7之冊 卅年 書名 写 所蔵者 M会3大 66式成北 狩川株平東 菓子み方 雨中之徒然菓子之方目録 IDISER ○ 3713 週 ミタ也 奥村文庫 一夫菓子者食中之珍美也養気体欝 或雨中或洗然悦志熨情可以供父母可以充 独居者也一日不可有無者也以其能毒不可 有不択也凡薬食俱過眼則客其所主故 万品少用則補気体過則及之図不可有 不謹者也因其好珍美者略輯能毒顕者也 或人医師問諸寒晒之気味数年経不変 一者其性強故不宜病人如何医師荅曰否也寒 一晒依物油去る故数年経不変也其油去則性軽 一食之易消譬如生魚干魚寒晒数年経 不変以其性強云者謬也撰不詳者也 此こよく無之分は宗竊いまた不仕候 糯米粳米蜀黍米葛粉蕨粉 小豆頭豆沙糖大豆粉胡桃一 杷緑豆薯蕷根小麦麺 一糯米主治益気温レ中有レ効 気味甘温無毒 食忌糯性粘二滞難レ化 気味甘平和無毒新粳気厚陳粳気薄 一粳米主治通血昧和二五臓一好二顔色凡此穀得二天地中和 之気一同二造化主育ノ之功ヲ功ヲ一故非二他物可レ比 一蜀黍米主治温中 気味甘渋温無毒 食忌黍粘滞与二糯米一同レ性 右三品粉ニスル則粘固メ難レ化然化然ル寒晒久経其気 味軽勝二新ニ粉成一者一 一葛 気味甘平無毒 一主治消二酒毒一可二断レ穀不レ饑其気軽安 四 気味甘寒滑無毒 一蕨粉注治補二五臓不足一其気軽安レ消俗云能 一蕨粉 補レ中 止痢ト云リ 気味甘鹹冷言其煮者 忌久服令二人肌膚枯燥一 一小豆圭治下消穀水腫利小便治熱毒令人美食食食 気味甘鹹平無毒 一虹豆主治理レ中益レ気補レ腎和二五歳凡與諸 主治理中益レ気補レ気補レ賢和二五歳一凡與二諸 疾一 無禁 気味甘冷無毒 一沙糖主治和二脾胃一口一止二乾渇一解二酒毒一 食忌与二魚筍之類一同食為レ害 気味甘温無レ毒其主ヲ云フ 一大豆主治寛レ中下レ気利二大腸一 言二其煮者一并寒 食忌壅気主痰 気味甘熱無毒 一胡桃一 主治補レ気養レ血潤レ潤レ燥虚寒者宜之或堅レレ 一椀 気味苦微寒無毒 主治肺ノ臓肺ノ経ノ熱サマス或胸中ノ煩燥除食 忌冷病に 一緑豆一 肉平 気味甘 無毒 皮寒 主治煮食一消レ腫下レ気圧熱解レ毒 食忌用レ之宜連レ連レ皮去レ皮則令二人少壅一気 無レ久服 主者甘涼 気味甘温平無毒 一薯蕷根主治補中益気刀長肌肉令不饑 一小麦麺一 気味 皮性鬼 甘有微毒 肉性熱 并」 小豆能消其熱毒 主治補中益気 一小麦麺食忌麺有熱毒故杵食之良し蘿萄能解其毒 雨中之徒然菓子之方目録 一羊羹之方二羊羹餅之方 三屋へなり羊羹之方四饅頭之方 五葛饅頭之方六琥珀餅之方 七胡麻餅之方八外郎餅之方 九山椒餅之方十いか餅之方 十一午房餅之方十二薯蕷巻餅之方 十三山芋餅之方十四麩餅之方 十五油団子之方十六葛団子之方 十七女郎花餅之方十八串海鼠餅之方 十九粟餅之替り二十織部餅之方 廿一麸之焼之方廿二けん飛焼之方 廿三すみかた之方廿四付粉餅之方 廿五上方粽之方廿六枸杞餅之方 廿七蓬餅之方廿八雪餅之方 廿九密柑へし之方卅蕨ノ粉煉様之方 卅一葛餅煉様卅二水干餅拵様 廿三飴之煉様卅四諸色付粉の部 卅五薬雪糕之方卅六さゝけ餅之方 一羊奏之方 一小豆あん壱升ニ一黒砂糖二斤 鍋にてせんしゆるめすいのうにてこしちり を取りあんにあわせ申候 一葛二合半一蜜盃に弐ツ程入 右四色能こね合せいろうに絹ヲしき壱時程 むしさまし候而切申候 又方 又方一 一小豆壱升一小麦粉二すくい手にて 一葛三すくい一黒砂糖壱斤 一右合むし申候少々之間上かわき申候而能候 二年奏餅之方 一白米粉壱升一砂糖二斤一小豆壱升 一右三区合テむし申候水は少も入不申候 三屋ゑなり羊羹之方 一右羊羹の方之通小豆のあんの積りにやへなり 入申候也 四饅頭之方 一まんちうのうわ粉とてうどんの粉屋に在之候 あま酒にて能かけんにこねよく〳〵もみて 丸クして中えあんを包むし申候 五葛饅頭之方山口ノ方 一葛の粉五十匁一すいひの粉五匁 一右合せあつ湯に而こね申候湯中江せうゆを小猪に 半分程入申候中えあんヲ入包壱ツ〳〵に抜葉にあせ むし申候こねかけんはあんを包よき程にさめぬ やうに手廻しはやくこね拵申候さめ候得は中拵申候 されす候 一右之まんちうの中え砂糖山椒味噌も入申候方より 六琥珀餅之方 一葛三合一氷砂糖三合水三合入せんじ申候 施十五ほと 一桅ノ水三合梔十五ほと 右四区ねり合せいろうに紙ヲしきむし申候 又方 一葛を扼の出し水に而こね竹の筒五寸斗ニして 諸先のふしを取右のねりくつヲ入よくからけ湯 煮いさし竹は二ツニわり申扨後にあわせ候而かゝけ候 煮かけんは竹の跡先ゟ出申候節能候 七胡麻餅之方 一小麦の粉壱升白砂糖壱合水にテよくもみ 丸ク平め中へ小麦の粉と砂糖等分に〆少つゝ 包細キ竹に而やふれ不申候様に押平め申白胡 麻を水にしめし候而付申候扨鍋ニ入上下ゟ焼上は ふくふくれ申候押平め候節少に而もやふれ候得は ふくれ不申候 八外郎餅之方 一餅米粉三合一小麦粉三合 一白砂糖壱斤水五合程入三合程せんし申右 一ノ二色ヲ合ねりゆる〳〵して三時程むし申候 九山椒餅之方手前 一餅米粉七合一常ノ米粉三合一味噌二合の内 半斤 一砂糖半斤 右かたくこねつき合むし申候又つき申候節山椒の 一粉壱匁四五分程入能合のし申候餅米斗にいたし 節はばら〳〵に二年申候 又方 二百三十目 一餅米の粉二百三十目一味噌九十目 一砂糖 百六十目 三匁五分 一山椒の粉 右かたくこね合せむしつき候而切申候 十いか餅之方良隆ノ方 〇一餅米の粉こね申中へあんを包大キサ能程に〆上へ 黄色のこわめしを付候てむし申候 十一午房餅之方 〇一午房をさゝかし能湯煮〆臼に而つき午房 半分の積にこわめしを入能つき合てかやの 油に而あけ申候 又方 〇一午房能煮申こまかに致餅米六うる米口ニ〆三色 合よくつき粟程に〆油に而あけ申候 十二薯蕷巻餅之方 景重伝 一餅米粉六合うる米粉四合砂糖二合入湯ニテこね 平く幅四寸斗長サ壱尺斗ニのし長いもを湯煮 一丸ク細く壱尺斗ニこしよへ包少あんを薯蕷の 廻りに置巻こみ扨むし申候 十三山芋餅之方近衛館或南部鎌并 一餅米粉六合うる米の粉四合 一右よく合せ山芋をおろし能すり候而右之粉ニ合せ よくつき平めに取味噌汁に而湯煮〆餅斗もり 一出スなりさとう山椒味噌懸テよし 十四麩餅之方 一小麦之粉壱升砂糖一斤古酒盃に二つ 水盃ニ二ツ入よく〳〵つき合テむし候而切申候 又まんちうのあま酒計に而もこね申候 十五油団子之方 一小麦之粉湯にテこね団子ノことく丸クして桃か胡麻ノ 油ニテあけ砂糖飴を懸テよし 砂糖飴ノ仕様白砂糖壱斤に水壱升入す之火ニ而 練たら〳〵と成る時よし 景重ノ方 十六葛団子之方 〇一上白やわらか成食ト葛の粉等分ニ〆能すり合手 の平程ニシテ湯煮〆大キサ心次第ニちきり何粉ニ而も 取り申候すゝり団子に〆よし 十七女郎花餅之方 一餅米粉六合うる米の粉四分湯に而こね申能つきゝ合せ 大キサ心次第に〆中へあんを包上え粟をつけ扨 せいろうに而よくむし申候 十八串海鼠餅之方 一くしこを能湯煮〆すなけをよく取り大豆こ に而くるみ申候 十九粟餅之替り 一小豆二ツにわり一夜水に漬て置引上ケ候而さるの 中へ入ふりあけ皮ヲ水に而なかしむしけるよく さまし扨すり申候而餅ヲくるみ申候 又方伊丹伝 一黒大豆ヲ能煮候而水ニ付上皮ヲ取り鍋ニ入よくいり あげ水け取りすりばちに而すりア米通シころ 一ふるい餅にくるみ申候白大豆に而も致候是は風味ほとりに 申候 二十歳部餅之方 一餅米五合うる米壱升 右よく粉に〆梔の出し水に而こねむし つき候而切申候或ちきり申候くるみさとうをかす 懸出す 廿一麸之焼之方 一小麦の粉を水にテゆるくこね鍋に油をぬり少宛 入うすくひろけ焼あけ候てくるみ割山椒 味噌砂糖けしヲ入包巻申候大キサ心次第 廿二けん飛焼之方 飯河伝 一小麦の粉二升砂糖半斤 一右二色合水せうゆうに而こね申候せうゆうは水 ゟ少々多く入申候くるみ山椒黒こまあん小ん 梯心次第に入焼申候こねそのし申候て焼申候 廿三すみかたみ方 壱升 七合砂糖三合五勺 一常の米の粉壱升餅米粉七合砂糖三合五勺 味噌とたまりと水と等分ニ〆わかし右之粉ヲ こね平クのし中へくるみこま巻込みむし申候 又方伊丹伝 一うる米粉七合餅米三合砂糖半斤に而はあまて 右二番せうゆうわかしさとう入せんしこね 申候成りいたし中へかやかきこまなと入能むシ さましにて切申候 右之通餅うる粉こねうすくひろけ申候 砂糖上えふり申候長いもをよくうで皮ヲむき 候て巻込み申候くるみ其侭入巻申候なりはいびつ 成りニ巻申候而むし申候こ口切りいたし申候 廿四付粉餅之方 一とうほうしの餅米蒔ほと水ニひたし置むし ける臼にテつきちいさゝちきりあんに而くるみ申候 又中へあんをつゝみ候て焼候へはあんやき餅ト云 廿五上方粽之方 一餅米二升うる米壱斗 右粉に〆水壱升に砂糖半斤入能加減シこねにこねは 又黒さとうにテおなじことくにこね二色に作り 黒砂糖にてこね申候を筋に成様にませ笹に而巻 むし申候 廿六枚把餅之方 一枸杞をよくゆてつき候て其汁ヲしほり取候て 一餅米粉うる米粉四分に合てよく〳〵かけんに こね申湯煮〆つきちきり申候又のし候ても 切り申候又枸杞を直ニも入申候 廿七蓬餅之方 一蓬をくきを取りやわらか成江葉斗あくニテ湯煮 〆よくあらい臼に入てつき申候てこまかにちきり 切り餅につきあわせ申候又蓬久敷置申候には よくつき候而日ニ干紙袋ニ入置申候遣候節ハ餅 一米之上に置むし申後ニつき合せ申候はたき物 に合候節もあつゆに入やわらけ扨臼に入て合申候 廿八雪餅之方伊丹伝 一餅米粉うる米粉等分に〆砂糖好み次第入水 にてはら〳〵と云程にこね米とをしに而ふるは せいろうに布ヲ森入そろ〳〵とおしつけ小刀め ヲつけむし申候 廿九密柑へしみ方太田伝 一干飯百八十め砂糖百六十め赤味噌百四十め 但醤油に一夜ひたし 一醤油盃二三ツ 一右四色一ツに合て炭火に而ねり合蜜柑五十二 内ヲよく取右ねり物を八分目程に入申候蜜柑五 十二に右之ねり物つまり申候扨かけほしに致置候 一蜜柑無之節ハ右四色之内えみつかんの皮ヲ切 候而あら〳〵と致入ねり合竹の皮ニ包むし申候 よくさまし切り申候 三十蕨の粉仕様之方 一蕨の粉を小豆のしほり粉を水にたてゝ是に而 一煉申候能ねれ申候節四角成曲物へ詰申候 水ニひやし申候扨かたまり申候節切申候夏は 水につけ又ひやし申候あたゝめ候節又々せいろう にてむし候而よく候 卅一葛餅煉申候方 一葛椀ニ壱ツ水椀ニ壱ツ五分目位入煉申候 卅二水干餅拵様 一水干の餅の粉成程あつき湯にてかたくこね申 よく〳〵手ニ而てつち申成りこしらへ鍋の湯ヲ 成程あつくにへたゝせ扨右之餅ヲ入煮申候 加減は上江よく不残うき申候節よく候拝ざるへ 取上ケ何ノ粉ニ而成共取申候事 卅三飴ノ錬様 伊丹伝 こわめしに 一餅米壱升一餅米壱升 むし能クさまし 一餅米壱升おわめし能かさまし糀壱升五合に而つき 一右二色合て水はひた〳〵に入あま酒につくり申候 よくなれ申候節しほり申候鍋に入すみ火にテ そろ〳〵とねり申候火も次第ニほそく致申候扨 引上ケ落シ見申候たら〳〵と致候節板之上にこぬ かを敷其えあけ申候得はかたまり申候水あめ に而ゆるくいたし壺え入置申候右之しほり糟へ 糀少入候得は能あま酒に成り申候 又方 〇一餅米壱斗白米ニ〆こわめしにむし申候 一一大麦二升五合水につけもやして一寸程ニ成まて もやして右二色壱ツニ〆にゑ湯をひた〳〵ニ かけかきまわし袋に入しほり又かすもひた〳〵に にへ湯をかけ右之ことくにしほり一番も二はんも 壱ツニシテねり申候麦ヲ臼江入そとつき候而しほり候 卅四諸色付粉ノ部 一白黒胡麻いり候てすり塩ませ申候 一粟 湯煮ヲ取すり申米皮を取すり申米とをしニ而ふ塩ませ 申候 又枝大豆と云能湯煮〆皮ヲ取鍋ニ入いりあけ申 一青大豆一 水けを取すり申候塩ませ申候皮二重在之候能取 一胡桃すり申候塩ませ申候又きさみ申候 一山芋 一かち栗一 湯煮〆鍋ニテよく〳〵いりあけ打くたき米とをしニ而 ふるい申候塩ませ申候皮共ニうていり上ケ皮ヲ取申候而能候 むしてすり申候又湯煮〆いり上ケ候而もすり申候塩 ませ申候 一一屋へなり湯煮能クしてすり申候塩ませ申候 一さゝけ小豆白黒大豆 右之通 一しほり粉はさゝけ又小豆やへなりニテも能江つふれ候 程湯煮〆能候すり申候すいのうに而こし候得者 皮とれ申候たり申候をいせ申上水ヲすて木綿袋 に入しほり申候 卅五薬雪餅之方 食物摘要出 一粳粉一升糯粉三合砂糖半斤加フ 実一右合テ蓋所謂扶二元気一健二脾胃一進二飲食潤一 肌膚一生二精脈一補二虚羸一回二真気一数二危急一活二 生命一 卅六さゝけ餅之方 能勢半左相伝 一一餅米壱升うる米五合小豆煮申候赤き汁に而食に たき煮申候小豆あんニいたし右之たき申候食桶に入 あん少々ツヽませ合つき合申候色はさこけの赤サ程ニ あんませ申候扨あんニさとうませあん取りニ致候あまさ 心次第 羊羹之法 水沢山に入よく〳〵湯煮をして 一小豆壱升水のうに而三四へんこし麻袋江入 こし粉にする 一水盃二五盃ほと入煮返しこす よく〳〵粉ニして 一葛壱合 一ウトンノ粉弐合 右雷盆ニ入とろ〳〵といたし候加減ニして随分よく摺候而 蒸籠をむし湯に而あたゝめ置き右之小豆をなかし有之 申候下にもめんの布をおき上には何もかけ不申候而蒸申候 春の日一時ほとむしわらみこを通し見候而蒸加減を 見る扨よくさまし切ル切り候時砂糖蜜を庖丁に付 切り申候 山椒餅之法 一米の粉壱升一餅のこ口合一葛のこ壱合 一山椒のこ弐匁一砂糖百六十めせんしけるこす 右をあわせたれみそニ而ころ〳〵ニいたし摺合候て蓋ス 羊羹より早り蒸せ申候仕方羊羹之通り 薯蕷羹 一長いも百目一砂糖五十目一米の粉五十目 右すり合兼ス 深川漬 一黒砂糖壱斤 一煮返し壺え入置き冷りして付申候 一上酢三合 一口茄子 いつれも塩にいたし候て 一紫蘇穂水気ぬ一ニ付ケ申候 白瓜 求肥糠ノ方 一白砂糖二斤江水二升八合入一淡煮立濾ス 五十匁 一餅粉五十匁一花粉七拾匁 葛ノ粉 蕨ノ粉 七匁宛 右かたまりなき様ニときませ右之米の粉うんこんこ 砂糖水之内えませ入炭火に而練詰メ板の上に而のし切る ころも花粉よし カステラミ法 一玉子十六一上ウントンノ粉一升 一白砂糖一斤 右スリマセ鍋江美濃紙シキ中キ申候 万置物之品 一水干仕様之方二万二千二千二千二千二千二千二千二千二千 三餅久敷置様之方一紅切唐等ウシノ粉 長いもニ而ウツ也 ウル米粉ニシテ山のいもヨリ チヨロメン スリコ子ル扨ウツ也 薬酒之方 一桑酒之方一梅酒之方一梅酒之方一梅酒之方一梅酒之方 諸白え強米入 一豆淋酒黒豆に而製一白梅酒 廿日程ニテヨシ 一柚煉柚の上皮を成程うすく取中の袋を去る内の皮 斗細ク切醤油に而屋わらかに煮能すりこまか 成ルすいのうにてこし砂糖心次第水飴少入ねり合 一一初茸を塩水湯にわかしさまし申候而茸を一夜 一漬置候而取揚外の壺え松葉を敷其上に茸を ならへ又其上に松葉を敷候而いくらにても此通りに致 漬申候其上江右葺付置申候塩水を懸け候て 一壺の口を紙に而張風の入不申候様ニいたし置初茸 遣り候節は湯煮ヲ致候而遣イ申候何ケ年も用られは 申候 薩摩芋羊羹之方 織田氏伝 一芋よく湯煮をいたしすいのうに而こしうんとん の粉少シさとう心持次第入せいろうニ懸ケ藍 申候扨さまし切ル カキ餅之法 一餅米三升一砂糖一斤一塩盃ニ一ツヽ 右舂候節段々入候而のし切ル 一梅漬之法為井伝 梅漬之法 一五月頃之豊後梅百一夜塩をし致翌日取出す 一黒砂糖一斤一酢一斤 一夜あくに付置翌日取出ス 白一夜塩をし致翌日取出ス 半日ほど日に干す 一酢え砂糖を入一淡煮返シ 芥をひろい漉し候而さまし 右梅右之酢之内え入壺に入ふたを紙に而張て 風の入ぬ様にいたし置く 小浜仁十伝 かまほこの法 一つ一そくいのり 一ひらめすりみ百め一玉子白み斗三ツ一そく玉子のからに 弐ツ 一酒玉子のからに三ツ一塩弐匁五分 右随分入念すり候而扨厚紙ニ付ケ下ニあミを 置き火かけん和らかにいたし上にほうろくをはふせ 焼申候わらみこを通し見候てやきかけん考申候 葛まん中之伝谷氏伝 一上葛を水に而かたく練臼に入候て搗あんヲ包み蒸申候 臼に而搗申候か伝受に而し 土佐 麩之法 〇一生麩をぬる湯に暫くつけ置そろ〳〵とやわらけ右之 麩たら〳〵となりて後うんこんの粉三合入候而弥やわら 水壱斗 け指にて麩ヲ廿斗にちきり右煮汁はい 酒二升 よく〳〵煮立候而麩ヲ切なから入ル煮汁の内江せうゆ 一貝杓子に一ツ塩少入申候扨火を無油断焚ける麩よく 一にへ申候へはしづみ申候に付又醤油三ツ程入申候其上に而 すくひ上ケ水へひやし申候 田舎かん之法 一むぎこがし五合一砂糖半斤一水茶碗ニ一盃 一古酒一盃一盃一盃一盃一盃一 右三色すみ火に而三盃程にねりみつにしてこがしと ねりあんを包むし申候 一水干仕様之方 〇一白米能はたき寒に入日ゟ水に付置申候上水を 棒にてかきたて二日三日に一へん程ツゝ水かへ右ことく 一仕置候廿四五日程過てゟ上水をそろ〳〵すて申 粉の下へいつき申候様に致候上水大かた無之節 木綿袋え入つるし置水けをよく〳〵たらし 申候扨能ひろけ日に干申候て能干候而又々 はたき申候絹へかけふるい申候 又方 是ハ水引ニ致候事難引届手間懸り 申候下々申候多賀伝 一白米を寒入水に付置毎日水かへ申候十五日程にて 米やわらき申候節水共ニ石臼に而引申候すいのう に而こし桶へ入置申候節上水をしため桶そこへいつき 申候節よく〳〵うは水ヲしため木綿袋へ入たらし 申水けとれ申候節くたき日に干申候能干候而 臼に而能々はたき申候せいかうに而ふる紙袋え入置候 〇一水干之仕様餅米うる米もろこしあは何も同前 二万重濃之方伊丹伝 一寒之内にあつき或はさゝけやへなりニ而も能候煮候て さる之内へあけ水ヲ何へんもかけ申候小豆のひへ申候 一程水かけ申能ひへ申候節さる共ニ高キ所へつるし 四五日も置候得は水けたり申候其後ひろけ日に 一干申候能干候而壺入置申候用之節さつと煑立 候得は能〻 一小豆角大豆やへなりしほり粉寒の内こしらへ 一能日に干壺に入置申候用之節あつ湯ヲ黒砂糖入 候而かきまわし候得は能し煑候得はしるこに其侭 成り申候 〇一食を常之通りたき申水に一夜付置大さるへ入 一高き所に四五日つり置水け取申候節ひろけ日に干 置申候付り湯取如しに致候而能江用之節煮立 候得は其侭めしに成り申候 〇一米寒さらしは水に漬毎朝水ヲかへ申候寒あき 申候而ひろけ日に干置申もろこし粟同前 白玉餅之法 一餅米ヲ水ニ三日ひたしすり鉢ニ而よくすり水ヲ入 一大なる器に入一夜置候得は上水すミ申候其上水を こほしみて下にとろ〳〵になり候をはふたへに而こし まるめ申候尤湯ヲわかし置ニ而すくに入ゆで申候 うき上りたる時水に入さまし申候黄色ニいたし候者 一右まるめ申候節盆ニ灰を置上に紙を敷右之粉ヲ 其上に置候而水をさりくちなしの水に而よきほどに ゆるめまるめ申候上餅米ニ而いたし申候 柚餅之法 松下伝 一柚十一砂糖一斤一水五合一 柚は皮斗白み共にすり鉢に而よくすり 砂糖水五合入候而すみ火に而ねり詰申候形ヲ 拵置候而うつし申候 三餅久敷置様之伝 景重伝 一寒之内ニ餅を能くつき能かたまり申候時分に寒の 水に漬置申候いつ迄も不替すい申候五六月迄置くは やわらかに成り申候白粉ハ初ゟつけ申さぬか能候餅 つき申候節白粉取に致候へは其粉五六月にはすく 成り申候故初ゟ白粉に付不申候而水取りに致置よく候 扨餅はちいさく切候而成り共大キク鏡之まゝニ而も 一水に漬置申候風味事之外かろく成り申候 〇一寒之内に餅を付是も白粉は不付〆置三四日過候而 大キクくたき風吹ニ置又三四日過手ニてこまかにくたき かために成申候節臼に而こまかにはたき能候ふるい ニ而壺ニ入置申候用之節こね申候湯煮いたし候得は其 侭出来申候 食物摘要より出此制法不違也尤風味宜シ水毎朝模テ可也 一臘月為二二糯餅一ヲ一浸レ水ニ貯フレ之ヲ立春以後其ノ水壊其ノ 餅モ亦臭テ而将二爛一當テ二是時ニ一頓ニ頒一去テ其ノ敗臘水ヲ水ヲ一其余モ 亦二以新汲水一ヲ一洗ヒ浄メ三日ニ一ニ換レ水ヲ則及テ初夏初夏一如シ二新餅ノ 臘月貯水ハ不ル如シ如二春月ク新汲水二徴験也 一酒樽之酒気御座候樽を上のかゝみを打ぬき其樽の中へ 丸餅之大キ成ヲ入置上之かゝミふたをいたし風の入 候わぬやうに致置候風入申候得はかひ申候半年も少も 一不損候而有之候酒気無之樽はあら敷候酒気成程 御座候かよく候 右久敷置申候品々水に入置申候者三月時分に而 致候而も損し申候すけに付申候唯粉に致置候か 能有之也 羊羹 こし粉 一小豆壱升一葛壱合 一砂糖弐百目一うんとんの粉弐合 右あわせ蓋ス 煮返しこす 山椒餅 一 一米の粉五合 餅の粉二合 煮返すこし候而 一葛五勺一砂糖百三十目 一山椒のこ壱匁一たれ味噌に而たら〳〵と致しかけんにして 達ス 桑酒之方 良隆ノ方 さかり成ヲよくあらいかわかして 一桑の実壱升 一桑の実壱升一上白砂糖百六十目 一しやうちう壱升 一右三色合テ壺ニ入口ヲ能包風ニ不入やうに〆五六十日 置扨口ヲ明酒をこして遣ふ ●梅酒之方 良隆ノ方 あらい候てはいにまひせ一夜置候而其はいをあらい落シ 一梅五合 水けなき様にぬくは候而少むきかけ候而ほし晩方つくり 一砂糖一桶半一諸白酒一升七合 一右三色水けなき壺に入口を能致四五十日置明ル也 一蜜柑酒之方 一升 一上々蜜柑十五一味淋酒一升一 みつかん箸に而穴を明けけるみりん酒江入る三十日程に而吉し カシユウ煮ニ而すりつふし 酒壱升 一毛芋酒 一毛芋酒酒壱升酒に入炭火に而一淡煮返し 砂糖半斤 砂糖其節入申候 柚へし法 一 うる米壱升 一もち米三合 右一つにして挽 一白三そ壱升五合 一赤ミそ五合 右一つにしてすり 一溜り醤油三合 こし申候 一白さとう壱斤一葛の粉壱合 一右能摺り合申候此通りに而は餘程堅ク御座候間常之 一醤油ニ而のへたら〳〵致候位ニいたし敷布ニ而むしさまし とくとさめ候節能程ニ大切り致しかけ干シに致申候 大方十日余ニ而ハ能御座候 山木氏伝 醴之法 一白糀一升江水一升入れ 右合一夜置翌朝シホリ粕ヲ捨テ 一細餅米七合強飯に蒸さまし右水え入盃に壱つゝ 半酒を入折々力キ廻し申候冬は三日目位吉シ カステラミ法 朝日氏伝 壱升 一砂糖壱斤一ウトンノ粉壱升一玉子廿一 盃に壱ツ 右は一サイノ仕方但美濃紙にこまの油引キ鍋えスク 半サイニ者玉子十ト申候得共十ニ而ハスキ申候由八七ツ程ニ而 ヤウカン之法渡辺氏伝 壱斤半 一黒砂糖壱斤半一クスノ粉壱合一アツキ壱升 壱合 一米之粉壱合 一右白砂糖ニ而も同前米之粉用へ申候方宜しく中位にむし さましカタマリ申候 愛宕下 大嶋氏伝 麩餅之法 一うとんの粉壱升一白砂糖壱斤 一右水に而ねり合酒盃ニ二ツ入くるみの皮ヲ去り三合程入 蒸籠に而布敷むし申候右之通ニ御座候得共 当時之方 一弐百目一くるみ五合 一うとんの粉 一うとんの粉壱升一大白砂糖弐百目一くるみ五合 皮ヲ去り 三はい 一上酒盃に 但いり酒にして入れ申候 右之通に而仕立候得は餅にすり立申候而よろしく候 ●遠州餅之法 羽佐間伝 中カサニ壱ツ 一道明 一道明中カサニ壱ツ一さとふ同断一玉子三ツ 右合せ一夜置しき布に包箱に入むし申候 茄子三日漬之法 壱升 一茄子 一茄子壱升一糀壱升 へた茎取り塩弐合五勺ヲス、 一上辛四合一酢壱合二勺 一右茄子漬かきませ風にあたらぬやうにいたし かたくおしいたし廿日程にてよろしく 直伝 大御番組頭 ○円山ひしほし法竹田藤三郎殿伝 一京二条在番中直伝 受之 〇一麦よく洗弐時計り水につけ置其後いかき江 上ケ水を取り 一豆よく煎升に而つふしかわをさり麦壱升に 豆三合五勺位につもりに入麦と一所によく〳〵 交蒸籠江入能むし能さまし候 右之通糀にいたし壱升え酒五合醤油五合 之つもりにて壺にても桶にても入置に而日々両三度 かき廻し申候尤日数三十日にてよろしく かすていら一さいみ法 一玉子十六一うんとん粉壱升 一白砂糖弐百目 右之通に而鍋へこまの油引美濃紙しき是もこまの 油引申候よく焼キ候節わらみごとをしかけん見え ●精進かすていらの法 蕎麦ていら共唱 羽佐間法 一長芋皮さり八拾目 一白砂糖五拾目 一蕎麦粉三拾目 一右三品をよく〳〵鉢に而摺三品共交合て 尤長いもはわさびおろしにて摺る蒸籠に 能き程に仕切入むし 但しきんを敷き候方宜 ○朝鮮飴之法細川家伝 一餅米三合一黒砂糖半斤 一水壱升一水飴拾五匁位 小盃に一ツ入 右能之唐銅鍋にて煉り程よくかたまり候節 盆江うとん粉振まき其上へあけさまし尤餅米 水に浸し置摺鉢にて壱升の水を以とくなり 内藤法 一万くわん酒弐合一溜醤油弐合 一糀弐合一赤味噌弐合 一右能交合て日数七十五日程相過宜敷候 ○煉よふかん法榊原主斗伝法 一白砂糖壱斤一赤小豆三合 一かんてん壱本 但 弐分位跡八分用ひ 一壱本拾六文位に而宜右壱本之内 一水 一水五合 一右水五合鍋に入かんてん八分をせんじ能く とろけ候はゝすいのふにてこし其中へさとふを 入せんじ又こし赤小豆を入かきまはし かけんを見る 一さつまいも赤小豆同様にこし粉にいたし あつき三合程みかさ入 一ゆりも同断 一くわゐも同断 一長いも同断 ●水飴之法 前ニも同法有之候得共 近年此法用之 一餅米壱升一麦もやし壱升 一右餅米ふかしこわ飯に致麦もやし挽臼にて ざらひきに致皮をさりこわ飯あつきところ 一桶え入麦もやし能く交煮湯を入ゆこわ飯ふくれ 上り候間よく〳〵交こわ殿より湯一寸程も高く入る也 吉し餅 一椿もち共いふ 東条弥一郎昌興伝 壱升 一白米粉壱升 一餅米粉弐合 一黒さとふ壱斤 一醤油五勺 右くろさとふ江醤油并水程合に入煮かへし ちりをさる粉を鉢にて煮かへし砂糖 水にてとろ〳〵にねり蒸籠江敷布しき むす右之餅へくるみ棚実等存寄次第今度寄す第也 白さとふにても壱斤入る事 ●求肥の法泉本主水正忠篤伝 一砂糖白に而毛壱斤 一餅米粉弐合 壱升 一水壱升 よろしく と申候得共六七合程に而 大巻 壱巻き 一水飴九壱巻き 砂糖白黒にても水壱升の水にてわかし ちりをさり石砂糖水わかし餅粉ちら〳〵 ふりなから入かき廻し出来の上へ水飴を入 程よくつまり候て箱へ葛粉を不良並その 上へあけるなり 但下品ニはうんとん粉をしく 一玉子紅染の法小田切土佐守直興伝 一とうほしにて鍋にて煮玉子をうで皮を むき白み丸の侭にてとうほしの中へ 入煮赤くなると引揚水に入ると別而赤く 色付なり ○万年酢の法田中忠八伝 一上酢四合一上酒三合 手来 一水三合一せうぶ葉手来五本 一右を交合壺え入置日数三十日過出し用ゆ 遣ひ候節々に出候念に酒半盃水半盃合せて 壱盃にいたし入置也 但せうふ葉端午之露を請候を用右葉 用ひ致置折々古葉と引かへ候方宜候 弐枚位御ゝ引かへてよろしく 紀州家伝 ●紀州奈良漬の法 一白米九升一糀四升五合 一塩 右寒中米一晩水につけ置引あけふかし候 三品を一ツに交て能〳〵かきまわし樽に つめめばり致四月中の頃めばりを取かき 血はし元の如くめばりを致し置六月 土用中めばりを取かき点はし瓜なまにて 一二ツ割に致漬瓜四十程入る十月出し かすへ漬かへる冬十二月給られる 一白酒の法伊丹兵庫頭殿伝 白酒の法 一餅米壱斗 一上味淋酒壱斗 右餅米強飯飯致し能さまし味りん酒へ 三十日程つけ弐三度挽きてみりん酒 三升男山酒七升程入遣ふ ●葛粉焼の法 義 同器 一盃半 一くす粉 一くす粉一盃半一水同 上葛粉二盃 一白砂糖甘好次第 右土鍋に而よく〳〵ねりかため箱へ葛粉敷 その上へくすねり流しかためかわき候 上にて望次第にきり銅板にて焼申候 ○葛あんの煉法柘植長三郎殿伝 猪口 一はい 一葛粉一はい 同器 一みりん酒二はい 同器 一醤油三はい 同器 一水五はい 右ねり候得はとろ〳〵とよき色合か減宜敷 出来致候 本多佐渡守正収伝 ●くるみとふ腐の法 一くるみ弐合ごまけしに而も同断也 一上葛粉壱合 壱升 一水 右くるみ弐合湯につけ皮を取りすり鉢に而 よく〳〵すり候て葛粉壱合を入念入摺ませ 一水壱升をもつてとくへし夫ゟこまかな きぬふるいにてこし又かすをすり右の水 にてとき又こし何へんも同やうに致に其ゟ 鍋にてよく〳〵ねりつまり候得は箱の様の 中へ入水にひたすへし 但重箱にても箱に而も下へ布ふきん敷きてよし 一水壱升と有之候得とも多くてあしく水六七合 入よろしく 一柚餅之法大久保加賀守家来料理人 ●柚餅之法 下役直伝 一柚十一砂糖壱斤半一水五合 一右柚のみをさり皮斗能〳〵ふかし夫ゟかわの内 白みをとり柚皮たゝきあらき方宜砂糖斗り煮 とかしかすをこし又煮其中へ柚の皮入ねり交せ 煮つめ申候からかね鍋が宜しく 但能程ニつまり候節箱ニ入さまし置 かたく成幾年も越し候 砂糖あまく無之候ハヽ割合ニかまわづ よきあまさ程に砂糖入るなり ●かすていら法五十幡千之丞伝 仕損し無之出来 一玉子 三品 目方同しく 一うんとんの粉三品目方同しく 一白砂糖 右壱品ツヽ鉢にて摺ながら段〻に三品とも すりませ合てかすていら鍋へ美の紙へこまの油 をぬり付敷置その上へ入ふたいたし候 下火かるくふたの上火を沢山のせやき程合に而あけ 見る中へわらのみごを通し火の中迄やけ候哉かけんを見る ●小遠州山枡切の法 一うんどん粉壱升一白砂糖百目 但五十目程増候得ハ猶又あまし 一白胡麻三合一山枡粉三匁 一右を味噌汁にてこね薄く棒にて板の上に而のし 一能程のし能キやうに切りあか銅板歟鉄焼盤ニ而もやく 但ごまいり候得は摺鉢抔に而こすり皮をさり うんどんの粉ねり候中へいれやくなり 金津 一長生餅 荒川善蔵嶋 一糯米粉四合 一餅米寒晒粉六合 右を交合よく〳〵ねり大きさ能き程ニ取り 中へあんにてもしよあんにても存寄次第 包入蒸籠ニ而むしふかし上け白黒の 胡麻芥子にても好次第摺てもつけ よろしく候 秘法 松平山城守殿家臣 砂糖漬之法 毛利孫平次伝 一白砂糖弐百目え水壱升程入蒸候時玉子白身 三ツ程入よくませ煮候てあくを取右之砂糖水 に而唐瓜也茄子也五百目ほと能々煮詰候て 一水気無之様かき交詰り候処にて取上極上 三盆砂糖少々ヅヽつけ候上を焙炉に而干上る 但煮候時能交せねやき付候間 加減大事なり 一稲葉兵部少輔家従 九十二むらさめ餅 高梨良右衛門伝 一そるち米粉七合 一もち米粉三合 一こしあんはかり克壱升 一上白三盆砂糖弐百三拾目 右の通にて能〳〵まぜすいのふにてこし 蒸上候事 都而出来大小右之割合ニ御座候 羽佐間法 ●初たけかこ置仕法同佐間法 一初たけを秋取大きく方は自然くされも 有之あしく小さき方かたき撰み生醤油 斗にて煮付あけ日向へ出してかわかし 干あかり蓋物え入紙に而めばり致シ置 翌年の四五月頃迄は其侭風味も替り 不申候 一希関菴宗鶴翁 蔵書写 一希関菴宗鶴翁 蔵書写 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 第十一一七・四条 上
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