほりもそへ出す也 一かき玉子閉玉子を水にて責少しかたまりと時 かきを玉子の中江入よく売へる時貝にてすくひ取責物 下地に入 一色紙とふふふふなん○小豆上売よくすり。かしはとき くす溜りのことく進出ス 一ほう身付ほらをせんに作網之中打の皮を渦立 してしほりよくたゝきほしに交付る 一のし生斎はん弁を板にうすく付湯をかけ切形をし 久湯え入左に而ひやし遣ふ 一杉園 一いり酒酒にかを梅干を入せんしる尤梅はほ入ても よし左而せらゆを合は酢は不入合酢はいり酒に 酢を入是は敷て出りよし千代口には不佳 あんかう 一杉軍の身を貴き取蒸て味徳也由由肝は大躰 一湯引遣ふ出してもよし敷みそは白みそを多く入浴ヶ かしにてとくみりん酒を少加て弥佳也 一から物乾からの穴をは葛にて味噌を入ふさき 火にてあふり照りたる時遣ふ 一卯節玉子杉之写り紙を箱なりに敷玉子とき入 せいろうにかけむし左馬羊巻のことくに切かたす 一台引三兵漬多様切身近代に包み一日程漬て 佳也 一大手代え子寵越前帰し陸奥より出る子寵徳は 腹に子 一いか飯蛸もどき水いか頭をぬき代衣にして米を七八 分目入○湯着して味を付小口切也 同 一麩のせん先つ麩を責て切也 一さゝいわそひあへ山葵をよくすり其侭さゝいへあくるへ 一鉄砲兵兵左衛門敷いり酒後同上 一ちりめん麩至極和郎也是は八百屋は調 一是いか御目を入と責候へは自然と申上む 一いり酒欲と梅干を入炭火はせんし醤油を入せ拾葉 一梅干鰹は御繰る也せつして味を出す為也 〇一つみ入に拵る魚は大体小鯛く太なきす 一絵に鯛網頭頭之骨をよく懸てよし 一そまふ切形を二つ物初初程夕いらのしんは色に水は立辺 但水に塩そ少し入れは有ふかたまりてこら跡よく 御礼 つく也夫ゟ水乞ひやしてよし 一五右衛郎漬酢に売立さまし置茄に塩を握りか近手は 不入してかきまぜ塩之よく染候比右之様ニ入押と仕候 蓼之業を入候へは色変不申 一海太うめん洗様塩にて灰之取レ御様も之洗ひ水に而 三四両半早に洗ひ石付と取塗物ニて振候事 一もつく洗様洗薬はもみ洗ひ跡にて水にて三遍洗 合酢之懸ル 一一昼梅みりんはすく〳〵美砂糖ニ入る又売事 一葛そうめん御ねばひとく餘程堅く解候事 一葛煉鳶壱合に水三合は和らめ 一ツス可カウジ小田原ニあり玉極下品之内也小麦とひきし かすと蒸而麹とし味噌大豆之如き美足え入る塩水み 入調候由又味噌大豆之アメテ入候へハ尚よしと言へども下品ノ物也 一キシメン鳴海ゟ宮の間又桑名にもあり紐皮うとん之ごとき 事きうどんえ色々之具を入しもの也何故キシメンと云ひ不詳 岸州往来之キシメンとハ可違記州ゟ時出し故紀州メンジ 又ハ岸メント又此辺ニてうどんと申候へハ帰せぼくして 加役なきを言也 伊勢ノ雲出ニテ喰シ也 雲出ニテ喰シ也 一キシメン餅伊男ニあり半へん小口蓮人参数鳥 なと入し雑美渋也又伊勢之津ニシライト併といふ有 是はいかなる制よし不知之 一微を作る法糯米の穀を漬て熱ハ爆貼て稗目脱なり玉潔白也 又橋の種元を無く暖て驀難し細砂剰へ炒れは焦れは向ふるひて砂を去也 三才国会 砂糖に和合又頼るして剣鋭に調ふ 一生薑糟瓶ノ内へ蜂蛻ヲ入レハ老薑トイヘモ筋ナシ 海ソウメン用ユルオ漆豆ニモリテ、少射水ニホトハカシ覆ヒニモ又淡品ヲ用則 一編テ不敗下リ酒ヲ用或ハ酢ヲ用テ食フ味淡甘脱シ若シ襁呉ニ盛レハ 即チ潰爛而失レ味ヲ上下 又大和全温活に二丁魚を和二カニ スルニハサンザシヲ少シ汁水ニ松シ 浸レ置クベシテ飯串蛇干乾 一奥肉ノ硬ヲ言テふルニ風仙花子数粒ヲ投馬ヤハニギヤウント 此酒氏様ニシテヨロシト又云 一升 入射ノ曰比布巻抔ヲハ初メニ付ヲ クチナシ之けニ付浸し置ば和ナニ 一海薀一升ノ塩ニ合密封スレハ則耐」久ニ用ルヿ暫ク漬水ニ出レ塩食物食煮食物食煮甘煮 去来 相成江戸まれハケ様ニするト云り 一竹子湯魚を遣ずに和らかにて又●グからぬ法竹等美入ル梅干三入湯矢に不及 一昆布ノコワキを和らかにする法酢々少し入来るへし 南垂キビノ子ムシリ取リ焙リ食箸ノ先ヲズラシテ汝鉛ヲカキマハセハ則粒々 フクレクシケテ如梅花味脆美也 大和 内 一草山葵之後し極々辛ク調へ様最初ニ蓋そ庖丁之柄抔ニ付先々叩キ 左候而能配に庭丁いたし重室又ハ切溜様之具之詰に候器江入 一極々美かへり大湯そかけて湯とばいへきり左高誠に手之名ク 相成候至握り候其侭蓋そ先々覆と覆ひ息を詰め立さてサ又 之後取出し酢せしゆきかけ候と云 一白嶋此鳥に泊りたきとり竪に庖丁そへし小鳥と遣也竪に 庖丁有之時候外の鳥を広と申而も宜程之事也 一同汁取合ご斗凡四角ニ成様ニ可調分之切形ニ切形ニすへ申候尤之 たきとふむきことるの事也先はあらせん候宝得之そ御道ゟ洗く達 一鮮尺以上ふつ二八寸石甘いこ七十五石已下 一緬八寸五ス糀八寸五分五分〇軽横寸いか手ノ寸赤色い横寸 一福平蛇薄くへぢて湯に入候へはふくれと名也折入候てもよろし 一雪の玄欠割なえ半弁を付也足長く付てよし } 一精進高な親出寺粉に付る也 一のりからみすり身の事のかに入海苔にてかしむ故といゑ也 うとんこゝときやふゆさとり入水仙鍋見燃上のしまらさる内に ●しその穂うとん図 こその福うな味を付かわかさる中に付事 一花を年さとう入湯売をして水配包こし夫え葛に入美箱え入 ●酢人之上皮と去其下ゟ辺しむきにし中のしんと残し置候へは 絹み申進候様に見へ候故之者也 一そくさごぼう是はこほらをとくさのことく少くむき青粉かけり付事 一是弁節一塩あてゝ皮之内〆登 一セイアン肥前平ノ庭海太郎めんニ似て色少し差味太味太物抔ニよし 一りんこ玉にキミノ片らぬ様にゆで皮を去指也上下を押へくぼみに付 一江少し付南大ノ茎ニ付取肴等ニす 一むし玉子小皿江壱ツ玉潰して入けれをせいろうよてむそ也玉子を散り共 まゝ入てむしたるは蛇の目のはかくだかき交たるは黄身ト白身ト衆の様も なり其外色〳〵になる也口伝 一人矢之太矢二ツ割勺太く切取之名目也牛同ら太美もほし 一丁子くわゐ丁五形ニ調事也少し是節ニ十二度ニ十二朱不申九十日頃ゟ 一ふりこ長海乱いたを春小口切り入塩とあて塩廻り候節手引かん之場に入 ぬり物に入て振見 一体あり海草之如キ類也五色なともあり水江浸ハ光鼈之生 一梅元田史賜之徒ニて削り被下見え先之責按向に入其間に取拵つゝと云 一バクタイ貝渡り物也拾五匁之内弁なるもの也色黒図 用下地に至候へは中ゟもとし張りのことき御持出る也 一二毛平長年角切二方仕付〆置責染候へは皮付之方は 一染玉不申夫に切候へは立付ト白し二色になる也 一竹子くらしはしく塩水に浸置むく也後にせふゆに打てむす也 くわゐのねばり乞付るの也 一帷子山焼失だしをほをひとせらゆにてさう〳〵と云は八日也雉子に語る べけれも鴨にても調ゆわせひ等をはなしてよし又は大ひらに切端ニいり境み をして鬼をこかし鳥に入て仕立る也右は鳥に出しをらゆ酒品 かけま黄鳥にそく也山陸煎と云わけは船此陰に見たり此辺は 山風は出ることあれは出さずとも物に任せて出る故だしを不遣候元細へ 一ひづ絵さまのひにある皮也其皮を取渇引てせんニ切用シヤヤ〳〵 するもの也鯛にても攻の実ノ上の皮鱗なき処ヒズと云也 一甘くり粟の粟の四方之去り中之しししばかりと云 一かそほに銅一喉形木調所え玉子五ツ尤銅燭にも調候へん鯛も残 〆りてかたくなるもの也夫故其調よし本法いか木調玉上より 一網子もとき神出之りんにて煎渇業へ被是其上を巻紙のことく 通し〆て小口ゟ庖丁は 一ふるいはし常之通りニ肴とおろし依りニ成ト交入ヲ夫ニ又々 ふる以上飯つきゝまゝ方 一炭平 一落丁中兼子に調候形江入て打出は紅なと遣てよし 一夜平さつまを出し水酢台ねりこしさささうそうけ用ゆへん 故之先也又美久ほ入なたしてもよくし 一すじ他国はは莫ノ干物と云 一々は水木ノ実也北国ゟ出 一宮城野施し度餅ノ粉を砂糖ニ至せんじ付ケ火也焼かため さきへ少々郷云付てよし白藤の意也宮城のゝ荻と云公目様 一生様小麦を引わり水ニてねき候へハ皮ハのき白き汁出る也こン せふ教也本数ハねばきもの手に止候也 酒木酒を引交而也 一七よゝ趣生麩え三年そ引夕事 一和らか麩うとんこを引交る也 鶴ノ汁ニ下地也 赤二合水壱升え 取得は濃みそを好むなり 白一人 一汁下地之者三合 一塩鶴塩出候様水江少々塩壱入夫えつけるを迎塩と云 一了酒上酒壱升六合にせんし鰹節にかき懸目十匁入 一紅止様さらしミやうばんみ合にて用ゆた候へハ濁で候事も立変不申 一水之上ノ昆布へ口筋ニ下地ニ付最大豆類に入テ尤いろかし取繕 一水引いかいかを糸のすく切輪とふからし江とうしとうし 一松茸半斎松平ノ宜手裏え半矢ニ付玉し候売物菜物帯りを付鋪等に用 一ふくため薩州ゟ出る武儀の塩分也 一一色淡小屋塩漬にて其後迄に酒置候ろ〳〵練夫え漬込へし 一赤身有煮下地魚煎をして汁を去みりんにて美立其後 みそをよくこして其鍋に入へし 一昆布是まて布是等此類と申候間へうとんこそ入まくへ 左なくハはなる也 一保うろ玉子原麹玉子也 一肥後田楽有ふ云美詰上ケて水と去夫江中へさし田某に而 一うす雪玉子玉ふみ水仙鍋元焼夫え半弁を薄く付是にむす 一鯉山桃いり鯉の身とすり丸くして子み湯美をして 一水之去り付る尤すり身生是無之ハ付不申子ニ付て後むとへし 一みまん半貫みんの実手際其中へ半女を入出し小口出候又 一欠冬瓜湯美をして欠也欠有ふにほし 一閉くるみ責へ内にかけ皮と去鍋江入味陣とさとう少々入凡 ひた〳〵ゟ下地少し多く北よく売込直に箱に入置バ閉る也 暑中抔ハ閉兼ニ付砂糖少々用てよし 一升出組敷様敷いり場にて莫肉の上江卸大根と置る冬々霜降 絵といふ也取合ありてよし 一美そしめん下地ニ半貫のことく調紙ニてジヤウゴのことくなる ものゝ底へおしび先御紺屋之上絵と畳物之通りにてとうめんに 一右之中へなし成候方へ入候其外得合図今らめんば 尤むしは竹筒江入底を抜き夫ゟ押出候事 ●大砂そうめん長うせんに切渇引暑か達てまるくうる時態 一ゆでかけん肝要也下地ハ常ノ下地よし精進ノ節いり酒ニ付吉 一黒粉菓子こん布黒畑にして絹ふるひこもよく卸ス 一水具生鮑を一塩して切形をし左に浸る 一吹目綿身少し塩と当湯に入取上りよし絞末に布袋入 一打五之候へは布自ゟ吹出す故之名目也 一松村ゟいたい玉子をとき四筋え包み売上て湯へ渡し又は 一竪なり右之まゝ用迄口布ハ松所ゟ出る故之名目 一雁もとき互ふとよくしほり音を少し入人々木海津 莚前はも時々のの物之せんに切右有ふ江六人合少キ宜半貫之 形ニシテ油ニ揚る美物等ニス付地ニメ取肴ナ候ヘも用 一水せん申候水せん端尤売立摺成候渇江後あたたるな角箱に入り 冷而後小口切に候 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
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