料理珍味集

書名 書名 料理珍味集 三 所蔵者 (備考) 狩O株平東 卅年 料理珍味集全 19730 序 一巻弁表編成ノ会ヲ 以テ購入セル竹蘭博士 きんじう 太舌はいまだ火化あらずたゞ禽獣 の血を呑生肉を食ふのみ庖幾氏 始て生を蛇て〓とし以て腥食 を変じ給ひ神農民に粒食を散て 米粒をして焼石の上に置て炙て是を 食しむ黄帝の時始て釜甑を作 て火食の道備しより今に至て庖人 手切を尽し美味を献ず其穀をして 目に贋肉をして穀に変ず是疱貴の 加減に非ずして何ぞや洛東の博望子 者其道に熟せり先に美味雅肴を 撰て既に梓に刻て海内に公にす 料理山海郷是也今又漏たる新 制衆珍味を拾ひて後篇成ぬ題して 料理珍味集といふ一日予に序を 共に至て屡是を熟覧するに 信に珍製并味也且未食ずして 口に酢余味を生ず漸津液を 拭ひ舌打して書すと云爾 宝暦十三未の歳 霜降月吉辰 調査 同 華文軒主人 NEELE 料理珍味集巻之一 目録 長崎打鯛一丁目ヲ 胡椒食同 桔梗玉子同ウ 一珍時集巻之一目録 此花二丁メヲ ゑちぜんおきなます 越前沖鱠同 しろてんがく 白田楽同ウ よせとつさか 寄鶏冠三丁メヲ しほたこうしほに 塩章魚潮煮同 同ウ 信楽和同ウ 白梅酒四丁メヲ しるあたゝめるほう とろゝ汁暖法同 早煮梅同ウ ゆり汁 ゆり汁五丁メヲ 鯰の鮭焼同 蜜柑膾同ウ 一兵庫煮同 葉蒸六丁メヲ せりづけ 芹漬 苺子汁同 みもかけとうふ 雲掛豆腐七丁メラ 煮和同 そうめん さんすい素麺同ウ 春初豆腐同 到明僕下巻之一巨鋼 砂糖牛房八丁メヲ 南京蛤同 せとめし 瀬戸食同ウ 瀬戸食 なんせい 寄楠生九丁〆二 寄楠生 さらします 晒鱒同 晒鱒 麦汁一同ウ 麦汁 とびだんご 飛団子同 ながとぜにづけ 長門銭漬十丁メヲ かやにんじん 栢胡蘿蔔同 磯馭盧嶌同ウ 玉内集巻之言銭 串貝早煮十一丁メヲ 干松茸同 薩摩すみれ同ウ からでんかく 唐田楽十二丁メヲ はつかうざい 八方菜同 牡蠣食同ウ 牡蠣食 べた汁 べた汁十三丁メヲ おぐらでんがく 小倉田楽同 茄子おろし汁同ウ 霰の蕎麦切同 武功購賛忽二種録 鶴鮓十四丁メウ 鶏魚 まんちうてんしん 饅頭点心十五丁メヲ 〆治玉子同ウ 目録終 料理珍味集巻之一 長崎打鯛 生鯛三枚におろし皮を去薄身又赤き身を 去葛を打粉にして打延す自由に平に なるをうどんのごとく切て薄のつへいよろし 煮過ればさくつく煮加減能々心得べし 胡椒食 米一升に胡升粉小記にこはい醤油末の かさに一はい一所に交仕入食にたくしるは 鰹出し醤油からくなきやうに加減して 青刻昆布みじかく切入こうとうは大根 おろし陳皮唐がらし山葵 桔梗玉子 玉子煮ぬき皮をさつて又湯煮をする 一暖き内箸にはさみ桔梗にして再び湯 煮すれば内の黄身ともに花のかたちに成 柿のかたちにするもねぢるも同事也 この 此はな 花はりて後 水に七日計 梅のはな落を取 豆小豆程成を 漬置酢味をとりて塩にまぶし一月も漬置 塩汁上る塩汁を捨白砂糖にまふしをく 越前沖鎗 琉球集巻之 鰭をつりて鯰に作り篭に入船につけ 潮に漬一時ばかりも潰行てからし酢かける さはらに限らず何魚にてもよし船遊山には沖 にて必是を用ゆ しろでんがく 白田楽 豆腐つねのごとく田楽にして味噌を胡麻の あぶらにてときやかぬ豆腐にぬりて焼なり 見そこげず内へ火張通る也 寄鶏冠 とつさか吉洗ひて湯煮能すればとけるなり それをすいのうにて越角なるものへうつして 能さましてほそく切拍身にもちゆところてん のごとし 塩蛸潮煮 塩だこ能あらひ皮いぼともに引二つ三ツ 耳氏備港之一 つなぎにうすく切鍋へ何も入れずにたきて 鍋のやけたる時切たる蛸を入蓋をして煮は 塩出る蛸は上る蛸より出たるしほをそのまゝ 用ひ水を入て加減するたこは煮ことなかれたこ あためてすぐに用ゆ しがらきあへ 信楽和 牛蒡さゝがき湯煮して水気をさつて 山升見そあへ 白梅酒 冬の内白梅の数百ばかり水に漬一夜をきて 内の匂ひを取去葩ばかり軽き酒に漬をき 酒壱升に花百雪水少し入霜月中旬に 仕込たる酒正月元日よりつかふつもりなり 出し候節は越て用ゆ じるあたゝむるほう とろゝ汁暖法 つくね芋を摺生粟を一ツすり入る和かに 仕たて鍋へうつし暖るに切る事なし・つよく 焼ばねばりつよくて悪しそろ〳〵焼べし 又伊万里焼の茶碗を入て暖るも可也 はやにむめ 早煮梅 なまむめきず 生梅疵なき大成を猪口へ入飯をたくとき 水引ざる内にちよくを浮をきて飯出来て 後ちよくを出し湯を捨ねはりをそのまく 置て白砂糖をかけ用ゆ梅の数多せんと すべし能さまして用ゆ 思ふときは鉢に入る鉢より上へ梅の出ぬ様に ゆり汁 すまし汁なりたれ味噌醤油にて加げん くきの葉こま〳〵揚定腐せんに切入る 鯰の鮭焼 すゞき三枚におろし身に塩をふり酒に漬 置て醤油うすくして酒を合色の付ほど に掛焼敷ねり酒 蜜柑膾 みかん袋うらがへして十五六ばかり皿に盛 砂糖かける 兵庫煮 小き鱧の腸を去木口より骨ともに薄く 切うす醤油にて煮る 葉蒸 豆腐うどんのごとく随分ほそく長く切青木 葉に十筋ばかりのせ行儀損ぜぬやうにざつと 水打むして葉を去椀に入葛だまりすり わさび引かへにする蒸すぎぬやうにすべし 湯気通るまて也椀の内さつはりとするを賞 翫とするなり 芹漬 根芹を茎漬にする漬やうは菜にをなじ しやうゆ酢をかけて用ゆ 梅子汁 生車海老皮を去身ばかり敲すりものにして 丸く小く取て汁へ入る色赤くなる也 雲掛豆腐 豆腐よきほどに切米の粉にまぶしてむし わさび味噌かける 煮和 大根たんざくに切湯で胡麻しやうがみそ かたくすりて大根の湯を捨て鍋へ味噌を入 あへるなり さんすい素麺 かまぼこ二分角長く切胡麻のあぶらにて 揚りねぶか五分切にして残る油にてこかし 油をとり鰹出しに醤油しかけ素麺をゆで をきかまぼこねぎを入一所に煮る 春駒豆腐 豆腐壱丁布目を去四ツに切生醤油にて 煮渡さまして油に揚るいり酒わさび 一さとうごぼう 砂糖牛蒡 ほりかはこぼう 堀川牛房あらひ二寸ほどに切湯煮能して 葛壱合砂糖半合入醤油にて解暖てかける なんきんはまぐり 南京蛤一 蛤むき身生醤油にて煮とうふのからに 山椒の粉入醤油にていり右のはまぐりを入る 辛過たるは悪ししやうゆからにしめる程に すべし生魚にて拵るときは身ばかりを右の ごとくにして用ゆ 瀬戸食 食山梔子にて色薄くつけ常のごとく たき牛房ほそきを能ゆで薄くこぐち 切にして食出来て後めしに交る汁は醤油 からくなきほどに仕たて大こん。おろし産がらし 陳皮茗荷だけ好によるべし夏は冷汁よし 冬はほうはん宜し 寄楠生 款冬ふときを皮を去丸唐がうし入生醤 油にて煮皮唐がらしは去ひしぎて干四分 ばかりに切用ゆ きらします 晒鱒 川鱒三枚におろし篭に入川へ漬をきて さらして作り味噌酢にて用ゆ 麦汁 麦を蒔若芽をつみ取てみそ汁 飛団子 粳の粉壱升に葛四合交こねてむし団子 にして臼にて搗ば飛也石の臼にては飛ざる也 長門銭漬 色よきもぎなすび蓼唐がらししほにて 漬銭を一重〳〵に入一月過て用ゆ 柏にんじん 根にんじんふときを醤油にて煮しめさまし 箸にてこぐちよりつき栢をいりて内へ入 能ほし乾て苞に入取をきこぐち切にする 破馭二通島 玉子白みばかり壱人前に玉子十五切たての 青竹へ入口を竹のかわにて能しめくゝりて 竹を竪にして朝より昼迄上へ下へふりて 天旦比にいたり竹の内に丸きもの出来る吸もの 汁こしらへをき右の丸き物を入能煮る相手 はじゆんさいよろし玉子は口中に入て消るやうに 覚ゆ人数あらば右の通別々に拵るなり 串貝早煮 貝をぬかずに竹を引きり煮る一ふきして その侭湯を捨ず鍋にさましをく宵に拵 翌朝和らき用ひらるゝ也水沢山にすべし 貝水より出ぬやうにすべし若水よりうへに 出たる貝はかたし 干松茸 松茸つぼみ虫なきを能そうぢして笠 生醤油にてにしめ干生乾は切てさかなに 用ゆ又塩出し吸ものによし 薩摩すみれ 日向薩摩にかぎりてすみれ有野に生 ほそきしべの草也根にちいさき丸き物有 渋かわを去根わかり川にて洗ひ壺に入ふたを して口を土にて塗庭をほりすり糠を入 右の意を埋みをき火を点ずれは夜中に 火おこりたるを翌日つぼを取出してふたを とり杓子にてかき廻すれば糊のことく成を 取粉にまぶすとり粉は豆の粉砂糖をかける 唐田楽 てんがくねず 田楽常の如くにして油を引底からし味噌付焼 八方菜 栗にんじん長いもくわへ牛蒡椎茸銀杏 麩右八色味を付豆腐水ぬきうどんのこ すこし入右八色を包油にあげる昆布出し しやうゆにて加減うす葛引摺わさび 牡蠣食 牡蠣鰹出し薄しやうゆにて煮茶碗へ入 汁をしたみ食すつくりとたき牡蠣の上へ めしを盛つたをしめて出す尤膳にちやわん ばかりなり盛かへにしてよし べた汁 柚かわ斗随分ほそくせんに切よくゆでて 水に漬をく入用の時は二日前より拵てよし 沢山にすべし味噌しるに用ゆ吸物ならは 奥出ししやうゆ仕たて沢山なるがよし おぐうでんがく 小倉田楽 揚どうふ一方を切からかへし煮たる粒小豆 を信串にさし醤油付あぶり 茄子おろし汁 なすび皮を去二ツに割水に漬あく気を 出し出るしてしぼりみそ汁茄子沢山成 がよしからしを加へ用ゆ 霰そば切 五年米もみを摺白搗にして塩なし茶 食にたく強からず和らるからず加減大事也 少しかめていかきへうつし桶の上にをきよき せんじ茶ざつと出たるとき右の食へかけるこれ にて食のねばりをとる也又せんじ茶の金の 上へ右のいかきを懸て蒸食は盛くにして 勝手よりいだす引汁こうとうはそば切 におなじ事也何ほど喰ても腹ふくれ ぬもの也 鶏魚 海辺に見さごといふ鳥あり海にいりて 魚をとり木の枝に置て己が小便をかる をき又海に入て魚をとる事幾度も是の ことし此魚を鮓に漬るに味美なり此魚 枝に有を下よりとれば見さごかまはず若 上よりとれば此来へ重て魚持来る事なし 頭のつけやう別に子細なし 一説に海中にて魚を捕喰ふ奥に飽とき 其魚を石の間などに隠し日を経て穴 に入て喰ふ是を見さごの鮎と名付と云 饅頭黙心 菓子椀にまんぢう暖にして二か入にたを して折形に胡升の粉を入箸をうつて 出す饅頭はしにて取ちだりの手に握り くふ也最はや不好とおもはゞ椀にふたを して折こを膳よりおろし箸を折かた のうへにをゝ也給仕人膳を持ゆく其跡へ とまぐりの吸物を出す此膳に箸なし 最前のはしを用ゆ胡升も此ときの入用也 しめ治玉子 玉子わりて黄白を分筆の軸へ紙をこ 三寸ばかりにして巻苧にてくらも巻て 此内へ白みばかりを入湯煮して紙を去て 四五分はかり宛に切をき黄目には醤油 を合て銅しやくしの内へ油をひき黄 目を丸み壱寸位入て焼かたまる前右の 白みを軸に付るかたまりて杓子を離す 料理珍味集巻之一終 料理珍味集巻之二 目録 酒田粥漬一丁目ヲ 早烏賊同ウ 早烏賊 揚焼二丁メヲ 揚焼 湯はんべい同 ほしだいこんあへ 干大根和同ウ 近江ころ煮三丁メヲ 茶屋豆腐同 雲雀こかし汁同ウ 長崎パステイラ四丁メヲ 芋餅同 芋餅 胡椒和同ソ 胡椒和 白柿和八ツ 一紅葉蛤同 一合湯豆腐五丁メヲ 若狭鍵難同 隠れ里吸物同ウ 菜成皿六丁メヲ 蒲鉾豆腐同 松茸早鮎同ウ 温飩鮑七丁メヲ まがひどうふ 湯豆腐同 紛豆腐 生蕨早ゆでの法同ウ 錦重同 錦重 焼鉋八丁メヲ 焼魚 玉簾吸物同 天王寺錦洞同ウ 一文字九丁メヲ 藤色食同 宇治丸四ウ 煮田楽十丁メヲ 煮田楽 香織酢 幾世芋同ウ 幾世芋 曲蒲鉾同 大原苞十一丁メヲ 大原苞 安部豆腐同 豆の葉同ウ 青茶吸物十二丁メヲ あきたみづだんこ 秋田水団子同 秋田水団子 一なんちん豆腐同ウ 精進雲丹十三丁メヲ 蒜汁同 蒜汁 海老和同ウ 海老和 紫蘇蒸同 近江野田餅十四丁メノ 同 煎松茸 釣焼 同ウ 十五丁メヲ 鯉汁 目録終 料理珎集巻之二 酒田粥漬 割の粥成ほど白き米をたく塩を入るしほ 多きは悪し山ぶき是は山に自然と生か ふきなり大ささし渡壱寸もありゆでて さわす竹の子酒田には大なる竹なし是も ゆでる。蕨。見す。長さ三四尺も有枝なし 葉は紫蘇に似て青し。あゆ。是も。見ず。 のやうなるもの酒田は雪ふかきゆへ春に至り 雷の内より芽をいだす雪にあかところは 軸白し雪より出たる所は青し右の類 よきほどに切て粥へ漬三日程して用ゆ 追々に漬る初はかたき粥後には和かになる 漬る品は其土地によりて工夫あるべし 早烏賊 玉子煮ぬきにして白みばかりを能ほとに 切て青あへにする 揚焼 麩のやき鍋に油をひき豆腐壱丁五ツ 切にして右の鍋にてやき裏がへしてあぶら 能行わたりて後器に入山葵見そ懸 湯はんべい 鱧おろし塩入よく摺鰹出しにて延るすり 鉢に三分の物ならは九分目にもとろりと なるほどに摺のばし湯をにへたゝしすくひ入 一平皿に入てうす葛からしもつとも葛は かつを出し醤油を用ゆずいぶんあたゝかて してよし 干大根和 ほし天こんうすく刻湯に漬てすこしもみ かたくしぼりからし胡麻見そあへ 近江ころ煮 江鮭にても鯰にても鱗をふき筒切にして しやうゆにて煮る 茶屋足腐 とうふ十丁に茶壱斤の積せんじ茶花香 よきを豆腐布目を去さいに切茶にへ立 たかときとうふを入て能煮茶色になりを 外に湯をわかしをきて豆腐をすくひいれる 器に入胡麻見そかける ひばり 一雲雀こかし汁 何にても小鳥こまかに敲き小くまるめうを 損身にて其上をつゝみ湯煮する三嶋大根 ほそながく素麺のことく切いかにも長きをよし とすこれも湯煮するなり粒椎茸を入 みそ汁にする 長崎はスデイラ 茶碗の内を油にてふき葛を塗加役好に まかせて入玉子を堅くして蒸しめる茶 わん蒸のかたき也茶わんをはなし出す也 長崎にては茶碗を破てとるはスデイラ薬 碗とて別に焼て長崎へ下る也 芋餅 子いも皮を言能煮て搗よきほどに取て 小豆にまぶす内へ甘みを包は悪し 胡麻和 〽なまびたんざゝ 茄子短冊に切て水へ漬あく気をいだし 水気を去て胡麻みそにてあへるなすび 八生なり もみぢはまぐり 紅葉蛤 小はまぐりむき身しやうゆにて煮消しる を去鰹節粉にして麻の実いりて入まぶす かつほぶし多きがよし あはせゆとうふ 合湯豆腐 餅を湯にして別にとうふ湯煮にして餅 を上にをき葛かけ 若狭鍵泉 にしん五六日も水に漬皮骨を能あらひ去 にしん五十本に糀三合入押をかける扨水 上るを捨てかうじともに切用大根芹三葉 の類つけ込てよし 隠れ里吸物 葛を湯にてかたくこね饅頭の形にして餡 に赤味噌をすりて包湯にして後随分 あつき湯へ入吸物にす饅頭の形を崩せば 味噌汁に成なり 菜盛 とぢやう 鰯かしらを去みそ汁に入煮る別にしらが 牛房みそしるにてにる鮫と牛房椀にもり 分みそ汁かけ出すいけ酒しほ加ゆ尤沢山に 盛がよし 蒲鉾豆腐 むきくるみ暫く湯に漬をき渋かわをさり 能すりつぶし豆腐水をぬきともに摺入る 杉板に付て形をこしらへ蒸て後すこし 焼て切也さし込に用ゆ 松茸早朝 醤油よき加減してにへ立たる所へ松茸を 切て入さつと煮上加役を入食にて早執に 漬る煮しるにて塩をもたす 温飩乾 鮑みゝを去温飩のごとく随分ほそく 切すいのうに入てにへ湯へ漬て直に上る 煮る事なかれ温飩汁にて用ゆ 紛豆腐 豆の粉にうどんのこ入にへ湯にてこねうち のばしうどんのごとく切てこあわゆでて いかきへあけ吸ものに用ゆ 生蕨早ゆでの法 生わらびゆでるに堅炭を一つ入れてゆでる あくけなくしてやはらぐ也 錦重 江鮭筒切にして腸をさり子をばらゝに して葛溜りへ入てにる魚は焼て右の 葛溜りへ子も入煮ともに懸る也 焼鉋 あはび貝をはなさず洗て肌へ赤みそを 塗て又貝を合て針がねにてくゝり藻の 干乾たるをあつめ中へ入てやく針がね をとり貝をはなしてこぐち切にする 玉簾吸物 梅干肉梅仁をすり入木燕子ほどに丸め うどんのみにて衣かけ薄しやうゆ仕たて 青刻昆布入 天王寺錦洞 醤油にへたゝし干蕪あらはず其まゝ入る 暫くして和らくを豆のこにまぶし砂糖 かける惣して干乾たる品はすゝぐか又水に 漬るか湯煮などすれば堅し只其まゝ 熱湯へ漬れはしばらくの内にやはらぐ也 いちにんじ 一文字 長芋あらひ竪に二ツに割肌へうどんの 粉を塗あらめを入藁にてくゝり塩煮 して皮をむきこぐち切 ふぢいろめし 藤色食 黒豆の煮汁にてめしに塩入てたくしゞみ 味付てめしを釜よりうつしてのち まぶして出す うぢまる 宇治丸 鰹ひらきかしら骨を去しほにつける 四五月もしてよし鮓に漬るに一日一夜水 に漬をけばしほ能ほどに出る五分切にして 食にてすしにつけるすしの漬やう常 のとをり子細なし 煮田楽 なすび田楽に切串にさし油をひきて 白みそ付やき塩湯をにへたゝし田がゝ 串ともに入すぐに上用ゆ 香織酢 柚蜜柑九年母のたぐひいろ〳〵の 木酢を合して用ゆ 幾世芋 山のいも塩煮して搗くだき丸く平目 にして色は山梔子青どり赤は紅よろし 上にいら粉をふり用ゆ 曲蒲鉾 すり物かたく摺つなぎ入黄白青三色に して幅二寸長五寸ばかりの杉のいたに かくのごとく三段にのばし此ごとくの 形にする間へは竹の筒を入て蒸さめて 後竹をとる也色は好に住すべし 大原苞 ねぎ一寸余に切すり物魚類など入白昆布 にてくゝり苞にして見そ吸物にする 安部豆腐 豆腐水ぬき酒しやうゆすこしづゝ入豆腐 を鍋へ厚さ八分ほどに引ていり付すうへへ 泡だつあわしづまりて後下焦つくおこして こげをとり能ほどに切平に用ゆ 豆の葉 豆のは洗て渋紙の上に干乾し能もみ すいのうにてふるひ取をく入用の節すい のうに入にへ湯へ漬るゆでるに蓋をせぬ也 色のさめぬ為也飯和物などに用ゆ 青茶吸物 生貝の腸ばかりをたゝき能すりて鰹出し にて加減して汁をこしらへ右のわたを入る 青どりのごとく寄よき程づくにすくひ入吸 口挽茶 あきたみづだんご 秋田水団子 餅米極上を白づきにして水にてかし少し にごりなきやうにして干乾して挽せいごう にてふるひ粉壱升に極上の葛二合半加 こねて蒸臼にてつく能つきて後よき程 にとり水へ漬る浮也盆へうつし敷砂糖 一米こしらへやう搗やう能々念入べし 若疎略にすればうかぬなり なんちん豆腐 ねぶる五分切酒煮醤油くはへとうふつかみ くだき入煮 精進雲丹 糀美淋酒醤油唐がらしの粉少右の通 仕入をくかへしく成て後摺也糀つぶれる 色あく成久しくなるほどよし にんにく汁 にんにく生姜を入ゆでさはしをき汁に用ゆ 嗅気なし ゑびあへ 海老和 伊勢ゑびゆでく身ばかりをさきて海老の 子にてあへる 紫蘇蒸 何こそも紫蘇の匂ひをとめる也出しさまに しそのしぼり汁を落す匂ひはとまりて 色は下へ沈なり 近江野田餅 青豆能煮てすり潰し搗たての餅 にまぶす 煎松茸 松茸笠軸よきほどに薄く切空鍋に入 いる也灰汁気出るを捨てしやうゆをさし いかく柚酢かける 釣焼 なまだい 生鯉ゑらわたをぬき鱗は其まゝにして をきしほをぬり紙を張あでねのあみ 舟のことく曲て四方に火箸のごとくなる柱 をたて火より二寸はかり上てをき魚を あをむけにして網のわきへしをつみあげ 火をおこしやく玉子を解しやうゆをくはへ 魚の腹へ少しづゝ入かたまると入て焼一盃 つまるまでかくのごとくしてむしり醤油 かけて出す 鯉汁 ねぶる五分切鯛骨ぬき五分斗木口切みそしる □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 料理珍味集巻之二終 料理珍味集巻之三 目録 塩釜焼一丁メヲ 定家食同ウ 青海豆腐同 うづわはんべい二丁メヲ 菊のかい敷同 笋汁同ウ 松笠豆腐同 あはび ほうろく鮑三丁メヲ 一生子久敷持法同ウ 酒食同 しやうゆめし 醤油食四丁メツ 長崎巻千ヱン同 ぶんどうもやし同ウ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ふしあへ 富士和五丁メヲ 冨士和 たこなます 鮪鱠同 茄子てんぷら同ウ 一冷湯豆腐六丁メツ からざけずし 同 干鮭鮓同 莫鳴草同ウ 一たつくりあへ 田作和七丁メヲ 交趾味噌同 くゞらじたて 鯨仕立 鯨仕立同ウ 衣手八丁メヲ 衣手 八丁メヲ 玉田集巻之三段銭 松露嫌同 一芋豆腐同 昼夜芋同ウ 昼夜芋 青苔粥九丁メヲ 三盃漬同 源氏柿同ウ 捻鯛 粟松茸十丁メヲ 粟松茸 め 目くり餅同 伊勢豆腐同ウ 伊勢豆腐 丹味集巻之三段鏡 鯛食十一丁メヲ 鯛食 揚牛蒡同 宇治川同ウ ゐこくゆば 異国湯婆同 一念仏十二丁メヲ 掛焼同 掛焼 きたふすべ 一秋田薫せんのう同ウ こけむし 一土口煎十三丁メヲ 内土蔵同 四季富貴頭同ウ 一蕪味噌十四丁メヲ 蕪味噌 和国和会同ウ 和国和会 霰豆腐同 目録終 料理珍味集巻之三 塩釜焼 大鍋にしほを入生鯛鱗をふきゑらわた 坪ぬきにして右のしほにまぶして翁 いりにしてしやうゆかける 一本法浜にてしほをやくとき鯛を右の ごとくにしてしほ釜にて煮るくひ塩 一になりて辛事なし 定家飯 椎かわをさりて飯に交たく。しほかげん 常のごとし 青海豆腐 青苔遠火にかけ粉にして細かに震ひ とうふ水気をぬきうどんのこ入青苔の 粉段々に入すり湯煮してすくひとり 吸ものさし込 うづわはんべい 至極うすじほのうづわあらひて鱧のごとく 身をおろし摺うづわ壱本に玉子三ツ入 すりよきほどに取てにへ湯へ入れはしろく なるを油にてざつと上る也 菊の葉かいしき 菊の葉かいしきにして玉子煮ぬき輪切 にして花のごとく小置也 笋汁 竹の子すへの皮の内肌やはらか成白き皮 を針に刻随分多がよし竹に非ず皮也 みそ汁あしらい岩茸 松笠豆腐 豆腐布目を去厚さ五分ほどに切松かさの ごとく切かた入離れざるやうにして湯煮を する網杓子にてすくひ薄見そに独活の 根すり入かける是にて松かさの匂ひする也味 蛍ハ切目へ入也 ほうろく蚫 蚫大ざいに切布中に包水気をとりて ほうろくにしほを振蛇をいり除置青 はた豆しほ煮にして右の鮑豆をうす じやうゆにて煮薄葛あしらい岩茸 生子久敷持法 生子を柚の酢に漬をけば廿日はかり持也 酒飯 酒茶碗に七分目しやうゆ同七分目米 一升のつもり常のごとくたく茶飯のやうに 色付塩はしやうゆにあり酒を入るゆへ食 すつくりと出来る也 醤油飯 右の酒食に酒をぬきたる也茶めしをたく かはりに多く是を用ゆ 長崎巻チヱン ゆばをのばし豆腐水気を去つなぎを入 すり潰し木耳かき牛房ぶんどうもやし を入る次にしるすへやう油に煎付ゆばへ延し を入る 次にしるす 巻て味を付る長崎にてぶんどうもやし を入ざれはケンチヱンとはいはず又魚類は 鯛鰭貝類など時節によるべしほそく 切油にいり付玉子をやき巻いづれも同額 のこしらへなり ぶんどうもやし 摺鉢に水八分入砂四分入ぶんどう砂に 府一日前に室へ入一夜越て第出るを として用ゆ ふじあへ 富士和 ねぎ白根ばかりざつと湯にして胡麻みそ 入豆腐にて白あへもやし芋も宜し 鮨鎗 蛸の足随分うすく切にえ湯に入てすぐに あける大根をきざみしほにてもみしぼり 胡麻酢にて和るごま多がよし蛸煮こと なかれ 茄子てんぷらは 疵なきなすびへたを去丸にてあらひ 生しやうゆにて煮る内まて能にへたる とき薄しやうゆ煎酒にてふたゝび煮る みそかけ味噌は山葵かしやうが又は胡麻の 類よし 冷湯豆腐 葛だまり常のごとく醤油にて和しかにして冷す 豆腐は蹴冷たるをすくひ水へ漬器へうつし 右の葛かけからし暑気の肉分よし 二丁鮭鮓 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ からざけ水に漬和らげる漬過ぬ程前かた に水を去壱寸に壱寸五分厚さ壱匁計 皮を去身ばかりを切しほなし難に漬るなり 長茄子香の物を入る是にて塩をもたす なのりそ 莫鳴草 ほんだはらしほ気を出し湯煮して唐 からしみそあへほんだはら青きがよし 黒きはこはし たりあへ 田作和 ごまめをやき直に熱き湯に漬をき暫 して三枚にやげは身ばかり取る骨頭は 去牛房を煮て叩こまかにさききんせう しやうゆにて二品ともに一所にあへる当座 にはしやうゆしまず一日も置て用るがよ 交趾味噌 赤みそ五拾匁内桂細末半両丁子細末 半両能つき交なすび生姜の類漬るなを このみによるべし漬るとき少し白砂糖 五六匁ほど入七日目につかふ 鯨仕立 鱸うろこを去皮ともにうすく切くじら のかはりに用ゆつまは大根牛蒡根いも などよろし 衣手 氷とうふ鰹出しにて醤油加減して煮る 玉子のふは〳〵かけ胡升をふる 松露様 むかご湯煮して皮を去吸物 芋豆腐 湯どうふにして湯をしたみとろゝをかける とろゝは上しやうゆに鰹出しを用ひあまく からく仕かける上置は胡升か青のり甘 のりの類よし 昼夜芋 つくねいも厚さ四五分大さは好に任すべし 角に切蒸て後三分一ぶん横にして生醤 油にて煮る□かくのごとしさし込によし 青苔粥 白かゆに塩を入辛しなきやうにたき器に 入青のりのこをふるしほを除くしやうゆを いれるもよし さんばはづけ 三盃漬 酢三酒二醤油一三色を合て鱸身斗 さいに切しほにまぶし漬るすゞきは油気 多く酢に合かぬる又漬り過ればかたく成 能々心得べし併漬る物は好に任すべし 源氏柿 木練柿皮を去平に二ツに割て種を 去うどんの粉にて衣かけ油にて揚る 捻鯛 鯛をおろししほ入て摺まな板にならし 形をこしらへ捻て汁又しらめて酢みそも よろし あは 粟松茸 半開き松茸軸を去かさばかりあらひく 能掃除し粟をかさの内へ詰る蒸て葛 懸しやうが 目くり餅 奉書紙三日ほど水に漬成ほと能たゝき つがし葛を合て味噌汁にてこね能程 に切て見そ汁にて煮る此餅を食する者 は年中悪病を除く也夏土用中に用ゆ 伊勢豆腐 一朔にても体にても身ばかり能こなしとり 人ほ出しにて延とろりとやはらかにして鉢に 入蒸すくひて葛あんかけからし 鯛飯 鯛かわを去身ばかりさいに切鯛のあらひしる にて食を仕入る尤魚はめしへ入る玉子せん ねき大根おろし等のこうとうかけしる にて用ゆ あげごぼう 揚牛蒡 牛蒡をおろしつなき入小く取て油あげ 宇治川 うるの粉壱合山のいも六匁かわをさり湯 煮しく一所に合山梔子にて色をつけ つき交て蒸さし込 ゐこく 異国ゆば 筒ゆばの内へ身くるみ細かに割うどんの粉に 交詰て醤油にて煮皮こぐち切 念仏汁 かながしらのとさを敲て能程にとり味噌汁 掛焼 なまだい 生鯛其侭すゝぎて串をさし焼生醤油 をかしらより残らす掛てやく黒くならぬ やうに尾かしらも能やく又生醤油を掛焼 銘々やき物又浜やきがはりによしたゞし 醤油は溜ず 秋田ふすべせんのう 山葵の葉をばあらひ湯をにへたゝし葉を 入りと蓋をして其侭鍋を上土間におゝ さますふたをとる事なかれ猪口に右の葉 を入ゆで湯を入やきしほを加へて用ゆ 夕はんのきやくにつかふならば昼前より ゆでゝよし 土口蒸 大根くきのは随分細かに割醤油ひた〳〵 に入煮て別にをき鯖の身少し塩ふり 蒸器へ右のくきの葉を入其上へむしたる 鱧あたゝかなるを入又くきの葉を置て蓋を しめる尤くきのは随分暖きがよし うちどぞう 内土蔵 □□□□□□ 生獣うろこふきゑらわた坪ぬきにして 腹へ見そを治てかつほ出し醤油にて丸 ながら煮但みそへ葛を加ふべし 四季冨貴の頭 ふきのとう疵なきを能見さため日くれ て根をおこし米のもみぬかへ乗せ朝七ツ 時まて露を請其まゝもみぬりを上への辺 よく詰てふたをして口を紙にてはりをき 夏土用の節つかふとき糠より出し上を 一かわとれは青々として冷物などによし 一無味噌 近江かぶら皮をむき内をくりて胡麻生 姜見そ粟を入醤油にてかたく延て内へ つめる蒸て口の方を下にして黒ごまを ふる内を魚類にするには魚類に味を付 玉子醤油にてかしめにときて内へ詰口に 蕪のふたをして干瓢にてくゝり蒸蕪は一 夜まへにこしらへをきてよし玉子は三ツの ところへ五ツも入るほとがよし 和国和会 十八さゝげ酒に水少し入たくにへ立て醤 油少し入味噌をすり湿てかける 霰豆腐 豆腐大ざいに切葛あらく砕きとうこ につけて油にて揚る 料理珍味集巻之三終 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 五戌朔日 料理珍味集巻之四 目録 肥前定家煮一丁メヲ 海老敲同ウ 唐草嫌同 奈良菜食二丁メヲ 茶実味噌同 風呂吹同ウ 風呂吹 吉野川同 蘇ク漬 唐煮 粒胡椒早粉にする法同ウ に 一もみ麩同 一棟納豆四丁メヲ 山葵吸物同 江戸餅 因幡蟹びりじ同 編笠柚五丁メヲ すゝり団子同ウ 芋蒲鉾同 長崎麻麩胡麻豆腐つ云 六丁メヲ あるがいにんじん 赤貝胡蘿蔔同ウ 彫大根同 彫大根 耳味噌七丁メヲ 干茄子同 同ウ 玉子湯婆同ウ 雲丹玉子八丁メヲ くづし 出し崩 一芋揃同ウ 芋揃 王余魚和同 王余莫和 一松木豆腐九丁メヲ しろごぼう 白牛蒡同 むし 溝しり蒸同ウ 溝しり蒸 焼出し十丁メヲ 焼出し 花霞同 花霞 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 黒豆汁同ウ しらあへ 白和 あぶらぬき 油抜十一丁メヲ 油抜 ちゞみあはび 縮鮑 しやうじんたまご 精進玉子同ウ 花茗荷同 一しばづけ 柴漬十二丁メヲ 此木漬 ことぐさすいもの 言種吸物同 縮芋同ウ 縮芋 氷柱吸物同 あはび おろし鮑 三葉食同 再焼同ウ 再焼 目録終 料理珍味集巻之四 肥前定家煮 大釜に湯を随分あつくわかしてなま鯛 身ばかり壱寸四方ほどに切板にならべ右の 釜より樋をかけて湯をながすうをの 油をとる為なりあぶら流れおはりて豆 腐壱丁を三十二切ほどに切こげざる様 にやき右鯛と一切づゝ椀へ入れかけしる □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 琉球集巻之四 こしらへをきて懸いだす 海老敲 伊勢ゑび湯で身ばかりこまか小たき醤 油ひた〳〵に入酒すこし加へ煮る 唐草嫌 玉子をわりざつと廻していはたけを入て 杉の箱に入蒸玉子すこしにても湯に 入ればふきて用にたゝず玉子能まはして は模様出来ず塩仕たてよしさし込取肴 奈良菜飯 菜をすりて其汁にて飯をたく焼ぐりを わかて入食たきやう子細なし塩入るもよ 茶の実見そ 茶の花つぼみを割白見そに入たゝき 合うすしやうゆにてにる壺へ納めをく 風呂吹 鱧常のごとく摺ものにしてつなぎ少入 竹の筒に入つきいだし湯煮よくして ゆで湯を用しやうゆにてにる也葛ひき ずりしやうが 吉野川 の花のかたちにうすく切て陳 見そなつらざく仕候心の口桜の実 潰 りおのなすび丸ながら蓼にて漬るしほを 驚くおうしつよく掛る鮎のごとし明後をも いろかからず香の物のごとし 唐売 死をうふからをしき生鯰をならづまた からをしきていはしをならべ斯のごとく四五 竈ほとして真中へ穴を明醤油ひたく 一にして酒少しくいへにる 粒胡椒早粉にする法 各碗か鉢へ粒を入瓢箪の尻してするべし もみ麩 麩よく煮れはしだつ取く きゝすのごとかわるを煎酒 ◑芝浦にている むく納豆 三汁の中へむくゑ かとり入たるも 山葵及切 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 一十一日 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 十一日 たび長壱匁余 御名代官を以上 をき をさんをさつ出し落ける せさびを入出しき吸口指わたび 一 藤与五郎 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ } 一月廿一日 し 大根ながく刻ねぶか一寸ほどに切かつを入 うす醤油にてにる蟹の大なるを身ばかり むしり入玉子をとき入一所に煮食少し 盛て上へ右の品を置て出すめしは 釜もりにするがよし蟹なくは海老又は鯛 はまちの類同前也 編笠柚 柚こつに割種ばかり去肉は其まゝをき □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ みそに砂糖すこし入詰て編がさのごとく くゝり醤油にて煮皮納置初夏小用ゆ すゝり団子 あづき 小豆白砂糖にて餡をこしらへ松露を入 後段などによろし 芋蒲鉾 山のいも皮を去醤油にてにしめ臼にて 搗うどんのこ少し入杉板に形をこしらへ 唐からし見そ薄して塗少し焼て切也 長崎麻麩胡麻豆腐ともいふ 長崎麻麩 一白胡麻をすりて木綿袋に入水ごしに する極上の葛をときて合水を去角成 物に入置て固まるを蒸て切水に冷し うす醤油にて煮る又ゆにして葛かけか 角の潰れぬやうに内へ温りとをり候ほど □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ にする也煮過ぬやうにすべし葛一升に 胡麻五合位よろし あるがいにんじん 赤貝胡蘿蔔 赤貝わたを去ざつと湯にしてにんじん のごとく切にんじんの葉をゆでゝあへもの ひたしもの すだいこん 彫大根 三月大根短冊に割みざつとゆでごま みそ酢あへ 甘味噌 麦一合豆一合半あらひ蒸さます糀 二合しほ二合半暑気の時分は三合に すべし水七分にして仕込十日過てなれる 干茄子 なすびへたを去洗ひ皮とも櫛がた厚 二分ばかりに切生醤油にてにしめいかきに ならべ陰ぼし久しくは置がたし 玉子ゆば 焼玉子こげざるやうにはゞ三寸ほどに ながくのべやきて二寸五分ぐらゐにたゝみ ゆばのごとくにしてかつを出ししやうゆ にて葛煮 雲丹玉子 やき玉子へうにを入れて巻切用ゆ 出し崩 膝陸の略なり常の料理にてしつほく をする也或はにしめやき物引落煮もの 見そ汁吸物などいだす料理の軽重は 心に任すべし始終はしつぽくの趣なり 芋揃 つくねいもとうのいも琉球いもいづれも 皮を去湯煮して能すりつなぎを入 はんへいに用惣しくつなぎ葛はさくつき てあしゝうどんのこよろししなによりて 見合たるべし かれいあへ 王余莫和 蒸がれい子ばかりを焼水気なきやうにして 砕き魚類を作和るいり酒ちよくに入用ゆ 松木豆腐 鰹出し醤油少をとしみそを延炭火にて にへたゝし豆腐を切入る夕飯ならばあさ よりしかける也 しろごぼう 白牛蒡 牛蒡こそげ白く成たるを水に入能ほどに 切釜へ入白水にてたく但ふたにおもしを 置能にへて後酒煮凡壱人に酒壱合の つもり八人に醤油かさに一盃入よく煮て 葛ひきしやうが 溝しり蒸 生いはし三枚にをろして蒸葛懸摺 しやうが 焼出し とうふ田楽の形に切て横に三ツに切串に 三ツさし田楽にして狐いろになるほどに やき直に皿へ入酢見そかける 花霞 蓮根ゆで外の皮を去花の形にして 大和芋をすり葛のこつなぎに入箱に 詰る尤蓮の根を筥に入真中にをき脇へ 芋を詰蒸こぐち切さし込に宜し 黒豆汁 黒豆水に漬て蒔は早く生る茅をとり 汁に用ゆ しらあへ 白和 魚類大ざいに切しほ湯煮して水気を 去みそとうふ入白和胡麻を入 油ぬき とうふ油にて揚なべより直に水へ入油気 を去又水煮して味噌かける 縮鮑 あわびの耳そさりてうすくへぎにへ 湯をかける也 精進玉子 とうふ水ぬき葛のこつなぎに入堅しく のべ根にんじん太きを丸むきにして右の 豆腐にて包そとを竹皮にて巻湯煮 能してこぐち切 花茗荷 茗荷の子の花斗をゆにして葛引青苔製 柴漬 なすび薄くし形に切茗荷の子唐からし 粒切穂蓼のほばかりしごきて沢山に入塩 うすく振て漬一夜づけの茎のことし 言種吸もの 天門冬砂糖積ざつとあらひくわゐを摺 つなぎ入包て油にて揚水に入油気を取 吸物あしらい三葉のせん 縮芋 長いも壱寸に三分ばかり短冊に随分と うすく切へぎ網に竹串をならべ其上へ 并べ遠火にかけやき塩をふりこげざる様 にやき水気を去ほいろにかける 氷柱吸物 しほ湯炭火にてわかしたるにつ分ふとき 氷柱をよきほどに折て入出す暫解ず おろし鮑 鮑をおろしにて摺をろし味噌しるに 入鱒など切入てよし又玉見そなどもよし 三葉食 三ツ葉湯煮して軸ばかりを粒切にして あらひ食にまぶす蕎麦切汁にて用ゆ 二度焼 焼豆腐醤油にてにしめしばらく置水気を とりあぶうにて揚みそ薄くしてでんがく みそ乾ほどに焦ざるやうにやくべし 料理珍味集巻之四終 料理珍味集巻之五 目録 鳴門煮一丁メヲ 春の雪同 白蓮根同ウ 玉子餅二丁メヲ 曲水同 茄子団子同ウ 鯨蕎麦切同 豆腐煮て堅まらぬ法三丁メヲ 一たゝきごぼう 一敲牛房同ウ 鰯食同 近江蕪丸漬四丁メヲ 朝鮮尭同ウ 一湊豆腐五丁メラ 湊豆腐 波寄同 なぬかみそ 七日味噌同ウ 長崎ごた煮六丁メヲ 焼鞘同 ふくさ芋同ウ けいとうかいしき 鶏頭皆鋪同 深身草七丁メヲ 茶若芽同 揚田楽同ウ 揚国楽 琉球蜜柑同 浜土産八丁メヲ 甘まい同 手鞠昆布同ウ 加茂瓜来酒同 てらだこどうふ 寺田粉豆腐九丁メヲ あゝへ ふくさ和会同 粕煮同ウ 粕煮 蒸無同 一着勢綿十丁メヲ 干刀豆同 しやうじんあはび 精進鮑同ウ 気転吸物同 すかんひやう 酢干瓢十一丁メヲ 酢干瓢 はやあをまめ 早春豆同 じよよめん 薯蕷麺同ウ 桔梗味噌同 那智鰹主丁メン たいこん もみ大根同 さんばんてんじん 三番點心同ウ しやうじん 一精進はんべいう三丁メヲ 一称集巻之五目録 長崎マントウス同ウ 袋玉子十四丁め丁メメノ 袋玉子 玉子蕎麦切同 目録終 料理珍味集巻之五 鳴門煮 鍋に塩をふり鯛を三枚におろし切て入れ 古酒に白水を加へ魚浸々になるやうにして 酒気なきまて煮て食のとかゆをさし はげをおとして。木のこ。ねぎ。など入てよし はるゆき 春の雪 弥抹集巻に立 とうふから油少し入醤油常のごとくにして 一煎から壱升に鰹節のこ壱升山椒の粉 少入椎茸銀杏麩栗の類別に味を付 入形にて押いだす豆腐うばのからよろし 白蓮根 蓮根をゆでるに一番の白水にてゆでる 上へ張木をして蓮のうかぬやうにすべし 水より外へ出たるところは黒くなる也しほ なしにゆでゝよし 玉子餅 王子煮ぬき丸ながら餅に包み雑煮に する取合は時節に応ずべし 曲水 芋を煮て漬し米の粉を入色をつける 黒黄白の類也一色つゝのべて重て巻 ふきんに包よく蒸木口切さし込によし 魚類ならば摺物よろし 茄子団子 一口なすび揃たるをへたを去五ツくしに さし油を引やく也又味噌付焼 鯨蕎麦切 くじらいかかす 京にてははかる 色の白きを くじらといふ色の白きを 黒かわは去随分細ながくそば切のごとくに切 煮る奉書にて油をとる事と一反その後 湯にてあらひそば切料理 豆腐煮てかたましぬ法 豆腐をにるに白あくをさしてにる此白 あくはねり物屋にありたれかへしのあく也 此あくにてにがり取る也にがり除はいつまで 煮てもやいらか也 鼓牛房 牛蒡寒気の節外へ出し置は凍るをにへ 湯へ入て煮るうきあがりたるを取上たゝき ごぼうにすることの外はりつく也 鶏食 めしをたきふきたる時いはしのかしらを 去食に空を明いはしをさかさまにさし込 置食出来て後尾を引くるに身はめしに のこりて骨ばかりとれる也其侭めしをうつし 懸汁にて用ゆ あふみよぶうさるづけ 近江無丸漬 かぶら 蕪あらひ丸ながらしほつよくして蕪うへ 下をゆがまぬやうにならべ常のごとくつける 三月節句早くに豆腐の湯をわかして 一夜外へいたしさまして是に塩を合せ 以前のくきの汁をしほりそて此さましたる につける又五月節句早々左のごとくに足 腐の湯をわかし塩を入前の汁をしぼり 捨て漬近き六月に用ゆおもしは中のすはり あしきものゆへはね木よろし漬るより汁を かへるまて口明る事なかれ 朝鮮焼 生鯛切目朝より醤油に漬をきて焼 湊豆腐 やきどうふ敷かつ近に醤油加減してにる 夕はんにつかふに朝より煮るがよし引いひ りて懸る 浪歌 たゞ芋のずいき細く白きを皮をうり 壱寸五分ほどに切明る用るをけふより 水煮するにへ立て鍋のふたとる事なかれ 翌日しぼるに手を入る事なかと杓子に てしほるべし胡麻みそへやきどうふを摺 さであへる 七日味噌 白粧壱升 但米にて 一升の積也 塩二合三勺十四五日 口糟壱斗一升の積也塩二合三勺十四五日 も前に合をき豆壱升能にて飴を入 搗右のしほ糀入る暖なるを桶へつきこと をき七日過て用ゆ 長崎ごた煮 大鉢に煮たる物取あつめ入時節の品なこ にても精進魚類に限らず杉楊枝一 添出すコツフ。にての酒盛肴に用 焼蛸 たこの足つぶ切にして醤油付焼 ふくさ芋 にいも落子とて小き粒芋ざつとゆにし 湯をすて醤油酒等分にして一にへして 火をひき炭火を入をき半時ばかりして 出すとき葛ひきわさび 鶏頭かいしき 鶏頭花の処を取て花の処へ酢はしかみを置 汐身草 鯛なげ作にして鉢のふちより一切づく 次第に並る真中へ玉子賞ぬき切て置 煎酒わさび宜しみそからしなどむさく して悪し 茶の若茅 あらひゆでゝほろ和よしひたし物にしては 渋はして悪し 揚田楽 揚どうふゆにして串にさし一遍火に懸 水気をさる程にして葛だまりにからし 打こみかける 琉球蜜柑 りうきう芋ゆて皮を告てすりつぶし みかんの形につくね青のりの粉にまぶす 軸はみかんの葉を付る 浜土産 小き鱧鰭をとり尾のかたばかり随分薄 こぐぢ切にしてざつと湯を通し味噌 酢骨やいしぐ也向付によろし 耳まい 冬大根ふときを二寸ばかりに切炭火にて 酒煮出候とき味付みそかけ 手鞠昆布 薄香昆布軽く丸め紙に包あぶらにて 揚る也 加茂瓜甘酒 かも瓜かわ種を去粧の三分一食を入る 瓜も入とけて水のかはりに成甘酒常の通に入 寺田粉豆腐 豆のこに米の粉入てこね能ほどにとりて みそやき汁に入煮る大根沢山にすべし ふくさ和 ごぼうあらひ能ほどに切よくゆでく鍋に其 まゝゆで湯に漬をき半日ばかりもして 湯をすてごまみそにて和る 粕煮 粕見そ汁にて加減し加役に味を付て かすは別に煮てかける 一むしかぶら 蒸蕪 近江かぶら皮をむき水酒等分にして 蒸葛あんかける 着勢編 あはび 鮑なまのわた大成をしほ少し入湯て さまして後糟に塩してつけをく ほしなたまめ 干刀豆 なた豆あらひ筋を去こぐちより随分に うすく割塩にてもみ干乾て取をき入用の 節にへ湯へ暫漬をきもみて胡麻醤油酢 精進鮑 松茸軸ふときを鮑のかたちに切生醤油 にて煮竪にうすく切しやうが酢 気転吸物 すり物へつぶ胡升一粒入包尤すりものは おとしにする薄醤油仕たて取合青のり の類見合にすべし 酢干瓢 伊勢かんぴやう幅は其まゝにて長さ壱寸 五分ばかりに切しばらく水に漬おきて後 味を付しやうが酢かける 早青豆 四月比そら豆のとくと実のいらざるを 弾て湯煮しのつべいに用ゆ 薯蕷麺 じねんじやう 自然生かわを去摺てこしうる米の粉 一細末をまじへこね打のばしうどんの如く 切ゆでる汁はうどんに同し 桔梗味噌 うる糠四分餅糠六分しほ壱合甘酒を こして堅こねて仕込をき廿日過てよし 那智鰹 生鰹皮を去身をきどりて絹につゝみ 瀧にうたせさらして後蜜につけをきて 又滝にうたせ作りて用ゆいり酒酢たゞし 瀧は筧にてもよし もみ大根 三月大根薄たんざくに割葉はこまかに 叩き根葉ともにしほにて能もみかたく しぼり胡麻見そ酢にて和る 三番点心 一向に小盆羊羹三切汁すまし針 牛蒡栢こぐち切小皿にからしちよく 壱ツ添出すようかんは盛出す上一ツを 箸にてとり左の手にのせ半分折て 膳のわきへ置のこりを喰也不残喰ず ともよし次に重にて饅頭をふたつつゝ 羊巻の跡へ引 草巻くひあまらば 此ときに 紙にのせわきへのける人 汁を吸まんぢうを箸にはさみ左の手に 乗せ握半分にして喰ふ是ものこらず くはでも不叶次に湯ぞうめんを持はづる 其とき猪口へ汁をうけるなりからしも 此とき入用也 精進はんへい 琉球いもとうの芋かしら粟一ツ葛 つなぎ入すりてはんべいのごとくとり 油に揚水へ入てあぶらを去盛合す也 あしらいは時節により好に任すべし 長崎マントウス あんのなき はん はんにんのなきかわをむきて蜜に漬 あぶらに揚る也又玉子を引見つにて 者火る ふゝろたまご 袋玉子 山海郷にいへるごとくにして玉子袋へ 入るまへにちろりへ入箸にて廻し湯煎 する也人肌に成て袋に入べし袋より もるゝ事なし たまごそばきり 玉子蕎麦切 山海郷に出すといへどもゆでれは玉子の にほひぬける是をとめるにゆで湯の内に 粉壱升ならば石菖の葉こ三枚入ゆでる 料理珎味集巻之五大尾 宝暦十四年申正月吉日 皇都書林中川藤四郎 大坂書林岡田茂兵衛 7539 にほひぬける是をとめるにゆで湯の内に 粉壱升ならば石菖の葉こ三枚入ゆでる 料理珎味集巻之五大尾 宝暦十四年申正月吉日 皇都書林中川藤四郎 大坂書林岡田茂兵衛 30 夫ゟ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 七月ヤ 一一一九、一、、一、一、一、一、一、一、一、一、一、一一一