御膳部御料理格式獻立

部冊 所月 虎2 研年 冬 秋立 夏獻 春式 書名 1月6九月 学94社年学 北6式成成 東狩引株平東 写 所蔵者 (備考) 19614 春夏却 秋冬御膳部御料理格式献立 春夏 格式 却膳了却斗里 秋冬午壬午年二月喜観光 獻立 松醸亭蔵書 3842 TEEL 御膳部并御料理格式献立 何月何日之晩但春之部献立 白木 三方置熨斗口伝 冷 鯛 鶴 木耳 いてう大根 も はりこほう くりしやらか きんかん しゐたけ きんかんめうと 香の物 つほ くしこ小切 煮ものきんかん麩御反 御飯 一御箸杉丸 山のいも小口切 一一 打物 杉焼 胡煮 にしき玉子 わし十鯛背哉 かわたけ 輪柚 敷くす 鮭子籠 小皿鯉子籠 ねり酒 二 地紙南て 鯉るつけ 薄みそ 四日 指末 打十水菜 ゑんす □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ せかつを ちよく けさひ いり酒 にして 八寸大皿に 一御向小鯛一 色付 散紙 一壺大板かまほこ 其至 きす子のひらき きす子のひらき 平たいらき 一煎ものよめな つく〳〵 御盃は寸御銚子宛 御さかな しき紙 車ゑひ 一台車原 色付杉くし 御吸物あすきぬ 梅干 三方御土器三小角 長柄御銚子 脚押台 鋪紙 からすみ ごんぎり かな色 壱匁 うほ入 台御湯 御湯の粉 水 八寸ふち高 ふしばかま 御茶菓子しめくわゐ 杉口やうし 御濃茶 蜜柑 八寸大皿 つりかき 後御くわし桜とう 源氏とう 御薄茶 文法 候 大みとり 夜御やうに 二ノ御膳 むかつを 小皿 こせう色 饂飩 しとろ 大根 ちよく 御け しほりけ 三ノ御膳 台白木 御弁進 ぬり鉢 御汁かな色台白木 御吸物 はた白身取 わりさんせう 御林寺御銚子 台敷紙 一小鮒せみ焼 よく みるくえ 一置たし物ほうれん草 右白木具之格也 くり才ノめ 一後段の御膳さげてせんし御茶御家 御好次第上之 ▢一御本膳居二は御右三は御左其次に御向詰 台引は御亭主様御引可被成事 敷紙箸置様口伝 一引おとしハ御右ニ居ル口伝 一御盃持等御向詰と引かへ可申事 一御吸物者三ノ御膳と引かへ可申事 一附後段と申村方御湯出し不申上こ之 後段ノ御膳を上に二ノ御せんと引かへ可申事 後段被召上御湯出ス此時之御吸白入御酒 出し不申候 〇一ぬり木具の御膳は御料理も軽く取組 候へとも大方は白木具御膳に準ルや季〳〵 取組能々働可申事 一附後段春秋冬はもちるけいらんちめん うんわんへにきり夏は水もち切麦すい せん名物の素麺たるへし 一御茶以後の後段は可依妙宜なり茶 茶煮漬菜飯芳飯湯漬もうるめん ゆつけ芳殿 類四季の取合第一也但 取合口伝有 〇一ぬり木具之節杉やきめ所平もり指味の 一地紙を板直にてくるしからすゝ惣るかい敷は用ての 義に也 一ぬり木具の御膳も平生は用ふじ貴人御客 又は御祝義之節也白木具ノ心にて取組少 軽キ事とか心得 一南良はや茶漬湯漬菜飯等膳にしめ 香物焼塩引る切やきの物或むし貝かまほこくず こくせうあへ物ひたし物煮まめ浜名銅豆金弐壺 みそ法輪みそ都春錦之類菜数五ツ程に可 見合事 一芳飯膳付小皿花かりをくりしやうかはり或は才の 切くるみかや小昴ゆず大んひくこうこきみる 盛方ニいたしかけはうすたれ膳付左にくす煮 物かにしめ真中に香の物ふたり引て切やき物いとり物 あへもの可出やき鳥は各別なるほとつかひ不申候 〇一餅類はせんきい餅うき麩きし麺膳付酢あへ 或はみかんなますはよくおろし砂糖香の物 にしめ一ツ 一水餅は膳付向おろしさとう香の物かろき にしめ一つ引くす餅わうひ餅惣而餅類同断 〇一麺類ぢうふんうんとん膳付小皿尤かつを包こせう ちよくしとろにしほりけけみたまり 水せんけいらんべにきりくす切等膳付其よく おろしさとうけうすたれ但水せんは膳付たで からし甚かつを付事有是は切麦之成方同前に すへし 一材とは切はちんひやきみそねぶか老かつをくた ゆすとうかししほりけ汁はたまり 一けいらんに置も彼うんとんませて出シ候時 膳付花かつをこせう色しほり汁出シ申候 汁はたま梨 除土御膳御料理之格式夏之取組 塗三方置のし敷紙口伝 中源皿 鮭塩引白瓜 五ぜん水あへ うすえ枝は鶏 しほ貝 卯十 唐くうけ 卯十二日大こん 五せん水あへ唐くうけ御汁ふき 干たら 干左らしめし しそたて 手塩皿 塩皿壱升袋 香ノもの つほ 亀中奈有ひ くすり 煮物 御殿 山吹玉子 二 長皿南丁 すまし 巻きまて わり海老 彦味 御け むゆへきて ちよく 足付丸盆大皿 一御向 からし酢 石かれい 塩ふりて 御吸口 台杉いた敷 一大坂かまほこ あゆのすし 大平皿 一しゆんめん とこふし とこふし山のいも さからめ氷こんにやく 氷こんにやく 竹の子大材干 くわゐ くわゐ枝山椒 大鉢 一浜焼鯛一 御盃へきにて かけしほ すりしやか 御銚子 御さかな 足打敷紙 一さゝいてんかくけしふり はくし 御吸物 しうか半へん しゆんさに 遣ゆ枝付 御土器ぬり三方 常之御銚子 ぬり台度紙 御押からすみ 一暑気之節は依時宜御料につゝけて水物出候事有 御くわし後段前に書記之通但御条くわしハぬり 盆に盛はす後御くわし大皿へき 秋 挑戦 よりかつを わすひ 又かん うわたれ 備前くらけ うすされ鴨 ち十一 黄皮 わす松平次郎 みかんまつたけ いり酒麩たんさく ち十はりこほう □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ まつたけ いり酒 手塩皿 香物 ほさんせう 御飯 ニ くし 羊鋪みそ車ゑび くわゐ すまし 鱸瀬を 御け いかたゆ ちよく ひたし物 にんしん くるみ 一御向 一へき 引て 敷職 甘鯛 鳥付 貝焼あわひ 鮭切やき 一壺 杉くし 見るくひ 切玉子 まなかつをる まんなん かうきゝ 木くらけ 小皿粕漬蚫かゝ たてのほ 御花銚子 一度紙紙 召及はら〳〵子 御さかま一小鳥浦御吸はと〳〵に まいたけ 御押前之通 色々 中皿 かき平め 牛皿 にんしん大根 絵 こたゝみ 敷ゆわさひ 御汁鯛薄衣 いり酒 香のもの つほ ひしき 煮物見る毛御飯 きんなん 二 打貝 平 打貝真鱈 真鰹 平松露古土蔵殿 御戸真鰹 太これぬ 御吹玉子 うすくす ちよく筋子 引取 の銭 鮎鰤 一御向鯛鰤一台小梅かまほこ いか付 雁まこほう 臺なべ雁まこほう 一いり鳥水をしいたけ 輪軸 御盃銀子 うなき 一御用物 青くし 一かはやき 白そを 生のり 御押御くわし後段前のことく 一白木具ぬり木刀の御膳ともに御料理 三汁七菜は菜に限申候三汁九菜之 御料理者 公方様に限分に而御用不成候と可心得 ▢一ぬり御膳之御料理は二汁は薬を限申候 間大方七米に献立可仕候事御好御座候はゝ 八菜も各州其時により能々登り合 可申事 一ぬり御膳之御料理に而も御祝付事には 御本膳御向必膾煮物香物付可申事 一御婚礼御元服等重キ御祝付事に御三家を 初御大名方に而も御家により三計九菜之 御料理有之通御承候御仏事も同断 一不意之御家式之御数寄屋御料理なとの 取合は本式無之候此節は時節之取合珍敷 はたち成第一と又数寄屋料理は一入 わひて珍敷取合可申事粗左に記之 一不意之御客御座被代候取組度の献立 御本膳ゆしんけい 青地深皿 水貝 塩鳥 大鮑畳にて 御けなす敷くしかた すうめ枝付 しめじ しほさし 本板 香物 香物御飯島様御肴 二 大平惣 卯のぎいか さを玉子 大竹の子 冷煮もの 二丁わらひ 氷こんにやく相 山の御本枝さんせう 御け 有こんふ 神 むゆ 小皿 へき塩引 こうすみ よりかつを みりん酒 引る 大皿 鰈 一焼もの 色付塩ふり二ツ盛 平 ふくす 一玉し鯛梅か香 御盃銀子御酒五へん次第 御さかな すまし 一御吸物大んめん さと 御銚子替 御銚子替同 しそのほ 小皿 かつを 大鉢 一かりしぬしぬして大かん一一夜一一夜春 たてかけ 御紋替ル うすふく うすべきやき皮はんへんへん 御吸物ふきつぶ〳〵 一水のものは わきりとうからし くり 御銚子替 すゝ皿敷さをうからもちかうつらやさか 御茶菓子金きよく水か にしめ草古け はき御やうし からもちかうつらやきか 敷わよせいた 後御くわし まつ風音せんへい 大み廻り 煎御茶被召上あひ〳〵に出す 銘々貧損やうし 一砂糖漬 御手植 しやう 天つく みかん きんかん 土より五匁 八寸ふらす子 一鮎酒くわ酒きく酒ふいよう酒 一白酒 ありあも浦かんとら酒 大銀 すゝ皿 一桑瓜すゝ皿 国通義に而 かつふり 後船春干よく 後藤 つゝるが重御け すゝ皿 ちよくおろし砂糖す血 春よく 御け 鍋鉢 水せん かな色 御用菓進御汁 ふくさ やきはせ 御吸物 青山せう 御さかな 見るくえ 一小皿酢みそ見るへ共 いぬ寄屋御膳献立春の分 青地八角皿 鮒 酢入いり酒あしためて あさりつみ入 絵 日やきかしら 都け干菜さく〳〵 くりしやうか 木くらけ めうと くら母 大心桟の小皿 香のもの 右御本膳乱折敷 御飯 引て すまし 焼わかさき 鯛ふわ〳〵 すまし□わかさき 御汁 程いも 十一器杉ふたし 御汁程いも ゆのせん 大白竹のふし 田にし 人白竹のふあへそのかす入 わり山せう 右そき板のへきに而 ごすで菊皿 一焼物 しほ鱒そき切 一焼物しかり鱒そき切 うわいわし御さかへ 平 一生皮 一蚫へき焼 小いも細花一蚫へき焼 しほふり 麩たんさく おくし 皮こほう わぬけ玉子 しめし しめし御吸ものつくしよめな 知りくわゐ 枝干 唐盆へき 唐魚へき青山 御くわし にしめ革にけし 杉やうし 大白角皿 一同夏之分御膳杉そき板め かしほはし しゆんけい 酒浸 くらけ しほ貝 小あゆやき 御けん 御けなすひくしか ふくら よりかつを 青山せう 久手母 出板可い敷南天 香のもの 香のもの御食引わりむき 大平皿 二 冷煮流 ちよくあさ魚 十一ゆ む軸玉貝 車ゑびわらひ 竹の子山のいも うすたれ冷し もつく 御けなかれいも はりくり ふき大むめ干 しやうか 瓜もみしそ 瓜もみしそてかの子 たて 行して 平 梅は鶴 ひゝやき大皿 一薄くすすき麩 小たい あら いろは 一交焼あぢいろ付塩松草 一交焼 塩松茸 大きす 御さかな へつかうぬり御椀 御吸物 たいのす すし 小さゝい しゆんさい 腰高大皿 さがまんちう 御しくわし 御くわしさゝれ石 さゝれ石 水くり 杉やうし 秋之分御せん黒ぬりゆす石め金縁かけ はきやき中皿 □□□□□□□□ さわら角くり 木くらけからしぬた 御け さけ薄身 はら〳〵子 葉付小かぶ まきやう有地の小皿 香のもの 御殿 引而 へき う うれたれ 平鴨骨次第 御け 焼がしお めうる ゆのせん むし松茸 ちよく大白菊たまりかけ すりしやうゟ 南きん大皿渡付候 一焼もの 石かれい しほふり かわうけ杉ぶた 一蚫わた煮 和り山椒 御さかへ 八寸かい敷南て 一魚てん 赤屋敷 杉くし 朱筋ノ御椀 海岸 御吸物 青みかん とうかうしみそ 一唐盆 御くわし 重帰かん にしめ麩 はきやうし 冬之分御せんから打毬瀧門の御膳 やきつみ入 貝焼 杉ふた 赤貝いなた いなた 木くらけ しんなん 鮑せん一 さんなん鮑せん ち十小しゐたけ はりこほう 又はあんからかす入か つはきの小皿 香のもの御飯 御飯 二 鯛 腰高の皿いり塩敷一鳥いりやき 御汁はこんふ 敷内 御け 土器焼 土器焼敷内 こせうかこ ふたもの からくさ たまこ からくさおろし大こん おろし太こん ちよくはう〳〵子 木くらけ くりしやうか 御さから 青漆金双子の椀 一へき敷薄板青漆金砂子の椀 白うを やきふり 御吸物 一やきタイラキ 御吸物やきあり 青くし 輪内 除士ふち高 陸土ふち高い葛まんちう 倒しくわし 葛まんちう 敷さとに にしめこんにやく 杉やうし 右は数寄屋御料理之次第粗記之二汁 五菜三菜一汁五菜三菜かろ〳〵か取合 御客貴人有らは二ノ膳可出之四季之 取組能々はたり候義可申事第一也又御主人 御物すきにていろ〳〵取合も可有之事也 椀折鋪皿はよく異風を用事也 一時候也魚鳥つかひやう一色ヲ二色に つかふ事有へからすあらまし右献 立にて可被察候もし二色に用候共あつもの やきものよふりわけ可申哉鳥は水鳥 山鳥かあつ物やき鳥とつかひ可申候 其時之働第一也猶口伝 一牧寄屋御膳惣而盛方軽く庄事 御茶くわし向に而も一ツ御口取一つ可盛事 一一祝言之次第はいつ草之板式有之候 革之次第を左に記す当代御大名様方に而も 拾万石以下者草之御取組にて有之由 祝言草之次第 物に白木三方三出のし 御座鋪に出之口伝 初献白木御膳三方御引渡 小角 三方 こんふ五筋菊 熨斗七筋 小角 かちくり五つ 一献 かわらけ 御膳 こんふ輪しむいも 春ため 御膳敷の子三かしみ 一御膳数の子三から立 御脱煮 かわうけ 五種物塩川御臘煮 田作 梅干五 梅二し五十四軒 いも な くし貝 羊かつを 大これ 尺長御すし 三献 一合かわうけ 御膳御吸物置れ鯛也 御膳 しほ煮 三方御土器三小角 長柄御銚子ひさけ 御押 三方敷紙巻するめ 同からすみ 御色直し 御膳白米鶴篭の御椀 中皿 つほ □□□□□□□ なよし つみ入 さゝの葉大こん 大こん 御汁かする ねふか こほう 小皿 やきたうふ 久年母 りなも 香のもの 但四季相応二 可取組 くしこ 煮物くし貝 平かつを 御救高盛 尺長御箸 二 大久蔵 杉箱 は十鯛ひれ付 むしほ 輪輪 小皿さゝいつほ入 三 地紙面々 鯉子付 指味 ちよくいり酒 行しる 大皿八寸 一御向鯛目ノ下七寸を用 色付 大かまほこ 一台敷紙 むし蚫 半 一いり鳥取合四季よろしき もの 八寸 御盃銚子御さかむ 壱付敷紙 八寸もろしうか はす はいらき 手長ゑひ 一杉くしはいらき 御吸物手長ゑひ 一杉くしはいらき御吸物手長ゑひ 名付 むめほし 三 三方御土器 三長物御銚子 御押三方鱸紙 するめ かへをすみ ふち高はす夜やうし さゝれ石 御茶くわし 山の時も 色付 右一々口伝ものなり 一金八寸へ替白木を用 一初献御左二献御向三献御右に居る 右之献之御祝済其まゝ御膳上ル 一右御膳相済御居間へ御入被成候而御好次第 ぬり御膳之御料理上之是は御平生 被召物を拵置申候 一表御取持之御客様方へはぬり木具之 御膳にて御料理三け七八菜可為也女季 相応之取組利義角之 一惣而四ちよく等真四角之物はすみ違 〆九割居可申事 〇一惣るとぢ物角なるものはとちめを居申 間敷事丸きものはとちめを御客へ居可 申事口伝有 ▢一御膳真之御祝付之節は御料理三け九巻 段々御借有草之御膳に而二け七八菜と 心得軽重見計へ歓立可仕事 一御婚礼には後段と申事有間鋪事 一御くわし等之名迄不吉成名もの つかひ申間敷事諸事心得第一也 右一巻及承候趣書付進申候粗格式 右之外御伝事七五三蓬莱之飾様家々 也秘事ニ而御座候七五三 一公方様御三家様之外御飾被成候事多りハ 無之由に御座候蓬莱は御婚礼之節 一御新造様御居間ニ飾御祝付別而習有 事ニ候きやうの膳と申は 禁裏に而之御祝付 公方様ニと御用ふ被遊候事と承候右粗 為心得書記申候以上 一包丁之事惣而名長キ魚ハ尾ゟ頭之方へ 包すつかひ養つうれは世に向海魚は 腹に向の 一鯛鯉平目鰹習之包丁御座候 〇一舞鶴なと申て鶴には秘伝之包丁 有之小常の鳥左ゟ包すつかひ申候事右皆々 口伝 右粗御心得のため書付て奥深キ事共 名達之御方に御尋可被成義肝要に御座候以上 右万具去人雖秘蜜たりと漸致懇 望為後見写取候畢他見すへか くらさるもの也 元文二年乙正月十日延政治 定要臣 公藩宣用 午酉舎月 一一