南蠻料理書

00603 書名 南蠻料 門 所月 究2 研年 学別節 化成書 師ん万 写 大川引会3大 北66式成北 東狩引株平東 所蔵者 資料番 南蛮料理書 19763 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 一巻ハカラキモノ夏ハ悪キモノヲ用秋ハ青キキノ冬ハ方キヘク用 南ニアマキモノヲ用 ひしを之事 大麦をよくまつきこしも一夜水に付て あけの日せいちうにてむして大豆さつも イリテ上かわをうすにてさらりも引て 一麦をむす中へまめを入てむしてしやう ゆふのことくねさせす 一白米麦壱升一塩三合五勺 一水八合よく先しき付 一大豆壱升少イリテト万八ヲ引て取ル也 万病ニヨリ廿四時酉 女面上 しやうゆふの事 麦壱升斤に引粉ヲ取ル也 大豆壱斤よくにてねやし 右カキアハ也花の付程ねさし干 塩七升上にませアキ渡シ先ひ 水弐斗せんしてよくさまし さましん 同二はん之事 一大豆壱斤 本糀三升入ル右同断 一水壱斗五升 一巳年半過斗仕末右来ノ内壱升ニ食多キサマシ布ノ袋ニ入 一瓶上升モ々ヲヱリテ包紗九斗ノ米能アライ水壱斗ノ内へ右ノ 一麦廿四日 食ヲ入一把ひたし扨来ヲ水より上むして 一夏ハ廿四ツヽを合右之水へ入作食さまし桶 冬ハ督ヨシニテモ伊ニテ毛仕入候而鉄包ヲキテ 一ほうろの事 一号文文次郎 以テ井川入セル内蘭博士 狩野亭吉氏藩蔵書 目しを水にてこねうすく 狩野氏図書記 小麦のこ壱升に白砂糖五十 の通あつさは五分はかりに してくるまにて切るへにかみ をしきうへしたにひををきやき 申也口伝あり 一こすくらんの事 小麦のこをしを水にてこね きり夢のやうにしてすきくに 切あふらにてあけ砂糖ねり 一楚の中に一へんとをし申や口伝有 一けせちひなの事 たまこのあかみにてこむきの こ砂糖此三色こねてかわには 麦のこうすくのへまかくき利 此あんをいれつゝみやき申や口伝有 一はまてひすの事 麦のこやきこにはたき砂糖 ねりねはく成申時此こを入て 十九丁 こせらのこにつけひのこもいれ こねてたまにしてうわるわには麦 のこ切麦のやらにのへてつゝみ 申屋敷口伝有 一おひり屋共の事 たまこ様に付砂糖五拾目麦 のこ五郷此三色あわせかたに 油ぬりやき申也口伝有 一かすてほらろのの たまこ拾二に砂糖百六十目 麦のこ百六十匁此三色こねて 雨へにかみをしきこをふり そのうへにいれうへしたに 心ををゐてやき申也口伝有 一ちゝらあとの事 こま壱升いかにもしろきを あらいかていり砂糖に水すこし さしねりね共く成申時此こま いれてかたをほりすき〳〵に いれ申也口伝有 十一丁 一あるへいと慎事 白砂糖壱斤にたまこ弐ツしろみ はかり入て水一はい入こねて にて又こしそのうへまた せんしかけんは水につけ 折れ申ときたたのよきはちに油 ねりそれにあけてさましさめた る時ひき申也口伝あり 一かるめいらのの こをり砂糖壱斤に而たまこ 右のあめのやうにしてせんしかけん あめよりもきつくおれ申時 なへともにあけすりきにてきつ くなへのうちにてすりふくれあかり 申時すりきひきとりふとんかふせ申 也口伝有 一こんへいとの事 しんにこまかにつけひりしんに してはたのよきなへり此しん いれて砂糖あめよりもまへ 十一丁 ほとにてさましすこしつも 此しんにかけいりはなのつきたるとき三ツ にわけ壱つはあかくそめ壱つはあをく そめ壱ツはしろくして此三色を壱つに ませあわせ申也口伝有之 一かうれんの事 米のこしろくしてあかくそめ きにそめあをくそめ此四五 はなにつくりいろ〳〵にして やき申也御侍有 一あふう物の事 米いりてこにしてくろ砂糖を入 こねくわには麦のここねつゝ すき〳〵に切油にてあける也 口伝あり 一乞りやうすの事 もち米のこゆををへしねりて すりはちにあけたまこつふし かけすりてかたのり程しるく して油にてあけ砂糖ねり一 十五丁 へんひたしそのうへにこんへい とかけ申なり口伝有 一たまこそうめんの事 たまこのありみはかりぬのにて こし砂糖ねりそのうへにくす そうめんのやうにたうしかけ あけてこんへいとかけ申也口伝有 一はすていらの事 麦のこいかにも切麦のやうに のへてまるく切うへに油ぬり その上へまたかさなてはあふく ぬり五つへほとかさなて中にことり かいほかこまかに切れうりして 此中につゝみまたうへに五づへほとかさなて 油ぬりてうへにかごのやうにあみかけて はたをくみてやき申也口伝ゆり 一はんの事 麦のこあまさけにてこねなく らかしてつくりふとんにつゝみ ふくれ申時やき申也口謹有 十一丁 一なんはん餅の事 麦のこくろ砂糖くすのこ少入こ ねて玉して切申なり 口伝有之 一びすかふとの事 おまさけにて麦のここねつかりて ふへなかしてやき乞きわりこま かにしてかわらかし申也口伝 一ういろうもちの事但すきやくわし 米のこ壱升に而餅米三合あわ せてこにして半分はきにそめ又 半分はしろくしてあねやみいか にもかたくして米とをしにて ふるひせいろににぬのしき半分 きなをしたに しき其のうへき一へんならへうへに しろきおきうむし申也口伝有 一くくら誰もちの事 右めういろうもちのことくして 半分はきにして半分はしろく 十九丁 して弐ツにかさねそのうへに よせあつきにくろ砂糖なへすみ くすのこ此三いろをこねてうへ にひろけらむす切申なり 口絃有之 一からすみの事 右のやらにして中に山のいもかき かやのみくり此四色をこねやとは しやうゆう一はいに水三はいあ わせせんしらてさまかし御ねて うむして切申なり口伝有之 一ゆきもちの事 右のやらにこせして砂糖少 いれかたくこね米とをしにて おろしうむし申也口伝あり 一よりみつの事 右のこのやらにしてゆをせんし こねてつはりてうむし申也口伝有 一あこやの事 右の通うにこねてつくり中に あんをいれ申也口伝有 一やうかんの事 あつき哉しほりよせてくろ砂糖 をいれくすのこいれうむして 切申なり口伝有之 一あさいなちまきの事 つはきのあくをしてもち米を いかにもねんをいれあらいりて 此あくにそめうむしたるとき 又あくにてそめうむしたるとき あけておけにいれつきて人さ のはにつゝみゆせんし立の来 のはをいれにあけ申也口附有 一まんちうの事 あまさけにもち米壱升に但上田に してよくあらは水三升遊せんして それにいれ免しにたきさましからし 五合あういがてみをとりそのみにてあ まさけにつくり五ツ程置てあまし かゝくすくなりちふんにむき 十五丁 のこをこねあんにあつきをよせくろ砂糖 をいれしを少いれこねて小麦のここね たるにてつゝみつくりせいろるにかみしき 麦のこふりてそれに入ひをおゐてふく らうしふくれたるちぶんまたせいろうに うつしかへうむし申也口伝有之 覚 一なんはんの鬼のさけのしやうの事 いかにもきつきしやうちう壱升に付 ちやらし一両につけい米両きや程少 らいきやうのみいりて此五色をきぬの ふくろにいれしせにつけ直くちをき つくはり三十日程おきてくちあけ此 ふくろとりうてへにせすこしいれ いろつけのみ申なり口伝有 一なんばんれうり ひりしの事にわ鳥いてゝ此しるにて 米をいかにもしろくしてくちなし水 にてそめこせうちやらし少しやうが にんにくひともしこれをきさみ めしにたきそのうへにとりをさきて おき申なり 一てんふじりのしやう こせうのこにつけいのこちやうしのこ しやうかひとりしにんにへ これもこまかにききみとりをつくり てなへにあふり入此六いろをいりてとり をいれまくいりそのうへくりなし水 にてそめてそれにたしをいれ取ま たりさしまわさりしをさしあん はいりてよくし 一とりをやきて右のたうくうけんして にあけ申候そのうへくちなし水にてそめ申候 一うせのれうりなにうせなりともせきり むきのこつけあふらにてあけそのゝち ちやうしのこにんにくすりかけ しるよきやうにしてにしめ申なり 一さき鳥の事鳥をちぬきけせむし りゆにして。こまかにさきりてにしる よきやうにしてにしめそのうへにたま 十一丁 このしろみをかけまとすいくちはひと もしこせうなり 一不ねぬきの事 にわ鳥すにほのませ玉しりて わたとり不手をせほねより足の ほねはねかいのほねくひほね まてねきえそのことにおなし とりをかまほこのやうにしてほね のあとにこみはらわたにはたまこ をいてかわむきて中にこみ。其う へよりこふにてはらをとちしやう ゆらあふらぬりやき申かんわき りに仕候也 一てすへいとには とりをつくりゆにしてあけてその あとは右之てんふしりのやうに してにてすするしさしにたるけ をいれしをかけんよきやうに してたまこのあかみをうへより かけてかきまわしにあけ申なり 十一丁 一あかもていかとりかうをか何なりとも かまほこのやうにしてにんにくこ まかにきさみこせらのこ入たまこ いてあかみをとりみきのかまほこ のやうなるものてつゝみまろみいて くちなし水にてそめしるあんた いかてに申なり 一人しいとの事とりかうをり牛か しゝかにて大こんまろに入てひとも しにんにくかうらいこせうつふ こせういれともそのまゝにくたかせ はしにてはさみきるほとすす くしさこしに申也 一たまこそゝふたまこ拾二而ものから にてしやうゆら一左いさらしを二はい さしかきませ申候時ふくれあかり 申候ときふたしてうむし申なり 一けいふんの事口伝 一くすたんこの事口伝 一いり餅の事口伝 十九丁 一すいせんの事御伝 一人すそめんの事口伝 ほんはんの仕物の事 一なし一しやうが 一みやらか一たけの也 一もゝ一くちなしの支な 右此六色ゆとりてかけほしに三日ほと おきて砂糖にてせんしやうはあめの なかほとのときつけ申なり君に入 申せ まりむきのしをかけんの事 一正二月まてしを一はいに水五はい 一三四月まて同一はいに水四はい 一五六七八月迄同一左いに水三はい 一九十十一十二月まて同一はいに水五はい 田中左兵衛殿 東 不林田四郎右衛門 十一丁 南都に用分真作酒 但からみ付是 一白米五升むし食能もなし徳からこ付是 一白米五升むして食能きなし 右之通に三度 同一同三升五合モミヲゑりて 無道御伝屋へ 一四升水 20 五ケ茶 れうかん酒 柑酒 五ケ酒 りうかん口く半斤 ウキ葉一両上々酒三升りうかん口く半斤 一文ビノ共一両クマノ葉一両一両 ひきわりふうくむして 餅米一升 可タヘビノは一両クマノ葉一両 桑ノは一両山コ木は同丁番一匁 黒大豆百目 玉ふきノは一両ニンドウ同里一大豆百目 川うる半平 耗五升ニ水二升五合 クマノ七 常江七一ツをくミ二レナレ夏もら酒弐升ノ中ニ入麦ノ白串 帯にちやのことくみ 一二レイシ一匁五分 右同式キサシ 一酒弐升ノ中ニ入 ンルヲトソニノ他 麦白年も 用之 右サ丁マツニシテ 坪ニ入廿日程達 一坪に入廿日余口バり 計り也 一さけ弐升四つけは一両 右二通共ニ砂コレハ リカキニ砂ぎぬ二重 丁子百 一餅米六合めしにたきの事 さまし也 右之酒又其入其入物の口のよくなり 昔程置刀ケをわり入り戸にす也 敷テ其上に砂敷テ