万年鮨
- AI要約 (β)
- 大瀧村は山岳信仰の村で、伝統的な慣れ寿司の一つである「万年寿司」が作られています。万年寿司は川魚を使った保存食品で、ニジマスを塩と米飯で漬け込み、乳酸発酵させて作ります。まず、ニジマスの内臓を取り除き、塩を詰めて1ヶ月間漬け込みます。その後、塩抜きをして酢をまぶし、ご飯を詰めて再び漬け込みます。発酵を適度に進めるため、凍らない程度の寒い場所で1ヶ月ほど置きます。最後に余分な水分を取り除き、2ヶ月かけて完成します。
- width
- 640
- height
- 360
- duration
- 212.545879
- provider
- 信州デジタルコモンズ 映像記録
- attribution
- 『万年鮨』（県立長野図書館）を改変
- video_format
- video/mp4
伝説と山岳信仰の村、貴祖くん大瀧村。
この村に、川魚を使う慣れ寿司の一つ、
大瀧村の万年寿司があります。
慣れ寿司とは、主に川魚を使う寿司です。
大瀧村の山岳信仰の村、貴祖くん大瀧村。
この村に、川魚を使う慣れ寿司の一つ、
川魚を塩と米飯を漬け込んで乳酸発酵させた保存食品です。
万年寿司に使うニジマスの綿を取り、丁寧に洗います。
腹の中に多量の塩を詰め、漬け込みます。
30日漬けるために、2キロの塩を使います。
このまま、涼しい場所でおよそ1ヶ月以上漬けておきます。
1ヶ月後、塩漬けされたニジマスの鱗を取り、水洗いします。
洗い終わったら、塩抜きのために4時間ほど冷水に漬けます。
塩抜きしたニジマスは、骨まで柔らかくするために酢をまぶします。
固めに炊き、水洗いしてから、よく水を切ったご飯を桶の底に敷き詰めておきます。
同じご飯を塩抜きしたニジマスの腹に詰めます。
1段並べたら、その上をご飯で覆います。
最後は、蓋でしっかり押さえつけ、密閉します。
本漬けは中に置きます。
慣れ寿司は凍結するとダメになってしまいます。
しかし、温度が高いと発酵しすぎてしまうため、凍らない程度の寒いところに置きます。
この状態でまた1ヶ月ほど待ちます。
桶の蓋を開ける3日ほど前、逆さ桶または水切りといって、3、4時間桶を逆さにして、桶に残った余分な水分を取り除いておきました。
10月から作り始めた大瀧村の万年寿司。
2ヶ月余りかかり、ようやく出来上がりとなりました。
ご視聴ありがとうございました。