江戸料理集

幸 所月 究2 研年 学引館 化成書 書名 刊 所蔵者 (備考) 資料番 撮影 北6式成成 東狩引株平見 将軍 あり物 夏 奥目録并指身 一料理鱠の事二沖絵の事 三青酢鱠の事四ぬたなますの事 五青ぬた絵の事六まめのこぬたの事 七からしぬたの事八粕ぬたの事 九鯉鱠の事付り鮒膾の事 十煎鯉絵の事并鯉子付鮒子付の事 十一鯛子付膾の事十二鮎子付の事 十三鰹膾の事付めちる十四鰹火焼の事 十五雉子鱠の事十六鳥鱠の事 十七貝鱠の事十八おろし絵事 十九たんさくせんはり絵図の事 介かきあゑの事廿一よのあへの事 廿二水貝の事廿三もみかいの事 廿四かき鯛の事付かき鯉廿五生盛の事 廿六鯉のさしみの事 廿七日鯉作りませの事廿八日洗鯉の事 廿九酢さしみの事卅貝指身の事 卅一鰹さしみの事并しろめ酒ひての事 鎗の部賞翫 一料理鱠には一鯛たくひ一きす一さより 一ふりこ一赤貝一さゝい一いか一くゝけ一川 ゑひ一田作一長うと一あさつき一せり 一ほうふ一くり一はしかみ一わさひ一枝豆 一はらゝ子一たいらき一ぼら一けんにはきん かん青ゆほうつきあをみつかん等なり 一はせうか 鯛へかわを付けて中ノ者身を取来口に念 を入うすくくつれぬやうに作へし但かわあ つきはあしき物なりきすさよりはかわを 取ても付てもよきなりさよりはかわをとり して前身を取へしほらはかわを取うらく 赤身を取也赤貝は二つにわりわたをよく とり木口にうすく又は大平にへきても又は せんにも作るへしさゝいは黒みをよく取 うすくたんさくに作へしいかはよくうす かわをとり大たんさくに作へし但いろ 〳〵に作といへ共大たんさくよきかくゝけ はよくあらひ小たんさくに作へし但酒にひて 置て吉ふりこは記ことくちいさき生々を ふりてあつさ壱分計に輪に作へし但輪 の大きなるはけひてあしゝ是もいろ〳〵に 作るといへともめ此よきか川ゑひはうす塩 にていりあけ頭は目のきはより切尾の さき少切かへし但成ほと赤きかよし 田作はよくあつゆにてすなをあらひ。 おとし三枚にへき少はりかはかして用 へしたいゝきは白たをよく取り二つ わりにもみは三つわりにも取合様にうす く木口より作へしはらゝ子はかたい ろとて半分白く半分あかく成様にゆに をして用へし又生てもよし但塩子は あしゝ長うとはよくかわをむきにたん さくにも木口にもうすく作へし但少 あひしらい計用るなり惣てかやうなる もの沢山には当代けひゝとて付す あさつきは成ほとちいさき時長さ壱寸 二分計にあと先をつまへへし但半分は あをみ半分は白みの有ほとの時也せりは あさつきくとく青身計切て用へし ほうふは長さ壱寸二分計に切大き成は 四つわり小は二つわりにしてゆ引酢に つけ用へしくりはしかみははりの大 小には不限大はり中はりにはり也但成 ほと急を入大小のなき様にそろへ用へし 一大事也わさびはかわをとりおろして からみにあへ候時よくませへしきん かんは大小に不限はも大小に不限大は ならは一は付へし小はならは二つ計も 付へし但はのさきを切事当代つくろ ひ有とてきこふなり大はにても其まゝ よくあらひくき計よく切て用へし 春ゆ右に同前なり但大きならは二つわ りにすへしは付也ぼうつきはをもき て其まゝ用へしみつかんははをとり いろ〳〵に切へしえた豆は常のことく かためにゆにをしてうすかわを取用へし 但ゆにやはしかなれはあしゝはせうかは ねを少付て長さ壱寸五六分計にして あつさ分中ほとにうすく道きてくきの 方を壱つ二つはかり切さきて水につけ 用へし是も切さきあまり多けれは けひてあし 和様ノ事但取合ハ献立ノ趣 一先それ〳〵を鉢に入塩かけんを前方に よくつもりてわきにをき扨酢を塩のく つれぬ様にわきよりかけへし塩くつれ ぬれは酢かけん成かたきもの也此酢かけん 塩のかけん大事也さてさは〳〵とあへあんは いしくいり酒出し酒にてしんみりとう まくあんはいすへき也こゝを猶理なますと いふ也但塩あまきとて後に入る事あし き也二度塩は塩はやくあしきゆへなり さるによつて前方に塩かけんよくつもる へし酢かけんは塩にあふしてつもる へし但酢のあまりつよき時は前方に 出して酢をよきかんにのへて用へし 但寒き内は煎酢にして用へし又あた たかにならは常の酢にて可然なり惣て 鯰はあへたてを其まゝ出すへし魚の かたまりたるはあしきもの也此心得専一 なり盛方はむかしは間をあけて二所に 盛事色つくろひ有とて今は不用かさ るによつてつくろひのなき様に見えてけ いの色様にきやしやに盛なりくりはし かみなとも物にかまはさる様にちらと一所三 ちらし置なりけんなとも右のことく中 にてもわきにてもかまはぬ様に置なりむか しは板くりとてくりを四角なとにして 丞といへとも今は是も不用也とかくつく ろひのか色はちややめきてあしきといふ也 酢のよはきと思ふはとかくあしき事なり 酢はつよきといふほとはたいてい也但てい しゆのすきによるへきか 一沖鱠には一中ふくらにあし一小ゑかれは 一きす一さより一かす小たい一あゆ一川 ゑび一青豆一たて一しそ一はかす 二ゆのは一はせうか一ゆ 中ふくら小あしは勿論せんごをよく取り背 と腹のひれをかりうすく身のくすれさる様 に尾のかたより脊こしに作るへし但魚の 身白きをはさるへき也成ほとすきとをる 様なるを用へき也たとへ新敷とても身の 白きは大あじにてあしき物也又おろし てなけ作にもすへき也なけ作りとは 句丁をぬせてひらり〳〵と作る事也 に名かれいは両わきのひれをたつふりとかり て春こしに成ほとうすく包丁を立て尾の かたより木口に作へし又片脊こしと いふときははらの方をおろして黒き方に ほねを付て石のことく作るべし又三枚 におろしてなけ作りにもすへきなり きすさよりは右に記ことくなり但料理 なますよりは大平にちとそうにみゆ る様に作へし小たいは三枚におろし 勿論うす身をよく取りてなけ作に作る へしあゆはこけをよくこそけ脊はらのひ れをすこしかりて春こしに作へし又なけ 作りにもすへし川ゑひは右に記すことく なり青まめは右に記ことく也たては大小 のある様にめつた切にすへし大き成は 五分四方計小は其半ほとに可然也左有は とてこまかに切たるはむさくてあしき也 しそたてに同前也はかすは水にて二道 んほとあらひよくしほりあらちりをよく よりてよくほくして用へしゆはは 成ほとせんにきさみて用へしはせうかは くきを少付てさゝかしてかしゆはちいさ き時は右記ことく也大き成ときは幡切ちか へなとにすへき也 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 一和様の事但取合せは献立のおもむき 右に記ことく塩酢あわせてかろくしゆんと あんはいして出すへし但作りたてなら は酒を加へてよし又酒ひての時は無用也 酒ひてとは右かことく作りて酒に漬て 直事也但もろ白也是はなつの事なれは莫久 しくかこい恋は何としてもあしく成ゆへに 魚のつよき内に作り時分まて酒につけ置也 何と久しく恋といふともよき物なり あへし時は其酒をよくしためて右のことく あへしなり盛方も成ほと物にかまはさる 様に壱はし盛に盛のき也左あれはとて でん不成はあしゝきやしやにもるへしけ むなともかたわきに取あへす丞へき也 沖なますといふ事は舟ゆさんなとの時沖 にて小さかなを取打よりてめつた作りに してとりあへすあへて味あふかていをこゝに 求て沖なますといふ也しそたてはせうか は一門にませてよし青まめは盛て彼二 十計はらりとかけて出すへし 一直青酢鯰は右折理なますに同前也 和様の事同断 右料理なますくとくにあへ其酢にてあをか らしをよきほとにのへ其青酢をあんはい して盛ゝ時先青酢を皿によきほどに ためて其上に魚を右くとくそれ〳〵盛方し て出すへし青からしを取りてすりはち に入そはに置てあへ候と其まゝのへ候てよき 青酢ノ時はあまり青き物を入たるはあし き也青酢にさしあふ心也春酢の色かけ んは初春はうす色中春はこく下春はなを こくすへき也是それ〳〵の心持也但あまりう すきはむさくてあしき物也其心得有へ きて 四 一ぬた鯰には一たい一はらふと一あゆ一かつを 一さけ一ます一ふな一さい一あまたい一さ 一はら一くゝけ一木くゝけ一くりはしかみ 一めうか一ほうふ一せり一永うと一わか さき一ひしこ だいは右のことくにして上身を取てうすく ほそなかく作へし上身も如此但かわさりて も付てもよき也はゝふと同前但かわを取 てよしあゆ三枚におろして細長くなけ 作に作るへしかつを三枚におろし上身 を取りて中のちあいをたちぬきかわをさ りたいくことく作るへし但三枚にも四枚にも へきたるかよき也さけます鰹に同前也 ふなこいは三枚におろしてはらことを取右の ことく細長く作へしかわ付ても取りても よし但尾の方より木口に平〳〵と作へき なりあまたいふなに同前さはらかつをに 同前わかさき勿論わたこけをよく取り三 枚におろし二つ計になそへて作へきかわ 付也又頭を取りて尾のかたより三枚に さきたるもよき也勿論ほねは無用なり ひしこ賞翫に不宜わた頭をさりて尾方ゟ さく也但作らす其ま也くゝけは長さ壱寸 計にしてはゝ壱分計に小たんさくに作へし 又せんにしたるもよき也木くゝけくらけに 同前くりはしかみ小はり又はせん也めうか たけ同子せんにすへしほうふ長一寸計 にてほそくさくへしせりほうふに同前 但白ねをも一寸計に切て用へし永うと 小たんさく又はせん也是をあを豆ぬたとも いふ也 和様ノ事取り合は献立の趣 一枝豆をやはらかににてよくすりすいなふにて かたこしにしてはかすにてもつけかすはも 十分一ほと加へ二色よくすり合右の魚を酢 計にてあへ其酢にてぬたをよくのへあへし 魚を入よくあへて塩にてあんはいすへき也 くゝけ等は一門にませてよし但あへかけん はあへ物よりちとしるめにぬんはりとすへき也 ぬたのうすきはあしき物也さで盛方して 右いろ〳〵右のことく上に置て出すへし かすを加ゆるゆへ酒さすましき也 一青ぬた膾はいつれも右に同前 和様の事 一青からしを取りすりはちに入置かすみそ十 分一ほとくわへよくすりませ右くとくにし てあへ申なり勿論みそかすもうたこしなり 盛方いつれも右同前也但あをからしなき 時はなのははもよき也 一まめのこぬたはいつれも右内前 和様ノ事 一道のきなこのことくにして但ひきたてよし さて魚を常のなますのことくあへて豆こ をよきほとにくわへよくあへ塩にてあんはい して出すへし但酒さゝすともよしさす とも少也すきぬれはあしきもの也盛方 いつれも右に同前 一匹からしぬたはいつれも右内前 和様ノ事 一らしをすりこしてみそかす十分一ほと 加へよくすり合右のことくにあへ申也但みそ かすかたこし也盛方いつれも右に同前 一粕ぬたはいつれも右同前 和様事 はかすにてもつけかすにてもよくすりかたこし にして右のことく魚を和其酢にてかすを よきほとにのへ魚を入よくあへ申也塩に てあんはいすへし盛方いつれも右に同 前一やきほね一さい一うくい一くしこ一生こ ㊄一ふりこ 一鯉鯰は一鯛一ふんせう一子一くりはし かみ一わさひ一くゝけ一たうくゝけ 鯉は三枚におろしうす身をよく取へし 木口作りの時は尾方よりうすく平くと 木口に作へし但大こいならは上身取り候 へし但かわ付ても取てもよじ勿論上身 をも作ませへし細作りの時則橋身人 ことく長さ四寸計はゝ壱分四方計細く 作へし勿論うわは取ル也ふんせうは勿 諸上身不取作へし焼ほねは則是こい の中打うす身をくしにさしてとを火にて 成ほとかう色にかゝり〳〵といふほとに干やき にして包丁にて成ほとこまかにきさみ 申也子さしみに付候ことくいりて用るなり くりはしかみは小はり又はせんにして用け なりくらけは小たんさくよりほそくも又は せんにもすへき也左うくらけ同前わ さひはおろしく用るさいそくいふんせうに 同前くしこは其まく木口に成ほとうす くきさみて水にてよくふやしよくあら ひて用る生こはおもてのかわをさりて せん又は小たんさくに作へしふりこは右のこ とくふりて木口にうすく作へし 和様のの 一いり酒をさしみのことくにしてさてこいを鉢に 入先酢少かけてさは〳〵とあへ其上へいり酒を よきほとにかけよくあへ塩にてあんはいすへし さてそれ〳〵の道具の内くらけとうは一つに ませてよし是はしんみりとうまく上塩 のばらぬ様にあんはいすへき也盛横は右に 記ことくに盛て其わきに焼ほね子わさ ひなと置合てくりはしかみけん置て出へし 此ときは酢をたつふりとためて出すへし 又子やきほねわさひ一つにませてもよき也 しかしなからきれはなるはわけ盛よくこと あへ候時いり酒にてあへ後に酢を加へたるゝ よき也後に酢をさすときは酢のかけんし よき物也はしめに酢にてあへ候べはもし す過たるときは不出来成もの也又子をさ しみのことくこいに付て少の内さまし て右のことくあへる事もあり酢のかけ は心持に酢をさしたるといふほとにてよし こい膾鮒膾は酢くよきは大ふ出来成物也 但あまきもあしき物也 一鮒膾はいづれも右こいに同前也 田 一煎鯉膾はいつれも右こいに同前也 和様の事 一君こいのことくに和テ其酢を手引かんに あさゝめてさて右あへ候魚を三分二ほと なへいれ身の白むまて置てなへをおろし 然りと魚を又入てあへ焼塩にてあは いして出すへし盛様いつれも右こいに 同前也但是は寒き内の物なれとふた皿に 盛てふたをして出すへき也但こいあ たゝめ膾ともいふ也但此膾魚こいふなさい うくい等斗也よの魚は酢あまけれは不出 来なる物也但たいはくるしかるましきか 一和様いつれも右に同前 一鯉ノ子付チ膾は右のことくこいなますに記通 子を付てがさましてあへ候事也 一同鮒石に同前 一鯛の子付ケ膾は右料理くとくに作りて たいの子をいりてこいのことくに付て料理 なますのことくにあへ候事也但是にはくり せうかせんにしたるかよき也いさいは献立に 見へたり但取合せいつれも料理なますに 旧前也 一鮎の子付膾は一あゆ一くらけ一めうか一 たうくゝけ一さきゑひ一くりはしかみ 一赤貝 鮎は三枚におろし右のぬたくとくに作り 同こをいりてこいのことく付て少さまし用ル也 くらけ六色せんに然るへきかめうかせん 又は木口にうすくすへきかくりはしかみ 小はりせんにすへきかわさひ入てもよし さきゑひはいせゑひをゆにをして細にさ きて用る也赤貝はせんにしてよし 和様の事取合は献立の趣 一右料理鱠のことく酢にいり酒出しくはへて もたるゝほとにあんはいすへき也但惣て子付 なますは子のおちさか様にあへへき也くらけ 赤貝等はひとつにませたるかよき也 一魚膾は一鰹一たて一しそ一はせうか ゆかは一めうか 魚は三枚におろし上身を取中のちあひを たちぬき勿論かわを取り壱寸四方計に 四方にきとり木口にあつさ壱分計に作へ 上身は中のちあひを少取り包丁をなは へてうすくすちかへになげ作にすへし 但本身にも上身にもちあひ付たるかよ きもの也ちあひすきと取ぬれはかつをの 空なくてあしゝたてしそ五分四方計 に切てよしはせうかはくきを右のことく 切さきてもよし又右のごとくさゝかしても よき也ゆのははけん也めうかせん又は たてにうすく切へし 和様の事是はよの魚ましらすゝ 一右のことく塩をあてかひ酢を小水にかけ て魚をあへ成ほと酢のおほろににこる 様にあへへき也但是は魚のすじみたる ほとかよき物也是は猶二度塩あしき物也 酒をちとるはかほとにくわへたるかよき也 たてしそ一つにませへき也盛様は沖な ますくとくにつかみ盛にそうさもなく盛 へし但か様なる物をはけんにきを付て しやんととりあはすへき也勿論酢つよき おとよき也 一めちかいつれもかつをに同前也 一鰹火焼膾は取あはせいつれも右に日前也 かつを右のことくにかわを付て木取り扨 すよろの細きつゑほと成を長さ一尺四五 寸計に切て二本持て其竹の上に木取りさる かつをかわを下にして三つ四つ計ならべ中 に持てさてわら火をたきて其火手にて しり〳〵とあふる事也但かわノ所々とけめ付 る時かへして身の方を又下になして身白く なりに様にあふる也さてよきほとにあふり てそはに成ほとつめたき水を置て石人 ことくあふりては入置也但そはに手水 を置て手をぬらし又はたけをもさい〳〵 ぬらしたるかよき也勿論上身うす身 中うち迄右のことくやくへき也少もわらはい のつかぬ様にすへき也少も付ぬれはおちぬ物 なりさて水をかへ〳〵してとつくとひや して用へき也作り様は右に同前なり 但是生ゟは身くつれてむつかしき物也 くつれぬ様に心へ作るへしうす身中 うちは好にまかせて出すへし賞くわんに上 不宜たてしそ其外右に同前 和様のの 君のことく塩あてかいして酢を生ゟは ちとたつふりとかけて酒を右のことくさし てさは〳〵と一あへあへへし二あへとも和 ぬれは身くつれてあしき也惣てなます はさい〳〵いぢりたるはあしゝ惣てあへ候はゝ やかてはちをかたむけて酢をはなし魚 をかきあけて置へき也盛万いつれも 右に同前火ゆきは酢に水なれは猶身 くつれてあしゝ 一雉子鱠には一きし一ふりこ一やきほね 一くらけ一木くらけ一わさひ一赤かい 一くしこ一生こ きじはかわをすきとむきて両むね計 うすく何枝にもへきて其たけにして ほそ作りに作へしくらけせん小たんさく 木くゝけ同わさひ右同くしここいなま すに同前生々右に同前ふりこ右こいな ますに同前前かいせん又は木口やき ほねははぶしとわしはますとを右こいかこ とくにやきて細におして用る 和様の事 一いりこいのことくいり酒をはしらかしなへを おろして其まゝ作りたるきじ三分二入て しろめ扨生ぬるに成たる時に残りのきじ 又はそれ〳〵の道具を入て酢少さして あへやき塩にてあんはいすへき也但すかけん は石いりこいと同前但きじはこいゟゆかき よくしてよし此心へか有也手引かんと はしらかすとのちかい也か様なる心付を料 理とはいふへきか盛方いつれも右こい なますに同前也但是も寒き内のことな れは生ぬかにしてふたをして出すへき也 是もきしのあたゝめなますといふへき也 鳥鯰は一がんかものたくひ也取合は雉子に日分 たり かんにてもかもにても油のなき様にかわをむ きて両身計大たんさくにも細作りにも作 るへし 和様の事 一酢を中のかけんにのへてはしらかし右の鳥 を入てゆかき其まゝあけていり酒につけ さてそれ〳〵の道具入やき塩にてあんはいし て出すへし但酢よはくし時は又酢をさ一 し候へしわさひのつよきかよきもの也 酢のかけんはこいなますに同前也やきほね 其外右きしに同前也 一貝鱠には一たいらき一さゝい一赤貝一みか くい一あわひ此外取合は作き たいゝきはしらたを取りて二つわりにして 木口にうすく作へしさゝいはまはり上下 よく一へんとをりかわをむきてりしみのなき 様に木取りて木口にうすく作へし赤貞二 心にわりわたをよく取て木口にうすく大たん さくに作るへしみかくいはおもてかわ内かわ さりて大たんさく又は木口に太さく平り とそきたるもよしあわひは大たんさく しかるへき也 和様の事 一料理なますのことくにあんはいしてわさひ をつよく入て出すへし但いり酒をちとす こしてうまくしんみりとすへき也料 理なますのことくたりといへともいり酢はあ しき也盛方いつれも右に同前也 一おろしなますには一さけのひす一大こんおろし 一川ゑひ一魚一なまこ一あをまめ 一くりせうか大はり五六なとよし ひすはすきみとてすきとをりたる所の人 幸の方に有それをいてう又は小たんさくな とにうすく作へし木口に作り候へはいてう より川ゑび右に同前魚はなに魚にても 右料理なますのことくにつくるへしあを まめ右に同前大こんおろしあらくおろして 水にて一へんあらひすいのふにうつして 上より手にてよくおしつけ水をしほり て用るなりくりはしかみは成ほと大はり にしてよしなまこ右に同前也 あへやうの事 魚いろ〳〵を入て酢をかけよくあつて魚 のあまみを出してさておろしをよくほく してませ塩酒にてあんはいすへきなり はしめより塩を入ぬれはおろしなます かならす塩はやきものなり くりせうか五六 此かつかふたるへきか 是をさん木共いふなり 十九 たんさくの事 一大たんさくは此かつかうたるへきか 一中たんさくは此かつかうたるへきか 一小たんさくは 小たんさくは此かつかうたるへきか くりはしかみはりの事 一大はりは 大はりは此かつかうたるへきか 一中はりは 一中はりは□此かつかうたるへきか 一小はり有-此かつかうたるへきか くりはしかみせんの事 一大せんは 此かつかうたるへきか 一中せんは 一中せんはし此かつかうたるへきか 一小せんは 一小せんはしし はせうかの事 一つなきは 此かつかうたるへきか なきは此かつかうたるへきか 一一本立の時は此かたわれと心へへきる ○かきあへには一塩あわひ大たんさく同たい 木口作りかわ付同ぼら木口作りかわをざりても 生干たいたいに同とうくゝけにたんさく せんくらけ同平かつをよりかつをそみた 汁五分切木口切ほやせんのし瓜干瓜 たてせんかくしそ日ゆのはせんけんには きんかんみつかんゆ 和様の事 一右のふんそれ〳〵に取合鉢に入置て出し さまにもろ白にいり酒少加干塩はくひ塩に 心持はるほとにしてみないつにませ右のかけ 汁をかけてさは〳〵とあへそのまゝ出すなり あへて少も間あれはやはらかになりてあしき もの也又江河酒にこりさけにてあへたるもよ し盛方は沖なますなとのことくなり あへには干たら干たら平けつりたんさく ほそけつりするめ木口平せん二塩あわひ小 たんさくくしこ其まゝうす木口のし小たん さく五分切くらけ二色せん小たんさく うみたけ木口かふらほねせん平かつを 品川のりくさは計よめなは計のけのり とさかのり木くゝけせんにたんさく黒まめ 青まめ干瓜のし瓜枝くかみくり せうか岩たけ引さきたてしそゆかは わさひすりせうかけん右に同 和様の事 いり酒常のことくにしてあへ横は右に同さは 〳〵とあへて塩はくい塩にして少酒けの過か ほとにして出すへし是は出間ありても よし盛方右に同 ◯水かいはめかいにてもおかいわけもあわひをはな し塩にてもみ成ほと塩つくめにして三 時計も置てそれをよく塩にてみかき洗て みゝかわをさりて大いかたにあつき壱分計 にも小あつく切りてたゝみ成りてたゝみ成ほとけ いの色様に花車に盛て出し様にもろ 白を出しにてうすくのへたつふとためて 出すへし又はうすいり酒さ水にてもよし 取合にははせうかむきくりかくくり つけ山もゝ同小梅みかめなりはせうかは 右なますのけんよりくきを少もくしてよし 山もゝあらひそのまゝ小梅同みる石付をさり 二またふとくさきてむきくりは水くりの 右の内二色計取合へき也 ちいさき物也かくくりはさいの事なり盛方。 もみかいはあわひを右のことく生にて切 りて塩を沢山かけもみて平かつを又はくら けなとませてさけをかけて出す也塩も見 かけんはくい塩に少からく成程かよきなり かのにてさつとあらひてよし ○かきたいにも玉こふのゆきせん長たんさく ゑんすさきてくゝけせん小たんさく長た んさく中よりかつをわさひきんかん みつかん 右それ〳〵取合盛方していり酒をたつ ふとかけ出す也いり酒はさしみのあんはい也 かきたいはうすはにてかく事也口伝 かきたいはたい計に不限平めすゝきも魚 たくひよき物也 かきこいいつれも右に同前也但たいとかき ませにする事もよし さしみ生盛とはこいのさしみに同前なり 是を皿に盛りていり酒をため出す事也 ○生成思とは粕つけたくひを取ませ成兼て平 かつをよりかつをけんに直て出す事也かす つけはあわひたいちきたいさけ文るくい さゝいろゆかとか様のたくひなり 十一月十九日 ○鯉のさしみにはふのやきせん小たんさく同 長だんさくくらけ上に同ゑんすさきてさ くらけせん 切ませ くりせん たる事也くりせうか切ませ上に同のし瓜 くこは計とうゝつゝけせんわさひけんには くねんほみつかん切かた口伝 こいはいと作り木口作り同かわ付作り同 平作り 右のふんそれ〳〵を取合盛ていり酒をち よくに入て付て出す也是を小皿にもりてい り酒をためて出す時はさしみ生盛といふ なり 沙汰 ○こい作りませといふ時はたい木口作り白 めたゝみてすゝき上に同かの成魚をもりま せて出す事也取合は右ニ同 ○洗こいとは取合いづれも右に同前なり こいを右くことく木口平作りにして出し さまにひや水にて白くはせゝ程にひやし て右のことく盛方して出す事なり 是はなつの物なり 廿九 ○酢さしみにはたいしもふりたゝみてかわ をさりてよし又はなけ作りすゝき上に同 みかくいへきほそ作り赤貝大へきゆかき てよしたいらき木口うすへき又はこし かたさゝいうすへきむきみはまくりわた をさりてみゝ計みか右に同おこゆにをき つとして二寸切三寸切くこのほめ川ちさ ほさきとうくゝけせんけんには時の物 を用へし 右取合盛方して酢をちよくに入てつきづけ 一にして出す也 酢はせうう酢わさひ酢からし酢なり わさひせうかからしうすきはあしきものなり酢 のよはきはあしき物也塩かけんはくい塩に少 からくしてよし サー ねかいさしみかいつくしとも云たいらき右に 同はみかくい右に同赤かは右に同さゝい右に 一同はまくりむきみ右に同取合は右に同 右をすきとそろへて盛合出す事なり 酢右に同前又は酢みそからみは右に同 鰹さしみかつを三枚におろし上みをあつ さ三分計に取りて中の血合を少のこし てたちてとりかわをさり壱寸四方計に 四かくに木取りてよし又上はみをも血合 をさりてわきはそのまゝ置右水白めと 云時はひや水につけ置て白く成まて一 置て木口にあつさ壱分計にたゝみてよし 上は身はなけ作りにする也又ゆしろめと 云時はなへにゆをたて右の魚を一つつゝ 入てよきほとに白めてあけひや水につけ よくひやして右のことく作りて用る是に は外の取合はなきもの也又酒ひてといふ 時は右のことく木取りてさけに塩をくは へ食塩にしてみのかくるゝほとひたして置身 かたく成まて置て右のことく作りて 用るさて盛方して酢をちよくに入て 出す也酢は何時もからし酢也又塩酒と 云時はもろ白に塩を少つよくして出す 事也太方塩さけからしすこつ付て出す 事よき也又酒ひてといふ時は右の酒ひて のさけをすなはちかけて出す事也此時は 小皿に盛て酒をためて出したるかよき也 とかく右のことく酒ひてにせされはあしき もの也 将軍 一、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、〇〇 取合目録 一野しめ鳥本汁二ノ汁取合の事付一塩味 噌漬等に取合の事 一生鳥木汁二ノ汁取合の事付一塩味 噌漬等に取合の事 三生鳥しら煮汁取合事并とふ汁取合 生鳥かわいり汁取合小鳥たゝき取合 小鳥汁取合付鳩汁鳩たゝき汁取合 四雉子本汁二ノ汁取合の事并山かけ 汁取合ひしをいり汁取合雲はり 汁取合付にわ鳥汁取合うさき汁 取合 五十匁塩鳥本汁二ノ汁取合事付雲雀 塩味噌漬粕漬酒漬に取合の事 一寒塩雉子并にわ鳥塩味噌漬の取合 六賞翫渡り魚本汁部 一海鯨汁取合同もとき汁取合白魚汁取合 しらす汁取合生鱈汁取合口塩鱈取合 かき汁取合はらゝ子汁取合焼魚汁取入 二十七賞翫に用る常魚汁の事 鰯汁取合小鯛汁取合粕小鯛汁取合 甘鯛汁取合も魚汁取合はた白汁取合 一寒鯛汁取合もふしたい汁取合海鮒 汁取合糸より銅汁取合こち汁 取合あかふけ取合石かれい汁取合 ひらめ汁取合金頭汁取合 八賞翫に不用本汁の事付 鯉汁取合日ぶんせう鮒汁取合同一献盛事 九万魚の子汁取合の事 十集汁取合事付たいらき汁取合 さこ汁取合万焼魚汁取合とせう汁欠 一蛤汁取合しゝみ汁取合こふな汁取入 くしら汁取合ふく汁取合 一万茸類一種賞翫に用汁取合の事付 竹子汁取合わらひ汁取合 一茄子汁取ちさ汁取合 小菜汁取合人かいわりな汁取合かふな汁取合 にんしん汁取合二丁葉汁取合さく〳〵汁取合 おろし汁取合納豆汁取合 十二まり魚二の汁部 鮎良汁取合生鱈汁取合口塩鱈取合 甘鯛汁取合定鯛汁取合もふし左い取合 海鮒取合も魚汁取合はた白汁取合 あら汁取合かさこ汁取合あかふ汁取合 糸よりたい汁取合嶋あし汁取合 鰹魚汁取合中ふくら小あし汁取合 十三常魚二汁取合の事 鯛汁取合鱸汁取合小鯛汁取合 粕小鯛取合ふつこ汁取合こち汁取合 石かれい汁取合ほら汁取合白魚汁取合 しらす汁取やはんへん汁取や干白魚 汁取合たいらき取やかき汁取合 小肴汁取合 十四集二汁取合の事 十五三ノ汁の部 小たゝみ汁取合しゝみ汁取合同にぬき取合 小蛤汁取合日にぬき汁取合あさり汁取合 あさりにぬき取合さく〳〵汁水合干葉汁取合 小菜汁取郷くこ汁取合よめな汁取合 かいわりな汁取合ふきのとう汁取合 あさづき汁取合うこき汁取合せり汁取合 冬な汁取合くき立汁取合生のり汁取合 くさきけ取やくきつけけ水やはつなけ取合 かふなけ取合もみ大とん汁取合 十六寒汁取合の事 すましひや汁取合山椒ひや汁取合 たてひやけ取合こせうひやけ取合 そは切寒汁取合にんにく寒汁取合 ねきひやけ取合あさつき寒汁取や わけき寒汁取合 十七者火然之部取合の事 大に物取合小に物取合笋干取合 細者火物取合にあへ取合煮染取合 田夫に物取合杉焼取合大杉焼取郷 いせ杉焼取やこく塩取合一ツに物取合 鍋こく塩取合鳥く塩取合合ゆふき取合 くす杉やき取やせんはに取合五斎に取合 こゝり取合箱こゝり取郷浜焼こゝり取合 わたに取合いり鳥取合せんは取合 生かわ取合のつへい取合しぶ取や ころはし取合いりやき取合 付難粕ニ付魚粕漬酢いり取合の事 十八焼物之部 一ツ焼物賞翫に不用焼物 切焼物小焼物生干小焼物 手引物取合焼鳥取合の事付 あへ物ほの〳〵あへひたし物の事付 かすに新理煎物集貝焼いせて塩 玉子貝焼味噌貝焼腸貝焼ふくらいり ふわ〳〵新理ふわ〳〵事 十九吸物之部 味噌吸物取合すまし吸物取合貝画 吸物取合さくらはり吸物取合 廿手引肴の事 廿一引肴の事并者火染取合の事 廿二取肴の事 廿三塩辛の事 廿四役段の事付後段餅めんるいの事 廿五御茶くわし取合事付にしめの事 ○万鳥木汁二の汁共に取合四季切方之名 一生鳥の部但鴨より次は賞翫に不宜 野じめ九月より正二月迄用へきか 一鶴香作り左つ作り一白鳥作り同 印ニ笏を用る鶴斗 一美久食 一鴨作り日賞翫也 一白鳫作り日賞翫に盃一鴨作り日賞翫也 作り同又はほね付 一小鴨作り日賞翫也 一けり しやうくちん也 一尾船作り同頭也 一羽白作り同次也 一さく作り内次也 一さく作り同次也一はしひろ作り同次也 一高へ作り同小鴨に同前一赤かしら作り同次也 一あいさ作りわき也 一くろ鴨作り同次也 一鳥作り同又はほね付しやう 一ひい〳〵作り日次也 一樽 くわん也 一はしぎ作り日又はほね付 一はしぎ作り日みはほね付一きじ作り同次也 一小鳥ほと付又日たゝき奉一鳩作り同又はたとき頃也 一小鳥 しとゝお也 右何も寒塩一塩一夜味噌漬にして吉 一本取合の事 一さ松茸 平わり 八より九一本松茸同九より十迄 四つわり □□□ あつへき 一めうど 一板草丸九より二迄有 うすへき 九分五匁 一生椎茸 丸えわり 正ゟ四迄 一同干九角五ゟ十二迄 丸十ゟ二迄 一塩松茸うす午十ゟ六迄一塩初茸丸十ゟ二迄 一寒松露丸十二ゟ正迄 一松露丸正ゟ五迄 一くこは斗二ゟ九迄 一まい茸平引さき八ゟ九迄 午わり 一寸切 一本しめし茸 八ゟ十三一にら一 四つわり 二寸切 十一ゟ正迄 二寸切 二つわり 十ゟ正迄一よめなは計十二ゟ三迄 一蕎菜 四つわり わり くき一寸切 一みつは 十二ゟ四三一くき立一くき立 斗二寸切 ちくわ 一永うど 二十五匁一竹の子 二ゟ五迄 いかた かのつめ 一大根 丸いてう 大中小せんたんさく 不断有 そほろ木口 一午房 不断有 かの爪切ちかへいかた すみかたいかた 白一寸切 不断一ねぎ 一皮牛房一 平せん切ちく 十より正迄 ね二寸切 五分切 十ゟ十二迄 一菜くき 一寸切 一寸切 は一寸切 九ゟ二迄 一吸口には青ひる 一せり 九ゟ二迄一吸口には青ひる 十一ゟ二 上 二寸切 ね二丁一 へき ふさつき 一漬山椒 七ゟ二迄 一ゆい 切かた 七ゟ四迄 一めうどうすへき九ゟ五迄 右鳥一塩味曽漬等に取合の事但右の外也 大中小つみ入 一つみ入 切細つみ入 木口へき 小新理記一たいらきも たてへき 不断有 木口へき 一赤貝木口へき不断色一蒲鉄竹 くしかた いかた 小折理に記し 丸丸むき 五分切 一里いも 右同十七ゟ二迄一漬わゝび かわむき 不断 一寸切 一白芋莖 五分切 一寸切 十ゟ二迄一うすへき不断有 かの爪 二ゟ五迄 一ふき 四つわり 二の汁取合事 あつ九ゟ五迄 一茸類何も右に同 茸類何も右に同一めうどあり五迄 かの爪 一永うど いかた 二ゟ五迄 竹の子 ちくはいろ〳〵 二ゟ五迄 かの爪 一漬竹子上同七ゟ二迄 一せり 一ず切 二寸切 一みつは 一寸切 二寸切 かの御せん くき計十二ゟ四迄一ふき 九日二迄 二ゟ五迄 四つわり 中小せんかの爪 一みやうが竹大中小二ゟ五迄一牛蒡に いかた大中にたんさく 大中たんさ 一寸切 一水こんにゆく ふ断 不断有 切ちかへ 二寸切 二かわ牛蒡は すみかたたんさくに へき木口 ふ断 不断一ふ いかた平せん 平かく 大中たんさく 一木くゝげは 川さきかく 一寸切 不断一生ひぢき 正ゟ五迄 二寸切 一うど右同 一吸口ゆ右同 一山升のめばくき正ゟ四迄 一塩等に取合の事但右の外也 大中つみ入 〇小判理に有一たいらきは 一つみ入せ うすへき 木口大へき ふ断 はしつみ入 くしかた 一かまほこ 一赤貝大へき不断 大いかた 一赤貝大へき不断一かまほこい 小軒理有 へき 一みかくい 一うす 一うすへき露一みかくい 大たんさく 不断 二つわり 一包丸へきふくろこ 不断 不断 一一さるぼふ二つわり不断 一児 一中大いかたせん 一いかろき 一よめなくこ右に同 せん大いかた 一干白魚そのまゝ不断 一干白魚そのまゝ露一漬わらひ一寸酢 本汁二の汁共に 二生鳥の部何も賞翫なり いけしめ三月ゟ八九月迄 一鶴 木口左衛門 一鳫同 下印に筋置鶴計 一白尋同一鴨同しやうくわん 一小鴨同賞くわん也一尾永同 一むなり作り日又はほねめさ一きやうじやう上に同 一きあし上に同一鶴しぎ作り 作り同又は ほねつき 杏 一青鷺 たつ 一ばん作る 一青鷺右衛門一ばん作り同又はほし 同又はほねつき きあしを入る 一あじかも小鴨に同 一ぼと 木口平作り又は ほねつき 一うばしぎ上に同 うばしぎ上に同一同一田しぎ上に同 一山しぎ上に同 作り同又は 一うつゝ ほねつき ほねつき 一ひはり かけ爪を直 一あいり鴫きあしに同 右いつれも一塩味噌等にして吉 一本取合の事 一生椎茸瓜四り四ゟ四迄一松露丸正ゟ五迄 ちくわ 二ゟ五迄 一竹の子いる いろ〳〵 一永うど いかた かの爪大せん 二ゟ五迄 一ふき 一くこは計二ゟ九迄 かの段 四つわり 二ゟ四迄 くしかたの 四ゟ九迄 かわ付 一さ初茸琉球四ゟ七迄一蕪菜町 二つわり 四つわり 四ゟ十迄 一大根 そほろへ そほろへ 木口 四日十迄 大中小せん 一牛蒡 かの爪 不断 一みやうかの子二ツわり五ゟ九迄一本初茸丸二わり七ゟ水迄 丸五ゟ六 一さ松茸 一さ松茸四わり八ゟ九迄一さしめじ茸二ツ五ゟ六日六 二つわり 二つわり迄 平 一本しめじ 二わり わり八ゟ十迄一まい茸伊井 八ゟ九迄 大中小たんさく不断 一塩松茸 一かわ午房は すみかた切ちかへ平せん 引さき うす平 生ノ心迄 あつへき 一めうど 一塩初茸丸生ノ出る迄 九ゟ五迄 うすへき 一寸切 一せり 九日三迄 二寸切 一吸口山下のめ枝正ゟ四迄但青牢の出る迄 一青山升枝付五ゟ七迄一めうどうすへき 一塩味曽漬等取合の事但右の外也 一たいらき上に同 一つみ入何も右に同一たいらき上に同 一うす右に同 一赤貝右に同 丸丸むき 一かまほと何も右に同 一かまほと何も右に同一里いも丸丸さ七よし 七ゟ二迄 かくむき 五分切 五ゟ四迄 一漬わらひ 同五ゟ四迄一松茸右に同 一寸切 二衣合の事 一竹の子右に同 二茸類何も右二同 かの爪 右に同 一永うと右に同 一ふき せん 一なすひくしかたかわ付 一午房右に同 すみかた 右に目一みやうかたけせん杏右にて 一かわ午房 平せん 平わり 一みやうかの子 一二づわり四つわり 一せり一す切はけ 二寸切 一水こんにやく右に同 一木くゝげ右に同一うば右に同 一漬竹子右に同一吸口山升め右に同 一青山椒右に同 一青山椒右に同一めうど右に同 引さき 一ゆのは 功りて 一ゆのはかさき一本ゆ枝つき四ゟ五迄 一青ゆへき六日八立 一塩等取合の事但右の外也 大中つみ入 木口道とき 一つみ入 小軒理には一たいゝぎ仕 不断 はしつみ入 くしかた くしかた 一赤貝 一赤貝大へき不断 一かまほと たが新理有 大いかたび書 一うす瓜 一うす納言ふ水一みるくい大へき不断 一蛇 ふくろ 大いかた 不断 一さるぼふ二つわり不断 一いう大たんさくふ断一干白魚そのまゝ不断 一漬わらび一寸一よめなはよめなはけ右に同 一くこは計右に同 右此汁は本二共何時も賞くわんなり 一三生鳥しゝに汁の事但本汁 鶴作り同白鳥作り同奏食作り同尋作り且 白雁作り同鴨作る同但此汁には少大ふりに 平りと作りたるかよきか 取合の事 大こん秋そうめうどあろき吸口青 一寸切 ひる 二寸切 ねふか白み計 一寸切 五郎切 右此汁には取合きはめてめ此也是はしゝに 大こん計入れてにたる所をこゝにもとめて しゝにといふなるべしうどは吸口の心也 右鳫鴨等生鳥の汁どぶ煮汁と云事あり 取合何も右に目どふのさしかけん口侍勿論 冬子也 ○右雁鴨等生鳥二ノ汁にかわいりと云事 有取合何も右に同仕かけ口侍冬夏共に用る ○小鳥たゝき汁の事 かわむきて ひほね計取り 成程こまかに たゝきて用る但鳥はひわしとゝほふ白等の 小鳥なり十一より二迄賞くわんは冬中の 物なり賞くわんにはいかゝこのみ次第なり 取合の事 小さく〳〵 小さく〳〵 なはけ よめな たうふ みちん みちん みちん くづくうにめうどうすへきはしく子そのよく ▲ 小さいのめ かき 小がき そのまゝ うす云へきたいらぎ丸へき 小つみ入 つみ入 本つみ入 かまぼこ 大小さい 小はかた くしかた 右此汁はいつまても有次第賞くわんなり但 鳥はあぶらけのなき小鳥を用べきなり油け 少も有候へばなまぐさくしてあしき物也 ○小鳥汁 かわむき ほねつき 賞翫也取合いつれも右 がんかもに同勿論鳥の新敷を吟味して用 べき也少も鳥ふるけれはあしきもの也 ○はと汁作り取合何も右尋かも等に同前 此汁は賞翫にもくるしかるましきかあふら けのなきかるき鳥と云時は此鳥なり但 みぞ漬等にしては猶賞くわんたるへきか 不断の物なりといへ共夏は不宜取分秋冬のもの なり但二ノ汁にはいかゝ かわをさり たゝき様取合何も右小鳥 ○鴫たき汁 小ほねを入て に同前此汁は賞翫にはいかゝ賞くわんにはこのみ たるへし取分寒き内の物なり 四きじ汁本二共并取合 かわをさり ○きし汁本 十ゟ正迄此鳥春木 身計作りかもニ同 一めの出ては用さる物といへり賞翫には好たるへし 一塩粕つけみそつけかん塩等にして吉 一本取合の事 一寸切 ねふか白身計 わり二寸切 くゝ立 かけ三寸切 木口そほろ 大こん いてういかた 二す切 牛蒡 かのつめ大中せん かわ午房 いかた すみかた小いがた音 塩松 切ちかへ たけとす午塩竹の子さゝは 一寸切 あつへき吸口青びる一 二す切 ねふり日枝山椒 めうと 右此汁は賞くわんには宜かるましきかきじは 焼たる時は賞くわん也汁等にしては次なり 第一きらいたくあるゆへ也惣てか様なるきゝ た物を汁等にさへぎつて致すべからずやき 鳥にしたる時はたとへきらい有とても其まく みる計の事也汁は中々にふてうほうたるへき也 か様なる処を専吟味すへきなりよつてこのみ にまかすべし 同二の汁の事并取合 杏作り ○山かけの汁 但かわむき是は常より大 たる作り ふりに作りたるかよきかすましにうすだしに 此汁には吸口すりせうかわさび此ことく外の 取合は入れさる事なりといへ共若入れ度時 榎茸丸松露丸木くゝけかく引さきふ 大たんさく かくへき 木口 一十刀 めうとうすへきねぶか白身 二す切 右かくの横成物を用可然か肴等取合は無用の 事たるへきかきじをせつしやうして山のかげ にて取あへす作りて水に塩を入てそのまゝ にて食する時取あへすせうかの有けれはそれ よきすいくちとて入たる事たるへきかしからは 取合あまた入たゝは山かけにては有べからす よく〳〵心得へき也但生鳥計塩は不宜 〇ひしほいりの汁作り右に同但寒塩等くも よし但賞翫は生なり此汁には山のいも 杏丸くしかた 水はあらひちり かく大いかた いつれもかわむきふじのり をとりそのまゝ をとりそのまゝ かさいのり上に目浅草のり上肩生のり上に且 め此山のいもにいつれにてものりを一色入たる 一合入度時は茸等なり をひしほつりとて専用か事なりい為外の取 ○雲入もとき作り同此汁はきじに右のことく のり計一色入たる事なり二ノ汁に雲入ノ汁 と云汁有それをもどきたる事也 常の二ノ汁取合の事 きし作り右に同板茸丸九ゟ二迄めうとあへき うすへき ねは一丁切 一寸刀 九日四迄せり程は 九ゟ二迄ねふか白身 二二寸切 二す切 好次第くき立 わりかけ 二寸切三寸切 十一ゟ正意生のり そのまゝ十二ゟ二迄生め四 四半 十二ゟ二迄土筆 大さら〳〵 はかま計取り 一ねを少そろへて 十六ゟ三迄塩松茸うす平塩初茸 ちくは 五十九漬竹の子は いろ〳〵 大中小せん かわ午房 午房 かの爪いろ〳〵 すみかた平せん ふ すみかた平せんふかくたんにゆくはた すみかた いかた功ちかへ 木口せん たんさく 殿口ゆへ へき 切かた 肴あ取合の事 二寸切 いかた かまほこ くしかた 上ニ同 常小新理に記細かまほこ 常小新理に記細かまほこ二寸切にき細かまほこ 切つみ入大中小 つみ入 はしつみ入大中小 切はんなん 上に同はんべん つみはんへん 上に同 たいらき丸へき白魚そのまゝ十二ゟ三迄 白すそのまゝ九ゟ二迄干白魚ふやかして其まゝ わり玉こ 右此汁は本汁よりは能き物なりされどもき らい有ゆへに賞翫に不宜このみたるへし 又はたゝけなとにも取合たゝは可然かたらは 取合と定かたきゆへこゝに記さず ○にわ鳥汁の事本二共に右きじに同 前なり勿論次なりこのみ次第たるへき也かん 塩みそつけかすつけ等にしては猶よきも のなり ○うさぎ汁の事本二共に右鳫鴨等の 汁に同前なり但是は四足の内にて有まし きよしなりこのみとしては賞翫にも 用へきなり但身計作りてゆかき水にて 成ほとひやし間をゝきてさけ。つけ用へき なりみそつけ粕つけ等に〆よし 五寒塩鳥等の本汁并取合 宝嶋 杏作り たて作り 但かわを付て白鳥上に同但賞 くわんにはいかゞ くわんにはいかゞ鶴上に同但かわを取へし 雁上ニ同但かわを取へし鴨上に目但かわを取 へし右堅塩の鳥かわを付てもよきといへとも 雁かも等はかならずしふき物也又鶴白鳥はもと よりかわを入る物也かわを付けざればにほひう すくしてあしきといへり殊にしぶくあるまし きもの也か様なる吟味を専とすべき也三月よ 五六月まての物也勿論鶴はまれなか間ふ 断の物也但土用切か出用あけては万塩物あ しくなるゆへなり 取合の事 生わらひ二十四日三ゟ四迄干大こん春三ゟ五迄 なすひ大 なすひ大中くしかたつ 四日九迄さ初茸 切り 四ゟ五迄 二つわり さしめじ茸昇より四ゟ五迄みやうかの子 二つわり 四つわり 丸かとむき 五分迄里いも 六七ゟ二迄生じいたけ 丸むき 此刻正ゟ四迄松露も正ゟ四迄竹の子いなく いな〳〵 二ゟ六迄永うと かの爪いかた そほろ 三ゟ五迄くこと斗二ゟ かの爪 二ゟ四迄よめなは計 九迄ふき 四つわり 九迄ふき四つより二ゟ四迄よりなは斗十二ゟ三迄 くき一寸切 木に 十二ゟ四迄大こんへ みつは そほろ 二つわり かぶな 四つわり 斗二寸切 大中せんかわ牛房の 但わり討計牛蒡は いかた すみがた平せん いかた 焼 漬松茸うすひて漬物たけ丸めうどうすへきは あつつき だうふほそやき吸口嵐のめ青山椒 肴取合の事 つみ入右日かまぼこ右同ほそかまぼこ右同た いゝぎ右日焼あゆ右同 右此汁は生鳥よりは一入賞翫なり取分賞 くわんは四月五月の物なり六月は頃也又鶴は 年中二年をの塩鳥にてもよき物也よつていつ とてもかわを付て用へきなりいつとても筋を 印に置へき也 生椎茸 同二ノ汁取合の事但作り右同 生椎茸執り正ゟ四迄松露丸かわむき正ゟ四迄 かの爪いかた 竹の子いなく二ゟ六迄永うとか 大せん所に 二ゟ五迄 かのつらせん 四つわり ふきあはせん二ゟ四迄みやうか竹たんさく二ゟ四迄 かのつめ 茄子こしかたかわ付四ゟ九迄さ初茸丸四日五日 午 さしめし茸 四ゟ五迄みやうかの子は 四わり うす平 足わり五ゟ九迄塩松茸 氷こんにやく 木口 二ゟ四迄 二つわり 平わり いかた すみかた 牛蒡 かのつめ 小せん かわ牛蒡 すみかたいかた 吸口山椒ノめ 平せん切ちかへ 枝正ゟ五迄花ゆ枝四ゟ五迄ゆのは御かた右に目 わきり 青ゆ うへて 肴等取合の事 四ゟ九迄干椎茸かく 切大中につみ入 くしかた かまほこ つみ入 かまほことしかた細かまほ二丁切 はし大中につみ入 いかた 引さき 細かまほこ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 一丁切 二寸切 一切かた色々すみかた はん道かん かいわり玉こ つみ入大いかた 二つわり 白身計 ▲ 丸へき ゑび の たいらき たんさく 赤貝大へきうす九 二つわり こむらき 同切 六せゑひ 二つわり 干白魚ふやかして 車 そのまく蚫 さきゑひ ふくろ たんさく 西作り みかくい 平へき ちらは ちくは 筒かまほこち いか 六か袋せん たんさく ▲ はす 右此汁は夏中四ゟ五六月迄の物なり但土 用過ゝへはあしき物也此汁は鳥の塩め少もあし けれはにほひわるくさくして不宜こつて手 前塩又はを後塩の成ほとよきを吟味して 用へき也 ○雲雀塩味噌漬粕漬酒漬等汁の 事作り様本二共生に同前いつとてもかけ 爪をのこし残りのつめは切りてさる。へしさ るによつて此鳥は何時も小ほねを付て用 へし此鳥は夏の物なれは当座ゟ塩〆 用事なりされとも塩にして賞くわんに 用事は七月より正月あたり迄の事たるべ きか 一本取合の事 茄子 くしかた大小 切かけ四つわり 二わり付 かわむき四ゟ九迄夏かぶな 四わり付 二わり 但わり付計四ゟ七迄みやうかの子 五ゟ九迄 四つわり 丸かとむき 丸 里いも 七日 七ゟ二迄本初茸 丸むき 二つわり 一 平 十六さ松茸 四つわり 八ゟ九迄まいたけ源 引さき 平 八ゟ九迄本しめし茸丁 八ゟ十迄めうと 四つわり うすへき あつへき 九月廿日迄松茸丸九ゟ四迄榎茸丸九ゟ三迄本松茸平 わり二寸切 四里わり九ゟ十過くき立 かけみす切 十二日正迄 くき一寸切 よめなは斗十二ゟ三迄みつはせりくき一寸切十二日 十二日 斗二寸切 四迄大こん 小いてう丸むか きふ断秋かふな右に同九日正 そほろ木口 大中小せんかのつめ 迄牛蒡 四ゟ正迄かわ午房は 同たんさく切ちかへ かた切ちかへ平 「せんいかた大中小 ふ断漬竹の子さゝいちより二迄焼たうふ へき 青山椒枝 細やきくこは計二ゟ九迄吸口ゆる 切かた 肴等取合の事 つみ入右二日かまほこ右に同細かまほこ右に同 たいらき右ニ同千白魚右ニ同 右此汁煮くわんは鶴同意の鳥なり賞翫 して用け事は渡り雁かも等の前出初メ当り 迄たるべきか 一同二取合の事 茄子 くしかたかわ付 四つわりせん いかたかわむき みやうかの子 二里り平わり 本初茸 一 丸二つ わり 平 平 かい茸坪しめしたけ まい茸 引さき さ松茸 四わり 四わり 心のきたけ ねは廿二 めうと右に目せり 九日二迄榎茸丸 一寸切二寸切 松露丸云わりかわむきて本松茸野わり干椎茸 大中にせん はかま計取 執土筆 弥を少そろへて 十二ゟ三迄牛房 かのつめ切ちかへ すみかた ふかくへき丸へき水こんにやく かわ牛牛 いかた切ちかへ せん木に へき たんさへ及口ゆへき 吸口ゆえ すみかた 切かた 肴等取合の事 つみ入右に同かまほき右さ同はんへん右に同筒かま ほこ右に同たいらき右に同鮑右に同 右此汁は本ゟ二ノ汁にして賞翫の鳥なり 取合五色かたは不宜取分賞翫は九十月 の頃たるへきか ○寒塩きじ本二共取合何も右鳫鴨等の寒 塩に同前也是も夏中のもの也但此鳥土用 過てもあじのよき物なり賞くわんも生よりは 上なりとかくこのみ次第たるへきなり ○同ひしほいりの汁石生鳥に記に同 ○にわ鳥塩又は味噌つけ等取合いつれも右き じに同前也勿論このみ次第たるへき也惣て か様なるきらいのたき物料理仕時は替料理 少したくしてい水きらい有之に時分にさつ そく出す様に心へへき也こゝを料理のたし なみといへり 右鳥の汁生は勿論塩たりと云ともめつらし き時分は何時成共先本汁に用へこなり 時分過きたるときは二ノ汁に用へき魚 て二ノ汁は次のものなれはかくの心へあるへき なり惣て諸鳥塩味噌つけ粕つけ酒つけ等に 巻く猶賞くわんたるへし取合の品々は勿 論是にかきらす作意たるへき事也 六賞翫渡り魚本汁部 并取合四季切方ノ名 ○鯨鯨汁一筋同かわ四半同ぬの四半但売乾 にほね等不宜か一夜粕漬にして吉塩にふ 一宜此汁には取合は不宜か若取合には 生たうふ くつしたうふ 四半かきたうふ切ちがへ 生わかめ 大ざら〳〵 四半 大こんにんじん丸むき 五分切 吸口にはすり山椒枝山椒ねぶか五分切白 一寸切 弥計青びる上に同 ○鮫鱸もときの汁にはも魚はい切平な切 つゝ切 但是はかわむきかわは不宜一夜粕漬にして 吉シ塩に不宜はた白上に目あら上に同 あかふ上に同ふかさめ上に同かんだい上に同 もぶしたい上に同海対上に同 取合右に同但かわを入れたき時は干ふくの かわをよくふやかし能洗四半に切りて用べし 吸口右に同 右此汁はふゆのものなり但正月迄は賞翫た るへきか二月迄三月は勿論次なり ○白魚汁 そのまゝよく 洗て用る 但水に漬置候事あし きものなり但下りと地とのわけ色勿論 下りは次なり一塩也勿論塩は不宜也 取合の事 二寸切 くきたちわりかけを 三寸切 三寸切 三寸切身 ねぶか白ね計 三寸切 一寸切二寸辺 但かやうなる物は好にまかすへきかふりよには つまみな 不用よめなは計ふゆないまみなちさ日 一そく切 切かた 四半 そのまゝあらひて 生め 生のり 生だうふ くづし さく〳〵 よくちりを取 あつへき ほそやき 焼だうふ うと みつは 榎茸丸めうど うすへき 焼だうふほそやき榎茸丸めうどあ ちかた ちくは かの段いかた かの事 二ゟ竹の子 いろ〳〵 そほろ木口 一よ切 くき一寸切 酌かやうなる物はふりよ にら 水 二ゟ干大こん木口 二寸切 計二寸切 つまみな かいわりな二つ切ねは共にかぶな 〇ふ用小なつまみなかいわりな二つ切ねは共にかぶ にふ用小ない 一そく切 丸むき 二つわり はくき少里いも かとむき 四つわり 肴取合の事 大へぎ 丸へき かき そのまゝ用る 赤貝に たいらき くしかた よくすなかいを取 つみ さるぼふえわりもゝげうす大きうす大きてつみ 入切つみ入 入 はしつみ入大中小 まほこ いかたさい いてう いてう 細かまぼこ 一寸切 二寸切 □□□□□□□ はらゝ子そのまゝ 右此汁は正二月迄は賞くわんたるべきか三月 は勿論次なり ○白す汁何も右白魚に同但白魚よりは冷 なり勿論塩に不宜 ○鱈汁生 筍切ふり切さい 同同子切りて同雲腸切けて すい切一もんし いづれもかわ付也此魚は一塩等に能といへとも 塩は常のことなれば不珍間いつとても生は 生にて用べきか一塩にしたらは賞翫こ よろしからさるか 取合の事 くき立 わりかけ二寸切 は少付ラ生わかめ四寸 二つわり三寸切 大ざら〳〵 かふな 二つわり付 くきは少大こんにんしん丸むき 四つわり付 すみかた切ちるへ 里いも 皮牛蒡 大いかたうすへき 丸むき ねふる かとむき 一すは 二寸組 一そく切 右に日よめなは計ちさ一 榎茸丸生しい 二つ切 茸丸二つわり正ゟ出る同干丸塩松茸うすへき 塩初茸丸漬竹の子さく松ろ丸正ゟ出る かきたうふ四半 生たうふ くつしたうふ切ちかへ へき ゆ 焼たうふそやきゆへき 山椒のめ枝つけ山椒枝 右此汁は寒の内の物也若正月迄色事も あり但本汁は二ノ汁よりは次なり 同口塩何も右生に同勿論生ゟは次なり口塩たるに すつて正二月迄もあり ○かき汁はなよく洗ひねもとそのまゝひねるとは六を ひねる事也塩等に不宜若味噌漬はよきが 取合の事 おろし大こん大おろし牛蒡 右同よめな右同里いも右同ねふか右同ちさ石同 小子 きく〳〵 つまみ 二つ切 かいわりな 立切 ねは くつしたうふ大小さい 生たうふ ほそたうふ切かた になたうふくこよめなかけな ゆつみ入はらく子くさき ほそやき やきたうふ 勿論らうとうわき榎茸丸 肴取合の事 たいらき丸のきた赤貝大なきつみ入つみ入のみ はらゝ子そのまゝもゝけかすしき小鳥たきて白魚 そのまゝ白すそのまゝうまほこ合さはほそたほそかまほこ右同 さるほふ二つるき 右か様け汁煮くわんは当さたるへきる ○はらく子汁そのまゝ但賞くわんは生也 取合何れも右かきに同前 右かな成汁は賞くわんは当座たるへきり ○焼鮎の汁白焼 公盛之功 二つ盛みつ切 但みつ切ゟ大なり は賞翫に宜かるましきか塩に不宜 取合の事 生しいたけ執り松露丸竹の子の永うと かのつめ いかさそほろ の瓜 くこはけふき ねいも 丸 二つへかり付 四つけり付 くき 一寸切 二馬切 大称わも右内但かわむきて干大こん差生 一すゆ わらひ 二す刀 丸くしかたわ切 茄子 二つさり切かけ 大こん 地かみ 丸青 牛蒡 さゝかし 大せん かり七午房 すみかた いかた切ちかへ 丸 さ初たけ かふな 二つわり 二つわり 四つわり 二つわり 里いも みやうかの子に 四つわり 丸むき かとむさ やき ほそやき たうふ 切かた めうと うすへき あつへき 吸口山升よめ枝 十一切 青ゆ青雫さしけ二寸切 肴取合の事 つみ入所に同かまほこ石に同細かまほこ右同 大いちき右に同赤貝右に同うす六月 わ切五分切 もゝげ右に同くしこ 四日わり一寸切 右此汁は出初より七月あたりまて賞翫一 たるへきか又は子持まても用一きか取分 賞くわんはゝろ盛一つ成皿の時分たるつきか 七賞翫に用常魚汁の事并取合 一鯛 一すい切さい平彫田 ふり切一色し片瀬切 何もかわ付小鯛 つゝ切 平助切 かす 一小鯛石何もひく塩粕つけみそつけつけ等に 平水切 てよし甘鯛の 何もかわ付一夜粕つけ 片瀬切 同みそつけにしてよし塩に不宜但常魚た りといへ共取冬の内正月あたり迄は多き 物也又賞くわんも冬の事たるへきか も魚 すけ同 平瀬切 何もかわむきさかりは右に同一 夜粕つけ同みそつけにして吉塩に不宜 はた白何もも魚に同あり何もと魚に同 すつ切ふり切 かんたい 何もかわを取りたるもよき さい一もし 又付たるもよし一夜粕つけ同みそつけにして吉 塩に不宜但さかりは冬の事たるへきかも ふしたい何もかんたいに同海鮒何もかんた いに同但かんたいもふしゟは次なり糸より鯛 右小たいに同但常魚たりと云共ふ断まれなり こち平儲何もかわむき当代賞翫に不宜 か一や粕同みそつけにして吉塩に不宜あふ 天方たいに同勿論たいよりは次なり賞翫に 一もくるしかかりましきか走も常魚たりとい 二とも取分さむき内たき物也賞翫も冬 内たるへきかゑかれは白焼にして法砌上魚多 りといへ共汁には賞翫たるましきか塩等に すい切さい 不宜平め ふり切一貫くし 何もかわをさりて白やき 粕つけみそつけ等にして吉生はは不宜垣 にあしゝ上魚たりといへ共さして賞翫に 不宜かめ此汁なとにせは賞くわんにも用 のきか金頭すい切かわむきて粕つけにして よし塩に不宜委細は平めに目 取合の事 丸 二つわり 生椎茸丸ゝり四日四迄松露丸かわむきて 西ゟ五迄又八ゟ正迄竹の子明ぐ二ゟ六迄永 うのひそほろ こと いかた木口 正ゟ四迄くはくゝくよくゟ三枚 いももやし 二つさり二寸切 四つわがみす切 大弥いも上に同かるむきて 一寸組 二ゟ七迄午大こん木口上ゟ五迄生わらび二十 二才切 丸くしかたわ切 三ゟ四五迄茄子 四ゟ九迄大こん 二つわり切かけ にんしん 丸むきそほろ北かみ 同切青丸 不断年方へ いかた丸 かの御 のな 一寸切 大せん すらかた切ぢかへ かわ年房 いかたけほろ ふ断さ初たけ酢 丸 二つてか 三つわり 四ゟ七迄かふなの 四さり 不断みやうかの子 二つわり 四つうり 四日九迄さゝけ 一寸の 二寸切 五ゟ八き奥も丸むにて左ゟ二十九ゟ二十九丁 しはしたけ四十 しかしたけ四ゟ五迄 四つわり 八郎九二 本初茸此こり七ゟ九迄さ松たけ弾わり八ゟ九丁 まいたけ 平 八分九匁ちさ 一その切 八ゟ二匁本 はしさき つみは あつへき しはしたけ うすつき 九日四過 松茸丸九ゟ三迄本松茸四わり九ゟ十三冬 つみて 菜 一そく切 十ゟ正迄ねふか白ね計 二十斤 一〆切 三す同 三寸同 十ゟ二迄 二さ切 くき立けりはくき一 十一ゟ正迄生のりその そのまゝ みす切 洗て 二寸切 十一ゟ正迄にら 十一ゟ正きよめなは斗十二ゟ 三寸巾 三色みつはせりくき計 一十ノ切 二寸巾 十二日四迄生わ かめ 四半 大さく〳〵 十二ゟ十日迄塩松茸うすき生のなき内 らくは 生のなき内 いろ〳〵 漬わらひ 一十一丁 二寸切 かきたうふ四半 生のなき内生たうふ くつしたうに切ちく 介そやき 手門間 きた 不断焼たうふ 四半 生のなき内 大さく〳〵 ワ 五ゟ九匁六升ノ 吸口ゆ蛤十一迄青ゆ ろとき 正ゟ五迄青山升枝五ゟ八さ二つけ山升枝生のなき 内すり山井不断 右は常魚なれは勿論めつかしからす時の其物茸 等をそれ〳〵に取合すかを以て賞翫とすへ きか取合の委細は献立集に記たとへは鯛 にたうふを入て本汁にせは二ノ汁には鳥に 松たけあを遣やうに心へなきかたいも常たう ふも常なれは本行に時の季なきゆへに二ノ汁 にて時の季をあらはす様に惣て心へたき 物之勿論多うふはふゆの物たりといへ共不断 成ゆ一にめつはしうらす惣て献立の取合はかれの きんみ寺へたるへきか惣て料理とは常魚に は時の青物等を取合て料理とし又常は 物には時の魚を取合て料理としてを以て 四季の料理と云へきかさるによつて料理の 二字をしつらひとよませたるも此心たるへ きか 八賞翫に宜からさり魚本汁の事 魚 すい功ふが切 さいけく 何もかわ付塩粕つけぬかつけ等にし てよし但是は焼物にしたる時は賞翫なり 其外汁等にしたしは貴くわんたる間敷よ 正ゟ三四迄さはし何もますに同常魚たり といへとも取分五六七匁シさこし上に同さ はしの子也さけ仏もますに同一塩味噌つけ 粕つけにして吉是も汁に用る時は次たかな すは功ふり切 きか八ゟ十一迄かつを かわをさりて さい一もんし ても付てもよし一塩酒ひて粕つけにして猶能 物也四ゟ九迄あちか何も上に同三ゟ五迄小あじ 一塩にして吉是は本汁にせは次なり二人 汁につかふときは賞翫にも可然か常たること いへ共中ふくらのにあしは五ゟ八九迄六なたすは男 ふりぬ さしかわをさりて一塩にして吉句論次なり ふり何も上に日おこぜは編あんかうもときに よしかわむき冬の物也かた塩のたらす筋 ふり切 すい切ふり切 一かにふゆの物也すゝき かわたりても さい一もす よし一塩粕つけにしてよし是は本汁にせは 次なり二ノ汁にせは煮くわんたるへきかくふりこ 上盲子なり赤ゑひ甚助白やきにしてよし すい功さは 塩に不宜むつけ 塩に不宜むつは筋さはかわをさるへし一塩粕 ふか切一も丁 つけにしてよし風味たいに同したいたい二月 取合は何も右に同 右此汁は次としては用へし賞くわんには一 円宜有ましきか ○鯉汁 つゝ切 干瀬切 わた子共にいつとてもはゝをあ けすして切るへし生ゟ外は何としてもふ 可然夏冬共に賞くわんたるべきか賞翫 と云時は勿論子持たるへきか但賞くわんこは 尾頭をさるへきか 取合の事 ちゝ あらめ せん切ちかへ にたんさく 不断さからめ上二目竹の子 二ゟ六迄永うと 二ゟ五迄生わら かのつめ 丸口切 四ゟ九迄 ひ拝砌三ゟ四迄茄子は 二つわり切かけ わかめ 四半 大さら〳〵 四半切ちかへ 十二ゟ正迄生たうふ ふ断 かきたうふ やきたうふ ほそやき 切かた 吸口すり実枝筆 右此汁は何時も賞くわんたるへし取分夏冬 はなを然るへきか ○ぶんせう右こいに同子なり賞くわんには次也 勿論子なきゆへなり取合何も右に同 ○鮒汁 二つ切 三つ切 子わた共にいつとてもはしをあけ すして切かへし何時も賞翫と云時は子持た るへきなり是をふなの切めと言なり是は鮒と 知るやうに尾頭ともに用て可然か 取合の事 せん大せん あらめ 小たんさく 但是は鯉ゟ小ほね多きものた 一なによつて大せん等可然かじめ上二目生め 吸口右に同 右此汁は常魚たりといへ共鯉とはかわり冬 内正二月あたり迄可然か夏は大あしにして ごみくさくあしき物也か様成せんさくたい一 たるへきか 同一献盛大方長さ三寸五分計成をこけ 計取りそのまゝ用る切めゟは次なり取合何も 右ニ同 九万魚の子汁の事并取合 ひかきて 鯛の子ひかさて切りより春の物也石かれいの子 二寸切一寸切 上に同平めの子上に目こちの子上肩さりの 白子 す切 五分切 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 取合の事 くき立 わり二寸切 かけ三寸切 生め四半よめなは斗つく〳〵し はかまをとり 丸 一寸切 みつは 生しいたけの そのまゝ 二寸切 二つわり かの爪 松露もかわむき竹の子さゝいやなうとあの様 かのつめ こはけふき 丸一寸切 四半切ちかへ 生たうふ くつしたうふ │ 焼たう 西やき ねいももやし ふ 大ゆき 二つわり 四つくり 漬わらひ 干旬 二寸切 塩松たけうす平塩はつたけ丸一つけ竹の子御ろは 二す切 一ねふか白ね計一 榎茸もちさて つみて □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ちゝは いろ〳〵 三寸巾 一そくきり 丸むき 二つわり 大こんうすにんしんしん めうと かとむき かふな 四つわり あつへき 吸口助枝山 右此汁初めおはりまて賞翫たるへきか兄上 一しゆの物也又肴取合入る時はこみ入右同今ま ほこ右同左いぢき右同赤貝右同十もゝけ大 うす右同 右の子塩等にして不宜水久敷置時はさけ にてゆにをして置たるかよし但一夜二夜 の事也中にもさけの子は塩にしてもよきか つみ入候 十集汁の事并取合 なみ入大中北切つみ入同はしつみ入小料理に記細かまほと 一寸切 はなつみ入 もへき 大中かさい 二寸巾 上ニ同一かまほこ 上二日たいらき くしかた いかとくしかた わ切五分切 もゝけうすへきやくしこや 二つ切 四つわり一寸切 よし蚫 かく焼あゆは みつ切 大中さい うろとふきたい ふり切一もへし 大中 さいにかた 一 一塩上に同一同生二丁上に同二夜粕つけのたいほり日 一同みそつけのたい作り日干ふくさい大中 一同かわ 峯干たら大ゆさ 大中さい 一 取合の事 いかた切ちかへ いかた うすへきはらゝ子その まゝ 丸 生椎茸 二つわり 正ゟ四迄松露丸かわむき 一正ゟ三迄又九ゟ三迄竹の子駄代六ゟ六迄永七 一丸一寸切大いかた あつかの爪 丸一寸切 二ゟ五迄ふき 二ゟ四迄一くこ 大かの爪 乙木口 は斗二ゟ九迄干大こん丸木 三日六過生わらひ いかた いかた 二寸細三ゟ五迄なす あつくしかた 大さい 四ゟ九迄一白うり 地かみ 四日九迄さ初茸紙り四日四匁四分 切ちかへ 平 しけり四ゟ六迄みやうかの子二日わり五ゟ九迄 丸 里いも 丸うとむき 七ゟ二迄本初茸 一わり いもむき さ松茸 平 平大いかた た八ゟ九迄まい茸平八ゟ九 四つけり はしさき 平 あつ 迄本じめし 八ゟ十迄めうと 四つわり 迄本じめし男わり八ゟ十迄めうとあり のそさ 五匁板茸丸九ゟ三迄本松茸伊九ゟ十迄 十二ゟ四迄大こんト 地かみ あつめ大こん 不断午房 切ちかへ大かの爪 すみかた 二つわり かわ午房 あつめ午房 ふ断かぶな 四つわり 大いかた ちくは まの ふ断干しいたけ丸ふ断漬竹の子いろく生の 木口 なき内漬わらひ二ヶ碗不断塩松茸森不断 ほそやき 塩初たけ水生のなき内焼たうふ ふ断山の 切かた いも執句ふ断つくいもおちかへ来ぐらけたくさんて不断 ふ ちきりふ やきて切かた 黒まめふ断ぎんあんあんあんあんあん水 一枚山升 右此汁は不断の物也何時も賞翫たるへきか但 取合は五色ゟ多きは然るへうらす勿論さかな 一青物取合ての事也但肴は二色ゟたはあし きか四季に有物をはつれぬ様に取あはすへ 候様なる心付専一なり 丸へき ○たいらき汁 くしかた ○たいらき汁瓜の物也いつにても煮説 たるへきか 取合の事 万茸の分竹の子右日貝割な六日小千六百 ふき右同ねいももやし 二つわり一寸切 二ゟ四迄大 四つわり ねいる よ物 二す切 わり付五ゟ八迄干大こん右同生 わらの一筒なす。心得ていな〳〵右同みやうかの子右同 さゝけ 一寸切 二寸切 二寸切 右同さといも右同古さ右同号うと 一寸切 右同せりはけ 一切九ゟ二迄冬子つみは 二寸切 一そか切 くき立右同生のり くき立右同生のり静にら六日生め右同生め大旦 えて 大きら〳〵 なつな 十二日二迄よりなと計みつは右同 二つ切 つく〳〵し右目生たうふ右同やきたうふ右同大 こん そほろ地かみ よふな右日年房右同かわ午房 杏いかた 一六目つけ竹の子六目六わたひ 引さき不断吸口枝山升しそゆ 肴取合の事 もゝけ右同うす右同つみ入右同かまほこ大同 草貝右同かき右同はらゝ子右同 右此汁にはあをき物入されは則集汁のこと くにてあしきかさかによつていつとても青き ものを第一と取合へし 一小ゑひはひけを少そろへ ○ざて汁にゑひざこ也 ○ざて汁にゑひざこ也小しいはあけをがすき 有といへ共取分夏の物也常くわんにも 用へきか 取合の事 いかた片け 竹の子 たんさゝ そほろ 永う たんさく ふき 四つさり なす 一十一丁 五兵 そほろ さゝかし 大こん 午房 たる めうゝの子のん めうらの子平大こんそんさく 大中にせん ぬ口青山升しそ川さき 右此汁には本より茸をいむ事也青きゆは一 円不宜か 二つ物 ◯焼魚ノ事はせ 石口 きす上に曰わり 一寸巾 さき上に日又かそのまゝ二ゟ十一迄さより 二す切 但ひらきにして吉鯛等之魚但たわをさつて やくろかし } 取合何もあゆに同前也右いつれも貴くわんに もくるしかりましきか ◯土じやう汁つのまゝ但酒に入れてころしに候へは 用か 成ほとほねやはしかににゆるもの也不断御物也 取合の事 木口いてう 矢こん 大中たんさく 牛蒡 かのつめ 大中せん かわ牛牛 いかた そほろ 大中とん かのつめ一十切 永うと ふき 竹の子いた かのつめ うすちくは 四つわり二十句 そほろ 干大こん杏な十弐五六 小くしかた 平二つわり みやうかの子 四つわり めうと あつろき うすへき ねふか白身計 二十句 二十二丁 塩おゝけ にいた漬竹の子つらは吸口枝峰青栄すゝ半 右此汁は不断たりといへ共取分さむき内の物か 賞くさんには当代不用好にまかすへき也 中小のゆてぬき ○はまくり汁 但かけ共に用る不断 はまくり丁子を取 の物也 取合の事 大さく〳〵 二十ノ切 くさきさゝ〳〵かけな な 小さく〳〵 もみ大こん 三寸切 みちん 一十一ト十一ゟ三迄。くこは斗よめなは斗六斗六斗六升の くき 五分切 一寸巾 不断 右此汁は不断たりといへ共取分さむき内の物か 賞くわんに三ノ汁等にしては可然か本汁には いかゝ時によりへき也但くわいせきなくに可然か 大こゝみゆれをしてよく ○しゝみ汁 不断の物なり かゝともにするを得て 右此汁には取合有へけれとも先は不宜貴くわん には大方三ノ汁に用テ こげを取下 ○小ふなさこ汁 そのまゝ 不断の物也 一取合の事 かの爪 木口 来る 大こん 牛蒡 大わん 竹の子釣ひねふり 大中たんさく牛蒡 大やしたんさく 白汁 一寸巾 二寸切 づけ竹の子右内 右此汁は不断たりといへとも取分さむき内可然か 黄くわんニはいかし ○くしら汁 かわ大はかた ○くしら汁夕鳥袋十一ゟ二迄酒漬定塩して 猶よき物之取合何も鳫鴨に同前 右此汁はよぎ物たりといへ共当代賞くわんに 一円不用好にまかすへし すい切に ○ふぐ汁 同かわ四年十ゟ正迄粕つけにし 平水同 てよし塩に不宜取合いつれもあんかうに 同断 右此汁風味はあんかうよりも上たりといへとも くわんらいぞう魚也其上喰合あしきゆへに 毒魚也成程血をよく洗出し何はもくい合を はむとき有くるしかかましきか勿論板理ふかまひ一 としてはかたく用へからすよつてこのみにまゝすへ } 一種賞翫と用か茸青物亦本汁の部 十一茸汁 生椎茸執り正ゟ四迄さ初茸松茸九匁 さしかし茸午さりさ六年 四月八ゟ九迄まい茸松茸竹茸 半より八ゟ十迄杉茸丸九ゟ三迄本松茸四分九ゟ 十六 鳥魚青物等取合の事 万生鳥塩鳥等右何も鳥の汁八同句浅四季 にあふたかを用のき 魚取合の事 元占二ツ盛 兵衛 焼占二つ替 焼魚 みゝ切め 財魚百 是は大き成時二ゟ九迄 魚三塁 三つほ 午瀬切 十ゟ二迄かんたい 焼魚等右に目甘鯛牛醫十ゟ二迄かんたいまいさん すい同 さい一もへし すは切 十ゟ二迄もぶし鯛上に日海鯛上に日も魚塩 平本功が すは切 わむき十より二迄はた白上に同かさこ上同あら上に同 十八切ふり切 あかふ 十より三色魚の子小右に同 さは一もくし 右何も塩木麹つけみそつけにしてよし すの刀ふり切 常魚の事 かわ付大たい也木国上ニ内 さい一かて 又は 平水切 ▼口 粕小たい木のくたい共云 一つ切 二つ切 すつ切 二郎 かし水田 むき取分白やきにしてよし上魚たりとい一とも 当代は不用年めすは日宇切かわひき白焼にして さい一もくし よし金双十留がわむき白やきにしてよしたいり き丸へき六み入六目 もゝけうすへき 古此汁は茸一種と云時は勿論余の青物等用 さる事也肴は二色はも可然かたとへかたいらき につみ入なとの事也若又外の青物等入度時には 一色入れへきういつとても耳は一色の物也 青物に取合の事 竹の子仕たい二ゟ六迄永うと路候二ゟ五迄ふき 二つわり 文政二ゟ間迄弥いもころし 壱寸切 二ゟ四匁大ねいし 壱寸切一 三わり 一寸切二寸切 是はかわむき四ゟ八れ干大こん杏三ゟ 一丁の内 六色生わらひ 二十ノ切 かた 三ゟ五迄なす 四日 御切去二 九迄此時分の茸汁にはきはりく入候へきかみや 市に うかの子は 五十九匁壱分五拾九匁七ゟ二迄 四つわり かとむき めうとありへき九ゟ五過ねふか白身計一 一丁切 二寸切 十郎 二万円 わり二才切 百色くき立 十一ゟ正迄生め かけ三才目 四手 大さく〳〵 十二ゟ正迄よめなは計十二ゟ三迄くこみ斗二ゟ九迄 九其白 此かみ木口そほろ 大こん 同かわ牛蒡 午戸 大せん すみかた 大中いた いてう ほそやき 一四半切ちく吸口 生たうふ やきたうふ くつしかき 功かた 青山升 右此汁は勿論賞翫也右の魚白やきにしても よし茸汁には取分塩かかよきか ○竹の子汁別代大切かた二ゟ五六迄但一種賞くばん には四月中たるへき也但はんけしやう過て はあしき物也 魚取合の事焼あゆ右に日中ふくらあし 了盛 一切 但白やきにして吉五ゟ七迄つみ入右に同 かまほこ右に同たいらき右に同焼魚小肴右に 同こち右衛門金介右に門もゝけ右に向 右は一塩等にしてはなをよき物也 生鳥塩鳥等右鳥の汁に同但生鳥よりは 塩等の鳥よき物也此か様成一種の物には外の 青物等入てせんなき事といへ共”若用る時は やきたうふ ほそやき 大やき 大やき 大こん 丸 地かみ みはにんしん干椎茸 一一 二つわり 丸干大こん春かふな 四つわり 丸 割付計牛蒡丸半白 丸 すみかた 八塩松たけ二丁平塩初たけ丸 かわ牛牛 大いかた 二さり 右か様成不断の物等を入て可然か時の物等を用 ては其一しゆのせんなき事あるへき也但さかり 過たる物はかくへつか様成所を専心へへき也 二寸切 ○わゝひ汁 勿論ほは不宜三ゟ四五迄一しゆ 一寸切 と用る時は出て廿か廿日の事たるへきか 魚取合の事焼鮎右に同焼魚小肴右に 同中ふくら小あじ右に同つみ入かまほと右に同 たいらき右二日もゝけ右に曰鯛いつれも右に止 こち右に同金杉右に同石かれい白やきにし 二つ切 てよし みつ切 ゑい すい功 ふり切 かわむき但生ゟは白 やきにしてよし賞くわんには次なり平め右二同 ○鳥取合の事生鳥の分此汁には不宜鳥の 色は右に同一夜塩味噌つけ等にしてよした 論定塩は夏の物なれはなを〳〵賞翫なり ○青物取合の断右に同生しいたけ右に曰。 松露右に同永うと右に同竹の子右に同 ふき右に同ねいももやし右に同干大こん右に同 四半 切かた き初たけ右二同六せわかめ 生たうふ 大さく〳〵 焼たうふ右に同大こん地か 池かみ 午房 丸一寸切 大せん 丸 かぶ 馬石に同 右此汁は取分名の高き物たるによつてか様成物 はくるしかるましきかたとへは竹の子にわらひを 入れたり共竹の子汁とはいはすして大方わら ひ汁といふへきか又茄子はわらひより上の物な れはわらひ汁とはいはすしてなずひ汁といふへき か惣て取合の吟味といふはか様の事なり 二つわり付 ○ねいも汁 四つわり付 但もやしの時はかわを不取して くきも 一寸切 二丁切 にして用へし是はあまりわか過 て賞くわんたるましきか何とやうあをもの 二つわりせ の様になくてあしきか二ゟ三迄同大弥いも云々 四わり付 四わり付 くき 一寸切 二寸切 これはかわを取るへし三月ゟ七八迄 有こといへ共一種賞くわんと可用時は三月のすへ 時分あをみ付てはの出てたる時の事たるへ きか賞くわんは廿日三十日の事たるへきか 取合いつれもわらひに同前也くらいはわらひより 冷たるへきか賞くわんは同事たるへし勿論わら ひなす等は延引たるへきか取合にあしきにて はあらねとも一しゆのせんは立ましきかせん きなきときは勿論そふあふの物也 丸大小くしかた切かけ四わり切かけ ○茄子汁 四ゟ九迄有と わ切二わり切かけ いへ共一性賞翫たるへき時は地のなすと下りなす とのさかいよりあとめ四五十日計の事たるへきか 地なすは大方五月の初めより出るか下りなすは 出初めはあまり賞くわんなる間敷か水くさく してあちはひなくなすといふ名計の様にてあ しきゆへかよつて五月の前廿日計の内はもは や専用か事也地なす出ては勿論賞くわんに ふ色地なすはなを〳〵貴くわん也取分なす の一種賞くわんとすへきときは地なす出て 廿か三十日の事たるへきかそれ過たらはあしく きにてはあらねともめつらしからさる間取合の 様におもわるゝゆへか 奥鳥青物取合の事 生鳥一塩味噌漬寒塩鳥等は取合何も右 鳥の汁に同前也但寒塩鳥の分は時分想あ ふたるによつてなを〳〵賞翫たるへきか但生 鳥にはあまり不宜 魚取合の事焼鮎右ニ目中ふくらにあじ右に 同鰹 すい切ふり切 さい一もんし 是は生ゟは酒つけ一塩粕つけ 白やき等にしてよし但かわを取りてもよし賞 くわんには当代不宜翔るは右に同たいらき右に同 赤ゑい右に同こち右に目焼魚小肴右に白石 かれい右に同平め右に同六つみ入右に同さまほこ右に同 もゝけ右に向こい右に同 右此汁は何時も賞くわんなりといへ共一種と取合 との心持かか有也切方も一種と云時は大切かたにすへき か勿論取合の時は其心得可有也か様成所を折理 のつまはつれといふへきか つみは ○ちさ汁 一そく切 州八ゟ三迄一種賞翫と用る時は出 はしめと正二月の事たるへきかか給成物は初の内 尤賞くわんたりといへ共青きものなれは正二月は 取分の様に思はるゝゆへか一しゆ賞くはんと用へき 事は当座の事たるへきか 魚青物取合の事 かつ つみ入右に同かまほこ右に目たいらき右に同塩 大等はたい鯛すい切ふり物もゝけ右に同白魚 もゝけ右に同白魚 魚等はたい鯛 さい一もんし 右に同白寸右に同焼たうふ右に同生たうふい わかめ右に同つくし右に同めうと右こ同榎茸丸 松露色むきはらゝ子右に同 右二の汁は賞くわんなりいつにてゝ生魚 等は不宜惣てか様成汁には油の有物あしきものなり 一塩生干白やきみそつけかすつけ等にして用へきよく 生鳥は一円不宜寒塩等塩鳥はくるしかりまし きかみそつけ一塩の鳥もかわをさりて油けのなき 様にしたらはくるしかる間敷か わりかけ一そく切一寸ち ○くき立汁 十二ゟ正二迄是は 二つわり 長切二寸切 少の内の物なれは色次第一種賞くわんたるへ きか但二月は次なり } 魚鳥青物楽取合の事 一つぶしやう 生鳥いつれも右鳥汁に同前也 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 白魚右に同白す右に同も鼻右に同はた白右に同 あら右に同あかふ右盲あまたい右に同生たら 右に同古塩たら右に同たい右に同こち右に同金かしり 右に同たいらき右に目六つみ入右に門かまほこ右に同 ほそかまほこ右に白石かれい石に同かんたい右に同 もふし右二同かき右二日もゝけ右ニ同やきあめ右三 一同同わかさき右に同 右いつれも生ゟは勿論一塩等にしてよし但塩等に 善悪は右汁奥の部に記 茸かい句にこれ色生茸は勿論塩茸等専 よし切方いつれも右に同焼たうふ右に同生 たうふ右に同つけ竹の子右に同竹の子右に同 永うと右に同ふき右に同ねいも右に目 右此汁は色次第賞くわん也但二月ゟは竹の 子等のもの出るゆへ一しゆ賞くわんには次なり 外青物を不用一種の時はいつまて一種賞 くわんにたつへきか第一生鳥白魚等にる 相応なり一種貴くわんたる事も取分冬 の内也 ○小菜汁 つまみな 一そく切 不断のものなり取分賞 くわんとすへき事は冬な春子なり 取合の事 つみ入右二同かまほこに切りた右ニ同ほそ留ほこ状ニ たいらき右に同かき右に同はらゝ子右に同 赤貝右二同もゝけ右ニ同うす右に同白魚 右に同白寸右に同干白魚右に同ゆきあゆ右同 同わかさき右に同 生たうふかきたうふやきたうふ右に同茸るい右に目 竹の子うすちゝはなすうすくしかたさといも右商 右此汁は不断賞くわんたりといへともか様なる 物は取分秋ゟ春迄なり此汁には取合外の一指の ものなきゆへにいつとかも一種のものたるへき也 但さといもと第一相応のものなれはさといもの務 一ゟ取分賞くわんなり ◯貝わりな汁一そく切いつれも右な汁ニ同前也但小 なるは賞くわんたるへきり ○かふな汁 四つわり付 二つわり付平わり付 同くきは 二寸切 一す功 同かふ丸 むき平うすわ切夏冬な色といへ共一しゆ賞翫と すへき事は秋ゟ冬の内なり春ゟ夏は取合也 鳥魚青物等取合の事 生鳥塩鳥等いつれも右鳥の汁に同前也取わき 生鳥は冬の生鳥相益なり 焼あゆ右に同同わかさき右肩かつを右なす 汁に同中ふくら小あし上に目さけの白子右に同 かき右盲鯛右に同同子右に同うち右同赤 ゑい右に同金頭右に同耳鯛右に同も莫はた 白あらかたこ何も右に目あかふ右に同かんたいもふ しうどふな何も右に同生たら右に目白魚右ニ同 同白干右ニ同つみ入かまほこ細かまほこあも右ニ目 たいらき右ニ同もゝけ右に同忘かれい白やき右に同 平め右に同 右は一塩白焼粕漬味噌等にしてよし 青物等取合の事 万生茸何も右に同塩松たけ同初たけ右に同 竹の子右二目同塩右に同永うと右に同ふき右に白 わらひ右に目なす右二同みやうかの子右に同黒 も右に同めうと右に同生わかめ右に同六せわかめ右同 みつは右に同つく〳〵右に同 右此汁は不断賞くわんたりといへ共取分秋ふるの 物也但夏かふは取合なれは一種賞翫とはいかれす 取分ふゆの生鳥の汁には第一のつまなり秋かふの人 時はわり付くきよふは此四色を用て一種とすへき か又夏かふのときは取合なれはわり付計用へきか か様なる吟味守一なり ○にんしん汁わ切丸むき夏冬共用といへ共夏は けいき斗にてあじはいふ宜一種賞くわんは秋大 こんなり取分賞くわんは寒中なり 肴取合の事 つみ入 切大つみ入 はし大つみ入 二寸切 がまほこけさ、たはん 細かまほこ みす切 切かた へん御かたみるくい大へき ふる向さで但一塩粕つけ等にして吉生はあまり宜く 平瀬切 ましきか亦たい 一塩粕小たい壱つ切一塩 片瀬切 すい功ふり切 も魚 かわむき是は生にても吉粕つけ さい一もへし 等にしては猶よき也はた白上に同あら上に同 すい功ふり切 かさご上に同あかふ村 一塩粕つけかん さい一もつし すい切 たい上ニ目粕つけもふし上ニ同あまたいけ 平瀬切 当さ塩粕つけ生たら上に同粕つけにしてよし 同口塩上ニ同こいつゝ切同ぶんせう同同子切りて たいか子切りてかれいの子切りてさけ白子切りて 石子は生はよしあんかう右に同生干鯛かく 鳥は生はも塩はも一円不宜 青物取合の事 皇いも右二同焼たうふ右ニ同塩松茸右に同 松露九 右此汁はきはめくにんしん一色の物也又魚も一 色の物也取合として入れたき時はたとへはつみ 入にもゝけにんしんに里いもか様にせうしん物二 色のときは肴一色又肴二色のときはにん しん行候様に心へへき也大方はにんしんに肴 一色と心へへき也さるによつていつとかも一種の ○さく〳〵汁とはなのさく〳〵の事なり 菜 大さく〳〵みちん 小さく〳〵 賞翫には不宜名は一種の物なれ ともふ断の物こと更かるすきたる汁なり 取合の事 つみ入右ニ同かまほこさいのめ大中小細かまほこ右に同 かき右に同白魚右に目白寸右に同前貝右に同 さるほふ右に同たいらき右に同はらゝ子右に同 うす右二目たうふさいのめ大中小 右此汁はぎつとしたる時には不宜たいていならは 賞くわんにも用へきかなを永くしてにたる ときはなけなりこまかにしてにたる時はさく〳〵 汁なり ○おろし汁大こん大ほろし賞くわんには不宜さむ き内の物なり 取合の事 かき右ニ同はらゝ子生うす右に同小つみ入かま ほここさはめ初たけ小つほみ榎茸生たうふくろしめ 右此汁はきやくしんの時はいかく賞くわんの汁也 但はつかきはつはらゝを取合たらは貴くわんにも 可然か賞くわんはかきはらゝ子のさかりまてなり かきはらくのなきときはおろし引せんなしかきと問 はこゝ子の汁におろし大こん第一のつまなれはおろし 汁といふ時はかきはらゝこ入ると心へへきなり 取分秋冬のものなり 小さく〳〵 ○納豆汁にはな小 たうふ 小さいのめ みぢん はらゝこ みぢん みぢん ほねつき 小つみ入小鳥 小つみ入小鳥ほねつき吸口ねききききききききききききききき ちんひきさみて此汁は十ゟ正迄取分寒中は 賞翫といへともきらいたきゆへぬにまかすへし 本汁は新理のもとたるによつて本汁と名付 たるか先本汁を専一とすへになり 門5冊 狩り 古うとして 二汁部 但鳥の分何も右本汁に記 十二時の魚并取合の事 安泉すい 魚螺す筋但かわぬのほねあは不宜酒いりにす ましによし当座塩同粕つけ等にしてよし十一より 二迄但二ノ汁に用時はこ色次第賞くわんなり ○生は 雪午瀬切片瀬切 魚つゝ切子ともこ 同雲わた切りてすましに酒い りにしてよし是は一塩等に致へかゝす口塩の色 ゆへ也十二ゟ正迄有次第賞翫也古塩鱈何も 生に同前但生ゟは次なり十一ゟ三迄甘鯛酢 平瀬切 三つ切 すまし者火有次第賞翫なり十一ゟ三迄当座 御切片瀬切 粕つけ等にしてよし すまし すい切一もんし う塩に酒いりに当座塩同粕つけ等にしてよし 有次第賞翫なり十一迄もふし鯛何も上に同 海対何も上に同但是まわをさるへし万魚坪の 片瀬切 御切 すい切 切但かわをむくへし千当座粕つけにしてよし さまし煮酒いりに有次第賞くわん也十より三迄 はた白何も上に目あら何も上に同かさご何も上に 一せ切平せ切せ切 あかふ 一すい物一もくし 但賞翫にはかわをさるへし すまし酒煎者へ有次第用へし十ゟ三迄当座 塩内粕つけにしてよし六とより鯛一 ふつ切平瀬切 すましに みつ切 酒煎にう塩ににしてよし当座塩同粕つけにして 三つ切 三つ切 よし十一ゟ三迄しまあじみ 一すまし酒いりに こつ切 当座粕つけにしてよし色次第賞くわんかりす 四日癸奥 すい所 一百文 但かわをさるへし酒いりにすまし に当座粕つけ白塩等にしては猶よき物也勿論酒つつ けにしては賞くわんにも用へきか生は不宜か取 分初と秋の物なり五ゟ九十迄中ふくら小あじ 二つ物 に すましに塩等にして不宜賞くわんにも少は 用へきか賞くわんは五六之内也五ゟ九迄但鰹と 小あじあじ等には葺の取合不宜と心へ導き也あしは あみを食するゆへあみに茸あしゝ鰹はよう物なれ は茸もよう物也 青物等取合の事 松茸丸九ゟ三迄松露丸九ゟ三迄安うとあり へき ねは共に 九ゟ五過せり 一寸切二寸切 九ゟ二迄生のり そのまゝ よくつく 十二 はかまを取 ゟ正迄生め四半十二ゟ正迄土筆に 二たけ切ね計少そろへて 十二ゟ三迄生しいたけ魂わり正ゟ四迄こんぶさんぢして いかた 常おご 一寸切 二す功 常塩松茸とす牛常塩初茸丸かわ 牛蒡 こんふもとき いかたすみかた 道つけ竹の子ちゝは常 いろ〳〵御 肴取合の事 白寸程付二匁九ゟ二迄白魚 よく似て そのまく よく洗て かゝつき 十一ゟ二迄まて 九ゟ二迄たいらき 同十一ゟ二迄まて五日身計九ゟ二迄たいらき 丸へきはまくり大中小か からつき 常赤貝大へき常 又は身計 びらき 大へき みるくい 道大しゝみかはつき常車ゑひひ ほそ作 二かわり 道六せゑひ わ切 さきて そのまゝ 白魚もとき常川ゑひその あと兄をつ 花いかた まつて道たこむい うき木切 常平白魚ひ申て常ふのや きいかた道 右此二ノ汁は本ゟ数のすくなき物たるによつては じめおはりまて用るともくるしかるまじきか ことに二ノ汁は本汁ゟはとかく次の汁なれはさめみ吟 味もあるましき事か 十三常魚の事并取合 関御切片瀬切平瀬切 貝 すましに酒煎にう塩に一 一すい功一もんし 夜塩当座塩同粕漬等にしてよし鄭何も鯛に 同前但鯛ゟは少次なり小鯛平服切にて 一二つ切三つ切 此外何も 一つ切 鯛に同前粕小鯛一 丸に すまし者火酒いり煮当座 塩にしてよしふつこ平皆何も鯛に同すゝきの子 こち平瀬切 鮪ゟは次なりすましに当座粕つけ こちかむき魚ゟは次なりすましに当座粕つけ 二つ切 石かれは 三つ切 すましに塩等に〆不宜 すましに酒いりに勿論 平瀬切 次なり塩あに不宜 青物等取合の事 丸 生椎茸は 生椎茸丸わり正ゟ四迄松露丸ゆき正ゟ五迄又 九ゟ五迄竹の子さゝなく二ゟ五迄永うどあつり二ゟ五迄 みやうか竹うすいかた二ゟ四迄ふきいと二ゟ五迄さ 初茸 初茸九十四ゟ五迄きしめし茸四つり四より四より四より四より四より四より 二つわり みやうかの子 四つわり 五日九迄本初茸乳七ゟ十六日 き松茸鴨より八ゟ九迄まい茸酒さき八ゟ九十迄 本しめし茸 本しめし茸早くり八ゟ十迄めうとあつへき九ゟ五迄 四つわり ねは共に せり 一寸切二寸切 九ゟ二迄榎茸丸九ゟ二迄本松茸 四十四十十里十迄生のり そのまか よくにて 十二ゟ二迄生め四半 くき一寸切 十二ゟ二迄みつは 十二ゟ四迄土筆に はかま行 つまへて 計二寸切 とりねが ゟ二迄こんふ右に同於こ右に同於こ右に目塩松茸右之内 塩初茸石に目六け竹のに右に同五る一寸巾吸口 二寸切 由山升ノめ青山升青ゆ曲のは 肴取合何も右に同前 右此二ノ汁には青物肴共ニ一色つゝ取合すへき なりいろ〳〵たけれはこみ〳〵として不出来なる物 なり惣て茸等を入度時は魚一塩等にして 可然か生ゟ一塩取分相応たるへきか整て青物に肴 等取合盛候時も本汁ゟはかくへろ取合をすく なき様にすへき也二ノ汁はあんはい等まてもかる きをよきとするなり そのまく 白魚汁 よく洗て 但水とつけ置候へは色白くなり てあしき物也すましに酒はりに塩等に不宜十二 間三迄 取合の事 あつろき 榎茸丸めうと うすへき ねは共に せり 一寸切二寸切 かつゝ言 一寸切二寸切 わりかけ 二寸切三寸切 そのまゝ 生のり 但く はかまを 生め輩去筆 さりね計 がまくて漬竹の子船なく塩松茸うすへき塩初茸も みつは くき計 一寸切二寸切 吸口由吹きこせうのこ木くゝけ 切かた たんさくふるとさて 若肴取合の事 かゝつき かき右首まて はらゝ子そまゝたいらき 又は身計 右に日みかくい右に同うす右二月小はまくりかいつき 又は身計 大しゝみ かいつき 又は身計 切かた もゝけ右筒はんへい つみ入 ふのや さ いと切ちかへ いかたわろ〳〵 玉子はんへんいみ 切うた ひらき かいわり玉こ車ゑひ 二つわり いせゑひさきゑひ代衣 二つわり 同切 蚫 右此汁は有次第賞翫也但一種賞翫と用る時は 而は申たるへきか珍敷内は勿論一種たるへき 物也取合入る事は末の事たるへきり白魚の二汁 と云時はめ此の取合可然か白魚のせんを見せん 心なり又肴等を取合る時は右に記す時の魚 常魚に同前也たとへは白魚に生たりを取合 たりとも白魚汁とは云間敷か大方たゝけと 云へきか白魚汁と云と又取合に用との心へ あかへきなり ○白す汁何も右白魚に同前也但白魚より次なり 九ゟ二迄勿論賞くわんは冬中なり 切こんへんちには ○はんべんの汁 つみはんへん丸やき 賞翫なりふ 断の物なりすましに 青物等肴取合の事 一切の茸のるい切方右に同竹の子いなぐ永うとあろめ いかたせん くこはけみやうかたけたんさゝ養ふきかのい かのつめ 茄子 せんいかた くしかた みやうがの子 うるかつき 平二くわり 四つわり きゝけ 一寸切 二丁切 めうと所に 一二丁切 せり右に同冬な一そく切千くゝ立右に同生のり所同 生め右に同よめなと計みつは右肩土筆右に同 こんぶ六間おご右に同文日 酒付斗漬竹の手右に同塩松茸右に同塩松茸右に同塩初茸右に同 一寸切 かわ午房兄弟ときふ右に同又ハつみふうは二うは二寸切 二す切 そのまゝ そのまゝ 岩たけ 石付計取りて のけのり 泣て そのまゝ とさかのり 浅草のり 石付計取 そのま 洗て 一かさいのり上に日吸口牽介役 ゆのめ枝ゆくは引さき青ゆ二つわり大ゆへき ▲ 切かた 青山下枝 肴取合の事 はらゝ子右に同かき右に同白寸右に目にて右に同 白魚右に同たいらき右に目赤かい右に目文かくい 右に同車ゑひ右二目六せゑひ右に同もゝけ右に同 うす右に同寒塩鳥右に同川ゑひ右に同袋鮑 そのまゝ ○干白魚 ふにして 右此汁は不断の物なれは勿論一種賞翫と用 へきにはあらすめ此何を取合てもくるしかるま しきか 白たをとり ○だいちき汁 ○たいちき汁貌をとり取合何も右はんへんへんへんへんへんへんへん 九へき に同前勿論不断賞くわん也すましに そのまゝ ○かき汁 すましにいりかきに八日 すなかいを取 二迄但此汁ニは取合なき物也若入度時は 取合の事 蚫 たいらき右に同 めうかの子右に目はつたけ丸吸口ゆこせうのこ 右此汁は有次第貴くわんたりといへ共取分一 種と用る事は九十月迄かそゝうにみゆる間賞 くわんにはいかゝ ○小肴汁小きす小あし中ふくら小石かれはこのはたい ひらき 小車ゑひを 丸二つわり 右何も丸に但小魚のす尾頂かけ て四寸計の鼻なり尾頭そろへてと云時は尾の さき少つまへ頭をはすちかへに切て用へし丸に と云時はわた斗坪ぬきにしてそのまゝ用る事 なりすましに右之内三色ほと取合すへき也いろた きはあしき物也吸口ゆけのめ 右此汁は不断の物たりといへ共取分春夏のもの なり賞翫にも可然也此汁にはいつとても外の取合 は無用の事なり 十四○集二ノ汁の事 切り大つみ入中つみ入 仕様小折理書に記かまほと つみ入 はし大つみ入申つみ入 大いかたくしかた かく大たんさく 一寸あ 上に同細かまほこ 二す功 上二同はんへん いかたせん 右に目伊様小料理書に記ふのゆき心 小折理 切ちかへいろ〳〵 書に記 つみ入 むし玉こ 大切かたいろ〳〵 上に同玉こはんへん 大いかた かいつみ入 上に同かいわり玉こ上高たいらき右に同赤かい 右に目さるほう右に同みるくい右に同まて右に同 たて右ラ同車ゑひ右に同六せゑひ右二同蛇 右二日とこふしきりかけいか小はないかへきいかうす 切かたいろ〳〵 右ニ目白魚右ニ同白寸右ニ同干白魚右ニ同 かき右に同もゝけ右に同ゑんす はらゝ子右に同打かい大いかた 白ちかへ 青物の事 引さき 切りて ▲ 一切の茸るい右に同竹の子右盲永うと 右に同くこは計みやうか竹右に同ふき右二目もつ 〳〵 〳〵 一す切ゆかきて用からかも有 二寸切又生にて用る事も有 なす くしかた みやうかの子 かわつき あつへき 右に同めうと せり右に同くゝ立右二同 うすへき 生のり右に目よめなは計六くし右肩みつは右 に同うは右に目ふへき杏水こんにやくいかた ゆちかへ木くらけやみか右に日おこ右二日おこ右二日出 め右自覚たけ右に同こんふ右に同牛房右同 かわ牛房右に目吸口ゆ右に同山きらめ枝 いもまき 右此汁は勿論不断の物也但白魚等入る時は 白英汁と心へへき也賞くわんにも可然也但は は肴青物両方にて五色ゟたきは宜かかま しき也いかに集汁たりと云とも二ノ汁の物 かすたはあしき物也大方は三色四色たるへき也 右此二ノ汁はみそけをはなれてかるくうまき事を このむ時のためとして用候間すましとなつけ て是を用かされ共一様に定かたき物なれは本 汁おもき時は二ノ汁をかるくさらりとすへし 又本汁かるき時は二ノ汁おもくしかけへし さるによつておもきこときはすましかるき時はう しほにとて用る事此心へたるへきか恐て折理 品々有事はよくのわけたるへきなり 十五三の汁の部并取合 ○小たゝみ汁には産こ せん 小たくさく 但ゆかきて用る 小はり小かく くり せうか右に日木くゝけせん 小せん小たんさく あふりかいをとり 青ありあふりすなをとりあさくさのりあさくさのりあさくさのり 二にして 二まかにして かさいのり上に同山のいもすりて六つくいも上に同 吸口こせうのこ 右此汁は九月ゟ正二月迄取分賞くわんは冬の ものなり賞くわんの汁也但生この色次第は 用へきか生こいらされは小たゝみとはいはれす 生二をほそくつくり用る事を小たゝみと云也なま こふ入はとろゝ汁也さるによつてせうしんの時は とろく汁と云也あなかち三ノ汁には不浪三人なき 時は二ノ汁にも用るなり 大しゝみかいとも二 ○しゝみ汁 ゆてぬきすなを取る ○しゝみ汁心てぬき春を取るふ断の物たりといへ とも取分冬の物也此汁にはすきと取合は霊 ○同煮ぬき汁 大しゝみをゆてぬき そのに汁にて用る いさいはに方に記 ○小はまくり汁いつれも右しゝみに同但此汁には 干はなと入たるもよき也大方取合なし ◯同にぬき汁いつれも大しゝみに同委細はに方に記 ○あさり汁いつれも右に同 ○同にぬきいつれも右高委細はに方に記 大さく〳〵 ○さら〳〵汁小な中な 不断の物なり 小さく〳〵 取合にはたうふ信奈はらゝこかきうす 小つみ入 赤かいせんへきてさり かまほこ大まにつみ入 むつみ又 ほう二ツわりむきしゝみそゝめうとうすへき黒ま め小はまくり右に同あさり右二目 右か様成汁は取合々肴等は用へからす本二ノ汁魚 鳥なれはなり取合なしにもよき也又はたうふ 黒まめ等せうしん物計を用て可然かもし又 入度時は右之肴等なり ○干は汁 大さく〳〵 一寸切二寸切 正ゟ三四迄の物なり是も取 合なしにもよき也又入度時は取合いつれも右 さく〳〵に同前也 つまみな大さく〳〵 ○小菜汁 不断の物なりといへとも 一そく切 取分すの物なり大方は取合は不宜水入度時は 大小さい うす右二同赤貝右二目生たうふい くはし かやう。なか物を用へきなり勿論三意の折理な れは万肴づくしたるへき間其心得有へき也 さるによつて三ノ汁には肴等の取合はくゝる たるへき也 ○くこ汁はけおもむき何も右菜汁に同前に 二ゟ九十迄有次第賞くわんなり ○よめな汁は斗何も右菜汁に同前十二ゟ三迄 こそ次第賞くわんなり 一そく切 ○貝割菜汁 おもむきは何も右菜汁 つみは に同前ふ断の物たりといへとも取分春の物也 みちん ○ふきのとう汁 小さら〳〵 取合いつれも石菜汁に 同州正ゟ三迄賞くわんなり ○あさつき汁汗蔔取合何れも右菜汁に 同前但か様成ものは好にまかすへきなり十二迄 ○うこぎ汁と斗取合何も右菜汁に内前三ゟ 五まて賞くわんなり ○せり汁は計一寸物 二す切 日前九ゟ三迄賞翫なり ○ふゆなけ 一そく切 大さく〳〵 おもむきいつれも右な汁に 同前十ゟ正迄貴くわんなり 二す丁 ○くき立汁 おもむきはいつれも右なけに ○くき立汁かり二寸おもむきはいつれも右なけ 同前十一ゟ正迄 そのまゝ ○生のり汁 よくにて ○生のり汁○まゝ十二ゟ正迄常くらん也 名古屋 取合の事 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ はかまをとり 生たうにいつくし うす右二つかい ね計少つまへ なし事まゝ前貝右二門文かくいうすくき山のいも 木口 里いも木口 かくむきて ほそ一日 右のおもむきなれはかやうなるかるき物を取合す へきなり みぢん ○くさき汁 ○くさき汁みざら〳〵取合いづれも右さら〳〵汁に 同前ふ断の物なり賞くわんなり 一寸切大さく〳〵 ○くきづけ汁を 何も右さく〳〵汁に同 二寸切かさら〳〵 前分論冬中の物なり賞くわんなり ○なつ千汁 一そく切 大さら〳〵 十二ゟ二迄賞翫なり取合いつ れも右なけに同前 二わり付立 ○かふな汁 ○かふな汁四わり付同かふ 二丁切大さら〳〵 右此汁には取分取合は無用たるへきかかふ菜 は一種煮もよき物なれはなり若取合入る時は 右な汁に同前夏冬有といへとも賞翫は冬なり ○もみ大こん汁 一その物 つなき 一松冬の物なり取合いつれも 右な汁に同別賞くわんなり 一月月一日 十六定汁の事并取合 切りて ○すましひや汁もづゝ焼 但能洗てちりを ゆかき用ん にはりにて とるへしくりい 小せん小たんさく せうか上百かさいのりは かはすなきとりなりあさくさのり上に日しやうかのひぼ こまかにして せん木くゝけせんゆにせしてあんにんいかてうすゆのはせん 木口 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□ うす木口 せん たて しそ 白ふり 青やうす木口たてしせんしそ先白ふり 小さんさく とん よりて すつて すつて せん きなかわ付て 小たく 打こみ はなかつを ぜつき しほりけ打こみわさひあらし せんつき 右此汁は勿論夏計の事なり但七月まても 暑気ならは用へし賞くわんの物なり又三の 汁なき時は二ノ汁にも用へき也 ○山升ひや汁 あをくき すかて せん やきみそ白ふり 大にたんさく きふり右に目真瓜右三目花かつを右肩しそ駄 くりせんにたんさくあんにん右に内あさのみすり 右此汁は三ノ汁に計角へき也二ノ汁には不宜 但むき飯なと有之時はかくへつ賞翫也 すかて用か やきみそ白ふり右に同 ○たてひや汁 名を取りて きふり右盲まくわかわ計右に同尤かつを右に同 ゆのは右に内あんにん右に同あさのみ右に同 右此汁は次なりたてはきらいのかみゆへなりこのみ にまかすへしたてのうゝ過たるはさん〳〵あしき ものなりかしきたてを喰ては万あしはひのしれ ぬ物なりよつて料理にからきたてをは無用たる へきなりわけ右に内 ○こしやうひや汁いつれも右山升に自前但賞 くわんにはいかゝ是もきゝいの有ゆへなりわけ六二同 そは切ひや汁すまし但そは切の汁かり塩の あまき物なりしほり汁うちしぼりかす おろし いろし ねき白ね計 ぢんひみらんわさひ さりて みちん かつを うちこみ せんつき いのりるい右ニ目やきみそおとそ もつく右高打込 右此汁は賞翫たりといへ共このみにまかすへき也 但盛方と云時はそれ〳〵盛てよき物をそはゆの ことく皿に盛なかへて出すべき也勿論入てよ きものせは汁に入てかきたてつきまして出すへ き也 ○にんにゝひや汁 いふひかざりて あをひるもよき也 やきみそむかつを 白瓜右に目のりかい右に内 右此汁は勿論このみたるへきなり賞くわんにも 次としても此方よりさへきつて出す事一条無用の 事也 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○ねきひや汁何も右ひるに同前 ○あさつきひやけ白弥計何も右ひるに同前 ○わけきひや汁白神計何も右ひかに同前 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 右三ノ汁の時は惣て取合入る事当代くどきと て不用され共折理は一横に定かたきものなれは 時の作意にまかすへしよつて取合あらよしを はこゝに記物なり惣る三の汁を用る事中はしんみ りとおもき所を専とす二はみそけをはかれてこの む時のためなれはすましとするなり三はみそのう すきかろき事を好の時のためとしてかろき所を 守と用ぬる味噌汁等を用るも此心なり依てくこ き事は不宜三汁十斎とも有時は五味を用る心 得有へきなり 十七煮物の部 四はり五分切 ○大煮物には一串海鼠 一つ切一寸切 一串垣丸へき一当座 かいつみ 串海鼠石に同一はんへんと かいつみ 一むしはんへん大切方一斗至子 切はんへん 大切方 大切方一細かまほこに切一大つみ入はし切一打貝 切らかへ 丸一竹輪たほみ籠より一竹輪一袋玉子鷺けり一ひ しき玉子丸一かんき玉子一貝割玉子一みかくは大つき一打 わ切 一包玉子 一はす四はり 一ひ やはす 尚二つわり 同断同六り一とこふしかはへき一伊勢海老大切方一前貝丸切 一車ゑひ 尾付 ひとき二つわり 一干 むしり 魚大切かた 同かわ大切方一焼点丸 魚むしり 切め一干鮎同一干飲 同かわ大切方一焼魚大切方 莫大切方 一めまき ワ切はす 一玉子はんへいかいかいかいかいかいかいかいかいかいかいかいはた一にて鳥大切方 四つわり 一ほねぬきワゐ一山のいも一牛蒡一竹ノ子一永かと一梅 干一茄子一はす一干わらひ一おひらめ一生わかひ一かちめ 一よせたうふ一やきたうふ一やきふ一つゝみに一あんふ一夜大き 一松茸同塩一初茸同塩一漬わかひ一漬竹の子一漬山下 一漬さゝけ一漬牛蒡一つくいも一ねふか一なまりぶし 大切かた つさき 大切かた 一つは一生さゝけ一しめしたけ一しめしたけ一かに牛蒡の いと彳房 一まいたけ一きんあん一黒まめ一いかには子いかやさいか 一楼 大はないり 茸先右の分いつれも大切方に切りて用る所を則 大者火物と云なり細に切物も有へし ○小煮物とは右の大に物と中切方にきる事なり 取合いつれも大に物に同前之 ○笋干とは右大煮物に同前也是は竹か子を入て 干さますゆへなり依て夏の物なり夏なりとも 竹の子を入さかときは大煮物なりしゆんかんと いはゝ必行の子を用と心得へし 同断 ○細に物とは右の大煮物成ほしこまに切りて用 候事なり取合いつれも大に物に同前 タル とん ○煮盆には一蚫いた一みからはせん一色煮花の につき につき こしかた 一くしこうす杏一くし うすへき かいうす杏一たこ り一細つみ入一かまほみいかまほみいかつみ入 せん 伊勢海老さきて一はらゝに一ふのやき四人 せん うすつき 一干白魚一ゑんすさきて一むきこゝみ一さかほう 丸 方わり一もゝけうすくき一うす丸一たにし丸ゆて一ほしき 二ワス 一せり一まつは一永うと一くこ一うこき一よめな一さゝけ ほうきゝ一けしかは一もやしまめ一遣まめ一むかご一 いろ二榎茸一松たけ一初たけ一まいたけ一しめしたけ 一しいたけ一牛房同かわ一黒まめ一ぎんあん一木くら 一岩たけ一ふ一生ひぢき一竹に一輩様一みやうかの 子一なたまめ一ねにんしん一つくし一かちくり 一川ちさ 先此分なり切方を細にして時の青き物を専と 用を者火益と云なり青物いれされはこまるに物也 よつて臼の青き物を専一と用へし ○煮染とは右の大に物に同前切方は時に相応 これは汁をなき様にして重なとへつめるゆへに常 のに物よりは塩を少つよくして煮染て汁をさ りて用る事也 ○田夫者火物には一田作りほねぬき一たゝみいはし一目 さし一平かつを一もゝげ一うす一ほし一はらくに 一笠一ぎんあん一こんふ一からかわ一ちんひ一牛房焼 杏一木くゝげ一とうにん一ひぢき一干鮭一からくり きみて大方此分也是は地方もそうに大小の有 様にわさとめつた切にしてふ手きはに見ゆる様に仕 かけ用公によつて同夫こと云なり 弓切 切かけ着切 一も魚 但かわむし ◯杉焼には一鯛類 小かあ 小人物 き一はた白上に同一あとう上に同一ぼう上・同一こち 上ニ付一海松口一海松口一海松喰一海打喰一赤貝大へき かき一うすき一うすし一もげつぎ一鳫鴨に一生 かわ一ほねぬき一小鳥一串海鼠一つみ入等一貝 わり玉子一蛤一いせゑひ一ゑんすかりて一いか一焼魚 一永芋一焼栗一銀拾一かしゆいも一つく芋一里 切り 芋一黒豆一木海月一岩茸一茸かい一麸 つまふ 一生たうふ一やきたうふ一からかわ一かちくり一くはへ 一たにし丸一はらゝ子一むし玉子一生海鼠一当座事 海鼠大かため此なり切方は時に相替 ○大杉焼とは右百小箱に入て用かときは小杉 やき大箱にみてやき出すときは大杉やき也 ◯伊勢杉焼とは顛るいの魚を火方に切上を切ら けにして小箱に一切レ盛にして魚斗焼る也 是がは取合はなき事也 ○とくしほとは大杉焼を平喜皿に盛出す事也 合なしに一色者火る事也 ○壱つ者火物とは一串海鼠等の様成物を外の取 ◯鍋こくしほとは杉やきを煎鳥なくにて者火て なくともに出す事也 ○鳥こくしほとは右杉やきを鳥をすりませて みそにくはへ用る事也但鳥みそとも云 ○湯吹には一鯛類一平める一さけ一ます一さ はら一ぶり一石かれいに一も呉るい一海鮒一真 鰹一あんかう右いつれも三枚におろしかわをさり一切 盛に切てせいろうにかけむす事也取合には一ふのや き同むし同はんばん一やきたうふ一にんしん大こん 一せうかみそ一わさひみそ一くすたまり本をかけ出す 事也 ○くす杉やきとは右湯吹を枕筥に盛て出す事也 二つ切 海切 一取合には すい切 一とん 一いせ御老大切のた一車ゑひ二つゑひそのまく一つゑひそのまく一蛾 一蚫一蛸一蚫打貝一海松喰一うす一玉子はんへん 同ふのゆき一生鱈一ほら一さい一うくに右二色は鰹に 同所なり一大根ワ切一ふと煮牛蒡一干鮭 大方如此但大切方にしてよし ○箱こゝりとは右に同前小杉焼の箱に入てこら せ箱ともに出す事也 ◯浜焼凝魚は小鯛を焼者火浸にしてこゝらせて出 す事也但大鯛をも大鉢等に入て石のことくこゝらせ 出す也 ○せんは煮には一翔るい一さけ一ます一さはら一ぶり ひちめ一かつを一ほら一すゝきあ也唐人には一大根 にんしんに一わらひ同干同漬一筆同塩一松茸 同塩一さゝけ同塩一なす一あらめ一こんぶ一いと午房 一須袋一梅平等也大方如此し右の魚塩粕漬味 吹漬ぬる漬あにして大に物なとの如に煮て出 す事也則大に物給はりに可然切方は一もんしふか 切すい切等に大切かたたるへし ○五斎者火とは右せんは煮の魚を生にて取合 さしにかろく随者火あにして出す事也切やき物の 替りに用て然るへし 打て木口切 ○勝者火には一蛇は 一くしこ一みかくい一前具 中切方へきて 一つき入一丸玉子ごしき一貝わり玉三竹の一当者くしに一 打たこ一いせゑひ一ゆて鳥一ほねぬき一かき一もけ 一うす一ほし一たいらき一やきいか一山のいも一午房同皮 承うと一やきたうふ一ふやきて一茸るい一つくいも一 なす一さといも 大方め此也是はあわひのわたをすりてこゝせうめしく にして煮る事也みつくあはひを専一と用へに 是を勝こくせうとも云也 ○煎鳥には一鳥鴨類一鴫類取合には一萬貝類 但蛤あは不宜一烏賊如やんさゝ一蛸木口かわむき一うす餅 か目 一万 一玉子ふのやき同貝割四わり一木海月一日 つき角 つき帛 茸類一芥根一丁切一麩 木口せん 木口せん 一そゝ切 一くき立菜 一冬 二つわり 菜 一そく切 わかかけ 一氷こんにやくせんにやくせん一筝ちへは同塩一目うと たんさく いかたかのつろ あつへき一永うとい あつるき 一茗荷三わり一わさひ一割 たんさゝ木口 山升 大方め此なり但取合は何はも一色用べきなり有 様成物に取合のたきはつくろふやうにてあしかるへき ◯煎葉とはいつれも右いり鳥に同前なり但是は 鳥をいゝすしてあんはいをかるくする所を用る事 なり又青物如取合を用き事候是ゟ初めて用るとい へりよつて前火塩と云なり煎鳥には取合なき をいりけるといへとも青専取人・を用る事也され とも取合不入多計用候事もあり又せんはと云 時は雨取合入るをせんはと云いきか ○生皮と有石煎鳥に同前也但是は多く皮を 細作りにして身を少用候事也是にも取合はあ まり用ぬ事かされ共貝かいいか等の如成ものを 先に作りて用道きか鳥の生かわを専と用有 ゆへも生かわといふなり生皮といふときは身皮人 多少にもかきらす細く作りて煎葉のことくに煮火 方して用ると心へへきなり但取合何を用ると もせんたかへきなり又あんはいはをもきものなり ○のつへいとは鳥計煎鳥のことくにして煮て 出しさまにうとんのこみはくずそはのこ等をとき てかけ煮立出す事也是には取合は不宜か ○じふとはいり鳥のことくにして塩をつよくあん はいして煮汁すくなく仕かけてじぶ〳〵といり付 様にして出す事也取合何もいり鳥に同前也但シ 麩茸等取分相応たかへきか ○ころばしとは右のじぶに汁のなきやうにして いり付あかうはしき所を用る事也是は取合な きがよき物也わさひせうかにをおろして入ころは しいりて出すゆへなり ○熬焼には鳫鴨等鳥をかわをさりて大 へきにしてなへにて煎やきて出す事なる 是には取合もからみもなき物也 田夫とは田夫に夫に物に同別是は計のなき様に いり付て用る事也 ○獣かそ一ふな一二いゆづけ一あり一をほこと 一中ふつらにあし一たい一すゝき一ゑひ一さけ切つけ 同はらゝ一ます切つけ一さはら切つけ一たこ一うな き取合には一竹の子一なすひ一さゝけ一木くら け一かふらほね一川ゑひ一松茸 ◯粕漬には一あゆ一さけ同ゑび一かと一いはし 一たい一ます一万貝かい一うきゝ一ふな一ゑび一ぼ ら一まなかつを一しまあじ ○取合には一海月一唐御月一かふゝほね一御茸 一ほや 〇石の類子はるさしさはむしり桃但干物 ◯酢はりには一鰹一鰹一細魚一目近一たい等也 右切方は二の汁のことくにして則二ノ汁のことく煮て 酢を加る計の事也是にはさして取合は不用共 可然か但二ノ汁の替りに用てよし 大焼物之部 一ツ焼物之分但賞翫塩焼色付焼色付焼浸共に 一石かれいかい一小たい一いとよりたい一金頭ひゝき一生 たいひゝき一さよりひとき一きすひらさ一あり一まを ろを一しまあし一も魚一かさこ一せいこ一ふな 但にひたし一あら一めはか 一同賞翫に不宜分 一石持一いはし一いなせ一かと一かます一たなこ 一あし一こしため一あいなめ一さは一寸はしり このしろ一わかなこ一にむつ 切焼物之分賞翫 一たい一さけ一ます一さはら一かんたい一もぶし 一あかう一すゞき一平目一石かれい一ぶり一さこし 一ぼら ◯小焼物には右切ゆき物を少切方に切て用る事也 但是は生ゟは一塩みそつけ粕つけ等にしてかき なり。同ほねつきと云時は一小たい一甘たいしまあし 等をせ切にして用へし是も塩こにしてよし ○生干小焼物の分一おきつたい一小たい一大あし 一かます一きす一さより一金かしり一干かれい一 さけのひらき 右いくれもこけをふ取して焼用るなり切方は小切方 又は引さきにして。可然か。右小やき物とは夜食 等に用る事なり ○手引物等は一かまほこ但大板小板割板一ひれ たほこ一竹わかたをこ一きす色付塩やき一さより 上に同一鮎上に同一鮭但小切方くし有付塩やき 一ます上に同一さはり上に同一ぶり上に同一鯛上に同 一野上ニ同一焼はんべん但色付青くし一鮑でん がく但色付青くし右魚粕味噌漬にしても よし一さし鞘取合には 一万干物等但生干廿に一鰯塩粕味曽漬等一 塩引一鮭ひらき一干鱈一 大方如此魚等計用る時は手引物と云へさか 又是にやき鳥を置合する時はやき鳥手引と云へは きかていしゆの引物なれは手引と云か ○焼鳥には一鴫かい一うつら一ひはり一小水かい一雉子 一山馬一ひよ鳥一鶴一雀一鷺かい一嶋一けり 一番 大方め此是に取合と云時は右之小やき内手は 物等を用へし ○あへ物には一いか一さゝい一みかくい一永螺一海 月一串蛇一蛸一伊勢海老一赤貝一対火計 一そうくゝけ一竹に一なすひ白瓜一き瓜一冬瓜一まて 一な一松卒一まいたけ一牛蒡一大根一さゝけ 一わかひ一千大こん一せり一千葉一おど一岩茸 一木くゝけ一かんひより一田にし一はす一ふき一みや うか一永うと一ねいも一そらまめ一なたまめ一子にん しん一みつは一つくし 大方め此いつれても一色用てもよし又水する時 は右之内奥かい青物ない作意次第に取あはすへし ◯ほなくあへには一みつはの葉一よめ千一なつな 一りこき一くこ一ふきのとう一さいかち一はたのゝな 一干葉一くさき一葉にんしん 大方如此是は一色つゝの物也若取合する時は所 みゆにて用へし 右かうはしよき一くるみ一けし一こま二色一一かや 一くりのこ一やきぐり ひたし物には一熨斗一海月一わうくゝけ 一うみたけ一みかくい一伊勢海老一いりこ一いは たけ一六角そう一葉にんしん一はす一ほうき の葉一ほうふ一ほうれんそう一とさかのり一干は かめ一かわちさ一かたのり一よめな一たこ但煮て かわをさりて一せん玉子一つくし一ねにんじん 二なつ子一永うと一うこぎ一うは一のけのり一のと のり一くこ一くしこ但そのまゝ木口に切てさつと 煮て一くし蚫内一けしの葉一牛蒡一しんす一枚 まち一松茸一さゝげ一き瓜一木くゝげ一みつば せり一みやうかたけ一みやうのこ一白瓜一もづく一も やしまめ一せり一きく一くわんそう 大方如此右は一色はも又右之内魚るいともに取 ませ〳〵用へし ○けんには枝くかみ一きんあん一黒まめ一枚ま め一かや一そうにん一りんこ一なし一みかん一ふと う一くり一せうか一六てう一ちんひ ○からみにはわさいせうかまたゝひのみから皮 ○粕煮には一鯛るい一さはら一ます一さけ一かつを 一めぢか一すとき一ぼり一ぶり等也唐人には一才 くゝけ一かわたけ一もゝけ一うす一ははゝ一びず 等也右は生ゟ一塩堅塩にしてよき物也切方は ほねをさりてちと大切方にして可然し ○料理煎物には一一塩等の魚但鯛鮭鮭鯰鱒鯽 鰹等也味噌漬粕つけ酒つけ等一蛇一みかくい一所 貝一たいゝき一まて一もゝけ一うす一ほし一いか一 つみ入等一玉この折きいつれも一はらゝこ一かき一く しこ一くしかい一いせゑひ一たこ一白魚一同干 干鮭一白寸一むきしゝみ同蛤一さゞい一よなき一 茸類は一竹の子一さゝけ一漬わらひ一かり年房力 一永うと一めうと一なす一はす一ゆきくり一山のいに るい一ねふか一たにし 大方如此是は前火鳥をやつしたる物也よつて生水を 三用たるへし仕かけは則煎鳥の心持なり 切方は ○集貝焼には一万貝類 町に相応 一もゝけ一うす 一はらゝご一小馬一ゑんす一くしこ一玉こふのやき 同貝割一つみ入たぐひ一蛸一干白魚同生一いか 一前久田作一海老たぐひ一かき一卓一塞げ 一ぎんあん一ほし一茸たくひ一くはへ一皮牛蒡一永 うど一めうと一麩一焼豆腐但ほそ焼一焼くり ◯伊勢こく塩とは則伊勢杉やきをやつしたる事也 右いせ抔焼に用る魚を一切盛に切りて取合なしに 煮て用る也是は箱に盛たる時は伊勢杉やき又 坪皿平皿等に盛たるときはいせこく塩と心へ道 きなり ○玉子貝焼には一鮑せん一海相喰せん一赤貝せん 一白魚白す同干一はらゝ一鯛等ノ魚但ほそ作り かわひきて一敵せん一うすへき一もゝけ生塩共にも 一蛸蕗かわひき一ほし一ゑんすさきて一木くゝけせん 大方め此何にてもやはらかなる物はよきものなり ○味噌貝焼とは何も杉焼に同前なり杉やきを見 に成思て少しやきて用る事なり ○腸貝焼とは何も右腸煮に同前なりわた煮を 貝に盛て出す時はわたかいやき也又坪皿に盛て 出すときはわた煮と心得へき也 ○膨煎とは腸煮のことくにして蚫汁うすく切り てふくらとふくるゝほとにさつと煮て出す事也 是は取合のなきを専とする也取合を用時は腸に也 ○ふ口〳〵は則玉子をつぶし煮る事也一 ○料理ふけ〳〵とは右玉子かいやきに同前右貝やき ふけ〳〵なへにて出すこと也常のふ口〳〵に取合を入り と心得へし 十九吸物之部并取合 切め ○味噌吸物には一鯛るい一こい一ふな 一こん 一わかたこ 一金頭一こち一も魚かは一はせ同さこ一小ふな同さ三 一ぼら一どせう一とひ魚一おこせ一万魚子一中ふ くらにあし一うくい一まなかつを一ふかさめ一ふつこ 一ふんせう一小ゑひ同さこ一あんかう一あかう一あいなか 一さはら一さけ一さい一しゝみ一白魚一平め一すき 一せいこ一小ある但やきて 同右同右同 取合には 一生たうふ一万茸るい一永うと一めうと一めう かの子一ふき一くわへ一うこき一生め一生のり一ね いも一ねふか一つくいも一たけの子一岩たけ一木く らけ一吸口にはゆ山升のめ青寂すり寂 つふ山升由のめはなゆゆかはしそはせうら 大方め此勿論たいるいより外ノ大魚海魚等は かばをさりて可然か扨取合は右之内一色ゟたきは 不宜又は取合ふ又共よき物也又右之魚一塩粕つ けみそづけ等にしてよき物なり勿論魚による へし はないかたんさく すまし吸物には一いかに 一いせゑひさき せんへきかきいか さき いやき かいつき 切かた一はらゝ一はまくりかいやき 一干白魚 一ばへ むきみ むきみ一 むきみ 一ほし一よなき一たこ一たにしあつき一たまこかわり つふし 一左いらき一小つへた九つま白かに一車ゑひて かいつき わり一まて繫き一あわひ一前貝一あさりかはつき一さわ むきみ かに一みかくい一白魚一白寸一しゝみかいつき一ひいか むきみ 一むし玉子一同はんへん一同袋たよこ一はんなん御た つみ入一かまほこちかた一ほそつみ入一いもまき一かき 一たにし 取合には 一せり一もやしまめ一もつく一みやうかの子一みやうか たけ一みつはせり一みか一木くゝけ一万葺まい一枚ま め一ゑんす一ふき同たう一万のりるい一うは一う とき一なつな一なたまめ一ねにんしん一つくし一つけ 山もゝ同小梅目大梅一つけたけのこ一生たけのこ一 よめな一川ゑひ一かふらほね一川たけ一おこ一ぼうふ 一六角そう一くこ一なす一めうと一くきつけ一永こと 一梅干一なし一かわ午蒡いと一吸口は右に同すまし二 は取合一色にてもよきなり二色とは不宜但吸口 ともに ○貝つくしには一小さゝい一はい一にはまくり一あさり 一とこふし一さるほう一大しゝみ一につへた 石いづれもかゝつきにして用る但五色ゟおほきは あしかるへき也 ○さくらいりとはたこをかわ付にして書にうすく 切りて煮る事也取合は右之内何にても一色ほと 可然か一吸口右に内 ○みちんたうふとは生たうふをこまかにみちんのと くたゝきて用る事也是は取合の事也 一廿手引肴之部 一焼螂第一炮でんかく上に同一かばゆき上に同一かばゆき上に同一魚 田上に同一海老てんかく上に同一玉子団焼一焼はん ろかん一とこぶしてんかく上盲一かまほこ小板同ひれ 一鳥てんかく上二同但大鳥也一鰹上に日又はきしやき 大方め此是はいつれも一番肴に用ると也初ての 肴はていしゆの引く物なれは手引肴と云か 廿一引肴之部 ○煮染肴之部一にしめふ同さかふ一むしかい一 ふわ〳〵同貝やき同ゆみそ一かはゝけやき同玉子一坪 いり一軒理いり物むあかゝい一むしたこ一むしかいつ くし ○引肴煮染には一万貝るい一やきいか一むし玉三 一貝割玉子一丸玉子一からさけ一かまほこるい一串 海鼠一同蛇一馬蛤一生干蚫一同赤貝一伊勢海 老類い一ゑんす 取合には 一漬わらひ同干一漬竹の子一生竹か子一万茸るい 一かわ牛蒡一皮茸一さゝけ一木くゝけ一かんひやう 一岩茸一梅干一からかわ一ゆのかわ 大方め此石肴も取合も一色つゝ用へし肴人 にしめは色のかほきはおもくてあしきもの也 廿二取肴之分 ○ごん切焼テ切ル一たり嶋一からすみ鶴一巻鯣 裏切一たゝみいはし其まゝ切一ちゝめのしにへゆにてゆ引 切る一目割玉子一めさし一塩引一干鯛一おきつたい 一海老るい一かすの子一やきいか一やきあはび一串海鼠 そのまゝ 木口切 一串鮑 そのまゝ 一さけひらさ あふりて切る 大方め此是は勿論一色宛用へし取合と云 事も置ませと云事もなき物也 廿三塩辛之分 ○鯛わた子一さけ香わた同筋子一しぶうるか同切うるか 一子うるか一あゆ切つけ一かつを一海鼠腸一鳥塩辛 一鳥ひしを一蚫切つけ一ふくたみ一煮とり一あみ 一ひしこ一小鳥塩辛一ひはり塩辛一赤貝切つけ 一かに塩辛同味間一うに一蛇腸あへ一田夫 一梅かく一梅ひしを一たらのわたづけ一あじのあら 塩辛一いはし切漬 大方め此けんほには尤かつをせうがたで等を 置入出すへしか様成ものは成ほと少宛盛て 出すものなり多盛候へは見くるしき物也 一廿四後段の分 ○うきふ一くすうきふ一せんさいもち一あゝれもち 此外いろ〳〵あるへし ○後段餅の分一山のいも餅一ふもち一ふわもち 一ういらうもち一山升もち一つはき餘一あわもち 一ひへもち一こまもち一くしらもち一すみかた一 もろこしもち一きひもち一くりゐこもち一きんかんもち 右此外数多有なし是は御めしの後に出る物 なれは吟味してかろくうまきを用へき事也 たいていならは少も風味は成かたきもの也さるに よつてたり代吟味をとけて用るに鶴やのもち 時に相応して上手なりと云へり用くらへてしか へし 〇めんかい一しよくめん一じよくうとん一同ひほかわ 一そはうとん同ひわかわ一そは切一くすきり同そ うめん同すいせん一むき切一あわ切一きび切 大方如此也 御茶くわしの余色々あるへし是は菓子所に て知るゆへにこゝにしかさす風味鶴や八左衛門流の もちたるへし 一廿五同取合の事 一水くり一やきくり一にしめくり一打くり一むし くり一なし一りんこ一くしかき一御所かき 同にしめ肴くわしの事 一とこふしかい付一小さゝいいつ付一小つへくか かい村 小くし 一道 きさゝい一おきつたいちめ一ゆきつかね □□□□□□□ いろに 一やきたいら ちめ きいろ付一たゝみいはし体 くしやみ 一やきあはひ色付打かい一さけ きいる付一たゝみいはし竹より一やきあはひ色付打かい一さけ のひらき一生干あはひ今日一玉子は ふのやき 切め色付 むして ○にしめ物一かわ午房一木くゝけ一かしゆいも一山の いも一つくいも一さといも一はす一竹の子一ゆへし 一みかんべし一くわへ一川たけ一こんにやく一同さ くら一同水 讃州 江戸料理集 玄珪 十 四季の新理の事 一春 とくチマト問 以テ購入セル 狩野亭吉氏藤帯 ○木二三汁鶴支黄喰白鳥雁鴨類のし めいけ鳥本二共に鞍蘇本二共に白魚本二共に も莫る本二共ニ甘鯛本二共ニにんしん汁 かふな汁本三共に貝割な本三共に尊子本三共に くゝ立汁本三共ニむな黒本二共ニやきあつ汁 ねいも汁わらひ汁竹の子汁生たら本二共 口塩たら本二共にけり本二共生のり汁本二共二 ちさ汁本三共よめな汁本三共に生め汁 本三共納豆汁小鳥たゝき汁万魚の子汁 生しいたけ汁本二共に きやうじやうきあしむ二共 大きき本二共二 ○常住用け汁の分集汁焼魚の汁たい 汁本二共ニ鯉汁鮒汁さこ汁土しやう汁 ○二ノ汁の分すゝきかす小たいはんべん 佳木汁 ○三ノ汁の分なづな汁もみ大こん汁ふきとう 汁せり汁くきづけ汁うこぎ汁あさつ き汁 ○鯰の分料理鱠鶏膾鮒膾かろし膾 青酢膾青豆ぬたからしぬた貝膾あさつ き胸かきたいかきこいかきあへ酒ひて 生盛もみかい指味生盛 ○指味の分こい細作り同平作り酢さしみすき 同たいかいさしみ集成思 ○焼物の分ます甘鯉鮒はまやきたい 小たい石かれい ○煮物の分杉やきたくひ貝焼たくひわたに 大に物小に物にあへまてに物ゆふき てんふに物ゆて鳥に鳥粕にくしこつき くしあはひ一つに玉こゆみそ ○煎鳥の分いり鳥生かわいりやきじぶ ふわ〳〵数理いり物せんはのつへは ○盆物の分うといかふきのとうほか〳〵あへ く。こ日みつは同さいかち内よめな同なつな はせりふき竹の子ひたし物たくひ ○魚の分ふ子子将たい切つけさけ同おほこ 小あゆ子籠粕つけ等 ○手引物の分かまほこ大板小板割板きすへ つけ生干るい塩引たんごふりぬかつけ等 ます ます の焼鳥の分つくみうつらすゝめむなくろ きやう上きあし霞しき ○香物の分はたの大こん干大こんはせうか 生大こん 二夏 ○本二三汁鶴雁鴨るいいけ鳥本二共に 焼あゆ汁竹の子汁むな黒本二共にしきの るい本二共ニ春さき本二共ニなす汁本二三共に はん本二共ニ初たけ本二共ニほとしき本二共に ひはり本二共にさこ汁寒塩鳥の汁本二 共にこい汁集汁たいらき汁赤ゑい汁 たい汁本二共にこち本二共に中ふくらにあし 本二共になけ本上共にくこ汁本三共に ○二ノ汁の分かす小たいすゝき小肴はん べんかはつくし ○三ノ汁の分うこき汁もつく汁ひや 汁るいくさき汁 ○鯰の分沖鯰青酢騰あゆかりしぬた膾 同青ぬた膾同青まめぬた膾鰹膾同ぬた るいめちか膾かい胸水かい水あへ酒ひて かきあへもみかい ◯指味の分あらいこい鰹めちかたいすき かいつくし集盛 ○煮物の分しゆんかん小に物にあへしゆん かんもとき夏こゝりくす杉やきわたに くしこ一つに田夫に物酢いり ○焼物の分鮎たいはまやきかつをはまやき 中ふくらにあし小鯛石かれい小肴いり物 ○煎鳥の分せんはしふ新理いりもの ○香物の分茄子もみかりのし爪さゝけ そらまめみやうかの子なたまめひたし物 いかわたあへ ○塩かしの分たいしふうかか子うかか切うるか かつを ○すしの分あゆおほこ小あしさしさは たい飯すし ○焼鳥の分しきのかいほとしき雲雀 鶴しさ ○手引物の分あゆいろ付きす日鰹きし やき生干るいあわひてんかく ○香物なす瓜干瓜さゝけき瓜 なたまめめうかの子はせうか丸つけ 三秋 ○本二三汁鶴鳫鴨かいいけ本二共に ほと本二共ニしきのるい本二共ニひはり本二共に 同塩等本二共ニちさ汁本三共ニかき汁本二共ニ 松茸汁本二共ニ初たけ汁本二共ニさけ白子 汁はら子汁白す汁本二共白魚白干 本二共ニも魚るい本二共ニたうふ汁かふ汁 集汁たい汁本二共たいりき汁本二共ニ な汁本三共ニ納豆汁おろし汁こいふな 汁 ○二ノ汁の分すゝきはんへん集汁 ○三ノ汁の分小な汁もみ大こん汁しゝ 汁はまくり汁同あさりせり汁くさき汁 かいわりな汁 ○鶏の分折理膾こいふな膾おろし膾あゆ ぬた胸あゆな付膾鰹膾同火やき膾同 ぬた膾かきたいかきあへこさしみさしみ 生成皇生盛 ○指味の分こい子付酢さしみたいすゝき 同かいつくし集盛 ○焼物の分さけふなたいはまやきかつを はまやき石かれい小たいさはら ◯煮物の分杉やきたくひ火に物末に物 にあへまてに物かはらけはりわたに田 夫に物当座くしこからさけに物かすに ○いり鳥の分いり鳥せんはしぶ〳〵 新理いり物折理ふわ〳〵 ○すしの分あゆふなさけたいかす つけたくひ ○塩かしの分しふうりか切うるか子うかか さけせわたひしこ ○あへ物の分松たけまいけはにんしん さゝいまてもみうり冬瓜 ○手引物かまほこ生干さけ小くし あゆいろ付きすいろ付やきかい 焼鳥つくみしきの類いうつり ○香の物あさつけ七いろつけ 四冬 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ ○本二三汁鶴白鳥芙食鴨るい渡 り鳥のしめ本二共に甘鯛本二共ニかんたい もふしたいうみふな本二共ニも魚本二共ニ にんじん汁冬な汁本三共にあんかう本二共 白魚本二共に生たら本二共ニ口塩たら 本二共にくゝ立汁おろし汁納豆汁 小鳥たゝき汁小鳥汁本二共にかき汁本二共 かぶ汁本三共にきじ汁本二共に生のり汁 本二三共に生め汁本二三共にたうふ汁 くしら汁わかさき汁こいふな汁集 汁土せう汁たい汁本二共にゝ汁 ねふか汁ちさ汁よめな汁本三共にた いゝき汁本二共にこちやきかれい赤ゑい ○二ノ汁の分すゝきはんへんまて ○三ノ汁の分小たゝみしゝみ汁同にぬき 汁はまくり汁あさり汁せり汁くき つけ汁なづな汁 ○鱒の分料理膾鶏膾ふな膾いりこい 膾同ふな膾たいのあたゝめ膾おろし膾 きしなます鳥騰かきたいかきこい さしみ生盛かきあへ生盛もみかい ○指味の分こい子付酢さしみたいすき かいさしみ集盛 ○焼物の分甘たいふなたいはまやき こいはまやき石かれい小だいたいの切め かれい切め ◯煮物の分杉やきたくひ貝焼たくひ 大に物小に物にあへに鳥ゆて鳥まてに 物くしこ一つにくしかい一つに鳥こくしやうに わたにこいのいり物からさけに物ゆふき ふろふきこゝりかわゝけいり粕に ○いり鳥の分いり鳥しぶいりやき生 かわのつへい軒理いり物同ふわ〳〵 ○すしの分ふなさけ切つけいせゑひ たい切つけかすつけたくひ ○塩からの分このわた鳥しほからたいの子 わたさけ瀬わたすじこたらのうまた 同切つけあわび切つけひしこいわしきり つけひはりたゝきかつをにとりふくたみ あわひしを子うるかでんぶ ○蚕物の分くゝけせりふゆなくゝ 立たにしにらよめなつくしみつは くさき ○手引物の分かまほこ大板小板わり板ひれ かまほこきすいろ付生干かいたんこふり 塩引ますぬかつけ黒つけいわしあを いはしあかいはし蚫てんかくやきかい ○焼鳥の分つくみひよ鳥うつらきじ 小鳥 香の物あさつけくきつけ 五 たとへは 二月何日之朝而晩か たい 何皿あせすなますたい さより さす 青酢鱠 ほうふ 小角 やきあゆ たいらき 御汁やきたうふ はせうか くこ くり きんかん たけの子 香物色々 きんかん香物色々 小平皿やきもの ます 切焼物か 廿九日かけ塩すりせうる 功焼物かけ塩すりせうる御食 二 何四あわひふたわ有 あわひ たいり かん 勝貝焼 きんなん 生しいたけ わた花かつを 御汁 牛蒡小せん めうと 何大ちよく うと 香物は 香物かすぬた 三 地かみかはしきこい平作り 指身ゑんさうかせ かわ付 さしみ わさひ 久年母 何中はよく 煎酒 いりさげ かいわりな 御汁 赤みそ 引て 木具敷かみ 大板 一かまほこ やき鳥つくみ 塩山升 大四春 一向小たい かけ塩 なへ来具 いりとり鴨 一教鳥 おろ 何四こゝもり あさち 一子籠 かけて 大平皿 むし玉子 一くしこ 一大煮物 つけわらひ 大梅干 つけ山下 一子は冷あさち木具敷かみ青くし 木具敷かみ青くし 御肴かはやき 山またまり 白居三分居立る 御吸物にはまくり 山キノめ さかつきこまたい 白へきくき打向木具にのせ 一たゝみはわし おさへ巻舅 外御取肴 一たり 一ごん切 つるやもち 後段鶴屋餅 御引肴 小坪皿 一にしめふ 何ちよく 又一酢さゝいわさひす 何大鉢木具 一水物作り物なり いろ〳〵 何大ちよく かさふた有 山のいももち向に居二ト居替る さとう ふもち すみかた 御湯 水 ふち高木興 けんひ 御茶くこしやきくり 御茶くわしやきくり杉やうじ おきつたい 何鉢木具 ふとう みつかし 惣御くわし みつかん 枝かき 干くわしいろ〳〵 何皿 酒びて 御夜食御ゆづけ共云 ねいも 塩引 御汁 つみ入 酒ひて一塩あわひ 一塩たい よりかつを とすはり酒御めし 二 小坪皿 みかくい つく つくら ほよめな 者火 煮和つよめな ゑか木たけ 何にちよく ふきみそ 江塩左衛門 いと午房 御汁 御汁いと午房 ゆ 引て 木具敷かみ みそつけ 引おとし みつはせん 一ほらすい切 一小焼物ぼらすい切御吸物つぶし玉こ 小平皿に 何ちよくて 一煮鳥 何ちよくてんふ 一田夫 尋 御引肴 わさひみそ 小重木へ一むし赤かい たつくり古鉢木具 平かつを くろまめ 一香物 一木具敷か一ゑびてんかく いろ〳〵 山椒みそ からかわ 青くし 御湯 □□□□□□□□□ 水 何皿 水貝つけ山もゝ 五月何日之朝か晩か 一塩たい 何皿かいはせうか 御汁一塩たい 茄子わ切 ほうつき小かく しそ 香物 小坪皿 たつくり 平かつを 木つゝけ 田夫煮物 うす丸 □□□□□□□□□□□□□ わり山下 御食 二 杉箱何なりたい 生かわいり 箱こゝり車ゑひ二つわり生かわいり 青路寺 何大ちよく さゝけ 香物 あをあへ 御汁はつたけ みつは 青山升 かわ牛房さすへき 二一 うす板かいしき 酢さしみめぢる 小ちよく からし酢 同 塩酒 ひや □□□□□□□ 一冷もつく 白うりせん 口中白かせん ゆせん くりせうかせん めうかせん 引て 一鮎いろ付 やき鳥ひはり 一向石かれいかけ汁 むなくろ 永うとたんさく 一せんは 一せんは船うとたんさく わさひ 大皿 しゆんかん 一賃十二丁 竹の子 めまき 大切かた くしこ にたい 何皿おきなます 小あしせこし 切たてしそゆ 一沖鱠 青まめ はかす 青くし 御肴あわひでんかく 山升たまり 小はないか 一時いせんしのり 御吸物 梅こし 一御盃嶋台土器一つ おさへからすみ 一切ゑひ 一外御取肴一ちゝめのし □□□□□□□ 一塩はし 御引肴 六月 一にしめ つけわかひ みかくい □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ あゆ たて 一すし さけ 一水物 て立 □□□□□□□ 小皿 すりたて にちよく すりからし わりかかみ何四すぐか向に居三分居替ル すいせん 花かつを さとう木具何つほ さじ 御汁 御湯 水月 ふち高木具 水くり 御茶くわし ういろうもち つはきもち 鶴屋 山椒もち 小さゝい青くしかい付 杉やうし 何ちよく向木具 何鉢木具 一夜御くわしいちこさとうかけて うり りんこ 御夜食 何皿 干たら 水あへすかめ 御汁かふな大さく〳〵 たいらき 品川のり御めし りんこ 二 小坪四 二まみそすりかつを むしなすあわひたいのめ しそ 何小ちよく うめひしほ 切はんべん 御汁 しめしたけ いとこんふ □□ 引引 木奥度かみ 一小やき物 生干たい 同さより なへ木具 かきこい同子 一料理いり物 いかせん 大皿かいしき もゝげ 小石かれは 小きす 一塩いり物 何鉢木具 小車ゑひ 一香物いろ〳〵 引おとしかいつくしかい付 御吸物 小さゝい 小はまくり あさり はい 大しみ 青くし 御肴 小重箱 何鉢か一水かい とこふし みる 何皿 八月何日之朝か晩か ためいり酒 ほと かき魚 同 せん玉こ よりかつを 松たけ 御汁松たけ めうと きんかん わさひ小かく 午房せん 香物青山升 香物 小平皿 焼物さけ大切さけ大切かた 焼物 御含 かけ塩はらく あわひかいふた杉われ一 一集貝焼あわひ うす 木くらけ わり山下 うしほに たい牛瀬切 御汁 ゆ 何大ちよく あへ物 なす まいたけ せうかみそ 三 板かいしき かす音末すゝき 百拾時みる とうくらけ 何中ちよく せうか酢 小な さといも 御汁小子も 赤みそ 引る 木具敷かみ 一焼鳥しき塩山升 かつをきじゆき あゆ皿木具 一向子持あゆたて酢 なへ木具 小かも 一生かわ 一生かわふせん 何皿 ふな子持 一すしふな子持 青くし たて 大箱杉何なり木具 たい 御肴ゑひてんかく こせうたまり 一大杉焼 みるくい かき 山のいも やきくり 御吸物かき ゆへ ほに 御盃嶋台 一おさへたり一玉こ白み おさへたり 外御取肴 一玉こ白み 一やきいか 一めさし 後従 御引肴 一むしたこ 一切うるか 一水物 小皿かさふた 香物あられ餅鶴屋二ノ膳ト居替ル 御湯 水 ふち高木具杉やうし 御茶くわし なし ところもち 鶴や すみかた やきたいらき 何鉢木具 ふとう 惣御くわしゆるとかき 干くわし巻せんへい 御夜食 何皿 かきあへ 一塩たい 同あわひ たうふ 御汁 も魚 くゝけ みかん みかん御めし 江川酒かけて 二 小平皿 くしこ 一つに物 一門に物枝くるみ 何中ちよく 梅かゝ 梅かく平かへ平かつを りいまめ 平かつを からかわ しらす 御汁 くるまゑひむかき 御汁くるまゑひむかき ゆへゆ 引て 木貝度かみ かすつけ 一小やき物 すゝさ 何ちよく はゝら 何大鉢木具 一ゆみそ くりせうか 黒こま 引出し すりかつを 御吸物みる 一はまやきわさひ からへき 小つべた 何鉢木具 一香物いろ〳〵御肴 しらたけ 小重箱一にしめ やきいか 何大ちよふつほ入 何皿 十一月何日之朝か晩か 何れうりなまゝ 何れうりなますたい 何れうりなますた たい 赤かい 新狂鯰 さより くらけ あんかう かわぬの 御汁 同 すり山下 くりはしかなかく 小坪皿 きんかん香物 香物 まて せり弥 小煮物せりね 御めし 黒まめ 二 杉小箱何なりす 伊勢杉焼切かけ にたい 切かけ 生鶴 御汁 榎たけ 長ちよくこのわた ふ めうと 路鼠腸 三 板すはまかはしき 一端末には細作り玉け 橋味 わさひ さきゑひ 煎酒 生こ 御汁小たゝみ生じ せん あをのり 引る 木具敷かみ きじ 一焼鳥 塩山升 大皿木具 一向あまたいかけ行ゆ なへ木具 のつへいかも 後 一凝魚子持鮒切め 木くらけ 小平四わたに 打かい 一腸煮 すりせうか □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 青くし 御肴魚でん より 御吸物みかくい 梅干 一御皿嶋臺土器壱つ おさへえ切 一川ゑひ 外御取肴一くしかい 一あいきやう 御引肴 こせう入 後段 小坪皿一酒不 たいゝき まて一酢かい 大鉢一水物 わた入 小皿 こせうのこ ぢよめん はなかつを 御ゆ 水 右同 水くり ゆきもち 御茶くわしゆきもち鶴屋もち くしらもち こまもち とこふしにくし 右同 みつかん 惣御くわし 枝かき 干くわしいろ〳〵 御夜食 の皿 かすつけあわひ 生盛同たいらき 御汁にんじん 細つみ入 よりろを みつかん みつかん下めし 御めし 二 赤貝ふ板わ有 □□□□ 赤かいせん 玉今かいやき赤かいせん はゝゝご 中ちよく 生のり くこ 御汁 白魚 ひたし 枝くるみ ゆ 引て 不具敷かみ 一小やき物一塩小たい 小平皿 切め平瀬切 一に鳥かん わさひみそ 小坪四 牛蒡 一ふとに すかはし 御吸物わかさき 六升 新 御肴 一香物いろ〳〵 一春夏かみ一ひれかまほ一 一百二十一日 小重箱一にしめ 塩松たけ みたこ 7512 木具敷かみ 一塩小たい 一小やき物一塩小たい 小平皿 切め平瀬切 一に鳥かん わさひみそ 小坪四 一ふとに牛蒡 すかはし 御吸物わかさき 六升 鉢 御肴 一香物いろ〳〵 一昼度か立むれかまほ一 小重箱一にしめ 一同月十一日 塩松たけ みたこ 7512 に付 その