書名 理通 新撰料理通 幸 所月 究2 研年 学別館 化成書 昭ん万 刊 所蔵者 (備考 資料番 M会3大 6式成北 狩川株平真 狩丘 第1 新 編 連新 料理通初編 《題図書 ◆◆◆ 385 □□ 三月 東北市区大事 あ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 料理 可 初編 から 撰 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同断同人 麗や直に へんしの 淡路島 「「バーン 料理には種々の古実ある事にて伝授事おほし 素人料理にあづかる事にはあらず原来この小 冊は只一興の見合なるのみなれば実に児女童蒙 のまゝごとの一助にしてあへて事しり顔にしるしあげて庖 丁人の為にするものならねば杜撰麁漏をとがめ給ふにも あたらず且会席といへども諸流の茶人にたよりてしる すにはあらず当時流行ぶりを専としてその拙き をいとふことなく割烹店のおもむきをのせたるものなり 一箇無遅滞篇を続で流行を著し一笑に備んのみ 序図 夫神に百鮮の神供を捧げ。仏にも又百味の飲食 あり。既や人として。不喰者なく。一代の守本尊。飯と汁 とは紫野の長才坊さんの悟道にして。食より尊きものは あらし。しかはいんど。其食にも。厚味有無味有て。千尾の 美魚を得るといへども。料理の仕業を知らざれば。玉味噌 の菜汁よりも味なく。一疋の干物鰯も。調味の製で生 鯛にも勝ること。是皆料理の業なるべし。今や 此冊は。当時大都会に。名だる。料理亭の扈場を 探り。膳部の献立酒肴の取合魚類野菜四時に わかち。煮焼塩梅加減まで。微細に記して洩らす ことなく。爰に転て梓となし。新撰料理通と題は 然あれば。四方の美食好主達。かならず是を座右に 置ば。花の旦の振舞集会。月の夕甲の宴席にも。 臺所を呵り。ちらす。世話なからんと爾云 草延記元 晩夏日 浪華 一荷堂主人誌 三十一 同 春 本膳鱠之部 けんきんかん あさひぼら たつくり極せん にんじん しらが 大こん 海部のり くりしやうが けんばうふう うすつくりひらめ みる貝せん しらがうど 岩たけ くりしやうが けん一夜しほ うすつくり鯛 せんあか貝 若しそ しらが黒くわへ ふくめしやうが けん月 さより細つくり さきたら めうがたけせん 生わかめせん くりしやうが けんばうふう なつ 百匁 一鯰つくり身 白くらげ はすいもせん いわたけ はりくり けん同 かれいこと代り身 紅くらげせん きくらげせん たけのこ きぬかはせん けん同 すゞきやゑ作り まきたいらぎ かいぶのり めうがのこせん わさび極せん けん同 一たいつくり身 ほそつくりあゆ しらが瓜 しそせん たでせん けん葉ばうふう たいかはつくり 秋 よまき瓜せん もづくそろへ くりせん そん 紙塩ます きすさゝつくり しらがくり まつ葉なす しやうがせん けん こちうすつくり しらが はす 寿のり ふくめ しやうが けん あいなめつくり身 なま貝せん しらが大こん 川たけ極せん はりしやうが ふゆ 太 けん あさひひらめ いかせん しらが新うと まき岩たけ あをのり くりしやうが けん なよしつくり身 黒くらげ うどめ たんざく しらも くり しやうが けん しもふり鯛 べにかぶら 松蘭のり 黒くはへせん はり わさび けん 生まなかつほ かさねづぐり きんしゑび にんじん 極せん じんばさう うま煮 はりわさび 春、 一同精進膾之部 けんきんかん しらがうど いわたけうま煮 すいせんまき くりしやうが けんばうふう 一つ大こんごま酢 向あげふ あへまぜ しいたげ 小川すいせん うみそうめん はりくり わかしそ ふくめしやうが けん同 向あへまぜ けんけんまき もやしめうが わかめせん くりしやうが けんきんかん しらが大こん かたばみ菜 まきかき 川たけせん はり しやうが 百枚 けん さゝ打きうり さうしふ しいたけま煮 つくりかつほ しそせん はりしやうが けん おろし大こん はじきぶしう はじきぶよう たねぬき すいぜんじのり べにくずまき せんきくらげ ふくめしやうが けん しめうり 二色ふ きんでん長せん そろへ かいわり ふくめ しやうが けん そろへずい 馬もんどう めうがせん 川たけせん つくり きんぎよくたう けん もやしずいき 二しきくずまき 秋 ぶしゆかんせん いわたけ 長せん くり しやうが けんからくさばうふう おろし梨子 きくらげ 小角 うり小角 こはくたう 小角 くり小角 けん しのまき 水せん きくみ 水せん かさねしそ ぎんな くりせん ふくめ しやうが けん しらが大こん かせいたあられ かきせん しいたけ 極せて はりくり けん ゆもち うすかさね ぎせいとうふ けん かさね小川 すいせん けん 向あへまぜ よせ岩たけ なまのり しらばか しらばすよせ岩たけなまのりべに べになし きんぎよく ところしらが せいがいのり 小たんざくど くろくわへ 冬 まきわかめ さきばうふう きんしゆば せん はり わさび はりしやうが はりくり しろ みしまのり 鱠掛酢 一御膳酢 一御膳酢一三盃酢一蜜柑酢一柚ねり酢 くねんぼ 一ぶだう酢 一ぶだう酢一九年母酢一だい〳〵酢一いりさけ酢 一たまご酢一かき家一たで酢一芳野酢 一けし酢一胡麻酢一ねり酒酢一青梅酢 一青梅酢 本膳汁之部 やなぎは 春 米つみ入 鯛けしつみ入 一柳葉つみ入 松川かまぼこ よめ菜 しのうと ゑのきたけ もやしねいも 松露 漬しはじ 貝わり菜 つぶ椎たけ 五月汁 ゑび 夏 うら白あんひ あられあかゑ 海老つみ入 しのかまぼこ こくちごばう 小なすび ふき 小口ふき しのとうぐわ たけのこ たけのこ こま〳〵しそ 早はつたけ ほししめじ そらまめ 冬 秋 火とりはぜ つぶはつたけ さらさゑび 雁つみ入 さゝがし牛蒡 山しめじ かはむきむかご 一あられかまぼこ ちさせん つぶ松露 かたばみ菜 小たんざく椎芋 やきしらうを きすつみ入 かきとうふ 焼白魚 ふきのとう 丸松平門 ほし大こん 煮ぬき 一なまい つぶしいたけ 一生海苔 しやうじんしるのぶ 同精進汁之部 火取たいらぎ かゞみかぶ はへた老 春 せんかとうふ ひことうふ 松川とうふ つみ入とうふ つけしめじ さゝがしうど わかめこま〳〵 ゑのきたけ しようろ つぶ椎たけ 焼ねいも こま〳〵菜 夏 黒ごまみそ汁 あげくずきり あげつみ入 一小口茄子 さゝがし牛ばう 小口ねいも 竹輪とうふ 小口ふき つぶしいたけ ほし松露 ゆひきしそ 小角しいたけ 秋 さいあげとうふ いもつみ入 あられかたくり 新里いも 小角とうぐわ 大なごんあづき むかご しんきく はつたけ 丸しめじ へぎしようろ 冬 ごいしおぼろ とうふ 軒のり いちごくわへ にかぶ 百合つみ入 生若布 こほりとうふ ほし大くん小口 三木ごばう 春 夏 同坪之部 敷みそ まき鯛 ひしぎぎんあん きくらげせん 四 鳴戸田 しのうで つみいいたけ 同 角切和煮あはび 同ゑび まき海老 茶わんなす あをまめ しのむきとうぐわ きくらげせん 同 うす身鯛 そろへつくし 同 あはせ小だ やきゆり 川たけたんざく さんしようみそ敷 きくたいらぎ めうがのこ甘煮 はぢきまめ さんしようみそ よせあか貝 はぢきいも 冬 秋 すまし うづらず さゝがし牛蒡 さんしよう 上赤みそこ まき鯉 とも子 あんかけ こもちくしこ きんかんにんじん 丸しめじ 敷みそ うら白初たけ ふゝきとうふ 煮こみ あか貝やはらか煮 やきくり ぎんあん 煮ぬき 梅田ごばう かもみそかけ あはせきす 茶きんくり せんしいたけ 敷みそ むしはた白 しのうど つぶしようの 冬 秋 夏 春 同精進坪之部 敷みそ くりかん よせぎんあん きくらげせん ちんひみそ めんとりかぶ 大なごんあづき 敷みそ 同 かのこかん ゆりかん まきごばう やゑなりさたう入きくらげせん 敷みそ 角しらたま はぢきいも 川たけせん さんしようみそ あをまめとうふ めうが甘煮 くるみみそかけみそあん入 一むしなすびくずまんぢう ねりかたくり川たけたんざく つぶしいたけ大こんしぼり汁 敷みそ こしたかとうぐわ ぎんあん きくらげに角 かけ上赤みそ 茶きんながいも 大なごんあづき 同 よせくり ちようろき はつだけ あんかけ 藤みそ たんごふ やきゆり ふゞきかん たんざくきんあん 生しいたけ まひ茸 あをまめ 敷みそ めんとりかしゆう まきぎんあん きくらげせん 同 上赤みそ煮こみ むしくはへ まきしいたけ うめ田ごばう くだこんにやく しのうど がんくひまめ 四季香之物 煮さんしよう まきなつけ もりくち みそつけなす はなしほ しんつけ花まる みそつけきうり かうじつけなす じんたくあん かうじつけなす みそつけうり きうりしん漬 かぶみそつけ 一日光たうがらし いんろうつけ瓜 みそつけ大こん ならつけうり しんつけなす 一千枚つけしそ まるつけうり おしうり ならつけなす しん大こん ほそね大こん 一京菜みそ漬 なた豆粕つけ 一本膳平之部 春 鯛きり身 ゑびそうめん このは松たけ みつ葉 きんかんふ 松かさたい 子もちくしこ さわらび 三木ながいも 生しいたけ こがね鯛 まきにたい 五分せんたまご かさまつたけ かもうどん わか菜 ぢく菜 ちよふ麩 夏 すゞき切身 うのはな鯛 さらさゑび たまごそうめん みの松たけ しいたけ極せん たけのこ この葉麩 うすうち いとみつ葉 せんいんげん えださんしやう しゆんかん 二しきやきたい まきゑび たけのこ穂 さがらめ 大うめぼしうまに かさねまつ うすくず ほしかれい むしなす さつきたけ わず わかさたい きすうどん たばね かいわり 生まつたけ 新くわへ いけかも もなかかれい きぬた ながいも はつたけ はすいもせん 敷みそ あはむし鯛 大むかご すへひろ まつたけ はなこち 二色しんじよ 大しめじ このは麩 せんなすび 久 まきあまだい かも大身 つけ新 まつたけ かいこくわへ ぢくせり かさねむし はたしろ きんこ たんざく もやし 三つ葉 小かも 子こもり ひもかはゑび ゑのきたけ 大こん 大こんせん 長せん なまのり たらしんじよ やきしらうを うど長せん 大へぎ しようろ たんざく こんぶ 同精進平之部 春 いんろうゆば みつ葉 きんかん麩 三木ながいも まつたけ けんちんふ つみ菜 しのゆば 生しいたけ まつ風くわへ たぐりゆば 早わらひ この葉 まつたけ ゆず しよふすだれ まきくわへ へぎしようろ やゑなり もやし 夏 しゆんかん 粟つと麩 ぬのまき長いも かさね松たけ たけのこ穂 わらび さんしやうの め しまだゆば いとちりめんふ いといんげん まつたけん せん にくち ながいも うすくず おぼろ麩 たけのこ せん 生しいたけ たんざく あげ ちやきんふ 茶巾麩 なつな 新さと いも 秋 角ゆば さきまつたけ きぬた長いも たばね かいわり もみぢ麩 うすくず たんば麩 生まつたけ かさ大そぎ せん にんじん あげゆば まきとうふ しんくわへ まるしめじ つけわらび かも麩 すまし うつろ とうふ うつろうみ よまき いんげん つぶはつ たけ 冬 こんぶ うづまきゆり いちごくわへ かさまつたけ ふゆ菜 せん たんざく うど すまし けんちん ひりやうず せり しいたけ せん うすくず おぼろゆば しようろ 長せん にんじん せん あげ しあん麩 つくばねゆば たけのくわへ もやし 三つ葉 四季附込二之汁 あかう 生たら 一せきり二丁紺 背切小鯛 もうを つくし 神馬草 じゆんさい 一寿のり いし はなこち あいなめ 石かれい 鱸背きき みるふさ はつしも 葉はうふう めうがの子せん やきゆり やきこんぶ うめつみ入 一富み揚 ゑのきたけ つくし たんざくうど はい干水ぜんじのり 此外時々見はからひ 魚類 精進 四季猪口附込 梅が香 あられいか ちやうろぎ柚ぬりあへ たいらぎ小角 しのうど木のめあへ まて くき菜かうじあへ てんもんとう てんもんとう 天門冬 わさびあへ ゆり 梅あへ めうが 此外時々見はからひ しきつけこみちやわんるい 四季附込茶碗類 鴨大身 さわらび いんろうとうふ うづら ゑのきたけ うどたんぎく あを しぎそほろ 青さぎ せんずいき 角とうぐわ たまごむしみ かもつくり身 くしこわぎり みつこわぎん みつば ぎんあん このはまつたけ たいしんじよむし しらうを ふくろかき なまのり ゑのきたけ ばん 一団扇茄子 めうがせん ゑびけんちん 夕がほせん 生しいたけ うすくず水からし たまごとうふ はつたけ はぢきまめ つくし よめ菜 計りおろし 肉つけ梅 どじやうしんじよ さゝがしごばう つけしめじ あはゆき生がい いんげんせん まひたけ すましあげ たんざく揚たいらぎ つぶしいたけ たけのこせん 四季精進茶わん類 あんかけ ごまとうふ せんたけのこ 丸しようろ うすくず けしとうふ なまのり ゑのきたけ あんかけ くるみとうふ 焼根いも わさびうすくず あをまめ 青豆とうふ あんじんうち しいたけ打まぜ せんかとうふ はつたけ 山かけ むぎおぼろとうふ あをのり のりかけ そばおぼろとうふ せん大こん くるみみそかけ 焼おぼろ とうふ ゆばはは あげ水せん ぎんあん みつば くだこんにやく しようろ うすくず しきし麩 たんざくこんぶ すまし あげしよふ麩 おかせり まつたけ 水からし たけのこ くず煮 一四季焼もの時々見はからひ 四季台引物 たい大かまぼこ かすてにらたまご けんひやきかまぼこ 一くるまゑび付やき青くし かまくらゑび うら白まきこんぶ さらさゑび けいかくむし あさひかまぼこ 貝煮あさひかまぼこかさね川 かさね川たけ ひやうしぎ切魚きみやき ふゞきたまご みやきふゞきたまご よせさより 四季精進台引 ふゞきかん うら白しいたけ よせかき きく煮ゆず 大まき紅水せん こはくくるみ あさひいも じねんじよ付やき青くし まき塩かま ちどり味噌 みなとあげ 二色道明寺かんのり豊 とぢうめ 当座柚べし きくこん布 よせみかん たつたかん 大粉ふきながいも 盛重しじ ひき 時々に応すべし 引くわし 四季吸物附込 みそ あんから つぶさんしよう ざうに仕たて うす身たい つみ菜 いもの子 ありみそ 魚しんじよ とも子 こさんしよう みそ まききす さわらび うどめ 一重にたい みそ やきしらうを きくとうふ 四季精進味噌吸物 しださんしよう 子もち小鯛 あかみそ はぜつみ入 かゞみ大こん つみいはだけ ざんしよう 白みそ いもつみ入 ゑのきたけ しゆんきく 栗つみ入 たんざくうど つぶ生しいたけ みそ ねりかたくり 穂わらび みそ ちやきんとうふ はつたけ きんかん白たま かたはみ菜 つぶ初たけ ゆり白玉 しようろ長せん よめ菜 こんさくもろこし ちさの葉せん 丸しめじ みそ そばねり 若大こんうす打 硯蓋蒲鉾之部 鯛かまぼこ 一鰹味噌かまぼこ あま鯛かまぼこ きすかまぼこ 鮭かまほこ 鱈かまぼこひらめかまぼこ 鱈かまぼこ 雲丹かまぼこたまごきみかまぼこ 一雲丹かまぼこ 一濃茶かまぼこ あさひかまぼこ 鯖かまぼこ 一生貝わたかまぼこ いかかまぼこ 春山かまぼこ 魚そうめん類 鯛そうめん きすそうめん 一海老そうめん 鴨そうめん たまごそうめん うづらそうめん いかそうめん かりがねそうめん ひらめそうめん 右はのり筒に入候て湯たぎり候中へつき出し 申候いづれも身かげんかまぼこのごとく なり 鉢肴類 きんありとうふ けんちん鯛 此たいせひらきほねぬき 右の三しな入むす 右の三しな入むす ほねぬき しなの鯛 ひき□きそばゑまし 地大こん長せん したじちんひしらがねぎ あま鯛二色焼 きやらごばう べにしやうが 大かれい 右同断 むぎたい 右同断 おろしみたい 却身鯛二色やき 若大こんとさ煮 煮しやうが ちんひみて さんしよみに ふきみそ かしは鯛 右之内いつれに而も壱色御見計ル入 せひらきほねぬきかしは葉につゝむ ほねぬき ゆき見鰈 かれいよいほどむしあがり候所へ かけ又むす也 たまご白みちやせんにてあはたて おろし身鯵 唐煮なす たいほんほり いりたて 一即身鱸蒲やき 一たけのこ穂土佐に べにしやうが 一卸鰆木のめ醤油焼 ぜんまいふくみに 酢とりしやうが おろし身鰈 じねんじよてん 煮さんしよう あいなめかばやき 生松芹 大あゆ たで酢にても たでみそにても いとさより きす土佐やき うつろとうふ 煮とうがらし 焙ろく蒸 しほむし しほむし しばさかな 小あま鯛 かすこたい 大きす ぎんあん くるまゑびまつたけ 同 同 松かさ鰈 くらかけたいらぎ さより 丸しようろ 手ながゑびふきのとう しほむし 鮭 大葉ゆり はつたけ 切重鰆 はじきいも くり 此外時々見はからひ 四季硯蓋春之部 七色 同上 細魚 をみなへし 女郎及むし 春山かまぼこ 更紗海老 くしがい 煮あわび ながいも やうかんまき 梅肉かん よめ菜からし漬 しのまき たいせいに 大製煮あわび きみかまぼこ うづら羽もりやき しら魚目ざし れんこん しそうづまき かこひ柚子 青煮 芽うど 一白胡麻酢漬 同上 ちどりくしこ から煮 きんしたまご 沖の石かまぼこ しぐれ煮蚫 百合羹 たん木 たん木 河茸極せん つや煮 糸みつば からし漬 九色 若あゆ いろつけ焼 みのきせ鮎 車ゑび きぬたまき のしあわび つや煮 黒慈姑 きんとん煮 から糸昆布 白魚のりまき さらしくるみ つやに うこぎ からしづけ 五色 あけぼの鴨 布まき海老 一当座田つくり かさねこんぶ 花柚てりに 煮 五色 とこぶし粕煮 いぼぜかたみおろし 味淋づけ ほいろてなが ほいろ手長ゑび ふきかう 河茸うらじろ 同上 若鮎めざし けいかくむし たいらぎ 一卯の花かけ 長せん かしうの みそづけ むらさきでんぶ 同上 しのかまぼこ よせ細魚うにき やき 照かつほ いかだ牛蒡 蕗とも葉まき 同夏之部 七色 同上 うち拳螺 やわらか煮 かますざこ めざし 宇治橋たまご くるま鰕 夕顔まき 新牛房薄皮 あちやら漬 粉ふき栗 松葉茄子 つや煮 鮭銀皮やき たいらぎ薯蕷むし あゆ土佐やき にしき 二色まき うまぼこ かじめ 長せん 青煮柚子 にんじん こはく煮 同上 かつほ 皮付 かまぼこ 一蚫いりわた漬 きすほねぬき きぬたまき みるかい 千鳥やき なたまめ 刀豆七 粉ふき煮 もみ大こんぢく 花かつほかけ 慈姑長せん 五色 大豆煮あわび やまぶきくだき にあぢ土佐やき 甘露茄子 しの冬瓜 うま煮 五色 か男 ほねきり 淡煮 一貫壱貫 やきがらし うち章魚つや煮 べんぜつ小だい なんふやき 千箱草ふくみ煮 百合ねりかん 同上 九色 一広山椒じやうゆ 鯖山椒じやうゆ やき 十ゞき一しほ さゝむし ひいかいだこ 飯蛸もどき 芋萸 白ごま酢漬 より午房 同上 あをまめ 青豆かまぼこ たいらぎうに煮 鱚あられとうふ むし しらがかもじ ぬのまき長芋 かしわ鯛 海襟やき烏賊 赤貝やわらか煮 にあぢ きみずし こんもんどう 天門冬 大川愛きぬた 天門冬こまき からし漬 きぬた まき じねん薯蕷 柚みそでんがく こし高 うまぼこ 椎茸長せん ゐんげん豆 けしいつづ 同秋之部 七色 同上 鯔大こんまき 子もち烏賊 うにかまぼこ 鮭きみまき ずし あわびやわらか煮 胡椒じやうゆやき むぎ 麦わらかまぼこ 鴫羽もりやき ゆき輪ごばう 午房 ちくし昆布 てり煮 二葉菜菜 味噌漬 ふくめ鯛 のりまき つぶ初だけ 卯のはなづけ ふ 葡萄 葡萄つや煮 ほそ 一細ゐんげん豆 たまり漬 同上 ふきよせ 吹寄たまご おち鮎片茸おろし 一芳野野野野野野芳芳野 車鰕 ゆはまき うづらかまぼこ 烏羽玉栗 芽独活 かく煮 せり 芹 みそづけ 五色 むらくも 村ほらたまご 小鯛青ぢくむし しらが車ゑび むかごうにやき 丸やまかん 五色 のし蒲鉾 やきぬき 糸が 糸ざより きみやき こもち 子持うづら 一栗ひき茶 きんとん かさねゆづ 九色 あを 青わたかすてら のし蚫てりやき 鯛皮付 かまぼこ 煮ぬき玉子 さよりまき しの午房 新くわゐ うにやき はく煮 さき松茸 塩むし はすの根ぶ さらさづけ 酢煮 菠薐草 しのまきづけ 五色 水引細魚 かさねあわひ のし海老 一銀杏長せん かつらにんじん けし醤油つけ 五色 うにせんべい 付かた身おろし おろし さんしようやき 一吹寄かまぼこ ほいろきんかん 水嵐 氷室 同冬之部 七色 同上 中華たまご 鯛でんぶ あるへいかまぼこ しのさより 地小倉煮赤がい蒲鉾 きわらひずより 細魚 こま慈姑 あわせ鮎 巻いわたけ 柚ねりかん 末広かぶら 味噌漬 かつら生姜 てり煮 菊美 すがたづけ 同上 方頭魚おろし 昆布まき くらかけあわび 花かつほかけ 磯かまぼこ 味噌漬玉子 茄子砂糖煮 豆皮でんぶ煮 姫小松 あちやら漬 九色 鯛の子蒲鉾 たゝみしらうを 一紅貝目ざし じやこ さんしよう 醤油やき 烏慈姑 むき出とし なたまめ 粉ふき煮 けい 鶏卵かゝ蒸 糸あらめ 糸菜葉葉まき みそづけ 五色 一鯖百合ねりむし たいらきのりまき 干鱈ふくみ煮 ながいも道明寺 むし さがら麩皆煮 旨煮 同上 鯉鮒鯉鮒鯉鮒 ほねきり 卯の花かけ けいらん 一同じみそつけ 鯛かまほこ ちくし昆布 つや煮 一長芋きんとん煮 五色 同上 ういらう蒲鉾 まつかぜ鯛 海老けんちん 海老けんぢんまき かう茸うらじろ かう茸うらじろ小鴨こもくむし しの長いも火どり 午房うづまき かいらしやうが 松露かゝ煮 桂生姜 つめき □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 春 秋 夏 一会席鱠之部 あま酢 たつくりせん つくり身たい わか大こん くりしやうが あます かき鯛 つくし 鯛 いはたけうま煮 わさび あま酢あへ せごしあゆ きうりさゝうち きくらげ ふくめしやうが さよりつくり身 すいきせん けしぬたあへ ふくめしやうが いりさけ酢 かみしほ鯛うすつくり じゆんさいまき葉 せんわさび 三はい酢 よせあら貝 水ぜんじのり くりしやうが さゝがしうど あらひひしこ たゝきみそあへ たゝきみそあへ ふくめ心やうが いりさけすあへ あぢ 白うりたんざく めらがのこしらが あますあへ みる貝 おろし大こん はじきぶどう ふゆ 冬 あはせ酢 ほそつくり身きす きくみ きくらずせん きくらげせん あられしやうが あます かさねたいらぎ 川たけあられ わさび長せん あまたいつくり身 もやしいものくき しいたけ極せん きみぬたあへ 同汁之部 春 さゝがしうど 大へぎしようろ ふくろかき やきしらうを わかめせん 一芝ゑびすりながし 夏 はぢきさといも 火取きすおろしみ 秋 つぶはつたけ はぜすりながし はなかつを 芋くきせん 小茄子むきて 鰹すりながし 水からし ふりしゞみ ゑびけしつみ入 おろしとうくわ じゆんさい 冬 あんひ 鯛すり流し 地大こんせん六本 花かつを ゑのきたけ もやらねいも□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 同椀盛之部 春 たら せきり鯛 かきわらび かさまつたけ しようろ つくし 夏 すゞき 松かさ鯛 はすいもせん たけのこせん かさまつたけ 秋 うづらつみ入たい さゝがしごばう さゝがしごばう 丸しめじつみ菜 ゑびしんじよ もやし三つ葉 火とりながいも やはらかになまがい おぼろとうぐわ きんこ あをまめはじき うすくず きすしんじよ はつたけ 冬 かもしんじよ ふゆ菜 たいとうふ まきたい 煮ぬきにんじん もやし三つば くずあん 水からし ゑのきたけ 同焼物之部 春 一卸身むしかれい塩焼 ふきのとう切合 わかあゆ しらうをわかあゆ しらうを 目さし たで酢敷 夏 はつかつを生り節 いんげん附あはせ あゆなめ 一しほさば かうじつけ 煮とうからし ねりしやうが 秋 一夜漬なまさけ しろさけかけ ほねぬき あゆ魚でん 夕 おろし身 けんちん小鯛 あまたい 一夜つけ 煮とうからし おろしみ ほしうれい 甘煮 おろしみ 一卸身かれい とさやき とも子うま 同すまし吸物之部 春 つるうちきす たいらぎ つる わか菜つくし 水ぜんじのり 夏 一せぎりあぢみる貝こくち じゆんさいみるふさ おとしみそ ふりしゞみ 水からし 秋 うち魚さきまつたけ うどめしぼり汁 梅つみ入 木 ふくろかきなまたらゆり 焼ふきのとうやきこんぶさきゑび 同口取之部 春 唐納豆 からすみ てりかつを 長いも長せん ふきのとう塩やき きすせんべい 夏 はつなす むかご塩煮 ほいろ こほりこんにやく やきとり しぎやき なま貝付やき 秋 のし雲丹 火とり熨斗 うちくり てりかつを やきはつたけ さての葉塩つけ 夕々 うまに ほしふどう うどめ 火とり蜜柑 まきからすみ まつかぜきす でんがく □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 香之物部 春 なす もりくち 新たくあん わか大こん うどみそつけ はなまる うどみそつけ ぬかつけ 夏 きうり むき干 はつなす いんろうつけ うり ぬかつけ 秋 菜つけ 丸うりみそ漬 からしつけ大こんからしつけなす よまききうり とうぐわみそ漬よまききうり 冬 あさつけ 大こん 大坂つけかくあへ 七 色 色 七 四季魚類硯蓋之部 鯛かまぼこ なま貝やはらか煮○ 九 しのさより 一小豆煮生貝 うにがまぼこ 二色ゑび まつかぜきす うら白川たけ 黒くわへきんとん 色 柚うま煮色 朝日ばうふう 魚けんちんまき きぬた長いも かんろふき みかんうま煮 くわしこんぶ長せん 生貝わたかまぼこ あか貝やはらか煮土佐煮 みの小くし魚 五 うら白しいたけ めんとり長いも すいしやうこんぶ色 色 うどめ三ばい酢漬 越後かまぼこ くるまゑびてり煮 うづらやきとり青くし 粉ふきくり 一醤波でんぶ煮 色 七 ぎうひくしこ けいらん 鶏卵かまぼこ五 はつたけうら白 五 鮎かたみおろし土佐焼 砂子むし長いも 色 しそまき黄きく こはくくるみ 子もちくしこ しのくるまゑび木のめやき けんひやきかまぼこ 角むき白煮長いも ぜんまいつとり 一紅しやうが 酢取 色 五 巻いかうま煮 さらさゑび きすせんへい付やき 紅むし蜜柑 ぎんあん甘煮 七 雲丹焼鯛小くし たまり煮なま貝 春山さより まきかまぼこ よせかちくり 色 花柚うま煮 干ぶとう甘煮 わさびかすつけ 色 五 白うを目さし 七 よせいか 鴨かまぼこ 若あゆてりやき さゞゐやはらか煮鯛ほんほりかけ しぎほねぬきすり身詰てりに 二色たまご 白てり煮ごばう 色 みそ漬ふき 一たけのこ土佐煮 小しいたけうま煮 うこぎ味噌つけ 色 五 かすていら 七 さんしやうやきのしさき 鰹みそかまぼこ とこふしてりに さはら花かつほやき わた煮なま足 すだきにくしてりやき きぬたうど 色 一松露でんがく青くし 菜茄子うま煮 糸瓜大こん巻 角くわへてり煮 色 九 山ぶきかまぼこ まきあはびてり煮七 きすよしのやき 七 一布目うづら よせ白うを いぶしいたけ定家煮 から糸柚 色 よめな穂そろへからし漬 手まりうど しきみそかまぼこ いそまきさより ゑんばつ 関月川たけ 薄経たいらぎ青菜焼 竹紙こんふてり煮 あさ日うど 鹿子くり 色 五 千鳥きす橘やき 鶏卵まきかまぼこ 五 きぬたゑび ちやせん生貝つや煮 わかあゆゑし やはらか煮さゞゐみぞれ煮 若鮎卸たてやき 長いもおぼろ煮 薄霜きく 但しほいろ 色 青煮ふきとも葉まき たけのこ極せん でんぶ煮 色 五 あけぼのかまほこ つくも煮たまご 七 手綱いか七 くずやきなま貝 よせはつたけ おぼろやきにたい しなの巻おろし身はぜ まき皮こばう 二色まきゆず 水ぜんじのりみそ漬 三しほ漬色 さわらび 色 一のし梅氷りもちかけ つくし 四季精進視蓋之部 色 七 めんとり長いも こはくくるみ 七 あさじみそ 角長いも ゆずうま煮 あさひばうふう まつかぜくわへ しそまきはす ちとりみそ けんちんまき 湯波でんぶ煮 一蜜かんうま煮色 色 きぬたうど 松露木煮 色 五 黒くわへきんとん 砂子むし長いも きんしゆず 七 柚べし よせかちくり 糸瓜巻大こんまき 菊茄子 うら白しいたけ うめあへ新しやうが 色 こほりこんにやくほいろ 甘露ふき色 甘露ふき 紅水せんまき 色 七 粉ふき長いも 七 きぬた長いも 一かきわらびうま煮 百合かん七 たけのこからし煮 すいしやうこんぶ長せん 青煮ふき 一青煮ふきみそ漬ばうふう よせくず 松露でんがく青くし色 もくめかん 生しいたけ木のめやき 色 かす漬わさび ぎせいとうふ 色 七 猶ふきくり 青煮ゆず 七 てんもんどうしそまき ふゞきかん しのゆば付やき長せんほいろこんぶ しのゆば付やき めんとりくわへうま煮 のし梅 黄きく千まい漬まき ちやきんくりにくら入 長せんほいろこんぶ てり煮ごばう 色 うどめぶどう ねりあへ はつたけ塩屋き 一銭のり味噌漬 右献立のおほむねをあげて其意をしめすのみ且その機に のぞみ変に応じ趣向品々ありといへどもこゝに挙るにいとまあらず 魚類 精進 江戸卓祇料理 四季附込 四季魚類大菜之部 鯛片身おろし 竹のこあらせん きくらげたんざく こぐちぎんあん いり玉子交 鯛の上掛 かれい 塩むし 鳥みそかけ しの地 大こん 鱸切重と つけやき みぢん冬瓜かけ 火取 なまづ 鯰おろし身 大梅田ごばう やきとうらし 毛琉煮 此煮方口伝 けんひ焼鯛 土佐煮 じねんじよよ まきかん ひやう 蒲焼 さはら いり卯の はな 煮山椒 魚けんちん まき あはむし鯛 そばしたぢ 生しいたけ もみぢ でんがく のり やがら かばやき いりこうふ 煮とう がらし ます 塩屋き しようろ 松露 甘煮 煮さんしよう 唐煮 茄子 松魚 かまぼこ あゆ 土佐煮 たけのこ 甘煮 大鮒 すらめやき 玉子むし焼 はつ芹 山椒 さはら 小くしゑ しやうゆ ぎんあん 雁大身 白髪ねぎ あんかう ごばう とも身小角 新牛蒡 甘煮 しのうど きも煮 同小菜之部 てつほうあへ 鯉作り身 新大こんたんざく 青とう からし からしみそ敷 さらし くじら おしみす 茄子 塩さけ うづら のり 百合 ねりかけ 穂しそ ほいろ かやあふらあげ いづれも榧油揚 鯛衣かけ 山わらび 銀ふらあけ かき ふた煮 くるまゑび ゆば ぎんなん きくらげ しん牛蒡 火取 しら魚 長ふき土佐煮 よりかつを ちんひみそ敷 子もちくしこ わりそらまめ しのこんにやく かきかつを とろゝ敷 わさび しやうゆ まて貝 しぎ身 かたあん 一たゝきゑびつみ入 松露 一糸瓜利久煮 白あへ ちよろぎ 丸しめじ からしせん 九年す さより銀皮 新じゆんさい あられ わさび 白みそ 菊 なま貝 焼からし 小くし鰈 うにやき はも背切 かゞみ大こん ほいろ いんけん やくみ きくの きく葉 からし煮 葉 葉 焼とうからし さんしよう 切ごま 四季精進大菜之部 榧油あげ いんげん 新はす うつろ ごま酢酢 まき水せん とうふ わらび うどせん 水せん寺のり 甘煮 さつまいも はりわさび 白みそ あげ水せん ぎんあん 糸うりこぐち きくらげ くだこんにやく 木のは き しのゆば 竹の子柳 穂 五月煮 黒ごまみそ でんぶ煮 ほとに なす めうがの子 甘煮 新のり つぶ初たけ きんかん麩 白みそ しやん麩 ゑのきたけ 火取じねんじよ ちんひ 一同小菜之部 みぢんわさび 生のり 天つとうし 小角 さらし麩 麩 つくし しよう露 からしあへ 白ごまふり はりうど にんじん あらせん かたあん こし高 とう瓜 丸しめじ ほうれんさう むしくわへ ぢく わさび 煮切しやうゆる 生松たけ 梅かん 青柚 ねりあへ 穂しそ むかご 塩いり 手まつ こんぶ ちんひみそ きんとん煮 そらまめ 大むしかぶ 唐とうふ 生しい きのめ たけ やき 一極秘伝之部 魚せんべいの伝 一きすせんべいゑびせんべい其外何魚にても魚片身おろし 皮をさり上葛を粉にして絹のすいのうにてふるひその 一葛の粉にてくるみ竹の大へらにて能々たゝき薄くなり 次第よきほどの猪口にて丸身につくりじよたんに入仕上る也 てり鰹の伝 一極上之鰹節大なるをえらみ皮をさりしんを能々切れる 一鉋にて削りほいろへかけてその上醤油付ればべつ 甲のごとくつや出る也 ○ 焼塩長せんの伝 一長いもを極せんにうち焼塩をおろし右の長いも一本 つゝわけて塩にくるみじよたんに入て仕上る也 火取蜜柑の伝 一蜜柑を小口より薄くへぎ板にならべ一日干其上にて じよたんに入るゝ也 木の葉かれいほいろの伝 一かれいに一塩あて水にてよく洗ひ苧立にならべ一日 一干それよりかなあみにて遠火にあぶりじよたんに入れ 仕上る也 紫蘇千枚漬ほいろの伝 一千枚つけのしそ一枚つゝへがし水にて能々洗ひまた 一枚つゝひろげじよたんにて仕上る也 やはらか煮の伝 一生貝赤貝栄螺とこふしの類大根にて能々たゝき 其大根こくち切にして其中へ米ぬか少しくはへ釜 入一日一夜たき火にて能々煮る也 巻魚類の伝 一巻鯛巻はた白其外何魚にても片身おろしにて能く 一骨をぬき上身をさり其皮を塩水に漬しばらく置 引上て能水をさりしんぢよのあんばいの身をつけて 布にて巻蒸籠にてむす也火かげん口伝 しんぢよの伝 一鴨鯛きすあまだいひらめの類魚の上身かき鯛のごとく 一庖丁にて取擂鉢にて能々すり薯蕷鶏卵の白みを入 水に〓節をかきて入能浸し置其水だしにて身を のばし日みはみりん酒を煮かへしてさまし塩にてあん ばい致し茶碗の蓋にて形取こしらへ大鍋へ湯を沢 山に入て仕上る也 一鴨は身を能々いたにてたゝき仕様右同断 魚豆腐の伝 一何魚にても仕様前同断にしてわくを拵へ布をしき 能々水にてしめし右のわくに入てむす也火かげん口伝 蛸やはらか煮の伝 一蛸を大根にて能々たゝき白豆を入みりん酒壱ぱい 一醤油半分水一盃入火かげん火の上へわら灰をまき 能々煮て煮上る時に鍋共に土間におろししばらく置也 蒲ぼこの伝 一鯛片身におろし上身をかきて取すり鉢にて能々 すり玉子の白み少しに味淋酒煮かへしさまし入塩にて あんばいする也何れの魚にても仕様同断尤鯛は小鯛 よろし ういろ豆腐の伝 一生豆郡小半丁切て深き石鉢類に入水にうかしかなあみに 火をつけ水中のとうふまはしながら四方をやき其とうふを菓子 一昆布に包み細き縄にて巻大釜にて一日能煮ればかたち 岩のごとくになるを味淋と醤油にて味を付る也 ぎせい豆腐の伝 一生のとうふ能々煮抜くづしざるに上ケ水を切て味りんと醤 一油にて味を付また角鍋へ胡麻の油を引右豆腐を入能々煮 一蓋を入て石にておしをかけ一夜置て切るべし うんどんとうふ そうめんとうふ の伝 一豆腐を布に包て能水を切毛すいのふにてこし葛の粉を入 すり鉢にて能すりて三の紙壱枚を四ツに切さしみ庖丁にて 一能たいうに付紙壱枚ツ重ね蒸籠にてむし上しばらく水に漬 一冷し壱枚ツゝ紙をへがしまたかさねて切るべし 胡麻豆腐の伝 一白ごまの皮をむきほどよくほうろくにていりすり針にて能々 すりごま壱升へ葛五合入水二升ほどをくはへて鍋に入能々煮 詰て切溜の蓋へ布を敷流ししばらくさまして切也火かげん口伝 一胡桃豆腐仕様同断一枝豆とうふ仕様同断 より煮柚の伝 一柚の皮なき其ゆずへ六ツほど庖丁目を入能ゆでゝ水に取 一核と肉を去貯水をしぼり味淋酒にて又能々煮つめ氷 おろしを入しばらく又煮て焼塩入煮上る也 一蜜柑は仕様同断にてみかんをこくち切にして煮る也 一金柑は仕様同断にて丸煮也 水晶昆布の伝 一菓子こんぶ能々ゆでこんぶ裏表共庖丁にてすき中の 白き所をたんだくに切味淋にて能々煮仕上きはにて焼塩 入あんばい付る也 煮山椒の伝 あさくらさんしやう 一朝倉山椒のよきをえらみ取鍋にてゆで上ケあらき枝を 一切笊にて水を切味りん酒にて能々煮焼塩にて塩梅香也 煮蕎椒の伝 一蕃椒のあとさきを切たねを抜ほうろくにていり汐めてかで 一日一夜水に漬能々水を切味淋酒と焼塩にて塩梅を 付るなり 一紅生姜の伝 一もやしと姜はゆたぎりたる中へ入酢と塩と二立合て塩梅 致し右の酢の中へ入しばらく置ば紅出る也又新しやうがは もやし生姜より湯の中へしばらく入仕様同断 料理心得之部 三羹三麺の事 一日本にては三麺は専ら用ゆれ共三羹は中華の沙汰なり いかにとならば鼈羹はすつほんの羹也羊羹はひつじの羹也 一牛羹とは牛の羹也仍て日本にては三羹を菓子に直して 所謂へつかんは小麦焼也羊羹は皆知る所也牛羹は牛皮飴也 三麺は汁まんちううんめんちよくめん是を三麺といふ也 料理膳部庖丁三織心得之事 一料理は食医にして肴核の薬と毒とを能辨へて鉢を 立る事第一としるべし 一膳部人は古実を以て慶賀の祭事を初献より三鉢九献 一極意の十九献に至る迄こと〴〵く修行する事肝要也 一庖人は箸庖丁の達者を仕習ひて後に花実の切目正しく 一流行に随ひ我意を出さず其好む所に任すべし るます 檜い事 一膾は薬の第一也上より下に至る迄祝日にはかて陰と いふをあしらへ慶賀をすゝのふ此かて絵といふは膾に作りたる魚へ 時の青もの大根にんじんうどの類をきざみ魚の相手に盛是を 一かて鱠といふ也擒の本式は魚計を作りて盛事也なますの ケンの意味を知らざれば慶賀第一の慎とは知れまじき也しやう 一進の家あへにケンを付る事甚あやまり也と云伝は 料理三真の事 一料理に三真といふ事あり三声を覚へずして料理を 一出すへからず三真を知らずして料理を誉べからずと古人の 云伝へなり 菓子の心得の事 一薄事といふハ砂糖にて製たるものにあらず菓子はくだ物也 一四季の木実草実をいふ料理の終りに出す事は料理の 一厚味魚鳥を食し食熱をさますため也料理にかゝはり たるにはあらず後に工夫ありて作れる也砂糖は冷なる夜なれば 一悪き物にあらず宜といへどもさりながら木の実草の実を 一盛合出すが宜し此理を捨べからず兼請は砂糖にて作り たる品宜し葉の味ひには重きの第一也仍て茶菓子とは 一献立には書ず茶請と書事也 水栗の事 一重き慶賀の振舞には茶請に水栗といふて生の要を 一巴の形にむきて薬請の盛合にする古実也これは巴の形 立波の打合清正の水形也三ツ巴にむくは三数也又一説に 一住吉の上筒中筒庭筒の三神也是も清き水に住なれば むべ也いづれも清き水此巴の形の水栗にて口を清め茶を 請るといふ仍て神前の手水鉢などにも三ツ巴を付ると見えたり 茶事の会席には茶請に水栗を用ひず凡茶事 には中立をして。かこひへ入ときに手水を遣ひ席へ入る故に 一粟を付るに及ばず茶人は此意味を知る事也茶流に 又悪鉢といふあり昔は茶事に用ひたる道具と見えたり 当時は其沙汰を聞ざる也 茶事会席の料理心得之事 一茶事の兵席はかつて料理にあらず依て庖丁の 一花美を好まず食するものゝ味ひを本意とする故意は 料理の二字に叶ふて面白き事多し然るに会席といへば 何か面白き取合とのみ心得て食するものゝ味ひを失ふ 道理を知らず会席は二菜三菜に限り数菜ならねば 一塩梅の宜きをえとす是を本意とすべし珍敷取合の 悪物好はかならず無用也其いにしへやんごとなききみ利久の 一亭へ御立寄らせなひし時利久取敢ず土器にあらひ米を 盛て茶を奉りし事ありとかや甚感ある事なり 一膳部の三新の事 一重き慶賀などの振舞に膳部の本二三の膳中に三軒と いふ秘事あり本膳に杉の木地の小角に香物を盛二ノ膳に 杉の木地の丸ものに敷味噌を盛三ノ膳に杉の木地の地 一紙にさゝみを盛るたを膳中の三軒といふ也 魚のかい散の事 一生姜のかいしきに青き物の葉を敷事は昔は柏の葉 椎の葉に盛て食したるよし笥に盛て喰し事ははるか 後の事也柏伝記と云書に料理人を拍人と呼魚板を切 扣といふとかや例年正月二日には柏人楽に合して御庖丁 初めに鶴の御庖丁あるとかや世にこれを楽の御庖丁と いへるとなり又古哥に 一家にあらば笥に盛る飯を草枕旅にしあれば椎の葉に盛 と詠せられしも椎柏に盛りし初めをいへるなるべし 一土器椀の差別の事 一清少納言枕の草岱にも清きもの土器畳にさす藁と 一書れし也誠に神仏に備るもの皆土器也夫を略して大白の 瀬戸物と成又略して染付の瀬戸ものと成是を略して鶴 一亀の赤絵のもやう椀と成る是を世に喰初椀といふ夫より 黒垂地椀と成てより朱の椀と略す金にて沃懸抔したるは 一饗応料理慶賀等に決して用ざる事也然るを沃尽す 椀を最上と思へる也其あやまりを能心得べしと古人の云 伝へない しはうさんはう 四方三方之事 一四方三方共に敷角にして陰の形也足は丸くして陽なり 一組して地天泰と成るこれ陰中の陽也易にて見れば 一正月の卦に当る也万物皆陰陽はなるゝ事なし能〳〵 勘考すべき也 一丸盆角盆居様の事 一丸き盛はとぢめを客の前へ居る也角の片木盆はとぢ 一めを客の向ふへ居る事陰陽の道理也 一膳部の次第の事 一饗応の御膳七五三五郎三等の次第あれども ○伝法のみなれば五十一を略す委くは学びて知べき事也 日本の御地理庖丁の発りの事 一山蔭中納言四条藤原の政朝卿は日本料理并庖丁の 一祖也何れの慶賀にも鯉魚を職掌する事を第一と悦ひ 給ふ凡魚として飛龍と成によりて高貴の繁とする事 一鯉にかぎる也もとより鯉は中通りの鱗大小にかぎらす三人 一六枚出空足せり是を工夫し給ひ鯉に三十六枚の庖丁を 一作り給ふ波卿の清音を尊て世に四条流と号すと也 四季漫物之部 菊の若葉 牛蒡の皮 蒲公英 つくし くるみ醤油 一独活芽たんざく 芹の根 柚子せうゆ 干蘿蔔 若布 煮切せうゆ おろし大根 焼はつ茸 山葵せん 鶏児腸 つくし 焼松茸 煮切せうゆ め 一榛の芽 竹のこさんぎ もやし根芋 きりあえ 茘枝の実 たゝき牛蒡 新鞘そら豆 あげ けし醤油 ごま酢せン 一 座附四季味噌吸物之部一 春 常みそ 小鯛 姿見しんぢよ 葛しめぢ 若布せん 芽うど 上赤みそ 田舎みそ さのみそ あを 鯉 いそぎり 松皮鯛 青わた とうふ 同中ほね つく〴〵し 葉付大こん 花子 花菜 ゑのきたけ しの大こん 粉山椒 袖 割さん 煮こしみそ なんぶ 三わりみそ 並みそ 南都みそ 若鮎 やきがらし 枸杞の葉 べた煮 子持細魚 星かれい 独活 ほねぬき うすぎ 菊のわかば 新そら豆 たんざく 新そら豆 松露 むきおとし さんしよう 水ぜんじ 寒心寺彩 ほし大こん ○○○○○○○ 小さん木 海苔柚 杖 夏 中白のそ うつら小鯛 いわたけ 煮ぬき 葉いも 火どり 青山しよう 尾張みそ 鱸 火どり皮 葛 すいとん 夕顔 せん 南部みそ 鮎 かた身おろし 歌 まつば 茄子 ひもかわ 葛きり 三州みそ かた身おろし 身助を かわごばう 皮平房 たんざく つぶ 大ようろ きの ほすみそ さんしう 三州みそ 常みそ 片身おろし □□□□□□□ 鯛 さきて ほねぬき 稲露 かんざらし 紫蘇 べた煮 とうぐわ 冬瓜 めんとり さんしよう 煮ぬき とうふ さゝがし牛蒡 山椒 いなかみそ じやこ つみ入れ 団扇 茄子 しそ こま〴〵 仙臺みそ 金海鼠 もろこし かんざらし 煮ぬき 粉風 防風 さのみそ 牡丹たいらぎ 並みそ つみ なまが かゞみ芋 いそがき 蔓菜 しん さといも 大なごん べた煮 十一月 田舎みそ 一ト塩鴨 さゝづくり せん 蘿蔔 しめぢ茸 常みそ 薄身鯛 生椎茸 四半 菠薐草 ぢく をはりみそ 藻魚 かわひき 皮引 碁 大根 穀皮 並みそ 芝鰕 すりながし いなかみそ 鮒 やきがら はつだけ 四半 みぢん 四半 豆腐 ひもかわ むき もやし みつ葉 木 常五そ ちわもり 鯛 ゑのき たけ 糸糸糸糸糸糸 上赤 佐野みそ 並みそ 鰕魚 鮫鯨 同くろ皮 いそぎり 尾州みそ 鯣鯣 皮ひき 同きも 早 早 地大こん わらび あんぴ うらそ うすぎぬ きん〴〵 ふき 粉山椒 豆腐 ふき小口 南都みそ 並味噌 煮こしみそ 三割みそ やき白魚 もなか鱚 はたじろ 袋蛎 おぼろ 豆腐 藻づく 煮ぬき さん木 萵苣 かたくり ふわ〳〵 べた煮 火取 煮海苔 芽独活 つけ 火取 しめぢ茸 根芋 春 四季中山之部 さらし鮒 巻からすみ いと いとさより しいたけ 四半 ひらめ 重ね小川 一ト塩鱒 きり重ね 海さうめん わつ大こん たんざく 蝶栗 まき柿 九年母いちご 一紫蘇こま〴〵 芳野酢 白胡麻酢 あられ酢 三しほ酢 若鮎 かたみおろし 鞠独活 さらし鮫 黒海月 うこぎ 蓼酢 溜づけ からしみそ酢 鯔うす かさね 鯖ぎんがわ のびるのたま 紙しつかな うどわかば なんばん 酢みそ 煎卵の はな あさ 青きん しよう 夏 あらび 拳螺 茗荷の子 すいぜんじ のりせん わさび酢 みるかいせん 十六島 海苔 わり皮 さゝげ あらひ みそ酢 かすこ朝 かきおこし 花ひじき 山葵 せん 御ぜん酢 こはだおろし身 一ト塩むし みぢん大こん 防風小口 なま酢 あぢ 笹づくり しめうり 紫蘇 みぢし たで しやうが 生姜酢 鯖しもふり 四半 しらたき こんにやく あを 青とうがう がらし かりみそ酢 ひしこ紙塩 もみ胡瓜 かさねしそ たんざく しぐれ 時雨 みそ酢 すゞきさん木 同いり皮 山うど たゝき 芥子 秋 鱚さゝづくり しやうはな さけ一トしほ 卯の花 きわだ結 すし さん木 さいかた とりがい 四半 こはだ 同はらゝ子 よまき もづく すりわさび 三塩鮓 きみずし いり た 花かつほ そます 生酢 胡瓜 さらし大こん 煮かへし じやうゆ 細魚いと づくり ゑぼし あさり ふりにん じん 白ごま酢 たいらぎ せん つみきくらげ 木耳 かんな栗 たまご酢 くじら さらし鯨 平目 しらが ねぎ 小川 かき かつほ かぶしぼね かいぶ 海部 のり からし からし酢 みそ酢 太 かき 貞貞 海鼠 わた きぬ いか 米独活 海苔酢 酢 ふくろ蛎 酢ぶり 生海苔 みぢん しやうが 生姜 柚釜 海鼠 だゝみ 生姜 酢 くわやき 鴨 煎 乾葉 陳皮 串海鼠 つく〴〵 松露 さいかた しらあへ酢 生鱈一トしほ 同くもわた ほいろみづから 花かつほ 煮きりざけ 粉胡椒 鮎鯨 霜ふり ぬのわた 黒皮 同きも 味噌酢 内藤庄助 狩り200000000000000000 と 迷惑 料理通二 踊り 大学画書 料理通二編序 衣食住の三ツは。人生れて一日も飲こと。難しといへども。 誠に食の重きこと。権気が種にあらね共。三度に 一度を堪ゆべからず。むかし藤蔵の放蕩子は。色 故にこそ家を捨。変つたは己が姿と。我身なが らも諦る計り。身にはつゞれをすとむつゝ。世を 編笠に人眼を忍び。衣類住所は先に捨ても。 唯捨がたきは食なる故。戒夜廟に来る時に。 喰ずに去では此胸がと。言しこと禁は今に伝え。 て。実に。色気より喰気なるべし。とは亦例の 戯言ながら。程よき加減に持込んで。彼前編に 漏たるを集め出せし料理通。今二の膳の献 立け。むかひて緒をとる者は。 難波の浦家に住 一荷堂のあるじ本水述 電燈 四季鉢肴之部 春 鯛二色やき 長ひじき ふくみ煮 二年子大根 ともは煮 紅しやうが しゆんかんもり 鯛 しきし 一塩やき 椎茸うらしろ 竹のこ穂 かじめ長せん うすしたじ 木の芽 あいなめひらき 醤油漬やき 真砂子 豆腐 煮山椒 はもほね切 細魚かばやき 煎卵の花 つみ蒟蒻 煮山椒 星鰈らん つや煮 一重菜魚黒菜 とうたち菜 うま煮 せんしやうが 鱒ほねぬき すがたむし 竹筍穂 生椎茸 葛だまり かつら山葵 鰡木の芽 魚 でんかく さらさゑび よせ午房 うこぎ 溜り漬 ふくめ生姜 二見鰈 砂子やき 鯖みりんつけ じねん暑蕷 でんがく きやらぶき 煮染生姜 さしさば 鯰 むらき ほし 干ずいき ふくみ煮 出しとう 豆腐 夏 いり蓼 松笠すゞき みぞれ瓜 葛すいとん きり 水ばり 一猪口そばしたじ 砂糖じやうゆ とき からし 鱸かばやき いはし ほねぬき でんかく 君にんじん けしじやうゆ漬 同とも葉 ほろあへ 粉ふき 山しよう 小鯛 すゞめ ひらき 青ぢくむし 大長いも 大長いもに 白煮 そかへ 一持ぜんまい ふくみ煮 しやうが みそ 菊たいらぎ 薄しほむし 小鯛 一切かさねむし 一ゆひきいとうり 湯引糸瓜 防風にぬき 黒ごま じやうゆ もろあぢ ほねぬき 卯のはな 酢むし いかり もみ大こん 同 酢とり 酢とり しやうが □□□□□□ 鮎ひらき で醤油やき 鯛 山しようみそ しやうゆやき かんひやう いせ干瓢 ふくみ煮 煎ひじき からかわ照煮 べにぜつ にだい 青鮎 にだい したびらめ 車ゑび 芋煮 かさねあらめ はつき山椒 秋 さわらつゝ切 さつま醤油やき 午房 ふくみ煮 うにやき 更砂ずいき 一白胡麻酢漬 一紅しやうが 目あぢほね抜 豆腐 きいがたむし かれは 鰈あはせむし 挽ぬきそば 冬瓜せん しるつぎそば したじ もみぢ おろし ひらめ 比目魚さん木 きみ味淋やき 一トしほ かます かざぼし 九日大こん しのむこの べにうま煮 紅粉ふしかけ しやうがせん こもちあゆ 子持鮎 煮びたし 四方やき 豆腐 さき ぜんまい ふさ山椒 鮭あま酒漬 あを 青きす たでまき がま 柚釜 ゆねり づめ しやうが すり生姜 一鍬焼鴨 なりやま 中山 こんにやく ふとに 太煮ねへ 太煮ねぎ やき とうがらし かけ鯛 きんしかしきんしか きん柚子 ぼん ぼんぼり 煮染 しやうが 糸より 塩みりんむし べんぜつ貝 てりやき 皮牛蒡 甘酢づけ 若竹 きそ漬 氷山枡 冬、 大あまだい 背ぎり 一夜しほ てんわうじかぶ 天王寺著 しぎやき とも葉 ほど煮 やき とうがらし 訪仏おろし 魴鱗おろひ かばやき かしう芋 味噌煮 防風 醤油びたし 氷しやうが 片身 大鮒 おろし うすぎぬ 薄衣 一山椒じやうゆ焼 昆布 あんぴ さゝがし 大こん うま〳〵 小鯛るね ぬき きくらげ 一ぜんせん 銀杏小口 もやしみつば 玉子けんちん たんざく ほし海苔 小鯛 わかさやき 梅田午房 胡麻煮 みづな 水菜 水菜づけ たまり漬 もやし じやうが しほひきさけ 塩引鮭 味淋漬 孟宗竹 うま煮 豊後梅 すぬき こゝり煮 笠松茸 生姜煮 丹後部 ねりからし づき かんさく 寒竹 たけのこ からし夜 菜柚煮 炮録 むし 一売蛎 柚子 味噌 春 茶碗物之部 塩鶴 にさと いも 摘菜 蛎豆腐 ゑのき たけ 煮海苔 御膳 ゆば に 早わらび 花 花かつを 鯨やはらか 生椎茸 せん みつぎ のし蚫 紐皮玉子 串海鼠 鴨ひりやうず 一同わた豆腐 長せん ほし温飩 孟宗斎 うす〳〵 漬しめぢ 茸 鯛とろく かけ とう たち菜 甚だまり 山葵 田芹 いせのり 糸海苔 夏 鯛皮付 しんじよ 火どり 葉附大こん 柚 漬松露 魚片身 新平房 小だゝき やき 青とうがらし 酢おとし 田雑 百夜煮 豆腐 いんげん せん いけかりがね 一しほ 初茄子 茗荷 たけ 小口 鶉つみ入れ しんさといも ふりにん ありにんじん しのこん にやく 薄くづ すりゆ 蚫やはらか煮 つみて 青さぎ おだまき 露豆腐 冬瓜 ゆふがほ 夕顔 胡椒湯 べた煮 蓋に 柚かうみそ せり 夏鴨 かた栗 めん わりかわ かわ さゝげ 秋 蚫ひもかわ 九日大こん 長せん 同とも葉 べた煮 滝しんよ さし鯖 火取 一粒初だけ かくし花 昆布 露 わさび せんば したじ 小鴨しんよ 重菰 わせい つみ菜 笠松茸 みぢん 豆腐 よせ よせ菜 やき栗 摘銀杏 ぎくらげ はやせり たまご かたふる〳〵 すりゆ 鯛ひりやう しのむき かつら 茄子長芋 茄子 長芋 蓋に 胡麻味噌 微塵 はつたけ 冬 霰鯛ぶどり 和嶋 さうめん つみな 粉海苔 鯉魚一トしほ 松露 むきおとし 葉揃 旱芹 なま鰆 藻塩 昆布 粉胡椒 鱠残魚 ゑのき たけ 短尺 独活 のりあん 鍋やき鴨 太煮午房 摘蒟蒻 毛琉煮 粉さんしよう 魚素麺 生椎茸 あられ 小まつ 菜菜菜菜 柚子 鯨せん とき 鶏卵 青葱五分 ぎり もみのり 串海鼠 ふと煮 糸まき とうふ ふわ〳〵麩 葛だまり 水がらし 春 四季刺味皿之部 ふらめ 比目魚 二色づくり さらし鮒 細魚 いとづくり 千箱草 かつら にんじん 猪口 丸山酢 同 利久みそ 星鰈 薄かさね 花見る貝 鯖ぎんかわ 四半 もぐさ 紫蘇 のびるの玉 ちぐれうど 辛子子 みそ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ めぢら かつを 長手作 同はゝつきづかり │││[ さらしざめ 金鰕 おろし 湯分 大こん 紫蕉 ○四月 煮かへし じやうゆ とうがらし TEL すみそ しま鯵 うすづくり 赤貝 赤貝 長せん 鯛のち 右自 碇防風 海薀 ○桑告からし みそ } 御ぜん 夏 松魚 大身づくり 同 銀皮づくり 同 ほそづくり まきかけ さうし 大こん しその葉 さん木 煮かへし じやうゆ 蕎麦 みそ しを 千鳥 づくり あらひ ひしこ 塵芥子 胡瓜もみ もみ 辛子 みそ 紫蘇 醤油 あらひ すゞき 鯛一に一つ まき みぞれ 越瓜 菜豆莢 せん 若 ざけ 大鯵 笹づくり さらし鯨 白髪ごばう 午房 花ひじき 割皮 さゝげ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ みそ わさひ しやう ゆ 山葵 じやう じやう 春 早 さわら 紙塩 ひらめ 小川 萵苣 まき葉 さがら妙 いり ざけ きず 生身 わさび きわだ 一金鎗魚 水引 細魚 雪花 菜 もみ 菜蔔 ねぎ みそ 土蔵 じやうゆ あらひ 鯉鮒 いり皮 葛さうめん 葛宗新 河たけ 極せん 余符 らんげん 菜豆莢 いり酒 砂糖 蜜 鯔魚 日の出づくり 魚さゝづくり 笹作 鳥貝 四半 霜ふり 茅うと 薄うち よせわけぎ ねり酢 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ みそ助 冬 比目魚 黒皮作 ばかのほ 鯛四半 糸 酢ぶり いんれん 糸蓮根 蓮根 からとう やくみ じやうゆ 焼落 味噌酢 かき鯛 鯉子つき 笹作 さわら 銀波 霜降 けうちわりめ 毛打若布 しのうど 莫筏海 ねり 酢みそ 春 丼物之部 布目 烏賊 若款冬 銀杏 さわ〳〵煮 しらうを 玉子衣 玉子衣 てんぷら 菊若葉 菜若葉 ころもあげ 大根おろし 煮かへし醤油 はちく 筆 とこぶし 貢煮 はな 花 かつを 若鮎 やきがらし わらびの 穂 小煮物 塩梅 小鯛 活づくり まぐろ 細づくり 卯の花を 卯の花 萍防風 長羊栖菜 かぶらぼね 利久 みそ □□ とろく 大鮒 同やきしら 鯛 鯛小川 長せん 一銭四半 紅皮うど たんざく さきわけぎ 香橙 いちご とうがらし みそ よし梅 へぎ螺 新午房 笠まつだけ 松茸 土佐煮 みる貝 篠杜活 てうろぎ 木の芽 味噌和 割まて貝 つぶ 松露 つく〴〵し ふきあく こそ初 みそ和 鯛しんじよ 鯛 鯛しんじ さいがた 胡麻 豆腐 四半 紅葉おろし のり醤油 秋 百反 赤貝 やわらか煮 紅粉ぶし十 紅粉ぶし紅粉ぶし かけ さいかち の芽 切和 ゑび 鰕ひりやう おだまき 豆腐 ぜんまい せんまい 一藪五分切 小煮物 花かつを はせ 炒やき がらし さゝがしだいこん 大根 つみえにやく 揚腐 旨煮 花ぶし 江地柱 山椒じやうゆ焼 しのむき茄子 茄子 玉子みそ焼 つぶ青頭菌 やきたて さき干鶏 菓子 菓子 昆布 碁石まめ 大豆 でんぶ煮 ありゑひ さき鯛 とうぐわた しの冬瓜 うすぎぬ 薄衣 蒟蒻 旨煮 一蛤時雨煮 紫蘇の 実 青煮 新蓮根 うま煮 ひいか 笠松茸 柚子 小短尺 さわ〳〵 煮 小鯨 あげだし もぎり茄子 糸うり 揚出し おろし菜蔔 煮かへし醤油 なまがい やわらかに 煮 新 青芋 うま煮 煮梅 同ひしほ かけ 鯛き ぼんが ぼんぼり とりがい ほそひき 組引 いんげん 菜豆莢 辛子 あへ 串海鼠 小ぐち ふと煮 にんじん 下馬煮 水芥子 かわひき 皮引 藻魚 すつぽん煮 ふとにねぎ 青煮葱 焼番椒 河豚 もどき 章魚 やわらか煮 自然薯 うま煮 あはしよう 山椒 余蒔 いんげん 貝の はしら なましいたけ 生椎茸 からし 久々 春 夏 千鳥 山椒じやうゆ やき 黄独 いも ゆみそ 柚味噌 田楽 坊 時雨煮 蕗の 臺 うま煮 鮎魚 すつぽん 煮 お さん しよう みるかい 切交 旱芹 五分ぎり てく つう〴〵し 筆頭菜 あつびたし そり柚 小鮒 煮浸 いてう 菜蔔 青板昆布 ちく紙 やき山椒 てんはうじ 天王寺 蕪菁 むしたて 味噌 安里之 かけ 拳螺 和煮 若松吉吉 独活 山しよう 味噌和 飯蛸 仙台 大豆 青煮 すまし吸物之部 ひめ 烏賊 柚練 つく ばね 手長ゑび 鶏 蓴菜 巻葉 つゆ ほろしやうが 生姜 うすぎぬ 藻魚 火どり みづから 梅の花 ほと 糸 海月 葉 桜の 実 鯛の眼 大蛤 ほいろ みるふさ うしほ ち 牛尾魚 うすぎり 竹紙 昆布 胡椒 塩鯖 葉附 葉附 かきみ 大こん ゑのきたけ 酢おとし 小米 しんじよ 後名 緋豆 よせ菜 やきみそ したち 秋 白髪 鶏魚 海薀 青柚 のし梅 ほいろ 長芋 葉付 山葵 串海鼠 小たんざく 菜蔔 おろ 氷ゑび 海老 糸まつだけ 松茸 ふくろ 柚子 冬は 糸 糸みる貝 魴鯽 江球柱 豆腐湯 水ぜん じ 海苔 四半 薄ぎり みぞれ 茗荷 かもじのり 莫筏かい 海 蕗のとう 甘玉 かき葉 梅花の つぼみ 仏手 林 四季向皿之部 モナ 春 酢ざし醤油 かずのこしざ たんざく ほぐし鱈 蘭塩 昆布 さらし榧実 花かつを 薄みそ酢 鮒さゝづくり きぬ栗 葉陽風 やきそう がらし ぬたあへ ひらめ つくり身 湯引 わけぎ さゝがし うど 輪番枡 利久ぬた さらしひしこ 葉付 大こん 笹うち 茗荷 花かつを 三しほ酢 酢ぶりか 坊 摺芋 青あり 海苔 芳野酢 柳葉織魚 すいぜんじ のり 霰独活 葉防風 三塩酢 あらひ春螺 しらが 午房 午房 一生若布 紅防風 あはせ酢 若鮎 つくばね 小米 大こん しらが しやうが 一白胡麻酢 紙しほしほ 鯛 薄かさ 重ね 夏 花ひち 茄子 山椒酢みそ さらし あかゑひ 鯛 白芋萸 はぢき まめ 大豆 三しほ酢 むしりかつを おろし 越瓜 紫蘇芭蕉芭芭布芭蕉布 かゑ 拳ごし 白角同 白海月 つみ 木茸 胡瓜 極せん 甘酢 へぎ 赤がい 銀杏 大こん もみぢのり ふくめしやうが 生酢 あわび もみ蚫 そいせんじ 海苔 山 短尺 三塩酢 鱚さゝがし 糸木茸 砕き栗 防風こま〴〵 水あへ 合せ酢 一鮎四半 一棟だいえ 霍葛 花かつを 秋 たで酢 比目魚 せん 新蓮藕 うすがさね つみいわたけ 石茸 罌粟酢 鰤笹づくり 第土当帰 あられ 茶くらげ こま〴〵 利久みそ酢 青花魚 うす皮 づくり 蓴菜 の玉 海薀 煮へし醤油酢 にひらめ 紙塩 紙塩 貝の はしら よまき いんげん あられ 三しほ酢 さきゑび 一微鹿たいこん きくらげ 菜蔔 木茸 こま〴〵 すりわさび 山葵 丸山酢 西施舌 かもうり 茅草 極せん 糸しやうが 生姜 いもねり酢 薄番榊酢 うすぎぬ さゞゐ 皮でばう 皮牛蒡 かため 海苔 鮭す 酢ぶり ゑぼし 烏帽子 貝 礼 粉のり 久々 煎酒酢 小川鯛 より 紫蘇 しらがう 蘇菜 三塩酢 ふくろかき くろ蛎 酢ぶり 蛎 生能世 海苔 わさび 三しほ酢 とうがらし酢みそ 掻船 冬葱 五分 五分ざり あられ 栗 さらし 章魚 笹打 蓮藕 すり すりしせうが しやうが 生姜 同酢 篠がき 鯛 海鼠 だゝみ 酢どり しやうが いり酒酢 ひらめ 作身 割つくし 輪金柑 葉山葵 かうし 辛子酢 鰈つくり糸 身 天門冬 さゝうち 独活 むき出とし 三しほ酢 当座 田作 みぢん大こん にんじん こま〴〵 いちご みかん 四季汁之部 佐野みそ 伊勢味噌 若 独活 春 きり 胡麻 なみ味噌 穂 わらび やき 豆腐 干大こん 鶏児腸 肥後豆腐 いせみそ あさり みぢん 蒲公英 焼 ちんび ちんび 三州みそ ふりしゞみ つく〴〵し やきからし 辛子 むぎかうじ 麦畑之 麦麩みそ 火どり 白魚 なま 生若布 やき東殿 やき陣皮 南部みそ 細魚 かたみ おろし わか蕗 田舎みそ 鮎皮 長ふき 同とも 葉 ほしたいこん 大根 尾張みそ 夏 火取 泥鰌 さゝがし 午房 粉山しよう なんぶ 南部みそ 小菜 べた煮 花 かつを 田舎みそ おろし 冬瓜 てなか 手長 ゑび むき おとし 佐野みそ まきは 蓴菜 さしといも とき がらし 並みそ 丸むき 茄子 紫蘇 べた煮 切胡麻 いせみそ 蔓菜 べたに ぼんぼり 鯛 三州みそ いなかみそ 山独活 さゝがし 同とも 葉 水がらし 夕顔 せん 花 かつを 常みそ 浜名納豆 歌 みぢん とうふ よせ菜 ときがらし 尾州みそ 団扇かぶら さい形 しんじよ 粉のり 海苔 いせみそ 芝ゑび そぼろ 笠 しめぢ茸 せつくわ 雪花菜 なんぶ 南部みそ こし 豆腐 つぶ 初だけ すり柚 田舎みそ 貝のはしら すりながし せん 蘿萄 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ みかは 三河みそ 萵苣の 葉 べた煮 白路 豆腐 いせみそ 朝 一妙片身おろし やきがらし 銀杏 大こん やき とうがらし なみ味噌 さと芋 四半 ふりにん じん 粒椎茸 きす すりながし さのみそ 並みそ 田舎みそ なんぶ 南部みそ ふくろ 栃 火どり 根芋 ながかぶ 長蕪 輪ぎり 同ともは へた煮 花かつを 鮎 やき がらし 小まつ 菜 松川どうふ 孟宗竹 一昼宗竹 薄小口 松露 こぐち 冬 いせ なみそ 伊勢みそ 尾州味噌 尾州味噌佐野みそなみみそ伊勢みそ 神馬 草 とき 芥子 いぶしい 粒椎 藻つみ入ㇾ たけ ほうれんさう 菠薐草 ぢく 草芋 くしがた さき ずいき むつの 花子 四方 四方やき 豆腐 春 四季椀盛之部 鯛薄切 一夜塩 蛎ふく 松露 ゑのき むきおとし 蓴 若菜 品川 品川あり 海苔 かわひき 皮引 白魚 なましいたけ 生椎茸 せん 山かけ 伊勢のり せん布袋 茂魚 布袋 しめぢ みつば 旱芹 五分切 しめたん たけ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ はたじろ はねきり さらし 鯨 生若布 かこひ 茄子 もやし くしがた 茗荷たけ めうがたけ 鯛 小鴨 鰭肉 木の芽 うしほ 生ゆば 豆皮 たぜり 田芹 夏 松笠 すゞき 茗荷 の子 煮 ぬき 禁 鰕しんじよ しんじ 角しんじよ 漬松露 うすくづ 薄葛 ときがらし さわら 一しほ 竹紙 昆布 芽独活 大鯰 背切 うちわ 茄子 茗荷 せん 生貝 田鶏 やわらか煮 生 しいたけ 大長芋 鮎 すくひ しんじよ まきは 火どり さゝがし かくし葛 かくし葛 午房 柚 巻葉 じやんさい 蓴菜 鱚かば 魚やき いんげん たまり漬 焼ゆば 煮ざまし うすしたぢ 秋 はまきり 鯛え 一しほ ひらうち 冬瓜 しめぢたけ 草 鮭 みりん漬 九日大根 さゝがし □□ しめぢ たけ ひどり 火取 さしさば 鯖 昆布 せんば煮 胡椒 ゑび 海老 ひりやうず 真砂子 豆腐 さき 松蕈 鮎 満月 しんじよ つぶ はつだけ うすくづ 薄葛 水がらし 鮎やき がらし しのむき 茄子 まひたけ 小煮物 薄したぢ すり柚 さわら どらやき 一しほ しんじよ 御膳 豆皮 飯まき いんげん せん 生しいたけ 香蕈 さきぜんまい 裂微 世界 春 □□□□□□□ 鶴 しんじよ 松露 むきおとし 葉ぞろへ みつば あられゆ かわひき 聞ひき 皮引 躬鱗 薄ぎり 揃もづく 林長芋 白魚 たんざくど 笠 松だけ うすくづ 山葵 脊切 鯛 みの 松茸 そろへ 旱芹 四季焼物之部 丹後鰤 五嶋焼 水にやうが 生姜 しらうを 白魚 めざし 雲丹 やき 蕗の台 でんがく あいなめ 木の芽 しやうゆ やき じねん じよ でんがく ほしかれい 星鰈 薄したぢ 煮 おろし 大こん すりしやうが 摺生姜 生鱈 さき 若布 ゑのき たけ 火どり ひらめ 大椎茸 せん みつ葉 五分切 がんひしくひ 一雁菱喰 さらし 青葱 肥後 豆腐 はたじろ 薄ぎぬ ちくし こんぶ つく〳〵し 土華 魴鯽 豆油 やき たゝき 新午房 かでんる □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 沖津鯛 片身 おろし たまり たまりやき 新しやうが 鷲 鱧ほね切 干ずいき 味淋漬 旨煮 煮山 しよう よめ菜 ほろ あへ 夏 かやき やき しのうど あまずに 甘酢煮 せんとが 生姜 海鰻編 かばやき 糸瓜 でんがく やき 山しよう 鯛背切 一しほ みぢん大根 うす 薄したぢ 煮 あをさんしよう 青山椒 あかゑひ 鯛 ぎよでん しきとうぞ 冬瓜 旨煮 松魚 ぎんかわ かばやき きつこう 亀甲 茄子 江桃柱 しほやき 悦喜 卯の花 煎蓼 鯵 た やき 煎 豆腐 生貝 泊浜 同いりわた 煎腸 酢どり しやうが 秋 鮎 でんがく 篠 にんじん けし じやうゆ焼 がら 鶏 山椒醤油 付やき 皮午房 あちやら 漬 大鮒 □□□□□□□ すゞめやき 九日大こん 亀甲煮 ねりかうじ づけ 若 いふ 煮いしよう ほろあへ 鮭 醤油漬 つぶ ちつだけ 煎豆腐 鶏卵 かたふわ〳〵 杓子どり 笠まつ だけ 柚香 やき あわび 土佐煮 参余子 ねりみそ でんがく 烏賊 一布目切 らしよう焼 かへり蕗 絹煮 春 冬 尨魚 風干 芽独活 黒胡麻 みそ煮 合鱚 ふくみ ぜんまい つゑ しやうが さわら 甘酒漬 かさね 昆布 はたじろ 塩むし 天王寺蕪 ごまみそ かけ むしかれい 蒸鰈 色付やき 小松菜 べた煮 すり 柚子 糸より でんがく むしながさに 長芋 ごましほ 胡麻塩 かけ 四季香物之部 若大根 当座漬 古茄子 甘醤油 づけ はだな大根 みそづけ 京菜 黒胡麻塩 づけ 鯛ひ 未噌漬 唐煮 蜜柑 氷おろし かけ 乾鰈 切がさね たゝき 午房 山椒みそ しき 二年子大こん 新たくあん うすぎり とうたちに 菜 とも葉 大坂漬 生姜 辛子漬 みそ焼 百一茄子 かうじ づけ 水蘿蔔 かく あへ 胡瓜 味噌漬 干大こん 五分 ぎり 茄子 胡瓜 大根 じやうが すいしん 生姜 古づけ かくあへ 天王寺 蕪 みそ づけ 辛子 木 花落 茄子 夏 胡瓜 糠 づけ 同つ 小茄子 はなまる めうがのこ しその実 はや 早みそ づけ もみ大こん 塩おし こなす 小茄子 当座 みそ漬 しろうり 白瓜 印籠漬 いんらうづけ 種抜 につくわう 日光 とうがらし 蛇の目 花丸 新 新しやうか 生姜 ぬか づけ 丸づけを かみなり ほし あを 青とう がらし ともは 塩おし もぎり 茄子 からし づけ 胡瓜 醤油漬 越瓜らん ぎり 小なす小口 しそこま〳〵 たで 塩おし 秋 ひなた 丸漬うり 茄子 茄子 早菜 ず け 生姜 うすぎり やたら漬 よまき 胡瓜 味噌漬 もりぐち かくあへ 九日大こん 当座ぼし ぬか漬 同ともは薬 おし漬 名残 なすび 茄子 三割づけ 漬 くき菜 花まる 粕漬 みそ づけ しやうが 大根小口 きりぼし 煮かへし しやうゆ 小梅づけ 午房 みそづけ ほし 干大こん ひしほ しやうけ づけ 式 小蕪 早みそ 早みそ づけ 同ともは 葉に 圧漬 浅漬 大こん 新 菜づけ たくあん漬 はさみ 茄子 味噌漬 大こん ほしどいこん 干菜蔔 五分切 づけ 煎 茎 かこひ 雷干瓜 味淋づけ 独活 みそ漬 小松菜 づけ ながかぶ 長む ぬかづけ 漬 浅漬 蘿蔔 薄ぎり なんばん じやうゆ漬 水 菜 芥子 ける け 一極秘伝之部 あわもり鯛 一小鯛を三枚におろして中骨を毛抜にてよく 一ぬき薄塩をあて水を切たまごのしろみばかりを 一茶釜にて沫をたてゝ其鯛のおろし身へほど よくかけて蒸なり かき松魚 一極上の古背の節を小刀にてよく掻て押板を してすいのうをふせて裏ごしにして薄刃 庖丁にてほどよくすくひ取三枚ぐらひかさねて 向ふへおく 比目魚小川 一小川も右のかつをのやうにしてほど能板へのべて 一庖丁のうらにて布目をいれ美濃紙をしき薄 一塩をうちしばしの間をおいてあつき湯をかけて 好の形にしてつかふ 鯖ぎん皮 一鯖を三枚におろし薄じほをしてあま皮をむき 一箔付銀皮にして四半に切用ゆる ちゞれ独活 一よきうどをゑらびうすくむきてなぞへに切て 水に浸せば一しほよくちゞれる 長芋羊羹巻 一ながいもをうすくむき羊かんのよくつへたるを うすくあげ渦にまいてその上を紙にてまきこ よりでむすびよくむして小口よりきる 沖の石蒲鉾 一猪口に美濃紙をしき魚のすり身を入れ形を 一製ぬいて蒸摺身へ紅をよく合せて糊筒にて べに いとにぬきむした蒲ぼこへかけて又蒸なり 紅どめ 口伝 蓑きせ鱚 一鱚をひらいて骨をぬき照じやうゆをつけて遠火 一にて焼さうし榧をせんにうちてみのにきせる 紫でんぶ 一紫蘇の実を旨煮にして錦糸豆皮と生姜に つやを入れてあはせる 天門冬きぬた巻 一白うりをうすくむき天門冬を笹打にして きぬたのかたちにまき煮きり味淋の塩味にて 芥子をときみの紙をあて其うへにながしかける 中華鶏卵 一鯛の身をよく摺 但何魚にも かぎらず たまごをいれてよく とき小杓子にてすくひ薄鍋にてほどよくやき 編笠の容にあはせる 衣白魚 一まんぢうの上粉に玉子のしろみをさりきみ ばかりよりねりて白魚をくるみよろしきほど あはせて本胡麻のあぶらにてあげる 鯛ぼんぼり 一鯛の身にほどよく塩をあてゝ湯がきよくさうして ふきんにてしぼりゆせんにかけ茶筌にてたてる なり一名を移目鯛ともいふ ひも皮蚫 一生貝のみゝふちを去り嶋を薄刃にて長くむき 一粉葛を付て竹べらにてうち弐色かわほどに 切てゆでゝつかふ 鯛とろく 一山の芋のよろしきをゑらびかろして擂盆 にてよくすり鯛の身蒲鉾のやうにすりいもと まぜて煮出にてとき塩梅してゆせんにかけて ねるなり但芋のきれぬやうにすべし口伝 白髪鱚 一きすを三枚におろして皮をさり粉葛を付て 一竹べうにてうち一ㇳ日あてゝほいろへかけ せんにうつ のし梅 一極製の梅びしほへときくづを入れよく合せ かまぼこ板やうのものへつけて蒸てよろしく 庖丁す どら焼しんじよ 一鯛鱚の類は身をすりて山の芋をおろしてすり まぜ煮出にてとき塩味して小杓子にて すくひやきなべにて焼なり 但きんつばやきのかたちにする 練麹漬 たゞしなにそを 一鯖を一ト塩して 但何魚にも かぎらず ほねをさりてかうじへ 一塩酒を煮きりて入れねかしおきよくなれて から魚をつける 唐煮蜜蜜 一みかんにほどよくやきめをつけてにがみをさり 味淋にてよきつやに煮つめる 四季猪口之部 ぶんごうめ 豊後梅 梅が香 あえ しの独活 干蒲萄 丁子みそあえ ありのみ 河茸 音あえ よめ菜 つくし 榧のせん ひたしもの 煮煮水 ともあんかけ 菜豆莢 おきのいし からしあえ はぢき蒲菊 仏手かん みぢん大こん 水あえ 木の葉百合 天門冬 一木の芽あえ ちよろぎ 茗荷 梅あえ 製方伝書目録 みなとでんがく 一水せん巻の伝湊田楽の伝梅羊羹の伝 一水せん巻の伝 一金銀てんの伝慈姑蒲焼の伝巻けんちんの伝 くずかつほぜんこはくくるみでんあれにでんあれに 葛松魚の伝琥珀胡桃の伝青煮の伝 いもまんぢうでんたまづさながいもでんまさうどでん 芋饅頭の伝玉章長芋の伝巻独活の伝 一挽茶せんの伝竹筍くわゐの傳定家煮の伝 胡麻塩せんの伝 胡麻塩せんの伝花星枝の伝蒲萄羹の伝 一干海苔せんの伝梨子羹の伝巻蓮根の伝 干海苔せんの伝 一巻蓮根の伝 干海苔せんの伝梨子羹の伝巻蓮根の伝 二もちのりでんゆずようかんでんしあんぶぜん 一子持海苔の伝柚子羊羹の伝思案麩の伝 一鯨慈姑の伝金糸牛房の伝菊豆腐の伝 一松前巻の伝芋しんじよの伝雁賽の伝 一紅毛和の伝朝鮮煮の伝龍眼松茸の伝 一笋巻の伝焼八杯の伝琥珀豆腐の伝 玉章豆腐の伝 以上三十七種 目録終 拵方伝書 水せん巻 一すいせん巻は素人料理に甚拵がたきもの也手加減 一第一のことなれどもいく度もこしらへ見るときは自然と覚るもの なり多少は分量あるべしたとへば葛壱合の割にして 一葛壱合一砂糖蜜五勺一水五勺也 此砂糖廿五匁也水五勺ほど入れせんじ蜜と水とあは せて二合ほどなり 紅色は鍋壱枚に紅目方三トほどとき紅の水にて くず 葛をとくなり 一黄色は山梔子を水につけおき右の黄水にて分 りやうどうだん 一量同断なり 一枚葛をよく解すいせん鍋へ入れむらにならぬやうにかき まぜ厚くならぬやうにして湯を煮たてく波のたゝぬ 一やうに水せん鍋を湯の上へうざし一面に白くなりたるとき 一なべを湯の中へ二三べんもくゞらすべし水色になり鍋の 一底見ゆるやうになるべしそのとき布巾にて水気をとり 巻ながら取なをす也大きく巻には幾枚もかさねかけて 十十月 巻小口より切べし 一砂糖蜜は氷砂糖五拾目へ水壱合の割合なり 一金てん銀てん 一かんてんるいは水たくさんに拵へゆるきほど和にて自由に 一なるなり堅すぎれば折るものなり三品の砂糖すこし 一入れべし角かんてん壱本には水七合ほどにてよし 葛松魚 一葛かつほは先極上の葛をこまかに摺小豆の煮汁にて かたくねり布巾の上へ魚の片身おろしたるごとくにのべ血合の 一処は小豆の煮汁へ丹を少し入れその上へのべ蒸籠に入れて 蒸あげる也扨皮には銀の箔をおしうすく葛をすき皮作 一りにすべし尤竹にて庖丁を拵鋸のごとく刃をつけおき作 身に切つくるべしかいしきは四季見はからひ酢味噌 辛子山葵醤油砂糖蜜にて出すなり かつを比目魚各その好みにまかせて拵る也 薯蕷饅頭 一長芋を生にてよく摺り手のひらへのべあんを入れじよたん にかけてむしこしらゆるになり 挽茶長せん 十七日 一挽茶をせんに製るには極上の長芋を長せんにうち塩湯 にてぬめりを取よく〳〵ぬめりのとれたる時一本づゝ挽薬にくるみ 一日日にあてかはかしじよたんにかけて仕上る也挽茶芋の中迄色付也 胡麻塩せん 一胡麻塩をよく切絹ふるひにてふるひ扨長芋のせんに うちたるにて右のひき茶せんとおなじ拵方なり 干海苔せん 青海苔せん 品川海苔せん 一何れもよく〳〵こまかにふるひ製方は右と同断じよたんにて仕上る也 子持海苔 一極上の長芋をやはらかに湯煮皮をむきすいいふにて裏 ごしになし三品の白砂糖と焼塩にて味をつけ品川のり に薄くのべ一日干思ふまゝに切じよたんにかけて仕あげる也 湊田楽 一豆腐を摺鉢にてよく〳〵すり毛すいのふにて裏ごしに なし品川海苔にほどよくのべ三桝醤油にて付焼に するなり蒲焼にてもよし 枝をまはしながら莟へとめじよたんにて仕上る也 梨子羹 一極最上の梨のよき所をわさびおろしにておろし摺鉢 にて能すり毛すいのふにて喜ごしにしかんてんをよく和に煮 梨子とかんてんと合せ三ぼんの砂糖と焼塩にて味をつけ よきほどの塗もの筥にながし冷たる処にていかにも庖丁すべし 柚子羊羹 一青柚子の皮ばかりをむきおとし湯にて能やはらかに煮水を かえ三日ほど水にて溜しにがみを去り摺鉢にてよく摺り すいのふにて越しかんてんを煮解してませ砂糖と焼しほ にて味をつけ清き塗ものゝ箱にながすべし 梅羊羹 一豊後梅を水にてあらひ能々湯煮をして二日ほど水に さらし酢味を去り種を抜て摺鉢にて能摺すいのふにて漉かんてん を微細にたゝき味淋酒にて遠火にて煮解しすいのふにて 梅の中へ漉こみ久介葛をとき梅壱舛ほどならば葛五勺 ほどとき三品をあはせ浄き筥に流しさめて庖丁すべし 最煮かた口伝 巻けんちん 一豆腐をよく湯煮をして袋に入れ水をしぼりこまかにほぐし 一味をつけ銀杏小口牛蒡木茸麻の実の類を入れ 煎豆腐に仕あげ平豆皮の上にのべ巻て美濃紙に 一くるみせいろうにて蒸上紙をとりすて味をつけ小口より切べし 最煮かた口伝 青煮 一蕨薇とも銅を入れて湯でる也文銭にてもよし青色其 まゝ也二つわりにして味淋酒ほどよく煮かへし番椒を入 よく〳〵煮つめ金杓子に一ぱいほど酢を入れ漬るなり何 にても是をあちやら漬といふなり 巻独活 一独活に味をつけ二寸くらゐに切千枚漬の紫蘇の葉 菠薐草の葉などにて巻なり 定家煮 一焼酎と焼塩にて味を付煮るを定家煮といふなり 葡萄羹 一ぶどうをはぢき種をとり能摺てぶどうの水壱合ほど 十一月十一日 ならば葛の粉八勺ほど入れやき塩にて塩排し火にかけ よくねりあはせ筥にながして水に冷しさめて後庖丁すべし 金糸牛房 一牛房をいかにも細くうち洒して榧の油にて揚るなり 巻蓮根 一蓮根の四方を去り幾本も組あはせ平干瓢にて巻な がら葛の粉をふりかけかだく巻しめ胡麻の油にてあげ 一味淋と醤油にて味をつける也牛蒡にても同じことなり 思案麩 生麩に山の芋豆腐をすり交丸めて湯煮をし さめて照り醤油にて塩梅すべし 鯨くわゐ 一慈姑をおろし能々摺昆布を黒焼にしてすり交皮の 一厚にのべその上にすりたる慈姑に粉くず少し入れ鯨の 肉のごとくのべ薄く切胡麻の油にてあける也団扇茄子 さゝがし牛蒡にて汁にすべし 松前巻 一烏芋をすり温飩の粉少し葛を入れ砂糖にて味を付 まします 一青昆布をひやし置水気をとりくわゐをのべ巻こみ甑 にて蒸小口より切なり 菊豆腐 一豆腐を二寸四方ほどに角取半分よりふかく庖丁めを入れ又 よき程に角取湯に投ずれば菊の図のごとくになる手際第一也 芋しんじよ 一薯蕷をすり豆腐を摺交極上の温飩の粉すこし 入れ金杓子にてすくひ切湯煮をしてつかふ随分やはら かにふつくりと製ゆべし 雁賽 一蒟蒻の極最上なるを庖丁ぶりを付て小口切にし 一塩にていかにも能あらひもみさらして幾度も水にて流し扨 一水気をとり葛粉へくるみ油にて揚味を付るなり おちんだあえ 紅毛和 朝鮮煮 一何れも黒胡麻をすり流し榧のあぶらにて揚たるもの など煮あぐるをいふなり 龍眼松茸 一極小細き松茸の根もとを丸くむき生麩に所づゝ包 油にてあげ味を付つかふなり たけのこまき 筍巻 一竹のこを湯煮をして二つに刻節をすき取味をつけ布 一中にて押平豆皮の上にならべ葛の粉をふりつなぎに して又その上へ竹のこをならべ葛をふり遣り違にならべかたく 一巻榧の油にて揚小口より切つかふ也 焼八杯豆腐 一豆腐をいかにも細く八はいにきり藁のうへに能水をきつて間 ばらに並べ上に又わらをおき火をよく上下へ廻るやうにかけ藁を 焼也藁灰のまゝすいのふに取いく度も水をかへてよなげれば灰自然 と取れ八はい豆腐の四方薄々と焼目付也是を塩ばいすべし 琥珀豆腐 一豆腐をよく〳〵しぼりすり鉢にてすり葛を入れ小さく まるめ油にて揚るなり 玉章とうふ 一前のごとく摺たる豆腐をみの紙へのべ短冊に切いかやうにも思ふ まゝにむすび湯でて水にとり水の中にて紙をとるべし 其外製方種数おほく枚挙するに遑あらずなほ 一追々拾遺して嗣篇に委しく記すべし 献立の内に名目のみにては素人かたに解しがたきもの まゝあり其一つ二ツを爰に録して弁用のたよりとす 有の実 琉球美 梨子を いふなり いふなり さつま芋の よせものなり 花丁子 御所すいせん 拵方次の 篇にあり 一草物店に あり 吹雪羹 こしらへ方 次のへんにあり 燕巣 菜種なり 毒消につかふ ばくたいかい 同断 ひりやうず 一ひりやうず同断莫筏海原おなじ ○津辺流 拵かた 次のへんにあり 花かづら 乾物店に あり 同断 松風慈姑同断花昆布同断 海棠花 遣ひかた 次のへんにあり かんらん 薬種にて 一毒けしなり 一ごもく卯の花同断 筏牛房同断 くねんぼ 砂糖づけも 橘びん あり 沖の石 乳柑子の 砂糖つけなり 散亀甲 さかま芋の あげ 海ふん 油にて揚たる也 どく 毒けしに 薬しゆなり べいしん 拵方次の 篇にあり
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