料理祕書
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text: 00561 書名 料理秘書 車 所月 学3館 一北成書 採平図 写 所蔵者 (備考) 資料番 東狩引株平東 狩猟 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 料理 秘書 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 3772 百八十一 三十七二十二 享和三年 子正月吉祥日 奥村文庫 和田市兵衛 宣智尊益 文化三年丙寅九月吉祥日 改増田半兵衛柴岡辺 写之也 一〇左に録す所の献立三拾六の料理調味は年の定腹に 依て或は後し或は先ツもの有意かしめ句を分りといふども 一年によりて多速達有へし一月三旬一季九品之内をもつて 其時々の出物を見合せて宜転換有へし 一土地の陰陽に随ひ節剣不同の物有て生賊者大小味の美 一悪事也又存あり無有只此地の時候によりて山海の出産 一を記えす他郡に至りては猶作略有へし 一方言によりて名目の違背物多し都部品々なれば 一々しるしがたく大損聞殿考知類の物方言異名を 記す分明ならさるは猶尋知るへし 一其所々に至りて同物にて常翫に成もの却而馳走にな 羅さる有其位貴賎有所は大既出産の多少にしたがい 一尤風味不同有物土地によれり其所にならひて用捨有べし 一躰取合茂き所は其品物を不洩しらしめん為て物数寄 を以省略すべし又疎覆成ル取合は其前の珍物名物を以是ヲ 補クへし 一古方の料理其名多しといへ共伝来なきハしりがたし只聞伝へ 一習得たるは所々に組合其仕方等粗しるし又東を加へける類 一塩梅等を書附ケ猶家伝の珍味あらば引穂組合へし 一此地の饗恋中華異邦の伝にて調し来ル物多シされ とも円類禁忌少からされは今崎人の通用する所 肉を以て魚の身に加へ又は此地に持渡に調物所在の 一所は間これを加ク尤鶏家鴨の類は用る人多きにより て其調味をしるし獣肉の類はこれをもらしぬ 一調味の事責汁焼加裁等惣而塩梅は第一儀也其術を得たる 一人あれは大銃をしるす切形盛方等は物数寄気転による へし且醤油酒味噌等の事其吟味肝要也其上鱗なる物 一熟する物撰求る事又大切也今様調もの中賎の名目に かたふきて責け塩梅の金儀なく献立を見聞して馳走 長短方円の仕形は亭主の難にして唐丁切目の正し 〽からさるは料理人の誤也盛方物塩梅の宜しからさるは 一辛生も試見る物なれは此おこたりは両人落直し碓吉は家 一を造る住居と材木の悪敷は主のおこたり也合方絶目等の 一おろそる成は工匠のあ屋まりにして敷居鴨居建物等の 一寸法悪きは主と匠と談すべき事成は是両人の士が成べし 一然共流レ普請の料理人まかせも気散しならんか足し 御酒方輔の類にはあらし 一有人の雑談に好ふ好は人に同しからさる物也己か好む所の物 一を金に料理なすは養恋薄く風流なし己か不好物を人共 一為に計て遣ひなす事上手の手段なりと申されしこれ又 一心得事也味厚く喰ふ計にあるまし見分気色にも与るへし 一貴里共喰も津なれは見物にもあらず只此境達人の手術ならむは 一〇有人の言料理は古方ゟ平生の正気をおさへて其上変化可有 事也大臣五味をもつて調し合せ合せ醫か暫菜の養に同しと今夜 異躰風流に加ちて其奇怪の取合塩梅等有事以の外の 一事也尋常用る所の料理に少シツヽの替り取合に切り形抔に よりて手柄有を可称歟 一四季用て風味の違は好物有又其季節を通ぬれは肥更 一剛気濃厚淡薄おの〳〵異也これ亦前にしるす如く土地に 随ひ一応に沙汰しかたし左に組合置たる料理の出物季節 一者屋類に洩たるはたとへ其時出たり共吟味の無用ゆへからず猶 一時不成者喰事なかれとこそまして木の子類甚大ぎり ならんたち人早盛舞たる共賓主の辞義に一寄は大損用捨 一すへき事也外邦化境の事は其所の平生習は勢にて賞翫になる へし 一釣物を料理第一の馳走にする事二月進瓜に似て驕奢に 一近しと防る物あれ共宿客を請する深切より重ずる事はな はた事也ならむ其程一有事にて其序に可寄去料理の 一達人常に申されし事有海の物は初物よく山の物は初 物悪敷と是等海冠のはしりは油も厚くからず美味にして かろく風味も格別也盛りになれは味飽り野菜果果菰の類 成長せさるは未熟にして味薄しされ共得かたきを求出 たるは若やかにめげらしく其手柄を誉て労情を来 一すれはことき才覚も寿へき事か尤取合料理方猶手段有 べし遠来の品物は無難計けけれは洩たるもの多し ○饗応之事大家の法式は通用ならす此頃参会饗すへき 一限りを組しるす只料理は其席其趣向を見て計ひて臨 一気応変の手段専要可成茶湯壱貫抔に事すくなふて 一主の気変をよろこふとなれは左の組合する所の物作略 して用又益かあらむかある茶人の雑談に厚味一ツなくは 一茶のめましと是は大損精進汁やうの物に両三菜の間され たる物を組合て詫ておもしろきなとく沙汰有事をいゑる か又結講過たるは風流かるましさり共洞落にはまりて味 無きはいかに…
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